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FACULTADDECIENCIASDELAHOSPITALIDAD
CARRERADEGASTRONOMIA
RESUMEN
PALABRAS CLAVES
La navidad en Cuenca
El Pase del Nio Viajero
Las costras de pan
El Pan del Nio
Tamal colorado o de maz
El draque
Chicha de jora
El cuy
El hornado
El mote
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
UNIVERSIDADDECUENCA
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CARRERADEGASTRONOMIA
ABSTRACT
PAPABRAS CLAVES
La navidad en Cuenca
El Pase del Nio Viajero
Las costras de pan
El Pan del Nio
Tamal colorado o de maz
El draque
Chicha de jora
El cuy
El hornado
El mote
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INDICE
CAPITILO I
LA NAVIDAD EN LA CIUDAD DE CUENCA
1.1 Antecedentes..9
1.2 En la Actualidad..10
1.3 Tradiciones y expresiones de culto y festejo.....13
1.3.1 Expresiones tradicionales.....13
1.3.1.1 Elaboracin de Pesebres ..13
1.3.1.2 Villancicos........14
1.3.1.3 El Pase........16
1.3.1.4 La Velacin, la misa de gallo
y la noche buena18
1.3.2 Elementos ajenos...19
CAPITULO II
EL PASE DEL NIO VIAJERO
2.1 Resea histrica del Pase del Nio Viajero22
2.2 Organizacin en la actualidad.24
2.3 la invitacin.....24
2.4 La velacin......25
2.5 El Pase.25
2.6 Personajes y vestimenta del Pase..26
2.7 Estructura formal del Pase del Nio....31
2.8 Impactos de carcter cultural- religioso del
Pase del Nio Viajero..32
2.9 El Pase del Nio Viajero como
Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado34
CAPITULO III
PLATOS Y ELABORACIONS QUE SE REALIZAN PARA EL PASE DEL NIO
VIAJERO
3.1. Elaboraciones para la invitacin39
3.1.1 El pan del Nio...39
3.1.1.1 Hornos de lea41
3.2 Elaboraciones para la Velacin
3.2.1 El draque. 42
3.2.2 Tamal colorado o de maz.....43
3.3 Elaboraciones para el Pase
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMIA
DIRECTOR DE MONOGRAFIA:
LCDA. CRISTINA RODRIGUEZ
AUTOR:
MELIDA ALEXANDRA GARCIA SALDAA
CUENCA- ECUADOR
2011-2012
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DEDICATORIA
Quiero dedicar este trabajo con todo cario a mis padres, que confiaron y me
apoyaron durante todo el tiempo de mi vida estudiantil.
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AGRADECIMIENTO
Agradezco infinitamente a mis padres, hermanos por apoyarme
incondicionalmente cada momento, agradezco de todo corazn a los
profesores, compaeros y amigos que ayudaron directa e indirectamente a la
culminacin de esta monografa, especialmente a la Lcda. Cristina Rodrguez
por ser la persona que me guio durante la realizacin de todo este trabajo de
graduacin.
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INTRODUCCION
La navidad es una celebracin que tiene su origen en la religin catlica y fue
impuesta a raz de la conquista espaola.
Esta festividad en Cuenca muestra caractersticas propias y diferentes al resto
del pas, conservando costumbres y tradiciones como: la realizacin de
pesebres, el canto de villancicos, la misa del gallo, velacin y las pasadas,
formando parte
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Enestacelebracinlosjvenesdelanoblezaincaeraniniciadoscomovarones;elritualeramuy
complicadoeincluaayunos,esfuerzosycombatessimblicos.Losjvenesseidentificabanconlos
animalesrepresentativosdelvalor:elGuamn(Halcn)yelpuma.Todalafestividaddurabatres
semanas;alfinaldelascualeserandeclaradosGuamanesdelImperio.
http://pueblosoriginarios.com/sur/andina/inca/calendario.html,Acceso:17nov.2011
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Luna y las semanas por los cuartos menguantes. Cada mes tena un
nombre y una fiesta publica con sus ritos y sacrificios relacionados con
las actividades agrarias. Todas esas fiestas fueron creadas por
Pachactec, quien orden que se diera inicio al ao en Diciembre
cuando el Sol comienza a volver del ltimo punto de capricornio (Olivas,
47).
Cuando la religin cristiana surgi en Roma por accin evangelizadora de los
apstoles, result natural que los recin convertidos relacionaran a Jess con
el Sol y que se escogiera el 25 de Diciembre para festejar su nacimiento.
La primera orden
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Lasfiestas
populares
salvo
pocas
excepciones
estn
vinculadas
LasfiestascvicasquesecelebranenCuencason:FundacindeCuenca(12deAbril)yla
IndependenciadeCuenca(3deNoviembre).Laindependenciaescelebradaconmasalegoraenlacual
serealizaneventosaniveldetodalaciudad.
3
Existenumerosasfiestasreligiosasenlaciudad,dedicadasalossantosdecadaparroquia.Laprincipal
fiestareligiosacelebradaentrelaciudadanaeslaNavidad(diciembre)yelCorpusCristicelebradaenel
mesdejunio.
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sin
comida
bebida,
que
son
elaboradas
con
el
Losplatostpicossonpreparacionestradicionalesdeunpuebloquehansidoheredadasde
generacionesanterioresygeneralmentehansidotransmitidosporvaoralyformanpartedela
sabidurapopular;formandopilaresfundamentalesdeunaculturagastronmica.
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favoritos, el cuy asado guarnecidos con mote y papas doradas, en donde hace
presencia por nica vez un gallo o gallina horneado con el cuello erguido y
en el pico un aj o un billete generalmente de dlar o sucres (Crespo, 54).
Estas preparaciones a excepcin del gallo estn presentes en la gran mayora
de las festividades de la ciudad, y en esta festividad hacen real gala, formando
parte importante de la procesin con un sinnmero de decoraciones alrededor
de stos.
1.3 Tradiciones y expresiones de culto y festejo
Se destacan dos grupos: tradicionales y ajenos.
Siendo las expresiones tradicionales: El pase, la realizacin de pesebres, el
canto de villancicos, la misa de gallo, la velacin del Nio y la cena de Noche
Buena. Mientras que las expresiones de fuera son: el rbol de navidad, Santa
Claus
1.3.1. Expresiones tradicionales
Las tradiciones de un pueblo estn conformadas de creencias, ritos,
costumbres, msica, gastronoma, etc. las mismas que nos dan sentido de
pertenencia e identidad en una sociedad.
En un contexto globalizado, tendiente a la homogenizacin, poca cabida
quedara para la identidad, sin embargo aquellos elementos que
configuran las redes simblicas de los pueblos, sus mundos imaginarios,
sus identidades, al parecer cobran vitalidad en el mundo contemporneo
(Eljuri, 57).
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Es as que el Pase del Nio Viajero por ms influencia de otras culturas5 que
tenga toma fuerza cada ao y las personas siguen demostrando su fe y apego
a las tradiciones.
1.3.1.1 Elaboracin de pesebres
La tradicin de elaborar los nacimientos se inici, con Francisco de Ass
en el siglo XIII, se extendi por Francia y Espaa, ms tarde a las
colonias americanas a travs de los misioneros franciscanos. En los
templos, monasterios y casas particulares se arreglaban los pesebres
cuyo espacio central ocupaba la esculturas del Nio Dios, la Virgen y
San Jos, acompaados de una variedad de figuras: ngeles, reyes
magos, pastores y animales. En la actualidad la costumbre de
los
EnelcasoespecficodelAzuayhatenidoinfluenciaporlasfuertescorrientesmigratorias
especficamentehaciaEstadosUnidos.
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En un estudio realizado por Saula nos cuenta que las melodas que se
escuchan en el Pase del Nio Viajero son identificas como villancicos
cuencanos, los cuales reflejan el espritu religioso popular.
La msica constituye un elemento primordial en celebraciones navideas, en
especial aquellos villancicos tradicionales que evolucionaron atreves del
tiempo, en el sentido rtmico han establecido una musicalidad meldica propia,
por lo que se puede hablar del villancico popular cuencano, esta meloda del
villancico cuencano, es el resultado de la hibridacin de motivos musicales
autctonos de formas musicales, en donde lo tradicional nutre a lo acadmico y
viceversa.
El villancico Hola Hiracocha es considerado como la composicin modelo de
este gnero, es el villancico ms reconocido por el pblico cuencano y el ms
antiguo entre todos, adems Gnero musical y baile de los indgenas y
mestizos del Ecuador. Interpretado en el pase del Nio Viajero por las bandas
de pueblo6 y conjuntos musicales, llegando a convertirse en una meloda que
con solo escucharla, se la identifica con el pase.
En un principio se interpretaba sin el respaldo de la notacin musical, esto es,
nicamente por transmisin oral, razn por la cual, se la consideraba una
meloda tradicional. En la actualidad es una obra de carcter acadmico-formal.
