I.

II.

II.1.

INTRODUCCIN
REVISION DE LITERATURA

METODOS PARA LA ELABORACIN DE PANETN

2.2.1. Mtodo de la esponja y masa:

Segn calaveras (1996) este mtodo consiste en dos diferentes pasos, el primero es la
formacin de la esponja y el segundo es el desarrollo de la masa.
La etapa de la esponja comprende el mezclado de parte de los ingredientes, se suele
mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa
seguido de una fermentacin preliminar.
En la etapa de la masa, la esponja fermentada se combina con los ingredientes restantes,
con los cuales se mezclan y se les permite fermentar una segunda vez durante un tiempo
muy corto Calaveras (1996)
La esponja por lo general contiene aproximadamente de 50 a 74% de total de la harina
por utilizarse, as como el total de levadura y agua suficiente para producir una masa
ligeramente dura. Los aditivos restantes se adicionan en la segunda etapa Calaveras
(1996).
La temperatura de la masa al salir del mezclado deber ser entre 22 y 25 C, ya que a
ms temperatura de la masa mas rpida es la fermentacin y suele dejarse una masa fina
y blanda llegando al mximo de absorcin de agua que admita. No es bueno exceder la
cantidad de agua, ya que la masa necesita ser blanda pero con una consistencia firme,
porque expandir a un mayor volumen y producir un desarrollo de gluten superior
Calaveras (1996).
Su tiempo de fermentacin es de 2 a 6 horas, tendiendo a ser mayor cuando mas
ingredientes existan, como grasas o maltas.
Las ventajas del mtodo esponja son:
-

Panes ms ligeros, ms aireados y con una mayor flexibilidad.

Reduccin de prdidas debido a contratiempos en los programas de produccin y
correccin de fallos.

Ahorro de levadura.
Produccin de panes con mejor volumen y vistosidad.
Mejores caractersticas de sabor y aroma.

Como desventajas se aprecian:

-

Reduce la productividad por el mayor tiempo empleado.

Aumenta la mano de obra en la produccin.
(Calaveras 1996)

2.2.2. Mtodo intensivo

Este mtodo tiene sus orgenes en los aos 60 y esta basado en hacer pan eliminado
gran parte del tiempo convencional de fermentacin, con el empleo intenso trabajo
mecnico sobre la masa, refirindose normalmente a la eliminacin de la pre
fermentacin, Calaveras (1996).
Las caractersticas de la masa se desarrollan gracias ha:
-

La incorporacin de grasas en la formula que facilitan la textura y esponjosidad de

la masa.
Una oxidacin acelerada, al incorporar acido ascrbico, bien por un mejorador
concentrado o bien porque sea aadido por nosotros siempre y cuando las harinas

sean los suficientemente extensibles; si no se convierten en masas tenaces.

Realizar un amasado rpido e intensivo mezclando con rapidez todos los
ingredientes.
Suele ser una masa blanda al incorporar mas agua de lo normal.
Eliminacin de la fermentacin previa.
Un aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentacin rpida.
(Calaveras 1996)

Normalmente en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo mas

fra posible, y la temperatura final de amasado es de 22C como mximo Calaveras
(1996).
Las amasadoras oscilan en tiempo de 3 a 5 min. Con elevadas revoluciones por minuto,
cercanas a las 550 r.p.m. Calaveras (1996).

II.2.

INGREDIENTES NECESARIOS PARA LA ELABORACIN DE PANETN

II.2.1. Harina
Segn Badui (1996) Termino genrico para designar los productos de la molienda de
algunos granos y semillas.
Segn Calaveras (1996) deber entenderse por harina, el producto finamente triturado,
obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente
limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales debern llevar aadido el
nombre genrico de la harina del grano del cual proceden.
La composicin de la harina cambiara de acuerdo a la variedad y tipo de trigo utilizado en
su moliendo y tambin a las condiciones en las cuales se cultivo y cosecho el trigo. Las
partes constituyentes de la harina son las siguientes: almidn, protenas, grasas,
azucares, sales minerales y agua (Tabla N1). El equilibrio de estos componentes es
importante cuando la harina es de uso en la panificacin, pues pequeas variaciones
implicaran cambios importantes de sus cualidades fsicas; pero sobretodo el contenido de
protena es de vital importancia. (Manual de Panificacin Fleischman).
Las caractersticas organolpticas de una buena harina deben ser: color blanco
amarillento, no debe tener mohos no olores anormales, ser suave al tacto, no contener
acidez, amargor o dulzor.
Clasificacin de las harinas: flojsima, floja, floja/alta, de galletera, para empaquetar,
media fuerza, baja gran fuerza, y gran fuerza.
En la elaboracin de panteones se usan harinas de gran fuerza.

