V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para la elaboracin de la mantequilla se utilizaron los siguientes parmetros:
Se parti del pesaje de materia prima de 6 bolsas de crema de leche que contena 946 ml,
como la crema estaba con un porcentaje deseado de contenido graso se procedi a realizar
un balance de materia para un clculo aproximado de los ingredientes a utilizar y tambin
la obtencin del producto final de la siguiente manera:
CREMA DE LECHE

BATIDO

DESUERADO

SALADO

3%

ENVASADO

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla, a partir de Crema de

Leche.
Descripcin del proceso
CREMA DE LECHE: Se realiz la elaboracin de mantequilla a partir de crema de
leche para su obtencin de manera rpida y que no necesita mucho procedimiento
para su previa obtencin.

Figura 2. Materia prima la

crema de leche
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 BATIDO Y DESUERADO: Tiene por objetivo transformar la nata en mantequilla y

en el curso de la operacin provocar la expulsin del suero. Durante la agitacin de la
nata se forma abundante espuma y los glbulos grasos se aglomeran en grumos cada
vez ms grandes y posteriormente la espuma se desestabiliza y los granos de
mantequilla se separa del suero.

Figura 3. Batido de la
Crema de leche

Figura 4. Desuerado del

licuado de la crema de Leche

SALADO: El aadir sal a la mantequilla tiene los siguientes propsitos: sazonar la

mantequilla, conferirle su sabor especial, eliminar el agua o el suero e intensificar el
color. La sal utilizada debe ser pura, extra fina. Normalmente se aade en seco de 1 a
3 en relacin al peso de la mantequilla.
Figura 5. Amasado y salado

ENVASADO: La mantequilla se guarda en refrigeracin para su endurecimiento, para

el moldeado o envasado. El producto terminado siempre debe almacenarse en
refrigeracin.

Figura 6. Moldeado y
envasado de la mantequilla.

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Tabla 1. Pesos iniciales y finales para la obtencin de mantequilla, obtencin de

rendimiento
Peso de la Sal (2%)

26.58 g

Peso Inicial de la Crema de Leche

5858 g

Peso Final de la Obtencin de la

Mantequilla

2583 g

Rendimiento de La mantequilla

0.441

Segn Moreno (1998), la mantequilla est hecha de la crema que contiene entre 35% y
42% de grasa. Esto se comprob en nuestro laboratorio en el Flujograma observado en la
Figura 1, donde empezamos a partir de la maduracin con la Crema de Leche. Del mismo
modo vemos que la obtencin del rendimiento en la Tabla 1 de la mantequilla es un 44,1%
por lo que vemos que es ptimo porque su peso inicial de la crema de leche es 5858g.
Segn Madrid (1966), menciona que la mantequilla es el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada, la consistencia de la mantequilla debe
ser slida y homognea, con un color amarillo ms o menos intenso y con un sabor y olor
caractersticos, adems Rivera (1995), menciona que es una fuente importante de energa.
Tiene buena digestibilidad y con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una
buena fuente de vitaminas liposolubles importantes especialmente la vitamina A.
Segn Yfera (1997), la mantequilla se produce a partir de la crema de leche, separada
antiguamente por decantacin natural y, actualmente, mediante centrifugacin de la leche
entera. La crema es una emulsin tipo grasa en agua (o/w), cuya concentracin en grasa
oscila entre mrgenes muy amplios.
Otros definen a la mantequilla como el producto graso higienizado, obtenido a partir de la
crema de leche, adicionado o no de cultivos lcticos especficos y sometidos a proceso de
batido. Se distinguen dos tipos de mantequilla; mantequilla a partir de crema dulce y
mantequilla a partir de crema fermentada con adicin de cultivos lcticos.

