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Hermanase arisas

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"COCINAMONACAL"de las HermanasClarisas

CoordinacinJavierde Sagastizabal,con la colaboracinde las Hnas.Ana Mara y Estherdel
Monasteriode SanAntoniode Padua,en Durango(Bizkaia)
Editadopor ARDATZ,Sl y S.PAM, SA
19 Edicin: Diciembre de

1995. 9.000

eiemplares

29 Edicion:Diciembrede 1995 6.000 ejemplares

39Edicin:Diciembrede 1995 11.500 eiemplares
49 Edicin:Enerode 1996.10.500 ejemplares
@ARDATZ,Sl y S.PAM., SA
ISBN~84-605-.4281-5'
Depsitolegal: 1157/95

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Portada y c01traportada: Monasterio de La Asuncin, en Castil de Lences (Burgos)
Guardas: Monasterio de Ntra. Sra. del Espino, en VIvar del Cid (BurgosJ

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-do
Desde nuestra condicin de artesanos de la cocina siempre hemos afirmado que para
confeccionar un plato de calidad se necesitan dos ingredientes fundamentales: la utilizacin de buenas materias primas y el cario del cocinero en su elaboracin.

Estas recetas de las entraables Hermanas Clarisas rezuman por todas partes el amor
por las cosas bien hechas el mimo en la eleccin de productos naturalesy la sabidura que nace de la experiencia.
El resultado es una excelente gua para la confeccin de unos platos accesibles a
todas las economas familiaresy de una gran calidad gastronmica.
Para quienes valoramos la sensibilidad como una de las cualidades ms importantes
del ser humano leer las pginas que siguen ha sido una autntica delicia.
Algunas de las ancdotas incluidas en la historia de los monasterios )Isobre todo la
mayor parte de las acotaciones de las recetas reflejan un modo de ser y de actuar
impregnados de la paz tranquilidad de espritu y sencillez de un colectivo de personas con una jerarqua de valores diferente que cuando menos invita a la reflexin.
Tenemos que agradecer muy sinceramente a estas religiosas contemplativas que nos
hayan permitido acceder a sus secretos culinarios transmitidos de generacin en generacin a lo largo de los siglos.

y a ti amigo lectorte animamos a elaborarlos con el mismo cario que las Clarisas
ponen cada da en su confeccin.
Te grantizamos que tu familia y tu cartera lo agradecern.

~~

Juan Mara Arzak

Pedro Subijana

ogo
La COCINA MONACAL de las Hermanas Clarisas es un trabaio de documentacin
que recoge las principales recetas de cocina que se elaboran a diario en 77 monasterios de la Orden existentes en Espaa, agrupados en diversas Federaciones.
Han sido las propias religiosas las encargadas de redactar, recopilar y coordinar las
recetas, a las que precede una breve introduccin histrica de cada monasterio, con
la que se ampla el conocimiento de los hbitos, no slo culinarios sino de vida en
general, que caracterizan a cada centro religioso.
En un momento histrico como el actual, cuando ya nada parece escapar al conocimiento del hombre, siguen despertando curiosidad los entresiios que - intuimos - ocultan los lugares reservados a la vida espiritual. De tal misterio se han rodeado durante
siglos los conventos y monasterios de todo el mundo, autnticas cunas del saber universal. Las mticas bjbliotecas monsticas, cuya riqueza artstica y valor histrico e intelectual han sido celosamente custodiadas por clrigos, abades y priores, empiezan a
ser progresivamente ms accesibles al mundo laico, que acude a tan grandiosa fuente documental para saciar su curiosidad, desvelar posibles incgnitas de su pasado o
adquirir conocimientos filosficos, cientficos y humansticos en su forma ms primitiva
y pura.
En el caso de la COCINA MONACAL de las Hermanas Clarisas, las Federaciones del
pas, firmes en su compromiso de asumir una "poltica de puertas abiertas", facilitan
informacin de primera mano acerca de su pasado histrico y sus hbitos de vida y
revelan recetas tradicionales con modos de elaboracin prcticos, que garantizan el
mximo aprovechamiento de las materias que proporciona la tierra en cada regin. El
propio lenguaie, sencillo y claro, con el que transmiten su saber, responde a la intencin sincera de llegar a todos los hogares espaoles. Unos conocimientos que, si bien
se han adaptado a la evolucin de los tiempos, parten de una tradicin antiqusima,
ya que su origen data del S. XIII. En efecto, el Lunes Santo de 7272 Francisco de Ass
impuso el velo de las vrgenes consagradas a su discpula Clara Favarone, quien fundara, en la ermita de San Damin, la Orden religiosa que lleva su nombre.
Han pasado ya ms de 7 siglos desde aquel primer germen de vida espiritual y los
aos decicados a la oracin, la caridad y la fundacin de nuevos centros, han acumulado en la Orden grandes

experiencias

humanas,

msticas, intelectuales,

artsticas

culinarias hasta ahora inaccesibles para nosotros, debido a las barreras impuestas por
la rigurosa clausura, propia de las Ordenes contemplativas.
La COCINA MONACAL de las Hermanas Clarisas aparece como una puerta abierta
desde la que acceder a ese mundo oculto, entrando por la cocina de cada monasterio, para descubrir su forma de ser y de vivir, mientras nos sugestiona el olor de sus
gUIsos.

Lamentablemente muchas de las frmulas culinarias conventuales existentes a los largo

de la historia se han perdido por unas u otras causas.
Deca un amigo mo que presuma de laico que el nico defecto de la famosa
Desamortizacin de Mendizbal fue la prdida de multitud de recetas de cocina de
los archivos monsticosl/.
Este rgimen claustral aunque nos resulte extrao a los que vivimos fuera de los monasterios no ha impedido a las Clarisas conocer el progreso tecnolgico de extramuros.
Lo demuestra el hecho de que las coautoras de este libro Sor Ana Mara y Sor Mara
Esther ambas del Monasterio de Durango manean el ordenador con tanta destreza
como el rosario o la agua de coser. Ellas han sido las responsables del trabao informtico de procesar los textos. Tambin las ilustraciones del libro son obra de una oven
clarisa Sor Isabel del Monasterio de Lerma.
Las propias religiosas nos han explicado que la finalidad de la edicin y publicacin
de la obra es mltiple: Por una parte se pretende conservar un patrimonio culinario de
inestimable valor que podra ir perdiendo su contenido debido a que con el paso de
los aos los monasterios y las propias Ordenes Contemplativas se van haciendo cada
vez ms escasos.

En segundo lugarse guiere mostrar a las amas de casa una cocina sencilla econmica tradicionaly deliciosa. Es sabido que precisamente la austeridad - caracterstica
de las comunidades religiosas - agudiza el ingenio para aprovechar al mximo los
recursosy en este empeo no se conocen personas ms eficaces que las monas.
En tercer lugar y teniendo en .cuenta que desde siempre la cocina se ha considerado
la estancia ms hogarea y familiar de una casal desean mostrar su intimidad
deando patente que su clausura l/es una forma de vida elegida libremente y nunca un
medio de ocultar o esconder nadal/.
Como fin ltimo las Hermanas Clarisas han expresado su voluntad de que los posibles
beneficios de esta publicacin se destinen a combatir el hambre en el mundo.
El valor de esta obra como documento histrico-gastronmico no ha pasado inadvertido a dos grandes maestros de la cocina mundial como son Juan Mara Arzak y Pedro
Subiana quienes se han dignado prologar este trabao. Ennombre del equipo que ha
coordinado el proyecto se lo agradezco muy sinceramente.

~~

Javier de Sagastizabal

ce
Saludo

.34

Pg.

Azkoitia (Gipuzkoa)
Dulcedemanzana
PastasdeSantaClara

Juan M. Arzak y Pedro Subijana.

Prlogo

Indice

Macarronesconcaldo
Polloensalsa
Pescada(merluza)a la gamba

Monasterios

y recetas.

12

AguHar de Campo (Palencia)

AJcaI de lIenares (Madrid)

Polloal crapudn
Sopade verduras
Plato debacalao
Caldereta

15

46

Bermeo (Bizkaia)

Alcaudete (Jan)

Marmitako
Flan de coco

18

Tocino de cielo
Pastas

48

BOl~ia (Zaragoza)
Crema de tronco de galletas
Buuelos

AImazn (Soda)

20

MigasdelNio Jess
Reforzante.Licor medicinal
RetorcidosdeNavidad

51

Briviesca (Burgo s)
Paella
Filetes en salsa
Pastel de arroz
Patatas con bacalao
Patatas a la cazuela

Panecillos
deSantaClara
24

Antequera (Mlaga)
Sopa de gazpachuelo
Pescada(merluza) a la jardinera
Porra antequerana
Postre de naranja

Alcachofas conventuales
Revuelto de huevos conjamn

56

Burgos

Areatza (Bizkaia)

Polloal ajillo
Carneestofada
Merluzaen.sujugo

28

Patatas encebolladas
Sorpresas morunas

Cceres

30

Arnedo (La Rioja)

Calabazanos (Palencia)

32

Astorga (Len)

59

Mazapnde almendra
YemasdeSanPablo

Tempura
Almendras garrapiadas

62

Pastel de conejo
Lechefrita

Rosquillas de Santa Cf.ara

Orejas de carnaval

"

42

BeIorado (Burgos)

Pavo o pollo a las peras

Sopa de calabaza
Muslos de pollo a la pia

40

BaIaguer (LIeida)
Escudellai carn d'olla

Patatasa la importancia
Patatasa lo pobre
Cangrejosdel Boedo

37

Baeza (Jan)

Javier de Sagastizabal.

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120

Xtiva (Valencia)

Nofuentes (Burgos)

150

Olite (Navarra)
Bacalaoal ajoarriero
Patatasrebozadas
ensalsaverde
Menestradeverduras
PastelitosSantaEngracia

152

Oati (Gipuzkoa)
Arrozconleche

156

Rosquillas

Oati (Gipuzkoa)

Tostones
Magdalenas

Pimientos
rellenos
Bacalao
frito

Pastasdenueces
Patatasy cebollas
al estilofranciscano
Fideoscongambas

Lerma (Burgo s)
Sopasdeberza
Bacalaoa la burgalesa
Dulcedealbaricoque
Almendrados
Potajeconventual
Sopasdeajoa la burgalesa

123

Llerena

128

(B<tdajoz)

Alcachofasnaturales

Medina de Pomar (Burgos)

130

Huevosa la marinera
Sopadepescadorpida
Pimientosconanchoaspara aperitivo
Ensaladafestiva deSantaClara
Pimientosrellenos,consalsade chipirones
Coliflor al pan rallado

Medina

de Rioseco

(Valladolid)

Ordua

Palencia

135

Monzn

(Guadalajara)

(Huesca)

140

Njera (La Rioja)

(Valladolid)

166

Pontevedra

170

Dulcedemanzana
I

143

Caas
Cremadepuerros
Pastelitosdealmendra

Sopa de verduras
Ensalada de pimientos del piquillo
Patatas a la riojana

Peafiel

Merluzaa la valenciana
Lechazoasadoen cuartos
Rollodepolloy pia
Pandesardinas

Huevosverdes
Torrijas(tostadasdepan)
Molina de Aragn
Sopade la Reina
Pichonesal nido

164

Ccteldemariscoconcabracho
Pasteldepescado

138

(Soria)

160

Postrede copadekiwi
Merluzaal vino blanco
TostonesdeSantaClara

Conejoasadoal hornoconpatatasredonditas
Cerezasendulce
Menestraconventual

Medinaceli

(Bizkaia)

158

Portugalete

(Bizkaia)

172

Rapariegos

(Segovia)

175

TartaMirari
CremaUrioste
Pasteldevainas(judasverdes)

146

Cordero semiasado
Calabacn estofado

10

Pg.
.....

Ribadeo (Lugo)

178

Fritosdemanzana
Galletasdenata
Bollademanzana
Empanadillas
fritas
Filetesdepollo

Salvaerra (Alava)

Villafranca del Bierzo (Len)

182

Villaverde de Pontones (Cantabria) 212

Quesadapasiega
Helado

184

Pencasdeacelgasrellenas
Flanesal baoMaria
Huevosrellenos
Conejoconventual

Santillana del Mar (Cantabria)

Sobaospasiegos
Bomboneshelados

Vitoria-Gazteiz.
188

Purdeverduras
Tableta
Buuelosdegallina

191

M. Santa Clara

220

Tortilla rellena de bechamel

Tarta de pasas
Petits-choux

194

Vivar del Cid (Burgo s)

198

Redondode vacuno
Pichones
Sopadesmolade trigo
Dulcedepera
Plum-cakedenueces
Quesodenueces

Tartadequeso
Roscos
huecos
Conejoensalsade tomatey jamn
Tartadealmendra

Tudela (Navarra)

216

Pollocaseroal ajillo y pimientos

3 huevos,28 tortillas
Arrozconleche

Soria

M. Inmaculada

Revueltodeguisantes
El buencaldo
Ensaladilla
Carneensalsa

Vitoria-Gazteiz.

Sigenza (Guadalajara)

210

Caldode calabaza
Sequillos

Manzanasrellenas
Ochosdelas monjas

San Martn de Don (Burgos)

Pg.
.....

Pastelesde patas de cerdo o ternera

Manjar de las Clarisas
Alcachofas de Tudela en salsa

Zamora

223

228

Arroz con corteza

Huevos a la espaola

Valladolid. M. Descalzas Reales

201

Zarautz (Gipuzkoa)

Bocadosreales
Caas

Valladolid. M. Santa Isabel

Conejoal horno
Formasde aprovecharlas gallinas viejas

204

PastasIsabeles
Canutosrellenosde crema

Vilasacra (Girona)
Mat
Buuelosa la ampurdanesa

231

208

Localizacin geogrfica
de los monasterios

234

Indice temtico de las recetas

236

Consejos monacales

238

11

lB

A
AGUllARDECAMPO

REAlCONVENTODESANTAClARA

Nuestro Monasterio de Santa Clara se hallaubicadoen Aguilarde Campo,donde se ubica.

la margen izquierdadel Pisuerga,en una frtil huerta rodeada de riscosy montaas.Ha sidodeclaradorecientementede Fue fundadopara los franciscanosa mediadosdel S. XV,por
Inters Cultural Histrico-Artstico,junto con la Villa de D.Juan Manrique,Condede Castaeday Seorde Aguilar.

Monasterio de Santa Clara, en Aguilar de Campo {Palencia}.

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Importancia
Es uno. receto tpico de nuestro comarca. lo

ElABORACION:

elaboramos en los fiestas de Navidad y

durante todo el verano.

De las patatas: se pelan los patatas, se cortan en rodajas gruesos y se posan por hari-

El origen de las Clarisas se encuentra en un eremitorio sito en

INGREDIENTESporo 6 personas:

na y huevo batido. Se fren en aceite no muy

Santa Mara de Camesa, a 3 kms.

1 kg. de patatas pequeos redondos

caliente, sin dejarlas posar del todo. Se colo-

3 huevos

can en uno cazuela cubrindolas de sdlsa, y

3 dientes de ojo

se cuecen. Se dejo que reposen lentamente.

de Aguilar. Fue fundado por Da.

Catalina Enrquez, madre del primer Marqus de Aguilar, D. Garc
Fdez. Manrique, en el ao 1473.

2 l. deagua
De la salsa: se pican cebolla y ojo en trozos

harina

muy menudos y se ponen 01fuego en aceite

2 pastillasde caldo de carne

A peticin de la primera Abadesa
Da. Catalin~ de Guzmn, venida
de Santa Clara de Zamora para
esta fundacin, Sixto IV concedi

poro que se' vayan rehogando. Se aade

sol, aceite, cebolla y colorante vegetal

harina y se sigue rehogando hqsta que se

doren. Se aaden agua, caldo de carne,
pimiento, colorante y sol, sin dejar de dar
vueltos.

el traslado del Convento de

Camesa al de San Francisco de
Aguilar, que se realiz el 30 de

Se sirven en fuentes un poco hondos, bien

octubre de 1485.

cubiertos de salsa. ~O~ 1

La Comunidadha sufrido dos

exclaustraciones. La primera durante la Guerra de la Independencia, en la que el convento se
convirti en cuartel general para
las tropas. La segunda en 1868,
donde las 11 religiosas residentes fueron acogidas en el Convento de Santa Clara de Astudillo.
El monasterio ha sido restaurado
en su prctica totalidad con el
esfuerzo de la Comunidad en los
20 ltimos aos. Destacan por su

bellezala recoleta iglesia del

S.XVy el acogedor patio externo
monacal.

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El principal medio de subsistencia de las 50 religiosas que

vivimos actualmente es la repostera. Cultivamos una pequea
huerta para auto consumo y algo
de venta. Varias hermanas reali-.
zan obras de arte sacro.

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Setratatambin
de"unplatomuytpicode la Estarecetaes propiade la zona,de la que
comarca,
delquenoseconocela pocanila somos
ungrannmero
demonjas.
autora.
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:

Cangrejos- segn
lafortuna
delpescador
-,ojo,

1 kg. de patatas
1 cebolla mediana

perejil,laurel,aceite,sal, pimienta,guindillay

sal, aceite, vinagre y perejil

alguna otra especiaque guste,como clavo,

nuezmascada...

ElABORACION:

ElABORACION;
Se pelanlas patatas,se cortanen rodajasun En una cazuelacon bastanteaceite se fren
pocogruesas,sefrencon la cebolladespacio muchoajo picado,perejil,y laurel.Seincorpoparaque no sepaseny sindar vueltasapenas ran los cangrejosuna vez bien lavadosy se
paraqueno sedeshagan.Al finalserocande rehagan.
vinagrey seespolvorean
de perejil.
Seaadenagua,pimiento,sal,algode guindiSe sirvenen fuentesllanas,fros o calientes, lla, lasespeciasy msaceite.Sedejancocerun
segnlosgustosy la poca.
ratoy estarnlistosparaservir.~O~ 2

14

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AlCAl DEHENARES
MONASTERIODENTRA. SRA. DElA ESPERANZA.
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En 1401 un sacerdote dej en testamento 12 ducados par
la construccinde un hospital para pobres. Con tan escasa
fortunano poda emprenderse la obra, en vista de lo cual sus
albaceasdecidieron levantar un convento, que se llam el
Beatero de Santa Librada, formado por 4 religiosas,
una de las cuales era de Alcal de Henares.

El acendrado espritu religioso de esta

Comunidad no pas inadvertido al
CardenalCisneros, quien inici la construccin de uno nuevo que las albergara, pero la obra qued inacabada,
debidoa su fallecimiento.
Este nuevo convento se llam de Santa
Clara, cuya Regla fue abrazada por la
Comunidad en 1.515. Dos siglos
despus el edificio amenazaba
ruina y unos nobles portugueses, los Barones de Silveira,
lo resfauraron, dedicando
la iglesia a Nuestra
Seora de la Esperanza.

to ha sufrido muchas vicisitudes.Durante la

Guerra de la Independenciafue cuartel de las
tropas napolenicasque, al abandonado,lo
dejaronmediodestruido.
Durante la ltima Guerra Civiltambin
sirvi de acuartelamiento a las tropas
republicanas, mandadas por "El Campesino", y sufri tan grave deterioro que
las religiosas no pudieron volver a
habitado, hasta pasados dos aos.
Actualmente formamos la
Comunidad24 religiosasy 3
postulantes.

Espadaa
del
Monasterio
deNtra.
'ra.dela
~

Esperanza,
A lo largo de la
historia nuestro conven-

enAlcal de
Henares
{Madrid}.

pollo

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.al<rsperas
Esteesunplatoqueantiguamente
sereservaba ElABORAClON:
paralasgrandessolemnidades,
ya queel pollo

Dela so/so:
Al aceitedondese hanfritolosfiletes,seaa-

Secuecenlasespinacas
consaly al finalde la

eraartculode lujo.No sabemos

cmoseincor- coccinse escurreny se ponenen unasartn den la mantequillasobrante,nota lquida,el
poral recetariodel conventoperopuedeser

para rehogarlas
con la natalquida.

brandyy el vino de Oporto, dejandococer

quesuorigenseaportugus,
e introducidopor
losBarones
de Silveira.

Unavez rehogadasse ponenen el fondode

todoen la mismasartny moviendola mezcla

unabandejaparaquesirvande lechoal pavo

paraqueligue.Si hubieradificultadparahacer-

001 pollo.

lo, sepuederecurrira lo harina.la salsasevier-

Se pelanlas perasy sedespepitan,haciendo te sobrelosfiletesy, si sobra,secolocaenuna

_INGREDIENTES
para6 personas:
6 perasde agua

gajosquesefrenenmantequilla
hastaqueque-

espinacas

den biendoraditos.Secolocana lo largodel

6 filetesde polloo pavo

permetro
de la bondeja dondesehandeposi-

1 paquetede natalquida

tado lasespinacasrehogadascon la nata.

1/2 vasode vinode Oporto

Se picanlosajos,sefreny con ellostambin

1 copade brandy

losfiletesque,u'navezdoraditos,sedepositan

4 dientesde ajo

en la bandejasobrelasespinacas.

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salsera.

aceite,saly mantequilla
o margarina

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e calabaza
Esteplatosepreparaenestemonasterio
desde
hacemuchotiempo,aunquenoseconocequin
11

lo introdujo.Seelaborodurantela temporada
de lo calabozo,comoentradaen los dasde
vigilia.
INGREDIENTES
para6 personas:
600 grs.decalabozo
2 ceb,ollos
1 pizcode azafrn
1 puadode arroz
1 sobrede quesorallado

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aceite
y sol

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ElABORACiN:

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Se poneo cocer lo calabaza en la olla, ogregndolelo sol.

Unovezcocido, se tritura.

Enunosartnse haceun refritode cebollay

azafrn,
queseaadeo la olla paraqueconti-

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Antes
deservir
secubreconquesorallado.

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depollo
a la pia
Esteplatoesde recienteintroduccin
ennuestro ElABORACIN:
conventoy noslo hanrecomendado
losfamilia- Se untalo bandejade hornocon aceitey se
resde lasreligiosas.

colocanlascebollascortadasenjuliono.Sobre

Seelaboraencualquierpocadel ao.

ellasseponenlosmuslosde pollo.
Sobrecodamuslosecolocaunarodajade pia

INGREDIENTES
para6 personas:

y la piasobrantey el zumosepasanporel tri-

6 muslosde pollo

turadory seviertensobreel pollo.

1 botede pianatural
4 cebolla~

A continuacin
seintroducela bandejdal horno

11

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aceite.ysal

17

calientey seesperaa quesehaga.

A
AlCAUDETE

MONASTERIO
DE.SANTAClARA

+
--

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En la foto superior,MonasteriodeSanta Clara, enAlcaudete(Jan).Abajoa la izquierda,lpidas

decoradaspor la Madre Abadesa.A la derecha,retablo
restauradopor las actualesreligiosas.
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Estees un postredeliciosoque preparGmos Estospostasloshacemosen losfiestasnavilosdasde fiesta.Con l obsequiamos

tam- deosy se guardandurantemesesen uno
'bin o nuestrosvisitas.No se conocelo bolsode plstico,conservndose
perfectafechoen lo que se introdujoen,el monaste- mente,
rio.Puede"
prepararse
encualquierpocadel
ono.
INGREDIENTES
paro6 personas:

INGREDIENTES:"
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4 tazasy mediograndes,de agua

4 tazasgrandes,de azcar
8 yemas
6 huevosenteros

ElABORACION:

2 kg.deharina
1/2 l. deaceitedeolivocrudo
1/2 1.demanteca
decerdoderretido
3/4 kg.deazcar
1copitadeans
3 huevos
almendromolido gordo, 01gusto

Elaguay el azcarseponenen uncazo01

fuego,y cuandorompeo hervir,setiene25 ElABORACION:
minutos,dejndoleenfriar.Cuandoyo est Se mezclantodos los ingredientes
y se
frosebotenloshuevos,
selesagregoel az- boten.Seaadenlo harinay lo almendro.
car queseha hervidoy sevierteel conjunto A continuacin,se extiendelo masay se
sobreunrecipiente
de aluminioredondo,pre- cortoconmoldesdeformasvariados:redonviamente
untadoconazcaracaramelado.
Se dos,triangulares...
cuece01baoMara en el horno.Cuando Se pintopor encimacodo porcincon un
estfro se extraedel molde,se deposito pinceluntadoen huevobatidoy secueceo
hornofuerte.
sobreunobandejay sesirve. ~O~ 1

19

A
AlMALN
MONASTERIO
DESANTAClARA

.;

La fundacin de nuestro Monasterio de Santa

Durante el primer tercio del S. XVIcambi su ubicacin, de

extramuros a su emplazamiento actual.

Clara se produjo en el S. XIII.Sin embargo, el primer documento escrito que delata la presencia de este convento es de
1295, cuando el Rey Fernando IV,el Emplazado, confirma
todos los privilegiosque disfrutaba la Comunidad.

En el S. XVIIlas religiosas tuvieron que afrontar dos voraces

incendios que destruyeron casi totalmente el edificio.

A la izquierda, acceso a la iglesia del Monasterio de Santa Clara, en Almazn (Soria),

conocido como "Puerta del Conde", Arriba, sector de las murallas
de la Villa denominado "Rollo de las Monjas",

21

~forzante.

delNioJess
El primero ocurri el 9 de
diciembrede 1650 y el segundo
tuvolugar el4 de enerode 1651.
En 2 aos se construy un
monasteriode nuevaplanta, gracias a la generosidad del Marqus de Almazny a los fielesde
la Villa.La Comunidadse instal
en el nuevoedificioellO de agosto de 1663.
En el S. XIXla Desamortizacin
de Mendizbal afect notablemente al convento,perdiendolas
monjasla mayora de sus ingresos anuales. Susbienes patrimonialescomenzarona venderseen
pblicasubasta a partir de 1838.
Las hermanas vivieron aos de
una extremapobreza subsistiendo graciasa la ayuda del pueblo
de Almazn.
La Revolucinde 1868 trajo nuevos vientos desamortizadores para las rdenes religiosas. Nuestras antepasadas subsistieron gracias al Ayuntamientode la Villa.

Licormedicinal

Esteplatoes de gran tradicinen nuestro Un vasitode estelicor por los maanashace

conventoy lo servimosen la ceno de

milagros.As evitamoslos catarrosy los gri-

Nochebuena.Acompaadode chocolateo

pesduranteel duro invierno.

lecheresultoriqusimo.
INGREDIENTES:
INGREDIENTESparo 4 personas:

6 huevos

1/2 kg. de pon

1/2 kg. de azcar

el zumode varioslimones

1/4 l. de aceite,aproximadamente
2 cucharadas
de canelo

coaco brandy

azcar01gusto
ElABORAClON:
ElABORACION:

Enunrecipientedecristalsecolocanloshue

Se preparancomo los migas de postor. vos con cscara,bien limpios.Se cubren

Cuandoestnhechosselesaadenel az- conzumode limny setienenas3 4 das
cary lo caneloen lo mismosartny semez- hastaquelo cscaraestblondo.
clo todobien. ~O~

Seretiran,secascon y sebotenbienconel

azcar.Se cuelany se depositanen uno

botellaIlenndolade coaco brandy.Se

dejo 01soly 01serenodurante9 das.

Ir

El ao 1885 el monasterioinaugur un Colegio de Primera

Enseanzaque se cerr en 1926.
En 1902 las monjas tuvieron que
abandonar el convento a causa
de su estado ruinoso. Se construy uno nuevo con el apoyo del
Obispode Sigenza, Fray Toribio
Minguella y Arnedo. El1 de julio
de 1904 la Comunidad ocup el

nuevoedificio.

Durante la Guerra Civil,las monjas fueron ~esalojadas del monasterio que pas a ser cuartel
de soldados italianos y posteriormente hospital.

Actualmente formamosla Comunidad 11 religiosas.Trabajamos en el lavado,arregloy planchado de ropa de iglesia, en la

elaboracin de hostias y en la
artesana.

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orcidos

deNavidad
.......

Setratade unplatode grantradicinen nues..........

troconvento,
queconstituye
el postredela comidade Navidad.

r
INGREDIENTES
para 6 personas:

3 huevos

...

..

1/4 1.de aceite,previamente

frito y dejado
enfriar

...

Ir'"
"i!! ~

11~

1/4 1.devinorancio
1/4 1.de aguardiente
1/4 kg.de azcar
1/4 kg.de harina
~

ElABORAClON:
Sebatenloshuevoscon el aceitey el azcar.

Seagregael vinorancioy el aguardiente,se ~~,

aadela harinay seamasahastaque quede
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~'~'
,

unapastablanda.

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- ~~-

Secogeunpocode la masay seextiendecon

elrodilloformandolminasde mediocentmetro
deespesor.
Preparadas
asencimadel mrmol,
secortanconuncuchillotirasde unos30 cms.
de longitudpor 2 cms.de anchura.Con los

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dedospulgare ndice de las dos

manosse retuercecada tira al aire,
se untansuspuntas,y se vuelvea

~-

illos

retorcer
paraquequedecomouncor- ~
dn.Sefrenen abundante
aceite
biencaliente.

nta Clara
Setratade unapreparacinmuyantigua,tpica

ElABORAClON:

del da de SantaClara, con la que obsequia- Se batenloshuevoscon el azcary el aceite.

mosa nuestras
visitas.
Seaadenla lechey losdemsingredientes
y
seamasala mezclacomoel pan. la pastaha
INGREDIENTES
para 200 panecillos:

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~~~'~

Qg~

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de quedarmsbienblanda.

4 huevos

Secubreestamasaconunpaoy sedejabien

1/2 l. deaceite
1 1.deleche

abrigada en un lugar templado,hastaque

aumenteal doblede suvolumen.Entonces
se

1 1.deagua
1/2 kg.deazcar
80 grs.delevadura
artificial

formanlospanecillos
y secolocanenlasplacas
del horno.

1 cucharaditade bicarbonato

an reposarpara que suban.Se mantienen

al

3,5 kgs.deharinay ralladura

delimn

hornounpocofuertedurante30 minutos.

Selesda doscortesenformade cruzy sede-

~2

....

./
~;

A
ANTEQUERA

MONASTERIODESANTAClARA DElA PAZ

I
I

I
Nuestro Monasterio de Santa Clara de la Paz fue

carnacin y en la que participaron autoridades civilesy eclesisticas.

fundado en el ao 1603 por Da. Francisca de Navarrete y

Osorio,quien destin para ello 89.996 reales. Se iniciaron las
obras el ao 1601, en un solar de la actual calle Santa Clara.
Las primeras 4 religiosas vinieron del Conventode Estepa.

Durante el S. XIXse produjo una nueva exclaustracin, como

consecuencia de la revolucin de 1868, que oblig a las religiosas a repartirse por los diversos conventos de la ciudad,
pudiendo fmalmente reencontrarse el4 de marzo de 1869.

No se conservan datos histricossobre el desarrollo de la

vidadela Comunidadentre 1603y 1841ao en el que, debido a las medidas desamortizadoras,las religiosastuvieron
que abandonarel monasterioy repartirse por otroslugares.

Durante el S. XXla vida monacal se desarroll con normalidad hasta el advenimiento de 1a Segunda Repblica.

Esta exclaustracindur hasta 1859, fecha en la que la

Comunidadvolvia reunirse en un nuevoconvento,llamado
de Beln,que fue compradoa los PP.Carmelitaspor 25.000
escudos, ya que el primero haba sido malvendidopor el
Gobierno.

Una vez ms, el 13 de mayo de 1931 la Comunidadse vio

obligada a abandonar el monasterio,pudiendo regresar 4
das ms tarde gracias a los buenosoficiosdel Alcaldede la
ciudad.Estanuevasituacinse repitidurante 11dasa partir del 5 de agostode 1936.

Las obras de rehabilitacindel edificiofueronposiblesgracias a las aportacionesde diversosbienhechoreslocales.

Contamos actualmente conuna huerta de 3.000m2que,

junto con una pequea granja, nos proporcionansustentoy
selectasmateriasprimas para la elaboracinde los famosoE
mantecados,base de nuestra economa.

La entrada en esta nueva sede tuvo lugar el 14 de enero, en

una solemne procesin que parti del Monasterio de la En-

24

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11

En la pgina
anterior, fachada
principal del
Monasterio de
Santa Clara de la
Paz, en Antequera.
(Mlaga). A la
izquierda, exterior
de una celda orientada a la calle
Fresca.

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de
gazpachuelo

Setratade unplatomuytradicionaldel mona

.
I

terio que, con ligerosvariaciones,se prepar

tambinentodala comarca.

111

No seconocelapocaenla queseintroduio
en
el recetarioconventual,
niquinfuesuautora.

Puedeprepararseen cualquierpocadel ao

especialmente
para aprovecharlas sobrasde

I'J

pescadode lo vspera.

~.
~

INGREDIENTES
para6 personas:
3 yemasde huevo
3 di. de aceitede oliva

)1

.~

pescadococidoo restosde la vspera

agua,saly vinagreo zumode limn
l1li

ElABORACION:

Conlasyemasde loshuevosy el aceitedeoIiv

se haceunamayonesa,que sedepositaen u
recipiente.

"

Porotraparte,sehierveel aguacon la saly e

~f.\

.-

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-/1'1

,/
J
i

vinagreo limn.
Antesdeefectuarla mezclade la mayonesa
co

t.;

el agua,la saly el vinagre- procesodel qU

hablaremos
msadelante
- sepuede
aprovec

para cuajarlasclarasde los huevos.Secon

gue echndolasal recipientedonde hierv

.~

dichosingredientes.
Sehaceduranteel mome

-'"!. ," ,~
-~ ,"'4

to de la ebullicin.Unavezcuaiadaslosclaro

..

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1''' ...

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sedesmenuzan
y servirnparaadornarlo sop
.

Sevanaadiendopocoo pocoel aguaconl

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soly el vinagreo lo mayonesa.

SeagreganCO

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muchocuidadoparaque no secorte.Espre

so no dejar de batirla despacioni un s

momento.

Sedepositanen el fondode unosoperoel pe

cadodesmenuzado
y desespinado,
unospon

fritosy lasclarascuajados.Sobreellossevier
lo mezclode la mayonesa
conel agua.

Este plato se sirve caliente. Esto operaci

requieretambinespecialcuidado.Debehace

seo fuegomuylentoy sindejarde remover

CO

unocuchara
de modera.
~~ 1

~tr

."'aa la

jaritinera
Este
platoesdegrantradicinennuestro
monasterioy se reservaba
para las grandessolemnidades.Hoyenda,el empleode pescados
congeladoslo hacemsasequible.

~/

".

la merluzao pescadapuedesustituirsepor
bacaladilla.
...,

1,5 kgs.de merluzacortadaen lanchasde 2

cms. de espesor

patata,
pimiento,
tomate,
cebolla,ajo,aceitey
sal

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INGREDIENTES:

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especias al gusto

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ElABORAClON:
Secubreelfondode unacazuelaconla patata

~)

cortadaen rodajasfinas, ponindoseencima

laslanchasde merluza,que se cubrencon el

tomate
- pelado,
despepitado
y troceado-, la
cebollayel ajo, ambospicados.

~C)

c;J~~j--

Seponea herviral fuegoy, sisequedaseseca,

seaadeun poco de agua. Se pinchanlas
patatasconuntenedor.Cuandoestnblandas
seretirala cazuela,listaparaservir.

'-;:;

I~':"e
1.. de naranja

/v

antequerana

INGREDIENTES:
3 naranjasde buentamao

INGREDIENTES:

Se le echaun poco de ajo - 2 dientes- y un

pan seco sobrante

pocode sal.

aceite
deoliva

Seaadetambinel aceitedespacioparaque nata

ajoy sal

sedistribuyabien,

tomate,pimientoy huevos

Se bate y se depositaen un recipiente.Su ElABORAClON:

aspectoexteriordebe serclaro, por lo que, si

1/4 kg. de azcar

12 nueces

Se pelanlas naranjasy se cortanen rodajas

ElABORACION:

estoscuro,sele aadeagua.
finasquesedistribuyen
alrededorde unafuente.
Enel
momento
d
e
servir
s
edecoraconunhuevo
Devsperaseponeel pan a remojocon poca
Con el azcarse obtienecaramelo,que se
agua,Al dasiguientesedepositaen la batidoponesobrelasrodajasde naranja,
cocidotroceadoo jamnpicadito,
ray seleaadenlostomatespelados,despepiSemontala natay sedepositaenel huecoque
todosy cortadosen trozosy los pimientostrahabrquedadoenel centrode la"fuente.

D~2

ceados.Algunosleaadenenesemomentoun
pardehuevoscrudos.

las nueces,despusde peladas,se colocan

sobrela natamontada,

A
AREATZA

MONASTERIODESANTAClARA
+

Nuestro Monasterio de Santa Clara se halla situadoen

un lugar del corazn del Valle de Arratia, denominado
Zubizarra,junto a la Villade Areatza- hasta hace pocosaos
Villaro-,fundadapor Juan Nezde Lara,SeordeBizkaia,en
honorde su mujerMaraDazde Haro(Villade HarooVillara).

El 6 de agosto de 1794, durante la Guerra de la Convencin,S

refugiaron en este monasterio 17 religiosas Concepcionistasd
Arrasate (Gipuzkoa).Estuvieron 4 aos. Durante la I Guerr
Carlista vinieron 7 monjas del Convento de la Concepcin d
Bilbao, ocupado por las tropas.

Desde principios del S.XVIexista una Comunidadconocida con

el nombre de "Beatas de la Tercera Orden de San Francisco". El
14 de setiembre de 1627, las Beatas hicieron el voto de clausura,
encerrndose definitivamente.Probablemente entonces adopt el
ttulo de "Conventode Santa Isabel de Villaro",porque vinieron
dos hermanas del Conventode la SantsimaTrinidad de Bergara,
que profesaban la Regla de Santa Isabel. El paso a la Orden de
Santa Clara fue en el S. XIXo con anterioridad, dado que no lo
recuerdan ni las ms antiguas religiosasde la Comunidad.

El17 de mayo de 1892 se iniciaron las obras del actual monas

terio. El edificio y la iglesia son de piedra de mampostera e
sus muros y de sillera en los cantos. Tiene 29 celdas y ha sid
restaurado recientemente.

En la Guerra Civil,las religiosas tuvieron que abandonar el con

venta refugindose en las casas de sus familiares.

Actualmentesomos 13 hermanas. Para el sustento diario cu

damos la huerta y atendemos a los prrocos del Vallede Arra

En 1661 se inicila construccin de la nueva iglesia conventual, en el suministro de formas y lavado de ropa. Adems, trabaja
mas en el troquelado de hombreras.
que es la que existe actualmente.
Monasterio

de Santa

Clara, en Areatia,

?A

antigua Villaro
(Bizkaia).

~~

~'~esas
morunas

Estarecetala empleamos
para aprovecharlas

Esun postrede recienteintroduccinen nuestro

patataspequeas
de nuestrahuertadifcilesde

monasterio.

pelar.Elplato,ademsdesencilloy econmico,
resulto
riqusimo.

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

2 l.deleche

2 kgs.de patataspequeas

un poco de mantequilla

2 cebollasgrandesy sal

azcar, canelo

300 grs. de arroz

1 tableta de chocolate, "de hacer"

ElABORAClON:
Despus
de haberles
quitadobienlo tierrao los

ElABORAClON:

patatas,se poneno coceren agua. Unavez

Sepreparaunarrozconleche,quequedeseco,

cocidas,sepelany sepicancomoparaelaborarunoensaladilla,
colocndolas
enunocazueladeborro.Sesazonan.

vierteen moldesindividuales
y unovezqueest

Enunosartnsefreabundantecebollay cuan-

Sepreparounchocolatehechoal queseaade

do estpochadaseechoo la cazueladonde

mantequillapara que adquieramsbrillo. Se

estnlospatatasy semezclotodobien,metin-

vacanlosmoldesde arrozcon lecheen platos

dose01horno.Setapanparoquenosesequen

individuales
y porencimase lesechoel chocolatecaliente.
.

al que se aadeun poco de mantequilla.Se

a la temperatura
ambiente,semete01frigorfico.

~1

y sesirvencalientes.

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A
ARNEDO
MONASTERIODESANTAClARA
+
El Monasterio de Santa Clara se encuentraen
Arnedo,centro neurlgicode la comarca del Valle
del ro Cidacos,en la ComunidadAutnomade La
Rioja.
-

Fue fundado el ao 1537 por unas piadosas seoras

arnedanas que comenzaron"a viviren recogimiento y espiritualesejercicios"formando, a su modo,

una Comunidady tomandoel hbito de la Tercera
OrdenSeglarde San Francisco.Adoptaronel nombre de "Beatasde SantaIsabel",que era patrona de
la Villa.
En 1561 qued formada la nueva Comunidadde
Clarisas,junto a las murallas de Arnedo.
En el trmino de Orenzana, en la hermosa vega del
Cidacos, con vistas a la Pea de Isasa y a 2 kms. del
casco urbano, se alza el nuevo Monasterio de Santa
Clara construido en 1967 y que ocupa una superficie de 7.684 m2.Dentro de la sobriedad franciscana,
es acogedor, sano y funcional. Tiene una hermosa
huerta con toda clase de rboles frutales donde las
religiosas cultivamos tambin hortaliza,spara nuestro consumo.

Actualmente somos17 hermanas y nuestro medio fundamentalde subsistenciaes el trabajo textil

para una fbricade zapatillas,la confeccinde cortinas, el bordadoa mquinay la elaboracinde formas para el culto.

Arriba, Monasterio de Santa Clara,

en Arnedo (La Rioja). Abajo,
paseando por la huerta.
30

Setratadeunplatojaponsintroducido
eneste
monasterio
poruna monjajaponesa,miembro

de nuestraComunidad.

Puede
prepararse
encualquierpocadel ao.
Esunplatomuysabrosoy de fcildigestin.
INGREDIENTES:

6 puerros
2 3 cebollas,segnsutamao
6 zanahoriasgrandes

hari
no
huevopara rebozar

aceite
y sal
ElABORAClON:
Seseparala parteverdede los puerrosde la
parteblanca.Desta,sehacen3 trozosquese
picana lo largo,entirasfinassemejantes
a las

.
-

. -1

angulas,
y secolocanenunafuente.Seagrega
lasaly seaaden4 5 cucharadasde harina,de formaque los puerrosquedenbien
cubiertos.

ti.

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...
Ir ,.. -.". ,'. .
Sebatenloshuevosconsusclarasy semezclan l r ~.-- ~# '-..' \,
conlospuerrosy la harina,moldeandouna

e-,

..11....

especiede "hamburguesas"
que se fren en
aceiteporarribay porabajo, hastaque
estn
doradas.
Conlas cebollas,una vez cortadasen
juliana,sesigueel mismoprocedimiento
queelindicadoparalospuerros.
lomismo
sehaceconlaszanahorias,una
vezpeladasy cortadasen tiras.
Sesirvencalientes.DO~ 1

~~lft1ras
garrapiadas
Se tratade un postrede usogeneralizadoen

ElABORACION:

nuestrazona. EnArnedose producenmuchas Se picanlas almendras,separandolascscaalmendras

y suponemos
que la funcinde esta. ras.Setomala mismamedidade azcary la
recetaesel aprovechamiento
de losexcedentes mitadde agua,aadiendoel ans.
deestefruto.
Semezclantodoslosingredientes
enunasartn
grande.Sevandandovueltassinpararconun
utensiliode madera hasta que queden las
INGREDIENTES:
almendrasbien impregnadasde la mezcla,
almendras:cualquiercantidad
perosecas,sueltasy brillantes.
azcar:igualcantidadquede almendras
A continuacin
secolocansobreunamesade
1 copa colmadade ans, por cada kg. de
mrmolparadespegadas
encaliente,deforma
almendra
quequedenseparadas.
Una vez frasse metenen frascosde cristal
dondese puedenconservarmuchotiempoen
perfectoestado.
')1

A
ASTORGA
MONASTERIO
DESANTAClARA

Arriba, momento
de oracin.
Abajo,campanario
del Monasteriode
Santa Clara, en
Astorga(Len).

32

..

de
SantaClara
illas

~jasde
carnaval

Esteplatosepuedeprepararencualquierpoca Setratade unplatotpicamente

maragato.
del ao. Enestemonasterio
se vienehaciendo
desdehacevariasgeneraciones.

INGREDIENTES:
Porcadahuevoutilizado:

INGREDIENTES:

1 vasode vinoblanco

Porcada huevoutilizado:

1 cucharadasopera,de mantecade cerdo

3 cucharadas
soperas,de azcar

1 copade ans
4 cucharillas,de levadura

3 cucharillas,
de levaduraen polvo
unataza- tamaocaf de aceitede oliva
"

unacopade ans

unpocode sal
harina,la quepida

harina,la quepida
ElABORACION:
ElABORACION:

Sebatenel huevo,la saly la mantecahastaque

Sebatenloshuevosjuntoconelazcar.Despus estaltimaquedebiendeshecha,aadindose
se lesagreganel aceite,el ansy la levadura, seguidamente
el vino,el ansy la levadura.Se
batede
nuevo.
batindosetodo con muchocuidadopara que
noseformengrumos.

Cuandoestbien batido,se va agregandola

Unavez bien mezcladosestosingredientes,

se

harinahastaque la masano se peguea los

dedos.

aade la harina paulatinamente

hastaque la
masano seadhieraa losdedos.

Medianteun rodilloseextiendela masa sobre

Semoldeanunasbolasdeltamaode unanuez, una mesade mrmoldejndolamuyfina. Con

a partirde las cuales,y por el mismoprocedi- uncuchillo,secortala masa en trozospequemiento,seobtienenlasrosquillas
quedebenfrerse os,ya quecrecenmuchoal frer.
enaceitebiencalientey abundante.

Estaoperacindebe efectuarseen aceitemuy

las rosquillas
fritassedepositansobreunpapel calientey abundante.
absorbentepara que desaparezcanlos restos Unavez fritas,se rocande azcara gustode

delaceite.
.

cadauno.~
'}'}

A
AzKOITIA
MONASTERIO
DESANTAClARA
+
Nuestro Monasterio de Santa Clara se levanta en un

construccinde piedra. El estilo es elemental y primario

propiodel arte popular vasco.

hermoso llano - cruzado de norte a sur por la regata de.~

Elustondo - en el centro de la Villa de Azkoitia (Gipuzkoa).