Con respecto a la historia musical relacionada al tono del nio y, en particular,
a la meloda Hola Hiracocha, podemos sealar que se ha venido interpretando
desde hace 80 aos aproximadamente. Posteriormente fue transmitida, a ms
de la educacin regular, por las bandas de msicos que fueron los grandes
exponentes de la interpretacin y difusin musical del momento. Luego la
interpretaran la Orquesta Sinfnica de Cuenca y la Orquesta Sinfnica Juvenil
del Conservatorio Jos Mara Rodrguez; razn por la cual esta meloda se ha
LasBandasdePuebloconstituyenexpresionesvigorosasdelaculturapopularandinaconformadasen
sumayoraporinstrumentosdevientoyestntimamenteligadaconlafiestapopularreligiosa.Enel
AzuaylamspopulareslabandadeBaos.
http://edlettersandpoems.wordpress.com/2008/09/14/brevehistoriadelasbandasdepueblo/
Acceso:17nov.2011
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EstonoscomentaelSr.FernandoTorresrepresentantejuvenildelMonasteriodelCarmenenuna
entrevistarealizadael7dejuliodel2011.
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permite mantener esta tradicin, Todo tiene una meta nica, conseguir que las
manifestaciones alcancen el mayor xito.
Gonzlez, clasifica a los pases en dos grupos en: mayores y menores, se
refiere exclusivamente al pase mayor a la Pasada del Nio Viajero, por ser
ste, el que cuenta con mayor nmero de asistentes, devotos, carros
alegricos y mayorales, y su gran complejidad en la invitacin y compromiso de
los participantes
Consideradacomosmbolodelaarquitecturareligiosadelaciudad.Esunadelasmayoresobrasa
niveldeLatinoamrica,eliniciodesuconstruccindatade1882lamismaquenofueconcluidaporun
errordeclculoarquitectnico(faltandoscpulas);suconstruccindurmsde100aosytienela
capacidadparaacoger8000personas.
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EntrevistarealizadaalaSra.BertaVintimillaVinuezael3demayodel2011.
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de adornar con
manzanas un rbol, para tratar de explicar los dones que los hombres
recibieron con el nacimiento de Jesucristo (Crespo, 79).
Una versin escandinava, explica que se han encontrado huellas de su origen
en Roma antigua. Las tribus paganas del norte europeo, rendan culto a los
arboles en los que vean la encarnacin de extraas deidades. Los habitantes
de estas regiones solan adornar un pino o cualquier otro rbol con objetos
brillantes y velas que representaban el sol y las estrellas y, entonando cantos,
danzaban alrededor de un rbol. Cuando estos pueblos se convirtieron al
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supersticiones.
Otra versin dice que un misionero ingles que viajaba por el norte de
Alemania difundiendo las enseanzas, en un pueblo llamado Geismar,
en donde se estaba yendo a sacrificar un nio sujeto a un tronco de un
rbol, el misionero ingls interrumpi la ceremonia, y con su hacha
derribo el roble que iba a ser el lugar del sacrificio, y del mismo sitio
broto de inmediato un rbol de pino. El misionero explico que el nuevo
rbol iba a ser smbolo de la nueva vida trada por Jess y el pino
comenz a ser venerado por las diversas tribus germnicas (Dvila,
12).
El rbol de navidad en la actualidad es un smbolo importante ya que est
presente en la gran mayora de los hogarescuencanos. Este elemento est
muy ligado a obsequios y compromisos materiales; concepto muy distinto al de
la navidad y al verdadero sentido de sta celebracin. En Cuenca la Navidad
todava representa tiempo de reflexin y tiempo de compartir.
El nombre de santa Claus es una deformacin del de San Nicols,
originada entre los nios ingleses
al pronunciar incorrectamente el
nombre del mrtir del siglo II. Los restos de este Santo fueron
trasladados desde Asia menor hasta Bari (Italia)
desde entonces
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antiguamente tiene gran popularidad entre los nios de la ciudad, pero ste no
reemplaza el significado espiritual que tiene en stos, es ms un smbolo de
regalos que no se lo toma seriamente.
Inclusive en los pases se puede observar a nios que forman parte de la
procesin disfrazados de pap noel, spiderman, superman; personajes que son
populares entre los nios; esto debido a la influencia de la televisin.
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ciudad de Cuenca.El actor principal del Pase, una pequea escultura que
representa al Nio Jess, y a la que todos conocen como El Viajero, es
venerado con especial devocin por la Sra. Rosa Pulla, e incluso dice haber
recibido varias milagros de l.
Durante la procesin el Vicario Cordero llevaba al Nio en brazos y delante de
l, iba una orquesta; realizaban pequeos descansos en cada esquina con el
fin de que los nios le canten al Viajero; mientras que los hijos de las
principales autoridades de la poca emulaban a la Virgen y a San Jos.Para
que ste se celebre con toda alegora y de manera ordena, seguan un
cronograma que empezaba con la invitacin luego la velacin, la pasada y se
termina con la misa.La invitacin se realizaba con meses de anticipacin y se
encargaban en invitar amistades, parroquias, instituciones pblicas y privadas,
ciudadana en general y autoridades; a participar en el desfile para lo cual la
Sra. Junto a su familia preparaban pan de dulce en forma de figuras, que lo
llamaban el Pan del Nio lo cual lo brindaban con chicha de jora a todos los
participantes de la procesin.El 23 de diciembre se realizaba la velacin en la
casa de la familia Palomeque Pulla, que consista en acompaar al Nio el da
anterior a la pasada, en donde los priostes y mantenedores ofrendaban
castillos y globos mientras los devotos cantaban, rezaban y servan draques
toda la noche. Despus de concluir la pasada tomaban un draque que lo
llamaban Lgrima del Nio y bailaban uno o dos villancicos10.
En aos pasados el pase iniciaba en el Barrio Corazn de Jess y la misa se
realizaba en la Catedral de la Inmaculada Concepcin (Gonzlez, 23).
En la actualidad la misa se celebra en la Iglesia del Carmen de la Asuncin11.
2.2 Organizacin en la actualidad
10
EntrevistarealizadaalaSra.CarmenLlivipumaPullael5dejuniode2011.
LaIglesiadelCarmendelaAsuncinestubicadoenlacalleSucreyPadreAguirre(centrohistricode
laciudad,juntoalaplazadelasflores).
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Estemonasteriosefundaenelao1682concuatroreligiosasvenidasdesdelaciudaddeQuito;
conservandoungrantesoroculturalcomoesculturas,documentos,pinturasmurales.Estasltimas
constituyenlamejormuestra,nosolamenteenCuencasinoentodoelEcuador.
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La velacin inicia alrededor de las 5:pm, en la cual la imagen del Nio Viajero
es trasladada, del Monasterio a la Catedral de la Inmaculada Concepcin; en
donde es velada por los fieles, cantan villancicos y rezan, sta termina a las
9:00 pm. Y la imagen es traslada nuevamente al monasterio de las madres del
Carmen. En el parque Caldern se realiza una celebracin con castillos,
bandas de pueblo y los asistentes degustan el tradicional talmal de maz13.
En casa dela familia Llivipuma Pulla se realiza una velacin con una rplica de
la escultura que fue obsequiada por el religioso Cordero. Celebran la velacin
de la de la misma manera que celebraban en tiempos pasados, enviando
globos cohetes, y queman castillos junto a devotos14.
2.5 El Pase
El Pase del Nio Viajero es alimentado por los pases menores, que se realizan
antes y despus del 24 de diciembre, todos ellos imbuidos de una connotacin
religiosa. Para que El Pase del Nio Viajero sea un xito se requiere, por una
parte, de una fuerte motivacin que haga sentir comprometidos a los
participantes para realizar todos los actos encomendados por cadaprioste; y
por otra, de la coordinacin de las actividades a cargo de los priostes que se
realicen durante el ao. Los priostes se dividen responsabilidades y cada quien
debe cumplir diferentes actividades: invitar a la sociedad a participar del
evento, coordinar el lugar del inicio, delegar el personal para organizar a los
participantes, invitar a participar en las comparsas, la pintura para la decoracin
de los carros alegricos, la msica, los juegos pirotcnicos, los caballos, la
indumentaria, los personajes, la comida y los arreglos florales, entre otros.
El Pase del Nio Viajero inicia a las 8:00 amen el sector de Corazn de Jess,
contina por la Gran Colombia hasta la unin de la calle Simn Bolvar, por San
13
EstonoscomentaelSr.FernandoTorresRepresentanteJuvenildelMonasteriodelCarmenenuna
entrevistarealizadael7dejuliodel2011.
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EntrevistarealizadaalaSra.CarmenLlivipumaPullael5dejuniode2011.
