Cocifacil 2011 Libro Revision

el libro
La manera mas facil de aprender a cocinar
Chef Milani.com
Cocifacil EL LIBRO es una produccin
de Personal Chef, con derechos de autor
reservados. Est prohibida la reproducin
parcial o total de su contenido sin el
concentimiento por escrito de Personal Chef.
By, Milani Nieves 2006.
All rights reserved.
CONTENIDO
1.
Procedimientos bsicos en la cocina

a- Sanidad

b- Temperaturas internas mnimas
2. Metodo de coccin

a-Calor hmedo

b- Calor seco

c- Mtodo de calor utilizando grasa
3. Hierbas
4. Recetas

a- Comprendiendo la Receta
5. DIPS

a- Mayonesa de limn y albahaca

b- Aderezo de ajo

c- Dip de blue cheese

d- Guacamole

e- Humus
6. SOPAS

a- Crema de papas y pueros

b- Sopa de minestrone

c- Sopa de cebollas

e- Sopa de pltano

f- Crema de papa

g- Sopa de setas
7. ENSALADAS

a- Ensalad Italiana

b- Vinagreta de anchoas

c- Ensalada de setas

e- Ensalada de papa y kilbasa

f- Vinagreta de mostasa

g- Ensalada de habichuelas

h- Ensalada de fusili y brcoli

i- Ensalada morada

j- Vinagreta morada

k- Ensalada de espinacas y pasas

l- Ensalada francesa

m- Aderezo francs
8. APERITIVOS

a- Taco de pimientos dulces

b- Chorizo al cilantro

c- Camarones al ajo
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d- Tostadas de tomate y ajo

e- Salmn ahumado con eneldo

f- Tartas de tomate

g- Tortas de aguacate y queso

h- Tarta de queso yespinacas

i- Setas rellenas de maz y queso
9. PLATOS PRINCIPALES

a- Fricase de pollo Francs

b- Pollo al cazador

c- Pollo rostizado con hierbas

d- Pollo con jengibre

e- Pechuga de pollo mandarina

f- Tuna en vinagreta de tomate

g- Pescado en salsa de mantequilla

h- pescado hecho en papel

i- Chillo frito

j- Salsa Criolla

k- Lomo de cerdo en salsa de parcha

l- Carne en mostaza

m- Steak con salsa de anchoas

n- Ternera a laparrilla
10. MARINADOS

a- Marinar

b- Marinado de cebollines

c- Marinado de Cilantro

d- Marinadode oregano

e- Glaceado para carnes

f- Salsa tailandesa

g- Glaseado de miel

h- marinado de mostaza y miel

i- Marinado de lima y jengibre

j- Marinado ctrico

k-Marinadi de hierbas frescas
11. SALSAS

a- Comprendiendo las salsas

b- Roux
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Procedimientos
Bsicos
en la Cocina
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sanidad
Bacterias en la comida
Cualquier alimento se podra contaminar con bacterias. Las bacterias en la comida

nos interesan ya que estan son las causantes de muchos dolores de estomagos y
visitas al bao anuales. La mayora de las enfermedades causadas por la comida
se encuentran en alimentos donde los microorganismos pueden multiplicarse
rpido. Estos alimentos son conocidos como alimentos potencialmente peligrosos.
Alimentos potencialmente peligrosos - Causantes de enfermedades crnicas.
Estos alimentos tienen un alto potencial de contaminacin y se debe a los procesos
por los que pasan antes de llegar al consumidor. Tienden a ser hmedos, altos en
protenas y su nivel de acido es neutral.

Leche o productos lcteos

Huevos frescos
Carnes, aves y pescado
Crustceos
Papas asadas o hervidas
Tof
Mezclas de ajo y aceite
Semillas secas
Melones cortados
Como los alimentos se pueden contaminar?

Los alimenos se pueden contaminar por diferentes factores que caen en tres
categorias.
1) Abuso de tiempo y temperatura
2) Contaminacin cruzada
3) Higiene personal
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Temperaturas internas mnimas

Los microorganismos (bacterias) peligrosas en nuestra comida se puede reducir
a un nivel seguro o hasta eliminar, cuando los cocinas a su temperatura interna
correcta.
Los alimentos, tienen diferentes temperaturas internas mnimas, que se basan en
las caractersticas del alimento (nivel de grasa alto o bajo). Cocinar el alimento a su
temperatura interna minima nos asegura que ese alimento no tiene bacterias.
145F
Es la temperatura que se debe mantener cualquier alimento antes del

servicio. Cualquier alimento en un bao de maria.
145F por 15 segundos
Pescados, mariscos, ternera, cordero, carne de oveja, cerdo,

jamn, huevos o cualquier carne que no se mencione en las
prximas temperaturas.
155 F por 15 segundos
Carne molida, ostras, carnes inyectadas, pescado molido o cualquier carne

molida (cerdo, pavo, pollo) y aves.
165F por 15 segundos
Pollo, pescado relleno, pastas rellenas, aves rellenas, rellenos que contengan
pescados, carnes o aves, cualquier plato que contenga comida cocida.
165F
Para todos los alimentos de animales que sean cocidos

en el microondas. El alimento debe rotarse o mezclarse
cuando llegue a la mitad de su tiempo de coccin. Es
importante que tapes el alimento si deseas mantener la
humedad dentro de este. De igual forma es importante que
lo dejes reposar por al menos 2 minutos al sacarlo del microondas.
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Orejitas al tomar temperaturas

a) Mezcla el producto antes de tomar la temperatura.

b) Coloca el termmetro en la parte ms gruesa. (carnes, pavos, pollos completos,
etc.)
c) El termmetro no debe tocar el hueso.
d) Asegrate introducir el sensor cotrrectamente.
Errores al tomar temperaturas

1) No calibrar el termmetro.
2) No sumergir el rea del sensor.
3) Tomar la temperatura en el rea incorrecta del alimento.
4) No mezclar el alimento antes de tomar la temperatura.
5) El termmetro toca el envase y no el alimento a ser medido.

6) No dejar el termmetro por el tiempo correcto.
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Mtodos
de
Coccin
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CALOR MEDO
CALOR HMEDO
Escalfar, Temperatura Moderada, Hervir, Al caldero, Vapor
Estos trminos significan cocinar en agua o lquido sazonado. La temperatura
del lquido determina el mtodo.
Hervir (Boil)
Ell agua comienza a hervir cuando llega a una temperatura de 212F. Ese
mtodo se utiliza para vegetales y carbohidratos. La alta temperatura

podra poner las carnes, huevos y pescados, duros. Tampoco se utiliza
para alimentos delicados como el pescado ya que las burbujas los podrian
romper en el proceso de coccin..
Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo: vegetales,
carbohidratos y pasta.
Temperatura Moderada (Simmer)

Significa cocinar en un liquido que est levemente burbujeando 185 F
200F. La gran mayora de las comidas que se cocinan en lquido utilizan

este mtodo.
Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo: carnes,
estofados, aves, sopas, salsas, reducciones.
Escalfar (Poach)
Significa cocinar en liquido sazonado, que esta caliente, pero no esta
burbujeando de 160-180F. Este mtodo se utiliza para cocinar alimentos

delicados como el pescado y huevos.
El secreto de este mtodo de coccin es sazonar bien el agua,
para que el alimento absorba el sabor.
Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo:
huevos, pescados y aves.
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Cocinar parcialmente (Blanch)

Este procedimiento es utilizado para vegetales. Su
propsito es que los vegetales mantengan su color

brillante, textura crugiente y destruir las bacterias.
Proceso: Cocina el alimento en agua hirviendo por
hasta que llege a la consistencia deceada, deten
la coccin. Esto se hace sumergiendo el alimento
en 50% agua y 50% hielo. Este procedimiento se
llama Shoking o pasmar.
Alimentos que se pueden preparar utilizando este
mtodo: cualquier tipo de vegetales y pastas.
Vapor (Vapor)
Cocinar exponindol el alimento a vapor. Existen diferentes maneras de
utilizar este procedimiento.

Sobre una olla de agua hirviendo.
Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo:
vegetales, pescados y crustceos.
Dentro de un envase o envoltura papel, aluminio, etc..

Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo: carnes,
aves, pescados.
Cocinar tapado con liquido (Braise)

Cocinar tapado con una cantidad de liquido limitada.
En este se mezclan dos mtodos de coccin distintos,
por que el producto se sella (discutido mas adelante)

primero y segundo se termina de cocinar el alimento
tapado, en el horno. (Sellar no se utiliza para cocinar el
alimento, es solo para dorar el exterior, sellar el sabor y
los jugos).
mtodo: carnes, cerdo, aves.
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CALOR SECO
Rostizar y Hornear (Roast and bake)
*Recuerda siempre calentar el horno.

Ambas palabras significan cocinar
alimentos rodendo con aire caliente y
seco, usualmente en un horno.
El termino rostizar es para carnes y aves.
Cocinar sin cubrir el tem es esencial.
o Alimentos que se pueden preparar
utilizando este mtodo: carnes rojas, cerdo, aves y vegetales.
El termino hornear es para pescados, vegetales, panes y dulces.
o Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo:
postres, vegetales, pescados, crustceos.
Al horno a temperatura alta (Broil)
Significa cocinar con calor radiante.

Es un mtodo rpido, en altas temperaturas, que se utiliza para carnes
tiernas, aves y algunos vegetales.
Utiliza temperaturas bajas para alimentos grandes o delicados.
Utiliza temperaturas altas para pedazos pequeos o para crear un
termino rare.
Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo: carnes
tiernas, aves, pescados y algunos vegetales.
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A la Parrilla (Grilled)
Cocinar con calor que proviene debajo del

alimento.
Puedes utilizar cualquier tipo de alimento
(frutas, vegetales, carnes, pescados,
crustaceos, aves, etc).
El calor de este mtodo proviene de
carbn, elementos elctricos o elementos
de gas o llamas de fuego.
Para tener un buen control del tiempo de
coccion de un alimento, es importante
conocer el area ms caliente de la parrilla
y el area ms fria.
Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo: carnes, aves,
pescados, crustceos, vegetales, frutas.
A la plancha (gridling)
Este mtodo de coccin es hecho sobre una superficie slida, puedes

cocinar con o sin grasa, la grasa evita que el alimento se pegue
a la superficie. La temperatura es ajustable, pero es ms
baja que a la parrilla de 350F.
Tambin existe pan-broiling hecho en un
sartn. Al cocinar de esta manera es cada vez
que se acumule grasa en el sarten la vas a
descartar o el proceso se convierte en otro.
Alimentos que se pueden preparar utilizando
este mtodo: aves, carnes rojas, vegetales,
huevos, pancakes.
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Mtodos de Calor Seco utilizando grasa

A la sartn - (Saut)
Cocinar de manera rpida en una cantidad de grasa pequea.
Reglas para cocinar a la sartn:
Calienta bien el sartn antes de agregar el alimento a ser cocido.
La comida debe comenzar a cocinarse en una temperatura alta.

No sobre llenes el sartn. Esto hace que la temperatura baje y el
alimento se tarde ms en cocinarse.
Es recomendable que la carne a cocinarse este cubierta de harina
para prevenir que se pegue al sartn.
Al terminar de cocinar el item, limpia el sarten con cualquier una
cuchara de madera y cualqier lquido: vinagre, agua, vino, caldo
de pollo, etc. reduce (cocina, el liquido a temperatura moderada
hasta que el liquido se reduzca) y crea tu propia salsa.
Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo: cualquier
tipo de alimentos.
Sellar, dorar (Seal, brown)

Se utiliza para contener jugos y sabores en los alimentos. Las carnes
rojas, aves especificamente las pechugas, se deben sellar y luego se

debe terminar de cocinar en el horno. Esto te asegurara que la carne
terminar jugosa y con buen color. Este proceso tambin se utiliza
cuando el alimento a ser cocido es grueso y no se puede cocinar
completamente en el sartn ya que se quemara al ser expuesto a
temperaturas altas por un largo periodo de tiempo, por esto se termina
de cocinar en el horno.
Procedimiento:
1. Calienta aceite en un sartn.

