Implantao do Programa Alimento Seguro: o Caso do Servio de Nutrio

e Diettica do Hospital de Clinicas de Uberlndia

REA TEMTICA: Operaes
AUTORES
ANA ELISA DE SOUZA FALLEIROS
Universidade Federal de Uberlandia
anae20@yahoo.com.br
CLAUDIO L MIOTTO
Universidade Federal de Uberlandia
miotto@ufu.br

RESUMO
Este trabalho descreve as etapas e os resultados obtidos com a implantao do Programa
Alimento Seguro (PAS), no Servio de Nutrio e Diettica do Hospital de Clnicas de
Uberlndia (HCU). Utiliza-se a metodologia descritiva, com levantamento bibliogrfico e
procedimentos de estudo de caso. No diferente de outras empresas e preocupado com a
satisfao de seus clientes, o Hospital de Clnicas de Uberlndia (HCU) optou por implantar
uma Gesto da Qualidade. A constante busca pela qualidade dos servios prestados, e a
conscincia de que existe risco de perdas para a sade devido ingesto de alimentos
inapropriados, fez com que o HCU adotasse o PAS, o qual utiliza os princpios do programa
Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Este apia a garantia da
qualidade atravs da adoo das Boas Prticas nos processos de fabricao de alimentos e
contribui para o aumento da efetividade da dietoterapia. Embora seja uma organizao pblica
com recursos escassos, esta iniciativa do HCU j apresenta resultados significativos e est
previsto que o seu Restaurante Universitrio ser pioneiro no Brasil na obteno da
certificao pelo PAS.
ABSTRACT
This work describes the stages and the results obtained with the implementation of the
Programa Alimento Seguro (PAS), no Servio de Nutrio e Diettica do Hospital de Clnicas
de Uberlndia (HCU).The descriptive methodology is used, with bibliographical rising and
procedures of case study. Not different of other companies and worried about the satisfaction
of its customers, the Hospital of Clinics of Uberlndia (HCU) opted to implanting a
Management of the Quality. HCU adopted the PAS, which it uses the beginnings of the
program Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), because of the constant looks
for the quality of the rendered services, and the conscience that risk of losses exists for the
health due to the ingestion of inappropriate food. This supports the warranty of the quality
through the adoption of the Good Practices in the processes of production of foods and it
contributes to the increase of the effectiveness of the pacients nutrition. Although it is a
public organization with scarce resources, this initiative of HCU already presents significant
results and it is foreseen that its University Restaurant will be pioneer in Brazil in the
obtaining of the certification for the PAS.
PALAVRAS-CHAVE: PAS, APPCC, gesto da qualidade.

1 INTRODUO
Um dos principais desafios para as organizaes que buscam crescimento e desenvolvimento
identificar qual o significado de valor para os seus clientes, e incorporar tais
constataes em seus produtos. Os clientes, por sua vez, buscam organizaes que atendam
suas necessidades e, at mesmo, superem suas expectativas.
A noo sobre a qualidade est ligada s cincias da sade, em que toda a formao do
profissional da rea orientada no sentido de melhoria restaurao da sade do paciente ou,
quando isto no possvel, melhoria das suas condies de vida, melhoria dos mtodos e
tcnicas de diagnstico e tratamento, simplificao de procedimentos, enfim, obteno de
resultados melhores.
No diferente de outras empresas e preocupado com a satisfao de seus clientes, o Hospital
de Clnicas de Uberlndia (HCU), optou por implantar uma Gesto da Qualidade. Para tal, foi
pioneiro na estruturao de uma Gerncia de Processos, criada para apoiar o mapeamento e
melhoria dos processos de trabalho. Aps isso comeou a buscar certificaes da qualidade.
Uma das certificaes o Programa Alimento Seguro (PAS) que est em fase de implantao
Servio de Nutrio e Diettica (SENUD). O HCU optou por um programa da qualidade que
enfatizasse a rea de alimentao e nutrio, to importante no tratamento do paciente. A
aceitao da alimentao por parte do paciente internado decisiva para uma ao efetiva da
dietoterapia (dieta prescrita aos pacientes internados de acordo com sua doena).
Desta maneira o estudo proposto, tem como objetivo principal descrever a implantao do
Programa Alimento Seguro no HCU. Alm disso, busca-se identificar e descrever os pontos
crticos de controle na fabricao e manuseio de alimentos e descrever as etapas do APPCC.
Para pesquisar e desenvolver o tema realizou-se pesquisas no SENUD, na Gerncia de
Processos do HCU, Internet e bibliotecas. Foram entrevistadas pessoas envolvidas no projeto.
Dentre as metodologias de pesquisa existentes, como descritiva, causal e exploratria, a que
se mostrou mais adequada ao objetivo deste estudo foi a descritiva. Este estudo possui
caractersticas do estudo descritivo ao abordar aspectos como a descrio, anlise e a
interpretao de situaes a partir de dados primrios. A pesquisa descritiva foi escolhida para
a elaborao do estudo de caso, por possuir objetivos bem definidos, procedimentos formais,
ser bem estruturada e dirimida para a soluo de problemas ou avaliao de alternativa de
curso de ao (MATTAR, 1999).
O trabalho foi realizado no HCU, utilizando-se o mtodo de estudo de caso. De acordo com
Yin (1989), deve-se dar preferncia pelo estudo de caso quando o objeto da investigao
associa-se a eventos contemporneos, em situaes onde os comportamentos relevantes no
podem ser manipulados, mas onde possvel se fazer observaes diretas e entrevistas
sistemticas.
2 REFERENCIAL TERICO
2.1 Gesto da Qualidade
A tarefa da administrao interpretar os objetivos propostos pela organizao e transformlos em ao organizacional por meio do planejamento, organizao, direo e controle, de
todos os esforos realizados em todas as reas e em todos os nveis da organizao, a fim de
alcanar tais objetivos de maneira mais adequada (CHIAVENATO, 1999).