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El ngel de Estrella
15
Eslaiglesiamsantiguadelaciudad,suconstruccininicien1569yseconcluyen1573.Enla
coloniaselallamlaIglesiaMayor,susmurosestncimentadossobrepiedrasincsicasreutilizadasde
laantiguaciudaddeTomebamba.En1981secierradefinitivamentesuspuertasloquecontribuyoaun
aceleradodeteriorotantodesuarquitecturacomodelosbienesmuebles.El30deenero1988sefirma
unconvenioparalarehabilitacindelaCatedralconlafinalidaddeconvertirlaenunCentroCulturaly
unMuseoReligioso,yhoyendasuspuertasestnabiertasalpblico.
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Reyes Magos
ngeles
A diferencia del ngel de Estrella son de muy corta edad, incluso bebs, por lo
general los padres acostumbran a sacar a sus hijos por primera vez como
angelitos y luego irn cambiando a pastores y otras representaciones. Suelen ir
cargados por sus madres o en los carros alegricos (V.A, 11).
Los Mayorales
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De todos los personajes que forman el Pase del Nio Viajero los de mayor
vistosidad son los mayorales. Representan a los antiguos mayordomos de las
haciendas del Azuay y Caar, por su prestigio, guan al resto de personajes.
Los mayorales reparten entre los asistentes pan y fundas de caramelos,
mientras, desde los balcones se los
Huasicamas
Los huasicamas (huasi: casa y cama: cuidador) eran los que hacan el trabajo
domstico de las haciendas, tenan por tarea el cuidado de las aves y los
porcinos. Visten atuendo caarejo, compuesto por ponchoy pantaln negro de
lana, blusa bordado en cuello y puos, alpargatas u ozhotas (zapatos de cuero
de res) van montados caballo ya cada lado del lomo del animal, se sostiene
una java de aves (V.A, 15).
Cuentayos
En las antiguas haciendas del Caar, eran los peones indgenas que tenan
autoridad sobre los dems indios, su rango estaba por debajo de los
mayordomos, recibiendo sus rdenes, pero asuman ese rol cuando el
mayordomo se ausentaba. Eran los encargados del ganado del pramo. En el
Pase del Nio Viajero suelen aparecer en nmero de cuatro y despus de los
huasicamas. Llevan ropa de peones y portan en andas chanchos horneados u
otros alimentos para el Nio. (V.A, 17).
Pastores
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pantaln negro de lana, poncho rojo con franjas cafs o azules, tejido en telar,
alpargatas de cabuya, y sombrero de lana abatanada (V.A, 19).
Cholas
Jbaros
Negros danza
Es una figura pintoresca, registrada entre las primeras precensias del disfraz
infantil en la fiesta navidea. Est inspirado, en los individuos de los grupos
afroecuatorianos (Crespo, 71).
Son nios tiznados el cuerpo con holln, pintados los labios de color rojo.
16
IkatprovienedeltrminomalayoMengikatqueetimolgicamentesignificaamarrar,lasherramientas
usadassonmuysencillas,generalmentefabricadosporlosmismosartesanos.Laconfeccindeunpao
letomaalrededordedossemanas,utilizandoalgodn,lanayseda,stossonamarradosenunpencode
cabuya.Losdiferentesdiseosdeflores,animalesseformandelcontrasteentrelaszonasdelhiloque
conservansucolororiginalporestaramarradasconcabuya,ylasquenestntomanelcolordeltinte
empleado.www.viajandox.com/azuay/azua_gualaceo_ikat.htm,Acceso:17,nov.2011.
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Carros pequeos
Con el ritmo de las bandas de pueblo que entonan tonos del nio y villancicos,
nios y nias danzan el baile del Tucumn, entretejiendo cintas de colores
alrededor de un palo de chahuarquero, que lleva a su parte superior una
bandera del Ecuador, en nmero de doce o mas y al son de msica andina,
trenzan y destrenzan cintas en torno a un eje (Crespo, 71).
Los danzantes del Tucumn llevan atuendo indgena de diversos grupos de la
sierra del Ecuador.
Banda de pueblo
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decorado con la
pequeos o
camionetas.
En el desfile tambin participan personas de Loja, Machala, Guayaquil,
Azogues y personas residentes en EEUU.
Las carros alegricos y mayorales son algunos de los elementos ms vistosos
del Pase del Nio ya que estos llevan comida tpica, adornada de una madera
muy llamativa y particular con, los platos tpicos que se exponen son: hornado,
cuy
asado
gallos
horneados
que
representan
la
pampa
17
Lapampamesaesdecirlamesadetodos,lamesacomnnoescomersentadosenlatierra,serefiere
acompartir,esponerlacomidaquecadaunotieneyhacerlamesacomn.
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Durante el pase los familiares de la que fue la principal mantenedora del pase,
la Sra. Carmela Llivipuma y Sr. Cesario Pulla brindan pan de dulce y chicha de
jora a las personas que participan en el desfile.
Una vez que el Pase del Nio Viajero se ha terminando cierra la procesin el
carro alegrico que lleva al imagen del nio viajero. Las comparsas
participantes regresan a sus barrios y pueblos en donde generalmente, en una
pampa mesa, comparten los alimentos y bebidas, festejando el nacimiento de
Jess.
2.8 Impactos de carcter cultural-religioso del Pase del Nio Viajero:
a) Sociales: Participan la poblacin autctona de la provincia, del pas;
personajes, nios, jvenes, ancianos, sacerdotes, policas, bailarines,
seoras, autoridades, etc.
b) Artsticos: la danza, la msica y la pintura se fusionan por un motivo
festivo religioso, resaltando las coreografas, los mimos, los arreglos
de los carros alegricos, los caballos decoradosde manera artstica.
c) Estticos: El colorido se presenta en la indumentaria, en la msica,
en los personajes, en los adornos, en los maquillajes; los nios manejan
su esttica de acuerdo el papel que desempean.
d) Religiosos: La pasada es una expresin de devocin y fe popular
anual, que nace de la espontaneidad del pueblo, involucrando elementos
religiosos como: la Virgen, San Jos, los ngeles, las imgenes de
madera, los Reyes Magos, etc.
e) Culturales: Implica la participacin de mltiples actores de la
sociedad, sin limitacin de gnero ni edad y sin distincin urbano rural,
implica tambin demostraciones de danzas, comida tpica. Todo lo cual
hace de esta festividad un motivo de fusin e Identidad de nuestra
sociedad (Saula, 50).
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PatrimonioCulturalIntangible,tienecomoobjetivosalvaguardarelPatrimonioCulturalnoTangible;
significa las prcticas, representaciones, expresiones, conocimientos y habilidades as como los
instrumentos los objetos y artefactos, los espacios culturales asociados con los mismos que las
comunidades,losgruposyenalgunoscasoslosindividuosreconocencomopartedesulegadocultural.
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colaborar en el
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Elachiotetambinesutilizadoporlosindioscoloradosenelcabello.
Lamantecadecoloreselresultadodelamezcladelachioteconmantecadecerdollevadaa
temperaturamedia,ycernida.
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en conserva
(Bianchini,82).
Harina de maz: Nuestros pueblos andinos pertenecen a la cultura del maz;
una gran cantidad de recetas tradicionales como de panes, galletas tortillas y
envueltos. Para preparar en casa la harina de maz se utiliza la mquina de
moler, luego se cierne y se obtiene una harina fina.
Especera de dulce: La influencia hispano rabe se ha mantenido en nuestra
alimentacin, podemos citar la canela de castilla en rama y en polvo, el clavo
de olor, pimienta dulce, ans de castilla y estrellado (Vintimilla, 53).
3.1 ELABORACIONES PARA LA INVITACION
3.1.1 El Pan del Nio
El pan fue preparado desde la antigedad en la cultura egipcia, griega y
romana, se elaboraba de diferentes formas y como materia prima se utilizaba
ciertos cereales entre los que se prefera el trigo.
Amrica enriqueci su mesa cuando los espaoles lo trajeron. A Quito lleg
durante la colonia en manos de Fry Jodoco Ricke, sacerdote franciscano,
desde donde se divulg por todo el territorio de la Real Audiencia (Cordero,
129).
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Hasta hace algunos aos Cuenca gozaba de una artesana del pan, elaborada
a mano y cocida en hornos de lea, transmitida de generacin en generacin
como herencia.
Dos barrios se destacaron en esta artesana, llenos de tradicin: el Vado y
Todos Santos,
aunque tal vez sera mejor decir, que el pan los hizo
21
Panes:Mestizoblancouhocicn,mestizocuencano,palanqueta,panblanco,pandemollete,rodillas
decristootugllianasyroscasdemanteca.
Galletas:Alfajores,moncaybas,delicados,galletasdenatayquesadillas.
Dulcesde:Membrillo,babaco,leche,higoyvariedaddemermeladas.