2. Cocina el alimento por todos sus lados hasta dorar.
Recuerda, no estas cocinando completamente,
simplemente le estas dando color y sellando sus
jugos, para luego terminar el proceso de coccin en
el horno.
mtodo: carnes rojas, pechugas de pollo y/o pavo,
cualquier corte de carne grueso.
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Al Sartn Frito - (Pan-Fry)
Cocinar con una cantidad moderada de grasa en

un sartn sobre temperatura moderada.
La cantidad de grasa a usar depende de la comida
a ser cocinada. (huevo, pollo)
Algunas carnes pueden comenzar por este proceso
y terminar en el horno.
Es importante que el aceite este caliente, para que el alimento se selle
al tocar el aceite y no absorba grasa.
Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo: carnes, aves,
pescados, crustceos.
Frito (Deep fry)
Significa cocinar la comida sumergindola en grasa caliente.
Reglas al frer:
1. Frie a temperaturas apropiadas 350 - 375 F, no comiences a

frer nada si sabes que el aceite no ha llegado a la temperatura
correcta.
2. No llenes demasiado la olla. Esto provoca que baje la temperatura
y el alimento se tarde ms en cocinar.
3. Es importante que el aceite este caliente, para que el alimento se
selle al tocar el aceite y no absorba grasa de ms.
4. El momento perfecto para sazonar, empanadois, papas fritas,
calamares etc., es al sacarlos del aceite caliente, ya que
absorbern mejor el sazn.
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mtodo: alimentos empanados, carnes, aves,

vegetales, cerdo.
H IERB A S
Name
Nombre
Chervil
Leaves
Descripcin
Usos
Hierba aromtica de la familia de la zanahoria,

parecido al perejil pero mas delicada
Ensaladas, sopas, huevos y queso y hasta

como decoracin
Chives
Cebollines
Crece a dentro o en el sol, son pequeas

cebollas. Su sabor es suave y perecido a la
cebolla
Aade color y sabor al queso crema, huevos,

papas, sopas, ensaladas y aderezos
Dill Weed
Dill
Hierba familia de la zanahorias con hojas,

semillas y tallo aromtico
En salsas para papas, habichuelas, pescado,

ternera
Majoram
Majorman
Una de las hierbas ms conocidas familia de la

menta. Crece mayormente en Europa. Su sabor
es fuerte.
Se utiliza con carne, papas, espinacas, queso,

huevos y pescado, pollo o vegetales verdes,
sopas y caselores
Mint
Menta
Su sabor es fuerte y fri pero deleita el paladar
Popular para salsas y jaleas tambin se utiliza

como una decoracin comible
Oregano
Organo
Es el majoram silvestre. Su sabor es fuerte pero

placentero.
Se utiliza en comida mexicana e italiana, con

carnes en caseroles, con lentejuelas y pizza
Parsley
Perejil
Una hierba que se utiliza mucho.
Se utiliza para adobar y para decorar sopas,

caldos, ensaladas y rellenos
Rosemary
Leaves
Romero
Miembro de la familia de la menta se utiliza

para dar sabor
Delicioso con tomate y huevos, sopas,

pescado, cerdo, carne, pato, vegetales
y queso
Sage
Salvia
Familia de la menta. Su sabor es fuerte
Se utiliza para adobar rellenos, salchichas,

cerdo, tomates y queso
Savory
Sabroso
Cree es Francia del sur. Su fragancia es limpia
Se utiliza para pescado, y para habichuelas,

en rellenos, albndigas, croquetas y huevos
Tarragon
Tarragona
Es aromtica y su sabor tiende a ser

un poco agrio.
Excelente con pescado, huevos, pollo,

langosta, salsa para pescados, espinacas
Thyme
Tomillo
Su sabor el leve se utiliza mucho en Francia
Un esencial en la cocina de New Orleans

se utiliza con ternera, vegetales, cebollas
y rellenos
Familia del jengibre, su aroma es apetecible

parecido a la mostaza
Se utiliza con carnes y vegetales.
Turmeric
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Recetas
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comprendiendo la receta
Mise en place
Este es un termino frances su traduccin literal es reguero en su lugar. Lo
aprend en la universidad y es mi secreto para cocinar rpido. Antes de

comenzar a cocinar siempre preparo mi Mise en Place.
Comienza tu mise en place sacando todos los ingredientes que utilizars.
Luego, limpia, corta, pica y proporciona. Termina calentando las ollas y el

horno de ser necesario. Mientras se calienta el aceite de las ollas, frega y
entonces comienzas a cocinar.
Preprate, de esta manera estars ahorrando tiempo y te aseguras tener lo
que necesitas y podrs ajustar tus necesidades e intercambiar ingredientes o

equipo si es necesario.
Como preparar tu mise en place

Rene los utensilios que vas a utilizar
(Cuchillos, envases para mezclar, cucharas,

zafacon,tabla de picar)
Rene los ingredientes necesarios
(Los ingredientes se encuantra en la tabla de
recetas)
Limpia, corta y porciona los ingredientes a utilizar
en tu receta
(Esta informacin se encuentra en la
seccin de corte y/o descripcin)
Prepara tu equipo, prende la estufa,
calienta las ollas, calienta el
hornno, etc.
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Orejitas al cocinar
1. Aveces las recetas especifican cambios de temperatura en el proceso (hierve

y luego baja la temperatura a moderada) Siempre debes seguir la receta ya
que este proceso usualmente es para espesar la salsa o sopa o simplemente
para agilizar el proceso de coccin.
2. Comienza todas las recetas preparando tu reguero. (mise en place pgina
14). Todas las recetas en este libro estn diseadas para que prepares
tu mise en place utilizando las tablas de recetas. Toda la informacin que
necesitas para preparar tu reguero esta en ellas.
3. Practica los cortes bsicos. Esto te ayudara a reducir el tiempo que pasas en
la cocina.
4. Es ms fcil arreglar un plato que este soso (sin sabor). Es mucho ms difcil
arreglar una receta que esta salada.
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5. Limpiar la olla: Este procedimiento es sumamente importante ya que le

dar mucho sabor a tu plato. Simplemente agrega lquido a la olla donde
cocinaste la carne, vegetales, etc. Y limpia el fondo de la olla con una cuchara
de madera para liberar las grasas y los sabores del fondo de la olla. Este
procedimiento usualmente requiere reducir la salsa. Reducir es simplemente
cocinar la salsa hasta que su consistencia se reduzca y su sabor intensifique.
6. Todos los mtodos de coccin tienen temperaturas y reglas. Es importante
que cuando vallas a utilizar un mtodo en especfico comprendas sus reglas
y temperaturas correctas. De esta manera te aseguras que el producto final
tenga el sabor y la consistencia que buscas.
7. Emulsin: Mezclar dos ingredientes que usualmente no mezclan (agua y
aceite). Este procedimiento es comn al hacer vinagretas (aderezos para
ensaladas) Es importante que comprendas que al mezclar estos dos agentes
debes aadir el aceite poco a poco y no puedes parar de mezclar mientras
estas aadiendo el aceite, ya que puedes daar el proceso y no crear una
emulsin. Se recomienda que este procedimiento se haga con dos personas
o una batidora de mano elctrica.
8. Muchas recetas utilizan el termino sazona y no espesifica cantidad o tipo de
sazon. Lo que debes hacer es probar el sabor de la receta y agregar sal y
pimienta si es necesario.
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Como leer las recetas

Las recetas a continuacin estn escritas de una manera nueva y diferente, para
agilizar el proceso de preparacin y cortar a la mitad el tiempo que usted pasa en
la cocina. Es importante que prepare el mise en place (reguero en su sitio) antes de
comenzar a cocinar. La receta le proveer todo lo que necesita saber para preparar
su mise en place, 1. Cantidad, 2. Ingrediente, 3. Corte.
Mayonesa de limn y albahaca

Corte y/o
Descripcin
Cantidad
Ingredientes
Yemas de huevo
1 cd.
Limn
2/3 tazas
Aceite de oliva
2/3 tazas
Aceite de girasol
5 hojas
Albahaca
Fresca
Dientes de ajo
Molido
A gusto
Sal y pimienta
Jugo de limn

1. En la primera columna Cantidad te provee con la cantidad de
ingredientes necesaria para la receta.
2. En la segunda columna Ingrediente puedes observar el nombre del
ingrediente que necesitaras.
3. En la tercera columna Corte y/o descripcin se provee el corte del
ingrediente y cualquier informacin relevante al comprar o escoger el
ingrediente.
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Leyenda
Abreviaciones comunes
Cucharadita = cdta
Cucharada = cd
Cuartillo = qt
Litro = lt
Onza = oz
Taza = t
Pinta = pt
Onza fluida o liquida = oz fl

Libra = lb
Conversones
Pizca = 1/8 de cdta
16 cd = 1 taza (8oz fl)
1 gramo = 0.35 onza
3 cdta = 1 cd
2 tazas = 1 pinta (16 oz fl)
1 onza = 28.35 gramos
2 cd = 1 oz fl
2 pintas = 1 cuartillo (32 oz fl)
454 gramos = 1 libra
4 cd = taza (2oz fl)
4 cuartillos =1 galn (128 oz fl)
2.2 libras = 1 kilogramo

1 cdta = 5 mililitros
1 cd = 15 mililitros
1 taza = .24 litros
1 galn = 3.80 litros
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D ips
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DIPS
Mayonesa de limn y albahaca

Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de coccin: N/A
Cantidad
Ingredientes
Descripcin
2
1 cd
2/3 tazas
2/3 tazas
Yemas de huevo
Limn
Aceite de oliva
Aceite de girasol
Jugo de limn
Extra Virgen
5 hojas
Albahaca
fresca
4
a gusto
Dientes de ajo
Sal y Pimienta
molido
Procedimiento:
1. Coloca las yemas de huevo y jugo de limn en un procesador de alimentos o
licuadora y mzcla brevemente.
2. En un envase aparte mezcla los dos aceites.
3. Con el procesador encendido aade el aceite poco a poco.
4. Combina ambas mezclas hasta que su consistencia sea espesa como la
mayonesa.
5. Corta la albaca con tus manos en pedazos pequeos y aade a la mayonesa,
aade el ajo y sazona. Trasfiere a un envase (que no sea de metal) y
refrigera por 30 minutos antes de servir.
Sirvase con : Galletas o tostadas. Tambin puede
acompaar ensaladas o emparedados.
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DIPS
Dip de ajo
Tiempo de coccin: 20 a 30 minutos
Cantidad
Ingredientes
Descripcin
Cabezas de ajo
1 cd
Aceite Vegetal
4 cd
Mayonesa
5 cd
Yogurt
1 cd
Mostaza en grano
sin sabor, plain

Whole grain
mustard
A gusto
Sal y Pimienta
Procedimiento:
1. Calienta el horno a 400F. Separa las cabezas de ajo, sin remover la piel, y
colcalas en una bandeja de hornear.
2. Corta la raz del ajo, cubre con aceite, sal y pimienta. Cocina en el horno por
20-30 minutos.
3. Pela el ajo y descarta la piel. Coloca el ajo rostizado en un envase y sazona
con sal, maja para crear una consistencia cremosa.
4. Mezcla el ajo, mayonesa, yogurt y mostaza.
5. Cubre y refrigera por 30 minutos antes de servir.
Sirvase con : Galletas, tostadas, pan y nachos.
Tambin puede acompaar ensaladas o emparedados.
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DIPS
Dip de blue cheese

Cantidad
Ingredientes
Descripcin
5 oz
Blue Cheese
2/3 tazas
Queso Crema
Cream Cheese
5 cd
Yogurt
Sin sabor, Plain
A gusto
Sal y Pimienta
Procedimiento:
1. Rompe el queso (blue cheese) con tus dedos y colca en un envase.
Utilizando una cuchara de madera bate el queso hasta que tenga una textura
suave.
2. Aade queso crema y bate bien hasta mezclar ambos quesos.
3. Aade el yogurt gradualmente, hasta crear la consistencia deseada.
4. Sazona con sal y pimienta. Refrigera por treinta minutos. Decora con perejil
italiano.
Sirvase con : Galletas, tostadas, nachos, pan,

emparedados o vegetales.
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DIPS
Guacamole
Cantidad
Ingredientes
Descripcin
Aguacates
Picados en dados
grandes
Tomates
Pelados, sin semillas,

dados pequeos
1 cd
Cebollines
1
1
2 cd
2 oz
Jalapeos
Limn
Cilantro
Cebollas
Picado en rebanadas de
1/4 de pulgada
Picado en juliana
Jugo de limn
Chifonnade
Cortadas en dados pequeos
Procedimiento:
1. Maja los aguacates con un tenedor.
2. Aade tomates, cebollines, jalapeos, jugo de limn y cilantro. Mezcla bien y
sazona con sal y pimienta.
3. Sirve lo antes posible. (Debe prepararse justo antes de servir).
4. Decora con queso mozarella y cilantro fresco.
Sirvase con : Nachos , ensaladas, fajitas

y quesadillas.
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DIPS
Hummus
Cantidad
Ingredientes
14 oz
Garbanzos
3
3 cd
4 cd
1
1/2 cd
2 cd
Dientes de ajo
Mantequilla de man
Aceite de oliva
Limn
Pimienta cayena
Semillas de ssamo
Descripcin
Enjuagados y
escurridos
Molidos
Extra Virgen
Jugo
Sasami sedes
Procedimiento:
1. Enjuaga los garbanzos y mule en un procesador de alimentos o licuadora,
con ajo y 1 cd. de sal, procesa hasta crear una crema.
2. Aade mantequilla de man y procesa por un minuto. Agrega jugo de limn y
aceite poco a poco.
3. Coloca la mezcla en un envase, aade la pimienta cayana, sal y pimienta a
gusto.
4. En un sarten tuesta las semillas, en 1 cd. de acite, por 3 minutos mezclndo
constantemente. Enfra las semillas y decora el dip con ellas.
Sirvase con : galletas, tostadas, pan pita,
chicharrores y vegetales
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sopas
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SOPAS
Crema de papas y puerros