A administrao de operaes representa o termo usado para indicar as atividades, decises e

responsabilidades envolvidas com o gerenciamento da produo em uma organizao. O
gerenciamento da produo significa a administrao da funo produo, que por sua vez
envolve a reunio dos recursos destinados produo dos bens que a empresa oferece ao
mercado em que atua (SLACK, CHAMBERS e JOHNSTON, 2002).
Segundo Garvin (1992), a administrao da qualidade foi surgindo aos poucos, atravs de
uma evoluo regular, e no de inovaes marcantes. Ela constitui o produto de uma srie de
descobertas que remontam a um sculo atrs.
Para Philip Crosby (1979), a qualidade conformidade com os requisitos, ou seja, as
caractersticas cuidadosamente analisadas e detalhadas que definem o trabalho. Juran (1991),
por sua vez, afirma que um produto para ter qualidade deve ser adequado ao uso que se fizer
dele. Para Deming (1990) a qualidade s pode ser definida por quem a avalia.
Qualidade na sade satisfazer e diminuir as demandas e no simplesmente resposta s
mesmas, ser proativo para prevenir e dar resposta e, no para a procura de novas
oportunidades de mercado; reunir, integradamente, como atributo a efetividade, eficincia,
aceitabilidade e a equidade e, no a exigncia nica de aceitabilidade (SISTEMA, 1998).
A questo da qualidade no atendimento no assunto exclusivo da iniciativa privada. O
Governo Federal j conta com uma norma sobre o tema, o Decreto n 3.507, de 13 de junho
de 2000, que Dispe sobre o estabelecimento de padres da qualidade do atendimento
prestado aos cidados pelos rgos e pelas entidades da Administrao Pblica Federal direta,
indireta e fundacional, e d outras providncias.
Segundo Mezomo (1995), para administrar um servio de sade dentro da filosofia da
melhoria contnua da qualidade, h necessidade de obter nveis de excelncia nos
procedimentos administrativos e clnicos e no atendimento das necessidades dos clientes.
Embora a literatura defenda que a qualidade deve ser sempre definida do ponto de vista dos
clientes, Ford e Fottler (2000) argumentam que historicamente as organizaes de sade
concentram-se em atender as expectativas de seu corpo mdico e das fontes pagadoras. Eles
acreditam que, finalmente, os administradores de organizaes de sade comeam a expandir
seu foco para atender necessidades e desejos de seus clientes no somente para a obteno de
um resultado clnico favorvel, mas tambm para a experincia do servio de sade favorvel.
2.3 Gesto por processos
Nenhum produto pode ser feito e nenhum servio pode ser prestado sem um processo, e
nenhum processo pode existir sem um produto ou servio. Conforme vista na Figura
Gerenciamento de processo a seleo dos insumos, das operaes, dos fluxos de trabalho e
os mtodos que transformam insumos em resultados (RITZMAN e KRAJEWSKI, 2004).
Harrington (1993) classifica processos em duas categorias, o processo produtivo e o processo
empresarial. O processo produtivo qualquer processo que entra em contato fsico com o bem
ou servio que ser fornecido a um cliente externo, at o ponto em que o produto embalado.
O processo empresarial aquele que gera servio e d apoio aos processos produtivos.

Entrada

Tarefas
que
agregam

Sadas

valor
Fornecedores
Mercado
Clientes

Fornecedores
Mercado
Clientes

Figura 1 - Diagrama do conceito de processo

Fonte: Adaptao STONER, FREEMAN, 1999.

Conforme Barbosa (1995), a padronizao do processo e a conseqente estabilidade dos

resultados alcanados permitem a prtica da delegao, que, por sua vez, produz enormes
benefcios para as pessoas no desempenho das suas funes.
Segundo Kawahara e Marota (1991), dentro da empresa a padronizao visa prover a
organizao de instrumentos de controle da qualidade, racionalizao da produo e
minimizao de seus custos. De acordo com Campos (1992), os principais resultados que se
pode obter da padronizao na rea de produo so: delineamento dos objetivos, execuo
controlada, e melhoria das competncias e desempenho dos processos. Tais idias tambm se
estruturam no ciclo a seguir.
2.3.1 O ciclo PDCA
O mtodo PDCA que se baseia no controle de processos, foi desenvolvido na dcada de 30
pelo americano Shewhart, mas foi Deming seu maior divulgador, ficando mundialmente
conhecido ao aplic-lo nos conceitos da qualidade no Japo (MILET, 1993; BARRETO,
1999, apud NOGUEIRA, 1999).
Para se controlar com xito os processos preciso que exista um mtodo, um caminho com
ferramentas e tcnicas especficas que permitam atingir o objetivo. Dentro da Gesto da
Qualidade esse mtodo chamado de PDCA, composto por quatro fases bsicas
(NOGUEIRA, 1999):

P (plan): fase de planejamento.

