Evaluacin de riesgos para la salud por el uso de las aguas residuales en

agricultura
Resumen Ejecutivo - Volmen I
ASPECTOS MICROBIOLOGICOS
Qum. Mara Luisa Castro de Esparza Oficial Tcnico / Ing. Alberto Flrez Muoz Director
Revisin:
Ing. Ricardo Rojas Vargas
Oficial, Tratamiento de Aguas Residuales
y Disposicin de Excretas
Centro Panamericano de Ingeniera Sanitaria y
Ciencias del Ambiente (CEPIS)
Lima, Per
Diciembre de 1990

Indice general
1. Introduccin
2. Objetivos
3. Metodologa
4. Resultados
5. Conclusiones
6. Recomendaciones
7. Bibliografa
Lista de Figuras
Lista de Cuadros
1. Introduccin
El uso indiscriminado de aguas residuales crudas en el riego de cultivos de
consumo humano est relacionado con las altas tasas de morbimortalidad por
gastroenteritis, disentera y helmintiasis. En la zona costera del Per se estima
que existe un total de 4,000 ha de terrenos agrcolas sometidos a riego con
aguas residuales crudas, cantidad que puede llegar a 11,200 ha si se utilizara el
total de las aguas residuales descargadas por las ciudades ubicadas en la costa
peruana.
En ciudades situadas en valles semidesrticos, con variaciones cclicas
estacionales en el suministro de agua para fines domsticos y agrcolas, se
puede justificar el cambio del uso del agua agrcola de origen superficial por
el de aguas residuales tratadas. Este planteamiento permite optimizar el uso de
los recursos hdricos pues mejora el servicio de abastecimiento de agua

domstico y permite consolidar los terrenos agrcolas en produccin, pudiendo

incluso beneficiarse por la ampliacin de la frontera agrcola.
La falta de conocimiento sobre el riesgo para la salud que conlleva el uso de
las aguas residuales crudas en el riego de cultivos para consumo humano y en
los agricultores expuestos, llev a proponer y desarrollar el presente estudio,
como un medio para contribuir al conocimiento sobre el reuso de aguas
residuales en pases con alto ndice de enfermedades gastrointestinales.
La iniciativa pudo concretarse por el decidido apoyo tcnico y financiero
brindado por el Centro de Investigacin y Desarrollo (CIID) del Canad y del
Departamento de Salud y Bienestar del mismo pas, quienes aunaron
esfuerzos con la Oficina Sanitaria Panamericana (OSP) a travs de su
Programa de Salud Ambiental (HPE). El CEPIS actu como elemento
responsable de la ejecucin del proyecto y cont con el apoyo del Gobierno
del Per por medio del Centro Latinoamericano de Enseanza e Investigacin
en Microbiologa de Alimentos (CLEIBA) de la Universidad Nacional Mayor
de San Marcos, Laboratorio Nacional de Referencia de Enterobacterias
(LANARE) y la Direccin Tcnica de Salud Ambiental (DITESA) del
Ministerio de Salud.

2. Objetivos
2.1 El objetivo general del proyecto es evaluar el grado de aceptabilidad
sanitaria de los productos agrcolas sin procesar de consumo humano
frecuente, irrigados con aguas residuales crudas y tratadas en zonas de cultivo
alrededor de la ciudad de Lima.
2.2 Objetivos especficos
a. Investigar y cuantificar la presencia de determinados tipos de parsitos
y bacterias considerados como indicadores de contaminacin fecal en
aguas superficiales, aguas residuales crudas y tratadas.
b. Investigar y cuantificar la presencia de determinados tipos de
organismos indicadores de contaminacin fecal en productos
alimenticios procedentes de reas agrcolas, irrigadas con aguas
superficiales y aguas residuales crudas y tratadas, durante la poca de
cosecha y comercializacin.
c. Comparar los riesgos a la salud asociados a la presencia de organismos
indicadores de contaminacin fecal presente n los productos agrcolas
de consumo humano irrigados con aguas superficiales y aguas
residuales crudas y tratadas.

d. Establecer los criterios para la formulacin de programas de control de

caldad sanitaria y los niveles de tratamiento requeridos en el reuso
agrcola de las aguas residuales domsticas e industriales.
e. Desarrollar recursos humanos en este campo mediante la capacitacin y
participacin activa de investigadores nacionales.

5. Conclusiones
a. La probabilidad de presencia de indicadores de contaminacin
fecal y parsitos en los productos agrcolas de consumo humano,
est relacionada directamente con la calidad microbiolgica del
agua de irrigacin.
b. El estudio demuestra que para obtener la aceptacin total de los
productos agrcolas, de acuerdo a lo establecido por la ICMSF
(10 E. COLI/g), se requiere tener una concentracin mxima de
Coliformes fecales en el agua equivalente a 85 organismos/100
ml.
c. Tomando como premisa el porcentaje de Salmonella presente en
verduras frescas, segn el tipo de agua en regado, se concluye
que para que no exista Salmonella en las verduras el lmite
superior de Coliformes fecales en el agua tendra que ser de
10,000 organismos/100ml, el cual a su vez equivale a una
Salmonella por 100 ml de agua residual.
d. La calidad del agua residual no es el nico factor que influye en
la calidad microbiolgica de los productos agrcolas
(estadsticamente slo el 48% de Escherichia coli en las verduras
es influenciada por los coliformes fecales del agua) sino que
adems deben considerarse la falta de saneamiento bsico en el
lugar, hbitos de higienem, costumbres de siembra,
manipulacin durante la cosecha, etc.
e. Adems de la contaminacin a los prductos agrcolas por el riego
con aguas residuales, se ha encontrado un incremento adicional
de micoorganismos, la etapa que media entre la cosecha y su
comercializacin en los mercados. Y si se considera la calidad
sanitaria de los productos agrcolas que se expenden en los
mercados, que es slo influenciada por el agua empleada en su
riego, equivale a productos irrigados con aguas residuales
crudas.
f. Las lagunas de estabilizacin aseguran un alto grado de
remocin de parsitos y bacterias, y adecan las aguas residuales