Sus grandescuerposformanun impresionantecuadriltero

con patio interior, ampliospasillosy espaciosasceldas con
artesonadosy toscas puertas.

Fue fundado por D. Francisco de Zuazola, hijo del

ComendadorD. Pedro de Zuazola y de Da. Mara de
Idiaquez,Seoresde la CasaSolarde Floreaga.En su testamento del 2 de octubre de 1589 dice: "Se funde un
Monasteriode la Orden de San Franciscoen su pueblo de
Azkoitia".

La Comunidad la integramos 12 hermanas. Nuestrm

principales medios de subsistencia son la confeccind
gneros de punto, el bordado, lavadoy planchadode rop
blancade la Parroquiay de algunosparticulares,as comoe
cultivode una frtilhuerta, que tiene toda clase de frutas ~
hortalizas.

Comenzla obra en 1590. La arquitectura de ladrillo del

Monasteriode Santa Clara imita las formas de una slida

3A

Enla pginaanterior,claustrodel
Monasterio
deSanta Clara, en
Azkoitia(Gipuzkoa).
Abajo,figura de la Virgenen el
patioconventual.

~e

manzan
Aunquepuedeelaborarseen cualquierpoca
del ao, nosotras
lo preparamos
durantela temporadade lasmanzanas.
Empleamos
laspiezas
unpoco"tocadas",noutilizables
enfresco.
lascantidades
varanen funcinde lacosecha,
aunqueenestecasoindicamosunarecetapara
obtenerunos4 kgs.de dulce.Puedeconservarsedurantemuchotiempo.
INGREDIENTES:
3 kgs. de manzanas,preferentemente
cidas
2 kgs. de azcar

ElABORAClON:
las manzanasse pelan,sedespepitan
y setracean.Despus,
secuecenal vapor- conel mnimo posiblede agua -, para confeccionarla mer-

melado.
Con el azcarseobtieneel carameloaadiendo unpocode aguay removindolo
constantementeparaquenosequeme.
Cuandoel carameloesta punto,se mezcla
.

con la mermeladaQbtenidade la coccin de las

manzanas,que previamente
se habr pasado
porel pasapurs.
Estamezclase coloca en un moldeal bao
Mara durante 15 minutosaproximadamente.
Unavezfro,seextraedel recipiente.
No convieneutilizarmanzanasexcesivamente
maduras,ya queel dulcequedarademasiado
blando.

'"""

~~.

-4-

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~_.C'.'

#~

deSanta
Esta receta tiene una antigedadde varios ElABORAClON:
Sebatenloshuevosconel azcarhastaformar
siglos.
Puedecocinarseencualquierpocadel ao.

unamasaespumosa.
Enesemomento
seaade
la harinay se trabajatodo el conjuntohasta

INGREDIENTES:
6 huevoshermosos

lograrunamasaespesa.
Con una cucharase hacenunosmontoncitos

700 grs.de harina

que secolocansobreunaplacade horn~que

700 grs.de azcar

previamente
habrsidountadacon mantequilla

mantequilla
o margarina

o margarina.
Enel momentode colocar los montoncitossobre

la placahayquecuidarquela masano se
esparza.
Semetenal hornodondesecuecena tempera-

II

turamoderada.~O~ 1

')L

A
BAEZA
MONASTERIODESANTAClARA
+

Arriba a la izquierda, patio del

Monasterio de Santa Clara,
en Baeza (Jan).A la derecha,
religiosas del convento.
Debajo,sala de estar.

NuestroMonasterio de Santa Clara de Baezafuefun-

El monasterio fue durante muchos aos archivo del

dado en 1583 por el Obispo de Jan D. Francisco Sarmiento

de Mendoza.

Seminario. Su fondo documental histrico tambin desapareci con motivo de la citada Guerra Civil.

El edificio era notable por su construccin. Destacaba su

excepcionalclaustro interior. Durante la Guerra Civil qued
en estadoruinoso.

Este hecho y la circunstancia de que todas las religiosas actuales ingresamos en la Orden despus del ao 1940, justifican que
apenas dispongamos de datos sobre el pasado del convento.

Conposterioridad se han acometido las obras de restauracin ms indispensables.

Actualmente subsistimosgracias a los trabajos de costura.

"'""7

ronescon
Esteplatopuedeprepararse
encualquierpoca ElABORAClON
concebolla,zanahodel ao.Segnla estacinenla quenosencon- Secuecenlosmacarrones
tremosse puedenaadiro suprimirdetermina- ria, unosajosaplastados,especiasy sal.Antes
de cocertotalmente
selesquita
dasverduras,ya queesunarecetaqueadmite de queterminen
variaciones.
Suintroduccin
ennuestrorecetario el agua.
esrelativamente
reciente.
En una sartnse frecebolla,se aadenajos
mojadosconperejil,el tomatedespepitado,las
INGREDIENTES:

alcachofastroceadas- y/o cualquier

otraver-

1/2 kg. de macarrones

2 cebollasblancashermosas

dura-, el bacalaoy, sisede;ea,especias.

Todaestafrituraseviertesobrelosmacarrones
y

1 cabezade ajo
perejil

sedejanunpocoal fuego,hastaqueterminen
de hacerse.

tomatedespepitado

De acuerdocon la cantidady el tiempode

alcachofaso en su defecto, cualquierverdura

remojodel bacalao se decide la cantidad de sal

un poco de bacalao desmigado

a aadir.~O~ 1

pimentn,especiasamarillasy sal
laurel, al gusto

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"tPllsalsa
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Esteplatopuedeprepararseen cualquierpoca
del ao. No se conoce la fecha precisa en la
queseintrodujola recetaen el monasterio,pero
sellevacocinandodurantevariasgeneraciones.
INGREDIENTES:
1 pollo de tamao grande

harina
1 pastillade caldo
1 cebollablanca hermosa
3 dientesde ajo
1 vasode vino blanco
aceite,sal y especias,al gusto
huevococido, para decorar

ElABORAClON:
Se parteel pollo en trozosgrandesque se
pasanporharinay sefren.Sedepositanenuna
cazuela,
encuyolechosehabrncolocadola cebollacortadaen rodajas,
losajos,lasespecias,el vinoblanco,

elaguay lapastilla
decaldo.
Seponealfuegohastaquetermine
de
hacerse.Paraservirse adorna con
huevococidocortadoen rodajas.

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/V

a (merluza)
ftJgamba
Esteplato puedeprepararsedurantetodo el

ElABORACION:

ao. la merluzapuedesersustituidapor cual- Se pasael pescadopor harinay sefreligeraquierpescadosimilar:bacalaofresco,lengua- mente,vueltay vuelta.Se depositaen una
do, gallo...

cazuela.Enel aceitedondese ha fritoel pescado, se pochala cebollapicada,quesedis-

INGREDIENTES:

tribuyeporencimade la merluza.

6 rodajasde merluza
2 cebollasblancas

Enunasartnsefrenunosdientesde ajo majadas con perejil, especiasamarillas,pimienta

4 dientesde ajo
1 vasode vinoblanco

molida,gambascrudasy almejas,aadindo-

1 puadode gambas

sario,agua.

12 almejas

Cuandolasgambassehanhechoy lasalmejas
se

huevoscocidosy esprragos,paradecorar

hanabierto
- desechando
lasquenoseabran-,

perejil,especias
amarillas,
pimientablancay sal

seviertetodoenlacazuelaenlaqueestnlamer-

lesel vasode vino blanco,la saly, si esnece-

luzay lacebolla.
Setieneunpocode tiempoal fuegohastaque
la merluzaterminede hacerse,y sepresentaen
la mismacazuela.
Enel momentode servirpuededecorarsecon
unoshuevoscocidosy esprragos,o ambas

cosas.
~~ 2
,...

A
BAlAGUER

REAlMONASTERIO
DENTRA.SRA.DEAIMATy STO. CRISTO

.;

111

...

NuestroReal Monasteriose hallaenla cimade un montculo,cuyoantiguonombreera Almat,prximoa la ciudad

de Balaguer(Lleida)y pertenecientea la Dicesisde Urgel.

actualmentese conservanson las imgenesdel SantoCristo

y de la Virgende Almat.Dela iglesiaromnicase mantienen la puerta principaly el rosetn.

El convento ha sido destruido en varias ocasiones al encontrarse en un lugar estratgico. Las nicas obras valiosas que

En tiempo de los rabes fue mezquita y despus de la

Reconquistapas a ser la Parroquiade Balaguer.

Real Monasterio de Ntra. Sra. de Almat y Sto. Cristo, en Balaguer (Lleida).

",...

Actualmente es

el Santuariodel

Santo Cristo.

SegnafIrman los historiadores

Cams,FeliUde la Pea y los cronistas franciscanos Batlle y Coll,
el monasterio se edifIc de 1257
a 1260. Tuvo otras 2 fundacio-

~llai carn
d'olla

J~

nes. La primera entre 1350 y

1360 Y la segunda en 1622. Se
ignoran los motivos por los que
no prosperaron.

Se tratade un platode gran raigambreen

ElABORACION:
Se ponenlosgarbanzosa remoiode vspe-

Susprimeros fundadores fueron

Catalua,queseprodigmuchodespus
de
la GuerraCivil debidoa la escasezde ali-

los Condes de Urge!, D. Alvaro de

mentos.

Se ponena cocery se va aadiendola

Cabrera y Da. Cecilia de

Comenge,por disposicin del testamentode su esposo D. Jaime de
Urgel,hijo de Alfonso IV,Rey de
Aragn.La tercera fue patrocinada por el Muy Leal Ayunta-

ra, paraquecuezanmsfcilmente.
carne.Ms tarde,la berza,las patatas,el

INGREDIENTES:

arrozy losfideos.

1/2 kg. de garbanzos

Cuando los garbanzosestnblandosse

1/4 kg. de berzapicada

separala carney el restose sirveen una

2 patatashermosas,
entrozospequeos

"escudeI1a"
- encastellano
escudilla
-,quees

1 puadode arroz

unplatoprofundoy de pocodimetro..
La "carnd'oIla" - carnede olla - se sirve

miento de Balaguer.
El cronista Batlle describe la pri-

1 puadode fideos

merafundacinde la siguiente
manera:"Unode los Condesde
Urge!,por nombre Armengol con la denominacin de

carnede la quehaya:gallina,cerdo,vacu- comosegundoplatoacompaadade salsa

node calidadinferior...

detomate
o pimientos.
~ 1

Armengolse conoce en Catalua

a SanHermenegildo - , que en aquellostiempos viva en el castillo de Balaguer, quiso salir a
librar batalla contra los moros
que cercaban el recinto. El ejrcito del que dispona era muy
reducidoy en cambio el de sus
enemigos era muy poderoso.
Despusde haberse encomendado a la VIrgen con mucha devocin,pidindole su ayuda en tan
apurado trance, la Madre del
Salvadorle habl diciendo: "No
tengas miedo, ten buen nimo.
Yoestar a tu lado en la batalla,
si despus de obtenida la victoria
meprometes fundar un monasterio de Santa Clara en este llano
de Almat". Cumplila promesa,
fund el monasterio y les dej a
las monjas la imagen de Ntra.

' ''
I!'
:r ~
..~ .~
t9 .' fl'
.l'.~ .

Sra. de Almat".

Nuestros medios actuales

de subsistenciason los trabajos
depintura,la confeccinde bordados,el planchadode ropa y en
ocasiones,la venta de huevosde
unapequeagranja.

..~

A
BElORADO
MONASTERIODESANTAClARA

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Real Monasterio
de Santa Clara,
en Belorado (Burgos).

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Ir: 1 crapudn

Esun plato de gran tradicin en nuestromonas-

ElABORAClON:

terio donde se preparo en cualquier poca del

Secortoel polloen pedazosno muygrandes.

ao y desde hace muchotiempo.

Se sazonocon sol y ojo y se pone en uno

cazuela.Sepicanmuyfinoslospimientos
y los

INGREDIENTES:

tomatesy seagregan01pollo.Despus
seaa-

1 pollo, de buen tamao

denlo tazade aceite,el vinoblanco,lo pimien-

3 pimientosmarrones

to y lo mantequilla.

2 tomates

Seponelo cazuela01fuegobientopadoy con

1 tazade aceite

unpapelde estrazadebajode lo tapadera.Se

1 vasode vinoblanco

tiene01fuegounohora.Enel momentode ser-

50 gr.de mantequilla
o margarina

vir seseparoconunocucharalo grasosobran-

ojo, sol,pimientonegromolidoy limn.

te y seaadeunchorrode limn.DO~ 1
AA

~~e verduras
~;~
!
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)

'x

.e bacalao

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

1/4kg.dezanahorias
2puerros

3/4 kg. de bacalao

3/4 kg.de tomatefritode bote

] ramitade apio

1/4 kg. de pimientos

de bote,entiras

1/2 kg. de acelgas

1/4 1.de aceite

1/2 kg. de patatas

4 cucharadasde aceite

1 platoconharinay sal

1 ramitade pereiIpicado

ElABORACION:

1,5 1.de buencaldo de carne y sal

Durante36 horasse mantieneen remooel

bacalao,previamente
troceado,cambindole
el

ElABORAClON:

agua3 4 veces.Cuandosevayaa guisar,se

rebozanlastajadasen la harinadndolesuna
se
el apioy lasacelgas. Enun recipientese calien- vueltaen la sartn.A continuacin
Selimpiany troceanlas zanahorias,los puerros,

ta el aceitey se incorporan las verduras,aa-

pasana unacazuelade barro,donde

diendoaguahastacubrir.Sedeja cocer a fuego

se aadenel tomatey las tiras de

lentounosminutos.Seguidamente,se aade la

pimiento.Se dejancocersuavemente

patatay sedeja cociendo unos20 minutosms.

duranteunos10 minutos,y se com-

A continuacinse quita la verdura, se pasa por

pruebael puntode sal.

el pasapurs,se deposita en una cazuela, se

vierteel caldo sobreella, se sazonade sal y se

"'"

Ji
..

'r ~:i'

reta

Esunplatoasturianointroducido
ennuestrorece-

~~ 2

tario por unareligiosade estatierra.lo prepa-

Sesirvecaliente.

ramosen las grandessolemnidades,

ya que

le da unhervor.Se retiray se sirvecaliente.

resultaunpococaro.Admitetodaclasede pescadosy mariscos.los ingredientes

quecitamos
sonorientativos.

INGREDIENTES:
Pescados y mariscos como: salmonetes,
lenguados,lubinas,julios,fanecas,pescadillas,
almejas,mejillones,
camarones...
Cebolla,pimientosmarrones,
tomateensalsa

"

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2 nuecespeladasy machacadas.
2 clavosde especias,aceitey sal
vinodeJerez.

ElABORAClON:

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-1$'

,. Secolocaunacapade pescadoenel fondode

la cazuelay secubrecon una mezclaquese
habrelaboradopreviamente
con la cebolla,
lospimientosmarronesla salsade tomatey las
nuecespeladasy machacadas.
A continuacin,
secolocaotracapa de pescadosy mariscosy
~.

de nuevosecubrecon la mezcla,y assucesi-

.JI!II ..~.

vamente.Se terminacon unacapa finalde la

mezcla.

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SeleaadeunacopitadevinodeJerezy 2 clavosde especias.

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Se rocacon aceitefino y se tapa hermticamenteparaquehiervaa fuegomoderado.

I1

A
BERMEO
MONASTERIODE NUESTRASEORADEARNZAZU

cedentes del Convento de Santa Ana de Oati.

El Monasterio de Nuestra Seora de Arnzazu se

halla en el extremo occidental de la Villa pesquera de
Bermeo (Bizkaia),al final de la calle de San Martn.

El 6 de enero de 1963 pas a la Orden de Santa Clara, juntl

con la Comunidad de Oati de la Tercera Orden Regula
profesando la Regla de Urbano IV para las Clarisas. El 6 d
diciembre de 1974 las religiosas abrazaron la Regla de Sant
Clara.

La idea de crear un Monasterio de Franciscanas en esta Villa

surgi con motivo del VI Centenario del Convento de San
Francisco de Bermeo, fundado en 1357. El 13 de setiembre
de 1959 tuvo lugar la bendicin y colocacin de la primera
piedra de la nueva fundacin.

Actualmente somos 12 hermanas. Vivimos del fruto d

nuestro trabajo. Nos dedicamos a bordar y al lavado y plan
chado de ropa. Adems, cultivamos la huerta para nuestfl
propio consumo.

La inauguracin del edificiose llev a cabo el da 6 de enero

de 1962. Las primeras moradoras fueron 10 hermanas pro-

Monasterio de Nuestra Seora de Arnzazu, en Bermeo (Bizkaia).

"

Setratade unode los platosmsuniversalesde

la gastronoma
vasca.
Originariamenteconstituala comida de los
marineros
en los barcosdedicadosa la pesca
delbonito.
Siseempleancantidadesgenerosasconstituye
unacomidade "platonico"duranteel verano,
de la mismaformaque la fabada en invierno.

Supocadepreparacin
- de junioa octubre
coincidelgicamente
con la temporadade
pesca
delbonito.
INGREDIENTES:
1 kg. de bonito
1 kg.de potatas
4 pimientos
verdeschoricerosfrescos
12 pimientos
choricerosroiossecos
2 cebollasde buentamao

3 4 dientesde ajo

/' -"

aceitey sal
guisantes,
picante,
y tomate,comoingredientes
opcionales.

ElABORAClON:
Enunacazuelasedoran la cebolla, el ajo y los

Cuandolas patatasestnhechas,seapagael

INGREDIENTES:

pimientosverdespicQdosy despepitadosy se

fuego,seaadeel bonitocortadoen dados,y

6 huevos

lesaade,si se quiere,el picante.

setapa la azuela.

1 bote de leche condensada

Elbonitoseponea puntoen muy'pocotiempo el mismovolumende leche normal

pimientoschoricerosabiertos y despepitados, conel calorde la cazuela.
150 grs. de coco rallado y azcar
Enun pucheroaparte se ponen a remoio los

reservando
el agua una vez que los pimientos

Deestamaneraseconsiguequequedejugoso,

sehayanablandado.Estospimientosse pasan

ya que aunquees sabroso,"peca"de serun

porel pasapursy se obtieneuna salsaque se

pocoseco.

reservaparaaadidaa la cazuela cuando se

hayadoradola cebolla.

ElABORAClON:
Se preparael caramelo,msbienoscuro,con

Sesirveen la propiacazuela.D~

3 cucharadas
de azcary 3 de aguay secoloca enel mold~unavezhayaadquiridoconsis-

Porotrapartese limpia el bonito, quitando los

te~cia.Seseparanlasyemasde lasclaras.Se

pelleios,lasespinasy aquellaspartesen lasque

batenlasyemas,y lasclarasa puntode nieve.

resulte
difcilsepararla carnedel hueso.

A lasyemasbatidasselesaadenla lechecon-

Estos
despojossecuecenen el agua donde se

densaday la lechenormal,elcocoralladoy las

hanremojadoloschoriceros.

clarasbatidasa puntode nieve.Semezclatodo

Unavezlimpio,se corta en dados de 1 2

bieny sevierteenel molde.

cms.delado.

Se pone al bao Mara durantemedia hora

Elaguade la coccinde losdespojosseaade

pasada.

a la cazuela,y seagreganlas patatascortadas

Tambinpuedehacerseen el horno.Asel flan

endadosde igualtamaoque el bonito.

quedarmstostado.

i"7

A
BORJA
MONASTERIODESANTAClARA

MonasteriodeSanta Clara, enBorja (Zaragoza).

48

-.......

....

Nuestro Monasterio

est
situado en Borja - la antigua

Bursaoromana - en el SomontanodelMoncayo,en Zaragoza.

Fue fundado en el ao 1603,
siendoJusticiade Borja D. Jaime
de Aguilar. La ciudad asumi
hacer Un convento de monjas,
"proveyndolesde todo lo necesariopara comer y vestir, en la
salud y en la enfermedad, por
todo el tiempo de sus vidas."

~~
~ma

de tronco

degalletas
No conocemosconexactitudla fechaen la que

hastaobteneruna
estarecetaseintroduioenel monasterio,
aunque Setrabajala mantequilla
la disfrutamos
desdehacemsde 50 aos. Se mezclacremosaa la que se aadenlas
puedeprepararen cualquierpocadel ao. En
nuestracasaesel postrede losdomingos.

Llevarona cabo la fundacin

religiosasdel Real Convento de
SantaCatalinade Zaragoza. El8
de mayode 1609 se trasladaron
19 hermanas al monasterio que

INGREDIENTES:
1 paquetede galletasredondas
200 grs.de mantequilla
o margarina

la ciudadles haba edificado

100 grs.de azcar

juntoa la Iglesiade San Miguel.

3 yemasde huevo

En febrero de 1687 la Villa de

Borja cedi en favor del Convento de Santa Clara todo el
derechoque tena o pudiera llegar a tener sobre la ermita de
San Sebastin y construy una
nuevaiglesia. Con la ermita de
San Sebastin, el monasterio
adquiri su retablo, con una
imagen del Santo.

En 1750, el convento se ampli

para acoger nuevas vocaciones.
Pocos aos despus, la Comunidad lleg a estar formada por

msde 50 religiosas.

Entre las muchas hermanas distinguidas por su espritu de santidad, hay que citar a la M. Mara
Salinas, cuya biografa escribi
el P.Torres. Tambin destacaron
Sor Antonia Rada y las Hnas..
Sallent.
Entre 1934 Y 1935 se

hizo la

obra del entarimado de la iglesia, altar, gradera y sagrario, y

se colocla verja. En 1977 se
derrib una parte del edificio
quese encontraba en estado ruinosoy el terreno se destin para
jardn y huerta.
Actualmente formamos la Comunidad12 hermanas que vivimosde la confeccinde ropa.

ElABORACION:

2 claras,a puntode nieve

4 cucharadas
de coaco brandy
unpoco'de cafdescafeinado
soluble

cocorallado
leche

yemasy el caf descafeinadodisueltoen

coaco brandyy el azcar.
Despusde mezclarlotodo bienseaaden
lasclarasbatidasa puntode nieve.
las galletasse baanligeramente
en leche
paraque no serompanSecolocaprimeramenteuna galleta que se cubre con una
capa de la crema.Secolocaotragalletay
otracapade cremay assucesivamente.
Unavezobtenidouncilindrogrueso,seunta
todoalrededorconla cremay seespolvorea
porencimacocorallado
Se guardaen el frigorficoy sesirvefroal
da siguiente.
A la horade servir secortael troncocomosi
fuerachorizoo salchichn.~O~

los
".

Esun platotradicionalen lasgrandessolemni- ElABORACION:

del
dadesdel monasterio.Se introdujoen nuestro Se preparaunamasacon harinayagua y se que no se eleveen excesolo temperatura
aceite".
recetariohacemsde unsiglo,aunqueno se escaldapara que quede bien fina. Se deia

sabela fechae~actani el nombrede la-autora. enfriar,se aadenlos huevos'y se bate hasta Unovez fritoslos buuelosseespolvorean
con
conseguirunomezclahomognea.
INGREDIENTES:

Porotro partesetieneunosartncon el aceite

6 huevos

frito al que se ha deiado enfriar.Se pone01

3 tazasde agua
3 tbzasde harina

fuego.

1 tazade aceite

Antesde quesecalienteexcesivamente,
sevan
~chandocon unacucharatrozosde masad

azcary canelaen polvo

tamaode unanuez,quesefreno fuegomuy

azcary canela.!:]O~2

lentoparaquesalganhuecos.
A la horade frerhayquerespetarescrupulosamentela reglade la frituracuyoenunciadodice
que "nuncadebequedarvacala sartn,para

50

A
BRIVIESCA
111

MONASTERIODESANTAClARA
+
-

- ~-

- --

~ - -- - --

Arriba a la izquierda, acceso al interior del Monasterio de Santa Clara,

en Briviesca (Burgos). Abajo, locutorio. A la derecha,
fachada e iglesia del convento.

51

a
INGREDIENTES:

400 grs.de arroz

8 di. de caldode carne
100 grs.de guisantes
de lata
1 chorizo,al quesesuprimela piel
y secortaen rodajasalgo gruesas
100 grs.de jamnen taquitos
2 pimientosrojosde lata
50 grs.de aceitunasverdes
50 grs.de aceitunasnegrasdeshuesadas
1 dientede ajo picado
1 di. de aceite
6 hebrasde azafrn
100 grs.de cebolla
sal
ElABORAClON:
Sevierteel aceiteenla paelleray searrima
al fuego.Cuandoestcalienteserehagala
cebollay el ajo, agregandoel restode los
componentes,
incluidoel arroz.Se mezcla
todo muybien con una cucharade palo.
Seguidamente
seaadeel caldohirviendo,
al quese habrnincorporadopreviamente
unashebrasde azafrn.Se muevela paeIlerapor lasasaspara que el conjuntose
distribuyade forma homognea,mantenindoloprimeroa fuegofuertey luegoms
lento,durante20 minutosaproximadamente. Se compruebael puntode sal.
Cuandoya esthechoelarroz,seretiradel
fuegoy sedeja reposardurante5 minutos
antesde servir.

52

TI

"

es en salsa
Esteplato se preparaen cualquierpoca del ElABORAClON:
ao. En nuestromonasteriose cocina desde Sepasanlosfiletesporharinay huevo,y sefren
en una sartnligeramentepor amboslados.

tiempoinmemorial.

Unavezfritosse depositanbienextendidos
en
INGREDIENTES:
1 kg. de filetesde novillo

unacazuelagrande.
En el aceitesobrantede la friturase frenla

2 dientesde ajo
6 zanahoriasfinas

cebollapicada, losajos, laszanahoriascorta-

1 bote de championeso setasnaturales

ceados.Seaadenel aguay unvasodevinoy

1 bote de guisantes

sedejanhervirunpocoen la mismasartn.
A continuacin
seviertela salsasobrelosfiletes,

dasenrodajasmuyfinasy loschampiones
tro-

1/2 cebolla
1 vasode vinoblancoo tinto,opcional

hacindoleshervirlentamente
hastaque estn
tiernos.Un momentoantesde servirseaaden

1/2 vasode agua

losguisantes..~O~ 1

huevoy harinapararebozar

53

dearroz
Setrotode unpostrequepuedeprepararse
en
cualquierpoca del ao. En.nuestrocoso lo
incluimos
enel mende losdasfestivos.
INGREDIENTES:
125 grs.de arroz
80 grs.de azcar
30 grs.de mantequilla
15 grs.de pososde Corinto
15 grs.de frutosconfitadas
1,25 !. de leche
3 huevos
ElABORACION:
Se cueceel arroz con lo lecheremovindolo
bien paro evitarque se agarrey se queme.
Despusde cocidosedejo enfriary se le aadenel azcar,lo mantequilla,
lospososbienlimpios,losfrutoscortadosentrocitos,3 yemasde
huevoy 2 clarosbatjdaso puntode nieve.
Se mezclotodo bieny secolocoen un molde
untadocon mantequilla.
Sedeia cocer01bao
Maradurante35 minutos,enel hornoo 200Q.

'!II ;

~O~2

II!

asconbacalao
INGREDIENTES:

ElABORACION:

1,5 kgs. de patatas

Eldaanteriorsedesmigael bacalaoy sepone

200 grs. de bacalao

2 cebollas medianos

en remojoen aguafro, cambindola4 veces.

Cuandose vaya o guisar,se retiroy se seca

4 pimientosroios, en tiros

hastaeliminarel agua. Se pelan, lavany tro-

1 di. de aceite y sol

ceanlospatatas,disponindolas
en unocazuela de barrohondo.Enuno sartnse vierteel

aceite,secalientoy serehagolo cebolla,incor-

porandoseguidamente
elbacalaoy el pimiento.

Estofrituraseaadeo lo,cazuelaconlospata-

tas.Porltimo,secubrenconagua,dejndolas
hervir suavem,ente
duranteunos 30 minutos
hastaque los patatasestntiernos.Se deian
reposarunratitoy sesirvencalientes.

54

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

1 kg.de patatasnuevos,de pequeotamao

3/4 kg. de guisantes

1,5kgs.dealcachofas..
1cucharada
devinagre'

6 huevos

4 cucharadas
de aceite

1 di. de aceite

150 grs.de jamnentaquitosy sal

3 dientesde aio picaditos

1 ramitode perejil picada y sal

ElABORACION:
Sesuprimenlas hojasexternasde lasalcacho-

ElABORAClON:

fas, eliminandopuntasy rabos.Se partenen

Sepelanlospatatasy seponenenagua.
dos mitadesy se ponenen un poco de agua
Enunocazuelade barrosevierteel aceite,se con unocucharadade vinagrepara que manarrimo
01fuegoy sefrenlo.sojossindejarque tenganel color.Sedejancocer.
sedoren.Seaadenlosguisantes
desgranados, Enunacazuelade barrose rehoganlostacos
laspatatasy el perejil,cubrindolotodo con

de jamncon unpocode aceitecaliente.Una

agua.Sedejococero fuegolentodurante20

vezcocidaslasalcachofasseincorporan
minutos
hastaquelospatatasestntiernas,sin a lo cazuelade barro.Seaadeunpoco

dejardemoverelcontenidode la cazuelapara de aguade la coccin,y sedejaquehierquenosepeguen,y sazonandode sal.

vandespaciodurante20 minutos,com-

ltode

Secasco
n y se incorporanlos huevos,dispo- probandoel punto de sal. Se srve~
nindolos
enlo superficieunoa uno,debiendo
quedar
losyemasblandas.Sesirvencalientes.

calientes.DO~ 3

huevosconjamn
-INGREDIENTES:
200 grs.de jamn
6 huevos

500 grs.de patatas

2 cebollaspequeas
2 pimientosmorrones
250 grs.de salsade tomatefrito

1/4 1.de aceite y sal

ElABORAClON:
Secortael jamnentacosy sefre.ligeramente
en unpocode aceitecaliente.Sereserva.Enel
mismoaceiteserehogala cebolla.muypicada
sinquelleguea dorarse.Sepasaa unacazuela, se incorporanlos taquitosde jamny el
pimientotroceado,ascomola salsadetomate.
Se sazonade sal el conjuntoy se deja cocer
durante5 minutos.
Seagreganloshuevosbatidosy semezclatodo
bienhastaquecuajenligeramante,
comprobando el puntode sal.Seretiray sesirve.
Esteplato puedeacompaarse
con unaspatatas, fritasen una sartnapartecon el aceite
sobrante.

,-

[.~ .
'"..-"-<
"

BURGOS
MONASTERIODESANTAClARA

""

"

, -.

....

NuestroMonasteriode SantaClara fuefundadoen vida

de la Santa.Nacicomobeaterioen un inmuebleque el famoso ArzobispoD. Mauriciocedial efecto.Susprimeras moradoras deseaban acogerse a la Regla Franciscana y por tal
motivoviajarona Roma,dondeel Papa GregorioIXles otorg
la Bula Fundacional.Continuaronviaje a Ass para conocer
personalmentea nuestra Fundadora.

En 1400 sufri un fuerte saqueo, desapareciendo documentos

y objetos artsticos de gran valor histrico.

El monasterio sirvi de aposento a San Francisco de Ass en su

peregrinacin a Compostela en 1214. Fue muy favorecido por
Papas y Reyes, entre ellos, Fernando III, el Santo.

Hacia 1855 el monasterio acogi a un grupo de ReligiosasConcepcionistas y ms tarde a nuestras Hermanas del Conventode
Vivar del Cid.

Durante"la francesada"las religiosastuvieronque refugiarse

en Lermay posteriormenteen Peafiel.Alregresar, encontraron el conventoprcticamenteinhabitable.Seis monjas perdieronsu vidacomoconsecuenciade los sucesivostraslados.

56

.....

A la izquierda,claustrodelMonasteriode
Santa Clara, enBurgos.
A la derecha,unode losescudos
de la fachada.

--

-.

INGREDIENTES:
2 pollos-de1,25 kgs.cada uno
6 dientesde ajo
1 cucharadade perejilpicadito
1 limn
1/2 l. de aceite y sal
ElABORACION:

En 1933 vivieron en casa Re-

Selimpianlospollosdevspera,setroceany

ligiosas Agustinas, cuyo convento fue expropiado por el Ayun-

seuntanconunmachacadode ajos,perejil,
saly zumode limn.
Semantienen
en maceracin.

tamiento de la Ciudad por razones urbansticas.

Actualmente formamos la

Cuando!3evayan a preparar,se vierteel

Comunidad22 hermanas. Nues-

aceiteen una sartn,se arrimaal fuegoy

cuandoestcalientese echanlostrozosde

tro principal medio de subsistencia es la venta de repostera

artesana.

polloy sevanfriendoengrupos.
Sesirvenal momento.

57

~za

ensujugo
ElABORACION:

INGREDIENTES:

1,5 kgs.de merluza,cortadaen rodaiasgruesas Sevierteel aceiteen unacazuelaincorporando

2 cebollas medianaspicadas

una capa de cebollapicada sobrela que se

1 cucharada de perejil picadito

4 cucharadasde aceite

extiendeotrade merluzasazonadapreviament

1 rodaja de limny sal

ltimacapaseade cebolla.Seaadenel pere-

de sal,y assucesivamente,
procurandoquelo

jil y lasrodajasde limn,sazonandode sol.Se

arrimaal fuego,seaadeunpocode agua,y

sedeia cocersuavemente,
sindejarde sacudi
la cazuelacon movimientos
devaivnparaque

nosepegue.Esteprocesodurarunos15 minu
tos.Secompruebael puntode sal,seretiray se
sirvecaliente.

..

"'"

",~

""'"

e estofada
..""

INGREDIENTES:
.1,5 kgs.de carnede vacuno
1 di. de aceite
2 cebollasgrandes
4 dientesde ajo
1 vasitode vinoblanco
2 cucharadas
de vinagre
1 hoiade laurel
1 zanahoriahermosa,peladay troceado
1 pizcade nuezmoscada
1 pizcade pimentn
y sal
ElABORACION:
Sevierteel aceiteen la olla exprs.Seaade
11
111

una capa de cebollapartidaen cascos,y se

colocaencimaotrade carnetroceado.Sepone
encimaotrade cebollay assucesivamente.
Se
sazonade sal aadiendoen crudoel restode
losingredientes.
Setienela ollaa 1 kg. de pre-

sindurante
unos30 minutos.
Seretiray, una

t~

vez quehayaperdidotemperatura,
sedestapa
y secompruebael puntode sal,quitandoellaurely losaos.
Porltimo,se vierteen la fuenteen la que se

~~ 1

vayaa sacara la mesay sesirve.

58

A
CCERES
MONASTERIODESAN PABlO

Nuestro Monasterio de San

El actual edificio se ha ido

consolidando por sucesivas

Pablo se encuentra
ubicadoen la parte
ms alta del casc
histrico de la ciudad de Cceres, recientemente declarado por la UNESCO
Patrimoniode la Humanidad.

incorporaciones de casas
de solares contiguos.

Curiosamenteeste convento no ha sufridonunca ningn incendio,ni ha tenido

que ser abandonado por
guerras o revoluciones.
La Comunidad tiene una
Fundacin en Jan (Per)
desde 1969, que profesala
Clausura Papal y que est
formada por 9 religiosas,5
procedentes de nuestra
casa y 4 nativas.

La iglesia y las distintas dependencias

conventuales estn
construidas en piedra de sillera y
mampostera.

El conventofue funActualmente vivimos en

dado como beaterio
el monasterio14 monjas,y
porDa.Juana Gonnos regimospor la Reglade
zlez de San Pablo,
Santa Clara.Nuestromedio
el ao 1449. A los 20 aos de su constitucin el Papa Paulo III devidaesla elaboracinde unosdulcesde famareconocidaen
autoriza la fundadora erigido en monasterio bajo la Regla y la ciudady recuerdo obligadode los muchosturistas que nos
OrdenTercera de San Francisco.
visitan.

Accesoal patio del Monasterio de San Pablo, en Cceres.

59

~n

I
I
I

dealmendra

JtI

I
Se tratade un postremuytpicode estatierra I
que pertenecea la culinariaconventualdesde

hace muchotiempo.Con toda seguridadfue

introducidopor cualquierreligiosade la zona

.
f
*1.

que sonmayoraen la Comunidad.Esnuestro

postretradicionalde Navidad.

\.
INGREDIENTES:
1 kg. de almendramolida
1 kg. de azcartamizado
12 yemasde huevo
ElABORACION:

"
r/

Se mezclabien la almendracon el azcar.A

continuacinse van aadiendolas 12 yemas

de huevohastaquequedeunamasacompacta

ni muydurani muyblanda.
I~I f
Seestiraestamasapocoa pocohastadarle
la formade unatortd.

Seleponeunbordegrueso
y seadornaconflo-

.....

n
:t

...

resramosestrellas
segnel gustode quienlo

..

haceayudndose
conunacuchara
y el cuchi- !

~
'"

110.
Secolocanestosadornosencimade la torta
hastaquequedebiencubiertapara que no se
queme.Sele aadenunosmontoncitos
de azcary sedejaen el hornoa unatemperatura
de

225a 250 Q.
Esconvenientepreparar estepostrede vspera.

~O~ 1

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111
111
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J
I

Esunpostrequesepreparoen estemonasterio
desdetiempoinmemorial.
INGREDIENTES:
12 yemasde huevo
1/2 kg. de azcar
1/2 l. de agua
ElABORAClON:
Primerposo:Enunrecipientemetlicosedepositolo mitaddel azcarcon lo mitaddel agua
y secoloco01fuegoparoquesehagounalmbar no muyfuerte.los yemasse preparanen
otrorecipiente11yemasy 1 huevoentero.No
se boten sino que se cortan con un cuchillo. A

esterecipienteconlosyemasseviertedespacio
el almbaryo preparadomientrasse remueve
con unopaletode hierro.
Se ponetodo o fuegolentoo poderserde
lea y se remuevecon lo paleto hastaque
quedeunocremomuyfino.Sedejoenfriarparo
-que cuaje. Se preparouno tabla de modero
cubiertode harina.Sehacenunoshuequecitos
en lo harinacon unobolo del tamaode uno
yema.Esoshuecosserellenancon lo cremoyo
cuajadoy secubrencon harinaespolvoreado.
Uno vez preparadolo tabla se meteen el
hornoapagadoo 100QSi hoydoscmarasen
el hornotienenqueestarambosapagadosy o
lo mismotemperatura
porquesi nosequeman.
Se mantienenen el hornotodo lo tardey lo
noche.Cuandolos yemasestnsecosse limpiany selesdo el lustre.
Segundopaso:Parohacerel lustresetomolo
otromitaddelazcary lo otromitaddelaguay
se hace un almbar.Tieneque estarfuertey
calienteparo que los yemasquedensecos01
minutode dar el lustre.Uno vez secasse
envuelvenen papel de cristalo parafinado.
Quedanmuybien presentados
y estndelicia.
sas.

..11'

1I

A
CA lABAZANOS

MONASTERIODENUESTRASEORADElA CONSOlACiN

l
I

I
El Monasterio de Ntra. Sra. de La Consolacin, de
Calabazanos,se levantaen el feraz Valledel Cerrato,junto
al ro Carrin,a 2 kms. del nudo ferroviariode Ventade
Baosy a 8 kms. de Palencia.

!
I

il

Fue fundado por la muy Ilustre Sra. Da. Leonor de

Castilla, hija del Infante D. Fadrique, hijo de Enrique 11,
Rey de Castilla y Len. Da. Leonor estuvo casada con D.
Pedro Manrique de Lara. Tuvieron 2 hijas Clarisas en el
Convento de Santa Clara de Astudillo (Palencia), Da.
Aldonza y Da. Mara. A causa de la guerra, Da. Leonor
sac a sus hijas del convento con el permiso del Papa y con
su licencia fund en su Palacio de Amusco un monasterio,
bajo el Ttulo de Ntra. Sra. de la Esperanza.
Al quedar viuda, Da. Leonor tom el hbito de Santa Clara
y el 13 de julio de 1454 el Papa Nicols IV autoriz a que
profesara, antes de cumplir el preceptivo ao de noviciado,
de manos de su hijo D. Iigo Manrique, Obispo de Oviedo.
En poco tiempo el edificio qued pequeo. Las monjas que
lo habitaban solicitaron trasladarse al Monasterio de
Calabazanos - propiedad de la familia Manrique - que
haba sido ocupado con anterioridad por monjes benedictinos. El traslado de Amusco a Calabazanos se efectu a
principios del mes de octubre de 1458. Da. Leonor de
Castilla viviy muri en este monasterio, donde se encuentra enterrada en el coro bajo.

LasreligiosasClarisasnunca se vieron precisadasa abandonar este sagrado recinto, declarado Monumento

Nacional.

Actuabnente formamos la Comunidad25 hermanas.

Nuestromedio fundamentalde subsistenciaes el trabajo
de lencerapara una fbricay la explotacinde una pequea huerta.

;,

Imagen de la Virgen en el Monasterio de Nuestra Seora de

La Consolacin, en Calabazanos {Palencia}.

62

deconejo
Este
esunplatotpicode nuestro
monasterio
con
el que obsequiamos
a los invitadoslos das
solemnes.
Se viene preparandodesde hace
.
.
variasgeneraciones.
INGREDIENTES:
1 conejogrande
ojo pereiilaceite y sal
panralladoy huevo para rebozar
pimientosmorronesasadosy
lechugapara la guarnicin

ElABORACION:
Sedeshuesa
el conejocuidadosamente
con un
cuchillopequeoy afilado y se extraenlos

---

lomosy los muslos.Igualmentese separala

carnede las patasdelanterasque
servirparaengrosarlos suculentos
bocadosanteriores.la carneextraida se extiendebien y se coloca
sobreuna'fuenteredondauntada
conaceitefritocomosisetratarade
unatortilla.
Semajala salel ajo y el perejily seuntaa la
carneporambosladosaadindoleunasgoti-

chefrita

ElABORAClON:
Despus
de hervirla mitadde la lechesepone

Setratade unplatomuyconocidoquereserva- al fuegoy sele agregael azcar.

mosparaobsequiara nuestros
invitadosen las A la otra mitadde la lechefra se le aade

tasde limno de vinagre.Sedeiaen reposo grandessolemnidades.

pocoa pocola harinasindejarde moverpara

todala nocheenunsitiofrescoy al dasiguiente

INGREDIENTES:

que noseformengrumos.Unavez biendesleda seva agregandoa la queestal fuegocon

do.Paraquela carnequedeimpregnadade la

1/2 l. de leche
.
2 cucharadas
biencolmadasde harina

el azcar- sindejarde moverparaquenose

pegue- mientras
hiervedespacioa fuego

platosigualesunoparael panralladoy el otro

1 cucharadapequeade harinade maz

3 cucharadas
biencolmadasde azcar

lento.Sele aadela copade ans.

serebozaconpanralladoy conhuevobienbati-

.mismaformapor ambosladosse utilizandos

parael huevo.Primerose pasaun lado de la

Cuandohayaengordadola masase separa

carneporunplatoy luegoporel,otro.lo mismo 1 copitao unacucharadasoperade ans

conel pan ralladoque con el huevo.A conti- 3 huevosharinay huevopararebozar
nuacinse fre en aceite abundantepero a canela

del fuegoy seagregan3 yemasde huevosin

fuegolentode formaque se haga bien por

dentro.

masaqueunavez frase cortaen romboso

cuadradosserebozaconharinay huevoy se

Se adorna con pimientosmorrnesasados

freen abundanteaceite.Al servirpuedeespol-

hojasde laurellechugao cualquierotraverdu-

vorearsecon una mezclade azcary canela,

Sesirvecaliente.

ra deltiempo.DO~ 1

63

dejar de mover.Porotro lado se preparauna

fuentelisarociadade harinadondeseviertela

V.l.

CAMPANARIO
MONASTERIODElA ENCARNACiN

+
- ---

Nuestro Monasterio de la Encarnacin se encuentra

ubicadoen la Villade Campanario, comarca de la Serena, en
la provincia de Badajoz.

Latorre del monasterio de estilo plateresco es visible desde

cualquier punto de la poblacin y da la impresin que est
inclinada.Es obra del clebre pintor Alonso Cano, natural de
Campanario,igual que Pedro Valdivia,conquistador de Chile.

En 1646formabanla Comunidadun total de 27 religiosas.

Estacifrase mantuvohasta comienzosdel S.XIX,fechaen la
quecomenza decaer.
El que no aparezca en el edificioni en la iglesia ningn escudo de armas hace pensar que este convento fue fundado gracias a los donativos de diferentes familias acomodadas de la
Villa.

Entre 1820 Y1836 el monasteriofue privado de todas sus

propiedades.Sin embargo,no qued suprimidocomotantos
otros.
En el ao 1870 fue incautado por el Gobierno de la Primera
Repblica. Tres aos ms tarde, el edificio, salvo la iglesia y
el coro, fue vendido en pblica subasta por 12.500 ptas.

El 6 de Junio de 1875las religiosasvolvieronal monasterio'

graciasa la generosidadde los Hnos.FernndezPerea, quienes haban adquiridouna parte del inmueblesu):astado.Las
religiosasabrieron un colegiopara nias que ayud a su
reconstruccin.

En 1936 fue ocupado por la tropas republicanas. Quedprcticamente destruido y las religiosas pudieron volver a ocuparlo gracias al apoyo de las Hnas. Cabanillas y a la colaboracin de todo el vecindario de la Villa, que pO$ibilitaronsu
rehabilitacin.

En la pgina anterior,

torre del Monasterio de la Encarnacin,

A la derecha, patio interior.

,-:
'1

.-.

,..
~-

en Campanario

----

(Badajoz).

A
CAMPANARIO
MONASTERIO
DElA ENCARNACiN

.;
---

Nuestro Monasterio de la Encarnacin se encuentra

ubicadoen la Villade Campanario, comarca de la Serena, en
la provincia de Badajoz.

La torre del monasterio de estilo plateresco es visible desde

cualquierpunto de la poblacin y da la impresin que est
inclinada.Es obra del clebre pintor Alonso Cano, natural de
Campanario,igualque Pedro Valdivia,conquistador de Chile.
En 1646formaban la Comunidad un total de 27 religiosas.
Estacifrase mantuvohasta comienzos del S. XIX,fecha en la
que comenz a decaer.