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La crema; materia prima en la elaboracin de mantequilla, es obtenida por centrifugacin;

El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de MG para crema dulce
y 38 y 45% MG para crema cida.
Al respecto, Spreer et al. (1975) afirma que al aumentar la proporcin de grasa,
disminuye el extracto seco desengrasado, el agua y la densidad; en cambio que la
viscosidad aumenta. As tambin a medida que aumenta el contenido graso disminuye la
distancia entre los glbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye en una condicin
fundamental para la formacin de mantequilla. As tambin, el ajuste del contenido graso
depende del procedimiento empleado para la elaboracin de mantequilla. De otra parte, la
uniformidad del contenido graso de la crema es importante de lo contrario su mezcla es
bastante compleja. Adems, el porcentaje de materia grasa puede variar en el tanque de
maduracin. La estandarizacin de materia grasa se realiza con leche descremada.
La formacin de mantequilla se caracteriza por la aglomeracin de los glbulos grasos de
crema perceptibles a la vista y por la aparicin de suero de mantequilla o mazada. En
general, la batidora de crema para mantequilla es de forma cilndrica horizontal o de forma
cnica con paletas en el interior con las cuales se favorece la agitacin de la crema. En la
batidora se produce una intensa agitacin mecnica lo que hace que se incorpore aire al
producto originndose una espuma de burbujas muy pequeas. Entonces, los glbulos
grasos que al principio se encuentran distribuidos uniformemente, se amontonan en las
superficies de contacto con el aire producindose la aglomeracin y expulsin del suero.
El xito de esta operacin, est influenciada por la temperatura de ingreso de la crema, el
grado de acidez obtenido en la maduracin lo que repercute en la consistencia de la
mantequilla formada (grado de cristalizacin) y el contenido graso que se hubiera perdido
en la mazada.
Al respecto, Spreer et al. (1975) manifiesta que las prdidas de contenido graso no deben
superar el 0.6% si se quiere obtener buenos rendimientos en la fabricacin de mantequilla.
Segn Jaramillo (2002), el color natural de la mantequilla va de blanco crema a amarillo
debido a la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido.
En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la
neutralizacin: mecnico y qumico. El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos
con agua las materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos cidos.
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Esto se comprueba en nuestro laboratorio el cual usamos el mtodo mecnico para la

obtencin de la mantequilla a partir de la crema de leche en el cual el procedimiento
efectuado consisti en licuar la crema de leche, luego esta pasa por un colador y por varias
lavadas se eliminan los cuerpos cidos presentados, lo cual mejora la calidad de la
mantequilla.
Segn Jaramillo (2002), la mantequilla se obtiene a partir de la crema de leche, luego esta
pasa a la batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10 C, hasta cubrir la
grasa, repitiendo esta operacin 3-4 veces, amasando lentamente hasta obtener una pasta
uniforme y se le adiciona sal de 2.5-5%, luego se refriera el producto terminado a 6-8C.
Esto se comprob en la prctica usando crema de leche ya elaborada y pasando por varios
procesos como el lavado, se obtuvo la mantequilla Figura 6. En la Figura 5 se amasa
lentamente, hasta obtener una pasta uniforme. Se puede adicionar en esta operacin de
2.5-5% de sal lo cual se hace despus se moldea y finalmente se envasa.
V. CONCLUSIONES

Se lleg a familiarizarse con la obtencin de la Mantequilla, mediante la crema de

Leche, la cual esta pas por varios procesos como batido, lavado, amasado, salado y

envasado en la cual llegamos a obtener la mantequilla.

Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener
una pasta uniforme, en la cual su rendimiento no debe estar por debajo del 40%, en lo
cual obtuvimos 44.1%.

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VI. CUESTIONARIO
1. Cules son las sustancias que confieren a la mantequilla su aroma y sabor
caracterstico, como es la formacin de estos y en qu etapa del proceso adquieren
estas caractersticas?

El sabor, aroma y la
calidad de una mantequilla
dependen de una serie de
factores como la clase de
alimentacin del animal del
cual procede la nata, su
perodo de lactacin, su
estado de salud pero,
adems, influye el proceso
de maduracin, en el cual
los
microorganismos
desarrollan
el
aroma
caracterstico
del
producto.