Tiempo de coccin: 20 minutos
Cantidad
Ingredientes
1/2 lb
Papas
6 tazas
6 oz
1/4 taza
A gusto
3 cd
Caldo pollo
Puerros
Crema agria
Sal y Pimienta
Cebollines
Descripcin
Picadas en dados
pequeos
Leeks
Sour cream
Para decorar
Procedimiento:
1. En una olla de sopas cocina las papas en el caldo de pollo en una. Deja
Hervir por 2 minutos y luego baja la temperatura a moderada. Cocina por
15 minutos. Sazona con sal y pimienta.
2. Corta los puerros en rebanadas de pulgada. Limpia con agua.
3. Cuando las papas estn tiernas, aade los puerros. Cocina por 15 minutos
ms. Mezcla la sopa ocasionalmente.
4. Pasa los slidos por un procesador de alimentos o licuadora, aadiendo
lquido, poco a poco hasta crear una de crema. No utilizaras todo el
lquido. Sazona con sal y pimienta a gusto, decora maz.
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SOPAS
Sopa minestrone
Cantidad
Ingrediente
Descripcin
3 cd
Aceite de oliva
Cebolla grande
Picada en dados pequeos
1 cd
Tomate seco
Sundried tomato
Tomate
Frescos, picados en dados

pequeos, sin semillas
8 oz.
Calabacn verde
Zuquini, picado en dados

pequeos
8 oz.
Calabacn amarrillo
Yellow squash, picados en

dados pequeos
Papa
2 dientes
Ajo
Molidos
8 tazas
Caldo de pollo
1/4 taza
Albahaca
Fresca, picada al momento
1/4 taza
Queso parmesano
Fresco, rallado al momento
Procedimiento:
1. Calienta el aceite en la olla. Aade las cebollas y cocina a temperatura
moderada por 5 minutos, sazona con sal y pimienta.
2. Aade los tomates, calabacines, papas y ajo. Cocina en temperatura baja por
10 minutos, sin tapar, mezclndolo constantemente.
3. Agrega el caldo, dejalo hervir por 2 minutos y luego baja la temperatura a
moderada, tapa la olla y cocina por 15 a 20 minutos.
4. Retira la olla del calor, aade la albahaca y la mitad del queso. Prueba y
sazona si es necesario, sirve y decora con queso parmesano.
30
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SOPAS
Sopa de cebollas
Tiempo de coccin: 1 hora y 25 minutos
Cantidad
Ingrediente
Descripcin
1 cd
2 cd
Mantequilla
Aceite de oliva
Extra Virgen
Cebollas grandes
Picada en rebanadas de de
pulgada
2-4 dientes
1 cd
1/2 cd
2 cd
1/2 taza
8 tazas
2 cd
12 oz.
Ajo
Azcar
Tomillo
Harina
Vino blanco
Caldo de carne
Brandy
Queso Suizo
Seco
All Porpuse
Sustituye por vino tinto

Rallado al momento
Procedimiento:
1. En una olla caliente, derrite la mantequilla y aceite sobre temperatura
moderada. Aade cebollas, sazona con sal, pimienta y cocina hasta que
estn translcente y se comiencen a dorar aproximadamente de 15-25
minutos. Aade azcar, tomillo y contina cocinando por 30 minutos. Hasta
que las cebollas se doren (caramelizen) completamente.
2. Agrega harina y mezcla bien. Aade vino, Brandy y caldo. Deja hervir por
2 minutos y baja la temperatura a moderada. Cocina por 30 minutos.
3. Calienta el horno 400F, cubre el pan con ajo y tuesta el pan. Sirve la sopa,
aade tostada y queso. Hornea por 3 minutos.
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31
SOPAS
Sopa de pltanos
Cantidad
Ingredientes
Descripcin
6 tazas
Caldo de pollo
4
1 taza
1 cd
1 cd
A gusto
A gusto
1/2 taza
Pltanos
Jamn de cocinar
Cilantro
Recao
Sal
Pimienta
Cebolla
Picado en dados pequeos

Fresca, picada en chifonnade
Fresca, picada en 3 pedazos
1/2 taza
Pimientos de cocinar
Picados en dados pequeos
Procedimiento:
1. Pela uno de lospltanos y pica en rebanadas de 1/4 pulgada.

Pela el segundo pltano, ralla, sazona con sal y pimienta (adobo)
y creabolitas. Pela el tercer pltano, ralla la mitad con un rallador
de huecos anchos y pica la otra mitad en rebanadas bien finitas
2. En un sartn con 1 cda de aceite vegetal caliente, cocina las
cebollas,pimientos, jamn yhierbas, sazona con sal y pimienta,
cocina hasta dorar (7 minutos).
3. Agrega un poco de caldo y raspa el fondo de la olla con una
cuchara de madera: para liberar los sabores y residuos que dejo el
jamn.
4. Aade el resto de los ingredientes, prueba ysazona con sal y
pimienta de ser necesario. Cocina por 30minutos a temperatura
moderada.
32
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SOPAS
Crema de papas
Cantidad
Ingredientes
Descripcin
1 cd
1
3
3
4 tazas
1
1/2 taza
1 cd
4oz
4 oz
4 oz
Aceite vegetal
Cebolla
Apio (celery)
Papas grandes
Caldo de pollo
Hoja laurel
Crema
Tomillo
Queso cheddar
Crema agria
Cebollines

Heavy cream
Seco
Sour cream
Picados en chifonnade
Procedimiento:
1. Calienta el aceite y cocina las cebollas hasta que estn translucentes. Aade
apio (celery) , papas, hierbas, sazona con sal, pimienta y cocina tapado por 5
minutos.
2. Aade el resto de los ingredientes y cocina por 20 minutos a temperatura
moderada.
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33
SOPAS
Sopa de setas
Cantidad
Ingrediente
1 lb
Setas pequeas
4 cd
1/2 cd
1 qt
1 taza
3 tazas
A gusto
1 cd
1 taza
1/2 taza
Mantequilla
Harina
Crema
Cebollas
Caldo de pollo
Sal y Pimienta
Mejorana
Perejil
Arroz
Descripcin
Frescas
Bottom Mushrooms
All purpose
Heavy Cream
Sustituye por organo seco

Fresco, chifonnade
Grano largo
Procedimiento
1. En una olla para sopas, derrite la mantequilla, cocina las setas, mejorana y
cebollas por 10 minutos.
2. Aade harina poco a poco, mezcla constantemente y cocina hasta crear un
roux blanco.
3. Agrega el resto de los ingredientes, excepto el arroz, sazona y cocina a
fuego lento por 30 minutos. (no puedes dejar que la sopa hierva en ningn
momento)
4. Agrega el arroz y cocina por 10 minutos ms. Sirve la sopa y decora con
perejil fresco.
34
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Ensaladas
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35
ENSALADAS
Ensalada Italiana
Cantidad
4 oz
6 oz
1 cd
1
1
Ingrediente
Habichuelas tiernas
Papas medianas
Vinagre de vino blanco
Lechuga romana
Tomate
Pepinillo
Pimiento rojo
Huevo
4 oz
Tuna
Descripcin
Cortada en 4cortes
Limpia, seca y picada

Picado en rebanadas
de pulgadas
Picado en juliana
Cocido, hervido sin
cascara
En agua
Procedimiento:
1. Hierve agua en una olla de salsas, es importante que sazones bien el agua
con sal.
2. Cocina las papas en el mismo lquido de las habichuelas tiernas, hierve y
luego reduce la temperatura a moderada. Cuela las papas y marina con 1 cd
de vinagre de vino blanco.
3. Coloca la lechuga en el plato, luego el tomate, pepinillos, pimientos,
habichuelas tiernas y papas.
4. Luego coloca la tuna, huevos y anchoas en el tope de las papas para
adornar. Rosea aderezo alrededor de la ensalada y sirve.
Nota: Aderezo en la pgina 32

36
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ENSALADAS
Vinagreta de anchoas
Cantidad
1 cd
Ingredientes
Mostaza dijon
Descripcin
Con semillas
2 oz.
1
4 cd
1/2 taza
1/2 taza
A gusto
Anchoas
Diente ajo
Aceite de girasol
Aceite extra virgen
Pimienta negra
Molido
Sunflower
Molida
Procedimiento:
1. Coloca la mostaza, ajo y anchoas en un envase. Maja con un tenedor las
anchoas, aade el vinagre de vino blanco y mezcla bien.
2. Sazona con sal y pimienta.
3. Mezcla el aceite de girasol y el aceite extra virgen. Crea una emulsin. Agrega
la mezcla de aceites a la mezcla de mostaza poco a poco.
4. Mezcla hasta crear un aderezo cremoso.
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37
ENSALADAS
Ensalada de setas
Tiempo de preparacin: 1 hora

Cantidad
Ingredientes
Descripcin
6 oz
Setas blancas
Picada en rebanadas
1/2 limn
Limn
jugo y cscara
1 taza
Crema agria
Sour Cream
1 cd
Cebollines
Chives
a gusto
Sal y Pimienta
Procedimiento:
1. Limpia las setas, son un papel secante y crta en rebanadas. Aade la
cscara del limn, el jugo y la crema agria (sour cream). Mezcla bien los
sabores, sazona con sal y pimienta.
2. La ensalada debe marinar un periodo de 1 hora antes de ser servida.
3. Decora con cebollines y sirve.
38
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ENSALADAS
Ensalada de papa y kilbasa

Cantidad
Ingredientes
Descripcin
1 lb
Papas
Picada en 4 cortes
2-3 cd
Vino blanco
Shalotas
Picadas en dados pequeos
1 cd
Perejil
Fresco, picado en chifonadde
1 cd
Tarragona
Kilbasa
salchicha italiana
Sal y pimienta
Fresco, picado en chifonadde
6 oz
A gusto
Cocida, rebanadas diagonales
Procedimiento:
1. Cocina las papas en una olla, sazona con sal. Cocina por un periodo de 1015 minutos.
2. En un envase mezcla el vino, shalots y papas.
3. Aade las hierbas y mezcla bien.
4. Corta la salchicha al tamao deseado y mezcla con las papas.
5. ade vinagreta al momento de servir.

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39
ENSALADAS
Vinagreta de mostaza
Cantidad
2 cd
1 cd
5 cd
a gusto
Ingredientes
Mostaza Dijon
Vinagre
Aceite
Sal y Pimienta
Descripcin
Con semillas
Vino Blanco
Extra virgen
Procedimiento:
1. Mezcla la mostaza y vinagre.
2. Crea una emulsin. Agrega el aceite poco a poco.
3. Sazona con sal y pimienta. Incorpora la vinagreta con la ensalada de papas.
40
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ENSALADAS
Ensalada de habichuelas
Cantidad
Ingredientes
Descripcin
6 oz
Habichuelas tiernas
Frescas
1 lata
Habichuelas rojas
1 lata
1 taza
1 taza
Habichuelas negras
Cebollas rojas
Tomate

1 taza
1 cd
1 cd
1 cd
1 cd
1/2 taza
1/2 taza
Pimientos amarillos
Perejil italiano
Sal
Pimienta
Ajo
Aceite de oliva
Vinagre de manzana

Picado en chifonnade
Molida
Fresco, molido
Apple Cider Vinegar
Procedimiento:
1. Cocina las habichuelas tiernas parcialmente, en agua hirviendo con mucha
sal, por 5 minutos.
2. Limpia con agua y escurre las habichuelas rojas y negras.
3. Combina el resto de los ingredientes en un envase.
4. Refrigera por 30 minutos antes de servir.
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41
ENSALADAS
Ensalada de fusili y brcoli

Cantidad
Ingredientes
Descripcin
16 oz
6 oz
Pasta (Fusili)
Mayonesa
4 oz
Tuna
6 oz
Brcoli
Cocida al dente, fra
Enlatada, en aceite,
escurrida
Frescas, floretas, cocidas
parcialmente
2 oz
Mostaza dijon
Con semillas
4 oz
2 oz
Zanahorias
Vinagre de manzana
Ralladas
Apple Cider Vinegar
4 oz
4 oz
Jamn
Cebolla lila

Picadas en dados pequeos
a gusto
Sal y Pimienta
Procedimiento:
1. En un envase de plstico o cristal mezcla todos los ingredientes.
42
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ENSALADAS
Ensalada morada
Cantidad
Ingredientes
Descripcin
1 cabeza
Lechuga romana
Tomates
Pimiento verde
Limpia, picada
de pulgada
Picados en juliana
Pimiento rojo
Picado en juliana
4 oz
Pepinillo
Cebolla roja
Picadas en juliana
8 oz
Queso feta
Sin aceite
3 oz
Aceitunas negras
Sin semillas
Procedimiento:
1. Pica la lechuga en pedazos moderados.
2. Coloca la lechuga, tomate, pepinillos, pimientos, aceitunas, queso y cebollas
en un envase, sazona y mezcla.
3. Al momento de servir, agrega la vinagreta, mezcla hasta que todos los
vegetales estn cubiertos de aderezo.