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22
Elhuevocriolloconocidotambincomohuevorunasecaracterizaporsuyemadecoloramarillo
intenso;seproducenenzonasruralesenpocacantidadysuvaloreconmicoessignificativamentems
elevadoqueelhuevocomercial.
23
Tieneunusorelativamenterecienteenlacocinaazuaya,siempresehaacostumbradoausarla
mantecadecerdo,mantequillaoelaceite.stamantecaesgrasadeorigenvegetal,selaobtienede
plantascomo:coco,moscada,palmaycacaoconunprocesodehidrogenizacinparaconvertirlaen
materiaslida.
24
Paraobtenermantecacerdodeptimacalidadseutilizalonjadegrasacrudaquenotengagrasa
adherida,secortaenpedazos,sefreenunapailajuntocontallosdecebollaverde,ajosysal;dejndole
hervir.staesindispensableparamuchosdelosplatostradicionales.
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41
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manera
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25
Naranjillaenquichuaespushsuc_lulunesdecirhuevocido.
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que eran las hojas de maz o las de achira o bijao, el conjunto se coca en
agua, al vapor o a la brasa (Olivas, 89).
La necesidad relacionada con el procesamiento y preservacin de los
alimentos, obligaron al hombre a buscar elementos de la propia naturaleza que
sirvieran a estos fines, numerosos comestibles deben ser conservados de la
luz, humedad, contaminacin, la accin de los insectos; otros necesitan estar
envueltos durante el proceso de preparacin y especialmente de coccin, las
hojas , races, fibras etc. De varios vegetales cumplieron estas funciones se
siguen elaborando alimentos envueltos en hoja y uno de los ms populares es
el tamal de maz.Este se caracteriza por su presentacin y exquisito sabor,
mucho de esto tiene que ver la hoja de achira, que a ms de ser su envoltura,
aporta con sabor y ayuda a conservar los sabores y aromas de los
ingredientes.
El tamal es un pastel de sal envuelto en hojas de achira cocido al vapor, la
masa est elaborada con harina de maz, manteca de cerdo y fondo26, relleno
de carne de cerdo o pollo, arveja, zanahoria, huevo y pasas.
Las hojas de achira o achera han sido utilizadas ancestralmente para envolver
los tamales o las humitas, tambin para envolver productos grasos como la
manteca de cerdo (Estrella, 305).
La harina de maz es uno de los principales ingredientes, al momento de
adquirirla hay que tener cuidado, ya que al comprar harina guardada el tamal
va a tener sabor amargo y para evitar esto al momento de la compra se debe
probarla si no tiene sabor amargo el tamal ser un xito.
La manteca de cerdo es la que da el sabor caracterstico a la masa, pero
tambin ayuda a que el tamal no sea duro.
26
Esuncaldoabasedehuesosocarnedepolloodecerdo.
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Foto No.1
Costras de pan (Sra. Carmela Llivipuma).
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Foto No.2
Chicha de jora (Sra. Carmela Alvarez casa del Sr. Cesario Pulla)
27
Tambinpreparabanchichadequinua,yuca,ocaydemolle;enTucumnArgentinasehacande
algarrobas,enChiledefresasyenPanamdepia.
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chicha que para las comidas. La ms fuerte era la wiapu aqhu, que se
elaboraba con la sora o jora, los granos de maz humedecidos que se
dejaban germinar. sta, junto con la chicha de yuca conocida
actualmente como masato, estuvieron prohibidas por la ley, porque la
gente se emborrachaba mucho, pero la ley sirvi de poco y se las sigui
bebiendo, sobre todo en las fiestas, ocasin en que toda la felicidad de
las personas estaba puesta en beber y bailar da y noche, al son de los
tambores y cantos hasta emborracharse, haba una variedad de chicha
de maz que era muy suave llamada hutu.En el incanato era la mujer
quien se dedicaba a los asuntos culinarios, la elaboracin de la chicha,
cuidado de los nios y a tejer ropa que usaban tanto ellas como sus hijos
y marido, as mismo ayudaban a los hombres en las labores del campo
(Olivas, 164).
Antiguamente las mujeres elaboraban la chicha mascando una parte del maz y
uniendo con el resto, esto tambin serva de levadura28. La elaboracin de
todas las chichas era similar, consista en moler el maz, disolver en agua y
dejarlo hervir. Luego el preparado se pasaba a una vasija donde se dejaba
fermentar29.
Cuando se peda chicha en el siglo pasado se daba dos opciones bomba
arriba(el lquido transparente de encima) o bomba abajo (el sedimento
espeso). Si peda bomba abajo se reciba un vaso lleno de lquido ms
apropiado para
28
Levadurasedenominaadiversoshongosmicroscpicosunicelularesquesonimportantesporsu
capacidadpararealizarladescomposicinmediantefermentacindediversoscuerposorgnicos
principalmentelosazcaresehidratosdecarbono.
29
Esunprocesocatablicodeoxidacinincompleta,totalmenteanaerbicoyaqueseproduceen
ausenciadeoxgeno.Esunprocesoqueinvolucraelcrecimientoyactividaddemohos,bacteriaso
levaduras.
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de las fiestas y
hermanas
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3.3.4 El hornado
30
Garahacereferenciaalcuymacho.
Adoboeselconjuntodecondimentos(ajo,cominoysal)quesirvenparadarsaborcaractersticoal
cuy.
31
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Foto No 3
El pase del nio viajero
consumo
de
cerdo
horneado
es
una
prctica
que
vino
de
Espaa(www.terraecuador.net/allimicuna/19_allimicuna_puerco_hornado.htm,
acceso: 17 nov. 2011).
En la pasada se puede observar que la gran mayora exhiben grandes cerdos
horneados adornados con cintas generalmente de color rojo y banderas del
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Ecuador. Para que el cerdo tenga mejor resultado se marina durante dos das y
su coccin se realiza durante toda la noche en un horno de lea.
3.3.5El gallo horneado
Entre los alimentos que se llevan a este pase encontramos gallos con el cuello
tieso y un aj o un billete en el pico acompaado con papas.
No es habitual encontrar esta elaboracin en fiestas populares pero solo en
esta procesin hace presencia. Poco sabemos del origen de esta tradicin. Se
encuentra horneado o cocido y de un color amarillo; su exhibicin es sobre
mayorales y acompaado de papas y mote.
3.3.6 Las guarniciones
Los platos tradicionales en Cuenca generalmente estn acompaados de mote,
papas y aj, existen otras guarniciones como el haba y el tostado que estn
presentes en el pase.
3.3.6.1 El mote
El mote es el maz hervido pelado con cal o ceniza.
Durante la poca prehispnica el maz fue el alimento principal as como la
chicha su principal bebida hecha tambin a base del maz.
El maz es un cereal nativo proveniente de Amrica cuyo centro de
domesticacin aparece en Mesoamrica, desde donde se haba
difundido hacia todo el continente, se ha logrado determinar que este
cereal procede de un antepasado de tipo silvestre que fue de un grano
duro, tenido en una vaina (Estrella, 71).
Se origin en Mxico aunque en la actualidad se acepta que hubo ms que un
centro originario. El maz se ha convertido en uno de los cuatro alimentos mas
consumidos en el mundo (Cantero, 181;182).
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sin olvidar la chicha, la misma que se consume en gran cantidad. Para finalizar
esta ceremonia se la hace con alegra y entonando melodas.
Las referencias etnohistricas certifican que la papa se considero como
alimento de indios al menos durante los primeros perodos coloniales, por
lotanto culturalmente fue inferior y despreciada por los espaoles.
Desde finales de siglo XVI la papa va adquiriendo prestigio y su posterior
transplante a Europa, representa uno de los mayores aportes a la alimentacin
universal (Estrella 120;128).
Dentro de nuestro medio existe una gran variedad entre las cuales podemos
mencionar la chola, bolona, uvilla, jubalea, suscalea, curipamba y otras,
tambin se cultiva la variedad chaucha originaria de nuestro pas, stas es
resistente a heladas y es un a de las que tiene mayor demanda en el mercado.
La papa es la principal guarnicin del cuy; se elabora preparando un refrito de
ajo y achiote, por lo tanto es un producto bsico de la alimentacin de la
poblacin ecuatoriana.
3.3.6.3El tostado
Kamcha se le llamaba en quechua al maz tostado, una taleguita de
maz tostado era en los tiempos prehispnicos y virreinales la provisin
ms comn entre los indios que corran los caminos. Los chasquis32
criaban a sus hijos solamente con maz y tostado sin beber ms de una
vez al da con la finalidad de hacerlos ligeros y rpidos (Olivas136).
La clase de maz determina la calidad del tostado; el maz chullpi es una
variedad muy suave y dulce; el maz willkaparu es fragante; el maz gris es el
ms suave, el blanco o amarillo se fre en manteca con sal.