Elqueno aparezca en el edificioni en la iglesia ningn escudode armas hace pensar que este convento fue fundado gracias a los donativosde diferentes familias acomodadas de la
Villa.
Entre 1820Y 1836 el monasteriofue privado de todas sus
propiedades.Sin embargo, no qued suprimido como tantos
otros.

En el ao 1870 fue incautado por el Gobierno de la Primera

Repblica.Tres aos ms tarde, el edificio, salvo la iglesia y
el coro,fue vendidoen pblica subasta por 12.500 ptas.

El6 de Juniode 1875las religiosasvolvieronal monasterio'

graciasa la generosidadde losHnos.FernndezPerea,quieneshabanadquiridouna parte delinmueblesubastado.Las
religiosasabrieron un colegiopara nias que ayud a su
reconstruccin.

En 1936 fue ocupado por la tropas republicanas. Qued prc-

ticamente destruido y las religiosas pudieron volver a ocuparlo gracias al apoyo de las Hnas. Cabanillas y a la colaboracin de todo el vecindario de la Villa, que pOpibilitaronsu
rehabilitacin.

-'"

En la pgina anterior, torredelMonasterio

dela Encarnacin,
enCampanario
(BadajozJ.
A la derecha,patio interior.

65

...

gena
contomate
Setrotode unprimerplatode cualquiermen,
quepreparamos
durantelotemporadaenlo que
susmateriasprimosestnensazn.
INGREDIENTES:
3 berenjenasde tamao normal
3 tomatesbien maduros

2 cebollas

>~

ojo,sol,aceitey comino
ElABORACION:
Sepicanlosberenjenas
entrozospequeos
que
seponenenaguaconsol.Sehiervendurante5
minutosy seescurren.
Enunosartnsefrelo cebollay seagregoel
tomatepeladoy despepitado.Se posopor el
posopurso se deshaceen lo picadora,paro
obtenerlo salsa.Semezcloenel morteroconlo
berenjena
y porencimaseponenel ojo picado'

y elcomino.

~~ 1

'"
""
TI

;#

......

'O

encebollado

en escabeche

Setratade unplatoquesepreparaen nuestro Esteplatoes muytpicode estacomarcay su

conventodesde tiempo inmemorial,especial-- elaboracinofrecedosvariantes.
mentelosdasde vigilia.Esmuyapreciadopor
INGREDIENTES:

todaslasreligiosas.

1 pollogrande
INGREDIENTES:

1 cabezade ajos

1-,5kgs.de bacalao
16 cebollinos

vinagre,parala segundaopcin

2 3 hojasde laurel
aceitede oliva

aceite,saly azafrnen rama

harinay huevos,pararebozar
1 hojade laurel,opcional
1 cebolla,opcional

ElABORAClON:
Despus
de haberdesaladoel bacalao,sedes- ElABORAClON:
miga.Hoyenda estepescadopuedeadquirir- Setroceael polloy se ponea coceren agua
sedesaladoe inclusodesmigado.

conel laurely/o la cebolla.

Seescurre
y sefrelentamente,
del mismomodo Cuandolostrozosestncocidos,sesacan,se

queloscebollinos,peroporseparado.

escurren,
sepasanporharinay huevoy sefren
en
la
sartn.Unavez
fritos,se cubrencon el
Enunacazueladebarrosecolocaprimerouna

capa de cebollino,otrade bacalao,la tercera caldo que ha soltadoel polloy seaadeazafrnmachacado.Sesirvecaliente.

de cebollinoy la ltimade bacalao.
Se ponea fuegosuavey se meneaconstante- Estarecetapermiteotropreparacinenfro:Se
menteparaquenoseagarreal fondo.

dejaenfriarel caldode la cocciny seleaadenlosajosmachacados

y elvinagre.Siqueda
muyespeso,sealigeraaadindoleagua.

67

ereta
(lecordero

~illa

dehgado

Se trata igualmente
de un platomuytpicode
Campanario,queseelaboraconocasinde las

matanzas.

Esteplatoestpicode Campanarioy de todala

INGREDIENTES:

comarcade la Serenay fue introducidoen el

1,5 kgs.de carnede corderotroceado

mon'asterio
por las religiosasde la zona, que 3 patatasde tamaonormal

INGREDIENTES:

constituyenel ncleo ms importantede la

1 hgadoenterode cerdo

1 cucharaditade caf,de pimientaroia

Comunidad.Lodegustamos
en ciertasfestivida- 1 pimiento
desy, especialmente,
cuandonosregalancor- 1 cabezade ajo

magrode cerdo,en doblecantidadque la de

hgado

deroo cuando,por algunacircunstancia,

baia 1 2 hojasde laurel,opcional
de precio
comino,aceitey sal

pimentno pimientochoricero
guindilla,clavo,ajo y sal

EnCampanarioestradicionalpreparar/oel da

1 vasohermosode sangrede cerdo

de "LaGira",enel quesecelebrala romerade

ELABORACION:

la Virgende PiedraEscrita,Patronade la Villay

de la comarcade la Serena.Estaromerase

Seponeel corderoa cocerenagua y sedeses-

ELABORAClON:

pumaconfrecuencia.
Seleagreganlosingredien- Se pican el hgado y el magro, mezclndose

conmemora,
desdetiempoinmemorial,
el Lunes tes,exceptolaspatatas,
y sedejaquesigacocien- con el restode los ingredientes.Posteriormente
de Pascua.
do.Cuandolacarneestblanda,seleaadenlas se embutela mezclay se cuece.
Hay otrasocasionesen las que resultacasi obli-

patatascortadasentrozospequeos,
reservando

gada la confeccin de este plato, como es en

unaspocaspara machacar/as
juntoconlosmenu-

las despedidasde solteroque se celebranen las

aldeas de los alrededores.

dillosde cordero,el cominoy losajos.

Estamezclaseaadetambinal conjunto.

~~2
Setratade unplatotpicode Campanario.

~-~

INGREDIENTES

1 erizo
1 cabezade ajo

..

4 cucharaditas
de vinagre
perejil
vinoblanco,sal
ELABORAClON
Lomsimportante
eschurruscar
bienel erizo,de

&

tal modoque pue'dalimpiarseperfectamente

y
quedede color blanco.Despusse abre y se

"'"

deja unanocheal sereno.

Enunmorterosemachacan10 12 dientesde

\
I
J

ajo, saly 3 4 cucharadas

devinagre.Seecho

el erizopicadoentrozospequeos
y secubre

conagua,dejndolo 8 10 horasen macerocin.

..

Se sacay setira el lquido. Enunasartnsefren

bien los trozosde erizo. En un morterose

machacaperejily seaadenaceitey vinoblanco. Estamezclase poneen unacazuelaunto
con el erizofrito.Sedeja cocermediahorao
fuegolentoy sesirvecaliente.

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,
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\,

Esunplatotpicode Campanario
INGREDIENTES:
100 grs.de hgadode cerdo
100 grs.de tocinode papada

"

100 grs.de mantecade cerdo

50 grs.de magrode cerdo
1 huevo
12 almendrassin tostar
12 avellanas.sintostar
una trufa, que mejora el producto,pero es cara
cebolla y laurel
pan rallado, pimienta,canela y nuez mascada

ElABORACION:
Secortael hgadoentrozosgrandesquesecuecenconunohojade laurely la cebollapicada.
Seretiradespusde unligerohervor.

w-ol"

"v'
"-

c:>-

~~

Sederritela mantecade cerdoy enellasefren

el magrofinamentetroceadoy el tocino de

'-""'vJ .

papada.

artoensalsa

Enel morterosereduceel hgadoa pastay se

uneal magroy al tocinofritosen la manteca.
Se machacanlas almeridrasy avellanashasta

Fueunplatotpicode Campanariohastahace ElABORAClON:

unosaos.Hoyenda noseelaboraporqueel
lagartoesunaespecieprotegida.A pesarde la

reducidasa una pasta,que se ec~asobreel

Selimpiabienel lagartoy setrocea.Secolocan hgadoy el magro.Seaadenel huevobatido
los trozosen una cazuela,cubrindoloscon y un poco de pan rallado.Todala mezclase

cultural
repugnancia
quenosproducesuaspec- aguay selesaaden3 4 dientesdeajo pica- sazonacon pimienta,canela~.r:J~Zmascada.
to,esunmanjarexquisito.Recogemos
estarece- dosy sal. Secuecehastaque el aguasecon- Si haytrufa,seagregafinameniepicada.
Secueceal baoMara hastaque hiervay se
ta tradicionalpor pertenecer
al acervogastro- suma.
nmico
de nuestra
ciudad.

1 kg. de lagarto

Sesacanlostrozos,sesecancon untrapoy se depositaen unrecipiente.

frenenla sartndurante10 minutos.
Puedecomersea las 24 horas,pero mejoraa
Porotra partesemachacanen un mortero8 medidaquepasanlosdas,especialmente
sise
le
haaadidola
trufa.
10 dientesdeajo conunpocode migade pan.

16 dientesde ao

Seaaden2 cucharadas
de vinagrey sellena Paraconservado,se colocaencimaunacapa

migadepan

deagua.Seincorporatodoa lasartny sedeja de mantecade cerdoy setapael recipientehercocerdurante10 minutos.

INGREDIENTES:

aceitey vinagre

mticamente.
~tg) 3

69

1,

CANAlS
j

MONASTERIO
DESANTAClARA

.;
El da 30 de Julio de

'j
I
I

te al ao 1256, del ReyAlfonso

X, el Sabio, dado en Segoviaen

1912, lleg a Canals la Comunidadde FranciscanasClarisas procedentes del Monasterio de Santa Clara de Guadalajara. Formaban el grupo
16 religiosasque tuvieronque
abandonar su primitivo conventopor falta de mediospara
hacer las reparacionesque les
exiga el Ayuntamiento de
Guadalajara.Habansidoobligadas a vender el Monasterio
a D.Alvarode Figueroa,Conde de Romanones,quien pag
por el inmueble la irrisoria
cifrade 60.000ptas., a plazos.

I
I

1294, donde se menciona a

esta casa como fundada por
Da. Berenguela e incluyelos
privilegios concedidos por la
Reina y su hijo D. Fernando
confirmadosy ampliadospor
D. Alfonso.

En 1912, "la madre Sor Bue

naventura del Santsimo Sa
cramento, ltima abadesa de
este convento,junto con sus
atribuladashijas - dejandocon
pena este asilo que haban
escogido para consagrarse a
Diosy a las cenizasde las vir
tuosasreligiosasque lesprece
dieronen los 600 aos quelle.
vaban de existencia-, salieron
de Guadalajarahasta el pueblo
de Canalsacompaadasde su
confesorel Padre Fray Floren
tino Rojo."

:1

I
.~

1"

Nose conoceel ao precisoen

el que las hijas de Santa Clara
nos establecimos en Guadalajara. El cronista D. Alfonso
Nuez de Castro relata que
Da. Berenguela, madre de
SanFernando,solicitpermiso
a Santa Clara para fundar un
conventode su orden en esta
ciudad.La Reina establecila
Comunidad de religiosas, ajustando su fundacin a la
absolutapobreza y estricta clausura
que se prescribeen la Regla.

El pueblo de Canals colabor

con sus donativosa la habilita
cinde las casas en las que se
encuentra el actual monas
terio. La iglesia fue costeada
por D. VicenteGuzmn,distinguid
hijode la Villa.

~i

El documentoms antiguoen el que

se habla del conventode Guadalajara es un Privilegio,correspondien-

...

Acceso a la Iglesia del Monasterio de Santa Clara, en Canals {Valencia}.

I
,:1;1

Actualmente formamosla Comu

nidad 12 religiosas.

70

Esteplato lo preparamosdesdehace mucho

tiempo,sobretodoenlosdasdevigilia,aunque
desconocemos
quinlo introdujoenel monasteriO.

ImagendeSantaClaraen la
fachadadelmonasterio

INGREDIENTES:

12alcachofas
2 cebollas
2 tomates
1/4 kg.debacalao
aceite,ajoy sal
ElABORACION:
Selimpianlasalcachofas
quitandolashojasms

"~JJilla

..-;:;>/ --

durasy cortandolaspuntasde arriba.Seabren

alhorno

por encimahaciendoun huecopara ponerel

relleno.Sehierven,sinquecuezandemasiado,
y sedejanescurriry enfriar.

Esteplato puedeprepararse
en cualquier ElABORAClON:
poca del ao.

r-

Sefreel bacalaoy sedeshaceenla picadora.

Se descongelala pescadillay se roca con

Secortala cebollaentrozospequeos
y sepo-

zumode limn.Sepicanfinamentela cebolla

cha hastadorarla.Se incorporael tomatey se

INGREDIENTES:

y el ajo sobreunafuentede horno,sazonando

frecon la cebolla.Seaadenel bacalaopre-

2 bolsasde pescadillacongeladade 500 grs.

consaly aadiendo3 cucharadas

de aceite.

parado,ajo y perejil.Sedan unasvueltasy se

1cebolla

Secolocanencimalasrodajasd~ pescadilla,

deja enfriar.

y sobreellasse extiendeun picadillofinsimo

Con esta mezclase rellenael huecode losalca-

olas
panrallado
perejily sal
limn
oceite
vinoblanco

de ajosy perejil,unacapa de pan ralladoy

un poco de sal. Se aadeun poco msde

chofas,seaprietanligeramente
y sedejanenu1
recipiente.Sepasanpor huevobatidoy harin&

aceitey el vinoblanco.

y sefrenen abundante
aceite.

Se introduceal hornoa temperaturamedia,

durante30 minutos.

Si se desease les puedeaadirunosolsita

71

tambinquedanmuysabrosas.

barquillo

}\~UIde pan

"

,[

Empleamosesto receto paro aprovecharel pon

INGREDIENTES:

sobrante.Se cocino desde tiempo inmemorial.

4 huevos,
sol

INGREDIENTES
paro6 personas:

el caldo y los menudillosde lo receto

"Princesitas",
incluido
enestomismo
pgina.

1 kg. de ponduro
2 cebollas

ElABORACION:

1 vasode aceite

Se botenlos clarosde 3 huevoso puntode

nieve.Selesincorporanlosyemasy lo solcon-

ElABORACION:

venientey selesvaaadiendoharinahastaque

Secortoel ponentrozosy sesumergeenagua se formeuno masablondocomoparo hacer

sacndoloinmediatamente
y exprimindolo
con churros.
losmonoshastaquequedelo mssecoposible. Se meteestopostablondoen unomangopasSe depositoen un recipientey sedeshace.Se telero.Con ello sevan formandoruedoscomo
poneel aceiteen unosartngrande,en lo que losde loschurros,perodelgados,que
quepanlosmigas.Secortolo cebollaentrozos se fren en aceite muy coliente.Se
pequeos
y sedoro.Seagregoel ponanterior- dejanenfriary luegosecortanconuno

itas

mentepreparadoy se muevesin parardurante tijeraformandochurrosmuypequeos,

15 minutos
o mediofuego,de formoqueel pon de unos2 cms.de largo.

! I1

quedesueltoy dorado.Seleaadeunpocode

Secolocanen lo soperoconlosmenudillos
cor- Setrotode unplatomuytradicionalde nuestr
jedrea- pebrella
-, hierbaaromticoque suele tadosy unhuevoduroigualmente
cortadoentro- recetario.
utilizarseparoaliarlosaceitunas.

zospequeos.Enel momento
de servirseecho

encimaelcaldodepollomuycoliente.
~O~

INGREDIENTES:

6 huevos
1 vasode leche
1 cucharadade harina
1 cucharadade mantecade cerdo,

lospartesmenosvistosos
del pollo,comocuello
olasy espinazo
restosde jamno lomo,opcional
sol
ElABORAClON:
Secuecenlo carney losmenudillos
del pollo,y
se reservanel caldo y los menudillosparo lo

"Sopade barquillo",cuyorecetose incluyeen

estomismopgina.

Sedeshuesay pico lo carne,o lo quesepueden aadir- si se tienen- puntosde jamno

lomo,bienpicados.Sehaceunobechamelcon

lo manteca,lo harinay lo lechey seleaadeel

picadillode carne,dandounosvueltoso todo

hastaqueespese.Mientrasseenfroestomasa,

sebotenloshuevosy despussevan haciendo

tortillitasqueserellenanconello.

Secolocanlostortillasenunofuentede hornoy
se cubrencon bechamel.Se meten01horno
parqquesedoren.Sesirvencalientes.~~

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CANTAlAPIEDRA

MONASTERIODEl SAGRADOCORAZN DEJESS

los restos mortales de la Fundadora y del Cofundador Rvdo

P. Juan Gonzlez de Arintero O.P.,tambin en vas de beatificacin, que fue Prroco de la Villa y especial colaborador
de la Madre en la obra fundacional.

Nuestro Monasterio del Sagrado Corazn de Jess

se halla entre la estacin del ferrocarril y la Villa de
Cantalapiedra,provinciade Salamanca.
Fue fundado en el ao 1920 por la Sierva de Dios, M. Mara
Amparo del Sagrado Corazn, natural de Cantalapiedra,
cuyo proceso de beatificacin se encuentra muy adelantado
en Roma.

Nuestra casa tiene una hermosa huerta donde cultivamo

toda clase de hortalizasy que,junto con la granja, es nuestro principalmedio de subsistencia.Completamosnuestros
recursos con un taller de encuadernaciny otro de fabricacinde almohadasortopdicas.

Elconventoes amplio,moderno,en plenocampo,conmucho

aire y mucho sol. La iglesia-capillacuidada con esmero,
guarda en sepulcrosde mrmol,ubicadosen el presbiterio,

Actualmente formamosla Comunidad57 hermanas.

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L
I

II
I
11",

Monasteriodel SagradoCorazondeJess,en Cantalapiedra(Salamanca).

I.

74

nadillas
e dulce
~

Noesunplatode arraigadatradicin,ya que

nuestro
monasterio
esreciente.

INGREDIENTES:

ElABORAClON:

1 tazade mantecade cerdo

Seamasatodo bieny sehacenlasempanadi-

Parosupreparacin
se necesitaun moldecon

1 tazade vino

llas.Se rellenande dulcede cabellode ngel

lo figurode un cordero.las cantidadesson

1 tazade aceite,algo escaso

1 tazade azcar

o demermelada.

harina,la quepida

doraditas.Al sacarlasseespolvorean
con az-

mermelada
o cabellode ngel

car glace.

parodos moldes

INGREDIENTES:

Semetenal horno hastaque'quedenunpoco

100grs.de mantequilla

120grs.de azcar
1/2 cucharadapequea,de vainilla

4 huevos
1 cucharada de ron

250grs.de harina o 200 grs.de harinay

50grs.denuecesmolidas
6 grs.delevadurao 2 cucharadaspequeas
esca
sos

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azcar
glacey chocolatelquido,paradecorar

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ElABORACION:

''

Sebotebienla ma~tequillahastaque quede

comoespuma
y seanddenloshuevos.A contlnuacin
seagregan,poco a poco,el azcar

l.
,o'

mezclado
con el polvo de vainillay con los
'

demsingredientes.Se incorporala harina,

mezcladocon la levadura.

Seuntonlos moldescon mantequilla,se llenan

conlo masayo confeccionaday se dej~n en el
hornocaliente de 175 a 200Q,durante35
minutos.
Sedejanenfriarlos corderosen el mismomolde
durante5 minutosaproximadamente,antes de
retirarlos.
A continuacin,se espolvoreancon

azcar
glace.
Semarcanlos ojos con chocolatelquido.

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CARAVACADElA CRUZ
MONASTERIODESANTAClARA

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Patiointerior
delMonasterio
deSantaClara,
enCaravacade
la Cruz(Murcia)
76

--

---

L~VI

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Se trata de un plato muyfcil de preparar

ElABORACION:

Adems,los menudillos
y lostrozospoco luci- Se preparanlostrozosdel polloseparandoel
dos puedenemplearsepara haceruna sopa muslodel contramuslo.Se lesda un peque
cortea ambos.Secolocanlostrozosen unrequeresultaunexcelenteprimerplato.
cipiente,seaadensal, tomillo,variosdientes
INGREDIENTES

de ajo cortadosen rodajasy perejilpicado.

Se machacanen el morteroojo y perejil.Se

1 pollo
tomillo,ajo, perejil,zumode limn
vinoblanco

agregan,untocon el zumode limny el vino

patatasparafrer

pollo biencubiertos.Se dejanen maceracin

durante24 horas.

pimientos
y piones,opcional

blanco,de forma que quedenlos trozosde

Al da siguiente,selesincorporaunapartedel
"

adoboy sedejanen el hornodurante1 hora

aproximadamente
a 250Q
Seaadenunaspatatasfritasa la horade servir. Tambinpuedenacompaarse
con pimientosy unospione,s.
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CARRINDElOS CONDES

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MONASTERIODESANTAClARA

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FachadadelMonasteriodeSanta Clara,
enCarrindelos Condes{Palencia}.

Lasprimerasreligiosasde este conven- Monja de Cardn", guardados en una arque-

to fueroncompaerasde SantaClaradeAss. ta. Vivien este monasterio durante el S.xVII

con gran fama de santidad. Fue restauradoDe ah su gran tradicinclariana.
ra del convento, tanto en su aspecto material
La iglesia, restaurada en el S. XVII,es de como en el espiritual. Actualmente se gestioestilo RenacentistaClsicoy fue construida na su proceso de beatificacin.

sobre otra ms antigua. Se guardan en su

interiorobras de gran valorartstico,comola
Virgende la Piedadde GregorioFernndez,
un Cristodelmismoautor y otrasimgenesy
pinturas.

El edificiotiene un patio de estilocastellano

que da accesoa un localadosadoal convento en el que se ha inaguradohace pocosaos
un Museo financiado por la Diputacin
Provincialde Palencia.

El coro bajo tiene una bellsimasillera de

nogal, primorosamentetallada y adornada La antiguaviviendade la demandaderaest
con escudos de nobles familias,algunas de habilitadacomo"Casadel Peregrino".
cuyasmonjasprofesaronen este monasterio.
Nuestro principal medio de subsistencia
En una hornacina de este mismo coro, se es la repostera y la explotacindel museo.
conservan los restos mortales de la Madre Adems, tenemos un pequeo taller de
Luisa de la Ascensin, conocida por "La encuadernacin.
79

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INGREDIENTES:
250 grs,de almendra

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300 grs.de azcar

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unpoquitode canelaen polvo

vinoblanco
2 huevos
hojaldre,paraforrarlosmoldes
almendrafileteada
frutasescarchadas,
paradecorar
ElABORACION:

la almendra,despusde lavaday mezclad

con el azcar,se muelesinque quedeexces

vamentefina.Estamoliendaseuneconlosotro

ingredientes
y resultaunamasaqueseponeen
,

moldes,que estarnforradoscon hojaldre.lo

masaseextiendebiencon la mano hastaque

alcanceel grosorde undedo.Selesalpicapo

encimacon almendrafileteada,quedebeque

dar introducidaen ella Se deja,en el horn

durante45 minutos
a 180QUnavezenfriadase

adornacon frutasescarchadas,
comoguindas

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INGREDIENTES:

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300 grs.deazcar
300 grs.demanteca
1/4 del. deorujo

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1~5kgs.de harina,aproximadamente

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unasgotasde ansy levadura

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ElABORAClON:

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Se batenbienlos huevosy el azcarmezcl

doloscon los demsingredientes

hastaforma
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una masahomognea.A continuacin,

sefor
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man las rosquillasdel tamaoque se desee

\111

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Debern
serdelgadas,porqueaumentan
bas

tantede volumenal cocerse.Secolocanen las

bandejas,se pintan con huevobatido y se

metenal horno. Elprocesode coccin ha de ser

..

."
""

lento
'-'

.--

trufado

uillos

INGREDIENTES:

Esteesunplatoquepuededurarde 4 o 6 das

500 grs de almendro

enel frigorfico.

400 grs.de azcar

Puedetomarsecomofiambre,yen inviernose

unpoquitode zumoy ralladuras,

de limn
1/4 de l. declarosde huevo

puedeservirconunosdlsacaliente.
INGREDIENTES:

ElABORAClON:
lo almendro
bienlavadosemezcloconel az-

1 pollode 2 kgs.
4 huevos

cary semuele.Seaadenel restode losingre-

4 pastillasde caldode carne

dientesy se amasanhastaformaruno posta

600 grs.de magrode cerdo,picado

homogneo.
Seintroduce
en lo mangopastele-

100 grs.de jamnserrano,en Ionchas

ra,conunoboquilla
del nQ22. Conellosevan

1/2 vasode coaco brandy

formando
montoncitos
enlo placadel horno, o

1 1,5 kgs.de nuezmascado,segntamao

losqueselesponeencima,si se quiere,uno

y gusto

almendro
enteroy unpocode azcar.Seintro-

pon rallado

ducen
o/hornolentoy despussedeianenfriar.

pimientomolido,o gusto
2 zanahorias,1 puerroy 1 cebolla

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ElABORAClON:

Setroceael pollo- excepto.Iaspechugas- en

pequeosporciones.los pechugasse reservan

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paro ponerlasen el centroconel jamn..

A Sebotenloshuevosy seaadenlos4 pastillas
d~ caldo de carne,el coac o el brandy,lo
nuezmascado,lo pimientomolido,lo carnede
"1/iI

,;,

cerdopicado,el pollotroceadoy unpoquitode

pon ralladoparodarleconsistencia.
Debequedaruno postaslidoque no sedesparrame.Se precisarnunostrespuadosde
pon rallado. .

Sobrepapeldealuminio,
seextiende
- enformo
de rectnguloo en redondo- lo mitaddelpicado. Encimadel picadosecolocanlospechugas
y despusel jamnserrano.A continuacin
se
cubrecon lo otro mitaddel picado.Se empaquetatodoconel papelde aluminio.
Enlo 0110
exprsseponeno cocerlo mitadde
los huesosdel pollo, 2 zanahorias,1 puerro,
1 cebolla,el paqueteconel pollodentro,agua
fro hastalo mitaddel paquetey porencimalo
otromitadde loshuesos.
Uno vez transcurridos
40 minutosde coccin
- desdequeempiezoo silvar- seretiro
delfuego

y seprensodurante12 horas.
Se pone encimauno tabla y algo de peso.
Puedeemplearse
comopesolo mismo0110
con
el aguay loshuesos.Sesirvefro.

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11

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CASTll DElENCES

I
I

MONASTERIO
DElA ASUNCiN
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+
111

Nuestro Monasterio de La Asuncin se encuentra ubicado en Castilde Lences,Villade la provinciade Burgos,acurrucada en un plieguede la fractura del Pramode Masa.
Castil de Lences contaba ya con un gran nmero de habitantes
en el S. XIII.La idea de fundar un monasterio de Clarisasfue de
Da. Sancha de Rojas,cuyas posesionesincluan la propia Villa.

Durante algunosaos se observen el conventola Reglade

Santa Clara,pero posteriormente,se adscribia la Reglade
UrbanoIVpara las Clarisas.
La invasin francesa repercuti en la paz de la Comunidad y al
no llegar a Castil de Lences los ejrcitos de Napolen, nuestra
casa fue refugio de varias comunidades de religiosas a quienes
haban saqueado-e incendiado sus conventos.

E112 de enero de 1931,el monasteriosufriun graveincendio en el que se perdieronlas pocasobras de arte que posea.
Graciasa la tenacidady al grantempledela MadreAbadesa,Ma
AntoniaDezBastida - apoyada en todo por las 21 hermanas que

formabanla Comunidad,vecinos,familiares y bienhechores- ,

se pudo volvera reconstruirel edificioy comenzaruna nueva
poca.
El actual monasteriolo constituyenun conjuntode edificaciones de diversosestilos.El claustroes de construccinsencilla,
de piedra de toba y planta romboidal.El coro es similar,de
estiloalgoms ojival.El refectorioes una amplia estanciade
133m2.
Actualmente integramos la Comunidad 19 hermanas.
Nuestromedio de vida es el bordado artstico. El taller est
incluidoen la GuaArtesanalde Castillay Len,siendoel nico
en esta especialidad.Disponemosadems de una pequea
hospederaen la que atendemosa todos con la alegrehospitalidad,recibidacomosublimeherenciade nuestras antecesoras.

Claustro del Monasterio de La Asuncin,

en Castil de tences (Burgos).

111

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111

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111

adillas
INGREDIENTES:

ElABORACION:

150 grs.o 1/2 barrade pan

Seremojael pany seescurrebien.Enunasar- caldo y el vino, vertiendoestasalsasobrelo~

600 grs.o 3 rodajasde merluza

tn,conpocoaceite,serehoganla merluzay el

150 grs.de jamnde York

2 huevos

jamncon un poco de ajo y perejil.Se pica quecuezana fuegolentodurante10 minutos.

1 cabezade ajos
1 cebollapequeapicada
2 ramitasde perejilpicadas

un parde dientesde ajo picados,el perejil,e

aplastadillas
dispuestas
enunacazuela.Sedeje

todoy seaadenloshuevosbatidos,removien- Enel casode queal echarla primeramezclae

do concuidadohastalograrunamezclahomo- la sartnse extendiesela masasin formarlo~
pan ralla
gnea.Con unacucharasevancogiendopor- buuelos,se corrigeincorporandole
do.
cionesde estafarsaquesefren,portandas,en

1/2 1.de caldode pescado

1 vasitode vinoblanco

la salsapor une
aceiteno muyfuerte.De estemodoseforman Si se desea,puedesustituirse

1/2 1.de aceite

se aplastancon dos espumaderas.

Por otra

sal

parte,sepreparaunasalsaconla cebollafrita,

unosbuuelosque, unavezfuerade \0 sartn, de tomatefritoa la queseaadirunpocodE

cebollarehogada.~

1 '

ostadas
INGREDIENTES:

con sol. Estecaldo se viertesobrelos sopas

300 grs.de pan caserodel da anterior,corta-

paro que se remojeny se esponjen,compro-

:11

doenrebanadasmuyfinas
bandoquelos proporciones
sonlosacertados.
1 l. de buencaldo confeccionado con huesos Elsistema
esaplastarlas
unpococonunocuchade vacuno,carcasasde pollo, algn puerro y

ra de madero.Si aHorael caldoo lo superficie,

algunazanahoria

haysuficiente
caldo.Denoseras,hayqueaa-

150grs.de chorizoen rodajas

dirlesunpocoms.Seponelo cazuelao horno

4 cucharadas
de aceitey sal

suaveduranteuntiempototalde 30 minutos.Se

I
I

II

retirolo cazuela5 minutosantesy se rocolo

ElABORAClON~

copasuperiorcon unaceitemuycaliente,enel
Enunacazuelao fuentede hornearsevan dis- queshanfritoy retiradounpar de dientesde

,I
q

poniendo
lasrebanadas
de ponporcoposy en ajo. Sevuelveo meterlo cazuela01hornocon
lamitad,secolocael chorizobiendistribuido. el dispositivode gratinaren marcho,y cuando
Anteriormente
se habrpreparadoen lo 0110 la superficieadquierouncolortostadofuerte,se
exprs
el caldoqueseva o utilizarsazonado

retiroy sesirve.~O~

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3/4 kg. de tomatenaturalo de bote

3 huevosbatidos

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1,5 di. de aceitey sal

11

ElABORACION:

secaconunaservilleta,sinestrujado.
Enunacazuelade barrosefren5 dientesde

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ajo en 6 cucharadas
de aceite.Seretirany se
freel bacalaoenesemismoaceite.

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en remojocambindolede agua 3 4 veces.

Cuandoseva a guisarseretira,seescurrey se

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Eldaanteriorsedesmigael bacalaoy sepone

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1cebollapicada

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3/4 kg. de bacalao,bastantegrueso

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INGREDIENTES:

Enotrasartnsefrenla cebolla- sinquellegue

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a tomarcolor- y 3 dientesde ajo en rodaias,

aadiendoel tomate.Se deja ocera fuego

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lentohastaque reduzcaa la mitad.Sesazona

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de sal,sepasaporel "chino"y seincorporaal

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bacalao, dejndoloque hiervounosminutos.

Porltimoseincorporanloshuevosal guiso,retirndolosdel fuegocuandocuajenligeramente.
la cazuelatienequehervirdespacioy tapada.

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A
CASTROURDIAlES
MONASTERIODESANTAClARA

Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentraubi-

fonda y que se habilit para la Comunidad. Ocupa una super-

cadoen la Villade CastroUrdiales,antiguacoloniaromana

denominada Flaviobriga, en la cornisa cantbrica.

ficie de unos 3.000 m2,incluyendo la hospedera y la huerta.

Actualmente formamos la Comunidad 8 religiosas.

Las primitivasreligiosasvivieronen el Conventode Santa
Clara, fundado hacia 1328 en el corazn de la Villa.Este
monasteriosufridiversosincendiosy no pudo recuperarse
tras la expulsinde la Comunidaden 1836.
A su vuelta del destierro el ao 1882, alquilaronla casona
actual, situada junto a la carretera, construida para ser

Nuestro medio de vida es el bordado, repaso, lavado y planchado de la ropa de las iglesias cercanas.
Cultivamos la huerta y un pequeo gallinero. Adems servimos la comida a los sacerdotes de la Parroquia y, cada cierto tiempo, tambin a los sacerdotes de otras prximas, que
se renen peridicamente para celebrar retiros.

Monasterio de Santa Clara, en Castro Urdiales rCantabria).

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A
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la funcinde esteplatoes aprovechar

las
sobras
decarne,pescadoy pollode lavspera.
Esmuysabrosoy econmico.Fueintroducido
...ennuestro
monasterio
porSorMaraJe;sPolo
en1923.
INGREDIENTES:

Novamosa establecer
cantidades
exactasporquedependen
de losexcedentes
de la vspera.
Cuantas
mssobrashayanquedado,necesitaremos
menorcantidadde patata.
patatas
mantequilla
huevo

ElABORACION:
Secuecenlas patatas,se pelan, se aplastan y
semezclanbiencon la mantequilla.Todasestas

\..
"!

operaciones
se hacenen caliente.
Seaadenlas sobraspicadas en trozospequeos,y sehaceunamasacon la mezclaanterior
comola bechamel.Se moldean en formasde
tortaso bolitas,se pasan por huevobien batido
y sefren.Sesirvencalientesacompaadosde
pimientos
asados,tomateo cualquierotra guarnicinde temporada.

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rIzadItas
INGREDIENTES
para 1 kg. de pastas:
1 vasode vinode Misa

ELABORAClON:

2 huevosenteros

harinaquesedeja parael final.

galletay lo novedoso
esquellevanunvasode

200 gr.de mantequilla

Unavez mezcladosse agregala harinay se

vinodeMisay queseobtienenempleandola
churrera.

300 gr. de azcar

amasaa mano.Se deja reposarun ratopara

1 limnralladoy exprimido
2 cucharadas
de levadura

quefermentela levadura.Semeteen la churre-

Elplatotieneunos50 aosde antigedad.Su

autoraestambinSorMaraJessPolo.
la masaes muyparecidaa la de cualquier
-

laspreparamos
porNavidadparaobsequiara

Se mezclantodos los ingredientes,menos.la

ra, paraobtenerpiezasde 5 6 cms.de lon-

nuestros
familiares,amigosy bienhechores. 500 gr.de harina

gitud,quesepasanporazcary seintroducen

Doshermanas
dedicantodo un da para con-

al horno,previamente
calentado,para que se

feccionarlas
y obtenerasla cantidadsuficiente

doren. Recinhechasresultanduras,pero al

paracumplircon nuestros
compromisos
en tan
sealada
Festividad.

pocotiempoestarnexquisitas.~~

87

A
CASTROJERIZ

MONASTERIO
DESANTAClARA
+

Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentra ubi- Al dejar libre los frailes Franciscanossu primer convento,las
cado a 1000 pasos del centro de la Villa de Castrojeriz, una de religiosaspasaron al nuevo, despus de que los vecinosde
la poblaciones ms interesantes de la Ruta Jacobea "enla pro- Castrojeriz"cercaran el lugar con altos y fuertes muros" a fin
de que resultara menos peligroso,adaptndoloa las exigenvincia de Burgos.
cias de un Monasteriode Clarisas.La correspondienteescrituA lo largo de su historia, el convento ha conocido dos empla- ra de este hechoes del 16 de mayode 1326.
zamientos. El primero, cerca de la Fuente que se llama Tabln,
distante una legua de Castrojeriz, y el segundo, el Monasterio
de San Francisco, que abandonaron los Franciscanos en 1325
y al que se trasladaron las hermanas al ao siguiente.

El convento fue favorecido por muchos reyes y nobles. En el

archivo existen Privilegiosde Pedro 1(1351), Enrique 11(1372),
Juan 1(1379 y 1390), Enrique III y Juan 11.

Tanto los documentos histricos como la tradicin oral, concuerdan al afirmar que la primera fundacin fue en Tabln.
Aunque no se precisa la fecha, podemos deducir que tuvo lugar
entre 1253 y 1284. La ms probable es la de 1264.

Cuando Da. Mara de Padilla, la amante del ReyPedro 1,trat

de promover un Monasterio de Clarisas en Astudillo, su pueblo
natal, eligi para tal propsito a sus fundadoras entre las religiosas de este Monasterio de Castrojeriz.

Monasterio de Santa Clara,

en Castrojeriz (Burgos).

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deNavidad

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e miga de pan

Setrotode unplatoparolosgrandesfiestas.

Este

lo denominamos
de Navidad porqueanti-

sobras de pon seco.

plato es muy til paroaprovechar

los

guamente
el dade Nochebuena
eravigiliay
solemnizbamos
lo Festividad
conesteplato. INGREDIENTES:
ponduro
INGREDIENTES:
leche

El templo es gtico, como la

puertaprincipal.Entre el S. XVIII
y el S.XXse realizaron numerosasobrasde restauracin en todo
el edificio.
Al terminar la Guerra Civil, 5
hermanas de la Comunidad de
Durangose inorporaron a Castrojerizconel fin de paliar la grave situacinde este monasterio.
Vivimos

de la confeccin

de

gneros de punto para una fbrica de Burgos.

1 kg. de merluza

3 tazasde azcar

1/4 kg. de almejas

4 huevos

1 lotode esprragos

lo ralladurade un limn

aceite,ojos,perejily sol

notaso mantequilla

ElABORAClON:

ElABORAClON:
.

Setrocealo merluzaen rodajas,sesazonan Seponeo remojarel ponenleche hastaque

con sol y se colocanen uno cacerolade sehagounomasa.Sedejoreposarunparde
barro.
horas.Posteriormente
se aadenloshuevos,
Sefrenlosojosy sedejo entibiarel aceite. el azcar,unotazade leche,lo ralladurade
Seretiranlosaiosy seviertensobrelosroda- limny los notas.Se posotodo por lo batijasde merluza.SeponenlosIonchas01color doray seviertesobreunmoldepreviamente
conazcarderretido.
paro que se hagan01vaporlentamente
sol- caramelizado
tandosu jugo. Se aadenlos almejasy se Sepone01hornoo fuegolento,porarriboy
adornancon uno puntode esprragoen por abajo, durante30 minutosaproximadamente.
cqda rodaja.Al finalseaadeel perejil.

89

'

l.I ~A~':, ','tosdejamn

"

'"

conpuerro
Preparamosesteplato durantela temporada en

ElABORAClON:

la que" nuestrahuertanos ofrece susdeliciosos

Secuecela parteblancade lospuerros,trocea-

puerros".

dosa la medidade laslonchasde jamn.

Con las lonchasde jamn se hacen rollitos

INGREDIENTES:
12 lonchasde jamncocido

envolviendoel puerrococido. Se colocanen

unafuente.

12 puerros

Sepreparaporseparadola bechamelconacei-

aceiteo mantequilla
harina

te o mantequilla,
harina,lechey sal.
SecubrenlosroIIitoscon la salsade bechamel

leche

y se metenal hornoa gratinar.Cuandoestn

sal

doraditosporarribasesacany estnlistospara
servir.

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INGREDIENTES:

, 300grs.debacalao
150 grs. de miga de pon, humedecidoen leche
2 huevosbatidos

, 1 platodeharina
I

1/2 l. deaceite,quesobrar
enparte
, 1 ramitodeperejilpicado
2 dientes
deojo
1 hojadelaurel
sol
ElABORAClON:
Sedesmigael bacalao,quedeberhaberesta-

..

do 36 horasen remojo,cambindole3 4
vecesel agua.Semezclocon lo migade pon
y loshuevoshastalograr.unomasahomogneo.
~)~

Sesazonoconsol.Seguidamente,..se
hacenlos
albndigasutilizandounocucharade modero.
Serebozanenlq harina,sefrenportandas,en
aceitemuyfuerte,hastaque sedoren.A continuacinse colocanen uno cazuelade barro
incorporandoun poco del aceitesobrantede

rvadefruta
al natural

frer,el perejily el ojo ambosmachacados,

y lo
hojade laurel.Porltimosecubren conagua
ligeramentey se les do un hervor.Antesde
sacarlaso lo mesadebenreposarunpoco.

INGREDIENTES:
1yogurde limny 3 huevos
1 medidade yogur,de aceite
2 medidasde yogur,de azcar
3 medidasde yogur,de harina
2 cucharadas
de ralladurade limn

DO~2

INGREDIENTES:
frutomaduro
4 cucharadas
soperos,de azcar
1 l. de agua

1 sobrede levadura

ElABORACION:

3 manzanas
reinetasgrandes, pelados y cortadasen lminas

Se eligelo frutomaduroy sano.Si sonperos,

ELABORACION:

manzanos
o melocotones,
sepelany cortanpor
lo mitad.Sisoncirueloso cerezos,selavan.
Sellenoel tarrode cristalcon lo fruto.

Sehaceunocremocon el yogur,el aceite,el

En un recipienteaparte,se preparoel azcar

azcar,
la harina,loshuevos,lo ralladuray lo
levadura.

con el agua.Secompletoel tarrocon el agua

azucaradohastaquelofrutoquedecubierto.Se

conlo topo metlico.

Esto
crema
secolocoporcoposconloslminas cierrohermticamente
se poneel tarro01baoMara
demanzana
enunrecipientequesepuedohor- Seguidamente
near.Semantiene
enel hornodurante25 minu- paro que hiervodurante15 minutoso fuego
moderado.
tos,o fuegomsbienfuerte.

91

-v

antes
INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

1/2 kg.dearroz
1 l. deagua
3 huevos

12 huevos
150 grs.de chorizoen Ionchas
1/2 l. de aceite

sal

1/2 l. deaceitequesobrar
enparte
1cucharada
y mediadeharinay sal

ElABORAClON:
ElABORACION:

Se separanlas yemasde las clarasbatiendo

Secueceel arrozenla caritidadde aguasea- estasltimasa puntode nieve.Seechael aceiladadurante20 minutossazonandocon sal. te enla sartnycuandoestmuyfuertesevierSeretiradel fuegoseescurrey sedeia enfriar. te con cuidadoalgo msde la mitadde una
Seguidamente
sele incorporanlos huevosbati- clara.Enel centrosecolocaunalonchadechotodoensedos y la harinamezclndolotodo muybien. rizoy layemadel huevocubrindolo
Con esta masase confeccionanunasbolitas guidaconla otrapartede la claradndoleuna
que se frenpor tandasen aceitemuyfuerte. vueltaen la sartn.
Cuandoestndoradasseretirany sesirven.En Unavezqueestbienfritoseretiray sesazoel casode que se deseeconsumiresteplato na con sal. Se procedede igualmodocon el
como postrese sustituyeel agua por leche restohastaterminar.Sesirvencalientes.
sometindole
a unacoccinmslenta.~O~ 3

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CRDOBA
MONASTERIODESANTAISABElDElOS ANGElES

+
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Corodel MonasteriodeSanta Isabel de losAngeles,en Crdoba.

93

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deverduras

INGREDIENTES:
100 grs.de jamndulce
1 coliflor
1/2 l. de leche
4 huevos
600 grs.de patatas
50 grs.de mantequilla
y sol
400 grs.de colesde Bruselas
400 grs.de espinacas
1 lotode puntosde esprragos
ElABORAClON:
Selimpianlo coliflor,loscolesde Bruselas
y
losespinacas.
Sehiervenconaguay soly se
escUrren.
Con los patatasy lo lechesepreparounpur,queseuneo losverduras,aadiendoel jamny losyemasde huevo.Se
trabajo estomezclocon lo batidorahasta
obtenerun purfino. Se agreganlo mantequilladerretidoy losclarosbatidoso punto
de nieve.Seechoel preparadoenunmolde
soufl,previamente
untadocon mantequilla.
Secuece01baoMaraenel hornodurante

45 minutos.
Al servirlose adornocon los
puntos
deesprrago~O~ 1

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INGREDIENTES:
200 grs.de arroz
1/4 l. de aceite

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2 cucharadas,
de purde tomate
2 huevos
unpocode zumode limn
mostazay sol
ElABORACION:

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Se hierveel arrozcon abundanteaguay

Seescurrebien.Sevierteenunmoldey sev
ca en unofuente.

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Sepreparounosalsamayonesa
conel hu

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el aceite,losol,lo mostazay elzumode lim

ayudndosecon lo batidora. Se aade

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tomateo lo salsa,y secubreconelloel am

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Seespolvoreohuevoduromuyfinamentepi

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~jamn
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INGREDIENTES'.
200 grs.de jamndulce
4 huevos
30 grs.de harina
75 grs.de mantequilla
1/4 l. de leche

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pimiento

plnones
"
"
a la crema
INGREDIENTES:
400 grs.de championes
2 huevos
50 grs.de mantequilla
25 grs.de harina
1/4 /. de leche
pimiento,nuezmascadoy sol

nuezmascado
y sol
ElABORACION:
ElABORACION:
Con el discomezcladorde lo batidora,se tra-

Conlo leche,lo harinay lo mantequilla,

sepre
paro unosalsabechamel,que se sazonocon

sol,pimientoy nuezmascado.Conlo batidoro

baianlosyemasde huevo,lo harinay lo mansetrituroel jamnen/0 bechamel,y seaaden
tequilladerretido.Se agregano lo mezclolo
losyemasde huevoy losclarosbatidoso punto
leche,losclarosbatidoso puntode nievey los de nieve.Conestosalsasellenounmoldesufl
championescortadosen lonchas finos. Se
previamente
untadode mantequilla.
Secuece01
sazonq,~onsol, pimientoy nuezmascadoy se
baoMaradurante30 minutosy sesirvenodo
cuecedurante10 minutos.
mssacarlodel horno.