Nota: Adero en la pgina 39
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43
ENSALADAS
Vinagreta morada
Cantidad
Ingredientes
3 cd
Aceite de oliva
Corte y/o
descripcin
Extra Virgen
3 cd
Jugo de limn
Fresco
Diente de ajo
Molido
1 cd
Perejil italiano
Chifonnade
1 cd
Menta
Chifonnade
A gusto
Sal y Pimienta
Procedimiento:
1. En un envase de cristal o plstico, bate el aceite de oliva,
ajo y jugo de limn
2. Aade hierbas, sazona con sal y pimienta a gusto.
44
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ENSALADAS
Ensalada de espinacas y pasas

Cantidad
Ingredientes
Descripcin
2 oz
Pasas
Raisins
3 cd
1 oz
Aceite de oliva
Pine nuts
Tipo de nuez
1 lb
Espinacas
Sin tallo
Dientes de ajo
Molido
3 oz
Mandarina
Enlatados en sus jugos
Lascas de pan
Procedimiento:
1. Coloca las pasas en un envase pequeo y cbrelas con agua hirviendo, por
15 minutos.
2. Corta el pan en cubos grandes. Calienta 2 cd. de aceite en un sartn
mediano, sazona con sal y pimienta, cocina hasta tostar el pan.
3. Calienta 1 cd. de aceite en el mismo sartn y cocina los pine nuts hasta
que se doren. Aade las espinacas, ajo y cocina por 4 minutos a temperatura
moderada.
4. Cuela las pasas y adelas al sarten. Mezcla ligeramente y sazona con
sal y pimienta, sirve y decora con las mandarinas.
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45
ENSALADAS
Ensalada francesa
Cantidad
Ingredientes
Descripcin
Tomates
4 oz.
Pepinillos
Picado en dados grandes

Picados en dados
medianos
Cebolla blanca
Cabeza lechuga romana
Limpia y corta en dados

grandes
4 oz.
Queso mixto
Rallado
4 oz.
Almendras
Procedimiento:
1.
Pica todos los vegetales al tamao indicado.
2.
Porciona la lechuga en pedazos moderados.
3.
Coloca todos los ingredientes en un envase y mezcla.
4.

Haz el aderezo y adelo a la ensalada, mezclndolo hasta que todos

los vegetales estn cubiertos por el aderezo.

Chef
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46
ENSALADAS
Aderezo Francs
Cantidad
2 cd
Ingredientes
Aceite de oliva
Descripcin
Limn
Jugo fresco
Diente ajo
Molido
A gusto
Sal y Pimienta
Procedimiento:
1. Coloca el aceite en un envase, aade jugo de limn poco a poco, mezcla
con el ajo molido.
2. Sazona con sal y pimienta.
3. Mezcla con la ensalada francesa hasta cubrir todos los vegetales con el
aderezo.
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47
Aperitivos
48
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APERITIVOS
Tacos de pimientos dulces

Cantidad
Ingrediente
Descripcin
8 oz.
Habichuelas
Limpias y escurridas
4 oz.
Queso crema
Cream Cheese
1/4 taza
1 cd
2
Albahaca
Leche
Dientes ajo
Fresca, picada en chifonade
Molido
A gusto
Pimienta negra
Molida
Pimientos morrones
6
1 taza
Tortillas
Vinagre blanco
De harina
1 taza
Azcar negra
Procedimiento:
1. En una olla caliente, cocina los pimientos, azcar y vinagre a temperatura
moderada por un periodo de 15 minutos.
2. Para el relleno: en una licuadora o procesador de alimentos, combinas las
habichuelas, queso crema, albahaca, leche, ajo y pimienta negra. Procesa
hasta crear consistencia.
3. Retira los pimientos del calor, enfra y pcalos en dados pequeos.
4. Invierte el relleno y pimientos dulces.
5. Para preparar las tortillas: coloca 1/3 de taza de relleno en la tortilla. Coloca
varias hojas de espinacas en el centro y enrolla creando un cilindro. Repite
proceso para cada tortilla y refrigera por dos horas antes de servirlas.
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49
APERITIVOS
Chorizo al cilantro
Cantidad
Ingrediente
Descripcin
16 oz
Chorizo
Cebolla blanca
1/2 taza
Cilantro
2 cd
Mantequilla
Diente de ajo
Molido
Picada en rebanadas
diagonales
Picada en rebanadas de
de pulgadas
Fresca, picada en
chifonade
Procedimiento:
1. Calienta la mantequilla en un sartn. Cocina las cebollas por 3 minutos,
sazona.
2. Aade ajo molido y cilantro, cocina por 3 minutos.
3. Agrega vino blanco, cocina por 5 minutos.
4. Aade el chorizo y cocina por 3 minutos.
5. Sirve caliente.
50
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APERITIVOS
Camarones en ajo
Cantidad
Ingrediente
Descripcin
12 oz
Camarones
1/2
Jalapeos
5 cd
Aceite de oliva
16/20
Sin semillas, picado en
rebanadas
Dientes de ajo
Molido
1/2
Limn
Cascara rallada, zest
Procedimiento:
1. Calienta el aceite en un sartn.
2. Sazona los camarones con sal, pimienta, comino y vinagre y cscara de
limn, marina por 10-20 minutos.
3. Cocina los camarones con el resto de los ingredientes por 5 minutos.
4. Sirve fri o caliente
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51
APERITIVOS
Tostadas de tomate y ajo

Corte y/o
descripcin
Criollo o francs
Cantidad
Ingrediente
1 libra
Pan
16 oz.
Espinaca
Tomates
Cabezas de ajo
Fresca
Sin semillas, picados en
dados pequeos
Molido
12 oz.
8 oz.
Queso mozarella
Queso parmesano
Fresco, rallado
Rallado
Procedimiento:
1. Calienta el horno a 350F
2. Abre el pan y pica dos lascas a lo largo, tuesta el pan, alrededor de 10
minutos en el horno.
3. En un envase, mezcla tomate,l ajo y sazona. Retira el pan del horno.
4. Cuando el pan llegue a temperatura ambiente, coloca varias hojas de
espinaca, la mezcla de tomates y quesos.
5. Hornea , hasta que el queso se derrita, de 5 10 minutos.
6. Sirve lo antes posible.
52
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APERITIVOS
Salmn ahumado con eneldo

Cantidad
Ingrediente
Descripcin
16 oz.
12 oz.
Salmn ahumado
Queso crema
6 oz.
Eneldo
2 oz.
1 cd
Azcar
Leche
Tostadas, galletas
Smoked salmon
Cream Cheese
Dill, fresco, picado en
chifonnade
Para decorar
Procedimiento:
1. En un envase de cristal o plstico, mezcla el queso crema, bate con una
batidora de mano.
2. Aade eneldo, azcar y leche, hasta crear una textura cremosa.
3. Separa los pedazos de salmn ahumado. Colcalos en un plato para servir,
rodalo de tostadas o galletas y sirve con el dip a un lado.
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53
APERITIVOS
Tartas de tomate
Cantidad
Ingrediente
2
1
Hojas de filo
Clara de huevo
Corte y/o
descripcion
1/2 taza
Queso feta
Hojas de albahaca
Picada en chifonade
Tomates
Picado en rebanadas
Procedimiento:
1. Calienta el horno a 350F.
2. Pica las hojas de filo 3 x 3 pulgadas, pntalas con la clara de huevo.
Coloca 2 hojas en cada una de las aberturas.
3. Rellena las cd de albaca, 1 cd de queso feta y 2 lascas de tomate,
sazona con sal y pimienta.
4. Moja los pedazos de filo que queden al descubierto con la clara de huevo.
5. Hornea por un periodo de 10 minutos.
Sirvase con : Galletas, tostadas, pan y nachos. Nota: Este aperitivo se puede utilizar como
un acompaante
Tambin puede acompaar ensaladas o emparedados.
54
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APERITIVOS
Tortas de aguacate y queso

Corte y/o
descripcion
Cantidad
Ingrediente
Relleno
Cebolla roja
Tomate
2 cd
1/2 c/u
2 tazas
Cilantro
Pepinillo
Alfalfa
Salsa
Aguacate
Limn
Pelado, picado en dados

pequeos
Jugo
2 cd
Queso de cabra
a gusto
Tortilla
Sal y pimienta
2 tazas
Pizca
3 cd
Harina
Sal
Aceite vegetal
Sesnida, All purpose
1/2 - 2/3
Agua
Picada en juliana
Sin semillas, Picados en dados
pequeos
Fresca, picada en chifonade
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55
APERITIVOS
Tortas de aguacate y queso

Procedimiento:
Tortillas:
1. Mezcla la harina y sal en un envase. Agrega aceite y agua gradualmente
hasta crear una masa slida.
2. Coloca la masa sobre una superficie con un poco de harina (para que no se
adhiera).
3. Divide la masa en ocho (8) porciones iguales en forma de bolas. Aplstalas
con un rolo hasta crear tortillas con un dimetro de 9 pulgadas. Las tortillas no
deben quedar con un grueso mayor de de pulgada.
4. Calienta un sartn de tefln y tuesta las tortillas por 30 segundos en cada
lado.
Salsa:
1. Mezcla el aguacate, jugo de limn, queso de cabra, sal y pimienta en una
licuadora o procesador de alimentos.
Relleno:
1. Mezcla todos los ingredientes en un envase y sazona.
Confeccin:
1. En el mismo centro de la tortilla, coloca 1 cd de la salsa de aguacate y
regala alrededor de la tortilla.
2. Aade 2 cd de relleno y enrolla hasta crear un cilindro.
56
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APERITIVOS
Tarta de queso y espinacas


Cantidad
Ingrediente
Corte, Detalles
1 taza
Espinaca
Cocida, escurrida
3/4 taza
Queso cottage
1 cd
Nuez mozcada
Rallada al momento
2
3 cd
a gusto
Claras de huevo
Queso parmesano
Sal y Pimienta
Rallado al momento
Procedimiento:
2. Mezcla la espinaca y quesos en un envase, sazona con la nuez moscada, sal
y pimienta.
3. En otro envase bate las claras de huevo hasta crear una consistencia
espumosa (bate por 15 minutos), puedes batirlos con una batidora de mano o
elctrica.
4. Invierte los envases.
5. Coloca la mezcla en moldes de 3 pulgadas en dimetro.
6. Cocnalos en el horno por 15 minutos.
Nota: Este aperitivo se puede utilizar como

un acompaante
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57
APERITIVOS
Setas rellenas de maz y ajo

Cantidad
Ingrediente
SetasPorchinni
Corte y/o
Descripcion
Grandes, sin tallos
Cebollines
Picado en rebanadas pequeas
1
7 oz.
4 oz.
Diente ajo
Maz
Mantequilla
Molido
Clarificada
7 oz.
8 oz.
4 oz.
4 oz.
Pan molido
Cebollas
Perejil italiano
Queso cabra
Tostado y sazonado
Fresco, picado en chiffonnade
Cream Cheese
Procedimiento:

2. En un sartn caliente, cocina las cebollas por 5 minutos y sazona.
3. Remueve las cebollas del calor, colcalas en un envase hasta que se enfren.
4. Aade el resto de los ingredientes a las cebollas y sazona.
5. Rellenas las setas y cocina al horno por 5 minutos.
Nota: Este aperitivo se puede utilizar como

un acompaante
58
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Platos
Principales
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59
AVES
Fricase de pollo francs

Tiempo de coccin:1 hora y 15 minutos
60
Cantidad
Ingredientes
2 1/2 - 3 #
4 cd
2 cd
Pollo
Mantequilla
Aceite vegetal
Corte y/o
Descripcion
Picado en sus partes
3 cd
Harina
All purpose
1 taza
Vino blanco
3 tazas
Caldo de pollo
Bouquet garni
Apio celery, zanahorias,

tomillo
1/4 cd
Pimienta blanca
Molida
8 oz.
Setas
Rebanadas
1 cd
Jugo de limn
16-24
Cebollas perlas
1/2 taza
1 cd
6 cd
Agua
Azcar
Crema
pearl onions
picadas a la mitad
Heavy cream
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AVES
Fricase de pollo francs