32
Eraelmensajeropersonaldelincaqueutilizabaunsistemadepostas;eranjvenesentrelos18y20
aoselmismoquellevabasiempreunpututoparaanunciarsullegada;unkhipudondetraala
informacinyunqepialaespaldadondellevabaobjetosyencomiendasyenlacabezallevabaun
penachodeplumasblancas.
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Draque
INGREDIENTES
1. agua
2. naranjillas grandes y maduras
3. rama de canela
4. azcar
5. sangoracha o ataco (opcional)
6. Aguardiente a gusto
PREPARACION
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Hervir el agua con las naranjillas, canela y azcar, hasta que las naranjillas
estn completamente suaves. Cernir y volver al fuego. Si se desea dar color
poner sangoracha.
Poner en copas draqueras un poco de aguardiente, encima el agua de
naranjilla muy caliente.
Cuando se trata de hacer el gloriado poner en un vasito, primero el agua de
naranjilla, encima una pequea cantidad de aguardiente.
Tambin se puede hacer draque con agua de guayaba envs de naranjilla pero
el tradicional es con naranjilla.
Y .., salud(Vasquez, 113).
Para el fondo
Ingredientes
Costilla de cerdo
Manteca de cerdo
Achiote o manteca de color
Cebolla colorada
Ajo
Sal
Para la masa
Fondo
Harina de maz
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Manteca de cerdo
Para el condumio
Achiote
Cebolla colorada
Ajo
La carne de la costilla picada
Pasas
Huevo
PREPARACION
Fondo
Colocar en el agua hirviendo la cebolla partida junto con los dientes de ajo la
manteca de cerdo, achiote y la costilla, retirar y cernir, reservar las costillas.
Masa:
Se coloca la harina en la olla se hace un cuenco en el centro y se coloca el
caldo para que se as se distribuya bien, y se va moviendo suavemente
evitando que se queme. Agregar la mateca de cerdo y achiote. Cocinar durante
media hora y fuego lento.
Relleno:
Se saltea con manteca de cerdo y achiote la cebolla, se adhiere el ajo
machacado y lego la carne( de las costillas con todo y grasa) deshilada o
picada se agrega la arveja previamente cocida.
Envuelto:
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Costras
INGREDIENTES
1. ans
2. Harina de trigo
3. panela en miel
4. Yemas e huevo
5. manteca de chancho
6. levadura
7. Leche tibia en cantidad suficiente.
PREPARACION
Se coloca la harina en un pozuelo, se abre una cuenca, se agregar las yemas,
la levadura, la panela, en forma de miel el ans y la manteca de chanco. Todo
esto se amasa agregando poco a poco leche tibia hasta que se forme una
masa o muy blanda. Se labran los panes en la forma deseada. Se puede
abrillantar con huevo batido con una cucharada del eche y cuando leuda se
lleva al horno moderado a 225 oC.
Con esta masa se elaboran las guagas de pan, y el pan en diferentes formas
para la pasada del nio viajero. (Vsquez, 26)
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RECOMENDACIONES
No leuda el pan cuando:
No tienen levadura
No tiene azcar
La masa es muy dura y seca
Propasa la sal
Pasa el leudo
No tiene azcar
No tiene grasa
Si propasa la grasa
consistencia de galleta.
La falta de azcar o miel impide dorar y leudar
Cuando la temperatura del horno es muy elevada, los panes quedan crudos por
dentro y chamuscados por fuera.
Cuando el pan lleva pasas hay que enterarlos en la masa caso contrario se
queman.
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Para abrillantar los panes, utilizar huevo con leche o leche y luego espolvorear
azcar en los panes de dulce.
Para limpiar los panes cuando salen del horno, esperar que estn fros, luego
pasar con masa saturada de manteca.
Para dejar reposar la masa hay que untar siempre con un poco de manteca o
mantequilla, para que no forme una costra dura y seca en la superficie.
Los lquidos para deshacer la levadura, deben estar tibios, nunca fros ni
calientes.
Para saber si los panes leudan, dejar en un vaso con agua un pedacito de
masa de pan el momento que termina la labranza, y es hora de llevar al horno
cuando la bolita de masa sube a la superficie del agua.
Las latas para hornear el pan, no hace falta que estn engrasadas.
Para labrar o formar los panes utilizar, un poco de manteca en los dedos
(Vzquez, 85).
Miel de panela
INGREDIETENES
1. 454 gr.de panela
2. 130 ml. de agua
3. 10 gr. cucharada de ans
4. 1 hoja de higo
PREPARACION
Hervir el agua panela, ans y la hoja de higo hasta que adquiera consistencia
un poco espesa. (Vsquez, 75).
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Chicha de jora
Elaboracin de la Jora
La jora es la harina de maz morocho (amarillo grueso) germinado (Vazquez,
85).
1. Remojar por tres das la cantidad de maz deseada
2. Escurrir y extender sobre una cama de hojas de achira o de lazhipa.
Cubrir con ms hojas encima y poner algn peso con el objeto de que
permanezca sin movimiento durante tres semanas.
3. Despus de este tiempo retirar de las hojas, el maz germinado y con
mucho cuidado, secar al sol por algunos das.
4. Moler el maz no hace falta cernir. La jora puede guardarse por algn
tiempo, como cualquier harina.
Chicha de jora
INGREDIENTES
1. 6 litros de agua
2. 1 libra de jora
3. Miel de panela suficiente para endulzar
ELABORACIN
Poner al fuego el agua, el momento que empieza a hervir, agregar la jora
disuelta en agua fra suficiente, cocinar aproximadamente media hora y para a
una tinaja de barro; el momento que se enfra, poner fermento, puede ser una
taza de sedimento de chicha anterior o una onza de levadura disuelta en un
poco de chicha tibia, dejar reposar por 3 das y esta lista para consumirla.
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Cuy asado
INFREDIENTES
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1. 1 cuy
2. dientes de ajo picados
3. comino
4. sal
5. Achiote
PREPARACION
Licuar todos los ingredientes para adobar, adobar los cuyes por dentro y
por fuera, dejar reposar un da entero.
Quitar el exceso de adobo para que no se queme.
Preparar un brasero , cuya brasa este roja.
Ensarte luego el cuy en un palo redondo de 8 a 12 cm. De grueso sor 90 cm
de largo, llamado cangador.
Mantener el cuy ensartado en una regular altura de la brasa, girando
continuamente el palo hasta que el cuy comience a dorarse. En ese
momento untar con manteca de color (esta debe estar desleda y puesta en
un pozuelo de barro cerca de la parrilla, se usa un brocha hecha con un
tallo de cebolla paitea desflecada
Papas doradas
INGREDIENTES
Papa chola
Achiote
Tallo de ajo
Cebolla colorada
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Dientes de ajo
Comino
Manteca de cerdo
Achiote
Mantequilla
Agua
Sal
PREPARACION
Cocinar las papas con el ajo, cebolla y sal. Hasta que estn un poco duras,
Saltear la cebolla con manteca de cerdo, despus aadir el ajo machacado,
el comino y manteca de color o achiote y mantequilla despus agregar las
papas y rectificar sabores.
EL HORNADO
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Manteca de color
Ajo
Comino
Sal
Organo
Agua
Cebolla colorada
PREPARACION
Licuar la cebolla junto con el ajo y aadir a esta pasta los condimentos y
manteca, untar al cerdo con el adobo por dentro y por fuera, dejar reposar
hasta el da siguiente en un lugar fresco y puesto en una batea grande.
Se hornea en un horno de lea, existen algunos legares en el centro de la
ciudad que se dedican justamente a hornear perniles, cerdos, pavos, etc.
Mote
INGREDIENTES
1. maz seco
2. agua, ceniza o cal
PPREPARACION
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Se deja en remojo el maz seco, tras un tiempo se procede a pelarlo con cal o
con ceniza se dice que el maz pelado con ceniza y el maz queda ms suave,
prepara en una olla con tres partes de agua y un de ceniza
los antiguos
guardaban las tusas y las cascarasdel poroto, con sus ceniza pelaban el mote,
decan que era ms gustoso, cuando la olla esta conagua y ceniza se echa el
maz y se hierve, y luego se lava bien frotando en un cesto, hasta que est bien
pelado y sin olor a ceniza ni cal, se cierne, se coloca en un olla de barro con
abundante agua y se deja cocinar hasta que est abierto y muy suave.
Es tradicional servirlo en la pampamesa de mingas y ocasiones especiales o
como plato diario, se lo suele comer con sopas de pollo, carne, cuy, fritada,
sancocho etc.).
Aj de tomate de rbol
INGREDIENTES
Ajes
Tomates de rbol
Cebolln
Culantro
Agua
Aceite
Limn
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
68
UNIV
VERSIDADD
DECUENCA
A
FACULTADDECIENCIA
ASDELAHOS
SPITALIDAD
D
CARR
RERADEGAS
STRONOMIA
A
Sal
PREPAR
RACION
Pochar lo
os tomatess pelar y de
ejar enfriarr.
