UNIDAD I.

INTRODUCCIN A LA GESTIN HIGIENICA DE LOS

ESTABLECIMIENTOS
1.1 NECESIDADES DE HIGINICA
Cada hotel tiene sus propias polticas, reglas o normas que impulsan de acuerdo a
su visin y caracterstica del establecimiento.
La higiene tiene como principal funcin el conservar y mejorar la

salud del

individuo y las condiciones de trabajo en el que se desempea; busca eliminar las

causas que son motivo de alteraciones en la salud; modificar malos hbitos;
estudiar las caractersticas del ambiente de trabajo; verificar peridicamente la
salud de nuestros clientes; y detectar y controlar niveles

de agentes

contaminantes que puedan suscitarse en el lugar.

Los factores bsicos de la higiene son el orden y la limpieza, puesto que el
desorden lleva a situaciones que

trae consigo una serie de enfermedades y

riesgos laborales. Este aspecto de higiene se relaciona con el cumplimiento de

normas aplicadas a situaciones del trabajo como es el uso de equipos protectores
(anteojos, guantes, botas, etc.) que evitan la contaminacin, los horarios en las
comidas, y el uso racional y ordenado de los servicios higinicos. El cuidado
constante y especial a los aspectos de limpieza e higiene proporciona una buena
imagen al hotel, producen en el cliente un efecto de tranquilidad, bienestar y
seguridad.
1.2 OBLIGACIONES LEGALES DE LA GESTION HIGINICA
Somos conscientes de la cantidad de normativa legal e instrumentos jurdicos que
nos son exigibles y que con frecuencia desbordan nuestros conocimientos en la
materia. El empresario de hostelera debe ocuparse de lo que sabe: gestionar y
dirigir la empresa, dejando en manos de profesionales jurdicos el cumplimiento de
la normativa exigible.
Ello no obsta a que sea conveniente que el empresario conozca, aunque sea de
forma somera, algunas de las obligaciones legales que debe cumplir en el da a
da de su negocio, para poder tener la tranquilidad de estar cubierto en caso de
cualquier inspeccin o requerimiento legal.

Una muestra rpida nos ayudar a evaluar si nuestros negocios cumplen o no,
aparentemente, con las exigencias legales. De tal forma que,
A) EN MATERIA LABORAL, recuerde que debemos disponer de:

Libro de visitas, que estar a disposicin de posibles inspectores de

trabajo que nos realicen una inspeccin. Este libro se diligencia ante la
Inspeccin de Trabajo, y en l se recogern las actas que el inspector
realice tras su visita.

Calendario Laboral, que comprender el horario de trabajo y la distribucin

anual de los das de trabajo, festivos, descansos semanales o entre
jornadas y otros das inhbiles, a tenor todo ello, de la jornada mxima legal
o, en su caso, la pactada. El calendario deber exponerse en sitio visible en
cada centro de trabajo.

Evaluacin de riesgos y plan de prevencin de riesgos laborales. El

desarrollo de las actividades preventivas se realizar por el empresario
con arreglo a alguna de las siguientes modalidades:

o
o
o
o

Asumiendo personalmente tal actividad.

Designado a uno o varios trabajadores para llevarla a cabo.
Constituyendo un servicio de prevencin propio.
Recurriendo a un servicio de prevencin ajeno.

Debemos tener en cuenta que el empresario de hostelera podr desarrollar

personalmente la actividad de prevencin cuando concurran las siguientes
circunstancias:
o Que la empresa tenga menos de 6 trabajadores.
o Que desarrolle de forma habitual su actividad profesional en el centro de
o

trabajo.
Que tenga la capacidad correspondiente a las funciones preventivas que va
a desarrollar, la cual se puede adquirir a travs de cursos de prevencin.

Seguro obligatorio en caso de accidente. Asimismo, le recordamos que

si as lo establece el Convenio Colectivo de Hostelera aplicable en su

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mbito territorial, todos nuestros trabajadores debern estar cubiertos por

un seguro obligatorio en caso de accidente, que deberemos suscribir. En el
caso de no recogerse su obligatoriedad, s es conveniente su suscripcin.
B) EN MATERIA SANITARIA:

Las empresas del sector alimentario deben garantizar que los

manipuladores de alimentos dispongan de una formacin adecuada
(antiguo carn de manipulador de alimentos) en cuestiones de higiene de
los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. Los programas de
formacin se desarrollarn o impartirn por las propias empresas
alimentarias

por

empresas

entidades

autorizadas.

La formacin en higiene alimentaria realizada por empresas autorizadas se

acredita mediante certificacin individual expedida por stas. La impartida
por la propia empresa

se acredita mediante la documentacin que

demuestre los tipos de programas de formacin impartidos y aprobados

por la autoridad sanitaria, su periodicidad y la supervisin de las prcticas
de manipulacin.

Autorizacin sanitaria. Tramitada ante la correspondiente Organismo

Autonmico con competencias sanitarias, acredita que el establecimiento
cumple con los requisitos exigidos legalmente en esta materia.

Plan de anlisis de peligros y puntos de control crticos que incluye un

anlisis de los riesgos alimentarios potenciales y los establecimientos de
medidas de control.

Si bien el APPCC es una obligacin legal para las empresas del sector
alimentario, en la actualidad se est exigiendo a empresas que prestan el servicio
de catering, salones de banquetes y se prev su extensin a otros negocios de
restauracin.
C) EN MATERIA TURSTICA, deberemos:

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Tener inscrito nuestro establecimiento con su nombre comercial en el

registro de establecimientos que cada Comunidad Autnoma tenga
designado

con

competencias

en

materia

de

turismo.