D (do): fase da execuo do planejamento realizado na fase anterior.

C (check): fase da verificao dos resultados.

A (act): nesta quarta fase necessrio atuar em todo o processo

2.4 Programa Alimento Seguro

Segurana do alimento a garantia em se consumir um alimento isento de resduos que
prejudiquem ou causem danos sade (HENSON e TRAILL, 1993). Hobbs e Kerr (1992)
conceituam-no como a aquisio, pelo consumidor, de alimentos de boa qualidade, livres de
contaminantes de natureza qumica (pesticidas), biolgica (organismos patognicos), fsica
(vidros e pedras), ou de qualquer outra substncia que possa acarretar risco sade.
O PAS um programa em parceria com SENAI que tem como objetivos disseminar e apoiar a
implantao das Boas Prticas (BP) e o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) nas empresas de alimentos e alimentao, em todo o pas. Com isto, o
PAS contribui para aumentar a segurana, qualidade dos alimentos produzidos, a exportao e
a competitividade de nossas empresas. Tem algumas instituies mantenedoras como SENAI
e SEBRAE e outras participantes como ABNT, INMETRO e Ministrio da Sade
(PROGRAMA, 2005).
Um fato importante ocorrido em agosto de 2002 foi a mudana do Projeto APPCC para
Programa Alimentos Seguros-PAS, em virtude de sua expanso e natureza de atuao, que
no mostra horizonte para seu trmino, j que atividade de implantao dever ser demandada
continuamente, devido ao grande nmero de empresas no pas (PROGRAMA, 2005).

O PAS composto de seis projetos, a saber: PAS-Campo, PAS-Indstria, PAS-Distribuio,

PAS-Transporte, PAS-Mesa e PAS-Aes Especiais (PROGRAMA, 2005).

2.4.1 Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle

Com o incio dos vos tripulados, a National Aero Spacial Agency (NASA) considerou que o
principal veculo de entrada de doenas para os astronautas eram os alimentos. Verificou-se
tambm que apenas as Boas Prticas de Fabricao e anlises no eram suficientes para
garantir a segurana dos alimentos (PROGRAMA, 2005).
Por este motivo desenvolveu, junto com a Pilrsbury Co, o sistema "Hazard Analysis and
Critical Control Point" (HACCP), traduzido no Brasil como Sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC). O Sistema deu to certo que, na dcada de 70, foi
apresentado para as indstrias de alimentos, espalhando-se como uma ferramenta de grande
importncia para produo de alimentos seguros (PROGRAMA, 2005).
No Brasil, o Sistema APPCC foi introduzido na dcada de 90 pela Secretaria de Pesca do
Ministrio da Agricultura, atual Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Com o
objetivo de alinhar a gesto da qualidade com a elaborao de produtos isentos de defeitos,
conforme prescrita pela norma ISO 9000 (PROGRAMA, 2005).
Assim, o APPCC teve incio em abril de 1998 por uma iniciativa da CNI/SENAI e do
SEBRAE, visando levar as ferramentas para produo de alimentos seguros (Boas Prticas e o
Sistema APPCC) para as indstrias de alimentos. Em 2001, a Associao Brasileira de
Normas Tcnicas - ABNT lanou uma norma que descreve os elementos de um sistema de
gesto da segurana de alimentos baseados nos princpios do APPCC Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (PROGRAMA, 2005).
O APPCC um sistema qualitativo que viabiliza a segurana alimentar atravs da anlise e do
controle de perigos (fsicos, qumicos e biolgicos) em cada passo da produo do alimento.
Ele reconhecido por ser um sistema simples e eficiente na preveno de enfermidades
transmitidas por alimentos (TONDO, 2000).
As etapas do APPCC foram desenvolvidas em 1989, nos Estados Unidos pelo NACMCF
(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods), conforme trabalhos j
realizados. Em 1991, o NACMCF convocou novamente o grupo de trabalho do APPCC para
revisar o relatrio gerado em 1989 e formulou-se um novo documento, lanando as sete
etapas (ALMEIDA, 1998). Segundo Jensen (1996), as etapas do APPCC so descritas da
seguinte maneira:
ETAPA 1: Anlise dos Perigos e Medidas Preventivas
Essa etapa consiste na construo do fluxograma do processo, proporcionando uma descrio
clara, simples e objetiva das etapas envolvidas, bem como os ingredientes utilizados,
procedimentos de processamento, equipamentos, fontes de contaminao e condies de
tempo e temperatura a que os alimentos so submetidos (HAJADENWURCEL, 1998).
Segundo Mortimore (2000), a escolha dos integrantes da equipe e a explicao do que prope
o APPCC para os gerentes seniores so essenciais para a garantia do plano e a alocao dos
recursos.
ETAPA 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC)

