1.

existe alguna diferencia en cuanto al tipo de superficie de los cereales

estudiados?
2. Son similares las formas de los granulos de almidon en los cereales
estudiados? hay grandes diferencias? Cules
3. los datos experimentales y bibliogrficos sobre el tamao de los
granulos de almidon, son iguales? hay diferencia? a que puede
deberse?
4. en la industria que tan importante es la separacin de impurezas de los
granos? Cmo puede efectuarse?

Mtodos para determinar el contenido de impurezas

La determinacin del contenido de impurezas de un producto se realiza a travs

de una muestra de granos. Esta determinacin es importante porque proporciona
informacin sobre las condiciones para el almacenamiento del producto. Los
mtodos que se emplean pueden ser manuales o mecnicos.
Mtodo manual
El mtodo manual consiste en separar las impurezas por medio de cernidores o
zarandas manuales; por lo general se utilizan dos cernidores, uno sobre el otro.
Los orificios del primer cernidor deben ser de un tamao que permita el paso del
producto y que no deje pasar las impurezas mayores. Los orificios del segundo
cernidor deben retener los granos y deben dejar pasar las impurezas menores
(Figura 3). En el Cuadro 2 se presentan las dimensiones de los orificios de las
zarandas para cada producto.
Figura 3. Determinacin manual del contenido de impurezas.

CUADRO 2: Dimensiones bsicas de los cernidores recomendados para cada

producto (en milmetros)
Producto

Primera Zaranda

Segunda Zaranda

Maz

13

Trigo Sarraceno

14 x 10

Frijol

Sorgo

Arroz

4 x 12

1,75 x 22

Soja

3,165

Para determinar el contenido de impurezas por este mtodo se procede de la

siguiente manera.

Se toma una muestra representativa, de ms o menos 500 g de peso.

Se limpia el producto utilizando el juego de zarandas adecuadas, mediante
un movimiento de vaivn (figura 3).

Se pesa la totalidad de las impurezas.

Se determina el valor porcentual de impurezas presentes en el producto,

como aparece en el siguiente ejemplo

Peso de la muestra original = 500 g

Peso total de las impurezas = 20 g
Por lo tanto:
Porcentaje de impurezas = [Peso de las impurezas (g) x 100] / Peso de la muestra
(g)
Porcentaje de impurezas = [20 g x 100] / 500 g = 4 %

Mtodo mecnico
El mtodo mecnico para la determinacin de impurezas consiste en pasar una
muestra del producto por una pequea mquina de limpieza. Esta mquina separa
las impurezas ms livianas utilizando una corriente de aire y usa un juego de
zarandas para retirar las ms pesadas. Por tratarse de un mtodo mecnico, evita
los errores que puedan ser cometidos por el operador y realiza una mejor
separacin de las impurezas del producto.
Para determinar el contenido de impurezas por este mtodo se procede de
acuerdo con los siguientes pasos.

Pesar una muestra de 500 g.

Escoger una zaranda de acuerdo con el producto.

Regular la velocidad del aire para la separacin de las impurezas livianas.

Encender la mquina colocando la muestra en el depsito y el agitador.

Pesar las impurezas contenidas en el cajn de impurezas.

Determinar el porcentaje de impurezas presentes en el producto por medio

de la frmula.

4. en la industria que tan importante es la separacin de impurezas de los

granos? Cmo puede efectuarse?

5. Cul es la composicin aproximada de todos los granos de cereales

utilizados?
6. Por qu se efectan las determinaciones de caractersticas fsicas de los
granos en la industria de los alimentos?
7. Elaborar una tabla en la cual se indiquen las diferentes formas de granulos
de almidon (tamao bibliorafico).

Practica 11
1. Determinar el peso hectolitro en Lb/Bushels y en Kg/hl de cada
grano estudiado en la prctica.
2. Clasificar el grano estudiado en base a las propiedades fsicas
comerciales.
3. Cul es la diferencia entre grado y clase de un grano.
Cuando se refiere al grado, nos indica la calidad que esta posee
como puede ser (primer segunda y tercera)
Y cuando hablamos de clase, se refiere a las caractersticas
fsicas (tamao, forma, etc.
4. Cules son las caractersticas fsico-qumicas y los principales
usos de los cereales estudiados en la prctica.