Con dicha inscripcin, podremos solicitar:

1. El cartel en el que se anuncia la disposicin de hojas de reclamaciones.
2. Hojas de reclamaciones a disposicin de todos nuestros clientes o personas
que

lo

soliciten

(aun

cuando

no

se

trate

de

consumidores).

3. Tener listas de precios y Cartas a la vista de los clientes (dependiendo de la

Comunidad Autnoma, ser obligatorio o no que estas listas de precios o Cartas,
estn selladas por el rgano Autonmico).

La obligacin de llevar un libro registro de viajeros y presentar o remitir

a las correspondientes Comisaras de Polica o puestos de la Guardia Civil,
en su caso, el parte de entrada de viajeros

D) A NIVEL FISCAL, recuerde que:

Obligacin de facturacin. Los empresarios estn obligados a expedir y

entregar factura por cada una de las operaciones que realicen. En los
servicios de hostelera y restauracin, as como suministros de bebidas o
comidas para consumir en el acto en restaurantes, bares, cafeteras y
similares, las facturas pueden ser sustituidas por talonarios de vales
numerados o, en su defecto, tickets expedidos por mquinas registradoras,
siempre que el importe no exceda de 3000 euros. Los datos que han de
constar son, al menos, los siguientes:

o
o
o
o

Nmero y, si procede, serie. Numeracin que ha de ser correlativa.

Nmero de identificacin fiscal del expedidor.
Tipo impositivo aplicado o la expresin IVA incluido.
Contraprestacin total.

E) CARTELES OBLIGATORIOS: Estos varan de una Comunidad Autnoma a

otra, pero en general podemos sealar que suelen exigirse los siguientes:

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1. El horario de apertura y cierre del local (siempre dentro del legalmente

establecido).
2. La prohibicin de consumo y venta de bebidas alcohlicas a menores de 18
aos.
3. La prohibicin de dispensar tabaco a menores de 18 aos.
4. Los carteles de prohibido fumar en todo el establecimiento.
5. Las condiciones del derecho de admisin para el caso en que se quieran
imponer otras distintas a las genricas.
6. La licencia de apertura del establecimiento.
7. La prohibicin de entrada a menores (de 16 aos) en discotecas
8. Aforo del establecimiento.
F) EXIGENCIA EN MATERIA DE PROTECCIN DE DATOS PERSONALES:
G) OTROS
Adems de los permisos principales ya enumerados son necesarios tambin otros
que enumeramos seguidamente:
o Plan de emergencias elaborado por un tcnico y donde se recogern las
exigencias previstas en la normativa de espectculos aplicable.
o Acreditacin del cumplimiento de la normativa acstica al amparo de las
normas estatales, autonmicas y locales existentes (auditoria acstica,
certificado acstico, etc.).
o Mantenimiento de los extintores del local
o Boletn de reconocimiento anual de instalaciones elctricas
o Etc.
Estos son algunos de los documentos necesarios y obligatorios que debemos
disponer. Hay que sealar que podrn variar segn el territorio donde tengamos
instalado nuestro negocio, puesto que las Comunidades Autnomas tienen
competencias en materia de Turismo y suelen disponer de normativa al efecto. No
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obstante s existen unas obligaciones aplicables en todo el territorio nacional que

han quedado recogidas en el listado anterior.
Asimismo, hay que sealar que dicha relacin no es exclusiva ni excluyente, esto
es, las caractersticas de nuestra empresa harn necesarios todos los indicados,
algunos de ellos, o bien otros adicionales que si bien no aparecen en la relacin,
pueden ser obligatorios segn el caso. Por eso es por lo que recomendamos
desde esta tribuna el que consulten siempre con abogados especializados en el
sector turstico y hostelero, los cuales les podrn indicar de forma ms detallada
stas y otras obligaciones existentes.
Por ello, recomendamos siempre que se asesore por un abogado especializado en
el sector de Hostelera y Turismo para poder acertar con la eleccin.
1.3 VENTAJAS DE LA APLICACIN DE UN PLAN DE LA HIGIENE
La implementacin de planes de Seguridad e Higiene en los centros de trabajo se
justifica por el solo hecho de prevenir los riesgos laborales que puedan causar
daos al trabajador, ya que de ninguna manera debe considerarse humano l
querer obtener una mxima produccin a costa de lesiones o muertes, mientras
ms peligrosa es una operacin, mayor debe ser el cuidado y las precauciones
que se observen al efectuarla; prevencin de accidentes y produccin eficiente
van de la mano; la produccin es mayor y de mejor calidad cuando los accidentes
son prevenidos; un ptimo resultado en seguridad resultara de la misma
administracin efectiva que produce artculos de calidad, dentro de los lmites de
tiempo establecidos.
El implementar y llevar a efecto programas de Seguridad e Higiene para lograr un
ambiente seguro en el rea de trabajo y que los trabajadores trabajen
seguramente y con tranquilidad, es parte integral de la responsabilidad total de
todos, ya que haciendo conciencia a todos acarreara beneficios.

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Beneficios. La reduccin de los riesgos laborales automticamente disminuir los

costos de operacin y aumentara las ganancias (pues la aplicacin efectiva de los
programas, el objetivo primordial es el de obtener ganancias).
Adems de controlar las observaciones y las causas de prdidas de tiempo
relacionadas con la interrupcin del trabajo efectivo; aumentar el tiempo disponible
para producir, evitando la repeticin del accidente; y reducir el costo de las
lesiones, incendios, daos a la propiedad, crea un mejor ambiente laboral.

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