O ponto crtico de controle (PCC) pode ser definido como um ponto, etapa ou procedimento
em que se possa aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos a
nveis aceitveis (MORTIMORE e WALLACE, 1996).
De acordo com o Guia (2001), as Boas Prticas, adotadas como pr-requisito do Sistema
APPCC, so capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle PC);
porm, aqueles que no so controlados (total ou parcialmente) atravs dos programas de prrequisito devem ser considerados pelo Sistema APPCC.
ETAPA 3: Estabelecimento dos Limites Crticos
O Guia (2001), dita que limite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros
qumicos ou fsicos que assegura o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos
para cada medida preventiva monitorada dos PCCs. O parmetro usado como limite crtico
deve permitir leitura rpida ou imediata (pH, temperatura) de forma a permitir a retomada de
controle imediata, ainda durante o processo.
ETAPA 4: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorao
Almeida (1998) define o monitoramento como uma seqncia planejada de observaes e de
medidas para avaliar se um PCC est sob controle. Possui trs funes bsicas: garantir a
inocuidade dos alimentos, determinar quando h perda de controle e ocorrncia de desvios em
um PCC e, proporcionar uma documentao escrita que vai ser utilizada durante a etapa de
verificao no plano APPCC. Ferreira (2002), diz ser importante fazer uma considerao
sobre o monitoramento: este deve ser de execuo fcil e rpida.
ETAPA 5: Estabelecimento das Medidas Corretivas
O Guia (2001) diz que aes corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrem desvios
dos limites crticos estabelecidos. Ferreira (2002) fala que apesar do sistema APPCC ser
desenvolvido para identificar perigos potenciais sade e criar estratgias de preveno, nem
sempre as circunstncias ideais prevalecem durante o processamento, sendo possvel a
ocorrncia de alguns desvios. Portanto, deve-se especificar no plano APPCC medidas
corretivas de como fazer o processo voltar para a normalidade ou, em ltimo caso, determinar
o novo destino do produto.
ETAPA 6: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificao
Essa etapa consiste em avaliar se o sistema APPCC est funcionando corretamente. Para
tanto, faz-se uso da reviso dos limites crticos, como tambm dos prprios PCCs, da anlise
laboratorial detalhada dos produtos e das validaes peridicas documentadas,
independentemente de auditorias ou outros processos de verificao (FERREIRA, 2002).
Para auxiliar essa etapa, existem trs tipos de processos disponveis, cujos usos podem ser
isolados ou concomitantes para cada PCC: processo tcnico e cientfico, validao do plano
(assegura que o Sistema APPCC est funcionando efetivamente) e processo de reavaliao
(HAJADENWURCEL, 1998).
ETAPA 7: Estabelecimento dos Procedimentos de Registro
Esse princpio baseia-se no arquivo de registros, que deve estar em local de fcil acesso no
prprio estabelecimento. Por sua vez, esses arquivos devem ser elaborados de maneira
organizada para que, periodicamente, sejam revistos.(FERREIRA, 2002). Segundo Almeida
(1998), os registros de um Sistema APPCC devem incluir o plano APPCC e os registros
obtidos durante a operao do plano.
As sete etapas do Plano APPCC so controladas por formulrios especficos, que vo da letra
A J so descritos abaixo (GUIA, 2001):

Formulrio A: Identificao da empresa

Formulrio B: Organograma da empresa, o qual deve tambm destacar os setores que

participam do desenvolvimento, implantao e manuteno do Plano APPCC.

Formulrio C: Equipe APPCC, constando o nome, funo e cargo de cada um dos

participantes.

Formulrio D: Descrio dos grupos de produto, este contem os procedimentos de

preparaes do grupo de produtos, as caractersticas do produto final, formas de
distribuio, prazo de validade e controles especiais.

Formulrio E: Fluxograma e descrio do fluxograma. Este esquematiza as vrias

etapas de preparao dos alimentos desde o recebimento das matrias-primas at o
envase e distribuio

Formulrio F: Anlise de perigos - matrias-primas e ingredientes (perigos biolgicos,

qumicos e fsicos). Para cada matria-prima ou ingrediente so documentados os
perigos, suas justificativas e respectivas medidas preventivas.

Formulrio G: Anlise processos (perigos biolgicos, qumicos e fsicos). Faz-se

uma listagem dos perigos relacionados com as etapas do processo, suas justificativas e
medidas preventivas, com aplicao do diagrama decisrio para perigos.

Formulrio H: Determinao da criticidade das matrias-primas/ingredientes. Neste

caso verifica-se a criticidade dos perigos identificados para subsidiar o processo
decisrio, para cada grupo de produto.

Formulrio I: Determinao do PCC (processo). Para cada etapa do processo verificase a criticidade dos perigos, estabelecendo-se os pontos crticos.