Cuadro 1. Composicin qumica de la harina

Protenas (Gluten)
Grasa (Lpidos)
Almidn(H. carbono)

Harina 100% Extraccin

12 - 15%
2.20%
67.00%

Harina 75% Extraccin

11 - 8%
1 - 2%
71.00%

Cenizas (M. mineral)

Vitaminas (B y E)
Humedad (Agua)
Fibra (Salvado)
Azucares

II.2.2.

1.50%
0.12%
13 - 15%
11.00%
2 - 3%

0.55 - 0.56%
0.03%
13 - 15%
3.00%
1.5 - 2.5%

Agua

El agua es una sustancia compuesta. Se trata de la combinacin de dos tomos de

hidrogeno con una de oxigeno. El agua tiene un gran poder disolvente. La importancia del
agua en la panificacin se basa en los siguientes puntos: cantidad de agua que se ha de
emplear, calidad, temperatura y pureza (Calaveras 1996).
Es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan. El agua que se
emplea en la industria de los productos horneados y en particular en la formacin de la
masa deber ser potable (Quaglia, 1991).
El agua hidrata la harina, hincha los grnulos de almidn y favorece el ablandamiento y
alargamiento del gluten, lo que da a la masa las caractersticas de plasticidad que
permiten su desarrollo y manejo (Calvel, 1983).
II.2.3.

Levadura

La levadura es una planta, un hongo mono celular, el principal utilizado en la panificacin

es el Sacchoromyces cerevisiae, que bajo condiciones anaerobias son capaces de
fermentar el azcar en disolucin dando como resultado anhdrido carbnico y alcohol.
Principalmente las levaduras en panificacin tienen 3 efectos:
-

Transformacin de la masa, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un cuerpo

fermentativo, donde se desarrollan las reacciones qumicas y fisicoqumicas mas

activas.
Desarrollo de parte del aroma mediante la produccin de alcoholes, aromas tpicos

de panificacin y teres.
La funcin mas importante es la accin de la subida de masa, debido a la
produccin de CO2 (Anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etanol.
(Calaveras 1996)

II.2.4. Sal

La sal de cocina o cloruro de sodio constituye un elemento indispensable para la masa del
pan.
Las funciones de la sal son: mejorar el sabor del pan, ayudar a mejorar las caractersticas
panaderas de las harinas, fortalecer el gluten y controlar la fermentacin (Quaglia 1991).
II.2.5. Azcar
Se conoce qumicamente con el nombre de sacarosa (Es la que generalmente se adiciona
con ms frecuencia alas masas de harina) y se obtiene casi exclusivamente de la caa de
azcar y la remolacha azucarera. Se adquiere normalmente en estado puro, en forma de
cristales blancos (Manley 1989).
Funciona como ablandador en los productos horneados, da dulzura, proporciona mas
sustratos fermentables por la levadura, a la cual no fermenta directamente sino la hidroliza
antes por medio del enzima invertasa, convirtindola en glucosa. Contribuye a la
formacin dela corteza del producto final por efecto del fenmeno de caramelizaran.
II.2.6. Grasas
El cdigo alimentario los define como aquellos productos cuyo componente mayoritario es
la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tiene como constituyentes
principales los glicridos de los cidos grasos.
Las grasas en los productos de panificacin ayudan a dar sabor y volumen al pan,
aumentan la extensibilidad de la masa, producen cortezas mas finas, aumentan la
flexibilidad del pan durante mas tiempo con lo que se conserva mejor y aumenta su valor
nutritivo (Calaveras 1996).
II.2.7.

Leche

Debido a su corto periodo de conservacin, es muy raro el empleo de leche fresca. Lo

ms comn es utilizar productos desecados, bien leche completa en polvo, o bien leche
en polvo desnatada, debido a su facilidad de manejo y bajo contenido de humedad
(Manley 1989).
Tiene por funcin mejorar el aspecto y color del pan, ayuda a que se forme corteza fina,
mejora la estructura y brillo de la miga, mejora el sabor del pan, eleva el valor nutritivo del
pan.

