Temperatura jest funkcj wsprzdnych

pooenia rozpatrywanego punktu i czasu : t = f(x,y,z, czas )

Pole temperatur zbir wartoci wszystkich temperatur danego ciaa
*stacjonarne funkcja wsprz. pooenia i nie zmienia si w czasie
*niestacjonarne funkcja wsprz. pooenia i czasu
Gradient temperatur stosunek przyrostu temp do dugoci odcinka na ktrym ten przyrost
wystpuje ( wielko wektorowa )
Strumie cieplny ilo ciepa przepywajca przez jednostkow powierzchni w jednostce
czasu
PRZENOSZENIE CIEPA (ruch ciepa):
Si napdow przenoszenia ciepa jest zawsze rnica temperatur
Moe przebiega jako :
-przewodzenie (kondukcja) ruch midzy dwoma stykajcymi si bezporednio ciaami . W
czasie przenoszenia energii cieplnej ciaa nie zmieniaj pooenia
-konwekcja (unoszenie)- gdy nonik ciepa znajduje si w ruchu . konwekcja ma miejsce w
czasie unoszenia si czsteczek par lub gazw.
* naturalne spowodowane rnic w gstoci nonikw )
*wymuszone pompy czy wentylatory
- promieniowanie (radiacja)- wymiana ciepa za porednictwem emitowanych przez ciao
fal elektromagnetycznych i ich zmianie na ciepo w zetkniciu z drugim ciaem
Procesy:
-Przewodzenia (przez przegrody )- ilo ciepa przechodzca przez elementarn
paszczyzn w skutek istnienia gradientu temperaturowego
- przejmowania wnikanie ciepa polegajce na wymianie pomidzy ciank a
przepywajcym wzdu niej pynem. Przyjmowanie ciepa od przylegajcego pynu lub
odwrotnie
- przenikania przez przegrod oddzielajc dwa noniki ciepa. Ruch ciepa przez
przewodzenie , wnikanie , i promieniowanie od jednego pynu do drugiego. Charakter
zoony
-promieniowanie w kadej zoonej wymianie ciepa .nie wymaga bezporedniego
zetknicia si czynnikw poniewa nastpuje ono za porednictwem fal
elektromagnetycznych

Ogrzewanie:
Bezprzeponowe- czynnik grzewczy styka si bezporednio z czynnikiem
ogrzewanym, wystpuje czsto w przemyle spoywczym, czynnikiem
grzewczym jest zazwyczaj para wodna (para ywa/ostra) np. podgrzewacz
strumieniowy, ogrzewacz bekotowy- ogrzewanie barbotaowe

Przeponowe-czynnik grzewczy nie moe by w bezporednim kontakcie

z ciaem ogrzewanym, stosuje si aparaty z paszczem grzejnym(pomidzy
podwjnymi ciankami znajduje si czynnik grzewczy w postaci wody lub
oleju mineralnego. Konstrukcja takiego urzdzenia moe by otwarta lub
zamknita, pracuje pod cinieniem atmosferycznym lub zwikszonym)

Chodzenie- odprowadzanie ciepa lub wykonywanie pracy zwizanej z

obnianiem temperatury. Moe by naturalne, gdy wystpuje samorzutnie
(wyrwnanie temp. Z temp. otoczenia) lub sztuczne, z zastosowaniem
urzdze chodniczych. W przemyle spoywczym stosuje si je do: zmiany
stanu skupienia lub opnienia procesu niekorzystnych przemian np. fermentacji.
- sztuczne : wykorzystanie aparatury
* wyparne utrata ciepa przez ciecz parujc w powietrzu , ruch grawitacyjny lub
wymuszony
* roztworowe wykorzystanie obnienia temperatury mieszanin ozibiajcych
* mechaniczne w urzdzeniach chodniczych gdzie czynnik chodzcy napdzany jest
sprark
* absorpcyjne ciepo pochaniane jest przez czynnik chodzcy poddany parowaniu ,
wystpuje sprarka
* termoelektryczne oparte na zasadzie zjawisk termoelektrycznych

Odmiany chodzenia
- ochadzanie odbieranie ciepa celem obnienia temp.
- zamraanie krzepnicie , zestalenie cieczy wskutek odebrania jej ciepa krzepnicia
- wychadzanie schadzanie , obnianie temp. od pocztkowej do zaoonej
- dochadzanie odbieranie ciepa pozostaego po wstpnym ochadzaniu , zwizane z
osigniciem zaoonej temp.
Proces ten moe przebiega w rodowisku chodzcym:
-gazowym (powietrze, azot, dwutlenek wgla)

-ciekym (woda, mieszaniny ozibiajce)

-staym (ld, materiay konstrukcyjne-stal, aluminium, mied)

Zamraanie- polega na obnieniu temperatury produktu poniej punktu

krioskopowego i penej lub czciowej przemianie fazowej zawartej w
produkcie wody w ld.
Z. z intensywnym obiegiem powietrza- odprowadzenie ciepa z
zamroonego produktu ozibionym powietrzem wprawionym w
ruch przez wentylatory. Prowadzony w zamraarkach komorowych,
tunelowych i fluidyzacyjnych
- owiewowe ( konwekcyjne )
Intensywny obieg powietrza polegajcy na odprowadzeniu ciepa z zamroonego produktu
ozibionym powietrzem wprawionym w ruch przez wentylator
Zamraalki:

* komorowe zoone z izolowanych komr w ktrych znajduj si parowniki, w ktrych

nastpuje odparowanie czynnika chodzcego . Na zewntrz komory w chodniach ozibia si
powietrze doprowadzane wentylatorami do komr .
* tunelowe ruch poduny lub poprzeczny ,wilgotno wzg. 95 % , szybki ruch powietrza
* fluidyzacyjne - odebranie ciepa od produktu unoszonego w strumieniu zimnego powietrza
. zamraanie produktw drobnych bez zbrylenia . jako produktu nie ulega obnieniu (
natychmiastowe zamroenie )

- kontaktowe
Odebranie ciepa przez bezporedni kontakt produktu z powierzchni chodnych pyt
metalowych . ( bloki misa , filety rybne )
- immersyjne
Polega na zanurzeniu produktu w ciekym azocie lub freonie. Takie zamraanie pozwala na
skrcenie czasu procesu. ( owoce drb ) stosunkowo droga metoda przez czynnik chodzcy

Kondensacja- skraplanie pary wodnej

- metod przeponow (czynnik schadzajcy styka si bezporednio z parami, a skraplanie
nastpuje w wyniku ozibienia par w kontakcie ze ciank)

-metod bezprzeponow (czynnik chodzcy styka si bezporednio z parami; w przemyle

spoywczym pproduktem jest woda)

Prosta i tania konstrukcja; zasada dziaania: polega na sscym dziaaniu wody wypywajcej z
dyszy pod cinieniem