AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA

RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMTICO

Facultad de Ingeniera Pesquera y de

Alimentos
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera de Alimentos

INFORME:
PRCTICA PRE-PROFESIONAL II PANIFICADORA OFELIA

ESTUDIANTE:
BELLIDO BERROCAL, Ernesto Magno
DOCENTE:
Ing. LOPEZ DEL MAR, JEAN
CARRERA PROFESIONAL:
Ingeniera de Alimentos
SEMESTRE:

VII

Pisco - Per
2014

PRACTICA N 01
ELABORACIO DE HAMBUEGUESAS Y NUGGETS

I. INTRODUCCION:
-

Los nuggets son unas piezas pequeas de pollo normalmente reconstituido,

rebosadas y fritas. El nombre nugget se debe a su parecido con las pepitas de
oro.
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich o bocadillo
que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita. Se presenta en un pan
ligero partido en dos que posee una forma semiesfrica. Suele estar acompaada
de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, lminas de
encurtidos, etc. Se suele aliar con algn condimento como puede ser: ktchup,
mostaza, relish, mahonesa, etc.1 En el caso de que se ponga una lmina de queso
procesado se convierte en una hamburguesa de queso (cheeseburger).2
Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla" ("Yellowburger").

1.1. OBJETIVO:

Conocer el la preparacin de las hamburguesas y nuggets

Determinar los aspectos necesarios al combinar los distintas condimentos con la
carne

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1 ANTECEDENTES:
Historia de nuggets.

El nugget de pollo fue inventado en la dcada de 1950 por Robert C.

Baker, un profesor de tecnologa de los alimentos en la Universidad Cornell, que
lo public como trabajo acadmico sin patente.[cita requerida] Las innovaciones de
Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. Aunque a veces
se atribuye a McDonald's la invencin de los nuggets de pollo, sus Chicken
McNuggets fueron creados en 1979 y comercializados al ao siguiente.
Historia de la Hamburguesa.

La invencin de la hamburguesa en el siglo XIX es polmica, ya que

diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de
carne picada ("Hamburguer steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creci
durante el siglo XX junto con la aparicin del concepto fast food y durante ese
siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los
alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de
manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulacin la
hamburguesa como un alimento de comida rpida es White Castle en los aos
veinte (cuyo idelogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los
cuarenta con McDonalds (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), as como Burger
King. La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece

con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros
alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.
Como se ha dicho, ya los patricios romanos posean su versin de la
hamburguesa. Los siguientes datos histricos acerca de la receta de la primera
hamburguesa proceden de la gastronoma de las tribus mongolas y turcas, que en
el siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado de baja calidad para hacerla
ms comestible.7 La receta de la carne picada llega a Alemania a travs de los
trtaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada
con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar ms antiguo del Imperio
romano, que consista en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res
picada con piones, sal y vino pasado y servida en el interior de un pan. Hay que
resaltar que no fue hasta la invencin de la mquina de picar carne cuando la
carne picada tomo la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades,
pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne magra.8
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto
ms grande de Europa en aquella poca. Posteriormente fueron los inmigrantes
alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el
plato llamado filete americano al estilo Hamburgo (en Alemania existe todava
en Hamburgo lo que se denomina Frikadelle y se trata de una protohamburguesa). Un alimento muy similar es el Rundstck warm. El documento
ms antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Restaurant
Delmonicos que en 1834 ya la ofreca a su clientela. En 1895, un chef llamado
Louis Lassen de Connecticut, Estados Unidos elabora la primera hamburguesa
en Norteamrica; la receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto
de Hamburgo.
Hoy en da su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los
Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de
las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885
Charlie Nagreen cuando tena 15 aos de edad , trabajando en su puesto de
comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes queran
pasear por la feria mientras coman, y necesitaban una forma prctica para
hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominndola
hamburguesa. El xito fue tal, que pronto aparecieron ms inventores, como
Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo nico
cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era
muy famosa.
La primera cadena de hamburgueseras del mundo se denominaba White
Castle y fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A.
Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram cuyo mbito era Medio Oeste
de Estados Unidos.4 Ofrecan como novedad el Pig Stand, es decir, servan las
hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehculo (Drive-In), algo similar
hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en el ao 1948.
Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que
proporcionaban las grandes cadenas de alimentacin rpida.
2.2 MARCO TEORICO:

