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Introduo
As frutas e hortalias minimamente processadas ou fresh-cut so produtos que
sofreram operaes de limpeza, lavagem, seleo, descascamento e corte, at
chegarem a um produto 100% aproveitvel, que embalado, a fim de se oferecer, aos
consumidores, frescor, convenincia e qualidade nutricional.
As reaes enzimticas importantes em alimentos, podendo ser tanto
benficas, quanto prejudiciais. Por exemplo, o amaciamento da carne, promovido pela
enzima bromelina do abacaxi, e o aroma da cebola, proporcionado pela alinase, so
bons exemplos de efeitos benficos dessas macromolculas. O mesmo no pode ser
dito quando tratamos do escurecimento de frutas como banana ou ma, quando
expostas ao ar. O escurecimento enzimtico causado pela polifenoloxidase e tambm
pode ser observado na batata e outros vegetais de cor clara.
A banana constitui-se, normalmente, pea-chave de saladas de frutas, embora
apresente o inconveniente do rpido escurecimento, comprometendo a vida de prateleira desses produtos. A banana escurece poucos minutos aps seu descascamento e
corte, sendo tal processo associado elevao da atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. Os fenis encontrados na polpa da banana so oxidados pelas
polifenoloxidases, dando origem a quinonas, que se polimerizam e formam os
compostos de colorao escura denominados melaninas. A polifenoloxidase capaz de
oxidar vrios substratos, sendo um deles a dopamina, em um pH timo de 6,5, para a
polpa da banana. As peroxidases agem desestruturando as membranas celulares,
diminuindo sua permeabilidade seletiva; promovem, ainda, reaes em cadeia que
levam formao de radicais livres que podem causar danos s organelas e
membranas, podendo alterar as caractersticas sensoriais do produto. Tratamentos
qumicos base de cistena e cido ascrbico tm sido apontados como efetivos na
preveno do escurecimento de produtos minimamente processados.
Assim como na banana, a ma e a batata possuem a
enzima polifenoloxidase, responsvel pelo escurecimento de frutos e vegetais depois
de cortados e expostos ao ar. A esse processo d-se o nome de escurecimento
enzimtico. O mecanismo atravs do qual essa enzima atua baseia-se na oxidao de
compostos difenlicos (que possuem dois radicais hidroxila, -OH, ligado ao anel
benznico) e monofenlicos (que possuem um nico radical hidroxila, -OH, ligado ao
anel benznico) presentes nas frutas e nos vegetais. A ao mais comum sobre os
difenis, dentre os quais destaca-se o catecol , cuja oxidao est representada na
reao abaixo:
OH
O2
+
OH
catecol
o-quinona
H2O
CH3
OCH3
O
OH
4 H2O2
O
8 H2O
guaiacol
H3CO
H3CO
tetraguaiacol
2. Resultados e Discusso
2.1.
Amilase salivar
1 Saliva = amarelado
2 Saliva fervida = azul
3 Saliva + CuSO4 5% = azul
4 Digestivo comercial = amarelado
5 Saliva + HAc 2M = azul
Figura 1. Placa de Petri aps colorao com iodo.
2.2.
Polifenoloxidase de Bananas
2.3.
Peroxidade da bata
3. Concluso
Aps a realizao do experimento, pode-se verificar a atuao enzimtica de
diferentes enzimas em diferentes condies, sendo que algumas so ativas por metais,
outras inativadas, a diminuio do pH no permitiu a atuao enzimtica, bem como a
elevao de temperatura tambm no.
4. Bibliografia
<http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_proteinas/atividad
e_enzimatica.htm> Acessado em 08/10/2010.
<http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_proteinas/enzimas
.htm > Acessado em 08/10/2010.