Ms. Sc.

Hilda Palma de Martini

Para qu removemos agua?

Preservacin (disminuye Aw)

Inhibir bacterias, mohos y levaduras
Evitar reacciones qumicas deteriorativas.
Aligerar el transporte
Conveniencia (raciones militares, expediciones)
Concentrar sabores
Reduccin de masa y volumen: optimizar transporte, y
almacenamiento
Sabor, color, textura, bouquet,

Operacin Unitarias comnmente

usadas para remover agua.
Evaporacin
Deshidratacin

Liofilizacin

DESHIDRATACIN O SECADO
Operacin Unitaria de transferencia de masa de

contacto gas-slido.
La fuerza impulsora para que se produzca la
transferencia de masa es la diferencia de contenido de
agua (humedad entre el slido y el gas que se pone en
contacto con el slido)
Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el
slido y el gas estn en equilibrio y el proceso de
secado cesa.

El proceso de secado comprende

tres etapas muy importantes:
Pre-tratamientos
Secado
Empaque y Almacenamiento

Caractersticas generales de la
deshidratacin
Tipos de materiales para la deshidratacin
Pedazos de alimentos, alimentos enteros
Pequeas gotas de lquido del producto
Prdida de agua
Transporte molecular (difusin) dentro del producto a
ser concentrado
Transferencia de masa convectiva de la superficie del
fluido al medio de secado

Caractersticas generales de la
deshidratacin
Caractersticas de los productos concentrados
Contenido de agua tpicamente del 10%
Producto es slido o un polvo
Formas de operacin
Por lotes, operacin de estado inestable utilizada en
escala comercial para alimentos slidos
Productos lquidos se secan en operacin continua para
producir polvos

Productos deshidratados
comunes

Frutas y nueces: pasas, pia, albaricoques, manzana

Polvos de jugos de frutas
Vegetales: cebollas, papas, zanahorias, arverjas
Carnes: res, pescado

Productos lcteos: leche descremada, leche entera, polvos de queso,

suero de leche en polvo, lactosa

Caf y t
Polvo de huevo
Pastas
Azcares refinadas: sacarosa, lactosa, glucosa y fructosa
Granos: arroz, trigo
Enzimas, levaduras, etc.

Deshidratador de bandejas

Pre-tratamientos comunes
Seleccin de materiales de la mejor calidad.
Limpieza del material.
Pre-tratamientos que ayudan a secar mejor y ligan

agua qumicamente:
Adicin de salmueras a pescado o carne de res
Adicin de soluciones de sacarosa

Pre-tratamientos para evitar prdida de color en frutas

y verduras:
Escaldado
Adicin de sulfitos
Adicin de soluciones con vitamina C

Factores a tomar en cuenta

Cuando se seca un slido se producen dos procesos

fundamentales y simultneos:

- Transmisin del calor para evaporar el lquido.

- Transferencia de masa en humedad interna y lquido
evaporado.

Factores:
Externos: resistencia a la transferencia de calor y de masa de la
capa lmite del gas,
Internos: transferencia de calor y de masa a travs del slido

Transferencia de calor
Es independiente del mecanismo de transmisin de

calor el cual puede ser por conduccin, conveccin,

radiacin o una combinacin de cualquiera de estos, el
calor tiene que pasar primero a la superficie exterior y
luego ser cedido a otro fluido.

Tipos de secado
Secado por conveccin : el calor necesario para la

evaporacin del lquido se transmite por un agente

gaseoso o un vapor que pasa por encima del slido o lo
atraviesa.
Secado por conduccin : el producto que debe secarse
se encuentra en recipientes calentados o se desplaza
por encima de estos. El calor tambin se difunde en el
slido a travs de la conductividad del propio slido
Secado por radiacin: el calor se transmite por las
superficies radiantes prximas.

 Secado dielctrico: la energa es generada en el

interior del propio material mediante un campo

electromagntico de alta frecuencia en la zona de
microondas 300 MHz y 300 GHz
Secado por sublimacin: el producto se congela y
luego por condiciones especiales de presin
(generalmente vaco) el agua congelada pasa
directamente al estado gaseoso sin pasar por el estado
lquido.

Movimiento de la humedad dentro

del slido.
Cuando se produce la evaporacin superficial, debe

haber un movimiento de humedad desde las

profundidades del slido hacia la superficie.

Proceso de secado
Depende considerablemente de la forma de enlace de

la humedad con el material:

Qumico .
fsico-qumico
fsico- mecnico

Agua qumicamente ligada

Proporciones estequiomtricas
No puede ser eliminada por secado

Agua ligada mecnicamente

Puede ser de dos tipos:
humedad de los macrocapilares . Capilares con radio
medio > 10-5 cms
Humedad de los microcapilares. Capilares con el radio
menor de 10-5 cm
fsico- mecnico

Agua ligada Fsico-Qumicamente

Humedad ligada osmticamente (de hinchamiento).

dentro de las clulas del material.