A) NUGGET DE POLLO
Un nugget de pollo (en ingls nugget significa pepita) es un alimento
compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces
con piel de pollo aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de
cocinarlo. Los restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos en
aceite, si bien tambin pueden hornearse.
Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de
aprovechamiento de la pechuga de pollo. sta se troceaba en forma de barrita o
de triangulo. Posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y
pan rallado dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba
extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior.
Este proceso original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de
elaboracin, en las cuales la cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos se
conforman de masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y huevo, hasta
formar casi una pequea hamburguesa con forma triangular o de barrita que, a
continuacin, se empana y se fre.
Otras variedades de nugget
Tambin se pueden cocinar nuggets mediante la elaboracin de una masa
parecida a la de hamburguesa. Estos se conforman de pechuga de pollo triturado,
una yema de huevo, un poco de cebolla picada y un elemento aglutinador como
pan rallado o almendra molida.
B) LA HAMBURGUESA
Se puede decir que una hamburguesa es un sndwich de carne picada al
que se le han ido aadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos,
guarniciones, etc. La evolucin de este alimento ha hecho que sea tomada al
final en un conjunto, y adems a lo largo de su historia se ha ido aadiendo
diferentes contenidos, como es la panceta, el queso americano, la lechuga, los
encurtidos, etc. todo ello hoy en da hace que la hamburguesa sea entendida a
veces ms como un men que como un alimento compuesto de ingredientes. su
popularidad se debe en gran medida a la facilidad de elaboracin, a la sencillez a
la hora de ser ingerida: sin necesidad de platos o cubertera especial.
La carne picada
Se puede decir que es el ingrediente ms caro e importante de la
hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos
platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak, y
poco a poco fue aadindosele los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente
de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacunocerdo), existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte
americano (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de crvidos
como puede ser el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen
algunas variantes especiales que emplean razas de vacuno especiales como
aberdeen angus (Hamburguesa angus). La carne picada es conocida en otros

platos, se puede decir que es el elemento ms controvertido de la hamburguesa,

esta es la razn por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos
sndwiches, que sin contener carne, poseen la misma filosofa: hamburguesa
vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de
pescado. Algunos cocineros emplean alimentos anlogos a la carne (tof o
seitn) para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es
la boca burger elaborada de soja. En el caso de las "gourmet burgers" la carne
empleada con carne de ternera japonesa de raza wagyu. Es frecuente ver en los
supermercados la carne picada y con la forma de disco, lista para ser cocinada.
En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso
cuando se cocina sin emplear la presentacin de sndwich.
La carne picada se suele "aplastar" (generalmente con una esptula
apropiada) hasta que tenga una forma de disco (en ingls se le denomina
"patty"). Algunas cadenas de restaurantes historicas como la americana White
Castle las sirve de forma rectangular. En las compaas de restauracin de
comida rpida, lo ms habitual es que la carne se pique en la propia industria
crnica, se le proporcione al forma adecuada y en breve se congele en grandes
sistemas de congelacin para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se
distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta, y van directamente a
las freidoras o a las parrillas segn sea el mtodo de cocinado. En pocos
restaurantes se ofrece la carne fresca "no congelada". En los aos noventa se
hizo un esfuerzo en las grandes compaas de restaurantes de comida rpida por
recalcar el mensaje de "100% carne de vacuno", para indicar al consumidor que
est probando carne de vacuno sin aadidos extras como puede ser: hgado,
casquera, etctera. en algunos casos aadan protena vegetal texturizada a veces
con la intencin de reducir costes. Hay que pensar que resulta fcil enmascarar
contenidos diversos procedentes de la industria crnica en la carne picada, es por
esta razn por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es
de vacuno y que no se ha aadido elementos crnicos diversos.
Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que
puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de
la carne, junto con la forma especfica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno,
al microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el
conjunto de sabores presentes. Por regla general los valores ms apreciados de
ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de
forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido
graso (en torno a los 10%) con proteina de soja concentrada, proporcionando
unos valores de sabor aceptables.
Hamburguesa y sociedad
La hamburguesa se ha arraigado en la sociedad norteamericana como un
alimento nacional y posteriormente se ha globalizado, debido en parte a la
expansin de las franquicias de cadenas de restaurantes de comida rpida. La
hamburguesa cumple en la actualidad un siglo de existencia, y su inicial
popularidad junto con sus debates han hecho de ella un alimento polmico y
adorado al mismo tiempo. En los primeros meses de 2001 la editorial Houghton
Miffin publica un libro denominado "Fast Food Nation" del periodista Eric

Schlosser y abre una polmica reflexiva acerca de la comida rpida y su

produccin en masa afecta a toda un nacin.