Formulrio J: Resumo do Plano APPCC. Cada etapa de processamento por grupo de

produto classificada como ponto de controle ou ponto critico de controle, sendo
tambm identificados os perigos, as medidas preventivas, o limite critico, a
monitorizao, a ao corretiva e como ser feito o registro e a verificao.

3 APRESENTAO DO ESTUDO DE CASO

3.1 A Empresa
O Hospital de Clnicas de Uberlndia (HCU), ligado Universidade Federal de Uberlndia,
foi fundado para ser o hospital de ensino da Escola de Medicina e Cirurgia da cidade, sendo,
atualmente, o nico a manter convnio com o Servio nico de Sade.
Possui um complexo hospitalar de aproximadamente 50.000 m2 de rea fsica com 503 leitos.
mantido pela Fundao de Apoio, Ensino e Pesquisa de Uberlndia, que alm de deter todo
o patrimnio do complexo d sustentao a todas as atividades de ensino, pesquisa e extenso
da instituio, e pela Universidade Federal de Uberlndia.
A misso do HCU desenvolver indissociavelmente e com qualidade atividades de ensino
em nvel de graduao, ps-graduao e educao continuada; promover atividades de
pesquisa, extenso, consultoria, administrao e assistncia sade; respeitar e subsidiar a
elaborao de princpios constitucionais do sistema pblico de sade; participar da rede de
sade macro-regional, com referncia nos diferentes nveis de ateno, preferencialmente nos
procedimentos de maior complexidade.

O objeto deste estudo, o Servio de Nutrio e Diettica do HCU, est inserido na Gerncia
de Hotelaria Hospitalar, responsvel por toda a parte de acomodao do paciente durante sua
estadia e tratamento.
A misso do SENUD promover a preveno, recuperao e manuteno da sade atravs de
uma alimentao adequada e balanceada, propiciando o bem-estar e a melhora da qualidade
de vida, respeitando s necessidades individuais, emocionais e especiais, humanizando o
servio e garantindo a hospitalidade.
Tem como objetivos preparar e distribuir refeies e lanches para pacientes, acompanhantes,
funcionrios, corpo clnico, estudante e atender eventos realizados pelo HCU e pela
Universidade Federal de Uberlndia.
3.2. A implantao do programa
O Sistema APPCC tem como objetivo principal a disseminao de conhecimentos sobre
Segurana de Alimentos, a implantao das Boas Prticas e do Sistema APPCC nos
estabelecimentos que produzem alimentos.
Conforme os pr-requisitos de implantao do sistema de Anlise de Perigos e pontos Crticos
de Controle, HCU montou uma comisso e escolheu pessoas chaves do Servio de Nutrio e
Diettica e de outras reas envolvidas na certificao (engenharia, microbiologia, higiene e
limpeza) para dar inicio ao PAS. Aps isso, o SENAI aplicou um treinamento para as pessoas
que iriam assumir o Programa Alimento Seguro, a fim de formar responsveis tcnicos.
O primeiro passo antes de dar inicio ao APPCC foi implementar e obter o certificado em Boas
Prticas (BP), que so pr-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higinico-sanitria
para implantao do Sistema APPCC. Elas iro simplificar e viabilizar o Plano APPCC. Foi
ministrado um treinamento a todos os funcionrios do SENUD sobre BP, que aplicado
sempre que um empregado admitido no setor ou um procedimento alterado.Umas das
exigncias para obter o certificado, e tambm da Vigilncia Sanitria, o Manual de Boas
Prticas o qual a base da documentao do Plano APPCC.
Outra exigncia para se obter a certificao em BP o controle dos fornecedores de matriasprimas. Empresas que j tm uma qualidade assegurada, ou seja, tm algum certificado da
qualidade, no foram visitadas pelos responsveis pelo APPCC. Porm pequenos
fornecedores sem certificao passaram por uma auditoria para detectar as principais falhas
no fornecimento da matria-prima. Alguns deles fizeram parceria com o HCU e se
dispuseram a realizar mudanas no fornecimento.
Para obter o certificado em Boas Prticas o SENUD passou por trs auditorias. Na primeira
auditoria, os auditores fizeram um diagnstico inicial de como encontrava-se o Servio de
Nutrio e Diettica. Nessa auditoria apenas 37% dos procedimentos estavam conformes. Na
segunda, esse valor subiu para 83% de conformidade nos processos. Na ltima, o SENUD
teve 92% de conformidade e conseguiu a certificao em BP de fabricao de alimentos.
Aps obter a certificao, o SENUD iniciou a elaborao do plano de APPCC. O primeiro
passo foi a elaborao dos formulrios A, B e C (formulrios administrativos) do Plano.
Seguindo as sete etapas do APPCC, na primeira etapa foram confeccionados os fluxogramas
preparao para todos os grupos de alimentos e feita a descrio das fases do fluxo. O Servio
de Nutrio e Diettica descreveu um total de 23 grupos:

GRUPO 01: Molhos.

GRUPO 02: Hortifrutigranjeiros servidos crus ou tratados brandamente (hortalias,

legumes e frutas), com ou sem molho, com ou sem temperos.