A las muestras se les practicaron los estudios siguientes(13-15):

* Contenidos de humedad y cenizas: sequedad, incineracin y
gravimetra (AOAC, 1995, Part
925.09 y 923.03).
* Contenidos de protenas: Mtodo Kjeldahl para determinacin de
nitrgeno (AOAC, 1995,

Part 991.20).
* Contenidos de grasas totales: Mtodo de extraccin en equipo Soxhlet
(AOAC, 1995, Part
922.06).
* Carbohidratos disponibles: Por clculos (Blanco, et al., 200).
* Contenido de almidones: Por diferencia.
* Contenidos de azcares: Mtodo de azcares reductores totales y
azcares reductores
directos (AOAC, 1995, Part 941.9, 942.9, mtodo volumtrico de LaneEynon).
* Contenido de fibras totales o fibra bruta y contenidos de fibras solubles
e insolubles (AOAC,
1995, Part 978.10).
* Contenidos de elementos metlicos: sodio, potasio, calcio, magnesio,
hierro y zinc: Mtodo
de espectroscopa de absorcin y/o emisin atmica, posterior a una
mineralizacin total
(AOAC, 1995, Part 973.34, 969.32 y 985.35).
* Distribucin de tamaos de grnulos: Por analizador de difraccin de
rayos Lser de
tamaos de partculas.

5. Situacin actual en el pas de la produccin y consumo de los

granos estudiados en la prctica.

6. En cereales a que se denomina coeficiente de friccin? Como se

puede determinar este coeficiente en funcin de la humedad del
grano?
7. Como puede determinarse la variacin del ngulo de reposo con
el contenido de humedad.

Practica 12
1. Tabular los datos para cada uno de los granos, calcular la media.
2. Cmo influye el contenido de humedad en el ngulo de reposo?
Qu otras variables influyen?
3. Indique algunas frmulas matemticas en las cuales se utilice el
ngulo de reposo como parmetro de diseo.

Practica 1
1. Cul es el fundamento del mtodo de KARL FISHER?
Fundamento: el mtodo de Karl-Fischer se basa en la reaccin
estequiomtrica entre
el SO2 y el I2 en presencia de agua:
SO2 + I2 + H2O 2 HI + SO3
Para fijar los reaccionantes y los productos de la reaccin se trabaja en
presencia de
dietanolamina. Los compuestos estn en el medio de reaccin como
complejos de
dietanolamina (NH(CH2CH2OH)2, dea):

dea.SO2 + dea.I2 + H2O + dea 2 dea.HI + dea.SO3

El complejo dea.SO3 formado podra consumir un exceso adicional de
H2O de acuerdo
con la siguiente reaccin:
dea.SO3 + H2O dea.(H)SO4H (1)
Para evitarlo se trabaja en presencia de un gran exceso de metanol:
dea.SO3 + CH3OH dea.(H)SO4CH3 (2)
En definitiva, el procedimiento de Karl-Fischer implica el consumo de un
mol de I2 y un

mol de SO2 por cada mol de agua presente en el medio de reaccin. En

la prctica, se
trabaja en exceso de dietanolamina, metanol y SO2, de forma que es la
cantidad de I2
aadida la que permite determinar la cantidad de agua. Por su parte el
metanol se usa
como disolvente tanto para el reactivo como para la muestra,
favoreciendo adems
que la transformacin del dea.SO3 formado transcurra segn la reaccin
(2) en vez de
a travs de (1).
La deteccin del punto final puede realizarse mediante cualquiera de
estas tcnicas:
- visual, hasta que el medio de reaccin adquiere un tono pardo-rojizo,
ya que el
reactivo valorante es de ese color, si bien esta metodologa solo es til
en el
caso de muestras incoloras o muy dbilmente coloreadas
- espectrofotomtrico, utilizando el vaso de valoracin como una cubeta
sobre la
que se hace incidir una radiacin de 525 nm (mximo de absorcin del
I2)
- biamperomtrica, que es la que se utilizar en esta experienecia, y que
aprovecha el hecho de que con el primer exceso de I2 se produce una
circulacin de corriente entre dos electrodos sumergidos en la celda de
valoracin y entre los que se aplica una tensin adecuada. En presencia
de
agua la corriente es prcticamente inapreciable. La valoracin se efecta
en
condiciones ptimas cuando se aade un exceso de reactivo de KarlFisher
(I2), y despus se valora por retroceso con disolucin estandarizada de
agua
en metanol. En este caso, la corriente indicada por el galvanmetro
desciende

bruscamente a cero al llegar al punto final.

2. Anexe normas tcnicas que regulen el contenido de humedad del

producto analizado en el laboratorio.
3. Defina que es actividad de agua, cual es su importancia en la industria
de cereales y como se les puee determinar experimentalmente.