III. MATERIALES Y METODOS

33.1 Insumos
HAMBURGUESA
1. Carne 36%
2. Grasa 24%
3. Agua 28%
4. Protena de soya texturizada 8.21%
5. Protena de soya funcional 2.0 %
6. Sal 1.0 %
7. huevo
NUGGET

8. Carne de pollo 71.2%

9. Agua/hielo 7.5%
10. Sal 0.8%
11. Fosfato 0.5%
12. Emulsion de ave 20.0%
13. Harina
14. Huevo
15. Protena de soya
3.2 CONDIMENTOS
HAMBURGUESA
16. Oregano molido 0.05%
17. Pimienta 0.10%
18. Comino 0.03%
19. Ajo deshidratado 0.30%
20. Aji no moto 0.01%
21. Cebolla en polvo 0.10%
22. TOTAL
100%

IV. PROCEDIMIENTO
1. ELABORACION DE HAMBURGUESAS

Picado de la carne (molido)

- Se bate el huevo (se agregan

los condimentos)
-

Oregano molido 0.05%

Pimienta 0.10%
Comino 0.03%
Ajo deshidratado 0.30%
Aji no moto 0.01%
Cebolla en polvo 0.10%

- grasa

MEZCLADO

FLUJO DE ELABORACION DE HAMBURGUESAS

CARNE

PICADO (MOLIDO)
A T menor de
4C, a mayor T te
dara un producto
blando

MEZCLADO

Se puede aadir
sal, adicion del
resto de
ingredientes

CORTADO

EMVASADO

ALMACENADO

Control de calidad de hamburguesas a nivel industrial.- Con el control de

calidad se puede lograr:
-

Una calidad constante en lo que afecta la composicin, consistencia, color, olor

y sabor.
Inocuidad en el aspecto higinico - sanitario.
Valorizacin exacta del producto.
Garanta de los mtodos de fabricacin.
Seguridad desde el punto de vista del higiene de los alimentos.

2. ELABORACION DE NUGGETS
FLUJO DE ELABORACION DE NUGGETS
NUGGETS

Debe tener 13
mm cada uno

PICAR
Los siguientes
insumos en la
secuencia: sal,
fosfato y agua

INCORPORAR 1

CUTERIZAR

Por espacio de 2 a
3 minutos

INCORPORAR 2

La emulsin y
mezclar hasta
obtener una masa
uniforme

ENFRIADO

MOLDEADO

Formar los
nuggets

V. RESULTADOS
-

En la prctica realizada de la elaboracin de hamburguesas y

nuggets, el producto obtenido fue con sobrepaso de agua, ya que
fue un parmetro importante que debamos controlar.
Los nuggets obtenido con la emulsin con protena de soya fue
visto de gran importancia ya que ello da la textura final de los
nugget y la apariencia que debe de tener.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES
Llego a las siguientes conclusiones:
Que la hamburguesa elaborado fue de una consistencia no tan
adecuada por el agua que contena la carne y la grasa que se congelo
en la carne obteniendo as dando un producto que si se podra vender
en el mercado, pero su sabor y dems caracteres tienen un buen
aspecto.
En cuanto a los nuggets el producto final obtenido tuvo una apariencia
bueno, ya que ello determinara el buen aspecto y textura del producto,
teniendo asi una la apariencia necesaria en su comercializacin.

6.2. RECOMENDACIONES

Se debe tener cuidado al momento de manejar los cuchillos.

Todo producto a elaborar se debe de contar con un flujograma para

su procedimiento respectivo.

Seguir las instrucciones que se encuentran en cada equipo

manipular.

Siempre tener en cuenta la higiene y la limpieza dentro de la planta

piloto al comienzo y finalizacin de la prctica.

VII. BIBLIOGRAFA

www.monografias.com/hamburgueas.html
www.monografias.com/nuggetsdepollo.html

La hamburguesa de Mamut. Historia de la alimentacin humana, Ruth

Fraile, Ediciones de la Torre, 2002.