GRUPO 03: Hortifrutigranjeiros tratados termicamente (hortalias, legumes e

tubrculos), com ou sem molho, com ou sem temperos, servidos em forma de
purs / cremes ou no.

...

GRUPO 21: Bolos, com ou sem recheio, com ou sem cobertura.

GRUPO 22: Salgados assados.

GRUPO 23: Salgados, com recheio, assados ou fritos.

Esses fluxos foram feitos para descrever todo o processo de preparao e manuseio de
alimentos e identificar em quais etapas ocorrem os perigos e pontos crticos de controle. Eles
foram registrados nos formulrios D (descrio dos grupos de produtos) e E (fluxogramas).
Como exemplo utilizou-se o Grupo 01.
INICIO

Receber produtos

Armazenar
produtos

Manipular os
ingredientes*

*leite, caldo de carne, massa

de tomate e farinha de trigo
ou amido

Manipular hortifruti

Realizar tratamento
trmico

Manter aquecido

Produtos crnicos cozidos

conforme Grupo 05

FIM

Figura 2: Fluxograma de preparao do Grupo 01 Molhos

Fonte: Adaptado de dados coletados na empresa

O documento original contm notas explicativas para todas as atividades contidas nas vrias
fases esquematizadas no fluxograma. Para o exemplo, a fase trs significa lavar as
embalagens de leite e abri-las utilizando utenslios devidamente higienizados e para os demais
produtos procede-se apenas a abertura das mesmas.
Na segunda etapa feita a anlise de perigos das matrias-primas, ingredientes e processos,
identificando-se os pontos crticos de controle (PCC) e suas medidas preventivas. A

classificao dos perigos (biolgico, fsico ou qumico) e as medidas preventivas so

registradas nos formulrios F (matrias-primas e ingredientes) e G (processos).
Na etapa trs so definidos os limites crticos dos PCCs, sendo esse valor numrico. Eles
representam os limites usados para julgar se uma operao est fabricando produtos seguros.
Foram estabelecidos limites crticos para fatores como temperatura, tempo de exposio,
dimenses fsicas do produto, atividade de gua. Esses parmetros, se mantidos dentro dos
limites, confirmam a inocuidade do produto.
No grupo dado como exemplo o limite crtico estabelecido foi a varivel temperatura. No
tempo de coco deve ser mantida maior que 70C e na manuteno do alimento, maior que
60C por at 6 horas ou abaixo de 60C por at 3 horas. Tambm determinada a criticidade
das matrias-primas e ingredientes, se um ponto de perigo critico ou no, registrando as
informaes no formulrio H (determinao da criticidade). No formulrio I, determina-se se
os pontos crticos (processos) podem ser controlados atravs do plano APPCC ou no.
Etapa
do Perigos
processo

O perigo
controlado pelo
programa
de
pre-requisitos?
Se
sim,

efetivo?

Questo
1: ...
existem
medidas
preventivas
para o perigo?

Questo 3: o
perigo pode
ocorrer
ou
aumentar a
nveis
inaceitveis?

Questo:
uma PC /
etapa posterior PCC
eliminar
ou
reduzir o perigo
a
nveis
aceitveis?

...

...

...

...

...

...

...

Realizar
tratamento
trmico

B:
NO
Samonella
spp, Bacillus
cereus,
C.
perfrigens,
OUTROS

PCC 1
(B)

...

...

...

...

SIM

Q: Nenhum
F: Nenhum
...

...

...

...

...

Figura 3: Formulrio I Determinao do PCC (processo)

Fonte: Adaptado de dados coletados na empresa

A quarta etapa aonde so estabelecidos os procedimentos de verificao dos pontos crticos

de controle. identificado nesta etapa o que est sendo monitorado, como, quando e por
quem. Na etapa de tratamento trmico a temperatura o que est sendo monitorado, atravs
de termmetro, a cada coco e feita pelo cozinheiro.
Na quinta etapa so descritas quais sero as aes corretivas necessrias para cada ponto
crtico de controle e na etapa seguinte, so estabelecidos os procedimentos de verificao. No
processo de manter o produto aquecido a ao corretiva reaquecer aquele que permaneceu
dentro dos limites crticos e descartar o que ultrapassou o limite. Essa ao registrada em
uma planilha de controle da temperatura dos alimentos na manuteno.
Por ltimo, foram feitos os registros de todo o Plano APPCC. Eles so provas por escrito, que
documentam tudo o que foi feito durante a sua implantao. No SENUD os procedimentos de
registro foram feitos atravs dos documentos de apoio que contm os dados usados para

estabelecer medidas de controle e lista dos funcionrios do Servio que participam da equipe
e suas responsabilidades. No formulrio J tem-se o resumo do Plano APPCC:

Etapa

PCC Perigo

Medidas

Limite Monitorizao Ao

preventivas

crtico

Realizar
PCC Samonella Controle da >
tratamento 1
spp,
B. temperatura 70C
cereus, C. de coco
trmico
(B)
perfrigens

Registro

Verificao

corretiva
O
que? Continuar Planilha
de
Temperatura
cozinhando controle
da
temperatura
Como?
dos alimentos
Termmetro

- Superviso
e
acompanham
ento da etapa

Quando?
A
cada coco

- Calibrao
de
termmetros

Quem?
Cozinheiro

...