~".

96

~ne

rellena
ElABORACION:
INGREDIENTES:
600 grs.de faldade ternera
150 grs.de carnemagrade cerdo,picada
1 huevo
2 cebollas
4 pepinillosenvinagre

Seeligela carnemuyfina,seaplastay sesazonaconsal.Conlo cuchillodela batidora,setrituranlo manzano,unocebolla,los pasasy los

pepinillos.
Se aaden la carne picado, lo harinay el
huevo.Se sazonancon sol, pimientoy nuez

50 grs.de pasas

moscaday seagregolo mostazaparaobtener

50 grs.de harina
1 manzana

un picadillofino. Se rellenola carnecon esta

farsa,seoto con hiloy secolocoen unocacerolaconlo cebollarestante,lostomates,lo man-

200 grs de tomate

1 copade vinodeJerez
unpocode mostaza
mantecade cerdo
pimienta,nuezmoscaday sal

tecay el vinodeJerezSecueceo fuegosuave

duranteunohora.
Sesirveen unofuentecon la salsaposadopor
uncolador.~O~3

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111'

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le!

A
DERIO

MONASTERIODESANTAClARA

En 1583 estaba edificadoy habitado en su mitad, ya que

Gonzagaconfiesaen su Cronicnque "el Convento'deSanta
Brbara puede alojar cmodamente26 religiosas"yel Padre
Loibedeclara en 1646que "lohabitan 50 religiosas".De su
iglesiadiceLabayruque constabade 5 altares con sus retablos dorados. El de Santa Clarafue construidopor Juan de
Elguero,de Limpias(Santander)en 1697y cobr9.100reales de velln.De entoncesdata tambinla imagende Santa
Claraque se conservaen el coro.

El actual emplazamiento de nuestro monasterio

en el alto de Artebakarra - en la antigua carretera que une
Bilbao con Mungua - es el cuarto que ocupa nuestra
Comunidada lo largo de sus 627 aos de existencia.
Segn el Inform de 1646, que Eray Pedro de Loibe enva al
Comisario General de los Franciscanos, "la primera fundacin fue en un palacio, que est junto al Convento de San
Mams - fundado en 1450 por los Franciscanos - ha ms de
280 aos". Por lo tanto, el grupo inicial de beatas se form
hacia 1366.

El Conventode Abando con su iglesia y huerta fue incautado

por el Gobierno en 1837 y vendido en 1843 por 68.500 reales.

El Papa Po V decret en 1566 que todas las Ordenes femeninas ingresaran en.clausura' o desaparecieran.

Tras el Concordato, la Comunidad decidi construir un nuevo

convento en Begoa en 1851. Compr e! casero Iturriaga
con su heredad de 11.580 m.2en 17.000 ptas. En l se construyeron la casa de los capellanes, el convento de planta
baja, 2 pisos, la iglesia con sus 3 retablos y el campanil para
4 campanas. Las obras duraron 27 aos.

El palacio junto a San Mams 110'deba reunir suficiente

espacio para ser de clausura y segn el Padre Loibe, "desde
all se trasladaron a Santa Brbara de Abando, que con sus
dotes y limosnas lo edificaron, y, por la devocin que tenan
a la Virgen, se llam en muchos aos, Nuestra Seora de los
Angeles, y hoy se llama, Santa Clara de Bilbao". Loibelo describe "en llana arboleda, cercado de paredes altas, en espacio de 1.000 pasos".

El Convento de Begoa permaneci de 1854 a 1971, ao en

el qye la Comunidad se traslad a su actual emplazamiento.

Monasterio de Santa Clara, en Derio (Bizkaia).

0..0

Estas
pastassonidealesparaacompaar.aun

ElABORAClON:

buencafconlecheo cualquiervinodulce.Su Se batenbien los huevosdurante20 minutos

preparacin
seha ido transmitiendo
en nuestro agregandola ralladurade limny el colorante.
monasterio,
degeneracin
engeneracin.

Seaadeelazcary sesiguebatiendootros20

es obteneruna
A losquenosvisitanse lesobsequiacon un minutos.lo msimportante
paquete
de mostachones
de despediday quie- buena mezcla, por lo que se recomiendautilizar
neslosprueban
loselogianencarecidamente. una batidoraelctrica,con la que se tarda

menos
tiempo.Unavezbienbatida,seaaden
INGREDIENTES
para confeccionar una buena la harina
- slomezclar,
nobatir- y elbicarbocantidad,aproximadamentedos cajas de galle- nato.
tasde tamaogrande:
Sepreparael hornocalientea unos150Q
7 huevos

2002. Seuntanlasbandejasconunpoquitode

1/2 kg. de azcar

aceiteparaquenosepegueny sobreellas,con

1/2 kg. de harina

ralladurade limn

unacucharasopera,sevancolocandomontoncitos,redondeados
con la mismacucharay cui:

unpocode bicarbonato

dandola.separacinentreunosy otros.Seme-

unpocode colorante

tenlasbandejasal horno.
Se dejan enfriar,antesde colocarbsen las
cajas,paraqueno pierdanla forma.~O~ 1

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11
I1I

A
DURANGO
MONASTERIODESAN ANTONIO DEPADUA

Nuestro Monasterio de San Antonio de Padua se

halla en la parte oriental de la Villade Durango, junto al casco
antiguo, y es conocido como "de San Francisco".

Juan de Zumrraga, Obispo de Mjico".

A finales del S. XVIse inici la construccin del nuevo monasterio en su actual emplazamiento. Adopt la clausura monacal
bajo la Regla de Santa Clara, y a partir de 1610 se llam de
Lo fundaron en el primer tercio del S. XV cuatro damas duranguesas que se aposentaron en la Ermita de Santiago - hoy de- "Santa Isabel y San Antonio de Padua", tomando el nombre de
saparecida - recibiendoel hbito de la Tercera Ordende San "Hermanas Clarisas". Fue cuartel de las tropas napolenicas,
Francisco.
que en su r~tirada quemaron el monasterio por los cuatro costados, quedando totalmente destruido. Se reconstruy en
A los pocos aos levantaron otra sede en el centro de la Villa 1819.
- el Beaterio de Santa Isabel - que fue destruido en el incendio

que asolDurangoel 11 de marzo de 1554.

En 1867 se abri un Colegiode Enseanza en rgimen de

internado,que funcionhasta 1972.Desde1973imparte claDurante ese siglo nuestra Comunidad goz de la paternal pro- ses para alumnasexternas.
teccin del ilustre durangus Fray Juan de Zum&rraga, franciscano, primer Obispoy Arzobispo de Mjico, quien nos don Actualmente integramos la Comunidad 41 hermanas y
una escogida biblioteca en latn, en uno de cuyos libros puede nuestro principal medio de subsistencia es el Colegio,adems
leerse esta dedicatoria escrita de su puo y letra: "Este libro es de los productos de la huerta y de algunos animales domstide las beatas de Durango, para el Hospicio. Les manda Fray cos que criamos para nuestro propio consumo.

Monasterio de San Antonio de Padua, en Durango (Bizkaia)

~_.

'.aoFray Juan
deZumrraga

jI/I!8t.

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...

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.........

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INGREDIENTES
paro 6 personas:
1,5 kgs,de lomode bacalao, cortado en
L

12 tajadosy desoladosegnel procedimiento

clsico
3 pimientos
rojosgrandes- o poder ser entreverados- o 2 lotosde tamaonormal

f""JI

huevos
y harina,pararebozar
lIIi

aceite,ojo y sal

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~
v

ElABORAClON:
Sefrenlostajadosde bacalao,previamente
posadas
porharinay huevo,Parafrerlasrecomendamos
la tcnicode M9, EugeniaUncilla, I

....

grancolaboradora
de nuestroColegioy con
muchos
aosde oficio en la confeccinde platosde bacalao:

"Cuando
estelaceitecaliente
enlasartn,
se

..

-"'..
... ",'
..

..

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vandepositando
lastajadas,Inmediatamente
de
habercolocadolo ltimoseda lavueltaa la primeroy assucesivamente,
sin parar. Al dar la I

'o

vuelto
o loltimo,seretirola primera,y ashasta.

terminar"
,
lostajadosfritosse depositanen una cazuela
quesetopoparaque reposenduranteun
roto,

dillas

Esaqucuandoverdaderamente
se terminande hacerpor dentro,los pimientos
rojossehabrnpreparadoaparte.Si son

Pareceserque esteplato es creacinde la Hna.

ElABORAClON:

naturales
seosan,sepelany seelaboranenuna Delfina, Nuestra actual cocinera, la Hna. Enunrecipientesedepositala harina.Enelcencazuela
conaceitey ajos.Si sonenlatadosse PurificacinIllarramendi,
que llevamsde 50 trosehaceunhoyoy seechanlosdemsingretrabajan
de lo mismaforma.

aosde oficio,recuerdaqueyo existacuando dientes,menosel chorizo.Se vierteel agua

Cuando
unosu otrosestnbienhechos
- cir- ella ingres.Estmuyligado a la historiade "quepida"y la sal.Seamasatodojunto,sobncunstancia
queesfundamental,
paraquenonos nuestrointernado,y hasidomuyapreciadopor

dolo muchoen unamesade mrmol,hastaque

repitan
- seincorporan
a la cazuelaen la que muchasgeneraciones
de educandas.

la pastanoquededemasiadoblanda.

estndepositados
lastajadasfritas,

Actualmente
es el platoobligadode cualquier Elxitodel platoradicaen la siguientemanipuSedejotodoen reposopara que el bacalao reuninde antiguasalumnas,
lacin.Se cogeuntrozode la masa,se pone
vayaabsorbiendo
el jugode lospimientos.
A la
horadeservirsecalientaenel fuegodndolea

sobreunatablarociadacon'unpocode harina,
INGREDIENTES:

locazuelaunparde sacudidas.

1 kg. de harina
Terminamos
conunarecomendacin
importante: 1 tazade caf,de mantecade cerdo
lospimientos
rojoshoyque prepararloscaldo- 1 tazade caf,de mantequilla
sos,yo quelo harina con la quese ha fritoel 2 huevos
bacalaoabsorbemucholquido,y se correel chorizo,o jamn,o bonito,parael relleno
riesgodequeel platoquedeseco.~O~

y seextiendeconel rodillohastaquequedeuna
lmina'fina. Secolocan1 2 trozosde chorizo. Tambinse puedenponer en su lugar,
jamn,bechamel,o bonitolosdasde vigilia.
Secubredoblandola masay sevacortandoen
cuadradosde unos8 9 cmsde lado.
Sefrenen aceitenodemasiadocaliente.

aguay sal

101

de San

'

lseo

1-~

Se trata de un postremuytpico de nuestro

monasterioque reservamos
para las grandes
solemnidades
y para corresponder
a nuestros
"""

bienhechores
y amigos.Enalgunacomidainstitucional,organizadapor el Ayuntamiento,
se '\
nos ha requeridopara preparareste postre,
pruebadel arraigoquetieneen'Durango.

Sucreadora
fuelaHna.Delfina
Inchaurrandieta,
naturalde Abadiano,fallecidael ao 1964.
"

.,
,,~.
,1

Antesde profesarcr11religiosafue oficiala de

una importante confitera de Durango, donde
adquiri susconocimientosde reposteray cocina, que le permitieroncrear stey otrosexquisitos platos.

INGREDIENTES
para 12 puos:
Poroel bizcocho

4 huevos
150 grs.de azcar

.
~

125 grs.de harina,cernida

azcarglace
Porolo cremo/notillo

1l. deleche
cortezade limn,cortadaentiras
1 palode canela
250 grs.de azcar
100 grs.de harina
7 huevos,2 enterosy lasyemasde losotros5
ElABORAClON:
Delbizcocho:
Sebatenel azcary loshuevosen unabatidora elctricaal nQ3, hastaqueestna puntode

Delo cremo/notillo:

conaguafra.Seintroduceenl uncazoconla

Sesacaantesde
nieve.Unavezbienbatidos,seagregala hari- Seponea hervirla lecheconel limny la cane- cremay sesiguerevolviendo.
na removiendo,
en formaenvolvente,
con una la. Enotro recipientesemezclanla harinay el queseenfrey seva colocandola cremasobre
colocadas
seaa- lastirasde bizcocho,quetendremos
batidorade mano.Se ponetoda la mezclaen azcar,sinquequedengrumos.Despus
y 5 yemas- y se del revs.Primerose extiendeun poco de la
den los huevos- 2 enteros
unamangapastelera.
Se tendrpreparadode antemanopapel de

revuelve
todohastaquequedebienmezcladoy

crema hasta que cubra todo el bizcocho.

amarillo.Despus,se incorporala lechehervi- Despusmscantidad,sobretodoen el centro

sevierteunpoco.Unavezqueest para que no seescape.Secortanlastiraspor
4 5 cms.deanchoy 18 20 cms.de largo. da. Primero
bienmezcladoseechael restode la leche.Se la mitad,para que quedendel tamaode un
Sedejaunaseparacinde 2 cms.detiraa tira
ponetodoa fuegolento.Se siguerevolviendo puo,y sevanenrollandode unaen una,para
paraevitarquesepeguenal dilatarse.
darlela forma.
Semetenal horno,queestarcalientea 190Qy con unacucharade palo. Se sacaen.cuanto
setienen5 minutos
hastaquesedoren.Sesacan comiencela ebullicin.Esteprocesorequiere Se espolvoreaazcarglace sobrelos puoscon
estraza,dondesedepositala mezclaentirasde

delhornoy sedeianenfriarunos45 minutos.

muchaatencin.Setienepreparadounbarreo

uncolador.~~ 2

os frescosElABORAClON:
Se pelanlos esprragos,cortandoel extremo
envInagreta
final,queno suelellegara cocerse.Selimpian
muybienenel aguaparaquitarles
todoslosrestosde
tierra.
Se trata de un plato muy popularque, por
supuesto,no es originario del monasterio. Seponea herviraguaconsaly unchorritode
Nuestrascrnicasatestiguanque antiguamente aceite.Algunosle aadenzumode limnpara
cultivbamos
esprragos,perohaceya muchos evitarque losesprragosse ponganamarillos.
aosqueno lo hacemos.

Otrosaadenunasclarasde huevopara eliminarel amargor.Entodocaso,sepuedencocer

INGREDIENTES:
6 esprragos
frescos,porcomensal

slamente
conaguay sal.
Eltiempodecoccinvarasegn.eldimetrodel

aguaabundante
sal

esprrago.Paraasegurarquetodosestnbien

unpocode aceite

zumode limn,opcional

dimetro.Engeneralcon 30 minutoslargosde
coccinsersuficiente.

cocidoshay que pincharel extremoposterior

Paralavinagreta:aceite,vinagre,sal...y loque

elcontrario
a la punta- dela piezade mayor

apetezcaal cocinero:pimientoverdepicado, Unavezcocidossesacanconunaespumadera

huevococidomachacado...
y se depositanen una fuente.Recomendamos
que se sirvantempladitos,aadindolesuna
salsavinagretao mayonesa.
El agua de coccinde los esprragosdebe
guardarseparaelaborarel plato"Sopade aio
clariana",queseincluyeenestamismapgina.

doclariana
Conesteplatoseaprovechael caldode la coc- ElABORACION:
cin de losesprragosfrescos,cuyarecetase Enunacazuelasefrenlosajosy sedoran.Se
encuentraen estamismapgina,ascomolos reservan.Enunpucherosehiervenlospimientos
restosde pande otrosdas.

choriceros,previamente
abiertos,despepitados
y remojados.
Enel aceitedondesehanfritolos

INGREDIENTES:

ajossefreel baconcortadoentrozospequeos

el caldode la coccinde losesprragos

frescos y se reserva.En
estemismoaceitese rehagan
1/2 dientede ajo, porpersona

bienlascortezas
delpanseco- pistolas
-, pre-

1 pimientochoriceroseco,paracada 5 perso- viamentecortadasen trozos.Estaoperacines

nas
muy importante.A continuacinse vierte el
1 cucharadade tomate,paracada 2 personas caldo de losesprragoshacindolohervircon
1 huevobatido,para2 personas

el pan.Seva agregandoel tocinofrito,losaios

20 grs.de tocino,por persona

fritosmajadas,la pulpade los pimientoschori-

1 pistola- panparasopas-, para6 personas. cerosy la salsad tomate.

tocinobeteadoo bacon

Momentosantesde servirse batenlos huevos,

aceitey sal

se agregana la sopay se revuelvetodo para

quecuajenenformade hebras.

103

A
El TOBOSO
MONASTERIODELACONCEPCiN
+
Nuestro Monasterio de la Concepcin en El
Toboso, Villade la provincia de Toledo,fue fundado en
el ao 1546.

Por aquel entonces, la

Comunidad profesaba
la Tercera Orden de
San Francisco.

El 2 de julio de 1943 la Comunidad se incorpor a la Segunda

Orden de Santa Clara, profesando la Primera Regla de la
Fundadora.

Coneste motivose celebr una solemne Eucarista que fue concelebrada por varios sacerdotes.

...

Las religiosas fue'ron exclaustradas durante

la Guerra Civil. Al finalizar la contienda, regresaron al
monasterio
sanas y salvas.

~Enla homila participaron los Ter,

ciarios Segla-

res de San
Francisco, y
en ella se dieron cita, adems,
innumerables fieles
de El Toboso.

,
,

Imagendela
Virgen,enla

fachadadel
Monasteriodela
Concepcin,
en
El Toboso
{Toledo}.

rbanzos

....

manchegos
Setrotode unplatotpicode lo reginque ElABORACION:
igualqueennuestro
monasterio
seelaboroen Se ponende vsperalos garbanzoso remojo
cualquier
cosomanchego.
con unpocode soly bicarbonato.
Al da siguientese metenen lo 0110
exprscon
INGREDIENTES:

aguaebollapicadoy unpocode aceite.Se

1 kg. de garbanzos

poneno hervir.

cebollaojosy pon

Enunosartncon aceitesefrencebollay pon

bicarbonatoy sol

y seechotodoo-faoIlaaadindolelo sol.Se
cierro.los garbanzosestarnbien cocidosen
menosde unohoraaproximadamente.
No hoyqueponerdemasiadoaguaen lo oIla
yo que los garbanzosdebenquedarjugosos
peronodeslavados.~Dg) 1

105

~...

netasdecarne

o depescado
Setrotode unplatoquesirveparoaprovechar
lossobrasde comeo pescadode lo vspera.
INGREDIENTES:
carneo pescadode lo vspera
huevosduros,cebolla,tomatey aceite
harina,aceite,lechey sol,parolo bechamel

esrellenos

ElABORACION:
Setrotode un platoespecialidaddel monaste- ElABORACION

Se pico lo carneen lo picadorao, en el coso

rio, que se preparoen los grandessolemnida- Se peloncon muchocuidadolos pichones,se del pescado,sepela,desespinay desmenuzo.
des.Cuandoexistapalomarennuestro
coso,se evisceran- destripan y se rellenande jamny Enamboscosossemezclacon huevoduro..
-

huevoduro picado.Unovez rellenosse meten Porotro lodo, se ponenen unosartncebolla

confeccionabacon msfrecuenciaque en lo
actualidad.

I
11

..

111

lospatosen loscortesquesehabrnhechopre- finamentepicadoy tomate,quesemezclancon

INGREDIENTES:

viamenteen lo partede atrsy losolasen los la carneo pescadoy el huevoduro.

huecosdel buche.
Enuncazosepreparaunosalsabechamel-que

1 pichn,porcomensal

Se poneno dorarlospichonesen unocazuela debe quedarespeso- a base de harina,un

conaceitey luegoseapartan.Enel mismoacei- pocode aceite,lechey sal.

1 cebolla,2 dientesde ojo, 1 cucharadade te sepocholo cebollay seaadenlosojos,el Se mezclola bechamelcon lo carne,el huevo
vinagrey el agua.Secolocanlospichonesen duro,la cebollay el tomate,dejndolaenfriar.
aceitey mediode vinagre,porcodopichn
jamny huevococido,paroel relleno

doblecantidadde aguao caldoquede

lo cazuelay se poneno hervirhastaque se Conestomasaseconfeccionan

unoscroquetas

aceitey vinagre

vaya reduciendoel agua. Sesazonano gusto quesepasanpor huevobatidoy pan ralladoy

si lospichonessonduros,seaumentar
lo can-

tidaddeagua

""'J" .;--.., .,- - ,

de loscomensales.
~O~ 2

sefrenenaceiteabundantey biencaliente.
No se indicanlascantidadesporquevaranen
funcinde la cantidadde lossobras.

-- - - ~

~
~

ff'-.,1'\-~
-..A~

;.=

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..

'"
-

A
ENTRENA
MONASTERIODENTRA. SRA. DElOS ANGElES

.;
Nuestro Monasterio de Ntra. Sra. de
los Angeles, conocido por "el Convento de
Santa Clara", se halla en el Barrio de las
Bodegas de la Villa de Entrena, en la
Comunidad Autnoma de La Rioja.
Fue fundado entre 1503 y 1505 por los
Condes de Aguilar. Las primeras religiosas
de este convento fueron 3 hermanas de la
Comunidad de Tordesillas.

Antes de ser erigido como Conventode

Santa Clara fue palacio de los Condesde
Aguilar.De la documentacinque obra en
el monasteriose deducela preocupacinde
conservarel primitivoedificio.
Conla Desamortizacinde Mendizbal,la
Comunidadse vi despojadade todo, y el
Obispode Calahorradecidicerrar el convento en 1909 debidoa su mal estado. Sin
embargo, providencialmente,apareci el
dinero suficientepara iniciar las obras de
restauracin.Desde1967hasta el da de la
fecha, el monasterioha podidoser reconstruidoprcticamenteen su totalidad.

Formamos la Comunidad 12

religio-

sas. Nuestro medio de subsistenciaes la

reposteraylas aportacionesrecibidasde la
antigua hospedera,reedificadaen 1989 y
convertidaen casa de acogidapara grupos
de oraciny familiares.Ademscultivamos
una huerta para nuestro consumo.

Puerta de accesoal patio interior

del Monasterio de Ntra. Sra. de
los Angeles, en Entrena
(La RiojaJ.
107

enos

INGREDIENTES:
.
Para/oshuevos:
12 huevos

2 pechugasde pollo,o 300 grs.de bonitoen

aceite,o 250 grs.de jamnserrano
1 vasopequeo,de notocasero
soly perejil

Paralasalsa:
1 cebollagrande
1 vasogrande,de agua
1 vasogrande,de vinoblanco

4 yemascocidos,separadosde loshuevos
coci
dos
2 trocitosde cortezade pon
soly pimientoblanco
ElABORACION:
De loshuevos:

Secuecenloshuevos,sepelon,separtenporla

mitady se lesquitanlosyemas,reservando
8

porunlodoy 4 parolo salsa.

I

TI

Seaplastanlos8 yemasenunofuentey seaa

den los pechugaspicadosen trozospequeo

o el bonitoen migajas,o el jamncortadoen

dados.Selesagreganelvasode notoy elpere

jil. Sesazonosloen el cosode queseutilice

pechugade pollo, porqueel bonitoy el jamn

yo tienensol.

li
I
li

"
1.1

ti

Estorecetotiene3 aosde antigedad.Esuno ElABORACION:

Sehaceunalmbarde boloflojoconel azcar
creacinde nuestroHna.Repostero.
y elagua.A continuacin
sebotenlo margarina
INGREDIENTES:
y el almbar,Unovezbienmezclados
sevierten
300 grs.de margarina,de calidad

Se mezclotodo haciendo uno posta, con lo que

se rellenan los mitadesde los huevos.A conti-

nuacinse rebozanen huevoy se fren.Secolo-

can en unocazuelade barro, se agrego lo salsa

y se rehaganen ello durante 10 minutoso fuego

en unboly selesincorporolo harinade almen- suave.Se sirvencalientes.

2 di.deagua

dro. Se revuelvebieny se le aadelo harina De la salsa:

flojo. Semezclotodode nuevo.A continuacin Se rehagolo cebollabien picadoen unpoco

300 grs.de harinade almendro

se echo en uno bandejade hornocon uno de aceite.Sele aadenel agua,el vino,locor-

250 grs.de granillode almendro

mangopastelero,haciendomontoncitos
de 3

teza de pon, sol y pimiento.Se dejo hervi

475 grs.de harinaflojo

cms.de dimetro.Secubrenconel granillode

duranteunos7 minutoshastaque quedeel sofri-

500 grs.de azcar

almendro
y seponeno cocero hornosugye- o to un poco espeso.Se socodel fuego,sele
unos200Q- hastaquese tuesten.
se dejan agreganlos4 yemascocidosquehemosapar

enfriary se envasaninmediatamente
en uno tadoy setriturotodoconlo batidora.Seextien

cojo de plsticoo de latn, hermticamentede lo salsasobreloshuevosyo rellenosy colo

cadosen lo cazuelade barro.
cerrado.~O~ 1

108

deLaRioja
Setrotode unplatocreadopor nuestroactual
cocinerohace'16 aos,que ha tenidogran
xitoentodalo comarca.
INGREDIENTES:

9 parte:

ElABORACION:

1,2 kgs.de zanahoriasfinos

2 di. de aceitede olivo

9 parte:Enunocazuelade barrose poneno

aceitepara rehogar,el chorizo,lospatatas,el

50 grs.de mantequilla

fuegolentoel aceitey la mantequilla.Sereho- purde tomatey el purde pimientos.

gan losojosbienpicados,y o continuacin
se Se lesaadenel agua, lo sol necesario,y los

4 dientesde ojo

aadelo zanahoriacortadoenrodajasfinos A

perejily sol.

los 15 minutosseincorporanel perejily lo sol, durante30 minutoso fuegosuavey sele echo

29parte:

del platose
y sedejo cociendoa fuegomuysuavedurante el pimentn.los trescomponentes
40 minutos,removindolo,
de vez en cuando, sirvenenzonasseparadosde unomismofuente
conunacucharade madero.
y seadornan01gusto.DO~ 2
29 parte: Se cuecendurante5 minutoslas

500 grs.de lechugaverde

500 grs.de acelga, slo la parte verde
100grs de margarinavegetal

39parte:

lechugasy losacelgasy sedejanunbuenrato

enel escurridor.

2 kgs.de patataspeladas

En uno paellerase colocana fuegosuavela

400 grs.de chorizo, en rodajas gruesos

margarinay el aceite.Unovez fritos,se agre-

3 pimientoschoricerossecos
1 di. de aceitede olivo

gan la lechugay lo acelga,y sedejana fuego

suavedurante35 minutos.
Porltimosesazonan

1 cucharaditade pimentn
2 cucharadasde pur de pimiento

consol, pimientoblancoy lo mediocucharada

de harina.

4 cucharadasde pur de tomatey sol

39parte: Enunocazuelade barroseponenel

1/2 cucharadade harina, sal, pimientablanca

111iP'"

...

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pimientoschoricerostroceados.Se dejo cocer

~-~~

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ESCAlANTE

1,1

MONASTERIODESAN JUAN DEMONTE CAlVARIO

!II

+
11,

11
O

1, ,,1

~
I

,
Monasterio
de San Juan
de Monte
Calvario,
en Escalante
(Cantabria).

Nuestro Monasterio de San Juan de Monte

Calvario se halla ubicado cerca del casco urbano de la Villa
de Escalante, en el valle de Trasniera de Cantabria y es conocido corno "Conventode Santa Clara".

J"

En 1630 lleg al monasterio una imagen de la Virgenenca

gada a un escultor de Valladolid por la Abadesa M. Juar
Evangelista, muy devota del Misterio del Trnsito de Nuest
Seora. A partr de esa fecha el pueblo de Escalante,
monasterioy la imagen - conocidacorno"La Virgende
Cama" - tienen muchas vivencias comunes, sobre todo dese
que en 1855 la comarca fuera azotada por el clera. ElpU
blo, con la Corporacin al frente, hizo voto al Seor de sac
todos los aos la imagen en procesin por las calles, si 1
libraba de la epidemia. Desde entonces se conmemora cc
gran solemnidad dicho prodigio el da 22 de agosto, duran
las fiestas principales de la Villa.

Est construidoen piedra de silleray tiene un claustro de

dos plantas, de arcos romnicos.
11
ir

~II

I1

.1111

Fue fundadopor un preclaro hijo de la Villade Escalante,

D.Juan del Castilloy Sainzdel Ro.El 22 de febrero de 1596
otorg su testamento, dejando cornoheredera a su nica
hija. En un codiciloaclaraba que, en el caso de que su hija
muriera sin descendencia,debera construirsecon sus bienes un monasteriode monjasprofesasde la Ordende Santa
ClaraDescalzas,para una Comunidadde 20 religiosas.

Actualmente formamos la Comunidad 8 hermanas y nue

tro medio fundamental de vida es la confeccin de laborese
decoracin del hogar. Adems, cultivamos la huerta d
monasterio, criamos animales domsticos para autoconsum
y vendemos huevos y leche. Disponemos tambin de un
pequea hospedera con 7 habitaciones.

Pocotiemposobrevivi
Da.Juanaa su progenitory,tras su
fallecimiento, los albaceas emprendieron la construccin del
convento, cumpliendo la voluntad del testador.
1111
I
1,

fesas, 3 de ellas originarias del Monasterio de La Ascensin d

Seor, de Burgos.

El de enero de 1618 se incorporaron a nuestra casa, procedentes de las Clarisas de Zarautz (Gipuzkoa),4 hermanas pro-

110.

......

inafrita

~
..
",.

llevamos
variosgeneraciones
preparandoeste
plato,que constituyeuno comidocompleto
Puedeconfeccionarse
en cualquierpoca del
ao.lo temporadamsconveniente,
dentrode
nuestro
economaconventual,
esaquelloen lo
quelosgallinasdejande poner.
INGREDIENTES:

1gallina
1 kg. de garbanzos

2 puerros
1 cebolla,uno ramitode perejil

2huevos
3 cucharadascolmados,de harina

saly aceite
leche,
loquepido

Guarniciones
recomendadas:
paraelgarbanzo:verduraso salsade tomate
paralo gallina:patatasfritoso lechuga
ElABORACION:
Seechanlosgarbanzosen uno0110
exprs
- previamente
puestoso remojodevspera- conaguaabundante,juntocon
lagallina,lospuerros,lo cebollay el perejil.Se

a la sal

sazonan
y sehiervende 45 o 60 minutos.
Conel caldoobtenidose puedecocinaruno

Esteplatoesmuyantiguoennuestromonasterio. ElABORAClON:

Su autora pudo ser uno religioso de lo

garbanzos
sesirvenacompaados
de verdura Comunidad,oriundode lo comarca.
o salsadetomate.
Aunque con menor frecuenciaque en el
sopade fideoso tomarsecomoconsom.los

Paraelaborarlo postaOrlyseponenenunbol,

Mediterrneo,tambinenAsturiasy en todoel

Seposolo doradoporaguay seseco.No se

debe desesc(]BJ:ar,
ni eviscerar.Se mantiene
entero,sinabrir:'Seextiendeen.unafuenteuno
copo de sol gruesoy, sobreello, se colocolo

litoralcantbricose cocinanexquisitospesca- dorado.Porencima,sevierteotrocopode sol,

doso
lo sol.
topandoperfectamente
todo lo dorado,de tal
desaly lo leche,queseva virtiendo,pocoo
Codo
vez
confeccionamos
menos
estoreceto.
formoqueno quedenespacioslibres.Seosoo
poco,paroquenoseformengrumos.Cuando
lo dorado era un pescadomuy horno fuerte,previamentecalentado,durante
lasalsaestligadocomounomayonesa,
sele Antiguamente
agregan
2 yemasde huevo,y sedejo reposar abundantey, por lo tonto,sevendao unpre- 35 minutos.
3 cucharadas
de harina,aadiendoun poco

durante
mediohora.Transcurrido
estetiempo cio muchomsasequiblequeen lo actualidad. Seretirodel hornoy sequitolo sol.Parosepaami- rarlo doradohabrquegolpearlo costrao corsele incorporanlos claroso puntode nieve. Muchosvecesnoslos regalabannuestros
Setrocealo gallina.los trozosresultantes
se

gospescadores.

tezaquehabrformadoestecondimento
y que

pasanporlo postaOrlyy sefrenenabundanINGREDIENTES:

teaceite.

estaradheridoo su piel. Seobre el pescado

Elplatosesirveacompaadode patatasfritos 1 doradode 1,5kgs.

solgruesoy salsavinagreta
o ensaladbdelechuga.

vsceras.Seposao unofuenteacompaadode

porlo mitady selequitanlo espinodorsaly los

111

salsavinagreta.DO~1

A
GERNIKA-luMO
MONASTERIO
DESANTAClARA
+

---

Monasterio de Santa Clara, en Gernika-Lumo, ubicado junto a

la histrica Casa de Juntas de la Villa vizcana.

112

rellenas

rellena

Esteplato resultamuysabrosoy econmico,

Esun plato propiode las grandessolemni-

ya que cunde mucho.

dades,que se vienecocinandoen nuestro

monasterio
desdehacemUGhos
aos.Sedes-

INGREDIENTES:

conocecundoseincorporal recetariocon-

12 patatas

ventual.Puedeprepararsecon merluzacon-

1/2 kg. de carnede guisar

gelada porqueque el rellenoes muyagradecido. De estaforma,resultamuchoms

econmico.

1 pimientomorrn
1 latade tomate
2 cebollas
1 vasode vinoblanco

INGREDIENTES:

1 huevo

1 merluzade msde 1 kg., a poderserde

ajo, perejily sal

lomonegro
100 grs.de jamnde York

ElABORACION:

50 grs.de jamn

Se pelan las patatasy se van vaciando 4 esprragos

pacientemente.
Sereservala patataresultan- 4 aceitunas
te de estaoperacin.

2 tiras de pimientogrueso

3 ramitas
deperejil..
pimiento,el ajo y el perejily sefretodoen ) gajosde limn
harina,aceiteo margarina,
lechey sal,para
unasartna fuegomuylento.
Cuandoesta punto,serellenanlaspatatas la bechamel
Se picanmuyfinitosla cebolla,la carne,el

y secubreel agujeropordondeseha introducidoel rellenocon trozosque hansobra- ElABORAClON:

Se abre la merluzapara quitarlela espina
do delvaciadoprevio.
Unavezfinalizadaestaoperacin,sepasan c~Tral.Sepreparaunabechamelenunrecilas patatasya rellenaspor harinay huevoy pientea la quesele aaden,muypicados,
sefrensuavemente.
todoslosdemsingredientes
de la receta.la
merluza
serellena
conla
bechamel.
Secorta
Paraacompaaresteplatose puedehacer
unasalsaespaolao unade tomate.

en rodajas, que se pasan por harina y

Secubrenlas patatascon la salsay sehier- huevo,y sefrena fuegolentoconabundande salsa

venlentamente
hastaqueterminende hacer- te aceite.Se sirvenacompaadas
se.
mayonesa.

113

s albardadas
Estarecetase preparaen nuestromonasterio ElABORAClON:
desdetiempoinmemorial,en cualquierpoca Sepelanlaspatatasy secortanen rodaias.Se
delao.Sedesconoce
la identidaddesuautora. pasanpor harinay huevoy sefrenlentamente.
Conel restode losingredientes
sepreparauna
INGREDIENTES:

salsacon la quesecubrenlaspatatas.

6 patatas hermosas

Sehiervena fuegomuylentoparaquequeden

3 huevos,harina y sal

bien hechaspor dentro.Esteplatoresultamuy

1 cebolla y 2 3 tomates

~1

sabroso
y econmico.

,--

--

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l

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1'1'
11

....

.-

A
G~N/ClGAlES
MONASTERIO
DElSAGRADO
CORAZN.

Monasteriodel SagradoCorazn,en el centrodeEnseanzasIntegradas

de la UniversidadLaboralde Gijn(AsturiasJ.

115

---

..~
I
iI

esconalmejas
Setratade unplatoasturianode grantradi- ElABORACION:
cinentodoel Principado.

las fabessonalubiasblancasde grantamao,tpicamente

asturianas.

INGREDIENTES:

Seponena remojode vspera,de tal forma

1/2 kg.largodefabes/

que les cubra el agua. Se cuecenen el

1/4 kg. de almejasfrescas

mismoagua, aadiendoen crudoun poco

aceite,sal,cebollas,ajo y perejil

de cebolla,ajo, perejilpicadoy unchorrito

de aceitede oliva.la coccindebeserlenta

harinay vinoblanco

y suave.
Cuandoestncasi.0 puntose preparanlas
almejasde la formasiguiente:Sedoranlos
ajospicadosenunacazuelaconaceitey se
aaden,lasalmejasbienlavadasy unchorrito de vino blanco.Una vez abiertaslas
almejas, se aaden dos cucharadasde hari-

na, para que el caldo quedegordito.Se

------

rehagany s~aadenel perejilpicadoy el

aguao unpocode caldode fabessihubiera sobrado.Se cuecenduranteunos 15
minutos,y se incorporana la olla de las
fabesparadarlesunltimohervor.Sesirven
con perejilpicadoespolvoreado.
DO~ 1

1.16

sorpresa

especial

untadoconaceiteo
Estoreceta,con ligerasvariaciones,esde uso Se tratatambinde unarecetacomn,que se papelblanco,previamente
la preparamos mantequilla.Se extiendela masa sobre la
generalizado
y noseatribuyeni a unaautorani ha consagradoentrenosotras.
importantes
y comoobsequio placa, dejandoun grosorde un dedo aproxia unapocaconcretas.Ennuestromonasterio enlasfestividades
madamente.
Seintroduceal horno,previamente
calentadoa 200Q.

visitas.
sepreparaenlasgrandessolemnidades
y para para nuestras
obsequiar
a nuestros
invitados.
INGREDIENTES:

De la sorpresa:Unavez hechoel bizcochose

INGREDIENTES:

Parael bizcocho:

8 yemasde huevo

4 huevosenteros

cortasegnla medidade la fuentequesevaya

a utiIizar.

250 grs.de azcar

3 cucharadas
de azcar

Seextiendeel mantecado,
de elaboracincase-

1 vasode agua

3 cucharadas
de harina

ra o adquiridoen el mercado,sobreel bizco-

Parael rellenoy flambeado:

mantecado

cho. Encimapuedencolocarseirregularmente

clarasparael merengue,
azcary ron

Porotroladosepreparaunmerengue
y secoloca sobreel mantecado,con el auxiliode una

1/2 vasode leche

1 cortezade limn

lostrozosquehayansobradoal cortarlo.

ElABORAClON:

mangapastelera.Hay que formaruna buena

Seponena cocerel azcar,la cortezade limn ElABORAClON:
azcar.
y el agua,para obtenerel almbar.Esfunda- Delbizcocho.Semontanloshuevosy sevaaa- capasobrela queseespolvorea
mentalque quedeen su punto.Paraello, se diendoel azcar.Cuandoquedeunamasa Se introduceal hornoa temperaturamxima
seagregala harinay se mezcla hastaquesedore.Seflambeacon roncuando
introduce
unacucharay selevanta
llena,dejan- homognea
doqueescurra.Al finaldebequedarsuspendi- todo.Se preparala placadel hornoconun
do unaslogota Unavez logradala textura

vayaa servirse.
~O~2

- -~~

adecuada,
seapartadel fuegoy se deja templar.
Porotroladosemezclan,lasyemasy la lechey
seva aadiendoel almbar,batiendoperosin
montar.

"ti

Sepreparael molde,concardmeloenel fondo,

y seviertela mezclapasndolaporuncolador
de red metlica.

Enelfondode unaollaquecierrebien,secolocanunplatolisoy una rejilla,y sobreella el

molde.Sevierteel aguaenel fondoy setapa
loollaconlaayudade untrapo,paraevitarque

ti

escapeel vapor.Secolocaal fuegoy sevigila

"

queno hiervael agua,ya que debe hacerse, .

pocoa poco,al vapordurante2 3 horas.

CII
i1II

Eltiempoempleadoes lo de menos.lo impor-

tanteesconseguirunflanqueseaunaverdaderodelicia.
Unavez enfriadose introduceal frigorfico.

ltI

Cuandosevayaa consumir,
se meteel molde
en aguacaliente,se pasa un cuchillopor el
bordey sevuelca.
Sesirvefro, no congelado,y adornadocon
heladoo merengue.

A
HEllN
MONASTERIO
DESANTAClARA
+

Nuestro Monasterio de Santa Clara en Helln, provincia de Albacete, fue erigido a peticin de los hellineros y gra~
cias a los buenos ofiCiosdel sacerdote D. Luis de Caravaca.
El 22 de julio de 1604 tomaron posesin del convento las primeras religiosas, con licencia del seor Obispode la Dicesis.

Hansidomuchashermanasde vidaejemplarlas quehan formadoparte de este monasterio.MereceespecialmencinSor

Marade la CruzBaez,muerta en olorde santidaden 1754.
A ella se le atribuye el hecho I}lilagrosode "La Cruz de la
Langosta". Cuando esta plaga arrasaba las cosechas, los
vecinosacudierona SorMara,quienles entregla cruz de
madera que tena en su celda,para que la colocaranen un
lugar determinado.
"

La plaga desapareciinmediatamentey, en dicholugar, se

levantuna ermita para conmemorarel milagro.Desdeentoncesse conocea este paraje como"Cruz.dela Langosta".

Durantela ltima Guerra Civillas religiosasse vieronobligadas a abandonar el convento.

A su regreso en julio de 1939, lo encontraron en psimas
condiciones.

El deteriorofue en aumento.En 1975 se hallaba en estado

ruinosoy se acordlevantarunonuevo,que no pudo'ser edificadoen el mismositio.Se construyjunto a la "Cruzde la
Langosta",de gran tradicinclarianaytan vinculadaa nuestro monasterio.
El Ayuntamientode Hellnse interes por el viejoconvento
para convertidoen museo,pero el proyectofue desestimado
por su elevadocosto.
El 19 de marzo de 1980 inauguramosel nuevomonasterio,
que es sencilloy funcionaly cuentaconuna hermosahuerta.

Exterior del Monasterio de Santa Clara, en Helln (Albacete).

118

Esteplato fue elaboradopor primeravez en INGREDIENTES:

1950, al crearsela DicesisdeAlbacetey reci- 1,5 kgs.de pollo
bir la visitadel nuevoObispo.SuautorafueSor 4 pimientossecosy 20 grs.de piones
Concepcinde Alcorta, naturalde Durango, 1 vasode vinoblanco
I

2 huevosduros

provi~ciade Bizkaia.

Desdeentoncesse preparaen nuestracasa 2 dientesde ajo y sal

cada vez que celebramoselecciones,o con
ocasinde lasvisitascannicaso pastorales.
Es ElABORAClON:
Secortael polloentrozosno muygrandesy se
sofren
durante10 minutos.Sesacande la sarSetratade unplatode elaboracinmuyecondecir,en lasgrandessolemnidades

demasiadoy sedepositanenuna
mica, debido a la utilizacindel pollo como tensinescurrir
ingrediente
fundamental.

cazuelaparasucoccin.Seaadenlospimien-

Suusosehageneralizado'enormemente,
porla

tostroceados,lospioneslavados,unvasode

reduccinde suprecio.

vinoy otrode agua.SecuecE?

tododurante10

Cuandose confeccionpor primeravez, el

minutosa fuego medio,moviendode vez en

pollo se consumacomo artculode lujo. las cuandola cazuelaparaevitarquesepegue.Se

avescocinadasen aquellaocasinfueroncria- preparanen el morteroloshuevoscocidosy el
dasen nuestrocorral
ajo y seaadeunpocomsde vino.Sevierten

A pesarde todo, lo seguimosreservandopara a la cazuelay sedejancocerduranteunparde

lasgrandesocasiones.

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minutos.~O~

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XTIVA
REAlMONASTERIODESANTAClARA

+
Nuestro Real Monasterio de Santa
Clara es el segundo ms antiguo del Reinode
Valencia. Su fundadora fue Da. Saurina de
Entenza, esposa del Almirante Roger de Lluria
y entre sus abadesas - cargo vitalicio hasta
: mediadosdel S. XVI- se encuentran gran nmero de importantes linajes comoVillena,Ganda, Vilanova,Borja, Ma9a de Li9ana, Cardona,
San9...
El 1 de junio de 1326 se aprob su fundacin
por Bula del Papa Juan XXII, construyndose
fuera de los muros de la ciudad. Sus primitivas
moradoras vinieron de Valenciay desde sus inicios asumieron la Regla Urbanista.
Las 12 fundadoras, tras superar la epidemia de
la peste negra, pasaron al poco tiempo a ser 38,
llegando al centenar en el S. XVIII.

Al estallar la guerra entre Aragny Castilla,

Pedro IV orden la demolicindel monasterio
para evitar que sirvierade baluarte a sus enemigos. La construccinde la nueva casa concluyen 1391,intramuros,enla calleMoncada.
El convento obtuvo, como consecuencia de un
largo pleito, una amplia jurisdiccin seorial
sobre importantes territorios que mantuvo
hasta el S. XIX.La posesin de estos territorios,
adems de unas sustanciosas rentas, proporcionaron a las abadesas importantes privilegios,
incluida la asistencia a las Cortes del Reino.
Figuraban, entre sus prerrogativas, las de nombrar y destituir a los beneficiados del convento.

A lo largo del S. XVIIIla Comunidadsufri

duroscontratiempos.

'i

Locutorio del Real Monasterio de Santa Clara,

en Xtiva (Valencia).

120

En 1707, comoconsecuenciade la Guerra de

Sucesin, las religiosas se trasladaron a
Valencia,dondepermanecierondurante8 aos.

cebollas

nueces

esfmf/franciscano
Esun postreque elaboramosparo aprovechar

Esuno recetoque resultofcil de elaborary

losnuecesquenocomemosencrudo.

muy econmico.Puedeservirsecomo primer

lo confeccionamos
paro obsequiaro nuestros

platoen loscomidoso comoguarnicinde un

bienhechores
y amigos

platode carne.