FICH
HA TECNICA
A DE: Draq
que
FECHA:28 septiembre
s
2
2011
Lavar y desvenar
d
lo
os ajes, liccuar junto con los tomates de
rbol, agua
a, aceite y
sal, aadir unas gottas de lim
n y un bru
unoise de culantro
c
y cebolln.
Esta es la salsa picante
p
favvorita de todo cuenccano, acom
mpaa a todo
t
plato
o
tpico.
Puede a
adir cebo
olla perla o cebolla colorada
c
e media lu
en
una.
Previam
mente encu
urtida.
FACU
ULTAD DE
E CIENCIA
AS DE LA HOSPITAL
H
LIDAD
CARR
RERA DE GASTRON
NOMIA
MelidaAle
exandraGarcciaSaldaa
69
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C. BRUTA
INGREDIENTES
U.C.
C. NETA
REND.EST.
PRECIO
U.
PRECIO C.U.
0.002
0.040
Canela
Naranjilla
Kg.
Kg.
0.002
0.036
100%
90%
6.10
2.60
0.01
0.10
400
C/n
Agua
Ataco
ml.
c/n
400
c/n
100%
95%
-0.05
-0.05
0.08
Azcar
Kg.
0.07
100%
1.10
0.09
150
Aguardiente
ml.
150
100%
0.15
DE: 41ml.
FOTO
TECNICAS
Hervir todos los ingredientes a excepcin del
aguardiente.
Cernir los ingredientes.
RECETA : draque
MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO
OBSERVACIONES
El aguardiente se coloca
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
70
UNIV
VERSIDADD
DECUENCA
A
FACULTADDECIENCIA
ASDELAHOS
SPITALIDAD
D
CARR
RERADEGAS
STRONOMIA
A
Naranjilllas lavadass.
Ataco limpio y lava
ado
Bebida
a de color ro
osado
despu
us que se haya cocina
ado
las na
aranjillas.
No se
e hierve el aguardiente
a
caso contrario se evapora. Se
sirve bien calientte.
FACU
ULTAD DE
E CIENCIA
AS DE LA HOSPITAL
H
LIDAD
MelidaAle
exandraGarcciaSaldaa
71
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CARRERA DE GASTRONOMIA
INGREDIENTES
U.C.
C. NETA
REND.EST.
PRECIO
U.
PRECIO
C.U.
0.681
0.03
Costilla de cerdo
Achiote
Kg.
Kg.
0.5
0.03
0.90%
100%
4.15
2.6
2.82
0.08
0.180
0.02
Cebolla colorada
Ajo
Kg.
Kg.
0.165
0.02
92%
98%
0.54
1.50
0.1
0.03
0.05
Sal
Kg.
0.05
100%
0.35
0.02
Agua
l.
100%
--
--
TECNICAS
DE:
900 ml.
FOTO
Cocinar ingredientes
Tamizar el caldo
Reservar la carne
Reservar el fondo
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
72
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MISE EN PLACE
Cebolla limpia
Ajo limpio y pelado
Manteca de color o achiote
Costillas limpias y lavadas
PRODUCTO TERMINADO
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
OBSERVACIONES
Se puede hacer el caldo o
fondo de pollo si se va a
realizar tamal de pollo.
Se realiza el tamal de pollo de
la misma manera reemplazado
nicamente la carne por la de
pollo.
73
UNIV
VERSIDADD
DECUENCA
A
FACULTADDECIENCIA
ASDELAHOS
SPITALIDAD
D
CARR
RERADEGAS
STRONOMIA
A
FACULTAD DE CIE
ENCIAS DE
D LA HOS
SPITALIDA
AD
CARR
RERA DE GASTRON
NOMIA
FICH
HA TECNICA
A DE: masa para el tama
al colorado
C. BRUTA
B
INGREDIEN
NTES
U.C.
FECHA: 1 octubre 20
011
C. NETA
R
REND.EST.
PRECIO
U.
PRECIO
O
C.U.
0.8
Fo
ondo de cerd
do
Kg
g.
0.8
100%
3.05
3.05
0.45
54
Ha
arina de ma
az
Kg
g.
0.454
100%
0.65
0.65
0.12
27
Ma
anteca de cerdo
c
Kg
g.
0.127
100%
2.4
0.30
NT. PRODU
UCIDA: 0.9 kg.
CAN
1
CAN
NT. PORCIO
ONES:
TECNIC
CAS
FOTO
Mezzclar el fond
do con la ha
arina de ma
az:
Colo
ocar la harin
na de maz en la olla haciendo
h
un
n
hoyo
o en el centtro para aa
adir poco a poco el
fond
do y formar la masa.
Dura
ante todo el
e proceso no
n dejar de mover.
m
MelidaAle
exandraGarcciaSaldaa
74
UNIVERSIDADDECUENCA
FACULTADDECIENCIASDELAHOSPITALIDAD
CARRERADEGASTRONOMIA
MISE EN PLACE
Fondo listo
Manteca de cerdo lista
PRODUCTO TERMINADO
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
OBSERVACIONES
La manteca de cerdo es la
clave para que el tamal no sea
duro, pero hay que tener
cuidado y no abusar de este
producto, podra tener como
resultado un tamal con exceso
de grasa.
No dejar de menear o mover la
masa para evitar que se
queme y se pegue a la olla.
75
UNIV
VERSIDADD
DECUENCA
A
FACULTADDECIENCIA
ASDELAHOS
SPITALIDAD
D
CARR
RERADEGAS
STRONOMIA
A
FACULTAD DE CIE
ENCIAS DE
D LA HOS
SPITALIDA
AD
CARR
RERA DE GASTRON
NOMIA
T
DE
E: tamal colo
orado
FICHA TECNICA
C. BRU
UTA
0.9
0.03
0.200
0.01
0.300
12
0.150
0.07
3
ING
GREDIENTE
ES
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
unidades
Kg.
Kg.
unidades
CANT. PRODUCID
DA: 15 unid
dades
CANT. PORCIONE
ES:
12 unidades
u
TECNICAS
S
C. NETA
N
REND.EST.
PRECIO U.
PRECIO C.U.
0.9
0.03
3
0.19
90
0.01
1
0.30
00
12
150
0
0.07
7
3
100
0%
100
0%
95%
%
98%
%
95%
%
95%
%
100
0%
100
0%
95%
%
4
2.6
0.54
1.5
-1
2.00
4
0.15
4
0.08
0.11
0.02
-1
0.3
0.30
0.45
DE: 170
gr.
Co
osto por porcin:$0.52
2
F
FOTO
Picar en
n brunoise la cebolla
Saltear la cebolla con
c el ajo
Picar la
a carne
Pasar con
c el bolillo
o las hojas de
d achira
Cocer la
a arveja
Hidratar las pasas
Cocer lo
os huevos
Envolve
er la masa en
e las hojass de achira
Cocer al
a vapor
MelidaAle
exandraGarcciaSaldaa
76
UNIVERSIDADDECUENCA
FACULTADDECIENCIASDELAHOSPITALIDAD
CARRERADEGASTRONOMIA
MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
OBSERVACIONES
77
UNIVERSIDADDECUENCA
FACULTADDECIENCIASDELAHOSPITALIDAD
CARRERADEGASTRONOMIA
Tamal colorado
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
78
UNIV
VERSIDADD
DECUENCA
A
FACULTADDECIENCIA
ASDELAHOS
SPITALIDAD
D
CARR
RERADEGAS
STRONOMIA
A
FACULTA
AD DE CIE
ENCIAS DE
D LA HOS
SPITALIDA
AD
CARR
RERA DE GASTRON
NOMIA
FICH
HA TECNICA
A DE: miel de
e panela parra las costras
s de pan
C. BRUTA
B
0.45
54
0.15
50
0.010
1
INGREDIEN
NTES
Pa
anela clara
Ag
gua
An
nis
Ho
oja de higo
CAN
NT. PRODU
UCIDA: 520 gr.
CAN
NT. PORCIO
ONES: 1
U.C.
Kg
g.
ml.
grr.
un
nidad
DE:5
520
TECNIC
CAS
FECHA: 2 o
octubre 2011
1
C. NETA
R
REND.EST.
PRECIO U.
U
PRECIO
O C.U.
0.454
15
50
0.010
1
100%
100%
100%
100%
0.80
-3.00
--
0.40
-0.03
--
gr.
g
FOTO
Corttar la panela
a en pedazo
os mediano
os.
Aadir la panela al agua hirviendo.
Espe
esar.
MelidaAle
exandraGarcciaSaldaa
79
UNIVERSIDADDECUENCA
FACULTADDECIENCIASDELAHOSPITALIDAD
CARRERADEGASTRONOMIA
MISE EN PLACE
Panela en pedazos
PRODUCTO TERMINADO
Miel de panela
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
OBSERVACIONES
Se pude aromatizar a la miel
con canela, y hojas de naranja.