Humedad por adsorcin: sobre la superficie y en los

poros del material. Requiere para su eliminacin un

gas con una energa considerablemente mayor que la
utilizada para eliminar la humedad de hinchamiento.

DEFINICIONES IMPORTANTES
Humedad libre: Es la humedad del slido; que es la

humedad que est en exceso con relacin a la

humedad de equilibrio. se puede evaporar y depende
de la concentracin de vapor en la corriente gaseosa
Humedad de equilibrio: presin de vapor se iguala a la

presin de vapor del gas.

Curva de velocidad de secado vs

humedad.

Velocidad de
secado
Kg h20/ m2 h

Humedad libre Kg h20/ kg SS

 Etapa A-B: Es una etapa de calentamiento (o

enfriamiento) inicial del slido . El slido se calienta

desde la temperatura ambiente hasta que se alcance el
equilibrio entre el enfriamiento por evaporacin y la
absorcin de calor de los gases.
Etapa B-C: Primer perodo de secado o perodo de

velocidad constante; se evapora la humedad libre o no

ligada del material y predominan las condiciones
externas. No higroscpico.

 Etapa C-E: Es el segundo perodo de secado o perodo

de velocidad de secado decreciente; donde se evapora

la humedad ligada del material y predominan las
condiciones internas o las caractersticas internas y
externas simultneamente.
La humedad en el punto C de la grfica a la cual se

cambia del primero al segundo perodo se llama

humedad crtica. Depende del tipo del material y de la
relacin de secado en el primer perodo.

Tipos de Clasificacin de equipos

Mtodos de operacin: Continuos Discontinuos.
Mtodos de propiciar el calor necesario para la

evaporacin de la humedad: directos e indirectos (se

dividen en continuos y discontinuos)
Naturaleza de la sustancia a secar: slidos rgidos,

slidos flexibles, slidos granulares.

Efectos del secado en la calidad

de los alimentos
En general el agua que se remueve durante el

procesamiento de alimentos no puede reemplazarse de

exactamente la misma forma, para lograr un producto
igual al original.
Prdida del sabor original, se remueven los
compuestos voltiles que generan el sabor junto con el
agua que se quita. Se generan sabores extraos por las
reacciones de maillard (pardeamiento no enzimtico).
Degradacin de vitaminas y proteinas.
Se debe elegir el mejor proceso para evitar estos
efectos.

Factores que influencian el

secado
Condiciones presentes durante el secado
Temperatura
Velocidad del aire de secado
Humedad relativa
presin
La naturaleza del producto a secar
rea superficial
Orientacin de los constituyentes
Estructura celular
Tipo y concentracin de los solutos

Empaque de alimentos
deshidratados
Los alimentos deshidratados son propensos al ataque de

insectos y a la reabsorcin de agua por lo que deben ser

empacados apropiadamente.
Debe asegurarse que antes de empacar el producto este este
a temperatura ambiente y no este caliente.
Tratar de empacar en tamaos que se utilicen por completo
ya que una vez abierto el empaque va a recuperar humedad.
Utilice barreras adecuadas contra la humedad, el
polietileno no funciona para este propsito.
La temperatura baja y la ausencia de luz son ideales para el
almacenamiento de estos productos.

Evaporacin
Operacin unitaria empleada para remover parcialmente

por ebullicin agua de los alimentos lquidos. La

separacin de agua o concentracin de slidos se logra por
la diferencia de volatilidades
La velocidad la determina la velocidad de transferencia de

calor a los alimentos y la velocidad de transferencia de

masa de vapor a partir de los alimentos.
El vaco es preferible ya que hay menor degradacin de los

nutrientes por las temperaturas ms bajas que se manejan

Evaporadores
Tipos de evaporador:
Batch
Pelcula ascendente: residencia (3-4 min)
Pelcula descendente: residencia (20-30 s)
Pelcula ascendente/descendente
Circulacin forzada
Pelcula agitada: fluidos muy viscosos
Pueden ser de simple o mltiple efecto, la diferencia
consiste en la reutilizacin de los vapores obtenidos, en
un siguiente paso para calentar otro evaporador.

Simple efecto

Mltiple efecto

BATCH

Pelcula ascendente

Pelcula descendente

Pelcula ascendente/descendente

Circulacin forzada

Pelcula
agitada

Liofilizacin
Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual

se deshidrata al alimento mediante el vaco.

Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche
infantil, sopas, caf, infusiones.
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus
cualidades organolpticas son prcticamente las
mismas que las del alimento fresco. El alimento
liofilizado slo tiene un 2% de agua.