En opininde cuantoslo han probadoes un

INGREDIENTES:

platoexcelente.

1 kg. de patatas
INGREDIENTES:

1 kg. de cebollas

1 kg. de nuecespelados

1/2 cabezode ojo

1 kg. de azcar

2 tomateshermosos

200 grs.de pon rallado

ralladurade limn

aceitey sol

14 huevos

'especias,opcional

ElABORACION:

ElABORACION:

Se rollo lo nuezy se mezclocon 3/4 kg.de

-Se pelnlos patatasy se cortanen rodajas,

azcar,el pon ralladoy lo ralladurade limn.

Sebotenloshuevosy sevierteno lo mezcloelaboradoanteriormente .

vinoblpnco,opcional

,un 'poco msfinosque si fuerono hacerseen

salsaverde.los cebollasse cortantambinen
rodajps.

Sevuelveo mezclarel conjunto.Sehaenunos

Se pelanJosojosy se pican.los tomatesse

bolitasconlo postaobtenidoy secolocansobre

pelany secortanendaditos.

unosobleas,aplastndolas
unpoco

Enunobandejade hornosecolocanunocopo

Seespolvorean
de azcary semeten01horno.

de cebolla"otro de patatoy, sobrestos,uno

nuevocop de cebolla. Finalmentelos ojos
picaditos,.y,
losdadosde tomate.Sesazonocon
sol,seaadeunbuenchorrode aceitey, si se
quiere,unchorritodevinoblancoo algunootro
especia.

Semeten01hornoo temperatura
medioy"conel
jugo que sueltolo cebolla,el aceitey-el vino
blanco,sevanhaciendopocoo poco. A lo mediohorasepinchanlospatatasconun
tenedoro conunoagujay siestnblandos,puedenservirse

121

s congambas
Es un plato tradicional,de nuestrocomarca que

ElABORACION:

pudo ser introducido en el recetarioconvenJual Se cuecenlos gambasen agua con sol. Se

por uno religioso oriundo de lo zona.

pelany sereservoel aguade lo coccin.

Sedepositanlosfideospreviamente
troceados

INGREDIENTES:

,,---1/2 kg.defideos
1/4 kg.degambas
sol

en unobandejade horno.
Seaadeel aguade lo coccinde losgambas
queunovezpeladassecolocanencimade los

fideos.
Se introducelo bandeja 01hornoy unovez con-

wg)1

sumido
elcaldosepuedeservir.flOO~

122

A
lERMA
MONASTERIODElA ASCENSiNDEl SEOR

Nuestro Monasterio de la Ascensin del Seor, ubi- deUceda,hijoprimognitodelDuquede Lerma,quienesdonacadoen la histrica Villa de Lerma, fue fundado por Da. ron las casas para el nuevomonasterio,primero de los de la
~ana

de Padillay Manrique,junto con su esposoel Duque Villa.La inauguracintuvolugar el 29 de agostode 1604.

Interior del Monasterio de la Ascensin del Seor,en Lerma (Burgos).

123

Se organizuna solemneprocesin en la que el Cardenal

Zapata, Arzobispo de Burgos,
acompaadode numerososprelados y obisposy con gran concurso de religiosos de distintas
Ordenes, llevaba el Santsimo
Sacramento.Asistieronal acto,el
Rey Felipe III, los Prncipes de
Saboya, Duques de Lerma y
todos los Grandes de Espaa,
acompaandoa las monjas fundadoras, que procedan de las
DescalzasRealesde Valladolid.
EllO de junio de 1610, Festividad de Corpus Christi, se celebr en la iglesia de este monasterio el bautizo de la Infanta
Margarita Francisca, hija de Felipe III. Fue oficiado por el Arzobispo de Toledo, D. Bernardo
Rojas y Sandoval.

berza
Esteplatosepuedeprepararencualquier
pocadel ao.

ElABORACION:
Secuecela berzay sereservael caldo.
Secalientael aceiteenunasartny sefren
los ajos enteros,retirndolos
cuandoestn
dorados.A continuacin,con el aceitea
fuegomsfuerte,se freel pan cortadoen

INGREDIENTES:
5 dientesde ajo
1 di. de aceite
250 grs.de pancandealseco
berzay sal

rebanadasmuyfinas.
Unavez fritas,se pasana unacazuelade
barro, se agreganlos aios y algunaotra
rebanadasin frer,para que el caldo tome
mscuerpo.Se cubrencon el aguade la
berzarebaiadacon agua limpia,segnse
desee un sabor ms o menosfuerte.Se
sazonancon sal y se introducenal horno,
paraquehiervanunratitoy setuesten.
Sesirvencalientes.
~O~

En 1808, los soldadosde Napolen, hicieronde nuestro monasterio su cuartel general,obligando a huir a la Comunidad.Quemaron y saquearon el archivoy
los objetos religiososms valiosos.
En 1868, durante la llamada
"RevolucinSeptembrina", la Comunidad fue obligada a incorporarse al Convento de las MM.
Dominicas de Lerma, permaneciendo all 29 meses.

La imagende la Dormicinde la
Stma. Virgen, vulgarmente llamada "de la Cama" que mand
esculpirSorJuana Bautistade la
Cruz,del linaje de los Borjas,en
1611 a un artista burgals,goza
de gran veneracintanto en la
Comunidadcornoen la villa.Se
encuentra en su camarn dentro
de la clausura, a excepcindel
perodoanual de su novena.

En la iglesiapuedenadmirarse 3
grandes cuadros de Bartolom
Carduchoy una cripta, que fue
utilizada durante muchos aos
cornocementeriode religiosas.

Actualmente

formamos la Co-

munidad 28 hermanas. Nuestro

principal medio de subsistencia
es la repostera.

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o a la
burgalesa

ElABORACION:
Setroceael bacalaoy sedejoa remojodurante unos48 horas,cambindoleel agua 3 4
veces.Selava,seescurrey seescalda
en agua hirviendo,cuandose vaya a

INGREDIENTES:

guisar.Sele quitanlosespinasy sevuel600grs.debacalaodebuenacalidad,nomuy ve a escurrir.Enunacazuela- preferentemente

de barroconfondoplano- se
grueso
colocanlas trozosde bacalaocon lo
2 ceboll.as hermosas
1/4 l. de aceite
2 pimientos
de Calahorro

sol

albaricoque

piel hacia arriba, hastaocuparlaen su totalidad. Sevierteel aceiteen unasartny serehago la cebollabien picada.Se incorporanlos Se tratode un platomuycomnen nuestra
lo introdujoen nuestro
pimientospreviamentehervidos,troceadosy comarca.Probablemente
desprovistosde rabos y semillas.Se aade recetariounareligiosade la zona.
todoal bacalaoy secolocola cazuelaa fuego
lentosindejarde mover
- comosisetratara
de INGREDIENTES:
unpil-pil-hastaconseguirligarla salsa.Elbaca- albaricoques
azcar
lao estarlistoen unos30 minutos.
agua
la clarade unhuevo
ElABORACION:
Se lavo la fruta, se parten'Ias piezaspor la
mitady selesquitael hueso.Secuecen,secolocanenunpaoqueabsorboelaguay sepasan
por el pasapurs.
Se pesola cantidadde fruto
obteniday seaadelo mismacantidadde azcar.
Seponela frutaa secaral fuegoenunocazuela durante30 minutos,sin deiar de revolverla
paraque nosequeme.Se ponena herviraguay azcaren lo proporcinde 2 kg. deazcarporcadalitrode agua.
Cuandose estdeshaciendo,se pasapor un
colador.Sevuelveo arrimar01fuegoparaque
hiervoy seaadeunaclarade huevosinbatir,
paraque clarifiqueel almbar.Seespumabien
hastaquesalgatodala suciedaddelazcar.Se
retirola claroy semantiene
hirviendoel almbar.
Setomaunpococonunacucharay seechoen
unpocode aguafro. Si sehacecaramelo,ya

estapunt.Hechoel almbarse mezclacon la fruto,remol1li

vindobien hastaque la mezclaquedehomognea.Se hierveotro ratitoa fuegolento,sin

dejarde mover.Seapartodel fuegoy, de vez
en cuando,se remuevehastaqueseenfre.Se
depositoen tarros,que secolocandestapados

I!i

lO

en unlugarseco,ventiladoy sinpolvo.
El dulcede peras,de manzanasy de ciruelas
claudiasseconfeccionadel mismomodo.

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rados

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INGREDIENTES:
1 kg de almendromolido
1 kg. de azcar

5 huevos
ralladurade limn

ElABORACION:
Enunrecipiente
secolocanel azcar,lo almendray lo ralladurade limny se mezclatodo
bien.
Seseparanlas yemasde las claras,que se
bateno puntode nieve.Se mezclancon las
yemas
y seagregatodoal recipiente,enel que
previamente
sehabrndispuestolasalmendras,
elazcary el limn.la masadebequedarun
pocojugoso.Sepuedeaadiralgnhuevoms
sisequiere,para conseguirla texturaadecuada.Despus
de mezclarlotodo, se formancon
lasmonosunasbolitasy en el centrode cada
unadeellossecolocaunaalmendraentera.
Seintroducen
al hornocaliente.~O~ 2

deajoa la
lesa
INGREDIENTES:

conventual

5 di~ntesde ajo
1 di. de aceite
250 grs. de pan y sal

INGREDIENTES:

ElABORACION:

1/2 kg.de garbanzos,de buenacalidad

Se dejan los garbanzosa remojode vspera, ElABORAClON:

1 di. de aceite

con agua tib'raabundantey un poco de sal. Sevierteel aceiteenla sartn,seponeal fuego

2 dientesde ajo

Cuandosevayana guisar,seretirandelaguay

1 cebollagrande

se lavanconaguaalgo mstemplada,un par Seretiranunavezqueestndorados.

1/4 kg. de puerros

de veces.Se ponena herviren una olla con Sefreel pan cortadoen rebanadasmuyfinas

1/4 kg. de zanahorias

msfuerte.Unavez
aguaa la mismatemperatura
y sedeiancocer conel aceitea temperatura

1 ramitode perejil

durante3 horas.Se sazonancon sal y se les que las rebanadasestnfritasse pasana una

1 puadode arroz

aadeunrefritoconel restode losingredientes, cazuelade barro,y se lesagreganlosajosy

1 pizco de pimentnysal

bien picaditosy acompaados

del puadode algunarebanadade pan sin frer,para que el

y cuandoestcalientesefrenlosajosenteros.

arroz.Sedejancocermediahorams.Porlti- caldotomemscuerpo.
mo,sedejanreposaruninstanteparoqueligue Secubrendeagua,sesazonande sol,y sehiervendurante30 minutos.
la salsa.Sesirvencalientes.
la coccinde los garbanzospuedehacerse Seretirandel fuegoy sedejanen reposo.
tambinen unaolla exprs.

127

Sesirvencalientes.~O~ 3

/
/

A
llERENA

MONASTERIO
DESANTAClARA/
+

Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentra en

la Orden de Santa Clara y de gran valor artstico, que desapareci tras la Desamortizacin de Mendizbal.

la comarca de la Campia, al suroeste de la provincia de

Badajoz, en la Villade Llerena, vinculada histricamente a la
Orden -de Santiago.

El monasterio fue fundado en 1508 por D. Rodrigo Porrado,

Caballero de la Orden de Santiago. Est situado en la calle
Corredera, una de las ms cntricas de la ciudad. El Papa
Julio II expidila Bula de la Fundacin que dio origen a "un
monasterio de la Orden de Santa Clara,con iglesia,campanario

El conve~onstruido
durante el primer tercio del S. XVI,
se llam en sus inicios "La Madre de Dios de los Pobres". Al
mismo tiempo se edific el de Santa Isabel, perteneciente a

Exterior del MonasteriQ de Santa Clara, en la calle Corredera

de Llerena ( Badcijoz).
128

'Y

ofas
rales
Cocinamosesteplatodurantetoda la temporada,ya que lasalcachofassonfrutosde
nuestrahuerta,
INGREDIENTES:

Semuelenel ajo, el perejil,el panralladoy

1,5 kgs,de alcachofasfrescas

la sal, repitiendola operacinsi fuerapreci-

2 limones,cortadosenrodajas

so, las alcachofasse retirandel aguay se

humilde, refectorio, dormitorio,

huertos, hortalizas y otras cosas

unacabezade ajos

colocan en una cacerola espaciosa,Al

unpocode perejil

extenderlasprimeras,seviertesobreellasun

necesarias...

panrallado
aceite,salyagua

pocode10mezclamolidaanteriormente,
Se

"

Eltemplo tiene gran valor artsti111

coloca una segundahilerade alcachofas,

Ambassevuelvena rociarconel preparado

co Y es una obra clasicista de

ElABORACION:

finales del S. XVI.El retablo fue

realizado entre 1597 y 1604 por
Juan de Oviedo y Juan Martnez
Montas, ambos escultores de
la escuela sevillana. De este ltimo se conserva una imagen de
San Jernimo Penitente, colocada sobre una repisa de madera
situada en el presbiterio. El temploincluye adems, una decoracin pictrica que tiene el mrito
de ser la nica completamente
conservada de la arquitectura
llerenense. La decoracin del
convento es excepcional exponente de la pintura barroca
extremea, en su modalidad de
fresco.

quesehamolido,Unavezcolocadastodas,

Se limpianlasalcachofasde vsperaquitn- seaadeelaceite- noendemasiadacanti-y

doleslas hojasde la parteexterior,Se les dad paraque no quedenmuyacei.tosas
cortanlaspuntassuperiore inferiory secolo- secubrenconagua,Enmenosde 30 minucanen unrecipienteconagua,enel quese tosestarnlistasparaservir,Convienehacerhabrndepositadodoslimonescortadosen

lasa fuegolento,Con lostallosde lasalca-

cocidos, puedencocirodajas,As se consigueque una verdura chofaspreviamente

revuelque se vuelveoscura,mantenga,en todo narseademsdesdeunosmagnficos
momento,
sucolornatural,

Actualmente vivimos en el
monasterio 11 hermanas, 4 de
las cualesprocedende Pueblade
los Angeles (Mjico),y qu se
incorporarona nuestra casa en
octubrede 1992.
Nuestromedio de vida es la repostera artesana que ha adquirido notable fama en toda la
comarca, gracias al caritnue
ponemos en su elaboracin.
Todoslos ingredientesque utilizamos son naturales.

+
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otos,hastaunadeliciosamenestra,~O~ 1

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MEDINA DEPOMAR
MONASTERIODESANTAClARA

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Monasterio de Santa Clara,

en Medina de Pomar (Burgos).
A la derecha, vista exterior de las
celdas del convento.
Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentra situado en la Villaburgalesa de Medinade Pomar,unida histricamente al linajede losVelasco. '
~Fuefundado por D. Sancho Snchez de Velasco,Adelantado del
Rey y Merino Mayor de Castilla en tiempos de Fernando IV y
AlfonsoXI, y por su esposa Da. Sancha Garca. Fue aprobado
por el Papa Inocencio VI mediante Bula concedida en Avignon
(Francia), en 1354, segundo ao de su pontificado.

El monasterio ha sido panten de la familia de los Velasco,

.

Condestables de Castilla y Duques de Fras, hasta 1861. Muchas

de sus religiosaspertenecierona esta mismafamilia. .

Todoel edificioes de piedra de sillera.Destacanel coro y el
mausoleo,conlas estatuas orantes en alabastrode D.IigoFernndez de Velascoy de su esposaDa.Marade Tovar.
Desde la iglesia se accede al Museo "Condestables de Castilla",
que alberga el monasterio. Fue abierto al pblico el da 7 de setiembre de 1975 y reabierto en el verano de 1976.

A raz de la Desamortizacinde Mendizbalen 1836, desaparecieron todas las rentas con las que se suste:Q.tabala
Comunidad.
Durantela GuerraCarlista(1872-76),una parte delmonasterio
fue cuartel y otra, habilitadapara enfermera.La Comu-nidad
tvo que abandonarloy refugiarse en Barruelo,provinciade
Burgos.
Durante la Guerra Civil,las religiosas tuvieron que trabajar afanosamente, abriendo hoyos y levantando tabiques en los rincones ms lbregos e insospechados de la casa, para poner a salvo
sus valiosas obras de arte.

En la postguerra nuestras hermanas subsistierongracias a la

invencinde una mquinade hacer fideosy macarronesy a la
explotacinde la huerta.
Actualmente formamosla Comunidad16 religiosas.Nuestro
principalmediode yidasonlos trabajos de lavandera,bordado
y floristera,as comola confeccinde bolsasporta-peces.
131

"
......

ala marInera
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INGREDIENTES:

......

12 huevos
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1/2 kg. de almejaso chirlas

3 ramitosde perejil
1 copode vinodeJerezseco
1 tazade caldode pescado
3 dientesde ojo
1 cucharaditade harina

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Se pone01fuegounocazuela
con 3/4 de litro de agua.
Cuandoesthirviendose van

grifo. A medidoque se van

abriendo se posan o otro
,cazuela, reservandoel agua

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echandolos almejas,previamentelavados en agua del

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ElABORAClON:

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1/2 1.de aceite

sol

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que,unovezcolado,seutilizoparolo salsa.
A continuacin,se vierten6 cucharadasde

~
depescado
rapla
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INGREDIENTES:

ntos
coliinchoas
paraaperitivo

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aceiteenunosartny cuandoestnbiencalien- Esun platoque se utilizoparo aprovecharlos

tesselesaadenlosojosy el perejilpicados, sobrasde pescadoensalsaverdede lo vspera INGREDIENTES:
Hoyqueprocurarqueel ojo no llegueo dorar- y el ponseco,Elpescadopuedesermerluzao
3 dientesde
se, Se incorporolo cucharaditabiencolmado congrio,Ademssonnecesarios,

Tantosanchoascmo "pinchos"o "tapas"se

deseen.

de harinay, 01roto,lo copode vinodeJerez, ojo, unosramitosde perejil,2 3 cucharadas 1 pimientodel piquillo,paracodo4 anchoas
Sevanaadiendopocoo poco,el aguade los de tomatefrito,unopastillade caldode carne, aio y perejil
almejas,lo tazade caldoy lo sol.Sedejo her- unhuevococido,soly, paromejorarunpocolo
virdurante5 minutos,
seviertesobrelosalmejas sopa,algunajibiao unchipirn,

ElABORAClON:

y se cuecetodo juntoduranteotros5 minutos.

Seobrenlosanchoaspor lo mitadparoquitarPorltimo,sefrenloshuevoscolocndolos
de 2 ElABORACION:
leslo espino,perosedejo lo colitaquemantieen 2 en cazuelitasde barro individualeso en Se poneel pon a remojaren agua, para que neunidoslosdosmitades,Seponenen unrecirecipientes
similares.Secubrencon losalmejas empapey se ablande,Mientrastonto,en uno pienteconvinagrey sedejanhastaquequeden
y lo salsabiencaliente.

cazuelacon un pocode aceite,se rehoganel

blanquecinos,
sealde que estnen supunto.

ojo y el perejilmuypicaditosy seaadeunoter- Secortocodopimientoen4 pedazos,y secoloceropartede aguade lo queva o serlo sopa, co unoanchoaen codo unode losporciones.
Seagreganlosjibiaso el chipirnpicadosy se Se aadenel ojo y el perejilmuypicados.Se
dejo cocerdurante5 minutos.Sedesmiganlos
trozosde pescado,se posael pan remojado
porel coladorchinoy seincorporano lo cazuela, juntoconel tomatey lo solsaverdedel pes-

cado, Seaadelo sol y unopostillade caldo

de carne.Sedejo hervirdurante5 minutos,Se
le puedeaadirunhuevococidopicadito,

132

oIianconaceitey unpocode vinagre,~O~ 1

adafestivade
SantaClara

ElABORAClON:
Se partenlos huevosen rodajasdelgadasel

Se trata de un plato tradicionalen nuestro tomateen mediaslunasy lassardinassedejan

ingredientes
setrocean.
monasterio
cuyoorigendesconocemos.
Admite enteras.los restantes
muchas
variacionesy se le puedenagregaro

Se colocanestoscomponentes
en la ensalade-

suprimir
determinados
ingredientes.

ra teniendoen cuentaloscoloresparaquela
combinacinresulte
agradableSesazonancon
sal aceitey vinagreaprovechandoel aceite

IINGREDIENTES
para12 raciones:
6 huevoscocidos
12 sardinasen aceite

del bonitoy de lassardinas.

Estarecetaadmitetambinlossiguientes
ingre-

1 latade bonito de 350 grs.

dientes:lechugapicadajamnde Yorkencua-

1 latade esprragos

dritosmejillonesen escabechepimientorojo

2 aguacatesmedianos
3 tomatesmedianos

troceadopiatroceadaapio ralladoalcacho-

250 grs. de queso

1 tarritode zanahoria rallada

cocidosy peladosalmeiasal natural...Siempre

fas pequeitaskiwis gambaso langostinos

debenaprovecharse
losjugosde laslatasque

rodajasde remolachay pepino aceitunas...

dan unsaborespeciala la ensalada. DO~ 2

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~Jos

rellenos,

con/salsade
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chipirones
Cuando preparamoschipironescocinamosms
cantidad de salsa. la guardamosen el congelador y la aprovechamospara elaboraresteplato.

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~'1!.~

ElABORACION:
Seseparanlosramitosde la coliflorpelandoun

pocolostroncos,paraquequedenmstiernos.
Se lavancon aguafra mezcladaconel zumo
de limn.

Enunacazuelade barro,sevierteaguaabun11.1

dantecon unpocode saly unchorritode aceite.Cuandorompaa hervir,seincorporanlacoliflory la rebanadade pan mojadaen leche.Se
dejacocer,destapada;durantealgomsde30
minutos,hastaque la coliflorquedetierna.A
continuacin
sepasapor uncoladory cuando
estbienescurrida,secolocaen la fuentepara
servir.Secubreconel refritoconfeccionado
con
losajosy el panrallado.Sesirvecaliente.Sise

desea,puedecubrirsecon unasalsade tomate

fritoy bastantepimientopicado. f100~3
wg)

A
MEDINA

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DE RIOSECO

MONASTERIODE SANTA ClARA

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lO

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Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentra en la

Villa de Medina de Rioseco, denominada "Ciudad de los
Almirantes",por ser sede del Almirantazgode Castilladurante variossiglos.

Enrquez de Cabrera, Almirante de Castilla y Seor de la Villa

de Medina de Rioseco, adopt la decisin de fundar un monasterio de la Orden de Santa Clara. Un ao despus, con motivo
de la expulsin de los judos, la sinagoga y sus principales
dependencias pasaron a propiedad del Almirante, quien las
Hacia el ao 1491 vivan en un beaterio de Medina de Rioseco, don para la fundacin del monasterio. Las hermanas estuvie14TerciariasFranciscanas,Enesa mismafecha D. FadriqueII ron durante muy poco tiempo en este primer emplazamiento.

Monasterio de Santa Clara, en Medina de Rioseco{Valladolid}.

135

ejoasadoal
ornoconpatatas
En 1499, el Almirante mand
edificaruna ermitapara residencia de las monjas. En los primeros aos del S.XVIlas hermanas
se trasladaron nuevamente,esta
vez al lado opuesto de la Villa.
Allfue donde se realizaron las
edificacionesdefinitivasdel monasterio.

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1;

El conventofue obra del arquitectoGasparde Solrzano.En su

interior hay dos claustros con
elegantes y sencillas arqueras
de medio punto sobre columnas
toscanas, con sillareslabrados a
escoda. La iglesia,que comenz
a construirseen el S. XVIIes de
grandes muros de mampostera,
con sillares en los ngulos y
puerta adinteladaconun enorme
escudo de los Enrquez,labrado
en piedra.
En sus primeros aos de fundacin la Comunidad fue muy
numerosa. Contaba como benefactoresdela Ordeny delmonasterio con los Almirantes de
Castilla:.En aquella poca, muchas de las hermanas pertenecan a la familiade los EnrquezCabrera.
Durante la Guerra de los Comuneros, el convento sufri el asedio de las tropas sublevadas.

redonditas
Esteplatoincluidoen nuestrorecetarioconventualdesdetiempoinmemorial
sepreparo
principalmente
enlosgrandessolemnidades
INGREDIENTES
paro6 pesonas:
15 kgs.de conejo
2 dientesde aio
soly perejil
unvasitode vinoblancoseco
15 kgs.de patatas
2 huevos
50 grs.de mantequilla
o margarina
ElABORACION:
Supreparacinseiniciode vsperaSedon
unoscortes01conejoy se colocoen uno
cazuelade barro. Se pelanlos ojos y se
ponenenel morterojuntoconel perejil.Uno
vezobtenidolo mezclaseesparcesobreel
conejopreviamente
sazonadocon salque
permanecer
con esteadobo hasta'el da
siguiente.Serococonaceitey seintroduce
01hornofuertedurante90 minutos.Cuando
estdoradose le aadeel vasitode vino
blancoy sevuelveo meter01hornoparoque
seterminede osar.
Se acompaocon patatasredonditasque
se preparande lo siguientemanero:Se
lavan los patatasy se poneno cocersin

En la Guerra de la Independencia, los franceses prendieron

fuegoa parte delmonasterio,utilizando sus dependencias para
diversosmenesteres.Las religiosas tuvieron que abandonar el

pelaren unocazuelacon aguay sol. Uno

vez cocidassetiro el aguay se pelan.Se
colocanen uno fuentedondese aplastan
con un tenedoraadindoles50 grs.de
mantequilla
o margarinaDespusse incor-

convento en tres ocasiones.

poranloshuevosy semezclan.

Actualmente' formamos la

Se forman con los patatasunos bolitas

Comunidad 8 hermanas. Nuestro

medio fundamental de subsistencia es el lavado y planchado de
ropa y el bordado a mquina y a
mano. Los productos de la huerta y los animales son para autoconsumo.

pequeosque se fren en uno sartncon

abundanteaceite.Secolocanen unofuente
paroquesirvande guarnicin01conejoque
tambinpuedeir acompaadode ensalada
de lechuga tomate crudo o coles de
Bruselas.

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136

Preparamos
estepostredurantelotemporadade

ElABORACION:

loscerezos.
Sedesconoce
quinlo introdujoen

Parodeshuesar
loscerezosseempleolo cabe-

paro 6 personas:
el repertorio
culinariodel monasteriolos her- zo de unalfilerqueseintroduceporlo partedel INGREDIENTES
4
alcachofas
manosde mayoredad afirmanque se cocino robo.Hayqueprocurarnohacerel agujeromuy

p~lados
se 1/4 kg.deguisantes
desdehacemuchotiempo.Estedulcelo elabo- grande.A medidoquesevan deshuesando
deesprragos,
paroadornar
ramos
enlosfiestasde SonAntoniode Paduay depositanenunrecipienteconagua.Terminado unaspuntos
SantoClaro,conel finde obsequiaro losauto- lo operacinseescurreel aguay secolocanen 4 tallosdeacelgas
4 zanahorias
ridades
y bienhechores
quenosacompaanen unacazuelacon 500 grs.de azcary 1/2 l.
1/4 kg.dehabas
estossolemnidades.
de aguaparadarlesunhervor.
Sedejanundareposando
y sevuelveno cocer 1/4 kg.dejudosverdes

1cebolla

INGREDIENTES
paro 6 personas:

aadiendolos500 grs.de azcary el 1/2 1.

1 kg. de cerezosdeshuesadas

de aguarestantes,
hastaqueel caldoformeun 2 lonchasgruesosde jamn serrano
3 huevos
almbarligero Se retirandel fuegoy sedejan
1,5 kgs.de patatas
enfriarSecolocanen unodulcero.~~~1
aceite,aio y sol

1 kg. de azcar

1l. deagua

salsade tomate,opcional
~

ElABORAClON:
Se quitanlos hojasmadurosy el tollo de los
alcachofas,partindolasen cuatro.Se cortan

tambinlos tallosde los acelgasen trozos.A

continuacin,
en uno0110con abundanteagua
solado,se cuecenambosingredientes
con los

zanahorias
- lavados
y partidos
encuadritos
-,
durante15 20 minutos.
Cuando
anestntiesos,aunqueyo cocidos,seescurren.
Se hiervenen el mismoagua losguisantes,los

habasy losjudosverdestroceadas,durante10
minutos.

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lo patato,unovezpelado,secortoencuadritos
y sefreenabundanteaceite.
Secuecenloshuevosy separtenen 4 trozos.Se
viertenenotrocazuela3 cucharadas
deaceite,
y sefrenlo cebollaralladoy el ojo picadito Se
aade el jamn,dndolevariosvueltosy se
agreganlos guisantes,los habasy los iudas
escurridos,
ademsde loszanahoriascortados
encuadritos.Serectificode soly seadornocon
los puntosde losesprragos.Sedejo el ltimo
hervorhastaqueel caldoreduzcocasiporcompleto.Sesirvebiencaliente.
lo menestrapuede ir acompaadode todo

<.iIt.; clasedeverduras,segnlo temporada.Tambin

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sele puedeaadirsalsade tomate.

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11

MEDINACElI
MONASTERIODESANTAISABEl

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11

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1,

Monasteriode Santa Isabel,enMedinaceli(Soria).

138

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1\

losladasdepan)
Se trotode un plato tradicionalen nuestro Esteplatopertenece01acervoculinariode
monasterio.
todoCastillo.
INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

12 huevoscocidos

pan
leche
canela
huevos
azcar

1 kg. de carne picado

ajo, cebolla, perejil y pimiento

ElABORACION:
Enunacazuelaserehoganla carnepicada

conelajo, el perejil,lo cebollay la pimienta. ElABORACION:

A los 15 20 minutosseaadenlasyemas Se cortael pan en rebanadasfinasquese
de loshuevos,reservando
3 paralo salsa.

remojanen lechehervidacon un pocode

Loshuecosque hanquedado,01retirarlas azcary canelaen rama.

yemasde loshuevoscocidos,serellenancon A continuacinse dejan escurrirtoda la
el preparadoanterior.Cuandoestnbien noche.A la maanasiguienteserebozanen
frosserebozanconhuevoy sefrenenacei- huevoy sefren.Antesde servirlasseespolte biencaliente.
voreanconazcar.~O~ 1
Sedepositan
enunacazuela
y seviertesobrelos
huevosla salsa,elaboradacon las 3 yemas
reservadas
previamente,
un pocode caldoy
perejil. Se les da un heNor y se siNen calientes.

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MOllNA DEARAGN
MONASTERIO
DESANTAClARA

Murallas de la Villa de Molina de Aragn (Guadalajara),

desdela huerta del Monasterio de Santa Clara.-

140

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:9

'ela Reina
Esteplatoestpicode la Comunidadcomo ElABORACION:
obsequiopara nuestros'bienhechores.Se Se separanlasyemasde las claras,quese
preparaencualquierpocadel ao, desde' batena puntode nieve.Unavez hechas,se
tiempoinmemorial,
aunquesedesconoceel ponena fuegolentoenuncazohondoy seles
nombrede suautora.
agregan5 cucharadas
deazcary 2 delimn.
Se remuevedespaciocon una cucharade
INGREDIENTES:

6 huevos
azcar
canela
limn
bizcochos'

madera, procurandoque no se agarren.

C~andocomiencena formarsegrumitos,es
sealde quela mezclaesta p-unto.
Enunafuentealargadasecolocanhaciendo
montaa4 bizcochos,ligeramente
mojados
envinoblancodulce.Seviertesobreellosla

vino blanco dulce

mezclaanterior.

anisillosde colores

l-asyemasde huevose ponenal fuegoen

otrocazo, con 3 cucharadas
de azcar,un
pocode limny unasgotasde agua.Seva
removiendo
a fuegolentohastaquela mezcla quedeligeramente
espesa.
Sedejaenfrirunpocoy seextiendeconun
cucharnsobrelasclaras.Hayqueprocurar
queseveanchorritosde clarablanca,para
quequedebonito.
Se espolvoreanpor encimaun poquitode
canelay anisillosde colores.
Semeteenel frigorficoy sesirvefro.

141

esal nido
Cocinamosesteplatocuandodisponemos
de palo-

Enel mismoaceitese aadenaguay unaspata-

masenel convento,ya quenoesta nuestro

alcan- tas enteraspeladasy sedejanhervir.Cuandolos
ce poderadquirirlas.

patatasestncocidasseagregaunpocode man-

INGREDIENTES:

tequillay setrabajahastaquequedeunpurespesito.

pichones
patatas

Sefrenunaspatatasfinasa modode pajitasdoradas.

mantequilla
sal

Enunplatoredondosecolocanlaspatatasfritosfor-

perejil
aceite

centro,procurandohacerbienla basedelnido,que

harina

Enel huecodel pico,quesehabrquitadoprevia-

mandoel nido. Se vierteel puren el huecodel

esdondesecolocael pichn.
mente,secolocaunpuaditode laspatatasfritos,

ElABORAClON:
Sepelanlospichonesconmuchocuidadoparaque

y seadornacon perejil.
Sesirvecaliente.

noseestropeen
y sequemanligeramente
conalcohol. Unavariantede esteplatoesadornarloconensaSeatancon un bramantey se rebozanen harina. ladade lechuga,el nidoconpatatasfritasy dentro,
Sefrenhastaquequeden.unpocodorados.
unhuevococido.~O~ 1

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MONZN
MONASTERIO
DElA INMACUlADA
+

El Monasterio de La Inmaculada se encuentra en la Villa de

Monzn,provincia de Huesca, lugar

En el ao 1684dos religiosassalieron
de esta Comunidadpara ocupar .los
cargos de Abadesa y Vicaria del
Monasteriode Balaguer,dada lajuventud de las hermanas que allresidan.

en el que pas su niez el ReyJaime 1,

,

el Conquistador.

La historia de este monasterio se

inicicon la fundacin que realizaron 4 hermanas procedentes de
Lrida en 1618. Pudo llevarse a
cabo, gracias al legado de Da.
Juana de la Torre. Su primera ubicacin fue la Plaza de

A comienzos del S. XVIII y con motivo

de la Guerra de Sucesin, las religiosas

tuvieron que abandonar de nuevo el

convento,trasladndosea Barbastro.
Durantela GuerraCivil,nuestras hermanas se refugiaronen
casa de sus familiares.El edificioqueden estadolamentable, por lo que se decidiconstruirun nuevomonasterioen
las afueras de la Villa,que fue inaugurado con su actual
denominacinel 17 de setiembrede 1961.

Santo Domingo.

En 1642, al declararse la guerra y quedar la Villa de

Monzntotalmente deshabitada, las religiosas tuvieron
que trasladarse a Zaragoza donde residieron durante 25
aos. Regresaron en 1667 y se instalaron en la casa de
D. Martn Ozcoide, debido a que el primitivo convento
habasido ocupadopor los PP.Dominicos.

En 1955 llegaron a nuestro convento 7 religiosas procedentesde Cantalapiedra. El refuerzo que supuso para nuestra
Comunidad fue providencial.

En la imagen,cermicade lafachada del Monasteriode

La Inmaculada,enMQ~Q.n(Huesca).

143

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Se trata de un postre que preparamos en las

ElABORACION:

grandes fiestas y para obsequiar a nuestros

Delascaas:

2 cms.de dimetro,
presionando
al final
con losdedospara juntarla masa.Sefrenen

Se ponen a templarla leche con el azcar y la

aceiteabundantey bastantecaliente,dndoles

bienhechores

y amigos.

INGREDIENTES:
Paralas caas:
2 dls. de leche
1

di. de manteca de cerdo derretida

cucharada de azcar

una pizca de sal y harina, la que pida

azcar glace

unos

sal.Se viertela mezclaen un bol y se leagre- vueltas,para quese dorenportodoslosIodos.

ga lamanteca
decerdo.Se va aadiendo hari- Una vez fritas,se dejan enfriarun poco y se

sacande lascaas. Finalmente,

conunamango
de boquillalisa,se rellenan conlo
sobre la mesa y se va amasandodandogolpes pastelera
a cona la masa,paraquequedefinay se puedaesti- cremafra,cuyaelaboracindescribimos
rarfcilmente
conel rodillo.Seaade la harina tinuacin.
Unavezconfeccionadas
se espolvona y cuando tieneciertaconsistencia,
se vuelca

poco a poco,segnseva amasando,ya que reanconazcarglace.

es imprescindibleque no quede dura. No tiene Delrelleno:

en el recique pegarse. Hay que extenderladeformaque Se colocan todos los ingredientes

Parael relleno:

quedecasi transparente,
por lo que conviene pienteenel quesevana cocery se baten bien

1 1.deagua

queestblandaal mismotiempo.Elsecretode

con la batidora.Se pone la mezcla al fuego

1/4 l. de leche

la calidaddeesteplatoestenlaconfeccin
de

removiendocontinuamente
hastaque hierva.

1/2 kg. de azcar

la masa.

Puedeestarcociendoduranteunossegundos

300 grs.de harina

Unavez hecha,se estiraen porciones

conel

cuidandode removerlabien para que no se

vainillaa gustoy unpoquitode sal

rodillo,hastadejarlasmuyfinas.Se cortan unas pegueal fondo.Se deposita en una bandeja y

tiras rectangularesde unos 7 por 18 cms. y se
enrollan en las caas o cilindros que tendrn

144

se deja enfriar.las caastambinse pueden

rellenarconcremao nata. DO~l

...,os
de
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almendra
Estepostrese elaboroen nuestracasodesde
tiempoinmemorial.
INGREDIENTES:

Parala masa:
1/4 kg. de harina
200 grs.de mantequilla
2 yemaspequeos
2 cucharadas
de azcar

unpocode aguatemplado

Parael relleno:
1/4 kg. de almendrospeladosy molidos
..

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1/4 kg. de azcar

3 huevosy lo ralladurade unlimn
cabellode ngel,opcional

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ElABORAClON:

depuerros

INGREDIENTES
paro 6 personas:

6 puerros
3 patatasmedianos
un poco de mantequilla

De la masa:
Sehaceunhoyoen el centrode unmantoncito

ElABORAClON:

de harina,en el que se ponenlo mantequilla,

Seponeno cocerencaldo,lospuerrosenteros losyemasy el azcar.Seamasotodoaadieny los patatastroceadas.Uno vez cocidosse do el agua templadohastalograruno masa
separanlospartesverdesy blancosde lospue- fino.Paroellojugamosconlocantidaddeagua
rros.Se reservanlos blancos.Setrituranen lo
y lo de harina.
batidoralo parteverdede lospuerros
y lospata- Estomasanosvaa servirparoforrarlosmoldes
tashastadearun purligeritoy muyfino. Uno de lospasteles.
vez trituradospuedenposarsepor un colador

Delrelleno:

Seguardoel pur.

Seponenen unbollo almendromolido,el az-

Seguidamente
sepicanmuyfinos- comosifue- car y la ralladura.Se aadenlos tresyemas
sencebolla- lospartesblancosde lospuerrosy

batidosy, finalmente,
losclarosbatidoso punto
sefreno fuegolentoconmantequilla.
Conviene de nieve.Semezclotodobien.
quequedenblandasy doraditas.
A continuacinse viertenen el pur, 01que

A continuacin
sevanllenandolosmoldesde los

debe aadirseen ese momentoun poco de

el relleno. Se le puede aadir, si se quiere, un

pasteles
- previamente
forradosconlo masa- con

mantequilla.Paroestoltimooperacinel pur poco de cabello de ngel.

debeestarcaliente.Sesirve01instante.
Se meten01horno y se cuecenhastaque estn
dorados.Sedejan reposary seextraendel molde
antesde que se hayan enfriadototalmente.

145

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NJERA
MONASTERIO
DESANTAClARA

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Nuestro Monasterio de Santa Clara se halla en la

por Da. AldonzaManrique de Lara, hija de D. Antonio

Manriquede Lara y de Da. Juana Cardona.Da.Aldonza
haba ingresadoen el Monasteriode Santa Clara de Burgos
y despus de haber vividoall varios aos, vino a fundar
un nuevo convento a Njera, con algunas monjas del

Villa de Njera, cuna de Reyes y corte del Reino PamplonaNjera, en la Comunidad Autnoma de La Rioja.
El Monasterio de Santa Elena de Njera fue fundado en 1561

Arriba, Monasterio de Santa Clara, en Njera (La RiojaJ.

A la derecha,patio "interior.
146

"

deverduras

Monasterio de Castil de Lences.

lo cenomshabitualde nuestromonasterio
es

El primer edificio donde se ubic

el monasterio, subsisti durante
mediosiglo. Con posterioridad se
construy otro de nueva planta,
que es el que ha llegado hasta
nuestros das. En 1662 se edific
una nueva iglesia porque la primitivaamenazaba ruina.

estosopade verduras,acompaadode pesm

do congSi~docomosegundoplato.Sedesconoce.lapocaen lo que seincorpor01recetmio conventual,aunquesevienepreparando
desdeti(;mpoinmemorial.
INGREDIENTES
paro 6 personas:

LaComunidadha ido poco a poco

reconstruyendo el convento gracias a su trabajo y a las limosnas
de sus benefactores.

3 puerros
2 zanahoriaspequeos
2 cebollas blancos

aceitey sol

Actualmente somos 13 hermaElABORACION:

nas. Nuestro medio de vida es

una pequea lavandera y alguna
labor de compromiso. Trabajamos con los medios tcnicos ms
apropiados, siempre pobres dentro de grandes espacios.

Se picanbienlosverdurasy seponeno cocer

en agua,aadindoles
lo soly unbuenchorro
de aceitede olivo. Cuandoestncocidos,se
sirven.

147

r
~

cC'Jda
de

pimientos
delpiquillo
Preparamosesteplato durantela temporadade

ElABORAClON:

los pimientos.No se conoce su autora, pero es

Seosanlospimientoso lo brasade sarmiento.

muytpico de nuestrococino.

Se pelan,despepitany se cortanen tiros.Se

colocansobreuno fuente.A continuacinse

INGREDIENTES
paro 6 personas:
12 pimientosdel piquillo

aadenlo sol, el ojo finamentepicadoy un

buenchorrode aceitede olivo.

aceite, aio y sol

Esteplatopuedeservirsefroo templado.

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a la riojana
Esun plato tradicional de nuestroregin.

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ElABORAClON:
Seponena cocerlaspatatasenaguatibiay se

INGREDIENTES
poro6 personas:

les agregaun chorritode aceite.Cuando

2 kgs.de patatas

comiencen
a hervirselesaadenel corderotro-

1 kg. de piernade corderode pasto

300 grs.de tocino
200 grs.de chorizo

agua,aceitey sol
salsade tomateo tomatefritoen conserva

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ceado,eltocinocortadoentacosy elchorizo. '
Secuecena fuegomoderado,aadindoseel l,

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agua "que pida". Antesde servirse les incorporosalsade tomateo tomatefritoenconserva. lI~..
Puedeemplearse
comoplatonico,debidoa su "14F

alto valor nutritivo.F100ij~

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MONASTERIODE NTRA. SRA. DE RIVAS

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El Monasteriode Nuestra Seorade Rivasse encuen- derivados de la invasinfrancesa en las provinciasvascas.

tra en Nofuentes, al noreste de la provincia de Burgos.
Regresaronel 9 de septiembredel mismoao.
En la Bula de Fundacin,expedidapor el Papa EugenioIVel En la primera mitad del S. XIXnuestras hermanas tuvieron
16 de agosto de 1432, se nombra Abadesa a Juana de que abandonarel conventoen tres ocasiones.TambinlosconVillapanillo.
flictosentre carlistas y liberalesy la Desamortizacin,trastocaron la paz y la vidasencillade las religiosas.
Elda 6 de setiembrede 1570se quemel convento,que tard
7 aos en reconstruirse. En esta labor particip toda la A principios de este siglo se realizaron algunas obras de arreglo y reforma del edificio. En 1921 se habilitaron dos pisos de
Comunidad.
celdas encima de las cuadras y en 1940 se efectu la instala-

Nuestromonasteriolleva cabo varias fundaciones:en 1593 cin elctrica en las principales estancias. En 1973 se emprenSan Martnde Don(Burgos),en 1607Azkoitia(Gipuzkoa)yen di la restauracin del monasterio, que dur casi 3 aos.
agostode 1612,Tolosa(Gipuzkoa).
Formamos la Comunidad16 hermanas que profesamosla
El da 19 de julio de 1795 llegaron a nuestra casa las Hnas. Reglade Ntra.MadreSantaClara.Nuestrosmediosde sustento
Clarisas de Portugalete (Bizkaia)acosadas por los peligros sonun obradorde pasteleray losproductosde nuestrahuerta.

Monasterio de Nuestra Seora de Rivas, en Nofuentes (Burgos).

150

aofrito

tosrellenos
-3. e/fC/'
Setratade unarecetamuycomn,que elabo- ElABORACION:

Se tratade un platosencilloque preparamos,

ramosconcarneo conbacalaolosdasde vigi- Sehaceunpicadilloconla carneo el bacalao, sobretodo,losdasde vigilia.los lomossonla

lia.
Empleamos
conejo, gallina o carnecocida de la

teniendoencuentaquede unbotepuedensalir partedel bacalaoque mejorseprestaparala

elaboracinde estareceta.
18 pimientos,mso menos.

vspera.Si no disponemosde sobras,utilizamos Enunasartnsefrenla cebollay losajosy se

carnepicada de ternerao de cerdo, e incluso lesaadenel picadilloy loshuevosbatidos.Se INGREDIENTES:
ambasmezcladas.
muevela sartnconstantemente
y seseparadel 800 grs.de bacalao

fuegoparaqueloshuevosnocuajen.

harina

INGREDIENTES:

Se cortanlos pimientosrojosen tirasde cierta huevoy aceite

Conejo,gallina,carnede ternera,carnede anchura.
cerdo,o bacalao
Sevierteencimael rellenoy secubrecadatira ElABORACION:
1 botede pimientosrojos

conotrade pimiento.

2 huevos
1cebolla

Cada porcinde pimientorellenosepasapor cambiandovarias veces el agua para que

Seponeel bacalaoa remojode 36 a 48 horas,

harinay huevoy sefreenaceitemuycaliente. quedebiendesalado.Despus,

separteentroSe sirvenen cazuela,acompaadosde salsa zos de 4 x 4 cms.,aproximadamente,
que se

harina,ajo y sal
salsaespaolao de tomate

espaola o de tomate. ~O~

escaldany selesquitanla piely lasespinas.