80
UNIV
VERSIDADD
DECUENCA
A
FACULTADDECIENCIA
ASDELAHOS
SPITALIDAD
D
CARR
RERADEGAS
STRONOMIA
A
FACU
ULTAD DE
E CIENCIA
AS DE LA HOSPITAL
H
LIDAD
CARR
RERA DE GASTRON
NOMIA
F
FICHA
TECN
NICA DE: co
ostras de pan
n
C BRUTA
C.
1.362
0
0.02
0
0.397
3
0
0.091
0
0.064
4
400
c
c/n
INGRED
DIENTES
Harina de trigo
Anis
Miel de pa
anela
Yemas de huevo
Manteca de
d cerdo
Levadura
Leche
Sal
CANT. PRO
C
ODUCIDA: 1.654 kg
C
CANT.
POR
RCIONES: 4
Kg.
Kg.
kg
unidadess
Kg.
Kg.
ml.
c/n
DE: 440
TEC
CNICAS
Activar la levvadura
A
M
Mezclar
la harina, miel de panela, manteca de
e
c
cerdo,
leche
e, yemas de
e huevo.
A
Amasar
D
Dejar
leudarr
D forma a los paness
Dar
D
Dejar
reposa
ar nuevame
ente
h
hornear
MelidaAle
exandraGarcciaSaldaa
C. NETA
REND.E
EST.
PRE
ECIO U.
PR
RECIO C.U.
1.362
0.02
0.396
3
0.091
0.064
400
--
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
0.55
5
3.00
0
0.83
3
0.15
5
2.4
2.2
0.85
5
--
1,6
65
0.0
06
0.3
33
0.4
45
0.4
48
0.14
0.4
40
0.0
05
gr.
FOTO
O
81
UNIVERSIDADDECUENCA
FACULTADDECIENCIASDELAHOSPITALIDAD
CARRERADEGASTRONOMIA
MISE EN PLACE
Harina tamizada
Miel de panela cernida y tibia
Leche hervida y tibia
PRODUCTO TERMINADO
OBSERVACIONES
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
82
UNIV
VERSIDADD
DECUENCA
A
FACULTADDECIENCIA
ASDELAHOS
SPITALIDAD
D
CARR
RERADEGAS
STRONOMIA
A
FACU
ULTAD DE
E CIENCIA
AS DE LA HOSPITAL
H
LIDAD
7
0.227
0.08
0.030
2
4
2
2
1
0.210
1
1
10
FECH
HA: 2 octubre
e 2011
ING
GREDIENTES
S
U.C
C.
Agua
Harina
a de jora
Canela
a
Pimien
ntos dulces
Ramass de arrayan
Hojas de naranja
Hojas de hierba lu
uisa
Ramass de cedron
n
Rama de manzan
nilla
Guaya
abas
Miel de
e panela
Pia
Naranjjillas
l.
Kg.
Kg.
Kg.
c/n
Hojass
Hojass
c/n
c/n
Kg.
Kg.
unida
ad
unida
ades
CANT. PRODUCID
P
DA: 8 litros.
CANT. PORCIONE
P
ES: 96 vaso
os
MelidaAle
exandraGarcciaSaldaa
C. NE
ETA
REN
ND.EST.
PRECIO U.
PRECIO C.U.
C
7
0.227
0.08
0.03
2
4
2
2
1
0.210
1
1
10
100
0%
90%
%
100
0%
100
0%
100
0%
100
0%
100
0%
100
0%
100
0%
98%
%
100
0%
90%
%
95%
%
-4
4.40
6.00
8.00
0.02
0.02
0.02
0.02
0.02
2.80
0.83
1.5
0.15
-1.00
0.15
0.05
0.02
0.02
0.02
0.02
0.02
0.59
0.83
1.5
1.5
Costo por
p porcin:$
$ 0.06
83
UNIVERSIDADDECUENCA
FACULTADDECIENCIASDELAHOSPITALIDAD
CARRERADEGASTRONOMIA
TECNICAS
FOTO
CARRERA DE GASTRONOMIA
MISE EN PLACE
Miel de panela
Hojas de hierbas limpias
Pia pelada y cortada en
pedazos grandes
Corteza de pia lavada.
Guayabas lavadas y partidas
por la mitad
Naranjillas limpias y partidas
por la mitad.
PRODUCTO TERMINADO
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
OBSERVACIONES
Para seguir realizando chicha
aadir hasta dos litros de agua
hervida y enfriada a la chicha y
permitir fermentar un da ms.
Se puede servir con hielo.
La corteza de pia se utiliza en
la realizacin de la chicha.
No se pelan las naranjillas ni la
guayaba se cocina con corteza.
84
UNIV
VERSIDADD
DECUENCA
A
FACULTADDECIENCIA
ASDELAHOS
SPITALIDAD
D
CARR
RERADEGAS
STRONOMIA
A
FACU
ULTAD DE
E CIENCIA
AS DE LA HOSPITAL
H
LIDAD
CARR
RERA DE GASTRON
NOMIA
FICHA TECNICA DE: cuy asa
ado
C. BRU
UTA
1.2
0.09
0.03
0.03
0.06
INGREDIENTE
ES
Cuy
Sal
Comiino en polvo
o
Ajo
Mantteca de colo
or
FEC
CHA:3 octub
bre 2011
U
U.C.
Kg.
Kg.
Kg.
dien
ntes
Kg.
C. NETA
N
RE
END.EST.
PRECIO U.
PRECIO C.U.
1
0.07
0.03
5
0.06
0.8
83%
10
00%
10
00%
98
8%
10
00%
12
0.35
3.5
1.5
2.6
12
0.03
0.10
0.06
0.16
DE
E: 211 gr.
MelidaAle
exandraGarcciaSaldaa
Co
osto por porcin: $3.12
2
85
UNIVERSIDADDECUENCA
FACULTADDECIENCIASDELAHOSPITALIDAD
CARRERADEGASTRONOMIA
TECNICAS
Adobar el cuy
Marinar por un da
Introducir al cuy en el cangador
Asar el cuy a temperatura media
Untar con manteca de color cuando el cuy tenga
color rojizo.
Hacer agujeros con un palillo cuando el cuy este
tostado para evitar burbujas en el cuero.
FOTO
MISE EN PLACE
Cuy limpio
Adobo listo
Manteca de color desleda
Carbn ardiente
PRODUCTO TERMINADO
Cuy asado
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
OBSERVACIONES
El adobo del cuy se elabora
con la sal, comino y ajo, y
es preferible adbalo con un
da de anticipacin.
para que el cuy no se
queme hay que girarlo todo
el tiempo.
La manteca de color se
coloca cuando el cuy tiene
un color rojizo as saldr
cas crocante.
Pasar la manteca de color
con una brocha hecha con
tallo de cebolla desflecada.
86
UNIV
VERSIDADD
DECUENCA
A
FACULTADDECIENCIA
ASDELAHOS
SPITALIDAD
D
CARR
RERADEGAS
STRONOMIA
A
FACU
ULTAD DE
E CIENCIA
AS DE LA HOSPITAL
H
LIDAD
CARR
RERA DE GASTRON
NOMIA
FICHA TECNICA DE:
D
C. BRU
UTA
1
1
0.020
0.150
0.060
0.020
0.03
100
40
0.03
c/n
papas doradas
IN
NGREDIENT
TES
Papa
a chola
Ajo
Cebo
olla vitalicia
a
Cebo
olla paitea
a
Mantteca de cerrdo
Com
mino
Manttequilla
Lech
he
Agua
a
Sal
Pimienta
FEC
CHA: 4 octubre 2011
U
U.C.
Kg..
ram
ma
Tallo
Kg..
Kg..
Kg..
Kg..
ml.
ml.
Kg..
c/n
MelidaAle
exandraGarcciaSaldaa
C. NETA
RE
END.EST.
PRECIO U.
U
PRECIO
O C.U.
0.8
8
1
1
0.1
140
0.0
060
0.0
020
0.0
03
100
40
0.0
03
c/n
n
80
0%
98
8%
95
5%
93
3%
10
00%
10
00%
10
00%
10
00%
10
00%
10
00%
10
00%
0.90
0.20
1.5
0.48
2.00
3.50
1.50
0.90
-0.35
0.02
0.90
0.20
0.15
o.7
0.12
0.07
0.05
0.09
-0.02
0.02
87
UNIVERSIDADDECUENCA
FACULTADDECIENCIASDELAHOSPITALIDAD
CARRERADEGASTRONOMIA
MISE EN PLACE
40
Achiote
PRODUCTO TERMINADO
ml
DE: 137
TECNICAS
Cocinar las papas
Saltear la cebolla
Saltear el ajo
Aadir las papas al refrito
Mezclar y espesar
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
40
gr.