para su reuso en agricultura, siempre que sen diseadas y

operadas de acuerdo a criterios tcnicos.
La presencia de parsitos en productos agrcolas de la zona de
San Juan se debe a que 96.7% de los agricultores se encuentran
infectados por nemtodes y protozoarios y por la falta de
facilidades sanitarias en el lugar.
g. El modelo desarrollado de diseo de lagunas de estabilizacin ha
probado ser una herramienta prctica porque permite predecir la
calidad bacteriolgica de los efluentes. Se deber evaluar con
mayor detalle el aspecto remocional de parsitos, ya que su
presencia est influenciada por la existencia de detergentes y
material flotante en las lagunas.
h. Los anlisis efectuados han demostrado que los suelos arcillosos
o menos arenosos favorecen la evolucin, desarrollo y
supervivencia de huevos de helmintos.
i. El perodo de tiempo que media entre el ltimo riego y la
cosecha, favorece la obtencin de productos agrcolas de mejor
calidad bacteriolgica. Los parsitos por tener mayor tiempo de
supervivencia no pueden ser incluidos en esta conclusin.
j. Se ha determinado la existencia de una relacin directa entre la
calificacin sanitaria (E. coli + Salmonella) y los Coliformes
fecales en productos agrcolas que permite simplificar las
actividades del programa de vigilancia.
k. Es probable que la carga microbiana de los productos agrcolas
comercializados en los mercados tenga su origen en el proceso
de refrescamiento con aguas contaminadas realizado durante el
transporte o que se deba a una deficiencia en las medidas de
higiene.

6. Recomendaciones
l. Las aguas residuales destinadas al riego de productos agrcolas
debern ser sometidas obligatoriamente a tratamiento para que se
garantice la ausencia de helmintos intestinales y el contenido de
Coliformes fecales no deber exceder de 10,000 organismos por
100 ml.
m. El programa de vigilancia bsico de productos agrcolas de
consumo humano irrigados con aguas residuales y desarrollado
para el caso especfico de la ciudad de Lima, puede efectuarse a
travs de la cuantificacin de Coliformes fcales por gramo de

verdura, el cual considera el riesgo de contaminacin por E. coli

y Salmonella en forma conjunta. Los niveles de control
recomendados son:
- Tamao de muestra: 5 unidades
- Mtodo de anlisis: tubos mltiples (NMP/100 ml)
- Lmite por gramo Mnimo: m 5 Mximo: M 50
- Nmero de unidades con valores entre los lmites m - M para la
aceptcin provisional 2 unidades
- Niveles de calificacin a) aceptable b) aceptable
provisionalmente c) rechazable
Cuando los valores encontrados sobrepasan los lmites
establecidos por el programa de vigilancia bsico en un
porcentaje determinado de muestra, se debe confirmar la calidad
sanitaria del producto agrcola siguiendo las recomendaciones
del ICMSF.
Adicionalmente, las verduras deben indicar la ausencia de
huevos de parsitos o quistes de protozoarios viables en las 5
unidades de muestras.
n. El control de calidad de efluentes de las lagunas de estabilizacin
debe efectuarse por medio de la determinacin del NMP de
Coliformes fecales por cien mililitros. No es necesaria la
identificacin rutinaria de Salmonella, ya que ellas pueden ser
estimadas fcilmente aplicando la Figura 7.
o. Los sectores o entidades responsables deben registrar y controlar
la calidad de las aguas residuales y de los productos agrcolas. El
programa de vigilancia y control debe ser integral, involucrando
desde el tratamiento de las aguas residuales, cultivo, cosecha,
transporte y comercializacin de los productos agrcolas.
p. La autorizacin para el uso de aguas residuales debe estar
precedida por la educacin de los agricultores en aspectos de
necesidad de abastecimiento de agua potable, disposicin de
excretas en forma adecuada y prcticas agrcolas que
contribuyan a la disminucin del riesgo de contaminacin.
q. Los programas de reuso deben ir acompaados de un programa
permanente de monitoreo epidemiolgico que, previo
diagnstico mediante indicadores, permitan conocer que el

riesgo del reuso se mantiene controlado dentro de ciertos rangos

aceptables.
r. A fin de establecer un programa de vigilancia, control y
tratamiento adecuado, de acuerdo a cada uno de los factores de
riesgo que inciden en la calidad sanitaria de las verduras y de la
poblacin expuesta, se recomienda efectuar ESTUDIOS
EPIDEMIOLOGICOS dirigidos a evaluar el impacto real de
cada uno de los diferentes factores que afectan la calidad
sanitaria de los productos.
s. Es necesario evaluar con mayor exhaustividad la eficiencia
remocional de parsitos en lagunas de estabilizacin.
t. Con la finalidad de determinar los mecanismos que conllevan a
incrementar el contenido micribiolgico de los productos
agrcolas en la etapa de comercializacin, es recomendable
realizar un estudio que permita identificar los puntos crticos de
la ruta de comercializacin donde se produce la contaminacin
microbiolgica y las causas del deterioro de su calidad
micribiolgica.

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