II.3.

FLUJO DE OPERACIONES

El proceso de panificacin segn Calaveras (1996) se divide bsicamente en amasado,

divisin y pesaje, boleado y formado, fermentacin, greado y coccin.

II.3.1. Amasado
Calaveras (1996), indica que en el masado primeramente se da un cambio de estado
natural de las materias primas, que de ser simples ingredientes individuales, al aadir el
agua se produce el efecto de homogenizacin que transforma estos ingredientes en un
solo cuerpo llamado masa.
La absorcin del agua durante el amasado viene principalmente producida por la protena
de la harina, que aumentan al doble de su volumen inicial; por el almidn daado que
oscila entre 7% a un 5% de su total de almidn y que ejerce un efecto de absorcin
rpido; por la pequea proporcin de dextrinas y por ultimo las pentosanas. La absorcin
mayor es la realizado por el almidn que puede llegar hasta un 55% del total del agua,
luego las protenas y en menor cantidad las pentosanas.
Otro efecto realizado en ele amasado es un aumento del volumen, que es producido
primeramente por su contacto con el oxigeno y posteriormente por la incorporacin de las
clulas de la levadura.
El buen desarrollo de la masa es debido a una correcta oxigenacin de la misma para
permitir el desarrollo de todos sus microrganismos que necesitan el oxigeno para sus
desarrollo y que en muchos casos, como son los acticos y butrico tienen parte
importante en la obtencin de un pan con un buen sabor y aroma. Por es, muchas veces,
amasados intensivos facilitan el tiempo de trabajo pero no un buen sabor y aroma.
En el amasado se produce aumento de temperatura debido distintos calores como el calor
natural de las materias primas, calor de friccin con la amasadora y el calor que se
produce en cualquier roce molecular, esto nos obliga a utilizar escamas de hielo para
obtener temperaturas mas bajas que facilitan el trabajo en panadera.

Se produce la transformacin de distintas materias primas en un solo cuerpo. Este efecto

es el que nos define cuando una masa esta bien amasada.
Podemos finalizar el amasado teniendo en cuenta 3 caractersticas que nos dan una
masa fina y elstica:
-

Que la masa se integre en un solo cuerpo a los brazos de la amasadora.

Que estirando una porcin de la misma seamos capaces de dar la suficiente

elasticidad hasta dejar una fina pelcula de masa.

Que en la misma se observen poros blancos que determinan una buena
oxigenacin.

Los mtodos de amasado se detallaron en la primera parte de este trabajo.

Los tipos de amasadoras son:
-

Amasadora de brazos espirales u eje oblicuo.

Amasadora de brazos u Artofex.
Amasadora con eje en espiral.
Amasadora intensiva.
Amasadora de doble hlice.

II.3.2.

Divisin y pesaje

La masa obtenida despus del mezclado y amasado, pasa a la maquina divisora. El

objeto e esta operacin es asegurar siempre un tamao uniforme y el mismo rendimiento
de cada masa.
II.3.3.

Boleado y formado

Un buen boleado debe admitir suficiente flexibilidad en piezas pequeas o grandes con un
cierre en la parte de su base, lo suficientemente hermtico por el que no encontraremos
prdidas de gas a la hora de fermentar.
El propsito del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales con el fin de
admitir un formado suave.
II.3.4. Fermentacin

El objetivo de esta etapa es conseguir el crecimiento final de tal forma que el pan alcance
un buen volumen.
En la fermentacin se producen tres etapas fundamentales:
1era Etapa es una etapa de fermentacin muy rpida, se inicia en la amasadora al
poco tiempo de adicionar la levadura, esta metaboliza los azucares libres de la harina.
2da Etapa es la etapa mas larga en la que la alfa-amilasa, beta-amilasa,
glucosidasas y amiloglucosidasas actan sobre el almidn. Se produce la mayor cantidad
de fermentacin alcohlica y tambin comienzan a producirse la fermentacin butrica,
lctica y actica.
3era Etapa es la ultima, de corto tiempo y desarrollada fundamentalmente en el horno.

II.3.5.

Greado

Se define como el corte que se realiza normalmente mediante cuchilla, de forma natural o
automtica, poco antes de su coccin y habiendo salido de la etapa de fermentacin;
produciendo durante la coccin aperturas similares de las misma longitud que favorecen
al producto en su estructura crujiente y buena vista.
II.3.6. Coccin
El objetivo es cocer la masa mediante la accin del calor transformndose en un producto
apetitoso y digerible, el calor es el responsable de aumentar la presin del gas en el
interior del mismo produciendo un aumento significativo del volumen.
Los procesos ms caractersticos dentro del horno son:
-

Inactivacin de las levaduras y muerte a 55C.