Seahuecanconlasmanos,sepasanporharina
y huevoy, finalmente,
sefren.

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151

A
Qun
CONVENTODESANTAENGRACIA
.

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nteriordel ConventodeSantaEngracia,
en Olite(Navarra).

Nuestro Convento
de SantaEngraciase encuentraen
la Villade Olite, centro geogrficodel "ReinoNavarrorum"y
capitalde la merindadde su nombre,en Navarra.
Es el primer convento de las Damianitas o Menoretas fundado
fuera de Italia. Su origen est relacionado con el establecimiento de los frailes menores en Pamplona entre los aos 1213
y 1217. Algunas jvenes de la ciudad, que queran vivir el
amor a Cristo, comenzaron a reunirse en una casa de San
Cernn y formaron un Beaterio con el nombre de Santa Mara
de las Vrgenes. Estas jvenes oyeron hablar de la vida de oracin que Clara y sus compaeras llevaban en San Da_minde
Ass. Un mercader les don un terreno para que construyeran
el monasterio. El12 de abril de 1228 fue aprobado por el Papa
Gregorio IX, quien prest gran atencin a las Menoretas de
Pamplona, por ser la primera fundacin extranjera.

Los siguientesPapas tambin sintieronpredileccinpor este

convento, as como los Reye~de Navarra. Destaca Teobaldo II
como principal benefactor, por sus donativos y favores a Santa
Engracia.
A partir de 1512 nuestro convento y otro~ de .Pamplona,sufrieron las consecuencias de la invasin navarro-francesa y
muchos fueron destruidos y convertidos en fortalezas. A causa
de la invasin napolenica, el 17 de octubre de 1794 la
Comunidad se vi obligada a abandonar el monasterio y,pocos
aos ms tar~e, se produjo su demolicin. En agosto de 1803
el capelln de la Comunidad tom posesin del convento, iglesia y huerto de la extinguida Orden de San AntonioAbad, de la
ciudad de Olite. En adelante no se llam de San Antonio, sino
de Santa Engracia.

Este monasteriotiene en el jardn central una escultura de

"Ntra. Sra. de la Ternura de Dios"del franciscanoP. Javier
Alvarezde Eulate. El coro est presididopor una talla de la
Inmaculada del S. XVII.Un lienzo de mediados del mismo
siglo,procedentedel Per, se encuentra en vas de restauracin. El Gobiernode Navarra tambin ha subvencionadola
catalogacinde nuestro archivoartstico.

Actualmente
somos20 hermanas, adems de una postulante.
. Nuestra edad alcanza la respetable media de 56 aos. Nuestro
medio de subsistencia es la confeccintextil de almohadas.
153

o al
.
.
aJoarrlero
Setratade un platotpicamente
navarro/cuya ElABORACION:
especialidaden nuestracasacorrea cargode
la Hna.MaraSoledad.

Elbacalaohayque ponerloa remojode vspera. Al da siguientese desmigay se le quitan

todaslasespinas.Sepicanlaspatatasde idn-

INGREDIENTES:

tico tamaoa las migasdel bacalao/la cebo-

350 grs.de bacalao

lla/ lospimientos
y losajos.Sefrenlaspatatas

3 patatas
2 dientesde ajo

y se depositanen un recipiente.Seaprovecha
el mismo aceite para pochar la cebolla.

1cebolla

Cuandoestcasifritasele aadenel ajo y los

2 cucharadasde tomate

pimientos.Unavezfritotodo/sevierteel baca-

1 pimientoverde

lao. Se rehogay/ cuandoparezcaque

1 pimientorojo seco

ya se ha hechobastante/se le aaden

6 huevos

laspatatasy el tomate.Semezclabien.

aceitey sal

Al empezara hervirsaldr el aceite @\"

haciala superficiedel guiso.Si sequiere/ se aadenlos huevospor encima/

rebozadas

eifs'ifsaverde

queseirnhaciendosolos.

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Esteplatono sedebecomeren grandescantidades/ya queesmuypesado.la recetaestpica de nuestromonasterio

y especialidad
dela

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.,

Hna.MQdelSagrario.
INGREDIENTES:

2 patatasgrandes
huevo,harinay aceite
cebollay perejil
leche
aguay sal
ElABORAClON:

Secortanlaspatatasen filetesde aproximadamente1 cm.de grosor.

Se rebozancon harinay huevoy sefrencon
'iI

bastanteaceitehastaquesepongandoraditas/
sinllegara frerlasdel todo.
Seescurreel aceitede laspatatas/quesevan
colocandoen unacazuelade barro.
Enunasartn/sefrenla cebolla/unpocode
harinay perejil.Selesaadenlecheyaguaa
partesigualesparahacerla salsa.

1 Unavez confeccionada/se vierteencimade las

patataspuestasen la cazuela.Se mueveun
poco.Semeteal horno/a temperatura
media.

Debeherviralrededorde 15 minutos
y despus,
sepresentaa la mesa.~O~ 1

.tos
"

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Es uno especialidadde lo Hna. M9 del

Sagrario.

Engracia

INGREDIENTES:

deverduras

Carnecocido,bienpicado
1 kg. de patatas

Setratade un platoespecialidadde la Hna. ElABORAClON:

Micaela.
Secuecenlasverdurasy la gallinaconsal.

Serebozanel cardo,losacelgasy losalcachofas.

ElABORAClON:

INGREDIENTES:
Cordo,acelgas,alcachofas
pencas

Sedespedazolo gallina.
Se cuecenlos patatasenterascon pellejo.Se
Enunosartncon abundanteaceite,sefreun pelany se posanpor el pasapurs
y no porlo

guisantes
alubiasverdes

pocode jamnentrozospequeos.Sesocoel

esprragos

lla. Cuandoestdorado,sele aadeunpoco Semezclotodobien.Sehacenunosbolitasy se

de tomate.
aplastan.Seponeunpocode carnecocidoen

batidora.Seaaden1 2 huevos,y 3 cucha-

jamn,y enesemismoaceite,seecholo cebo- radasgrandesde noto.

gallina
jamnserrano
aceite

Enunocazuelaaparte,sevandisponiendolas codo trozoy se doblo lo masaparo que lo

verdurasencopas,echandosobrecadounade

cebolla

ellasuno partedel sofrito,del jamny de los to. Serebozanconharinay huevoy sefrencon

sal

esprragos.

tomatefrito

"'.

huevos,saly aceite
natode lo leche

Secalientoy estlistoparaservir. ~O~ 2

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carnequededentro.Sele do formode pasteliaceitemuycalientey abundante.Sesirvenpreferentemente

calientes.

A
OATI
MONASTERIO
DElA SANTSIMA
TRINIDAD
+

Nuestro Monasterio de la Santsima Trinidad, ms

su deseo y sin dejar fondos suficientes para construido,

conocido como "Monasterio de Bidaurreta", se encuentra ubi- D. Juan Lpez de Lazrraga decidi dedicar toda su hacienda
cado en Oati - "lugar abundante en colinas" - Villaenclavada y los bienes de su esposa Da. Juana de Gamboa para la edifien el corazn de Gipuzkoa y sede de la Universidad fundada cacin del monasterio. Solicitla correspondiente Bula al Papa
Julio 11,quien la concedi el19 de enero de 1509. En 1511se
por D. Rodrigo Mercado de Zuazolaen 1548.
incorporaron las primeras religiosas fundadoras procedentes
El convento fue construido gracias al singular apoyo de del Conventode San Antonio de Vitoria-Gazteiz.

D. Juan Lpezde Lazrraga, personaje de gran relieveen la

historia de Oati. Secretarioy ContableMayorde los Reyes Conmotivodel saqueo e incendiodel Santuariode Arnzazu
Catlicos,fue albaceatestamentariode la ReinaIsabel.
acaecidoen el S.XIX,el Monasteriode Bidaurretase convirti
en refugio de la Virgende Arnzazu, Patrona de Gipuzkoa,
Su CatlicaMajestadle expusosu deseode fundar un monas- durante 14 aos.
terio en la citada villa y, al existirya uno de franciscanosen
Arnzazu,opt por el de las Clarisasque fue el primero de Losrecursos para nuestra subsistenciaprocedendelostraGipuzkoa.Muertala ReinaIsabel en el ao 1504 sin ejecutar bajosque realizamospara diferentesempresasde Oati.

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Claustro del
Monasterio
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1,

San ts{m a

Trinidad,
en Oati
(GipuzkoaJ.

156

.urnas
Otra de nuestras
recetastpicassonlas rosquiIlos,que tampocose venden,sinoque sirven
paracorresponder
a visitantes
y familiares.
INGREDIENTES:

conleche

1 cortezade limnrallada
12 huevos

Setratadel platomstpicode nuestromonas- ElABORAClON:

1 kg. de azcar

terio,difcilmente
superadopornadiea juiciode

Seponenen unacazuelala lechey el arrozen

1 kg. de natafresca

losexpertos

fro,y seremuevemientras
seva cociendo.Una

3 kgs.de harina
1/2 vasode ans

a hervirseechael palo
Hayunaancdotasignificativaque avalaesta vezque hacomenzado
afirmacin.Un da de fiesta,las moniasman- de canela.Cuandoelarrozestbiencocido,se

unpocode levadura

darona la demandadera
que llevaseunafuen- aadeel azcary sedeahervirduranteunrati
te del exquisitoarroza un tal D. JosMara, to. Se siguedandovueltaspara evitarque se ElABORAClON:
bienhechor
de la Comunidad.Existatambin pegueo sequeme,hastaqueadquierael espe- Se mezclanla nata,el azcar,los huevosy el
limn.Se va echandola harinay se amasa
enOatiuncuradelmismonombrea quien,por sornecesario.
confusin,
entregel presente.
Elcuralo recibi Se poneen unafuentey con una plantillade

comoparahacerpan. la levaduray el ansse

seva amasando.
sorprendido
y seapresura dar buenacuenta cartn,perforadacon el dibujoquese quiera, aadenmientras
canelaen polvoparaadornarlo Sedeja reposarla masaduranteciertotiempo
del.Al ratovolvila demandaderapararecu- seespolvorea
perarelarroz,pero,naturalmente,
la cosaya no Hay que esperara que se enfrebieny se le
tenaremedio.
formela nataencima. ~O~ 1
lo malofueronlasconsecuencias
del suceso.El

y secogenpequeos
trozosparaformarlasros-

bienhechor
perteneca
al Ayuntamiento
y, moles-

en bandejasy se metenal horno,que debe

toporlafaltadecortesade lasmonjas,sevali

estara temperatura
muyelevada.

de un ftil pretextopara ponerlesun pleito.

Tuvieron
que sufrirlo indecible duranteaos
hastaque,recientemente,
se resolvia nuestro
favor.
. las fuentesde arrozcon lechelas empleamos
paraobsequiara nuestros
bienhechores
y para
las fiestasde la Comunidad.lo primeroque
hacefaltapara suelaboracinesdisponerde
unabalanzaromana,que utilizala monaque
lo prepara,con una antiguedadde unos400
aos.Con ella calculapor mediode distintos
trozosde hierroy pesas,lascantidadesnecesarias.Ademshayqueaadirla pacienciabenedictinaque le hacepermanecer
duranteunao
doshorasuntoa la cazuela,dandovueltasal
arrozcon unaenormecucharade madera,sin
dearlani unmomento.

~
INGREDIENTES
para6 personas:
200 grs.de arroz
400 grs.de azcar
2 l. de lechenatural
1 palitode canelaen rama

quillas.Conunobjetoapropiadosehacentres
hoyosde adornoencadarosquilla.Secolocan

A
OATI
MONASTERIO
DESANTAANA DEZUBIKOA
+

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~

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.

Nuestro Monasterio de Santa Ana de Zubikoa se asumieronla Regla para las Clarisas del Papa Urbano IV.
halla actualmente a las afueras de Oati, en el barrio de
En 1982 la Comunidad se traslad a un nuevo monasterio,
Garagaltza,en Gipuzkoa.
La fundadora de las "Beatas de la Orden de Santa Mara de
Arnzazu",parece que fueDa.Juana deArriarn,a la que se
unieron 4 seoras en 1501.En 1509,se trasladaron al barrio
de Zubikoa,dondepermanecila Orden472 aos.

debido a que el anterior se encontraba en muy malas condiciones. El primitivo fue adquirido por el Ayuntamiento,que lo
restaur con el fin de dedicado a actividades culturales. Asse
garantiz la conservacin de este importante patrimonio histrico.

En 1573 aceptaron la clausura, profesando la Regla de la Actualmente formamos la Comunidad28 hermanas,que

Tercera~en

de San Franciscohasta 1962,fecha en la que trabajamos,comomediode subsistencia,en una lavandera.

Monasterio de Santa Ana de Zubikoa, en Oati (GipuzkoaJ.

158

~nas
Esteplato,de origenauctctono,
seincorpora
nuestrorecetaraconventuala comienzosde

INGREDIENTES:

siglo.lo preparamos
durantetodoel aRo.

3 tazaspequeas
deazcar
2 tazasdeleche

INGREDIENTES:

6 tazaspequeas
de harina,sin llenardel
todo

1 vasode nata de leche

azcar,en la mismamedida que la nata
1 cucharillade levadura

3 huevos

2 cucharillasde levadura
anso cortezade limnrallado

harina
ElABORACION:
ElABORACION:

Enuna batidorase mezclanlos huevoscon el

Semezclanla nata,la levaduray el azcaren azcarhastaquela mezclalevanteunpoco.Se

unrecipiente.Unahoradespussedepositael
preparadosobreunamesade mrmoly seva

le agreganlosdemsingredientes,
mezclando
todode nuevoen la mismabatidora.

amasando
conla harina,a modode pan,hasta Se preparanlos moldesde antemanoy sevan
quepuedaextenderse
comosi fueramasade llenandocon unacuchara.Secolocanen banhojaldre.Se corta con moldes,a gustode la

dejasy semetenal hornohastaquelevanteny

sedoren.
cocinera.las porcionessecolocanen unabandeja.Se metenal horno,previamente
calenta- la mismamasapuedeservircomo bizcocho
do,y semantienen
enl hastaquesedoren.

parameriendas
y desayunos.
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ORDUA
MONASTERIO
DESANTAClARA
+

Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentraen la Cruz de Bilbao y las de Santa Clara de Gernika. En julio di
muyNobley LealCiudadde Ordua,enclavevizcanoen Alava. 1795, Ytambin huyendo de los franceses, las religiosas se vie

ron obligadas a abandonar el monasterio, acudiendo

Los orgenesdel conventose remontan a 1296 cuando Boni- Berberana, en Burgos. El da 5 de agosto se hizo pblica la pa:
facioVIIIautoriz su fundacincerca de la iglesia de Santa en Vitoria-Gazteizy, a los 2 das, las monjas regresaron a casa

Mara de la Antigua.Por razones militaresse emplazintramuros de la ciudad,junto a la ermita de SanJulIn.Estees el Conmotivode la Guerra de la Independencia,nuestras her
motivopor el que las religiosasfueron conocidasen sus orge- manas tuvieronque huir,una vezms.
nes como"Beatasde SanJulIn".
Durantela Primera Guerra Carlistavinierona vivirconnoso.
A finales del S. XVIse ampli el monasterio, debido al aumen- tras las religiosas de Vitoria-Gazteiz.Aos ms tarde, le
to del nmero de profesiones. En 1646 cambi de ubicacin, Desamortizacinobliga nuestras antepasadas a abandonar
pasando la Comunidad a ocupar el COIl-Ventode "Santa de nuevo el conventopara salir a pedir limosna, ya que e]
Gobiernoincauttodosnuestros bienes.
Marina", adscribindose a la Regla de Urbano IV.
Durante la 'Guerra de Convencin (1794-1795) se refugiaron
en nuestro convento las hermanas del Monasterio de la Santa

Formamos la Comunidad 13 religiosas, que trabajamos en la

manipulacin de objetos de regalo para grandes almacenes.

Monasterio de Santa Clara, en Ordua (Bizkaia).

160

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de

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copade kiwi
Esteplatose preparadurantetodo el ao. Es ElABORACION:
unarecetacreadapor lashermanas
cocineras, Se pasanlos kiwisy el azcarpor la batidora
conla colaboracinde otrasreligiosas.

hastaqueseformeunpurhomogneo.
Sesirveel preparadoobtenidoenunacopapor

INGREDIENTES
para 6 personas:

comensal,a la que se aaden4 bolitasde

6 kiwis

meln- separadaspor unacucharillacortante-

24 bolitasde meln muymaduro

3 cucharadasde licor

y media cucharadade licor.

Se deja en maceracinen el frigorficodesde la

azcar
vsperay se sirve muyfresco.

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al vinoblanco

IJn~sde
SantaClara

INGREDIENTES:

Estostostones
se recuerdanen muchosfamilias

1colodemerluza
- frescoo congelado- de

orduenses
de generacinengeneracin

unos2 kgs.
2 huevoscocidos

INGREDIENTES:

1 vasitode vinoblanco

1 kg. de harina

el zumode 1 2 limones

1/2 kg. de azcar

sol,ojo y harina

2 huevos

aceitede olivoy de girasolmezclados

100 grs.de mantequilla

. esenciao licorde ans

ElABORACION:

bicarbonato

Se quitanlos escamaso lo merluza,se roco

lechesincocer,paroqueempapelo masa

convinoblancoy sol,y sedejo reposardurante 30 minutos.

ElABORACION:
Enunobesuguera
sevierteel aceitey seechan Secolocolo harina,comoparohacermasade
2 dientesde ojospicados.lo colo de merluza pon,y seaadenel azcar,loshuevosbatidos
seposoporunpocode harinaparoquenose

conlo leche,lo mantequilla

lquidofroy el ans.

pegue Secolococon cuidadoen lo besugera Seamasomuydespacio.Cuandolo masaest

y sedejo en ello unos7 minutos.Sele do lo

hecho,se le aadeunpocode bicarbonatoy

vueltoy conunocucharaselevaechandoacei- sesigueamasando.

te por encima.Se le aadevino blancoy el

Se dejo en reposo30 minutos.Seextiendelo

con
zumodel limn.Semuevelo cazuelasinparar, masacon unrodillo,haciendolostostones
diferentes
m
oldes.
como si se fueroo hacerbacalao01pil-pil.
Mientrastonto,se continoechando,poco o

Secolocanlostostones
en bandejasde horno,

poco,el aceitepor encima.Se pinchode vez

previamente
untadoscon aceiteo mantequilla.

encuandoconunoaguja Cuandoel huesode

Se meten01hornomuycaliente,hastaquese
doren.

lo merluzasalgopor delante,significoqueyo
esthechoy muyjugoso.
Se sirvemuycaliente,con todo su jugo y se
decorocon loshuevosdurosbienpicaditos.Se
haceen 30 minutos.~O~ 2

163

A
PAlENCIA
REAlMONASTERIO
DESANTAClARA
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Nuestro Real Monasterio de Santa Clara se encuentra propiosbustos,si bienlossepulcros- hoy desaparecidos- son
ubicado en Palencia, ciudad que fue sede de la primera obra desu hijoD.Fadrique.Alarreglar el pavimentodela igleUniversidadespaola.
sia se colocuna nuevalpida indicandoel lugar en dondese
encuentransus restos.
El monasteriofue fundado en Reinosoen tiempos del Rey
AlfonsoX, el Sabio, quien efectu donaciones y concedi privi- Comoconsecuenciadel desarrollo urbano de los ltimos 30
legios a sus moradoras. Con motivo de los enfrentamientos aos,el monasterioha quedadoubicadoen las proximidades
entre los ReyesPedro 1de Castilla y su hermano Enrique n, el
conventoqued destruido y las monjas tuvieron que trasladarse a Palencia en 1370, donde vivieron en casas ajenas. En
1378, mediante una concordia con el Obispo y el Cabildo, el
ReyEnriquen y su esposa Da. Juana Manuel promovieron la

fundacinen el lugar de su actual emplazamiento.

Conla temprana muerte de los Reyes, el primer Almirante de
Castilla D. AlonsoEnrquez y su esposa, se convirtieronen
Patronos y Protectores. Edificaron el monasterio y la iglesia,
donde ubicaron la maravillosa carabela de alabastro con sus

del centro de la ciudad. Sus partes principales son el coro, con

su maravillosa sillera gtica doble, el refectorio y, de modo
especial, su sala capitular.
La Comunidadapenas sufrilas consecuenciasde la francesada. Peor fue el destierro a Calabazanos en 1868, realizado en
muy pocas horas. Se perdieron la mayor parte del archivo y
numerosa obras de arte. El consuelo, en medio de tanta penuria, fue poder llevar el maravilloso Santo Cristo Yacente, de
tanta devocinpara la Comunidady para los palentinos.Las

religiosaspudieronregresar al conventoal cabo de 5 aos.

Detalle del claustro del Real Monasterio

de Santa Clara, en Palencia.

164

1I

'"

De esteplatopodemosdecirlo mismoquedel

ElABORAClON:

anterior.Parosuelaboracinpuedeemplearse Se ponenlostrozosde pescadoen unofuen

cualquierpescado,aunquenosotrosutilizamos de hornoy serocanconaceite.Seaaden
preferentemente
merluzacongelada.

fuenteconpapeldealuminioy semeteal horn(

-!-~k
~el

cebollapicaday elzumodel limn.Secubre

demarisco

concabracho

INGREDIENTES:

previamente
calentado,durante20 minutos.

1 kg. de pescado
3 huevos

Sesocadel hornoy sedesmenuza

el pescad

juntocontodoel jugo.Seaadenajo fritobiE

cebolla,pimientorojoy zanahoria

picadoy pimientorojo finamentecortado.S

ajo, aceite,saly limn

sazonoconsol.A continuacin
seseparan1m

pan rallado,perejily margarina

yemasde lasclarosy seagreganlasprimera

Es un plato incorporadoa nuestrorecetario

.......

Se batenlasclarasa puntode nievey sea(

denconcuidado.lo mezclaobtenidasecoloc

desdequelos mariscosy pescadosllegancon

facilidada Palencia,como consecuencia
del
desarrollo
de lascomunicaciones.

y pon rallado.Se ponetalbaoMaradentr

No se facilitancantidadesexactasporqueel

del horno.Se compruebaque esta puntc

cabrachosecompraporunidades.Seobtendr

introduciendo
unO'bguja que debersalirpE

mayoro menornmerode racionesen funcin

de sutamao.

fectamente
limpio.Sesocodel moldey sesirv

en unmoldepreviamente
untadoconmargarin

con salsamayonesa,adornadocon perejil

~1

zanahoria.

INGREDIENTES:

1 cabracho hermoso

1t

4 gambas, por racin

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4,"";:'-~--

huevo,aceite y, vinagre o limn, para la

"'.

-.~.

salsamayonesa
salsade tomate, para colorear la mayonesa

\.
\

aceite, sal y laurel

ElABORAClON:

---~-~.

...,'."/-

(~

,,p'~
Se limpia cuidadosamente
el cabrachoy se t~<I,.~.~"
Y
"
~ \ ~~
poneo coceren agua fra con unchorritode ,.." . ..
'l. ~.);
p"~
'"f
aceite,saly laurel.
~~,,~}f
Cuandocomiencea hervir,se retiroy se deja

"""'"

...
~

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"" --

...,
--

-......

"....
..

enfriarconelfinde quitarlelo piely losespinos.

A continuacin
sedesmenuza
enfroy sereserva.
Porotro parte,se preparounDsalsamayonesa

.....
..
.tI

conloshuevos,el aceitey el vinagreo el limn.

Seaadeunpocode tomateparoquela salsa
quedede color rosado.Hay que batirlabien
<+

paraqueel colorseouniforme.
Seguidamente
se mezclanlostrozosde cabrachocon la mayonesa
rosada.
Cada racinse sirveen unocopo, de lo que

J.

colgarn4 gambaspeladascomoadorno.

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+'

PEAflEl
MONASTERIO
DElA ENCARNACiN

J..

NuestroMonasteriode la Encarnacinse encuentra Cueva,sextoDuquede Alburquerque.Realizla fundacinen

situadoen la histricaVillade Peafiel,en Valladolid.

1607conla autoridadapostlicadel Papa PauloV.

Fundel conventoDa.Isabelde la Cueva,Duquesade asuna,

Condesade Urea y Virreina'de Npoles. Fue esposa de
D. Pedro Tllez Girn, primer Duque de asuna y primer
Marqusde la Villade Peafiel,y hermana de D.Beltrnde la

Para llevada a cabo, vinieron 6 Clarisasdel Monasteriode

Santa Clara de Villafrechs(Valladolid),perteneciente a la
ProvinciaFranciscana de Santiago.Permanecieronhospedadas en el palaciode los Duquesde asuna hasta que el domingo

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-Claustrosuperiordel Monasteriode la Encarnacin,

enPeafiel(Valladolid).
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da 19 de agosto de 1607, "reu-

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nidatoda la familiay el pueblo,

en compacto acompaamiento,
se trasladaron a la iglesia de
Santa Mara para coger el
SantsimoSacramento e ir en
procesin hasta el convento".

Da. Isabel de la Cueva, Duquesa de Osuna, muri en Npoles.

Siguiendosus indicaciones, trasladaron su cadver al monasterio hacia 1627, donde se conserva momificado.

La fundacin del convento se

realizen casas ya construidas.
~

Su fbrica fue mejorndose poco

a poco, hasta llegar a una configuracin muy "monstica". En
1698 se edific la iglesia, de
tamao mediano, dedicada a la
VirgenMara en el Misterio de la
Encarnacin.

A lo largo de su historia, el monasterio sufri diversos incendiosy saqueos,por lo que necesitaba ser restaurado. En 1941
llega nuestra casa el matrimoniocristianoformadopor D.Justo Girnde Velascoy su esposa
Da. Clementina,descendientes
de una rama de los fundadores.
Viendolas condiciones en las
que se hallaba, financiaron su
rehabilitacin,y d,emodo muy
especial,la de la iglesia.

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azo

a la valenciana

asado en cuartos

INGREDIENTES
paro 6 personas:

Esun plato tpico de Peafiel.

merluzade 2 kgs.

el zumo de un limn

INGREDIENTES:

6 almendros

500 9rs.de lechazosinpartirporpersono

2 dientesde ojo

50,9rs.de mantecaderretido
1 vasode agua

perejil
2 cebollas

sol,01gusto

1 vasode agua
100 grs.de guisantes

ElABORAClON:

J latitapequeode esprragos

Con uno brocha fino se untolo mantecaderre

1 vasode vinoblanco

<

'aplo
2 huevosduros

tidaenlocarosuperior
de lopiernadellecha
zo y sesazonoconsol.

Se colocoen un platode barroy se mete01

hornofuerteduranteunos90 minutos
hastaque
ElABORACION:

sedore.Unovezdoradoporencimasele do

Selimpiolo merluzay sele vierte,porencima lo vueltoy se repitelo operacinde lo mante

.....

En 1985 se reform el coro bajo.

Se sacaron los restos de las hermanas que se encontraban enterradas en l desde la fundacin y
se trasladaron a una nica fosa
del actual cementerio.

~elzumodel limn.Sedejo duranteunosminu- ca. Mientrasseva dorandoporel otrolodo,se

tos.
sazonoy sevierteotrovasitode agua.

Seenjuago,seposopor harinay sele do uno Se presentoo lo mesaentero.Setroceacuan

vueltoen lo sartn.Secolocoen unocazuela do sevayao servir.
de barro.
Se m~janlo cebolla,los almendros,el ojo, el

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Hoy en da, formamosla Co-munidad 11 hermanas. Trabajamos en la elaboracin de

formas,bordado, costura,lavado y planchadode ropa y cultivamosnuestra hermosahuerta.

perejily el opio. Seagregoel preparadoo lo

merluzay seaadenel agua,losguisantes
los

esprragos
y el vinoblanco.Se dejo hervir
entre5 y 10 minutos.
Seadornoconhuevos
duros.

167

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de

polloy pia
INGREDIENTES
paro6 personas:

gas,6 aceitunasy unoshojasde lechuga,y se

1 paquetede purde patatas

mezclotodocon 4 cucharadas
de mayonesa.

INGREDIENTES
paro6 personas:

1 paquetede purde patatas

Se extiendeel pursobreun paode cocino 1 lotode sardinasenaceite

2 pechugas
de pollo
4 rodajasde pia
1 lechuga

hmedo,se poneen el centrolo preparacin 25 grs.de mantequilla

anteriory seenrollo.Deberesultarunrollogrue- 1 limn

1 botede aceitunasverdes,rellenosde

soy corto.

pimiento

Secolocoen unofuentealargadoy sele do lo

medio botede mayonesa

25 grs. de mantequilla

formode pia.Seadornoconmayonesa
y con 1 lechuga
losaceitunas
cortadosendiscos,comosifueron mayonesa

aceite,sol y pimiento

locorteza.

ElABORAClON:

Finalmente,
seadornocolocando
el cogollode aceite,soly pimiento
lo lechuga
enelcentrode lo partesuperior
de nuezmoscada

Sepreparoel purcon 1/4 de litro'de agua,lo

quesorallado

lo pia./1g) 1

mantequilla
y unocucharadade sol . Se dejo

6 quesitos
2 huevos

ElABORACION:

enfriar,y sereservo.

Se preparoel purcon 1/2 litrode agua,lo

Sefrenlospechugas
en unpocode aceite.Se

mantequilla
y unocucharadade sol.

cortanentrocitospequeoslo pia, los pechu-

Seaadenlossardinassinespinos,desmenuza-

--

dos,losquesitosaplastados,losdosyemasy el

--

~ zumode limn.Setrabajolo mezclohastaque

I quedehomogneo
y sesazonoconsol,pimiento y nuezmoscada.
Seuntounmoldeconaceite,seespolvoreo
con
quesoralladoy sevierteel preparadoanterior.
Sedejo enel frigorficode 2 o 3 horas.

Sesocodel moldey sede~oraconmayonesa

y

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PONTEVEDRA
MONASTERIO
DESANTAClARA
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A la izquierda,
bside de la iglesia del
Monasterio de Santa Clara,
en Pontevedra.
Debajo, coro conventual.

Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentraubi- La fama de este recogidocenobiose difundirpidamentey

cadoen la ciudadde Pontevedra.

los Papas Juan XXI,BonifacioVIII, NicolsIII, Urbano VI,

PoIV,PoV,ClementeXIIIy PoVIle concedieronabundantes
FrayJacobode Castro,cronista de la Orden,asegura que su privilegios.
actuallugar de emplazamientoes el primitivo,"indicadopor
milagrosas luminarias a los desconocidos fundadores". No menos solcitos fueron los Reyes de Castilla y Len. Desde
Constituidoen 1271, tuvo como primera Abadesa a la la poca de Fernando IV (1295-1312) se conserva en el archiVenerable Sor Leonor Rodrguez.

vo del monasterio - en pergamino de cuero, sellado con un

170

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sello de plomo pendiente de hilos

de seda - el Privilegio Real de 20
hombres, libres de "todos pechos
y derechos", para servicio y
defensa de estas prisioneras de
Cristo.

Esta Carta de PrivilegiosReales

fue confirmadacada 7 aos por
todoslos soberanosde las Casas
de Austria y de Borbn hasta
Fernando VII (1814).

"'*"

En 1719, por mandato del

Excmo. Sr. Arzobispo, D. Luis
Salcedo,las 40 monjas que integraban la Comunidadse vieron
obligadas a buscar asilo en el
Colegiode Hurfanas de la ciudad de Santiago,huyendo de la
invasin inglesa. Durante la
Guerra de la Independenciafueron acogidaspor un perodode 8
meses por parientes y bien-

Empleamoseste postreparo aprovecharlos Sehiervensinpelary, antesde quecomiencen

seviertenen unocestode mimmanzanoscados de los rboles que, en o deshacerse,
muchosocasiones,
estnanverdes.

bre, paroque escurrantodoel agua.Unovez

escurridos
seposanporuntamizo poruncola-

INGREDIENTES:

dor,dejandounopostafino.Sepesoestoposta

Manzanosy azcar

y sepreparoidnticocantidadde azcar.

No seindicancantidadesporqueestedulcese Se ponelo posta01fuegoy se remueve

paro
preparoen funcinde los manzanosque reco- que no sepegue.Unovezcalientesele agregemosdel suelo.

gan los3/4 partesdel azcar,reservndose

el
resto.
C
uando
comience
o
hervir
s
emantiene
en
Se sealolo proporcinque debenguardar
Posadoestetiementres ambosingredientes,
paro poderelabo- ebullicindurante30 minutos.
rar lo cantidadquesedesee.Puedeconservar- po se le aadeel azcar- lo cuartoparteressedurantemuchotiempoensitiofresco.

tante- quehemosguardado,y seemueve

bien.
Unovez concentrado,
sevacoen calienteen
moldesmetlicoso en frascosde cristal.Se

ElABORACION:

Se lavanlos manzanosen aguay se eliminan puede extraer del recipiente o los pocos
lospartesgolpeadoscon uncuchillo.

hechores. Regresaron al convento

- saqueado y quemado en parte el 4 de setiembre de 1809.

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El5 de diciembrede 1868,dando

cumplimientoa una orden del
GobiernoProvisionalde la Nacin,se trasladaron a las Terciarias Isabelesde Tuy,donde permanecieronhasta el1 de octubre
de 1875.

,......

Durante su ausencia, el convento

fue convertido en hospicio. El
Excmo. Cardenal Miguel Pay y
Rico, Arzobispo de Santiago de
Compostela, negoci con su Majestad Alfonso XII la devolucin
del convento para sus hijas de
Pontevedra, restaurndolo parcialmente a sus expensas. En el
ao 1912 el Cardenal Martn de
Herrera realiz otras obras complementarias de rehabilitacin.

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Finalmente,de 1976 a 1983, se
reconstruyeronlos tejados, y los
pisos de madera fueron sustituidos por placas de cemento.Con
esta importantereforma, el monasterio quedmuy confortable.
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MONASTERIODESANTAClARA

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Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentra situa- Finalizada la Guerra Civil,el edificio estaba quemado y medio
do en la margen izquierda del ro Nervin, en la Noble Villad"e derruido. Rehabilitado, gracias a las limosnas de nuestros
Portugalete.
bienhechores, la Comunidad continu en l hasta que, debido
a la precaria situacin del tejado, se pens en construir uno
Fueun beateriodesdetiempoinmemorial.En el ao 1614,las nuevo con el producto de la venta del antiguo.

beatas que all residan - con la ayuda de 4 religiosasprocedentes del Monasteriode Ordua - abrazaron la Regla de Despusde 16 aos de bsqueda y sin hallar solucinal proSantaClara.
blema, se decidiproponer al compradorla idea de convertir
en monasteriolas dos ltimasplantas de un bloqueformado
El conventofue abandonado en diversas ocasiones con motivo por dos grandescasas de vecinos.
de distintos conflictosblicos. En una de estas hudas, nuestras
hermanas se refugiaron en el Monasterio de las Clarisas de
Nofuentesy en casas particulares.

Actualmente formamos la Comunidad 16 hermanas y nuestro medio de vida es el trabajo de bordado a mquina.

AntiguoMonasteriodeSantaClara, enPortugalete(Bizkaia).

172

......

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'- .~-~.~:.a Urioste

Elnombredeestedeliciosopostrerecuerdaa su ElABORACION:

Esteplatofue bautizadocon el nombrede

creadora.En euskera,"Mirari" significaMila- Se cuecenlas zanahorias,se triturany se les "Urioste",
debidoa quelareligiosa
queloincorgros.
poral recetario
conventual
esoriundadeeste
aadenel azcary la mantequilla.
barrio.
Secortanlasmagdalenas
por la mitad,en dos

INGREDIENTES:

capas.
INGREDIENTES:

1/2 kg.de zanahorias

Secubreel fondode unafuentecon unacapa

100 grs.de mantequilla

de magdalenas
y, sobreella,secolocala masa
2 tomates
obtenidaconlaszanahorias.

2 cebollas hermosas

100grs.de azcar

Seponeotracapa de magdalenas,
y secubre 1 1.deagua

magdalenas
cuadradas
chocolate
o mermelada

conchocolateespeso,al queseaadenuncho- aceitey sal

unacopitade coaco brandy

rrito de coaco brandyy mantequilla.As al

ElABORACION:
cocoralladoo almendramolida,si se emplea enfriarsequedarduroy brillante.
mermelada
Si se deseapuedesustituirse
el chocolatepor Se ponena hervirlas cebollas,lostomates,el
mermelada,mezcladacon coco rallado o aceitey la sal.
almendramolida.
Cuandotodo estbien cocidose pasapor el
pasapurs
y sesirveadornadode picatostes
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INGREDIENTES:

patatas.

1/2 kg. de vainas (judas verdes)

Se cuecen las vainas con agua y sal y se fren las

1/2 kg. de patatas

patatas. Se cuece tambin el arroz, para obtener

"arroz blanco".

300 grs. de arroz

salsa de tomate
aceite

y sal

En un molde se colocan por este orden, una capa

de vainas, una de patatas y, finalmente, la capa

de arroz.
ElABORACION:

Se saca del moldey se viertela salsa de tomate

Se pelan las vainas y se les quitan los hilos y los

por encima. ~O~ 2

granos, en el caso de que sean grandes.

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Se pelan las patatas y se cortan en pequeos cuadraditos, como si se fuera a cocinar una tortillade

174

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RAPAR
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REAlCONVENTODESANTAClARA

+
Convento de Santa Clara fue edificado por los nclitos caballeros Domingo Egidio y Mara Verdugo, vecinos de Arvalo,
en el ao 1270.

Nuestro Real Conventode Santa Clara- una de las

joyas ms importantesen la gloriosahistoriade la Orden
Serfica- se encuentraubicadoen Rapariegos,
provinciade
Segovia.

Una inscripcin de la iglesia del ao 1713, concuerda con lo

anterior, aunque sita la fecha de la fundacin en 1240.
DomingoEgidio es citado en una nota al margen superior de
un cdice del S. XIV,perteneciente al inventario del conven-

"Lasprimerasreligiosasque le habitaronyhonraron consus

virtudes, fueron dos compaeras de Ntra. Madre Santa
Clara, que vinieron por mandato de Ntro. Padre San

to, hecho por Fray Simn,Provincialde Castillaen el ao

1337.En esa nota se lee que el tal Egidio"era vivoen el ao
de 1280".

Francisco" .

En 1666 la Abadesa del conventoDa. Mara Soler y la

SecretariaDa.JosefaMarade Villapadierna,mostraronsu
inters en conocerla Fundaciny Patronazgode su monasterio. Coneste fin encomendaronhacer las diligenciasoportunas a un Padre de su Orden,quien encontren los anales
de Gonzagauna clusula,en la que se declara que el citado

Un siglo ms tarde aparece como bienhechor del convento,el

Seor Palazuelos, egregio personaje emparentado con los
Reyes de Hungra, cuyo rbol genealgicose encuentra en el
citado cdice.

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175

Entre las religiosasdel monasterio ms insignespor sus virtudes

merecen especial mencin Da.
Damiana Rincn, natural de
Medina del Campo (Valladolid),
eminenteen la caridad para con
sus prjimosy Da. Juana de la
Cruz, natural de Martn Muoz
de las Posadas(Segovia),fallecida en 1592.

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El ao 1587Da.Marade Viana
y Baos dej Santa Clara d~
Rapariegoscon 4 religiosas,para
ser Abadesa del Convento del
Corpus Christi de Segovia. En
1593, Catalina de Miravalmarch con otra religiosa para ser
Abadesa en Santa Clara de
MedinadelCampoy en 1603fueron a Segovia,Marade Guzmn
y otras 3 religiosas.En 1961, 4
religiosas de Cullar,vinieron a
reforzar nuestra Comunidad.

En la pgina anterior, Real Monasterio

de Santa Clara, en Rapariegos rSegovia).
Abajo, campanario de su iglesia.

Desconocemos
la autorade esteplatoincluidG
en nuestrorecetarioconventualdesdetiempo
inmemorial.Reservamos
esta recetapara las

grandessolemnidades,
porqueresultabastante
caroparanuestras
posibilidades.

Durante la Guerra de la Independencia saquearon y despojaron

todo de cuanto valor tena el convento y la Desamortizacin termin dejndolo en la penuria.

En la actualidad formamosla
Comunidad7 hermanas que elaboramosformaspara la celebracin de la Eucarista en las parroquias ms prximas.

INGREDIENTES:

2 kgs. de corderotroceado,preferentemen
de la partedelantera,queesmsiugosa
2 cebollashermosas
2 tomateshermosos
4 dientesde ajo, en trozosgrandes
1 hojade laurel,opcional
1 vasode vinoblanco
2 patatasgrandes
caldode carneo de verduras,si hansobrado
de otracomida

aceitey sal
ElABORAClON:
Sedoranlostrozosde corderoenunasartny,
cuandoestna medio dorar,se aadenla
cebollabienpicada,lostomatespelados,despepitadosy cortadosen trozospequeos,los
ajosy el laurel..
Una vez dorados,se aadeel vasode vino
blancoy se viertetodo en una cacerola.Se
cubreconaguao concaldoy sedeja cocer.
Cuandoestncasihechosseaadenlaspatatas,previamente
cortadasentrozospequeos
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redondos,que se cocern,~mpapndose
de
toda la sustancia.

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estofado

Se trata de un plato que preparamosen el

colocanen una cacerolacon agua caliente.

monasterio
desdehacemuchosaos,aprove- Hayqueponerpocaaguaporqueel calabasn
chandola cosechade nuestrahuerta.
sueltamucholquido.Seaadenlascebollasy
losajos,finamentepicados,la hojade laurely
el aceitecrudo.

INGREDIENTES:
2 kgs.de alabacnde tamaomedio
2 cebollashermosas
4 dientesde ajo

Cuandoel calabacnestcocidoseagregaun
chorrode vinagre,en cantidadsuficientepara

1 hoja00 laurel,opcional

que senotesupresenciaen el guisoa la hora

de comerlo.

2 tacitasde aceite,saly vinagre

Estemismoplato'puedeprepararse
concalabaza amarilla.Enamboscasosesdelicioso,muy

ElABORACION:
Sepelanloscalabacines,secortanen rodajas

sencilloy muysano.~~

de 2 cms.de ancho aproximadamente

y se

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RIBADEO
MONASTERIO
DESANTAClARA

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Nuestro Monasterio de Santa Clara se encuentrasitua- en casas particulares. Ms tarde, por presiones polticas,se
do en la Villade Ribadeo,en el noroestede la costa de Lugo. vieron obligadasa ceder el edificiodurante ms de un ao
-

paraalojara losheridosdela guerra.Mientrastanto,nuestras

Su origen se remonta al S. XIV.Es de construccinsencilla, hermanas vivieronen una casa del pueblo.
exponentedel arte populargallego.Seasienta de cara a la ra,
por lo que podemosgozar de esta bella obra salida de las Actualmente formamosla Comunidad23 religiosasy nuesmanos del Creador.
tro mediofundamentalde vida es la elaboracinde dulcesy
empanadas.Cultivamostambinla huerta y criamosanimales
Cuandolas tropas francesas asaltaron Ribadeo,hicieron del domsticospara autoconsumo.Asimismo,realizamosalgunas
monasteriosu cuartel. Las religiosastuvieronque refugiarse labores para iglesiasnecesitadas.

Monasterio de Santa Clara, en Ribadeo (Lugo).

178

No conocemos
ni la autora,ni la fechaen la
queesteplatoseincorpora nuestrorecetario.
Actualmente
esunode losmstradicionales
del
monasterio.

INGREDIENTES
para 6 personas:
6 manzanas,msbien maduras

3 huevos
3 cucharadassoperas,de harina
unapizca de sal
1 vasitode leche

azcar
glace

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ElABORAClON:
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Semondanlasmanzanas
y secortanentrozos

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finos.Enotrorecipientesepreparaunapapilla

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espesa,conla harinay la leche.Se le aaden

la saly lasyemasde loshuevoslas clarasse
batena puntode nievey seagreganal restode
la mezcla.Finalmente,
seaadenlostrozosde
manzana,procurandoque las clarasno bajen
demasiado.
Sepreparaaceitecalientey, con el auxiliode
unacuchara,seva virtiendola masaen la sartn.Convienequeel aceiteno estdemasiado
caliente,paraquelasmanzanas
sevayanfriendo despacio.Cuandolosfritosestncompletamentedorados,seescurren
y secolocanenuna
fuente.

INGREDIENTES:

1/4 kg. de margarina

1/41. de natalquida y 1/51. de aceite

Puedenservirsecalienteso fros.Se presentan

espolvoreados
conazcarglace.~O~

750 grs.de azcar

1,2 kgs.de harinay 15 grs.de levadura
3 4 huevosenteros

ElABORACION:

Se amasantodoslos ingredientes
hastaformar
unamasamsbienblanda.Bastaconqueest
suficientemente
slidapara poderestirarla.Se
va cortando,conuncortapastaso unacopade
brandy,en porcionesde unpocomsde 1 cm.
de grosor.Se colocanbastanteseparadasen
una bandejade horno.Se pintancon huevo
batido,con la ayudade unpincel.Seespolvoreanindividualmente
con azcaren granoy se
metenal hornoa 200Q.

179

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INGREDIENTES:

Estorecetosirve paro aprovecharlos sobrasde

1 trozode hojaldre,quepuedeadquirirsecon-

merluza,carne o pollo de lo vspera.

gelado
1 kg. de manzano

INGREDIENTES:

200 grs.de azcar

1 huevobatido

carnepicadoo pescadodesmenuzado
1 huevo

azcargrueso,paroespolvorear

50 grs.de notoo mantequilla

1 vasitode leche

ElABORACION:

1 vasitode vinoblanco

Se pone o macerarde vsperalo manzano, harinay sol

mondadoy cortadoen trozosfinos,con los

1 cebolla,perejil,ojo

..,

200 grs.de azcar.