Procedimiento:
1. Lava el pollo con agua y seca con papel toalla. Derrite 2 cd de mantequilla
con el aceite en una hoya a temperatura moderada. Aade el pollo y cocina
por 10 minutos hasta que se sellen y se doren. (cocinar parcialmente
procedimiento en la pgina 10). Coloca el pollo en un envase y reserva.
2. En la misma olla donde doraste el pollo, agrega la harina y cocina sobre
temperatura baja por 4 minutos, menendolo constantemente.
3. Aade el vino y raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera, para
liberar los sabores del fondo de la hoya.
4. Aade el bouquet garni, el caldo, sazona con sal y pimienta. Cubre y cocina
por 25-30 minutos
5. En otra olla calienta el resto de la mantequilla aade las setas y limn, cocina
por 3-4 minutos. Trasfiere las setas a un envase y reserva.
6. En la olla donde preparaste las setas, cocina el resto de las cebollas, agua,
azcar. Meneando para mezclar el azcar cocina por 10 minutos y colcalas
en el envase donde estn las setas.
7. Cuando el pollo este cocido, aade la mezcla de setas a la olla del fricase de
pollo y cocina descubierto por 10 minutos
8. Agrega la crema, mezcla y cocina por 2 minutos. Ajusta los sabores y sazona
con sal y pimienta.
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61
AVES
Pollo al cazador
Cantidad
Ingrediente
Descripcim
1 taza
Setas
Porchini, secas
2 cd
1 cd
Aceite de oliva
Mantequilla
Pedazos de pollo
Con hueso, sin piel
8 oz.
1 lata
2/3 taza
1
Cebollas
Tomates
Vino tinto
Cabeza de ajo
Juliana
En su salsa
Molido
Tronco romero
Fresco
1 3/4 tazas
Setas blancas
Frescas
Procedimiento:
1.

2.

3.

4.

5.
6.
62
Sumerge las setas porchini en agua tibia por 20-30 minutos, culalos y
reserva el agua.
Calienta el aceite y la mantequilla en una olla de sopa. Sella
(procedimiento en la pgina 10) el pollo sobre temperatura
moderada por 5 minutos por ambos lados o hasta que el pollo se dore.
Remueve el pollo de la olla.
En la misma olla cocina las cebollas y setas blancas. Cocina movindolo
constantemente por 5 minutos, sazona.
Aade tomate, vino, liquido de porchini, ajo, romero y sazona. Hierve y
luego baja la temperatura moderada.
Agrega el pollo y cocina cubierto por treinta (30) minutos.
Aade porchini y mezcla bien. Cocina descubierto por 10 minutos.
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AVES
Pollo rostizado con hierbas

Cantidad
3#
A gusto
1 taza
2 tazas
2
a gusto
1
Ingrediente
Pollo
Romero, tomillo,
hojas de laurel
Mantequilla
Caldo de pollo
Dientes de ajo
Sal y Pimienta
Limn
Descripcion
Entero
Utiliza las hierbas que
mas te gusten, frescas
Molido
Procedimiento:
2. Mezcla la mantequilla, ajo y sal y pimienta.
3. Sazona el pollo con sal , pimienta y jugo de limn (reserva el limn).
4. Cubre el pollo con la mantequilla dejando una cucharada para dentro del

pollo. Sazona el interior del pollo con sal y pimienta.
5. Inserta el limn, hierbas, mantequilla,. Amarra las patas del pollo con hilo

de cocinar para que el relleno no se salga durante el proceso de coccin.
6. Cocina el pollo sobre una parrilla por 1 hora y 30 minutos, echndole caldo

de pollo por encima cada 15 minutos, esto evitar que el pollo se seque.
7. Coloca el pollo en la tabla de picar, cubre con papel de aluminio y djalo

reposar por 15 minutos
8. Con una cuchara de madera limpia la bandeja donde cocinaste el pollo

(orejita 5), rallando el fondo y liberando sus grasas. Si la grasa no quiere

salir puedesutilizar vino tinto o agua. Coloca la salsa en un sartn para

salsa y reduce por un perido de 15 minutos.
10. Pica el pollo y sirve con la salsa.
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63
AVES
Pollo con jengibre


Cantidad
Ingredientes
Descripcin
2 cd
Limn
Jugo
2 cd
Azcar morena
1 cd
2 cd
8 piezas
Jengibre
Salsa soya
Pollo
Rallado
Muslos y caderas
a gusto
Pimienta
Procedimiento:
1. Mezcla el jugo de limn, azcar, jengibre, salsa soya y pimienta.
2. Con un cuchillo amolado hazle dos cortes al muslo, en la parte ms gruesa y
aplica el glaseado.
3. Cocina el pollo en la parrilla, voltendolos constantemente y aadindole
ms glaseado cuando el pollo comience a secarse. Por un periodo de 15-25
minutos.
64
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AVES
Pechuga de pollo mandarina

Tiempo de coccin: 1 hora

Cantidad
Ingredientes
Descripcin
Pechugas de pollo
Deshuesadas, sin piel
2 cd
Salsa soya
4 cd
Miel
2 cd
Semillas de ssamo
Seasami seeds
Mandarinas
Procedimiento:
1.
2.

3.
4.

5.
6.
7.

Calienta el horno a 350F.

Con un cuchillo amolado haz dos cortes en el rea ms gruesa de la
pechuga.
Coloca las pechugas en una bandeja para el horno sobre una parrilla.
Mezcla 1 cd. salsa soya, 2 cd. miel y semillas de ssamo y invierte
sobre las pechugas.
Cocina por 1 hora.
raya la cscara de una mandarina y exprime el jugo de dos mandarinas.
Mezcla la maicena , con el resto de la salsa soya y miel. Calienta la salsa
en un sarten de salsas hasta que espese 10 a 15 minutos. Sirve utilizando
la tercera mandarina como decoracin.
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PESCADO
Tuna en vinagreta de tomate

Cantidad
Ingredientes
Descripcin
Tunas
2-3 cd
4
4 cd
3
1 cd
Aceite de oliva
Diente ajo
Vino blanco
Tomates
Hierbas
Molidos
Sin semillas, dados grandes

Secas, oregano,tarragona, ect.
A gusto
Sal y Pimienta
Procedimiento:
1. Sazona la tuna con sal y pimienta. Calienta el aceite en un sarten
q temperatura alta. Sella (procedimiento pagina 10) la tuna por un
lado, reduce la temperatura a moderada y cocina de 6-8 minutos,
voltendolos solo una vez.
2. Transfiere la tuna a un plato y cbrelo con papel de aluminio.
3. En el mismo sartn a temperatura moderada aade ajo y cocina por 15
segundos, menendolo constantemente.
4. Aade el vino y limpia la olla (orejita 5) y cocina (reduce) por 5 minutos,
agrega los tomates, hierbas y cocina por 2 minutos. Sazona la salsa con
sal y pimienta.
5. Sirve la tuna con la vinagreta por encima.
66
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PESCADO
Pescado en salsa de mantequilla

Cantidad
Ingredientes
Descripcin
Filetes de pescado
Halibut, Tilapia
a gusto
Sal y Pimienta
Salsa
Shalotas
6 cd
vinagre de vino blanco
Shalots, picados en
dados pequenos
1 cd
Crema
Heavy Cream
3/4 tazas
Mantequilla
Procedimiento:
1.

2.

3.
4.
5.

6.

Cocina los shalots en una olla con el vinagre, hasta que solo quede 1 cd.
de lquido en el sarten. Aade 1 cd. de crema.
Baja la temperatura a moderada y agrega la mantequilla, batindola
constantemente con una batidora de mano, no dejes que la mantequilla
comience a dorarse.
Sazona la salsa con sal y pimienta.
Agrega las hierbas frescas, cubre la salsa y scala del fuego.
Hierve agua con sal y 1 cd. de vinagre blanco, asegrate que el agua
tenga buen sabor, este ser el sabor que le estars aadiendo al pescado.
Sazona los filetes con sal y pimienta y cocnalos escalfados (procedimiento
en la pgina 6)) por un periodo de 3-7 minutos (dependiendo del grueso
del filete). Sirve con la mantequilla por encima.
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67
PESCADO
Pescado hecho en papel

Cantidad
Ingredientes
Descripcin
1
4
1
1
4
2
4 pedazos
Cilantro
Filetes de pescado
Calabacn verde
Calabacn amarillo
Dientes de ajo
Zanahorias
Papel celofn
chifonnade
zuquini, batonett
yellow squash, batonett
molido
juliana
En crculos 9
1 taza
Vino blanco
a gusto
Sal y Pimienta
Procedimiento:
1. Sazona el filete de pescado con sal, pimienta y ajo.
3. Corta un pedazo de papel encerado en forma de circulo, coloca hierbas
frescas en el papel, sazona con sal y pimienta, encima de las hierbas
coloca el pescado, sazona con sal y pimienta, sobre este coloca los
vegetales y sazona con 1 cd de vino blanco, sal y pimienta. Dobla
las equinas del papel, puedes utilizar una grapadora si lo deseas
(procedimiento explicado en la pgina 7).
4. Cocina por 25 minutos. Sirve el pescado en el papel.
68
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PESCADO
Chillo frito
Cantidad
Ingredientes
Descripcin
4
1
a gusto
a gusto
1 cd
3 cd
Chillos
Limn
Sal
Pimienta
Organo
Cilantro
Enteros, frescos
Jugo
Chifonnade
Chifonnade
Procedimiento:
1. En un envase mezcla el jugo de limn, organo, cilantro, ajo, aceite, sal y
pimienta.
2. Sazona el pescado con la mezcla y refrigera por 30 minutos antes de
frerlo.
3. Fre el pescado a 350F por 10 minutos. (no aadas el pescado si el
aceite no ha llegado a la temperatura deseada, este debe comenzar a
cocinarse tan pronto toque el aceite)
4. Termina de cocinar dentro de la salsa criolla.
Nota: La receta de la salsa criolla se encuentra en la pgina 65
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69
PESCADO
Salsa Criolla
Cantidad
Ingredientes
1
1
1
2 dientes
4 oz.
3 cd
2
2
1/2 taza
a gusto
1/2 cd
4 oz
12 oz
Cebolla
Pimiento verde
Pimiento cubano
Ajo
Caldo de carne
Cilantro
Hojas de recao
Hojas de laurel
Vino blanco
Sal y Pimienta
Comino
Salsa de tomate
Tomates en su jugo
descripcin
Rebanadas
Rebanadas
Rebanadas
Molido
Chifonnade
Cocinar
Seco
'Whole tomatoes'
Procedimiento:
1. Calienta aceite en una olla de salsas, cocina las cebollas y pimientos,
sazona. Cocina por 5 minutos a temperatura moderada.
2. Aade las hierbas, ajo, sazona con sal y pimienta, cocina por 3 minutos.
3. Coloca los tomates en un envase aplstalos con las manos. Aade vino
de cocinar, caldo y salsa de tomate, cocina por 15 minutos, a temperatura
moderada.
4. Introduce el pescado en la salsa cocina a temperatura moderada por 5
minutos por ambos lados.
70
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CARNES
Lomo de cerdo en salsa de parcha

Cantidad
Ingredientes
16 oz.
Lomo de cerdo
1
3 tazas
1 taza
1 taza
Jugo de parcha
Azcar
Frutas secas
Agua
Sticks de canela
canela en polvo
Cidra
3 taza
1 botella
Descripcin
Picado en medallones
de
Concentrado
Procedimiento:
2. Marina el lomo de cerdo en cidra y 2 tazas de azcar, en refrigeracin por 30
minutos antes de cocinar.
3. Para la salsa: en una olla para salsas, cocina el jugo de parcha, 1 taza de
azcar y canela, hasta que se espese. (30 minutos a temperatura moderada)
Agrega las frutas secas y el restante de la azcar negra y canela.
4. Mezcla las frutas secas con taza de azcar negra y canela.
5. Sella el lomo de cerdo en un sartn y luego termina de cocinar en el horno
descubierto, moja el lomo con taza de salsa de parcha, por un periodo de
una hora.
6. Sirve con el resto de la salsa por encima.
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CARNES
Carne en mostaza