Caramelizaran del os azucares y coloracin del a corteza.
Gelificacion del almidn, finalizando en una cristalizacin del mismo y
proporcionando la estructura del pan.

Los defectos ms significativos producidos por una mala coccin son:

-

Poca grea o rasgado en la pieza.

Poco volumen o debilitamiento de la masa.
Exceso o falta de coloracin.

Presencia de ampollas en la superficie.

Prdida de caloras o el poder calrico.

La transmisin de calor se realiza por conveccin (Por la corriente de aire caliente),

conduccin (en el mismo producto que penetra el calor hacia el centro) y radiacin.
Los combustibles mas usados son los sistemas elctricos, gas, lea y carbn.

III.

III.1.

MATERIALES Y MTODOS

Insumos

III.1.1. Esponja

Harina Panetonera (500 g)

Mejorador (3g)
Azucar (145g)
Agua (238 g)
Manteca (86 g)
Levadura seca instantnea (28g)

III.1.2. Masa

Harina panetonera
Agua

III.2.

Yemas de huevo (300g)

Azcar
Harina de quinua
Harina de Caihua
Grasa (manteca vegetal)
Crema (margarina vegetal)
Pasas
Frutas confitada
Esencia de panetn y de mocha (10.8 27.3 ml)

Mezcla de Harinas

1. Mezcla1.
22% Harina de Quinua (60g)
11% Harina de Caihua (30g)
67% Harina de Trigo (185g)
2. Mezcla2.
11% Harina de Quinua (30g)
11% Harina de Caihua (30 g)
78% Harina de Trigo (215g)
3. Mezcla3.
35% Harina de Quinua (98 g)
5% Harina de Caihua (12.5 g)
60% Harina de Trigo (183 g)
3.3.

Procedimiento

3.3.1. Preparacin de la esponja

Incorporar en la amasadora la harina, el azcar, el mejorador y la manteca.

Adicionar la levadura fresca y el agua
Mezclar en primera velocidad, hasta lograr una masa homognea.
Reposar la masa por 120 min aproximadamente sin cmara o por 90 min
aproximadamente con cmara (hasta quintuplicar el volumen).

3.3.2. Preparacin de la masa

 Agregar en la mezcladora los huevos frescos aproximadamente, junto con el

azcar y la mitad de agua. Aproximadamente 5 minutos.
Agregar la esponja formada en trozos y revolver
Agregar la mezcla de harinas o la harina de trigo.
Amasar a velocidad intermedia hasta que la masa quede pastosa, y agregar agua
poco a poco para evitar que la masa se endurezca demasiado. El proceso dura
aproximadamente 10 minutos.
Cuando toda el agua se haya adsorbido aadir la crema, manteca, mantequilla o
margarina, esencia de panetn y otras esencias.
Agregar las pasas previamente escaldadas (cubiertas con harina). El proceso de
escaldado se hace para evitar que las pasas se peguen a la masa y floten sobre
ella. Se realiza a baja velocidad en la mezcladora y dura aproximadamente 5
minutos.
Dividir la masa en trozos de la cantidad de masa deseada, teniendo en cuenta que
despus del horneado se perdern 100g. es importante que la temperatura de la
masa este entre 20 y 25 C. la divisin se realiza con movimientos circulares en la
masa de tal forma que generemos una bola no pegajosa de masa. El proceso dura
aproximadamente 10 minutos.
Fermentar la masa colocada en los envases de papel en una cmara que acelera
el proceso de fermentacin. Este proceso dura aproximadamente 90 minutos.
Hornear a 125C por 60 minutos. En este proceso dar su ltima hinchada y
depender de cuanto lo hayamos dejado reposar para que el sabor del panetn
sea cido o dulce. De habernos excedido en el tiempo de fermentacin el panetn
ser cido.

Harina de Trigo

RECEPCIN

PESADO

MEZCLADO/ AMASADO

REPOSO 1

MEZCLADO /AMASADO

CORTE/PESADO/EMBOLADO

FERMENTACIN

HORNEADO

ENFRIADO

ENVASADO

ETIQUETADO