El sabor de la mantequilla proviene de dos

compuestos, el diacetilo (CH3-C0-C0-CH3) o
bitanodiona y la 3-hidroxi-2-butanodiona (CH3 CO- CH (OH) CH3), producidos por bacterias en la
maduracin de la crema
El diacetilo, es la sustancia producida por una
bacteria, el cual es el responsable del olor de la
mantequilla. El conocimiento del aroma de en la
mantequilla tiene cada da mayor importancia en la
apreciacin de la calidad de estos alimentos, ya que
este factor es responsable en definitiva de la
aceptacin del producto.

El aroma de la mantequilla,
cuya calidad desde un
cierto punto de vista est
en funcin del mismo, se
atribuye a un equilibrio
entre los cidos orgnicos
y productos voltiles que
se
producen
como
metabolitos durante la
fermentacin.
La
fermentacin y
el
desarrollo de este aroma
son debidos a la accin que
realizan dos tipos de
bacterias. Las bacterias
productoras de cido son
normalmente cepas de
Streptococus cremoris que
fermenta
la
lactosa
produciendo cidos lctico,
actico,
propinico,
frmico, pirvico y trazas
de acetaldehdo, etanol y
dixido de carbono.

Las bacterias productoras de aroma son

principalmente cepas de Leuconostoc citrovorum.
Estas bacterias fermentan el cido ctrico y
producen diacetilo (2,3-butanodiona) que es el
componente caracterstico del aroma de las
mantequillas.
El crecimiento de las cepas de Leuconostoc
citrovorum es estimulado por el acetaldehdo
aunque este compuesto sirve de sustrato, asimismo,
para cepas de Streptococus lactis, Streptococus
cremoris, Streptococus diacetylactis y Leuconostoc
citrovorum
Se obtiene desde el cido ctrico. El cido ctrico se
transforma en acetil CoA y oxalacetico este en
pirvico transformndose por un lado en cido
lctico y por otro en alfa acetolactico, este ltimo se
transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual
acabar dando el diacetilo, el diacetilo a su vez
puede transformndose en 2,3 butilenglicol. A veces
el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa
porque es menos aromtico que el dicaetilo. Si llega
hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los
tpicos y no interesa.

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2. Cunto debe ser el rango del ndice de yodo de las cremas destinadas a la
elaboracin de mantequilla y a que se debe un mayor o menor ndice de yodo en
las cremas?
El ndice de iodo (IO): Es una medida del grado de insaturacin de los componentes
de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por
unidad de grasa, utilizndose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las
grasas (el ndice de yodo del cido oleico es 90, del cido linolico es 181 y del cido
linolnico 274). A la vez que los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados se
determinan tambin las sustancias acompaantes insaturadas, por ejemplo, los
esteroles. El ndice de iodo de la grasa lctea vara normalmente entre 24 y 36, variando
debido a factores de la alimentacin de las vacas. Para una mantequilla de ptima
consistencia, el valor del ndice de iodo debe estar comprendido entre 32 y 37. La
alimentacin del ganado productor de la leche influye considerablemente sobre el
ndice de iodo y la consistencia de la mantequilla. Puesto que la alimentacin vara del
verano al invierno, en la consistencia de la mantequilla hay un cambio estacional bien
definido han observado que el contenido en cidos no saturados de la grasa aumenta y
el de cidos saturados disminuye, cuando los animales pasan de pastos de invierno a
pastos de verano.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Amiot J. (1991), Ciencia y Tecnologa de la Leche, Editorial Acribia S.A., ZaragozaEspaa.
Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda Edicin, Editorial Revete.
Jaramillo, L. (2002), Curso De Qumica Orgnica General, Departamento de Qumica
Santiago de Cali, 2002.
Moreno, S. (1998). Leche y sus derivados. Editorial Acribia, Espaa.
Madrid, V. (1966). Curso De Industrias Lcteas, AMV Ediciones, Primera Edicin,
Madrid - Espaa.
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
Yfera, P. (1997), Qumica De Los Alimentos, Editorial Sntesis S.A., Primera
Edicin, Espaa.

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