...

...

...

...

...

...

...

...

Figura 4: Formulrio J Resumo do Plano APPCC

Fonte: Adaptado de dados coletados na empresa

O Servio de Nutrio e Diettica do HCU ainda no tem todos os formulrios para os 23

grupos. Dos grupos de alimentos de 1 a 10, foram todos preenchidos e os demais grupos ainda
esto incompletos. O SENUD est aguardando o SENAI para continuar a elaborao do
restante dos formulrios e para validar os que j esto prontos.
Juntamente com os formulrios, tambm so feitos os Procedimentos Padres de Higiene
Operacional (PPHO), necessrios para implantao do plano APPCC. O PPHO d uma viso
gerencial do trabalho. Com ele possvel identificar os responsveis pela monitorao,
verificaes, regulaes, aes corretivas e de que maneira isso feito. Aps a descrio dos
PPHOs so preparados os Procedimentos Operacionais Padro (POP) para cada tarefa.
Como se pode observar h uma semelhana no Ciclo PDCA com o APPCC, podendo-se
estabelecer uma comparao entre ambos. O APPCC altamente focado em planejamento em
todas as suas sete etapas. Na etapa 1, anlise dos perigos e aes preventivas, deve ocorrer um
planejamento de como as tarefas sero executadas, sua periculosidade, bem como quais
medidas podem ser pensadas e executadas para prevenir falhas. Portanto, esta etapa associa-se
ao P, D e A do PDCA. A etapa 2, identificao dos PCCs focaliza o planejamento com
a identificao e localizao de pontos de controle considerados crticos. Ento, h aqui uma
associao com as etapas P e C do PDCA. Na etapa 3, estabelecimento dos limites
crticos, definem-se os valores mximos e/ou mnimos das caractersticas controladas, estando
esta associada ao P e C do PDCA. A etapa 4, estabelecimento dos procedimentos de
monitorizao, que define uma seqncia planejada de observaes para avaliar se um PCC
est sob controle, associa-se ao P e C do PDCA.
A etapa 5 do APPCC, estabelecimento das medidas corretivas, prev que devem ser
especificadas no plano as medidas respectivas para fazer o processo voltar normalidade.
Neste caso temos associaes com o P e o A do PDCA. A etapa 6, estabelecimentos dos
procedimentos de verificao, tem como objetivo questionar a fucionalidade do sistema
APPCC, isto equivaleria a pensarmos em rodar o PDCA para o sistema como um todo,
dentro de uma concepo de aprendizagem de circuito duplo (ESPEJO, 1996). Na etapa 7,

estabelecimento dos procedimentos de registro, focaliza-se a acessibilidade e destinao dos

registros. Portanto, ela tem uma vinculao com as etapas P e C da etapa.
3.2.1 Principais dificuldades para implantao do programa
Algumas das melhorias necessrias para se obter a certificao dependem de verbas, licitaes
e processos burocrticos. Devido a isso, no so feitas ou so adiadas. Exemplos de
dificuldades so: os exames peridicos continuam sendo feitos uma vez ao ano sendo que o
recomendado pelo APPCC de seis em seis; aceitar fornecedores sem certificaes, pois a
mudana dos mesmos, depende de licitaes; reformas na estrutura do prdio onde encontrase o SENUD.
Outra dificuldade foi a disponibilidade de auditores para auditarem o SENUD. O SENAI da
cidade de Uberlndia no tem mo-de-obra qualificada para ajudar o HCU em sua
certificao. Ento, o Hospital depende de auditores do PAS Nacional para darem orientaes
sobre a documentao, que est atrasada por falta de pessoas para validarem seu feitio.
3.2.2 Principais melhorias e resultados alcanados
A implantao do APPCC no HCU possibilitou a melhoria na gesto dos processos
produtivos com impactos importantes na qualidade intrnseca do produto. Tal abordagem
evidencia alguns aspectos relevantes quando implementada, tais como:
a) variedade e mutabilidade dos fenmenos biolgicos, fsicos e qumicos: mapeam-se a
situao atual e as dinmicas dos fenmenos potencialmente presentes nos processos
produtivos, inclusive nas matrias-primas e ingredientes utilizados.
b) normalizao e mudanas nos sistemas produtivos: padronizam-se todos os processos
produtivos relevantes, propem-se melhorias e estabelecem-se as bases para
aprimoramentos ao longo do tempo.
c) velocidade dos controles dos processos: as pessoas passam a ter mais conhecimento e
habilidades para responder ao desvios e falhas com maior responsividade. Tem-se
maior garantia da conformidade, pois cada parte da manipulao e fabricao de um
alimento monitorada e controlada para que o produto final seja obtido sem
contaminao e riscos para o paciente.
d) custo de produo: a reduo das falhas implicaram em menos desperdcios e queda
dos custos de produo.
e) conhecimentos tcnicos: as pessoas envolvidas neste programa precisam adquirir de
conhecimentos e habilidades especificas o que, se por um lado implica algum
investimento por parte da organizao, por outro implica em aumento do seu capital
intelectual.
f) base de documentos: h um risco do volume de documentos aumentar excessivamente,
tornando-se sua gesto complexa e onerosa, contudo, deve haver uma preocupao de
calibrar parcimoniosamente a quantidade de documentos e controles, pois a
padronizao est ancorada neles. O fato das atividades serem registradas
corretamente e continuamente facilita o controle e gesto das mesmas.
g) situao ideal versus situao real: o programa oferece a base para o controle de
gesto, ou seja, h sempre desafios estabelecidos e metas a serem atingidas.
Os funcionrios do SENUD conscientizaram-se sobre a importncia das Boas Prticas na
fabricao de alimentos. Eles tm treinamentos constantes sobre todos os novos processos e
mudanas implantados e, com isso, sentem-se mais envolvidos dentro das atividades que