ElABORAClON:

Serecubreun-moldeconhojaldrefino.Sobrel
seextiendelo manzanoescurrida,secubrecon

Sehaceunrefritoconlo cebollatierno,el pere-

otro copo de hOialdrey se remotoalrededor

jil y elajo y sele incorporanlossobrasqueque-

comounoempanado.Se untocon huevobati-

remosaprovechar.Se haceuno masacon el

do y se espolvoreocon azcargruesoabundante.

restode los ingredientes

y se le aadeharina

Se meteen lo parteboja del hornoo 200Q,

paroevitarquesetuestedemasiadoel azcar

ra con el rollo.Debequedarlo msfina posible. Sobreestomasaseva colocandoel relle-

que le cubre.El tiempode coccines de 60

no,conel auxiliode unocuchara,y sevanfor-

minutosaproximadamente.
Unovezfrosetroceo en raciones.

mandolos empanadillas.Se cubrencon otra

hastaformarunopostaconsistente,
queseesti-

copofinode lo mismomasay secortanconun

..".

cortapastas.
Se frenen aceitecalientey, uno
vezdorados,
seescurren
bien.
vengotomarazcar,puededejarsesin espolEnel cosode queo loscomensales
no lescon-

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vorearesteingredientepara formarlo

capa superiordulce,antesde meterel

hojaldre01horno.Elpostreseguirsien-

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111

do muysabroso.

esdepollo

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...

INGREDIENTES
paro6 personas:
6 filetesde pollo
6 lanchasde jamnde York
ojo, solfina,zumode limn
ElABORAClON:
Semachacanlosfiletesy seponenenadobo!

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01menosdurante60 minutos,
conojo, solfino
colocouno lonchade jamnde York!que se
envuelveen harinao pan ralladoy huevobati-

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do. Sefrendespacio!enaceitecaliente.Sesir-

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y zumode limn.Enel centrode codofiletese

recubrecon el restodel filete de pollo. Se

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SAlVATIERRA
MONASTERIODESAN PEDRO
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Nuestro Monasterio de San Pedro se encuentra encla- Durante las diferentes contiendas civilesde finales del S. XVIII
vadoenla Villade Salvatierra,antiguaAgurain,en la Llanada y principios del S. XIX,fue transformado en cuartel y hospital
Alavesa.
militar. En estas ocasiones, las hermanas tuvieron que refugiarse en otras comunidades. A su regreso se encontraron con

El convento,ms conocidocomo "de las Clarisas"o "Fran- la difcil y desagradable tarea, de tener que reconstruir nueciscanas",se halla intramuros de la poblacin,en la Plaza de vamente el edificiopara poder habitado.
Santa Clara,junto a la iglesiay a la Plaza de SanJuan.
Actualmente formamosla Comunidad26hermanasy nuesFundado como beaterio en 1446, fue reconstruido tras el terri- tro mediode subsistenciaes la repostera. Contamosadems
ble incendio que asol toda la Villaen 1564. En 1611 el beate- con una pequea hospedera para quienes quieran realizar
rio pas a ser monasterio de la Orden de Santa Clara.
retiros espirituales.
~

MonasteriodeSanPedro,en Salvatierra (Alava).

j
182

"""""

de
.

nJas
No es propiamenteun plato de cocina. Se

dientedebe batirsebien la mezcla,antesde

trata,msbien,de undulcecasero.Estepos- aadirel siguiente.

tre, incluidoen nuestrorecetarioconventual Sele echala harinaqueadmita,pocoa poco,
desde hace muchotiempo,se preparacon

sindejarde batiry seleagregael ansmolido.

motivode acontecimientos
importantes.

Se continaaadiendoharinay, sin dejarde

batir,sele incorporala levadura.

INGREDIENTES:

Esmuyimportantenodeiarde batiry noechar

3 huevos

la harinade una sola vez, ya que de otro

300 grs.de azcar

5 cucharadas
de aceite

modo,la masaseencogera.

1/2 cuartilloescasode leche

_as
rellenas
Esteplotoestpico de Nochebuena,del da de
lo eleccinde la Abadesa y de alguna otra festividad. Puedeser considerado como un deli-

A continuacin
secogenpequeas
porcionesy
se lesva dandoformade ochos Seechana

2 copasde ansy ansen grano,molido

2 cucharadas
de levadura

fueradel fuego.Unavezen la sartn,sepone

harina

el fuegoal mximoy sefren.

ElABORAClON:

Sesirvenen unabandejay puedenir acompaadosde unabuenataza de chocolate,o de

Sebatenbienloshuevosy sevanagregando,

un pocode vinodulce,segnel momentodel

por esteorden,el azcar,el aceitey las dos

copasde ans.Despusde vertercada ingre-

una sartncon abundanteaceite calientey

da enel quesequierantomar.~O~

ciosobrochepara la comida o la cena. Esuna

recetopropia de nuestraComunidad.

INGREDIENTES
para 6 personas:

6 manzanas
dtiles
pososde Mlaga
dulcede membrillo
vinodeJerezdulce
mantequillay nata
I

ElABORAClON:
Sepelanlasmanzanas,
sacndoles
elcorazn.
A continuacin
se rellenancon el dulce de
membrillo,
y losdtilesy laspasasdeMlaga,
previamente
troceadosy limpiosde sussemillas.
Unovezrellenaslas manzanasse colocanen
unofuentey, encimade cada unade ellas,se
poneunobolitode mantequilla.
Seriegancon

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vinodeJerezdulcey seespolvorean
conazcar.Seintroducen
al hornohastaqueseasen.
Se sirvenen una fuente,adornadascon un

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copode nata.

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SAN MARTNDEDON
MONASTERIO
DESAN MIGUElARCNGEl
+

111

Nuestro Monasterio de San Miguel Arcngel se halla Lasfundadorasvinierondel Monasteriode Ntra.Sra.de Rivas
en la Villade SanMartnde Don,en el extremodelVallede de Nofuentesy, como contrapartida,varias monjas del
Tobalinade la provinciade Burgos.
Monasteriode San Martn de Don fundaron el Conventode
Santa Clarade Balmaseda(Bizkaia).
M

Fue fundado a finales del S. XVIpor D. Juan Ochoa de Salazar,

Actualmente formamos la Comunidad11 hermanas.Trahijo del pueblo, que fue Obispode Calahorra y de Plasencia.
Los restos del fundador descansan en el testero del templo, al
lado del evangelio, en un sepulcro en arcosolio, con busto
orante en piedra y cartela a los pies conleyendaalusiva.

I
I-!-

bajamosen la confecciny lavadode la vestimentaempleada

por los operarios de la Central Nuclearde Santa Mara de
Garoa.Ademstenemosuna hermosahuerta con100rboles
frutalesy cultivamosalgunashortalizaspara nuestrosustento.

A la izquierda, acceso al patio interior del Monasterio de San Miguel Arcngel,

en San Martn de Don (Burgos). Arriba, panormica del convento.

de
srellenas

esal

DOMara

Esun platoque preparamosdurantelo tempora- ElABORAClON:

Estepostrese confeccionacon motivode dife-

4,.,

Selavanlostallosde losacelgasy secortanen rentesfestividades,

visitasu otrosdasespecia-

da en lo que disponemosde esto verdura en

nuestrohuerto.

24 trozosde 8 o 10 cms.Secuecenenagua les. Es un dulce conocido,que en nuestro

INGREDIENTES
paro6 personas:

con sol, y se dejan hervirdurante45 minutos Comunidadtieneel peculiarsaborde Santo

Clara.
aproximadamente.
Seescurrenbien.

acelgas

A continuacin
semezcloel bonitocon3 yemas

115 grs.de bonito

5 huevos

de huevoscocidos,8 aceitunasmuypicaditasy

INGREDIENTES
paro5 personas:
5
huevos
un pocode mayonesa.Seamasohastalograr
unopostahomogneo.
Secolocounocantidad 1/2 1.de leche

24 aceitunas
1 sobrede lonchasde queso

250 grs.de azcar

acelgafro y se cubrencon los 12 trozosres- 1/2 barrade canela
proporcionaldel rellenoen 12 porcionesde lo

150 grs.de jamnde York

mayonesa
sal,aceite,harina

tantes.Seguidamente
se posan por harinay

zanahoria,parodecorar

aadirsi sedeseo,mayonesao cualquierotro Enuncazoseponen50 grs.deazcarconuno

solsa.Se adorno con cuarterones
de huevos cucharadasoperade aguay secalientohasta
cocidosy unostirosde zanahoriaintercaladas. obteneruncarameloclaro.

huevo.Se fren en aceitecaliente.Se puede ElABORACION:

Enel centrosecolocanlosrestantes
aceitunas. Conl secaramelizanlosfondosy loslaterales

~~ 1
~

de losmoldesparoflanesindividuales.
Enotrocazo seponena calentarlo lechey lo

canela partida, se agrega el restodel azcary

sedejo hastaquehierva.
Enunrecipientesebotenloshuevoscomoparo
hcertortillay selesaadela lechehervidofro,
retirandopreviamente
la canela.Se botetodo
unpocoy serepartelo cremaen losmoldes.
Secolocanen unrecipienteconaguatemplado
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continuacin
se meten01hornohastaquecua-

jen.Sesacandel moldecuandosehayanenfria-

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Esunplatoqueseelaboramuyfrecuentemente
ennuestra
Comunidad.Sobretodolo empleamospara obsequiara quienesnosvisitansin
previoavisoya que se puedeprepararcon
rapidez

INGREDIENTES
para6 personas:
9 huevos
115grs.debonito
mayonesa
40 aceitunas
3 tomates
1limn
18gambas
tomatey limn para el adorno

tirasde pimientorojo y anchoasen aceite

opcional
ElABORACION:
Secuecenloshuevosy separtenpor la mitad.
Unavezfrosseseparanlasyemasy sereservan3.
A continuacin
se mezclanlas6 yemsrestantestel bonitoy 12 aceitunaspicadascon un
pocode mayonesa
y semezclanbien.
Serellenanconestamasalas 18 mitadesde los
huevosse colocanen una fuentey se vierte

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sobreellos la mayonesahastaque queden

cubiertos.
Seadornanen primerlugarcon las 3 yemas
pasadaspor el pasador.Despusen cada
mitadde huevosecolocanunaaceitunay una
gambaTambinsepuedenadornarloshuevos
de modoalternativocontiritasde pimientorojo
y anchoitasenaceite.
Alrededorsecolocanlas aceitunasrestantes
y

INGREDIENTES:

la temperatura
adecuadaserehagala carney

2 conejosde 125 kgs.cadauno

15 dls.de aceite

seaadenel restode losingredientes.

unasrodajasde tomateconunpocode masa. 1 cebollamedianapicada

Seda la vueltaa la carnehastaque sedore

colocndolaa continuacin
en unacazuela.El

Enel centrose poneel limnen cuarterones

y

3 dientesde ajo picados

restodel refritosepasaporel coladorantesde

1 ramitade perejilpicado

incorporarloal preparado.Seguidamente
se

2 pimientosrojosde botetambinpicados
sal

cubrecon un buencaldosearrimaal fuegoy

se sirve

~O~2

se mantienecociendosuavemente
con la tapadera hastaque esttierno.Esteprocesodura

ElABORAClON:

unos45 minutosaproximadamente.

Secomprueba
el puntode salse retiradel
vierteelaceiteenunasartny cuandoadquiera fuegoy sesirve.
Setrocease limpiay sesazonala carne.Se

187

A
SANTlllANADElMAR
MONASTERIO
DEREGINACOEl!

~
I

..

MuseoDiocesanoen el claustrodel MonasteriodeReginaCoeli,

en Santillana delMar (Cantabria).

188

..

Estorecetodel repertorioculinario del monaste- ElABORACION:

rio es creacin de Sor EmilioSierro.
Seponeo calentaraguaabundante
y seechan

los acelgas limpios,con los zanahorias.Se

INGREDIENTES:

agreganademsel huevo,lo postillade caldo

acelgas
zanahorias

decomey elaceite.Sedejancocerdurante30
minutos.

puerros

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Posadoestetiemposeaadenloslenteias,los

200 grs.de lentejas

1 cebollamediano

puerros,los patatas,el perejil,el ojo, losespi-

ojo y perejil

bien duranteuno hora aproximadamente.

Se

1 trozode pontostado
1 huesode vaca

sazonode soly sehaceel pur.

nacas,el calabacny el pon. Se cuecetodo

1 postillade caldode carneconcentrado

1 calabacnpequeoy espinacas
patatas,aceitey sol

~
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INGREDIENTES:

ElABORAClON:

Huevos

Se pesan6 huevoso los que se deseen.El

harina

pesode los huevosdebe serel mismoque el del

azcar

azcar. lo mitad del peso de los huevoscorres-

mantequilla

ponde 01peso de lo harina.

Se botenlos huevos,el azcary lo harina.

Cuandoestnperfectamente
batidos,sevierte
lo masaen un moldepreviamente
untadode
mantequilla
y semete01horno.

189

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Estorecetoescreacinde SorInsGordo.

ElABORACION:
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Se cuecelo gallinay se desmigabien, separandolo cornede loshuesos.Sebotenloshuevosy semezclancon lo gallinadesmigada.Se

sazonoconsol.Sevierteel aceiteenunosortn

...,.

y, unovez caliente,seechoo cuchoraditas

lo
INGREDIENTES:

gallinadesmigadamezcladoconloshuevosSe

1/2 gallina
6 huevos
aceite
sal
salsarubia

sacanlos buueloscon uno espumadera

y se
reservanen unocazuela.
Seelaborounosalsarubioy seviertesobrelos
buuelos.
Sesirvencalientes.~O~ L-

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SIGENZA
MONASTERIO
DESANTAClARA

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Nuestro Monasterio de Santa Clara y la iglesia

conoci-

da con el nombre de Ntra. Sra. de los Huertos, estn situados

en Sigenza, ciudad medieval al norte de la provincia de
Guadalajara.

Fue fundado en el S. XVI por las hermanasDa. Catalinay

Da.Mara,hijasdeD.DiegodeVillanuo,servidordel Cardenal Mendoza,quevino a Sigenzahaciael ao 1470.

Estas dosjvenesvivancon sus

padres, retiradas del mundo y
dando testimoniode vida cristiana. Al morir sus progenitores,
concibieronla idea de transformar su propia casa en convento.
El Papa Adriano VI aprob el
proyectoy dispusoque fuera de
Beatas de la Tercera Orden de
San Francisco.
A principios del S. XX la Comunidad abraz la Regla de Urbano IVpara las Clarisas y en 1969
pas a la Primera Regla de Santa
Clara.

En la Guerra Civil,la Comunidad

se vi obligada a abandonar el
monasterio, que fue totalmente
destruido.Una vez terminada la
contienda, las monjas se vieron
obligadasa construiruno nuevo,
en el terreno cedidopara este fin
por los cannigos,junto con la
bella iglesia gtica conocidacon
el nombre de Ntra. Sra. de los
Huertos.

.....

Actualmente formamos la
Comunidad22 hermanas. Como
mediodevidanos dedicamosa la
elaboracin de bordados, especialmentelitrgicos,comocasullas, albas y manteles de iglesia.
Tambin confeccionamosvestidos y accesoriosde novia,y contamos conun taller de encuadernacin. Adems,cultivamosuna
pequea huerta para autoconsumo.

Enla pginaanterior.

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Monasterio
de Santa Clara,
en Sigenza
(GuadalajaraJ.
En esta pgina,
detalle ornamental
de su iglesia.

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Setratade unplatoprcticoy econmico.

lo utilizamos
paraaprovechar
lassobrasdecarneo de

Esteplato,tradicionalen nuestroconvento,se

ElABORACION:

pescado
de lovspera.
Tambin
puedeemplearse reservaparalosdasde fiesta.Setratade una Seechanenunacacerolaelagua,la lechey el
atno bonitoenescabeche.
de lasrecetasmsantiguasqueseconocenen arrozy se coloca01fuego.Cuandola leche
Ha sidotransmitida
de unasher- comiencea hervir,se aadenel azcary las
Se viene cocinandoen nuestromonasterio el monasterio.
~

desdeel ao 1960, fechoen la quelo introdu- manasa otros,de generacinengeneracin.

Es un postreexquisito,caseroy asequiblea
jo unanoviciaconhabilidadesculinarias.
nuestraeconoma.
INGREDIENTES

2 l. deleche
3 huevos

INGREDIENTES:

tomate,cebolla

1 l. de agua
1 l. de leche

atno bonitoenescabeche
o,

300 grs.de azcar

sobrasde carneo pescado

300 grs.de arroz

unascortezasde limn

soly harina
I

cortezasde limny se le da vueltashastaque

el arrozesthecho.Enesemomento
se retira
del fuegoe inmediatamente
se vierteen una
fuente.
Sedeja enfriary estlistoparaservir.

ElABORAClON:
Sediluyeunapequeacantidadde harinaen2
litrosde leche.Seaaden3 huevosbatidos,se
mezclotodoy sesazonadesal.Tienequeresultarunapastofinsima,casilquida.
Seponela sartnal fuegocon unacucharada
de aceite.Cuandoestmuycalienteseretirael
aceit~y sevierteenotrorecipiente.A continuacin se echaen la sartnun cucharnde la
postaquehabamospreparadopreviamente.
Se extiendey se coloca unos segundosal
fuego,hastaque cuaje unacapa fina, con el
grosorde unahojade papel.
Sesacade la sartny sedepositasobremrmol.Sedeja enfriar.
Unavezfraseenvuelveel rellenocon la lmina que habamosdejado sobre el mrmol.
Resulta
asunaespeciede tortilla,quesereboza en la mismasalsay en pan rallado.Porltimosefre.
Elrellenopuedehacersea basede unpicadito
de tomate,cebollay atno bonitoen escabeche,o ensudefecto,sepuedeelaborarconla
carneo el pescadoque hayasobradodel da
anterior.~O~

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SORIA
MONASTERIODESANTAClARA
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Monasterio de Santa Clara,

en Soria.

El carisma franciscano iniciado en Ass en el S. XIII por

nuestros Padres San Frncisco y Santa Clara germin en Soria
- segn un documento conservado en el archivo de nuestra
Comunidad - el15 de julio de 1286. El Concejo'de Soria concedi "la facultad para que las Dueas de Santa Clara hicieran
Monasterio en esta ciudad".

El emplazamientodel primer edificiono se conoceexactamente. En 1676se construy,en la calle Caballeros,un conventopara 60 religiosasque fue restaurado en el S.XVIII.
En 1834, con motivo de la Guerra Carlista, las autoridades
militares ocuparon el Monasterio de Santa Clara. Las hermanas desalojaron el edificioen un plazo de 48 horas, mudndose a una casa cedida por el Marqus de Alcntara. All vivieron tres aos, hasta que se trasladaron de nuevo al Palacio de
los Ros, donde convivieron con las Hnas. Concepcionistas
Franciscanas. En 1853 el Obispo de la Dicesisconcedi a las
Glarisas .el antiguo Convento de los PP. Dominicos, joya del
romnico espaol, que el poeta Garca del Vallellam inspiradamente "Retablo Mayor de Castilla".
En 1941 comenz una nueva etapa para la Comunidad, al ser
elegida Abadesa del Monasterio, Sor Clara de la Concepcin
Snchez Garca, una mujer dotada por Dios de un carisma y
espritu especiales. Su proceso diocesano de canonizacin ha
sido felizmente concluido. Trabaj incansablemente por vivir
el Santo Evangelioa tenor de la Primera Regla escrita por Santa Clara, que se profes el da 24 de mayo de 1953. Las monjas comenzaron a vivir al da, de su trabajo y de la limosna.
Recientemente Dios nos concedi la gracia de llevar a cabo la
fundacin de la primera Comunidad contemplativa en la
nacin africana de Zimbawe. En febrero de 1985 partieron
para este pas 4 de nuestras hermanas, haciendo realidad el
ideal misionero propio de la espiritualidad franciscana.

Actualmente formamosla Comunidad51 hermanas de las

que 43 residen en SOfa,8 en el Conventofilialde Medinaceli
y una en el Conventode Molinade Aragn.
En el transcurso de los ltimos aos hemos realizado diversas
actividades laborales. Hoy en da vivimosde la repostera y de
otras labores artesanas.

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1jueso

Setrotode unplatotpicode lo reginqueno

Setrotode un platode grantradicinen nues- retiradadel fuegosevan echandolos huevos

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esoriginalde nuestro
monasterio.

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INGREDIENTES:

tro monasterio
con el que obsequiamos
a visi- unoa unodandovueltascon la paletahasta
conseguirunamasauniforme.
tantesy bienhechores.
Con unacucharaseva colocandola masaen

3 huevos

INGREDIENTES:

500 grs.de quesoblandode Burgos

1/4 l. de aceitede girasol

montoncitos
irregulares
sobrela bandeja,quese
meter01horno.

1Ocucharadas
soperasde azcar
1 cucharada
de harinade maz

1/3 l. de agua

Unavezsacadosdel hornosedejanenfriar,se

350 grs.de harina

mojancon agua azucaraday seenvuelven

en
azcar.

i-

Tambinpuedenrellenarsede natal cremao

mermelada.

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1O huevosy azcar

ElABORACION:

natalcremao mermeladapara
el relleno

Sebotenbienloshuevosy el azcary seagre-

~\

ga el quesodeBurgospreviamente
cortadoen ElABORAClON:
trozosmuypequeos
o pasadoporlo batidora. Seviertenel aguay el aceiteen unacacerola
Sebotetodobien.A estamasasele aadela que se coloco al fuego hasta que hierva.
se retiray seechotodo la harina.Se
harinade mazy unovez biengeshechase Entonces

la
.vierteel preparadoen un moldepreviamente colocade nuevoal fuegoy seva removiendo
masaconunapaletade madero.Hoyquepro-

untadode mantequilla.
Semete01horno. D~~

curarque no se peguea la cacerola.Unavez

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en salsa
~~ate yjamn

~e~ra

Sedesconoce
la fechaen la queesteplatofue ElABORAClON:

Se tratade un postretradicionalde nuestra

introducidoen nuestromonasterio.
Se prepara Serehaga
elconejo
- partidoentrozos
-, hasta casa,queelaboramos
conocasin
de determinadas
festividades.
enlasgrandessolemnidades.
quesedore,agregandounacucharadade harina paraqueadquieracolor.
A continuacin,
secubreconaguatibiao caldo INGREDIENTES:

INGREDIENTES:
1 conejode 2 kgs.

150 grs. de jamn picado

1 2 cebollas
4 tomatesmaduros

y unpocode vinoblanco.Seaadenel laurel 5 huevos

y el perejily sedeja cocerhastaqueel conejo 300grs.deazcary 300grs.dealmendra
quedetierno.Seconfeccionaunasalsacon el
jamnpicado,las cebollastambinpicadasy ElABORACION:

laurel,perejil, sal, pimientay harina

vino blanco

lostomatestroceadosy despepitados.
Seagre- Sebatenloshuevosy seecha,pocoa poco,el
gan a estasalsalas especiasa gustode los azcarmezclndolobien,hastaque sedesha-

especias,al gusto

comensales
- canela,pimentn,
azafrn...
- y se ga. Seaadela almendray se bate unpoco
pasaporelcoladorchino.Seviertelasalsasobre ms,hastaconseguirunamasauniforme.
el conejoy se sirvecali~nte.

~2

. Se vierteen un moldepreviamente
untadode
mantequilla
y semeteal horno.

1
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T u DElA

MONASTERIODESANTAClARA

;.

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~uestro Monasterio de Santa Clara se encuentraa ori- ron en su tiempoa nuestras antecesoras.
llasdelro Ebro,en Tudela,capitalde la Riberade Navarra.
Nuestras hermanas permanecierondurante 108 aos en su
Pue fundado el ao 1261 por 4 religiosas procedentes del primitivoemplazamientoextramurosde la ciudad,hasta que
Monasteriode Santa Clara de Valladolid,lideradas por Mara, Carlos11mand destruir el monasterioa causa de los conflicde quien dice la tradicin que fue compaera de Santa Clara. tos blicos que sostena con Castilla.A cambio,cedi unas
Esta circunstancia es perfectamente razonable, ya que el casas ubicadas en el interior de la ciudad.Allvivieronnuesmonasteriode donde proceda fue fundado en vida de la Santa tras antepasadas hasta el ao 1618, en el que regresaron al
Madre.
primitivomonasteriouna vezreedificado.
En el archivo del monasterio se conservan 3 Bulas de El S. XIXfue particularmenteaciago para la Comunidad,ya
Alejandro IV, dirigidas al Rey Teobaldo 11, al Obispo de que a causa de las invasionesfrancesastuvieronque abandoTarazona, - a cuyadicesispertenecaTudelahasta pocamuy nar el monasterioen dosocasiones,refugindoseen otroscon-

reciente- y al Concejode Tudela,instndolesa apoyar esta ventos.Durantela PrimeraGuerraCarlistaen 1874,el edificio

fundacin.ElcitadoReyde Navarray sus sucesoresfavorecie- fue requisado de nuevo. Las religiosasse vieron obligadasa

Patio interior del Monasterio de Santa Clara,

en Tudela (Navarra).

198

lIIf

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~

vivir en la parte ms alta del

monasterio,subsistiendoen condicionespenossimas.
El recinto fue quedando, con el
transcurso de los aos, en la
zona ms cntrica de Tudela.
Debidoa las dificultadesque
presentaba su restauracin, se
construyotro de nueva planta
en un lugar un pocoms apartado. El traslado de las religiosas
se efectuel da 18 de diciembre
de 1971.
Durante varios aos profesamos
la Regla de Urbano IV,hasta que
en agosto de 1992 pasamos a la
Primera Regla de Santa Clara.

de

cerdo
oternera
Desconocemos
el origendeesteplato,ascomo ElABORACION:
la personaque lo introdujoen nuestromonaste- Secuecebienla patade cerdo,sedeshuesa
y
rio. Puedeelaborarseen cualquierpoca del se pica en trocitosbastantemenudos.
A contiano.
nuacinsemezclacon la harinay conloshue-

vosbatidos.
INGREDIENTES:

Se prepara unasartncon aceite,y cuandoest

1 patade cerdo
1 2 huevos

caliente,secogen pequeasporcionesde pasta

3 cucharadasde harina

no queden demasiadogruesas.

azcar

Se espolvoreancon azcar y se echa un poco

con una espumadera-y se fren, cuidando que

del caldo de su propia'coccin, para que resul-

Actualmente formamosla Comunidad 7 hermanas. Nuestro

principal medio de subsistencia
es el bordadoy la elaboracinde
formaspara la celebracinde la
Eucarista.

ten mas jugosas.Se sirvencalientes.~O~ 1

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fas de

a ensalsa

11
11

Se trata de una recetatpica del lugar,que ela-

Se tratade un plato tradicionalde este mnas-

terminadasulimpieza,secambiael aguapara

terio. Desconocemosla fecha exacta en la que

boramoscon la calidad de nuestraspropiasver- que nosepongannegras.

se introdujoen nuestrorecetarioconventual.

duras.

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

rarnodepositarias
todasal mismotiempo,para

1 1.de leche

12alcachofas

queel aguanodeiede hervir.Tambinhayque

150 grs.de harinade arroz

1 cebollade regulartamao

cuidarquenohiervanmuyfuerteparaquenose

200 grs.de azcar

6 dientesde ajo

deshagan.

1/4 de palodecanela

50 grs.de jamno panceta

Mientrastanto,sefrenla cebolla,losajosy el

2 cucharadas
soperas,de harina

iamnconunpocodel caldode la coccinde

las alcachofas.Cuandoesttodo dorado,se

Se disuelvenla harinay el azcar en 1/4 litro

ElABORAClON:

aadela harinafueradel fuegoy seechatodo

de lechefra, en el mismocazo donde se pondrna hervir.Cuando la mezclase haya disuel-

Selimpianbienlasalcachofas,selesquitanlas el preparadosobrelasalcachofasya cocidasy

hojasverdes,y se cortanlaspuntas.Sevan escurridas.

to bien, se agrega el resto de la leche.

echandoen unrecipiente
conagua.Unavez Se sirvencalientes

......

Sepreparaunaollaconaguay, cuandohierva,
sevanechandolasalcachofas.Hayqueprocu-

ElABORAClON:

"
~

B
D

Sehiervela canelaen 1/4 litrode agua.Una

.vezretiradoel palde la canela,sevierteel

aguaa la leche.

Secolocaal fuegosin dejar de.removercon

unaesptula
demadera,paraquenosepegue

alfondo.

Cuandola harinaestbienherviday cocida,

seviertela cremasobreunafuenteseca,ele-

1-"

vandoel cazo para que-elvaporno baje al

fondoy la pastanosepegue.Sedeja enfriar.
En funcinde la consistencia
de la crema,

puedepresentarse
enunnicorecipienteo cortadaenporciones.DO~2

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VAllADOliD

MONASTERIO
DElAs DESCAlZAS
REAlES
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Nuestro Monasterio de Las Descalzas Reales se monasterio, que est frente al Palacio de los Viveros, lugar en
encuentra en Valladolid,capital de Espaa en tiempos de donde se casaron los ReyesCatlicos.Su traza es de Francisco
FelipeIIIy sede del enlacematrimonialde los ReyesCatlicos. de Mora, arquitecto del Rey, pero fue edificado por Diegode
Praves, Maestro Mayor de las obras de Castillala Vieja.
.

Fue fundadoinicialmenteen las posesionesde los Condesde

La fachada de la iglesiatiene una hornacinay en ellala imagen de la Asuncin con tres ngeles, obra de Gregorio
Fernndez.A los lados,dos escudosreales y en el interiorun
gran retablo y altares laterales con excelentespinturas de
diversosautores, entre los que destacaDonatoMascagni,disA los pocos aos fue trasladado a Valladolidpor los citados cpulode Ligozi.
Condes,que quisieronedificarun nuevo monasteriobajo su
Patronato. Al venir las Cortes a Valladolidfueron los reyes Actualmenteformamosla Comunidad13hermanasy nuesFelipeIII y Margaritade Austriaquienes edificaronel actual tro mediode subsistenciaes el trabajo de lavandera.
Osorno, en Villasirga (Palencia) hacia el ao 1544. Las primeras religiosas que vivieron en el convento fueron Franciscanas
Clarisas, procedentes del Monasterio de la Madre de Dios de
Lisboa.

Refectorio del Monasterio de Las Descalzas Reales,

~.
en Valladolid.

201

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Setratadeunplatodegrantradicinconel que ElABORACION:

nuestras
antepasados
obsequiaban
a losReyes Seviertenen unrecipienteel aguay el azcar,

espesita.
INGREDIENTES:

..

1 kg. de almendraspeladasy molidas

Se deja enfriary, antesde que se enfredel

todo,seva colocandoenlosbizcochos.Sesos-

1,5 l. de agua

tieneel bizcochocon la manoizquierday con

queacudanconfrecuenciaa visitarel monas- hastaque hiervan.Se agreganla almendra

terio.
.
moliday el limn hastaconsequiruna masa

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1 kg.de azcar
la derecha,sereparteconsuavidadla masade
dulcesecode limn,elaboradocon cscaras almendraportodoel bizcocho,conunacuchadelimncocidasy pasadasporel pasapurs,
o ra de madera.
unpocode esenciade limn

Seadornaconunaguindaenel centro.~O~

1 kg.de bizcochosredondosy guindas

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Setratode unarecetaqueseelaboraen nues- bien.Seextiendela masasobrecaasde aprotracasodesdetiempoinmemorial.

ximadamente
8 cms.de longitud,de tal forma

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que quedentotalmente
cubiertas,salvoen uno
INGREDIENTES:
Paralas "caas":

de susextremos,
que es por dondeseextraen
lascaasunavezfritas.

1 taza de aceite

Sefrenenabundanteaceitedondepreviamen-

1 vaso de vino blanco

minarsuposibleexcesode acidez.Unavezfri-

azcar
y sol

tassedejanenfriary sesacanlascaas.

Parael relleno:

Delrelleno:

11.deleche

Sebatenlasyemasconunpocodelechey se
ponenalfuego.Sevaaadiendo
pocoa poco
la harinasindejarde revolver.
Seviertems
lecheen la cazuelay sevuelvea acercaral
fuego.

3 yemasde huevo
3 cucharadasde harina
azcary canela
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tesehabrintroducido
untrozode panparaeli-

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Cuandoadquieraun espesorsimilar01-de la
ElABORAClON:

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cremapastelera,sesacadel fuego y sedepo-

DelasIlcaas":

sitaen unafuenteparaque seenfre.Cuando

Sefreel aceitey sedeja enfriar,mezclndolo estfraserellenanlascaas.
conel vino blanco.Sesazonade saly seva
removiendo
lentamente
mientras
seaadea la

Es convenienteprepararde vsperatanto las

caascomoel relleno,pero la operacinde

mezclala harinanecesaria,para que quede rellenadohay que hacerlaen el momentode

uno masauniformeque no se pegueen las servir.Con las cantidadesindicadasen esta
manos.Debecuidarseque la masano resulte receta se puedenobtenerdos docenasde
demasiadodura, para que puedamanejarse caas aproximadamente.

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VAllADOliD
MONASTERIO
DESANTAISABEl

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Nuestro Monasterio de Santa

Isabel se encuentra ubicado en Valladolid, ciudad baada por los ros
Pisuerga y Esgueva.

El conventoha pasado por tres etapas

diferentesen sus ms de 500 aos de
existencia.En su origenfue un beaterio
fundadoen 1472 por la VenerableDa.
Juana de Hermosillay su sobrina la
BeataBeatriz,cuyafestividadse celebra
el2 de marzo.
En 1630 se vieron obligadas a elegir una
Regla a la que acomodar sus vidas. Las
beatas se adscribieron a la Tercera Regla
de San Francisco, nominando a Santa
Isabel como titular del convento.

En 1933, toda la Comunidadvot favora-

204

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Hermana del Monasterio de Santa Isabel,

de Valladolid, en la biblioteca conventual.

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Ja~

blemente su adhesin a la Regla de

Urbano IVpara las Clarisas.Aosms
tarde, en 1969, las religiosasprofesamos definitivamentela Reglade Santa
Clara.
Formamos actualmente la Comunidad 12 profesassolemnes,1 noviciay
2 postulantes.
Nuestro principal medio de vida es la
repostera en la que trabaja todala Comunidad.
Nuestros productos son muy apreciados
en toda la comarca debido a su elaboracin artesanal. Tenemos adems una
hospedera abierta para los que quieran
pasar con nosotras unos das de silencio
y oracin.
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tosrellenos
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e crema

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la tradicindel conventodicequeestaspastas

Estepostreseintroduioennuestro
recetario
con-

son originariasde Salamanca,dondese les

ventuala comienzosde siglo.Setratade un

conoceconel nombre
- conperdn
- de "Pe- platocasero,tanvinculadoa nuestro
convento
dorrillosde Salamanca".Probablemente
la

queseconoceenValladolidconel nombrede

de lasmonjas".
recetafue incorporadaa nuestromonasterio "Canutillos
poralgunareligiosaoriundade aquellatierra.
INGREDIENTES:
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..

INGREDIENTES:

1 1.de agua

1/2 kg. de mantecade cerdo

100 grs.de margarina

1/ 2 kg. de azcar
1 kg. de harina

1 vasito- unos25 cm3.-de aceitede girasol

1vasito- unos25 cm3.deaceitedeoliva

3 huevos

1/2 cucharaditade sal

unasgotitas-de esenciade limn

harinay unpalode caa

unasgotitasde esenciade vainilla

1 cucharaditade canelaen polvo

crema,chocolate,natao mermelada,
parael
relleno

de 50 a 100 grs.de almendrastostadasy trituradas

ElABORAClON:
Seamasatodojuntoy seaadea la mezclala

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~

...

ElABORACION:

harinaque admita.Se extiendela masade

Seamasaligeramente
la mantecay sevanaa-

maneraque quedefina. A continuacin

se

diendoloshuevospocoa poco.De los3 hue-

cortaen tiritas,que seenrollanen el palode

cana.

vos, 1 enteroy 2 yemas.

Cuandoestnbien mezcladosse aadenlas

esencias,la canela,la almendra,la harinayel

Mientrastanto,se habrpuestoa calentarla

sartncon bastanteaceite.Cuandoestbien

el paloconlatirademasa
azcar.Unavez conseguidaunamasahomo- calienteseintroduce
cortade la formaqueseprefiera.Seuntanlas

y sefreduranteunrato,procurando
separarla
tiroconcuidado.

porcionescon clara de huevoy se metenal

Unovezqueel canutoseaconsistente,
sedeia

gnea,seextiendedelgrosorquesedesee.Se

horno, previamentecalentadoa temperatura frerhastaquesedore.

alta, durante20 30 minutos.
Cuandoestn Finalmentese rellenacon crema,chocolate,
natao mermelada.
doraditassepuedenservir.
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VllASACRA
MONASTERIO
DESANTAClARA
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Nuestro Monasterio de Santa Clara est situadoen plena La sierra de 'Alberay los "aiguamolls"son su entorno natucomarca de 'Alt Emporda, a menos de 10 kms. del Mediterrneo,

ral, de gran riqueza ecolgica. El monasterio recibe los tpicos

enla mismabahade Roses,en Vilasacraprovinciade Girona.

vientosde la zona, la marinada y la tramontana.

Muyprximasse encuentranlas Villasmedievalesde Peralada El edificioes modernodebidoal traslado de las hermanas del
y Castelld'Empries.
antiguoconventoy escuelaque hubo en Figueres.

Oratorio del Monasterio de Santa Clara, en Vilasacra (Girona).

208

........

los a la

"

ampurdanesa

Sedeja en reposoenunlugarconla temperaI

turaadecuadaparaquecrezcala masaal ferEsun postretpicoy tradicionalde nuestra mentarla levadura.

comarca.
Mientrastantosecueceel ansenhierbaenun

SeelaboraenSemana
Santa.Latradicin
de

decilitrode agua,durante5 minutos.

muchos
hogares
dicequela pastahadeama- Enunrecipientegrandeseponenla harina,los
sarseel Mircoles
Santoy freirlosbuuelos
el huevos,el azcar,la mantequilla
derretida,el.
Jueves
Santo.
aguardientede hierbasy untrozode corteza

..

de limnrallada.Al poco ratose aadenel

INGREDIENTES:

~
Setratade unpostrelegadopornuestras
antepasados,queelaboramos
paraobsequiara los

400 grs.de harina

lquidode anshervidoy coladoy la pastade

la levadura.

50 grs.de mantequilla
y 50 grs.de azcar

Se trabaja la masacon todoslos elementos

15 grs.de levaduraprensada

hastaqueseconviertaen unapastamuyfina.

200 grs.de azcargranulado

3 huevos

Setapa el recipientecon untrapolimpioy se

1 copitade aguardiente
de hierbas

Secolocala pastaencimade unmrmolenha-

1 limny 1 vasode leche

rinado,secortaen trozosigualesy seempolvande nuevoconharina.

15 grs.de ansen hierba

aceiteabundante

amigosdel monasterio,
Ademslo cocinamos
conmotivode losaniversarios
de cadaunade
ElABORACION:
lashermanas
queformamos
la Comunidad,
Enunrecipienteseponela levadura,paraque

dejaen reposodurante8 9 horas.

Concadatrozode pastasepreparanunastiras
de undedode grosory 8 cms.de longitud.Se
untacada tira por lasdos puntasy selesda
formaovalada.

sedeshaga,en unpocode lechea temperatu- Sefrenen unasartnconaceitehirviendoen

ra ambiente.Despusseaaden200 grs.de abundancia.Cuandoestnfritossesacana un

INGREDIENTES:

1 1.de leche

harina.Seamasamuybienhastaqueseforme

100 grs.de harina

unabola.

300 grs.de azcar

canelaen rama

recipientey seempolvanconel azcargranulado.Puedenservirsecalienteso fros.

unapizcade sal
ralladurade limn

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ElABORAClON:
Se ponenal fuegola lechecon la canela,el

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azcary la ralladurade limn.

Seviertetoda la harinaen un pocode leche
fra,previamente
separadadel litro,y sedisuelve removiendo
continuamente.

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Cuandola lechecomiencea hervirseviertela

harinadesleday sedeja durante5 6 minutos.
Sequitala canelaen ramay seviertela mezcla en unmoldeacaramelado.Sesirvefro.
Un postretpico de la cocina catalana,y
ampurdanesaen particular,llamado "mel i
mat",consistesimplemente
en aadirmielal
mato requesn.~O~

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VlllAfRANCA DEl BIERZO

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MONASTERIO
DElA ANUNCIADA

Patio interior del Monasterio de La Anunciada,

en Villafranca del Bierzo (Len).

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Nuestro Monasterio de La Anunciada se encuentra en
Villafrancadel Bierzo,pintorescapoblacinleonesadel S. XI,
situadaen una frtilvega en la confluenciade los ros Burbia
y Valcrcel.

El monasterio fue fundado en 1606 por el Marqus de

Villafranca, D. Pedro de Toledo y Osorio, para su hija Da.
Mara de Toledoy Mendoza. La iglesia, consagrada como las
catedrales, data de 1655 y es de estilo barroco-italiano. En su
interior se venera el cuerpo del insigne Doctor de la Iglesia San
Lorenzode Brindis, religioso capuchino fallecido~enLisboa en

1619,cuandose hallaba realizando funcionesde embajador

anteFelipeIII.Recientementela iglesiaha sidorestaurada con
ayudade la Junta de Castillay Len,tras descubrirseen sus
bvedas sendos esgrafiados de los S. XVII y XVIII.

El monasterio carece de valor artstico y ha sufrido grandes

daos como consecuencia de la Guerra Napolenica y otros
acontecimientoshistricos.
El edificioya exista en la Edad Media como hospital de peregrinos dedicado al "Seor Santiago", y en l se hosped San
Francisco de Ass a su paso hacia Compostela. En la actualidad est restaurado y tiene capacidad para 35 religiosas.

Disponemos de una ampliahuerta, que cultivamoslas propiasmonjasy de cuyosfrutosnos abastecemosdurantetodo el

ao. Tambintenemos una pequea granja de animales
domsticosque incluyeal "HermanoLoby",un apuestoperro
pastoralemn,segundoque entr a formar parte de nuestra
fauna monsticaa partir de los aos 1973-74,comoconsecuenciadel repetido asalto de la clausura practicadopor un
manaco.
Actualmente formamos la Comunidad 15 religiosas. Nuestro
mediode vida es un trabajo - esporadicamente- de confeccin,
que alternamos con la elaboracin de bordados a mano.

Esteplatotienelosmismos
caractersticos
queel
"caldogallego",conlo nicovariantedequelo
berzasesustituye
porcalabozo.Desconocemos
lo fechoenlo queentro formarpartede nuestrorecetario
conventual,
aunquesuponemos
que
setrotodeun"invento"monjilmotivado,talvez,
porel descubrimiento
de lospropiedades
dietticosde lo calabozo.

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I

INGREDIENTES:
1 puntode iomno bacon
1 trozode tocino
1 taznde judos,puestoso remojodesdelo
vlspero
6 patatasenteros
1 calabozo mediano
1 chorizoo pimentn
un poco de mantecade cerdo y sol

..

ElABORACION:

Se poneno cocerlos patatas,los judos,lo

calabozopeladoentrocitos,el jamn,el chorizoy el tocino,enunos2 litrosde aguahirviendo.
Cuandoesttodococido,sederriteen,losartn
lo mantecade cerdo,se le aadeel pimentn
-

enel cosode quenosehoyoempleado

chorizo
- y seagrego
elcaldo.Sesazono
desoly sedeioreposarunosminutos
paro
que adquieroconsistencia
y gustoantes
deservirlo.
~

Setrotode unplatotpicode Navidad,pero ElABORAClON:

Conestecaldosepuedeconfeccionar
unexquiquepuedehacerseencualquierpocadelao. Se bote lo mantecahastaque quedebien
sitopur
En nuestromonasteriose viene elaborando disuelto.Sindeiarde batir,sevanaadiendo
desdetiempoinmemorialcon lo matanzadel muylentamente
elvino,el aguardiente
y el azcerdo,cuandolo mgntecoestrecinhechoy
antesde quesepongorancia.

car.Seagreganlo harinay lo canelohastaformarunopostablondo.Seextiendelo masacon

el rodilloy se corto con un moldeformando

INGREDIENTES:
125 grs.de mantecade cerdo

galletas gruesosy pequeos.Se meten01

horno.

125 grs.de azcar

Uno vez dorados se sacany se espolvoreande

2 copitasde vinoblanco

2 copitasde aguardiente
500 grs.de harina
unpocode caneloy azcargloce

211

azcargloce. ~O~ 1

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VillAVERDE
DEPONTONES

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MONASTERIO
DElA SANTACRUZ

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NuestroMonasteriode La Santa Cruzse encuentra en

Villaverdede Pontones,pequeopueblode Cantabria,perteneciente al Municipioy Ayuntamientode Ribamontndel

Monte.LafundadoradelconventofueDa.Marade Oquendo,
hija del AlmiranteD. Miguelde Oquendoy de Da. Mara
Zondategui.Enprincipiodud entre fundar un monasterioen

212

Monasterio de La Santa Cruz,

en Villaverde de PontonesrCantabria).

Se haban cumplido ya 12 aos desde la muerte de Da. Mara

de Oquendo, pero la obra pudo seguir adelante a pesar de las
graves dificultades que encontr en su devenir. Las prjmeras
religiosas fueron 6 hermanas del Convento de San Juan del
Monte Calvario de Escalante (Cantabria).

A comienzos del S. XX,probablemente a causa de la Guerra de

la Independencia, la Comunidad tuvo que abandonar el convento. En 1809 nuestras antepasadas residan en Mogro,hasta
que en 1835 fueron expulsadas una vez ms. El Sr. Obispode
la Dicesis ofreci a las religiosas el Monasterio de Regina
Coelien Santillana del Mar,pero las hermanas prefirieron acogerse al de Santa Clara, ubicado en la ciudad de Santander.
Pocoles durel consuelo,ya que el1 de enerode 1836,ambas
Comunidades fueron obligadas a desalojar el edificioy, despojadas de todas sus posesiones, marcharon a Santillana del
Mar.
..
Formaban l'Comunidad 15 hermanas, que permanecieron en
Santillana durante 82.aos, hasta que decidieron trasladarse
a Villaverde de Pontones. El da 2 de junio de i918 ocuparon
en dicha Villaun convento, legado al Obispadoen 1861 por los
Srs. Mazarrase. All se vieron condicionadas a impartir enseanza gratuita, actividad que se mantuvo hasta 1970.
En la Guerra Civil,el Presidente del Frente Popular conmin a
nuestras 15 antecesoras a que abandonaran el convento.
Salieron a las 11 de la maana del 12 de setiembre de 1936 y
regresaron al monasterio el 24 de enero de 1938.
En 1971 se comenz a realizar una profunda restauracin del
edificio, derribando todo lo que amenazaba ruina a causa de
las termitas. Queden pie la capilla, que fue rehabilitada, conservando su arquitectura particular.