Cantidad
Ingredientes
Descripcin
2-21/2 lb beef eye
Round roast
2-Jan
Mostaza dijon
Con semillas
1/4 cd
Pimienta
2 tazas
1 taza
1
1/4 cd
1/2 taza
Setas
Caldo de carne
Cebolla
Tomillo
Leche
Rebanadas
Juliana
Thyme
Procedimiento:
1. Calienta el horno a 325F
2. Limpia la grasa de la carne.
3. En un envase mezcla la mostaza y pimienta, sazona la carne con la
mezcla. Coloca la carne en molde para horno sobre parrillas y cocina
descubierto por dos horas.
4. Para la salsa: en un sartn combina las setas, caldo, cebollas, agua,
ajo y tomillo. Hierve (es importante que la salsa hierva para que la salsa
se espese) y reduce la temperatura a moderada, cubre y cocina por 5
minutos.
5. En un envase mezcla la leche y mostaza. Aade la harina gradualmente.
Agrega a la salsa de setas. Cocina a temperatura moderada hasta que
espese.
6. Retira la carne del horno y cubre con la salsa de setas. Cubre con papel de
aluminio y cocina por 10 minutos ms.
7. Deja que la carne repose por 10 minutos antes de servir.
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CARNES
Steak con salsa de anchoas


Cantidad
Ingredientes
Descripcin
6 cd
Mantequilla
5
3
1 taza
3 oz.
4
4 cd
a gusto
Shalotas
Diente ajo
Crema
Anchoas
Sirloins
Aceite vegetal
Sal y Pimienta
Dados pequenos
Molido
Heavy cream
Procedimiento
1. En una hoya de salsa derrite 4 cd de mantequilla y cocna los shalots y el ajo
por 5 minutos a temperatura moderada. Agrega la crema, anchoas y vinagre
de tarragona mezcla constantemente con una batidora de mano y cocina por
10 minutos.
2. Sazona los steaks con sal y pimienta.
3. Calienta la mantequilla restante con el aceite en otro sartn a temperatura
moderada.
4. Cocina la carne por 5 minutos por cada lado, voltendolos solo una vez.
Transfiere la carne a un envase para mantenerlos calientes hasta el servicio.
5. Aade al sartn 1 cd. de agua, la salsa de anchoas y cocina a temperatura
moderada por 4 minutos, limpiando el sartn con una cuchara de madera.
(orejita 5). Sazona y sirve sobre la carne.
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73
CARNES
Ternera a la parrilla

Cantidad
Ingrediente
Descripcin
4 cd
3 cd
2 cd
4
a gusto
Mantequilla
Mostaza dijon
Albahaca u organo
Chuletas de ternera
Sal y Pimienta
Con semillas
Fresca
Procedimiento
1. Bate la mantequilla, mostaza y hierbas en un envase pequeo y sazona con
sal y pimienta.
2. Sazona las chuletas con sal, pimienta y mostaza.
3. Cocina la carne a la parrilla a su trmino deseado y srvelas con 2 cd. de
mantequilla.
74
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Marinados
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75
MARINADOS
Marinar

Significa mojar el alimento en un lquido para:

Darle sabor al alimento
Para romper las grasas duras de la carne.
Guas al marinar

Marina en refrigeracin
La duracin del marinado depender del tamao de las porciones a
ser marinadas
Utiliza envase que resisten el acido, cristal, stainless steel y algunos
plsticos.
Crea una bolsa de sabor (sachet bag) si es importante remover las
especies para cocinar.
Cubre el alimento completamente con el marinado
Tipos de marinados
Glaseados Se le coloca a la carne mientras esta en el proceso de

coccin.
Rub Es una tcnica que se utiliza para sazonar carnes gruesas.
Consiste de sazonar la carne creando una capa alrededor de esta.
Marinado Cubrir el lquido y refrigerarlo por un periodo de tiempo
determinado por la receta.
Salsa Este tipo de salsa se sirve a temperatura ambiente y se sirve
sobre de la carne.
76
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MARINADOS
Marinado de cebollines

Cantidad
Ingrediente
Descripcin
4 oz
6 oz
2
Cebollines
Aceite de oliva
Dientes de ajo
Rebanadas
Molidos
2 oz
Perejil
Chopeado
6 oz
Aceite de girasol
2 oz
Jugo de limn
Procedimiento:
1. Procesa los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos.
Sazona. Marina las protenas en refrigeracin por un perodo de 30 75
minutos.

Tipos de protenas para este marinado:

Aves

Pescados

Mariscos

Cerdo
Usos:

Glaseado

Salsa
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77
MARINADOS
Marinado de Cilantro
Cantidad
Ingrediente
Descripcin
8oz
Cilantro
Dientes de ajo
Molidos
12 oz.
Aceite extra virgen
2 oz.
Cebollas
Dados pequeos
2 oz.
Vinagre de manzana
Procedimiento:
1. En un envase de plstico, combina los ingredientes. Marina las protenas en
refrigeracin por un perodo de 30 75 minutos.


Aves
Carnes rojas
Cerdo
Salsa
Glaseado
Usos:
78
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MARINADOS
Marinado de Organo

Cantidad
Ingrediente
Descripcin
8 oz
2 oz
Organo
Ajo
Fresco, chopeado
8 oz
Aceite extra virgen
3 oz
Perejil italiano
Fresco, chopeado
2 oz
Ajo en polvo
Procedimiento:
1. Procesa todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos.

Marina las protenas en refrigeracin por un perido de 30 75 minutos.


Cerdo
Carnes rojas a la parrilla
Aves
Mariscos
Usos:

Salsa
Marinado
Glaseado
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79
MARINADOS
Glaseado para carnes

Cantidad
Ingrediente
Descripcin
6 oz
Perejil
4 oz
Tomate
Dientes de ajo
Chopeado
Sin semillas, dados
pequeos
Molido
4 oz
Cebollas
Dados pequeos
Procedimiento:
1. En un envase combina los ingredientes. Sazona. Marina las protenas en
refrigeracin por un perido de 30 75 minutos.


Carnes rojas a la parrilla

Pechugas de pollo o pavo
Filetes de pescado
Usos:

80
Salsa
Glaseado
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MARINADOS
Salsa Tailandesa
Cantidad
Ingrediente
Descripcin
2/3 taza
1/2 cd
Salsa teriyaki
Pimienta cayena
1/3 taza
Mantequilla de man
Cacahuate
3 cd
Jugo de china
Naranja, concentrado
Procedimiento:
1. En un envase mezcla todos los ingredientes. Marina las protenas en
refrigeracin por un perodo de 30 75 minutos.


Aves
Carnes rojas
Filetes de pescado
Usos:

Salsa
Glaseado
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81
MARINADOS
Glaseado de Miel
Cantidad
Ingrediente
Descripcin
2 cd
Aceite vegetal
8 oz.
Cebolla
Dados pequeos
Diente ajo
Tomates completos en su
liquido
Worchestershire
molido
Concase (en lata ),
whole tomatoes
14 oz.
1/2 cd
3 cd
Procedimiento:
1. Calienta el aceite en una olla a temperatura moderada, cocina las cebollas
por 5 minutos, invirtindolas constantemente, las cebollas no se pueden
dorar, sazona.
2. Aade el ajo, cocina hasta que las cebollas pierdan su color, sazona.
3. Agrega el resto de los ingredientes. Hierve y luego baja la temperatura a
moderada. Cocina destapado por 20 minutos, movindolo constantemente.
4. Remueve la olla del fuego y espera a que la salsa se enfri un poco.
5. Muele la salsa en una licuadora o procesador de comida. Cuela la salsa y
sazona.


Aves
Cerdo
Salsa
Glaseado

82
Usos:
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MARINADOS
Marinado de mostaza y miel

Cantidad
Ingrediente
Descripcin
8 oz
Mostaza dijon
Con semillas
5 oz
Azcar negra
8 oz
Miel
Procedimiento
1. En un envase combina todos los ingredientes. Marina las protenas en


Ternera
Aves
Cerdo
Usos:

Rub
Glaseado
Marinado
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83
MARINADOS
Marinado de lima y jengibre

Cantidad
Ingrediente
Descripcin
1 cd
Miel
1 cd
1 cd
Salsa soya
Sherry
Vino tinto
2 dientes
Ajo
Molido
1 oz.
Jengibre
Rayado
Lima
Jugo
Procedimiento
1. Mezcla todos los ingredientes en un envase. Marina las protenas en


Mariscos
Aves
Usos:
84
Marinado
Glaseado
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MARINADOS
Marinado Ctrico
Cantidad
Ingrediente
Descripcin
1
1
2
2 cd
1 cd
A gusto
Lima
Limn
China (naranja)
Perejil
Pimienta
Sal y Pimienta
Jugo y cscara (zest)

Chifonnade
Fresca sin moler
Procedimiento:


Mariscos
Crustceos
Cerdo
Aves
Usos:

Glaseado
Marinado
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MARINADOS
Marinado de hierbas frescas

Cantidad
Ingrediente
Descripcin
8 oz
Hierbas frescas
Las de tu preferencia
6 cd
Aceite extra virgen
3 cd
Vinagre de tarragona
Cebollines
Rebanadas
a gusto
Sal y pimienta
1/2 c/u
Limn
Cscara
Procedimiento:


Usos:

Ternera
Aves
Cerdo
Carnes
Glaseado
Marinado
86
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Salsas
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87
SALSAS
COMPRENDIENDO
LAS SALSAS
La funcin de las salsas
Salsa un liquido con sabor, usualmente espesa, se utilizada para sazonar, dar
sabor, y resaltar los sabores del plato. Las salsas aaden las siguientes cualidades
a los platos:

Humedad
Sabor
Las enriquece
Apariencia (aade color)
Inters del espectador
Estructura de las salsas

Las salsas mas conocidas son hechas de tres clases de ingredientes:
El liquido, el cuerpo de la salsa (1ra base de sabor), existen cinco
lquidos principales o bases para comenzar una salsa:

Caldo blanco (receta pgina 87)

Caldo marrn (receta pgina 87)

Leche

Tomate + caldo

Mantequilla Clarificada (receta CD interactivo)
88
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SALSAS
Un agente para espesar (La salsa debe quedar pegada al alimento).

Existen diferentes tipos de agentes para espesar:

Roux 50% grasa + 50% harina (receta pgina 85)

Carbohidratos (harina, pan, vegetales granos)

Maicena
Sazones y sabores adicionales

Mirepoix 50% cebollas, 25% zanahorias, 25% celery (apio)

Piquete de cebolla Cebolla, hoja de laurel y clavos

Bouquet garni Celery (apio), zanahoria, ajo, tomillo, etc.
Sachet Bag - Mezcla de hierbas frecas o secas.
Las salsas madres (ver pag 87 95 ) no se utilizan solas, estas salsas tambin
son bases de sabores. La salsas ms famosas y utilizadas comienzan con una
salsa madre.
Tienen diferentes combinaciones para crear diferentes salsas. Para hacer estas
salsas compuestas cocina la salsa madre y aade los componentes adicionales
para crear una salsa compuesta.
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89
SALSAS
Roux
Es una mezcla de partes iguales de grasa y harina cocida. Esta mezcla es una de
las mejores para espesar ya que no le aade sabor a la comida. Dependiendo de la
consistencia que deseas el liquido es la cantidad de roux que vas a utilizar.
50% grasa + 50% harina = Roux

Proporciones de roux a lquido
Harina + Mantequilla = Roux +
Liquido
Salsa
6oz
6oz
= 12oz + 1 galn = Liviana
8oz
8oz
12oz +
12oz
= 24oz + 1 galn = Pesada
1lb
+ 1 galn = Mediana
Tipos de roux
El color del roux va a depender del tiempo de coccin y del color de la salsa. Si
la salsa es blanca el roux debe ser blanco. Si la salsa es oscura el roux debe ser
marrn.
Roux
Blanco
Rubio
Marrn
90
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Tiempo de
Coccin
4 minutos
8 minutos
12 a 15 minutos
SALSAS
Mantequillas Compuestas
Nombre
Ingredientes

Usos
Mantequilla de
Perejil
Perejil, limn, sal y

pimienta
Salsas, pescados,
carnes, pollo
Mantequilla de
especies
Perejil, Tarragona,
chives, limn, sal y
pimienta
Salsas, pescados,
carnes, pollo
Reduccin de vino,
Mantequilla de
shalots, perejil, limn, sal
Vino Tinto
y pimienta
Mantequilla de
Langosta
Casco de langosta,
huevos de langosta,
limn, sal y pimienta
Salsas, pescados,
carnes, vegetales
Sopas, salsas,
mariscos
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91
SALSAS
Principios al hacer un caldo

Primero
aade los huesos

Luego aade los vegetales
Aade agua fra hasta cubrir todos los ingredientes, si el agua
se disuelve aade mas.
Comienza el caldo con agua fra
Cocina el caldo en una temperatura moderada
Limpia el caldo constantemente ( con una cuchara,
remueve la grasa del tope de la hoya y descarta)
Cuela el caldo con mucho cuidado, si lo mueves muchos
vas a liberar partculas de vegetales y el caldo no ser
claro)
Enfri el caldo en menos de 4 horas

92
Refrigera cuando el caldo llegue a temperatura ambiente.
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SALSAS
Recetas para caldos