realizam, pois entendem o motivo de realiz-las. Tambm se conscientizaram sobre a

importncia de usar equipamentos de segurana.
Devido a isso, ocorreu uma mudana na cultura e no clima organizacional do SENUD. Os
funcionrios sentem-se mais motivados em fazer uma tarefa ao se sentirem como peas
chaves, contribuindo para seu xito. Os treinamentos dados sempre que um processo muda ou
algum admitido contribuem para a extino de erros por desconhecimento do processo.
Os equipamentos e utenslios do Servio de Nutrio e Diettica, agora passam por
manutenes preventivas e, no corretivas. Algumas medidas de segurana tambm foram
tomadas como, por exemplo, colocar suporte embaixo das lmpadas para evitar, caso as
mesmas se desprendam, que elas caiam no cho, provocando acidentes.
O Restaurante Universitrio antes fornecia refeies em bandejes e, devido a um reforma no
prdio, hoje, serve em sistema de self-service. Isso fez com que a satisfao dos usurios do
restaurante aumentasse e diminusse o desperdcio de comida. O aspecto dos alimentos
preparados pela Cozinha tambm mudou. As refeies, agora, tm mais qualidade tanto
visual, quanto em paladar e diversidade.
4 RECOMENDAES E CONSIDERAES FINAIS
Aps a implantao da estrutura desenvolvida, evidenciou-se que todos os critrios prestabelecidos devero ser reavaliados numa freqncia definida e adaptados ao caso da
empresa em estudo, julgando-se a relevncia dos pontos crticos a serem controlados, a
definio das pessoas responsveis pela manuteno do programa nos seus respectivos
setores, realizando-se o levantamento e a anlise dos dados e a intensidade das anlises
referente ao fluxo (entradas, sadas e permanncias) de pontos crticos.
Uma orientao para processos contribui para uma melhor compreenso dos objetivos ltimos
da organizao e quais as suas contribuies individuais nesse contexto. Mas, o importante a
noo de que os processos e seus resultados so a interface real com os seus clientes no
apenas funes individuais na organizao. A modelao e anlise dos processos permite
desenvolver a organizao, melhorar a sua eficcia e a qualidade do trabalho executado.
Assim como no PDCA, no Plano APPCC feito um planejamento antes de realizar as aes
corretivas. Aps fazer as medidas corretivas preciso formular um plano de controle e
monitoramento para as mesmas, para que elas no saiam fora dos limites estabelecidos. Alm
disso, tanto o APPCC quanto o Ciclo PDCA so ferramentas de Gesto da Qualidade.
Durante o processo de implantao do Plano APPCC, o SENUD no se atentou para o fato de
relacion-lo com o PDCA. Poderiam ter sido aplicados treinamentos sobre o ciclo PDCA,
explicando como ele se associa s sete etapas do APPCC. Isso poderia tornar a gesto dos
processos e o aprendizado mais fceis.
Um fato interessante o do Sistema APPCC estar sempre rodando, permitindo que se
encontrem falhas e oportunidades de melhoria. Com isso tambm possvel identificar se o
Sistema APPCC ainda atende s necessidades do SENUD ou se necessrio mudar a
metodologia empregada.
O Sistema APPCC constitui uma poderosa ferramenta de gesto para conseguir o efetivo
controle dos perigos, alm de ser considerado um dos requisitos mais importantes para
acordos bilaterais ou multilaterais quando se deseja garantir a equivalncia entre sistemas de
controle e inspeo de alimentos. Canad, Estados Unidos e Comunidade Europia, os

maiores importadores do mundo, esto exigindo, tanto dos fabricantes locais, quanto dos
importadores, que o APPCC seja implementado.
No mercado brasileiro, as indstrias j esto exigindo a implantao do sistema para o
estabelecimento dos acordos comerciais e j existem legislaes do Ministrio da Sade,
Agricultura, Pecuria e Abastecimento que a tornam obrigatrio. Independente das portarias
que o regulamentam, pelo seu carter preventivo, dinmico de atuar no processo, o APPCC
uma ferramenta que tem se mostrado eficaz na preveno dos perigos que afetam a segurana
do consumidor.
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