Gipuzkoa,donde naci y se cri, o en Cantabria. Se decidi por

esta ltima, y el19 de setiembre de 1635 obtuvo la licencia de
la Corte. La fundacin tuvo lugar el 6 de noviembre de 1656.

Actualmente formamos la Comunidad14 hermanas que

trabajamos en la confeccin.Recientementehemosinstalado
un taller de encuadernacin,para lo que 2 de nuestras religiosasfuerona aprender al conventodenuestras hermanasen
Len. Cultivamostambin la huerta pero slo para nuestro
propio consumo.Comoes muy grande, hemos utilizadouna
parte para pasto de un pequeo rebao de ovejas,que nos
mantieneel prado limpiode maleza.Devez en cuandoaprovechamoslas ovejaspara carne y para cumplircon nuestros
bienhechores.

213

Setratade unplatomuytpicode la regin.

Esun plato tpico de nuestraregin.

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

1 tazade leche

1 kg. de azcar

1 tazade harina

1 kg. de mantequilla

1 tazade azcar

900 grs.de harina

12 huevos

2 huevos

75 grs.de mantequilla

saly levadura
la ralladurade unlimn

levadura

1 cucharadade rono ans

ElABORAClON:

ElABORAClON:

Semezclatodobienexceptoloshuevos,quese

Semezclanel azcary la mantequilla,

seaa-

2 yoguresy 3 quesitos

den la saly la ralladurade unlimn,y seconintroducirla mezclaal horno, previamente tinaamasando.

batenapartey se agreganal final, antesde
calentadoa temperatura
mxima.

mSedepositala masaen unrecipiente.Cuando

Seagreganloshuevospocoa poco,despus
el licory finalmentela harina.Cuandosehaya

vayaa meterse
al horno,sebaja la temperatu- obtenidouna masa homognea,se coloca
raa la mitady sesacacuandoestbiendora- sobremoldesde papelque se introducenal
dita.
horno,hastaque los "sobaos"quedenbien
dorados.DO~1

Esunplatode recienteincorporacin
al recetarioconventual,
ya querequiereel usodel conSetratade un platode recienteincorporacin

gelador.

a nuestracocinaya quela utilizacindel frigoINGREDIENTES:

rfico,- necesariapara la confeccinde este

6 huevos

plato-, no se ha generalizadohastapocas
recientes

1/2 kg.de nata

3 cucharadas
deazcar
2 cucharadas
decafsolubleo .cacaoenpolvo

INGREDIENTES:
100 grs.de mantecade cerdo

ElABORAClON:

400 grs.de polvode chocolate

Se separanlas yemasde las claras,que se

frutossecosparaadornar,a voluntad

batena puntode nieve.Seagreganlasyemas

y semezclan.

ElABORAClON:

Se montala nata,a la que se aadenlas 3

Se deshacela mantecaen un cazo al bao

cucharadas
de azcar.Seguidamente
secom-

Mara.Sevacael chocolateenpolvosobreel

binanlos huevos,la nata montaday el caf

cazoy serevuelve
hastaobtenerunapastaliga-

solubleo el cacao en polvo. Se depositala

day homognea.

mezclaenlosmoldes,queseintroducirn
enel

Sedepositala mezclaenmoldesde plsticoo

congelador.

cristaly seintroducen
al frigorfico:

214

215

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VITORIA-GASTEIZ

MONASTERIODE lA INMACUlADA

Nuestro Monasterio de La Inmaculada se encuentra Gobierno y adquirido por el Ayuntamiento de la ciudad.

en la ciudad de Vitoria-Gasteiz,capital de la Comunidad
Autnoma del Pas Vasco.

Se edificentre los aos 1608 a 1620 y ha sido testigo de innumerables acontecimientos. En un principio, estaba destinado a
los Franciscanos Recoletos pero, por una serie de problemas,
no lo ocuparon hasta 1648.
En 1247 ya exista en la ciudad un monasterio de Damianitas,
que es como se llam a las Religiosas Clarisas, hasta la canonizacin de Santa Clara. Este convento ocupaba prcticamente lo que hoy son los jardines de La Florida.
Lasreligiosas Clarisas lo habitaron hasta 1834, fecha en la que
lo abandonaron defmitivamente, al ser incautado por el

Durante este largo perodo, la Comunidad sufri la ocupacin

de tropas durante las Guerras de Convencin,de la Independencia y la Carlistada.
En el ao 1850 el Ayuntamiento ofreci a las monjas un edificio en su actual emplazamiento. El monasterio fue derribado
en 1962, siendo construido en su lugar otro de nueva planta,
que conserva la torre del primitivo.
Las imgenes de su fachada, as como las de San Francisco y
Santa Teresa, son obras del escultor Gregorio Fernndez.

Formamos la Comunidad 15 religiosas,siendo nuestro

I?rincipalmediode subsistenciala repostera.

Monasterio de La Inmaculada, en Vitoria-Gasteiz.

216

Espreferible
elaboraresteplatodurantelo

INGREDIENTES:

ElABORACION:

pocade losguisantes
frescos,aunquetambin 12 huevos

Secuecenlospencasenaguay sol,y unovez

puedecocinarseempleandoguisantesen con- 500 grs.de guisantes

servoo congelados.
300 grs de pencasde acelga
Estorecetolo cre uno hermanococinero01 1 cebollagrande
encontrarse
conunograncantidadde huevosy 6 ojos

escurridos
sepicanencuadraditos.

guisantes
frescosquenoshabanregalado.

Seaadenlosguisantes,losacelgasy el pere-

perejil, o gusto

Sefrenlosojosy lo cebolla,ambosmuypicaditos, y se dejan hacer lentamenteen uno

cazuela.

Unovez desgranados,se fueronempleando aceitey sol

en diferentesguisos y pensandoen cmo

seagreganloshuevosbienbatidosy lo sol.Se

seguirutilizndolosse le ocurri lo receto

remueveconstantemente
paro evitar que se

que sigue. los cantidades pueden variar

segnseconsumoen lo comidoo durantelo
ceno.

pegue.

jil y serehogatododuranteunroto.Porltimo,

Esteplatodebeservirserecinhecho.~O~

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Comidacompletaparaundadefiesta
Conseguirunocomidocompletoo partirde un
buencaldofueel objetivode unoantiguococinerode estemonasterio,
quequisoaprovechar
totalmente
losingredientes
queintervenan
ensu

elaboracin.
INGREDIENTES
paro los 3 platos:

3/4 de kg. de carne de caldo o huesosde pier-

..&

na de resdespedazados,con poco carne

2 menudillosde pollo
1 trozo de tocino de veto o iamn
~

2 cebollasgrandes

4 ojos
4 pimientosverdes
1 tomatefresco

3 zanahoriashermosos

1 puerro

150 grs.de vainaso judosverdes

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2 patatasgrandes

4.

tapiocao fideos
3 huevoscocidos

1 lotode atnenescabeche

mayonesa
aceitunas
150 grs. de championes

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Seponenen unpucheroel agua,lo carne,los

menudillos
y el jamn.Esimportanteespumar
bienlo mezclo.A continuacin
seagregansin
picar1/2 cebolla,losaios,2 pimientos
verdes,
1 tomate,1 patato,3 zanahorias,1 puerroy

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los 150 grs.de judosverdes.

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ElABORAClON:

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Sedejo cocerbieno fuegomoderado,evitando que se rompan los hortalizas.

Cuando est hecho, se sacan los

ingredientes
separando
porunlodolo
carne y porelotro,elresto
deloscom-

lla

ponentes
del plato,quesereservan.
Se cueloel caldo con un pao o un colador Se picanbienlaszanahorias,el puerro,las ju- atnenescabeche.Semezclotodoconmayofino, separndose
dos cacitosantesde agre- dosverdes,lospimientosverdesy los patatas nesa,y seadornosegnel gustode lo cocinegarlelo tapioca,el fideou otroingrediente
simi- paroprepararlo ensaladilla.Seaaden3 hue- ro y de loscomensales.

lar.

vos cocidos - 2 de ellospicaditosy el otro

Si nosedecoroconaceitunas,puedenpicarse

Se sirvecon costronesde pon frito.

parolo decoracin
- y unolotopequeo
de

algunosparolo mezclo.

218

a~cJjU

y pimientos
lo primeropersonoen elaborarestorecetofue
unahermanacocinerodel monasterio.
INGREDIENTES
paro 6 personas:
6 muslosde pollo

6 ajos
4 pimientoschoriceros
500 grs.de calabacn
aceite
sol
florde pimiento,parola decoracin
ElABORACION:
Seponeel aceiteenunacazuelay seechanlos
ajospicadosy lospimientos
limpioscortadosen
tiros.
Cuandoestna mediohacer!se agregoel
pollo. Debe rehogarselentamente!
hastaque
adquierouncolordoradito.
Se lavoel calabacny! sin quitarlelo piel!se
cortaen rodajasfinasqueseaadenal preparado. Se reservanalgunasparala decoracin
del plato!y el restocontiOna
sucoccinconlos
demsingredientes.'
Comoel calabacndesprendemucholquidono es necesarioaadir
nada.

Se terminande cocinar preferentemente

en
cazuelade barroo en unafuenterefractaria,
dondesecolocanlosmuslos
de polloy suguarnicin.Seadornaconlasrodajasdecalabacn
reservadas
y una florecitade pimiento.Si no
tenemos
calabacnni laflorecitadepimiento,
se
puedeemplearundientede ajo.

I~k'

~ne

Semeteal hornounos10 minutos

y sesirve.

ensalsa

Parala carnese preparaunacompaamiento ones.Se rehagatodo bien en uno sartny

cuandoesthecholo salsa!seviertesobrelo
de salsade lo formosiguiente:
Se cortanen arosla cebollay mediay los 2

carnejuntocon losdos cacitosreservados

del

pimientos
verdesrestantes.
la patatosecortaen

caldo. Sedeja hervirdurante15 minutosy se

cuadraditosy seaaden150 grs.de champi-

sirvecaliente.~~

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219

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A
VITORIA-GASTEIZ
MONASTERIO
DESANTAClARA
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Imagen existente en el Monasterio de Santa Clara, en Vitoria-Gasteiz.

Nuestro Monasterio de SaIita Clara se

encuentraubicadoen la calleBadayade la ciudad de Vitoria-Gasteiz,capitalde la provincia
deAlava.
Suprimeremplazamientofue una pequea
casa cercanaa la actualPlazade Torosy el
segundqen el Portal de Ali. Ms que una
fundacin tradicional, lo que ocurri en
setiembre de 1905 fue un traslado, del
Monasteriode Ntra. Sra. de la Guarda de
Clarisas en Prigueux (Francia) a VitoriaGasteiz,causadopor los avatares polticosde la historiafrancesa.Lasreligiosas francesas regresaron parcialmentea Prigueuxen agosto
de 1937 y en su totalidaa, en
mayo de 1947, pero el
Monasteriode Santa Clara
prosiguisu andadura desde esa fecha,conel castellano como lengua de
comunicacininterna.

La Comunidadviva
en extremapobreza
y Da. Felicia de
Olave, conocida
bienhechoravitoriana, qued impresionada por
tanta penuria.
Conmovida, adqui-

ri un terreno y
edifica sus expensas

un nuevo conventoen Portal de Ali, que fue

inauguradoen mayode 1910.En 1912falleci Da. Feliciade Olavey fue enterrada
en este monasterio.
La Comunidadfue creciendo con la
incorporacinde nuevas vocacionesy
en abril de 1915una extraa enfermedad, sobrela que se especulmuchoen
su momento, afect a las religiosas,
muriendo3 en un mismoda.
En la dcada de los 60, como consecuencia
del gran desarrollo industrial y urbano de la
ciudad, la Comunidad, asesorada por sus
amigos y bienhechores, decidi tras. ladarse a la calle Badaya donde
ocupa un moderno edificio
desde 1969.

Actualmente formamos la Comunidad12

hermanas. Nuestro
principal medio de
subsistencia es la
elaboracin de
hombreras para
una empresa de
confeccin, adems del lavadoy
planchadode ornamentosreligiosos y la elaboracinde formas.

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No se conoce la fecha, ni la religiosaque incor-

Parecequeestepostreesherenciade nuestra

por esteplato a nuestrorecetario.Esdelicioso,

sencilloy econmico.

hermanas
de Prigueux
(Francia),
que pasaron
muchotiempoentrenosotras.

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

6 huevos
leche
harina

250 grs.de harinay 250 grs.de azcar

3 huevos

jamny carne
I

huevococido y sal

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1 vasitode aceite
1 vasitode vinodulce
1 vasitode leche
16 grs.de levadura

ElABORACION:
Se baten los huevos.Se haceaparte una becha-

naranjaralladao limn
pasas,almendrasmolidaso coco,opcional

mel un poco espesa,con harina, leche, jamn,

carne y huevoduro, todo muy picado.

ElABORACION:

Se vierteel huevobatido en la sartncomo

Sebatenloshuevosconel azcar,y seaaden

parahacertortillade unaracin.luegoseecha

la levaduray la harina.

un poco de labechamel,y se hacela tortilla

Despusseagreganel aceitey la leche,y se

dejandola bechameldentro.Sevancolocando
en unafuentetantasracionescomosedeseen.

mezclatodobien.Seaadenelvinodulcey la

las tortillassecubrencon la bechamelque se

ha hechode antemano,un poco msespesa

untadocon mantequilla.
Secueceen el hornodurante60 minutos.

que la del relleno.Se introducenal hornoy

Se puedenaadirpasas,almendras
molidaso

cuandola bechamelestdorada,sesacany se
sirven.

coco.~O~1

ralladura,y se viertela mezclaen un molde

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ElABORACION:

quillay seespolvoreoconharina.

Se poneno herviren unocazuelael agua, lo

Se poneen unomangopastelerounoboquilla

sol, el azcar,lo mantequilla,un pedacitode

lisoy sepreparanunosmontoncitos
del tamao
Se trotode un platode claro inspiracinfran- caneloy unocortezade limn.Encuantohier- deunonuez.
cesaqueseincorporo nuestrorecetariodesde vo, seretiranlo caneloy lo cortezade limn.
Sepuedehacerlo mismoconunocuchara,ayusufundacin.
Seaadetodolo harinade golpey semezclo dndosedel dedo.
biencon unoesptulahastaquelo masaobteINGREDIENTES:

Encimade estosmontoncitos
puedencolocarse

2 di.deagua

nidosedespeguede losparedesde lo cazue- unospequeostrozosde almendro.Se lesdo

la. Seapartoy sedejotemplar.
unbaoligerode huevobatidoconunpincely
seintroducen
01hornoo 2002durante20 minuA continuacinse aadenlos huevos,uno o

100 grs.de mantequilla

y 100 grs.de harina

uno, volviendoo mezclarlosindividualmente. tosaproximadamente.

sol,caneloy unocortezade limn

Cuandoseveo quelo postano estcorreoso, Seespolvorean

con unpocode azcarglace.
se preparouno bandejade hornocon mante~O~ 2'

4 huevos

1 cucharaditade azcarglace

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VIVARDEl CID

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MONASTERIODENTRA. SRA. DEl ESPINO

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El Monasterio de. Nuestra Seora del Espino se

encuentra a 9 kms. de la ciudad de Burgos, en Vivar del Cid,
cuna de RodrigoDaz de Vivar,el Cid Campeador.
Despus de la aparicin de la Virgen del Espino a los pastores,
un grupo de beatas se agrup{lron en torno a la capilla primitiva, dedicadas a su culto y servicio. En 1477, se fund el
Monasterio de Clarisas bajo la advocacin de Nuestra Seora
del Espino, con el patrocinio de D. Pedro Lpez de Padilla,
Adelantado de Castilla,y de su esposa Da. Isabel Pacheco. Su
hija Da. Catalina ingres posteriormente como religiosa.
En 1620 unincendio dej el edificiototalmente derruido, vindose obligadaslas hermanas a ir a vivir a unas casas de alquiler en Burgos, llevndose consigo la imagen de la Virgen del

Espino. Regresaron 2 aos ms tarde.

\,

En 1868, las religiosastuvieron que abandonar.de nuevo el

monasterio,trasladando tambin la venerada imagen. El 27
de abril de 1872volvieronde nuevoa Vivardel Cid,haciendo
frente a todo tipo de dificultadespor. la inseguridad del
ambientesociopoltico.
Actualmente somos 15 hermanas profesas solemnes, 3
noviciasy una postulante. Adems de los actos propios de
nuestra vida contemplativa,nos dedicamosal tejidoy confeccinde prendas de artesana infantil,as comoa otros trabajos eventuales.Cultivamosla huerta que nos proporcionahortalizas y rbolesfrutales para el consumode la Comunidady
forraje para nuestra nicavaca.

En la pgina anterior, Monasterio de Nuestra Seora del Espino,

en Vlvar del Cid (Burgos). Arriba, interior del convento.

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ElABORACION:

acuno

Se dejan los pichones limpios para guisar. Se

pone en uno cazuela aceite cubriendo el fondo,
y se echo lo cebolla picada, c]iondo con

to. Tratndose de un plato muy tradicional en lo

pimiento por encima. Se colocan los pichones

zona pudo incorporarlo cualquier religioso,

sazonados con sol, se ponen al fuego y se deja

mxime teniendo en cuento que existi un palo-

que se vayan haciendo 01 vapor con la cazue-

mar en el convento, hace unos aos. Hoy, slo

la topado.

lo confeccionamos en los grandes ocasiones.

dorarse, se echan el vino blanco, el ajo y el

INGREDIENTES:

. 1,5 kgs. de carne

6 cucharadas de aceite
1 cebolla mediano

....

No se conoce lo fecho ni lo autora de esto rece-

3 dientes de ojo

2 ramitos de

perejil
1 ramito de tomillo

perejil machacados, y el laurel. Se deian hacer

INGREDIENTES:

1 zanahoria grandecito
1 pimiento verde
1 tomate maduro

Cuando lo cebolla comience o

y sol

lentamente, aadiendo un poco de caldo de

6 pichones

carne o agua, si es preciso. Cuando estn en

1 cebolla

su punto puede agregarse tambin arroz, para

lo cual ser necesario aadir ms caldo.

y 3 dientesde aio

2 romos de perejil

ElABORACION:
Se limpio, se oto lo carne con un bramante y
se coloco en un recipiente adecuado.

Se

1 hoja de laurel
1 vasito de vino blanco

exprs, y como se hacen en su jugo, no echa-

aceite, sol y pimiento molido

mos agua ni caldo. En ocasiones una postilla

arroz, opcional

de caldo de carne, que les do buen sabor.

Nosotros los cocinamos actualmente en lo 0110

cubre de agua acompaado de unos cascos

~

de cebolla, 2 dientes de ojo, uno ramito de

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perejil, el tomillo y lo sol, debiendo perma-

necer cociendo lentamente unos

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horas,

hasta que est tierno. En ~I coso de que utili1"

......

cemos lo 0110expres, el tiempo se reduce o

30 minutos. A continuacin, se aparto del
fuego y uno vez fro, se filetea lo carne, disponindola en uno cazuela.
Se vierte el aceite en uno sartn, en lo que se
sofren el resto de lo cebolla picado, el ojo y
el perejil restantes, lo zanahoria pelado y troceado, el pimiento troceado y desprovisto de
semillas y robo, yel

tomate troceado. Se

'

incorporo el caldo procedente del cocido de

'1

lo carne, debiendo permanecer en coccin

durante unos 15 minutos.
Se retiro del fuego, se poso por un colador y
se vierte sobre lo carne, que deber cocer
unos 10 minutos ms.
Se retiro y se sirve. DO~

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Esun platode origendesconocidopero que

INGREDIENTES:

ElABORAClON:

y
tienemuchaaceptacin.lo preparamos
cuando Seponea hervirel aguay cuandoesthirvien- 1 kg. de peraspeladas,despepitadas
troceadas
se presentaalguiena comersin previoaviso. do seechanel aceite,la sal, la salsade pollo
Normalmente
disponemos
de salsade polloen

y la pastillade caldode carne.Sedeja hervir

el frigorfico,
ya quese conserva
muybien. durante10 minutos,y sele aadela smola.
Cuando no la tenemos,aadimos mspastillas
de caldo de carne.

1 l. deagua

750 grs.de azcary 1 cscarade naranja

pican muymenuditos
en unasopera.Sevierte ElABORACION:
por encimala sopaquese ha preparadoy se Normalmenteempleamosunasperasdenomisirve caliente.~O~

1 l. de agua

Se cuecenlos huevosaparte, se pelany se

INGREDIENTES:

~I

nadas de inviernoll,pocomaduras.Enunreci11

pientese vierteel agua,se arrimaal fuegoy

1 taza de salsade pollo, reservadade una

comidaanterior

unavezquerompaa hervir,seincorporaelazcar removiendo

hastaquesedisuelva.Seaa-

1 pastillade caldode carne

den las perasy untrozode cscarade naran-

2 huevos

ja. Cuandollevecociendounahoraaproxima-

3 cucharadassoperasde smola

damentey el lquidoseacaramele,seretiradel

aceitey sal

fuego. Una vez que lleguea la temperatura

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ambientese introduceen recipientes

de cierre
hermtico,dondeseconservaperfectamente.

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Esunbizcochoque,conpocasvariaciones,
se
preparaen muchoslugares.No conocemos
ni
la pocaen la queseincorpora nuestrorecetario,ni suautora.

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-,-

Loelaboramos
en lasfiestasmsimportantes
y
paraobsequiara nuestros
familiares,amigosy
bienhechores
encircunstancias
especiales.
INGREDIENTES:
200 grs.de mantequilla
300 grs.de azcar
200 grs.de harina
150 grs.de nueces

4 huevos
1copaderon
1cucharadita
delevadura
enpolvo
2 pellizcas
desal

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ELABORACION:
Enunrecipientehondosemezclala mantequi-

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lla ablandadaconazcar,conunaesptulade
maderao unbatidorde varillas.Cuando
la pastaestespumosa,
semezclanunoa

uno los 4 huevoscon pequeasporciones

...,...

de harinahastaecharlos 200 grs.

Seguidamente,
y sindejarde mezclarfuerte,seaaden2 pellizcasde sal,lacopade ron

1-

Estarecetanosla envihacevariosaosla fa-

ra de madera hastaque la masapueda traba-

gota a gota, las nuecespicadasy la levadura miliade unaHna.de Navarra.Laelaboramos jarsecon la mano.Antesde enfriar,se echa en
mezcladaconlasnuecesparaquenosehagan pocasveces,peroesmuyricay muynutritiva. moldesdel tamaoque se desee.Cada moldE
grumos.

se prensacon la mano y se sirvedejando arri.

Se procuraremoverfuertetoda la masahasta INGREDIENTES:

ba la parte del fondo, como si fueraun flan.

quequedehomognea.
Estamanipulacin
esla

2 kgs.de nuecesmolidas

ms[mportante
paraquesalgabienel postre.

1 kg. de azcar
Seuntael moldecon mantequilla
y seespolvo- 1 limn
reaconharina.Seviertela mezclay semeteal

2 vasosde agua
horno durante una hora aproximadamente. 1 pocode canelaen rama
Antesde sacarel plum-cake
del horno,secom~.
pruebasi est bien hechointroduciendouna ELABORAClOKr

....

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varillao un palillo.Si sale limpio,esten su

Se hiervenen el aguael limncortadoen tro-

punto.

zos y la canela,y se echael azcar.As se

El moldeidealpara confeccionarlo
seraquel

haceunalmbarquedebehervirpocoa poco

en el que la pastaocupecomomnimo3 cms.

hastaquequedebienmezclado.Enunbarrei-

de grosor.

to o en unrecipientehondo,seechala harina

Despusde horneadosubir otro tanto.

de nuezpasadapor un colador.Se vierteel

~3

almbar, removiendocon una esptulao cucha-

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CONVENTODElCORPUSCHRISTI
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A la izquierda, detalle del Convento del Corpus Christi, en Zamora.

Nuestro Convento del Corpus Christi, "El Trnsito"

se encuentra sobre el ro Duero, en la parte antigua de la ciudad de Zamora, declarada Monumento Nacional.

.
I

.......
I

A finales del S. XVI,la Noble Seora Da. Ana Osorio, mujer

que fue de D. Juan de Carbajal, Caballero del Hbito de
Santiago, mand en su testamento que "las casas de su morada y toda su hacienda" fuesen destinadas para fundar un
monasterio de la Primera Regla de Santa Clara.
El Padre General condescendi a tan piadosa peticin y admiti que viniese la Abadesa Sor Ana
de la Cruz, hija de los Duques de
Ganda y nieta de San Francisco de
Borja, "ms ilustre por sus virtudes y
talento que por su esclarecida alcurnia", segn crnicas de la poca. Las
fundadorasde este monasteriofueron

'-;-

de Mara Santsima en su glorioso trnsito, y venimos dispues-

tos a hacerla tan hermosa que llegue a ser el pasmo de las

futuras generaciones". "Cmo puede ser eso?, exclama sorprendida la Abadesa. Vuestro pensamiento ha burlado el espesor de los muros del convento". "Somosdiestros, dejad recelos
y poseeris lo que tanto deseis". "Pero, cmohe de apreciar
vuestro trabajo, si somos tan pobres? En cunto apreciis
vuestra obra?", insisti la Madre. "Gracia haremos, no somos
avaros. Nuestro afn ser llenar vuestro gusto". Slopidieron
un favor: puesto que eran desconocidos en la ciudad, que les
concediese una estancia dentro del claustro para poder trabajar. Usando la licencia que se concede a los obreros conventuales, no se
puso inconveniente. Qued a disposicin de los romeros una espaciosa

salay dosreligiosasencargadasde

acompaarles. Ellos rogaron que

les dejasen solos, que cerrasen la
Sor Ana, Sor Beatriz del Espritu Santo,
puerta por fuera y no volvieran
Sor Vicenta de Jess, Sor Juana de
hasta que ellosllamasen.Astranscurrieron las horas desdelas ocho
Jess y Sor Ins de los Reyes, novicia
de la maana hasta las cincode la
de las Descalzas de Madrid, que profes e15 de enero de 1597.
tarde. Extra.adaslas religiosasde
que en ta!ltotiempono diesenseaCon Sor Ana de la Cruz, nieta de San
les de vida, acudieronllevndoles
Franciscode Borjay gloria de esta
algn alimento.No se oa ningn
ruido.Nadiecontestabaa lasllamaComunidad,est ntimamenteligadas. SorAnade la Cruzse decidea
da la hermosatradicindel milagro
de la Virgendel Trnsito.
abrir la puerta y... iii oh prodigio
sorprendente !!!, los romeros han
Recogemos,del libro ms antiguo
desaparecido y en cambio se
del archivodel Monasterio,el sorencuentran con una soberanaimaprendente suceso acaecido el da 2 de mayo del ao 1619. gen, tan hermosay tan celestial,que slolos espritusbiena"Seranlas ochode la maana, hora en que las monjastenan venturadospudieronconcebiras la bellezasobrehumanade
la oracin. Sor Petronila, la tornera, oy que llamaban al la Reinade los Cielos".
torno. Acudecon presteza y al preguntar quin era, le contestaron: "Somos dos jvenes romeros que venimos de En la actualidad somos 16 religiosas y 2 novicias.Nuestro
Compostelay pedimos urgentemente hablar con la Madre medio de sustento son los trabajos de lavandera, bordado a
Abadesa".Acudela M.SorAnade la Cruzy conreligiosacor- mano y a mquina, y toda clase de labores, con especializacin
tesa les saluddiciendo:"Qudesean los tristes peregrinos, y arte en el vestuario de las Cofradas de Semana Santa.
delsilenciode esta pacficamansin?"."I}everendaMadre-le Elaboramos tambin las formas para casi todas las parroquias
contestaron- sabemosvuestro anhelode poseer una imagen de la Dicesis.

H-

229

Preparamos
esteplatodurantetodoel ao. No

ElABORAClON:

INGREDIENTES:

conocemos
la fecha.en la que se incorpora
nuestro
recetario.

Enunacacerolase ponendos cucharadasde

6 huevoscocidos

mantecade cerdoy aceite.Cuandoestnca-

40 grs. de harina

lientes,se aadenla carney el chorizoy se

40 grs. de mantequilla

INGREDIENTES
para6 personas:
400grs.dearroz
100grs.decarnedecerdo,lomoo similar
100grs.dechorizo
aceite
1cebolla
1tomate
2 dientes
deajo
2 huevos

rehagan.Seretirany se ponea dorarla cebo- 3/4 l. de leche

lla bienpicada.Seagreganel tomate,el pere- sal, nuez mascada
jil picadoy elajo, y sedejanunosminutos
para

4 cucharadasde salsade tomateespesa,sin tri-

quecuezan.Semezclanla carne,elchorizo,un

turar

pocode pimentny el arroz,y seremueveun

poco.Seechaun litrode agua hirviendoy se

ElABORACION:

deja cocerunos'15 minutosaproximadamente. Se parten4 huevoscocidosen rodajasfinasy

en el fondode una
Se separadel fuego,se batenlos huevos,se secolocanbienextendidas
viertenpor encimadel arrozy se introduceel

fuente.
Se haceuna salsabechamelcon mantequilla,

mantecade cerdo

recipienteal hornocaliente,hastaqueel arroz

formeunacorteza.

perejilpicadoy unpocode pimentn

Seespolvorea
conquesoralladoy sesirve.

todoslosingredientes.
Sesazonaconsaly nuez

quesorallado

harina y leche, removiendocontinuamente

mascada,y sedeja cocer10 minutos.Sevierte la salsacalientesobrelasrodajasde huevo,
seaadeel tomatey seespolvorea
conel resto
de loshuevosmuybienpicaditos. ~O~ 1

A
JI~~
ZARAUTZ
MONASTERIO
DESANTACLARA.
+

Monasterio
de Santa
Clara, en
Zarautz
(Gipuzkoa).
Nuestro Monasterio de Santa Clara se halla en terminado en 1621, pero la obra finaliz en agosto de 1625. El
,

Zarautz, Villa de la costa occidentalguipuzcoana,situada

entre las desembocaduras de los ros aria y Urola.
En un palacio de Zarautz viva Da. Mariana de Zarautz, viuda
de Dn. Francisco Bouquer de Borthon con sus 5 hijos:
Francisco, Mara, Pedro, Catalina y Clara. Francisco se cas y
se fue a la Corte, donde estuvo al servicio del Duque de Lerma.
Pedro tambin se cas. Catalina muri antes de cumplir su
deseo de ser religiosa. Da. Mariana y Da. Mara, - que haba
quedado viuda -, queran ser religiosas junto con Clara y decidieron fundar un monasterio dedicado a Santa Clara, ingresando as en su Orden y acogindose a su Regla.

CuandoDa. Mariana le comunic la decisin a su hijo

Francisco,que estaba con los Duques de Lerma, no slo la
aprobsinoque se la comunical Duque,quienofrecienviar
a la nuevafundacinreligiosasdel Monasteriode Lerma.La
Abadesade Lermaa instanciasdel Duque,envi6 religiosas.
Sehicieronlas escriturasy demsformalidadesen presencia
delPadre Provincialy despusfueronpuestas en clausura en
el mismo palacio de los Zarautz, mientras se construa el
nuevomonasterio.
Al empezar la construccin 'P.elnuevo convento se proyect

da del traslado al nuevo monasterio eran 31 religiosas y 1

novicia. El da 4 de febrero de 1737, siendo Abadesa de la
Comunidad Sor Catalina de Jess y Mara, salieron 3 hermanas a fundar un nuevo monasterio en Arizcun (Navarra).

El da 3 de agosto de 1744, ante la proximidaddel ejrcito

francsy despusde consultarconel P. Vicario,la Comunidad
determindejar el convento.Llegarona pie a Bilbaoel 7 de
agosto por la tarde. Estuvieronen Bilbaohasta finales de
1795,pasandoluegoa CastroUrdiales(Cantabria).Durantela
Guerra de la Independenciase refugiaronen nuestra casa la
Comunidadde Carmelitasde Donostia-SanSebastin y las
MonjasAgustinasde Rentera.
La Desamortizacin de Mendizbal (1836-1844) dej al
monasteriosin bienes.E127de enerode 1957,3 hermanasde
Zarautz fueron a reforzar el Convento de Peafiel, en
Valladolid.
Actualmente formamosla Comunidad21 religiosas,incluidas las externas. Nuestrotrabajo consisteen la confecciny
montajede enchufes.Trabajamostambinen la huerta para
nuestro consumo. Contamos con la ayuda de los PP.
Franciscanosde la Villa.

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ElABORAClON:

Se tratade un platotradicional,que no esori-

Unavez pelado,seponeel conejoenmaceraginal de nuestromonasterio.Desdesiempre cinenaguay saldurante24 horasparaque

hemoscriado conejospara nuestroconsumo, quedemsblanco.Se secacuidadosamente
quepreparamos
conestareceta.

con un trapo,se untacon aceitey se sazona

consal.

INGREDIENTES
para4 personas:

Seintroduceenel hornoy, mientras

sevaasan-

1 conejohermoso

do, sepreparaunasalsitacon lascebollas,la

2 cebollasy 3 dientesde ajo

1 zanahoria

zanahoria,losajos,la harinay el vinoblanco

1 cucharadade harina

deja haciendounratitoms.

Cuandoestcasiasado,seaadelasalsay se

1 vasode vinoblanco

DO~ 1

aceitey sal

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-

las

gallinasviejas
Sugerimos
dos formasde aprovecharlasgalli-

del piquillo, que son mejorespara confeccionar

nasya cocinadas.

este plato. Se pasan los pimientospor harina y

huevo.Sefrien ligeramentey se reservanen una

la primerade ellaseshacercroquetas.Sepre-

cazuela. Seguidamentese prepara una salsita

paraunabechamely se mezclacon la gallina

a base de cebolla, zanahoria, aio e ingredien-

previamente
desmigada.Se moldeanlas cro-

tes similares.Se pasa la salsa por el pasapurs

quetas,se pasanpor pan ralladoy estnlistas y se agregaa la cazueladondeestnlos

parafrer.

pimientosrellenos.
Se ponenal fuego para que terminende hacer-

la segundafrmulaconsisteen hacerpimientos sey sesirven.

rellenos.Sehaceunabechamelligera
y seune
a la gallinadesmigada.Con estamezclase
rellenan los pimientosrojos, a poder ser

233

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J
111

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Carrinde losCondes

Aragn

Palencia
SALAMANCA

HUESCA
Monzn
ZARAGOZA

CRDOBA

jAN:
Alcaudete
Baeza

=Clj
c....

Valladolid( 2 I
ZAMORA
Zamora

MLAGA

Principado

Castilla-

deAsturias

LaMancha

Gijn/Cigoles

Arnedo

Entreno
Njera
I

CastroUrdiales
Escalante

Santillana
delMar
Villaverde
de Pontones

Castillay Len
BURGOS

Balaguer

Burgos
Castilde Lences

Comunidad
Valenciana

Castrojeriz
Lerma
Medina de Pomar
Nofuentes
SonMartnde Don
Vivardel Cid
LEN:

Comunidad
Foral deNavarra
Olite

Catalua
Vilasacra
LLEIDA

Belorado
Briviesca

VALENCIA
Canals
Xtiva

Alcalde Henares

Caravacadelo Cruz

TOLEDO
ElToboso

GIRONA

Madrid
Reginde
Murcia

ALBACETE
Helln
GUADALAjARA
MolinodeAragn
Sigenza

Cantabria

La Rioja

Medina de Rioseco
Peafiel

Antequera

..

PONTEVEDRA
Pontevedra

Almazn
Medinaceli
Soria
VALLADOLID:

Crdoba

)\ !

LUGO:
Ribadeo

Rapariegos
SORIA

Andaluca

)/ "

Galicia

Cantalapiedra
SEGOVIA

Boria

:.

CCERES:
Cceres

Tudela

PasVasco
ALAVA
Salvatierra
Vitoria-Gasteiz
(2 )
BIZKAIA
Areatza
Bermeo
Derio
Durango
Gernika-Lumo
Ordua

Portugalete

Astorga
Villafrancadel Bierzo
PALENClA

Extremadura
BADAjOZ

GIPUZKOA
Azkoitia

Aguilarde Campo
Calabazanos

Campanario
Llerena

Oati (2)
Zarautz

I 235

\:

ceTemtico
Pg.

Pg.

....

....

Entrantes, potajes y pastas

Alcachofas de Tudela en salsa
Alcachofas conventuales
Alcachofas natuales,
Alcachofas rellenas
Arroz con corteza
Berenjena con tomate
Calabacn estofado
Caldo de calabaza
Championes a la crema
Coliflor al pan rallado
Crema de puerros
Crema Urioste
Croquetas de carne o de pescado
El buen caldo

Empnadillas
Empanadillas fritas
Ensalada de pimientos del piquillo
Ensalada festiva de Santa Clara
Ensaladilla
Escudella i carn d'olla
Esprragos frescos en vinagreta
Fabes con almejas
Fideos con gambas
Flan de arroz Aurora
Formas de aprovechar las gallinas viejas
Fritos de arroz
Garbanzos manchegos
Hepa gras (Foie gras)
Huevos a la espaola
Huevos a la marinera
Huevos gigantes
Huevos rellenos
Huevos rellenos en salsa
Huevos verdes
3 huevos, 28 tortillas
Macarrones con caldo
Menestra conventual
Menestra de verduras
Migas de pan
Paella
Pastel de vainas (judas verdes)
Patatas a la cazuela
Patatas a la importancia.
Patatas a lo pobre
Patatas a la riojana
Patatas albardadas
Patatas con bacalao
Patatas duquesas
Patatas encebolladas
Patatas rebozadas en salsa verde
Patatas rellenas
Patatas y cebollas al estilo franciscano
Pan de sardinas

200

Pencas de acelgas rellenas

55..
129
71
230
66
177
211
96
134
145
173
106
218
101
180
148
133
218
41
103
116.
122
96
233
92
105
69
230

Pimientos con anchoas para aperitivo

Pimientos rellenos
Pimientos rellenos con salsa de chipirones
Porra antequerana
Potaje conventual
Princesitas
Pur de verduras
Revuelto de guisantes
Revuelto de huevos con jamn
Rollitos de jamn con puerro
Sabores de La Rioja
Sopa de ajo clariana
Sopa de barquillo
Sopa de calabaza
Sopa de gazpachuelo
Sopa de pescado rpida
Sopa de smola de trigo
Sopa de verduras
Sopas de ajo a la burgalesa
Sopas de berza
Sopas tostadas
Soufl de jamn
Soufl de verduras
Tempura
Tortilla rellena de bechamel
Tortitas de patatas

132
92
187
108
139
193
38
137
155
72
52
174
55
13
14
148.
114
54
95
29
154
113
121
168

186
132
151
134
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127
72
189.
217
55
90
109
103
72
17
26
132
226
45, 147'.
127.
124
85
96
94
31
221
87

I Pescados
Albndigas de bacalao
Aplastadillas
Bacalao a la burgalesa
Bacalao al ajoarriero
Bacalao encebollado
Bacalao Fray Juan de Zumrraga
Bacalao frito
Caldereta
Cangrejos del Boedo
Cctel de marisco con cabracho
Dorada asada a la sal
Marmitako
Merluza al vino blanco
Merluza de Navidad
Merluza en su jugo
Merluza rellena
Merluza a la valenciana
Pastel de pescado
Pescada (merluza) a la gamba
Pescada (merluza) a la jardinera
Pescadilla al horno
Plato de bacalao

236

9184
125
85,154
67<
101
151
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159
163
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Carnes y Aves

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Buuelos de gallina
Caldereta de cordero
Carne en salsa
Carne estofada
Carne rellena
Conejo al horno
Conejo asado al horno con patatas redonditas
Conejo conventual
Conejo en salsa con tomate y jamn
Cordero semiasado
Erizo en salsa
Filetes de pollo
Filetes en salsa
Gallina frita
Lagarto en salsa
La salsa del obispo
Lechazo asado en cuartos
Morcilla de hgado
Muslos de pollo a la pia
Pastel de conejo
Pastel de patas de cerdo o ternera
Pavo o pollo a las peras
Pichones
Pichones al nido
Pichones rellenos
Pollo al ajillo
Pollo al crapudn
Pollo asado
Pollo casero al ajillo y pimientos
Pollo en escabeche
Pollo en salsa
Pollo trufado
Redondo de vacuno
Rollo de pollo y pia

Postres
Almendrados
Almendras garrapiadas
Amarguillos
Arroz con leche
Bocados reales
Bolla de manzana
Bombones helados
Buuelos
Buuelos a la ampurdanesa
Canutos rellenos de crema
Caas
Cerezas en dulce
Conserva de fruta al natural
Corderito pascual en dulce
Crema de tronco de galletas
Dulce de albaricoque
Dulce de manzana
Dulce de pera
Empanadillas de dulce

Flan de castaas
Flan de coco
Flan de miga de pan
Flan especial
Flanes al bao Mara
Fritos de manzana
Galletas de nata
Helado
Leche frita
Magdalenas
Manjar de las clarisas
Manzanas rellenas
Mat
Mazapn de almendra
Migas del Nio Jess
Mostachones
Ochos de monjas
Orejas de carnaval
Panecillos de Santa Clara
Pastas
Pastas de nueces
Pastas de Santa Clara
Pastas Isabeles
Pastas rizaditas
Pastel de arroz
Pastelitos de almendra
Pastelitos Santa Engracia
Petits Choux
Plum-cake de nueces
Postre de copa de kiwi
Postre de naranja
Puos de San Francisco
Quesada pasiega
Queso de nueces
Reforzan te. Licor medicinal
Retorcidos de Navidad
Roquitas
Roscas huecos
Rosquillas
127' Rosquillas de palo
31 Rosquillas de Santa Clara
81
Sequillos
157, 193-- Sobaos pasiegos
202
Sopa de la Reina
180
Sorpresas morunas
214~ Soufl sorpresa
50~ Tableta
Tarta de almendra
209
Tarta de manzana
207
144,202"
Tarta de pasas
137
Tarta de queso
Tarta Luisa
91
75 Tarta Mirari
49' Tocino de cielo
125
Torrijas (tostadas de pan)
35, 171~ Tostones
Tostones de Santa Clara
226
75 I Yemas de San Pablo
1

237

t\~..

~:~

~I'

ejosmonacales
7. No necesariamente los platos ms ricos son los que se elaboran con los ingredientes ms caros.
Una sencilla tortilla de patatas puede ser un maniar exquisito, si la tomamos rodeados del cario de nuestros familiares o de nuestros amigos.
2. Es importante cocinar con los productos de nuestra tierra. En muchas ocasiones apreciamos ms
lo aieno que lo de casa. Slo nos damos cuenta de lo que vale una cosa cuando nos falta.
Muchos emigrantes nos han comentado su aoranza por unas alubias, una fabada, o una paella durante su estancia en el extraniero.
3. Hay que cocinar con mimo y cario. Todos recordamos los platos que preparaban nuestras
abuelas cuando eramos nios. El amor que ponan en sus guisos, nos hicieron ms bien que las
vitaminas que contenan /os alimentos.

4. Si queremos llevar una buena economa familiar debemos conservar las sobras. No tenemos que
tirar nada. El pan duro puede servimos para hacer unas deliciosas torriias y con los restos de un
pescado de la vspera, podemos elaborar unas extraordinarias croquetas. Hay mucha gente que
pasa hambre en el mundo y que podra vivir con /o que nosotros despreciamos.
5. Es verdad que algunos de los nuevos aparatos incorporados a nuestras cocinas son tiles para
trabaiar con mayor rapidez. Pero, en todo caso, existen diferencias entre los platos elaborados
con paciencia sin mirar el reloi y aquellos que se confeccionan para salir del paso. Volver de vez
en cuando a los modos tradicionales de cocinar relaia el espritu y contribuye a hacer ms felices a quienes nos rodean.
6. Es bueno educar a los ms ivenes en el aprecio y la estima por la cocina bien hecha y por las
recetas de nuestro acervo cultural. Su sensibilidad y su estmago nos lo agradecern.
7. La comida no slo nos atrae por el gusto sino tambin por el olfato y la vista. No cuesta nada
rematar un plato con una sencilla decoracin que lo haga ms lucido y atractivo. En ocasiones,
el xito de una receta est en su presentacin. Los grandes cocineros son expertos en esta matenao
8. En la cocina hay que ser atrevido y actuar con imaginacin. Todos podemos ser "inventores de
platos sencillos e incluso ms complicados. La mayor parte de las recetas que conocemos proceden de cocineros no profesionales con espritu de innovacin.
9. Cuando se cocina hay que ser escrupuloso con la limpieza y el orden. No es ms limpio el que
ms limpia sino el que menos ensucia. Tener las cosas en su sitio lavar/as cuando se han usado
y cuidarlas es un modo de actuar que debiera ser norma de conducta en toda nuestra vida.
7O. Cocinar es un arte y puede ser una obligacin o una diversin gratificantes. Como deca Sta.
Teresa: tambin entre pucheros anda Dios". Nosotras tratamos de vivir Su presencia gozosas y
agradecidas por permitimos hacer felices a los dems desde los fogones de nuestros monastenos.

238

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Coordinadorde la edicin:Ki no

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Equipo de diseo:
Igone Arrese-Igor, Jess Lucas y Fernando Oregi.
Equipo de maquetacin:
Maite Aizpurua, Jos Ramn Alvorez, laki Iraola, Xabier Liceaga y Moribel Morn.
Equipo de produccin: Arantxa Armendoriz y Txoro Mortnez.
Nuestro agradecimiento a: Porcelanas del Bidasoa S.A., Estudio Irudi Ots, Aiagraf S.L., Txuri Urdi S.A. y
a las Hnos. Clmisas, que tan amablemente admitieron que perturbramos su vida de silencio y de oracin.

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Este libro se termin de imprimir en

el ao del Seor de MCMXCV
Laus Deo