Receta para caldos
Caldo de vegetales
2oz
2lb
8oz
4 dientes
2oz
2oz
1 galn
Aceite vegetal
Mirepoix
Leeks
Ajo
Tomate
vino blanco
Agua
Sachet
Caldo Blanco
2 1/2 Lb
1lb
5-6 litros
Huesos
Mirepoix
Agua
Sachet
Caldo Marrn
2 1/2 lb
1lb
4oz
5-6 litros
Huesos
Mirepoix
pasta tomate
Agua
Sachet
Mirepoix
50%
25%
25%
Cebolla
Zanahoria
Celery
8oz
4oz
4oz
Caldo de pescado Fumet

1lb
Huesos
6oz
Mirepoix
4 litros
Agua
4oz
Vino blanco
Sachet
Tiempo de coccin
pollo
carne
Pescado y vegetales
3-4 horas
6-8 horas
30-45 minutos
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93
SALSAS
Salsas Madres
Bechamel
Salsa de crema (blanca)

Cantidad
Ingrediente
Descripcin
Piquete de cebolla
Hoja de laurel, clavos
1 qt
4oz
4oz
A gusto
A gusto
Leche
Harina
Mantequilla
Sal y Pimienta
Nuez moscada
Rallada
Procedimiento
1. Cocina la cebolla y leche a temperatura moderada por 20 minutos.
2. Haz un roux blanco con la harina y mantequilla.
3. Saca la cebolla. Aade la leche al roux mezclndolo constantemente, haz que
el roux se disuelva. Hierve y luego reduce la temperatura a moderada.
4. Reduce la salsa (20 minutos aprox.).
5. Aade sabores.
6. Pasa la salsa por un colador.
94
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SALSAS
Salsa derivadas de la Bechamel

Para cada una de las siguientes salsas, aade los ingredientes
indicados a 1 cuarto de salsa bechamel y sazona a gusto.
Salsa de crema: 4 a 8 oz. de crema (heavy cream), caliente.
Mornay Sauce: 4 oz. de queso Gruyere, 2 oz. de queso
parmesano, mezcla hasta que el queso se derrita. Termina la
salsa fuera del calor con 2 oz. de mantequilla, si la salsa esta muy
espesa puedes utilizar leche caliente y/o caldo (el tipo de caldo va
a depender del plato)
Salsa de queso cheddar: 8 oz. de queso cheddar rallado, cd de
mostaza,
2 oz. de queso parmesano, cd. mantequilla clarificada.
Salsa Soubise: 1 lb de cebollas picadas en dados pequeos y
cocidas lentamente en 2oz de mantequilla clarificada (la cebolla no
se puede dorar). Cocina la salsa por 15 minutos. Cuela la salsa.
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95
SALSAS
Salsas Madres
Velout
Salsa Clara

Cantidad
Ingrediente
Descripcin
4oz
Mantequilla
Clarificada
4oz
Harina
All purpose
1qt
Caldo claro
A gusto
Sal y Pimienta
Procedimientos:
1. Derrite la mantequilla, aade la harina y mezcla bien con una batidora de
mano. Cocina por 3 minutos.
2. Gradualmente aade el caldo, mezclando con un batidor y diluyendo la harina
y mantequilla (roux)
3. A temperatura moderada reduce 1 galn a 4 litros (aproximadamente 30
minutos)
4. Cuela la salsa.
96
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SALSAS
Salsas derivadas de la Veoute

indicados a 1 cuartillo de salsa veloute y sazona a gusto.
Salsa de vino blanco: El caldo de esta salsa debe ser de pescado.
Reduce 8 oz. de vino blanco, 8 oz. de crema (heavy cream), 2 oz. de
mantequilla, sal, pimienta y jugo de limn a gusto.
Salsa Suprema: La salsa veloute debe hacerse con caldo de pollo, 1pt.
de crema (heavy cream), 2 oz. de mantequilla, sal, pimienta y jugo de
limn a gusto.
Paulette : Cocina 8 oz. de setas en 2 oz. de mantequilla y sazona. Al
terminar de cocinar la salsa aade 2 oz. de perejil y jugo de limn a
gusto.
Setas: Cocina 4 oz. de setas en 1 oz. de mantequilla, aade 1 cd. de
jugo de limn para que las setas mantengan su color. Aade estos
ingredientes a la salsa de vino blanco.
Hierbas: Aade cualquier tipo de hierbas y/o especies a la salsa de
vino blanco.
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97
SALSAS
Salsa Madre
Salsa de tomate
Salsa roja
Cantidad

4oz
Ingrediente
Tocino
8oz
Mirepoix
1 qt
1 qt
1 1/2oz
1 cd
1 qt
1 lb
Satchet:
Tomates
Pur de tomate
Sal
Azcar
Caldo blanco
Huesos de cerdo
Tomillo seco
Hoja de laurel
Diente de ajo
Tallos de perejil
Pimienta
Descripcin
Tocineta
Cebolla, celery, zanahoria
dados pequenos
Dado grande
Dorados en el horno
Procedimientos
1. Cocina el tocino a temperatura moderada (simmer).

2. Aade mirepoix y cocina pero no dores.
3. Agrega tomates y pur de tomates, sachet, azcar, sal y caldo.
4. Cocina por 1-2 horas.
5. Remueve los huesos y sachet.
6. Cuela la salsa.
98
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SALSAS
Salsa derivadas de la Tomate

indicados a 1 cuartillo de salsa tomate y sazona a gusto.
Portuguesa Calienta en un sartn 1 cd. de aceite vegetal y
cocina 4 oz. de cebollas en 1 oz. de aceite. Aade 1 lb. de concase
de tomate y 1 cd. de ajo molido. Cocina a temperatura moderada
hasta que reduzca a la mitad. Aade 1 cuartillo de salsa de tomate,
sazona y aade de 2 a 4 cd. de perejil.
Espaola 6 oz. de cebolla , 4 oz. de pimientos verdes picados
en dados pequeos, 1diente de ajo molido. Aade 4 oz. de setas
picadas en rebanadas y cocina al sartn en aceite. Sazona.
Criolla 4 oz. de cebolla picados en dados pequeos, 4 oz.
de celery en rebanadas, 2 oz. de pimientos verdes picados en
dados pequeos, 1cd. de ajo molido, 1 hoja de laurel , pizca
de tomillo, cd. de cscara de limn rallada, cocina al sartn
con aceite. Cocina a temperatura moderada por 15 minutos,
remueve y sazona a gusto.
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99
SALSAS
Salsas Madres
Hollandase
Cantidad
Ingrediente
Descripcin
9
3oz
1oz
A gusto
Yemas de huevo
Agua
Limn
Cayanne
Tibia
Jugo
Pimienta roja molida
1 cd
Sal
1/4 cd
Pimienta blanca
Molida
A gusto
Salsa de tabasco
24oz
Mantequilla
Procedimiento
1. En una batidora (blender) mezcla la yema, agua, limn, cayane, sal, pimienta
y tabasco por 5 segundos.
2. Calienta la mantequilla a 175 F.
3. Prende la batidora y aade la mantequilla poco a poco, sazona.
4. Cuela la salsa.
100 ChefMilani.com
SALSAS
Salsas Madres

Espaola
Salsa Roja
Cantidad
Ingrediente
Descripcin
1 lb
Mirepoix
5oz
5oz
Mantequilla
Harina
Cebolla, celery, zanahoria

dados pequenos
All purpose
2 qt
Caldo marrn
4oz
Pur tomate
A gusto
Sachet:
Sal y Pimienta
Hoja laurel
Tomillo
Pimienta
Perejil
Procedimiento
1. Cocina el mirepoix en mantequilla hasta dorar.
2. Agrega la harina y cocina hasta crear un roux marrn 10- 15 minutos.
3. Aade caldo y pur de tomate. Mezcla bien, hierve y baja la temperatura a
moderada (simmer).
4. Aade el sachet.
5. Reduce la salsa. Cocina por 1 a 1 horas. Remueve la grasa que se
acumule en la superficie de la salsa.
6. Cuela la salsa y sazona
ChefMilani.com 101
SALSAS
102 ChefMilani.com
GLOSARIO
ChefMilani.com 103
GLOSARIO
Abaisse (frances) un pedazo de masa rolled al tamao deseado.

Agiter agitar, mezclar.
Aging termino que se utiliza para describir el mantener carnes a una temperatura de 34 36
grados f. por un periodo que rompa los tejidos conectivos de las carnes por la accin de encimas
de esta manera la carne se convierte en una carne mas tierna.
Agneau (frances) ternera.
Aiguillettes (frances) carne de pescado cortada en pedazos a lo largo.
Ail (frances) ajo.
A la (frances) en el estilo de ejemplo - a la Francaise - en el estilo de Francia.
A la bourgenoise (frances) al estilo de la familia.
A la carte (frances) lista de alimentos con precios diferentes.
A la king (frances) salsa bechamel que contiene setas, pimientos verdes y pimientos rojos.
A la mode (frances) a la forma de.
A la provencal platos preparados con ajo y aceite de oliva.
Al dente firme, a la mordida, el termino perfecto de la pasta.
Allumettes (frances) - corte usualmente de vegetales parecido al julienne.
Amandine (frances) cocinado o decorado con almendras.
Anglais (frances) estilo ingles, (comida sosa, sin sabor).
Antipasto (italiano)- aperitivo italiano.
Aromotes (frances) aromtica ( hierbas y especies).
Arrowroot (ingles) almidn obtenido de la planta, se utiliza para espesar.
104 ChefMilani.com
GLOSARIO
Au blue (frances) este trmino describe el mtodo de coccin cuando cocinas pescado en court
bouillon.
Au our (frances) en el horno.
Au jus (frances) el jugo natural.
Au lat (frances) con leche.
Au natural (frances) plato completamente cocido.
Aspic (ingles) carne de color clara, carne, ave o pescado.
B
Bain Marie bao de Maria, double boiler, se utiliza para cocinar.
Bake (ingles) cocido en el horno.
Bard (ingles) carne envuelta en grasa (tocineta o tocino).
Baste (ingles) mojar el alimento a ser cocinado con sus propios jugos.
Ballotine (frances) aves rellenas.
Barder (ingles) cubrir carnes con grasa mientras la cocinas.
Barquette un pedazo de masa con la forma de un molde pequeo
Basteles (ingles) aadir liquido a las carnes mientras la cocinas en el horno para evitar que la
carne se seque.
Batter mezcla, masa liquida.
Bernaise (frances) salsa derivada de la salsa hollindase.
Batterie de cuisine (frances) equipo que se encuentra en la cocina.
Bechamel salsa madre, salsa (blanca) con una base de leche.
ChefMilani.com 105
GLOSARIO
Bisque (frances) sopa espesa de crema que se hace con crustceos.
Blanc (frances) blanco.
Blanchir (frances) (blanchear, to blanch), cocinar parcialmente al sumergir el alimento en
agua por un corto periodo de tiempo y luego parar la coccin al sumergirlo en agua y hielo.
Blue (frances), Blue (ingles) cocinar carnes a termino rare, aplica a todo tipo de carnes.
Boeuf (frances), Beef (ingles) carne roja.
Bouillir, Bouilli (frances), boil (ingles) hervir
Bouquet Garni tomillo, hoja de laurel, celery, perejil y puerros, amarrados, se utiliza para dar
sabor a salsas, caldos y sopas.
Brochette carne cortada en cubos, presentadas en palos, (pinchos).
Bronoise, small dice (ingles) vegetales cortados pequenos.
Calorie (ingles) calora, unidad de calor.

Canapes pedazos de pan tostado, cortado, decorado, servido como aperitivo.
Caramel azcar derretida hasta llegar a color marrn.
Caramelize cocinar hasta que el alimento suelte sus azucares naturales o hasta que llegue a
color marrn.
Carcasse cadver, la estructura de hueso sin carne.
Cartouche papel con grasa que se utiliza para cubrir carnes durante el proceso de coccin.
Casserole plato a prueba de fuego, los alimentos se cocinan y se pueden servir en este plato.
Cayenne pimiento rojo, picante.
Champignon setas.
Chanterelles setas.
106 ChefMilani.com
GLOSARIO
Chatilly crema batida y sazonada con azcar.

Chateaubriand (cut of tenderloin) carne cortada de la ternera de la carne de vaca.
Chef de cuisine chef encargado de la cocina / chef ejecutivo.
Chef de partie chef encargado de una seccin de la cocina.
Chiffonnade el nombre del corte en tiras de hojas, hierbas, lechugas.
Chinoise, a cone (ingles) un envase de forma de cono que se utiliza para separar liquido de
slidos, colador fino.
Cocotte envase con tapa para el horno.
Concasser cortar los vegetales de manera no consistente, usualmente se utiliza para
tomates.
Coq au vin (frances) pollo cocinado en salsa de vino.
Coquille (frances) cocido en la cscara.
Corser (frances) dar sabor, enriquecer.
Court-Bouillon (poach) lquido que se utiliza para cocinar pescados, etc.
Croquette (frances) empanado y frito.
Cuire (frances) cocinar.
Cusine Brigada organizacin en la cocina.
Cuit (frances), cooked (ingles) cocido.
D
Darne (frances) nombre que se le da a un pedazo de salmn (4 oz. o ms)
Deglaze Aadir liquido, como agua, caldo, vinagre a una hoya para disolver los desperdicios
caramelizados. Este es un secreto para crear salsas.
ChefMilani.com 107
GLOSARIO
DESI (frances) mitad.

Demi-glace usualmente se refiere a salsa marrn (brown sauce) hecha de huesos de ternera.
Depouller remover el exceso de grasa y desperdicios de la superficie del liquido que se esta
cocinando.
Diced (ingles) cotado en cubos.
Dredge empanar alimentos con harina.
Drawn Butter (ingles) mantequilla derretida .
Du jur literalmente del da.
Dusting (ingles) rosear con harina o azcar.
E
Echadote shallot, familia de la cebolla, es pequea de color lila, su sabor es mas suave que
las cebollas, tiende a desaparecer al cocinase.
En- (frances), in (ingles) significa servido en.
En Papillote tcnica de cocinar en papel, usualmente pescado.
Entree termino que se utiliza en Estados Unidos que significa plato principal.
Entremetier chef que prepara vegetales y huevos.
Escalope (frances), slice (ingles) lasca.
Escargot caracoles.
Espagnole salsa marrn bsica, una de las salsas madres.
Estouffade Caldo de carne con carne.
Etuver cocinar lentamente, cubierto con una cantidad pequea de lquido.
108 ChefMilani.com
GLOSARIO
F
Filet corte de carne, ave o pescado.
Filet mignon filete pequeo dsacado de la costilla, es el corte de carne mas tierno que existe
(tenderloin).
Flamber (frances), Flambe encender en fuego.
Fontaine un hueco hecho dentro de un envase con harina para aadir liquido.
Forcedmeat (ingles) carne molida mezclada con diferentes sabores, se utiliza para rellenar.
Foutter (frances), whisk (ingles) mezclar, batir con una batidora de mano.
Frappe con hielo.
Fricas salsa blanca.
Fumet caldo de pescado concentrado.
G
Galantines pollo o ternera rellena de con alimento en forma de rolo, usualmente glaseado con
salsa chaud-froid y decorado con cortes fros.
Garbure sopa espesa de vegetales.
Garde Manger cocina fra, el chef encargado de los alimentos fros en la cocina fra.
Garnish (ingles) - decorar, tambin se refiere a los alimentos que se utilizan para decorar.
Glacear (frances) - cocinar hasta obtener una superficie brilloso, cocinar en una salamandra hasta
dorar. Tipo de marinado.
Gonocchi domplines hechos de papas.
Gratin superficie dorada en comidas hechas al horno o en una salamandra.
ChefMilani.com 109
GLOSARIO
Hacher cortar pequeo

Hor doeuvre (frances) aperitivos pequenos.
I
Infusin (ingles)- liquido derivado de hierbas y especies
J
Jardiniere mezcla de vegetales cortados julianne.
Julienne (frances) uno de los cortes bsicos
medidas : 1/8 x 1/8 x 1 pulgadas
Jus jugo natural de carne.
Jus lie jugo de carne espesado.
K
Kosher carne vendida 48 horas despues de ser cortada en acuerdo con las leyes judas.
L
Lard (salt pork) grasa de cerdo, tocineta, tocino
Larder aadir grasa a carnes, insertar grasa dentro de carnes magras que la carne termine
tierna.
Lardons (ingles) tocineta cortada en juliana.
Leeks (ingles) puerros, planta familia de la cebolla.
Liaison agente para espesar usualmente con yema de huevo o crema, se utiliza para
espesar sopas o salsas.
110 ChefMilani.com
GLOSARIO
M
Macedoine cortado en dados, vegetales o frutas.
Maigre (frances) lean (ingles) magra
Mais (frances) maize (ingles) maz dulce, maicena.
Maitre dhotel gerente de restaurante, encargado del piso.
Marsala vino italiano, seco hecho en Secilia.
Marinade marinado, mezcla de lquidos y sabores usados para ablandar carnes.
Medaillons medallones, corte redondo de carne.
Melanger mezclar dos o ms ingredientes.
Minced picado bien fino.
Mirepoix 50% cebollas, 25% zanahorias y 25% celery (apio), estos ingredientes se utilizan
como bases para dar sabor a salsas, sopas y caldos.
Mise en place literalmente reguero en su sitio, mtodo que utilizan los cocineros para
mantener orden en la cocina.
N
Napper cubrir con salsa.
Noir (frances) blanco
O
Oignon cebolla.
Oseille Sorrel, una especie.
ChefMilani.com 111
GLOSARIO
P
Panada un agente para ligar. Harina, empanar, empanada
Paner empanar con migajas de pan
Pprika pimiento espaol
Parfumer mezcla de hierbas aromticas amaradas.
Paysanne vegetales cortados en forma de tringulos.
Petits Fours biscochos pequenos decorados, solo debe tomar de 1 a dos bocados comerlo
completo.
Pilaf plato de arroz que no lleva carne.
Plat du jour plato del da.
Poach cocinar en lquido a temperatura moderada (simmer).
Poison (frances) pescado
Puree majado.
Q
Querelles domplines hechos de diferentes carnes.
Quiche - masa de pastel rellena de huevos.
R
Ramequin envase pequeo donde se cocina comida y se sirve.
Reduction (ingles) reduccin, el resultado al cocinar un lquido mientras se evapora, se reduce
su volumen y adems intensifica su consistencia y sabor.
Roquefort queso semi-suave
112 ChefMilani.com
GLOSARIO
Rotir (frances), roast (ingles), rostizar.

Rotisseur nombre que se le da al mtodo de coccin para rostizar.
Roux agente para espesar, se hace de iguales partes de grasa e iguales partes de harina.
S
Sabayon salsa, se utiliza mayormente para budines o mantecado de vainilla. Esta salsa se hace
de vino, azcar y claras de huevo.
Satchet Bag bolsita llena de hierbas y especies que se utiliza para dar sabor.
Saffron (ingles) azafrn,especie que se utiliza para dar sabor y color a la comida.
Salamander (ingles) salamandra, horno pequeo que se utiliza para gratinar o dar color a los
platos.
T
Tabasco salsa de pimientos rojos, picante.
Toss (ingles) mezclar los ingredientes.
V
Veloute salsa madrea base de caldo claro y roux.
Z
Zest cscara de frutas ctricas.
ChefMilani.com 113
l arte culinario o culinaria es una forma creativa de preparar

los alimentos y depende mucho de la cultura, en trminos
de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. Existe un arte culinario caracterstico de cada pueblo, cultura y regin,
una gran mayora de las recetas y sus variaciones tienen sus orgenes en la
cocinas tradicional desarrollada a lo largo de mucho tiempo, con rituales de
preparacin transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La cocina puertorriquea no es una excepcin y a lo largo de ms de 500
aos a tenido variaciones hasta nuestros das. La chef Milani, joven puertorriquea ha encontrado la manera de darle a la gastronoma criolla un
toque distintivo sin alejarse de la tradicin y sabor puertorriqueo y fciles
de preparar.
Chef Milani, cuyo nombre completo es Milani Nieves Rodrguez, nace en Ro Piedras, tiene un bachillerato en
Ciencias de
Computadoras y es graduada de la American Culinary Arts, de Lakeland, Florida donde obtiene entre otras
certificaciones de: Servsafe, On Cooking, Nutrition for the food service manager, knife skills Fine dinning food service y presenting service de la National Restaurant Asociation (NRA) que se encarga de
certificar a los Chef.
Recin graduada entra como Jr. Sous Chef al Hotel Caribe Hilton, de San Juan, estando all es reclutada
por el Baloncelista, Piculn Ortiz para que se encargue de la organizacin de la cocina y el men del nuevo
Restaurant Patria en Cayey. Con la llegada a Puerto Rico de la cadena norteamericana de Restaurantes
Dammons es reclutada como General manager para el primer restaurant de esta linea en Puerto Rico.
Polifactica como es Chef Milani se desempea como profesora de la Escuela Hotelera en la Universidad
Metropolitana del Este (UMET). Sus servicios son requeridos como coordinadora de contrataciones del Restaurant Las Tablas Inc, ubicado en el Centro de Bellas Artes de San Juan.
El espritu emprendedor de Chef Milani la lleva a crear su propia empresa y crea el concepto Personalchef,
donde ofrece servicios de cocina al gusto del cliente en su propia casa. Tambin hace su libro de cocina Cocifacil en donde comparte sus experiencias con versiones en CD y DVD interactivo poniendo al alcance del
publico en general la manera mas fcil de aprender a cocinar como un Chef.
La tecnologa estudiada en la Universidad de Puerto Rico la lleva a preparar su propia pgina ciberntica
Chefmilani.com donde Chef Milani le ofrece a los visitantes una gama de opciones donde puede ver videos
de sus recetas, consultar su libro, consejos tiles y la adquisicin de sus productos.
Pero la incansable Chef Milani siempre proactiva logra insertarse en la televisin donde tiene apariciones confeccionando recetas o dando entrenamientos de cocina en el Programa Ellas y y Cocinando y Motivando
del Canal 13.
Disfruten pues de Cocifacil el libro, La forma ms facil de Aprender a Cocinar
Chef Milani.com
114 ChefMilani.com
(787) 930-5499

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La manera mas facil de aprender a cocinar

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Procedimientos bsicos en la cocina

Cualquier alimento se podra contaminar con bacterias. Las bacterias en la comida

Leche o productos lcteos

Como los alimentos se pueden contaminar?

Temperaturas internas mnimas

Es la temperatura que se debe mantener cualquier alimento antes del

145F por 15 segundos

Pescados, mariscos, ternera, cordero, carne de oveja, cerdo,

155 F por 15 segundos

Carne molida, ostras, carnes inyectadas, pescado molido o cualquier carne

165F por 15 segundos

Para todos los alimentos de animales que sean cocidos

Orejitas al tomar temperaturas

a) Mezcla el producto antes de tomar la temperatura.

Errores al tomar temperaturas

2) No sumergir el rea del sensor.

3) Tomar la temperatura en el rea incorrecta del alimento.

4) No mezclar el alimento antes de tomar la temperatura.

5) El termmetro toca el envase y no el alimento a ser medido.

mtodo se utiliza para vegetales y carbohidratos. La alta temperatura

Temperatura Moderada (Simmer)

200F. La gran mayora de las comidas que se cocinan en lquido utilizan

burbujeando de 160-180F. Este mtodo se utiliza para cocinar alimentos

Cocinar parcialmente (Blanch)

propsito es que los vegetales mantengan su color

Alimentos que se pueden preparar utilizando este

mtodo: cualquier tipo de vegetales y pastas.

utilizar este procedimiento.

Dentro de un envase o envoltura papel, aluminio, etc..

Cocinar tapado con liquido (Braise)

por que el producto se sella (discutido mas adelante)

Alimentos que se pueden preparar utilizando este

mtodo: carnes, cerdo, aves.

*Recuerda siempre calentar el horno.

Significa cocinar con calor radiante.

Cocinar con calor que proviene debajo del

Este mtodo de coccin es hecho sobre una superficie slida, puedes

Mtodos de Calor Seco utilizando grasa

La comida debe comenzar a cocinarse en una temperatura alta.

Sellar, dorar (Seal, brown)

rojas, aves especificamente las pechugas, se deben sellar y luego se

1. Calienta aceite en un sartn.

Al Sartn Frito - (Pan-Fry)

Cocinar con una cantidad moderada de grasa en

1. Frie a temperaturas apropiadas 350 - 375 F, no comiences a

mtodo: alimentos empanados, carnes, aves,

Hierba aromtica de la familia de la zanahoria,

Ensaladas, sopas, huevos y queso y hasta

Crece a dentro o en el sol, son pequeas

Aade color y sabor al queso crema, huevos,

Hierba familia de la zanahorias con hojas,

En salsas para papas, habichuelas, pescado,

Una de las hierbas ms conocidas familia de la

Se utiliza con carne, papas, espinacas, queso,

Su sabor es fuerte y fri pero deleita el paladar

Popular para salsas y jaleas tambin se utiliza

Es el majoram silvestre. Su sabor es fuerte pero

Se utiliza en comida mexicana e italiana, con

Una hierba que se utiliza mucho.

Se utiliza para adobar y para decorar sopas,

Miembro de la familia de la menta se utiliza