OBSERVACIONES
100%
2.6
0.10
FOTO
88
UNIVERSIDADDECUENCA
FACULTADDECIENCIASDELAHOSPITALIDAD
CARRERADEGASTRONOMIA
Papas peladas
Cebolla en brunoise
Ajo machacado
Papas doradas
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
89
UNIV
VERSIDADD
DECUENCA
A
FACULTADDECIENCIA
ASDELAHOS
SPITALIDAD
D
CARR
RERADEGAS
STRONOMIA
A
FACU
ULTAD DE
E CIENCIA
AS DE LA HOSPITAL
H
LIDAD
FICHA
A TECNICA DE: hornado
C. BR
RUTA
54.5
0.686
6
0.500
0
0,450
0
0,450
0
1
0.3
2
INGREDIENTE
ES
Cerd
do entero
Man
nteca de color
Cebo
olla colorad
da
Com
mino
Ajo
Sal
org
gano
Agua
a
CANT
T. PRODUC
CIDA: 35.42
2kg.
CANT
T. PORCIONES: 185
kg
kg
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
l.
C. NE
ETA
REN
ND.EST.
PRECIO U.
U
PRECIO
O C.U.
35.42
2
0.686
6
0,450
0
0,450
0
0,425
5
1
0.3
2
65%
%
100%
%
90%
%
100%
%
0,94
4%
100%
%
100%
%
100%
%
2.38
5.72
0.54
3.50
1.50
0.35
4.50
--
120
3.92
0.27
1.35
0.68
0.35
1.35
--
DE: 191gr.
TECNICA
AS
Costo por
p porcin: $ 0,79
FOTO
Adobar el cerdo
nar por un da
d mnimo
Marin
Coloccar en una bandeja
b
gra
ande con fo
ondo
para que los lqu
uidos se gua
arden
Horne
ear por toda
a la noche en
e horno de
e lea a
tempe
eratura med
dia.
MelidaAle
exandraGarcciaSaldaa
90
UNIVERSIDADDECUENCA
FACULTADDECIENCIASDELAHOSPITALIDAD
CARRERADEGASTRONOMIA
CARRERA DE GASTRONOMIA
RECETA: Hornado
MISE EN PLACE
Cerdo limpio y lavado
Ajo pelado y limpio
Comino molido
Cebolla pelada y limpia
Manteca de color
PRODUCTO TERMINADO
Cerdo horneado
OBSERVACIONES
el cerdo se enva a hornear en
los hornos de lea, en estos
lugares se reserva o se avisa
con das de anticipacin, el
momento de entregar el cerdo
se debe sealar( cortar un
trozo de la oreja ) para no tener
inconvenientes y confusiones
con otros, y este servicio tiene
un precio de $20
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
91
UNIV
VERSIDADD
DECUENCA
A
FACULTADDECIENCIA
ASDELAHOS
SPITALIDAD
D
CARR
RERADEGAS
STRONOMIA
A
FACU
ULTAD DE
E CIENCIA
AS DE LA HOSPITAL
H
LIDAD
FICHA
A TECNICA DE: mote
C. BR
RUTA
1
c/n
3
IN
NGREDIENTES
CANT
T. PRODUC
CIDA: 1 kg.
CANT
T. PORCIONES: 6
F
FECHA:
4 occtubre 2011
U.C.
Kg.
c/n
l.
C. NETA
REN
ND.EST.
PRECIO U.
U
PRECIO C.U.
1
-3
100
0%
100
0%
100
0%
1.00
1.00
--
--
TECNICA
AS
C
Costo
por p
porcin: $0.17
FOTO
MelidaAle
exandraGarcciaSaldaa
92
UNIVERSIDADDECUENCA
FACULTADDECIENCIASDELAHOSPITALIDAD
CARRERADEGASTRONOMIA
CARRERA DE GASTRONOMIA
RECETA: mote
MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO
mote
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
OBSERVACIONES
Se pude pelar con cal tambin,
pero tiene mejor sabor si se
pela con ceniza.
93
UNIV
VERSIDADD
DECUENCA
A
FACULTADDECIENCIA
ASDELAHOS
SPITALIDAD
D
CARR
RERADEGAS
STRONOMIA
A
FACU
ULTAD DE
E CIENCIA
AS DE LA HOSPITAL
H
LIDAD
FICHA
A TECNICA DE: aj de to
omate de rb
bol FECHA:0
03 octubre 20
011
C. BR
RUTA
0.276
6
0.104
4
0.030
0
78
0.036
6
0.02
101
0.03
INGREDIENT
TES
Tom
mate de rb
bol
Aj
Ceb
bolln
Agu
ua
Lim
mn
Sal
Ace
eite
Culantro
CANT
T. PRODUC
CIDA: 0.594
4 kg.
5
CANT
T. PORCIONES:
U.C.
Kg
g.
Kg
g.
Kg
g.
mll.
Kg
g.
Kg
g.
mll.
Kg
g.
C. NETA
R
REND.EST.
PRECIO U.
PRECIO C.U.
0..201
0..094
0..02
78
8
0..018
0..02
10
01
0..015
72%
7
9
90%
8
87%
1
100%
5
50%
1
100%
1
100%
5
50%
1.15
3.84
1.5
-1.92
0.35
2.00
1.08
0.31
0.30
0.05
-0.05
0.007
0.20
0.03
D 119 gr.
DE:
TECNICAS
S
Pochar lo
os tomates
Pelar los tomates y dar un shocck trmico.
Lavar loss ajes, y de
esvenar y re
etirar las
semillas del 50% de
e los ajes.
Licuar o triturar
t
los tomates
t
junto con los
ajes, agu
ua y aceite..
Cernir la salsa.
Picar en media luna la cebolla y lavar.
m peque
o el
Picar en brunoise muy
culantro.
Aadir a la salsa, la cebolla el culantro
c
y
gotas de limn.
MelidaAle
exandraGarcciaSaldaa
FOTO
94
UNIVERSIDADDECUENCA
FACULTADDECIENCIASDELAHOSPITALIDAD
CARRERADEGASTRONOMIA
CARRERA DE GASTRONOMIA
MISE EN PLACE
Tomates pelados.
Ajes lavados, desvenados
y sin semillas.
Cebolla picada en media
luna
Culantro en brunoise muy
pequeo.
PRODUCTO TERMINADO
Aj de tomate de rbol
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
OBSERVACIONES
Si se elabora el aj con
todas las semillas ser ms
picante y fuerte.
Para que el aj tenga el
picante justo se realiza con
el 50% de las semillas de
los ajes empleados.
Se utiliza nicamente las
hojas del culantro no el
tallo.
95
UNIVERSIDADDECUENCA
FACULTADDECIENCIASDELAHOSPITALIDAD
CARRERADEGASTRONOMIA
CONCLUSIONES
El pase del Nio Viajero es una gran muestra de la riqueza de nuestra cultura,
en tan solo una procesin se puede observar la mayora de elementos
tradicionales que forman parte de nuestro legado.
Los nuevos personajes y grandes equipos sonoros han ganando campo dentro
de la procesin, pero en nada se ha visto afectada la comida tpica, se
mantiene la tradicional forma de elaborar y presentar los diferentes platos.
Las elaboraciones que se realizan para el pase del Nio Viajero son los que
forman parte de los platos tpicos de la ciudad, estos muy difcilmente
cambiaran su manera de elaborar, sin embargo los tradicionales panes del
nio y las grandes costras son elaborados por una familia y sus amistades,
impulsados por la fe hacia la imagen, estas elaboraciones podran quedar atrs
debido a que dependen de donaciones y de la tradicin que tiene esta familia.
La navidad en Cuenca y la manera de celebrar esta festividad se mantendr
debido a la fe y apego a las tradiciones que lleva la ciudadana.
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BIBLIOGRAFA
-BIANCHINI, CORBETTA. Frutos de la tierra, AEDOS, Barcelona, 1974.
-CANTERO, Pedro. El libro del maz, SARA LLAKTA, Ministerio Coordinador de
Patrimonio Natural y Cultural; Universidad de Cuenca, Quito, 2009.
-CORDERO ACOSTA, Mariana. Ensayo de interpretacin del Pase del Nio en
Cuenca, CIDAP, Cuenca, 1988.
-CRESPO, Mara Rosa. Estudios crnicas y relatos de nuestra tierra,
Universidad de Cuenca, 1999.
-CRESPO, Mara Rosa. Compilacin: Espritu y Magia de Cuenca. Universidad
de Cuenca, 2003.
-DAVILA, Jorge; GONZALEZ, Susana. La Navidad, Cuaderno de arte popular
Numero 1, CIDAP, Cuenca, 1891.
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-S.A, El Pase del Nio Viajero La cartilla, ministerio de Cultura del Ecuador,
Cuenca, 2009.
-SAULA, Jorge. Tesis de musicologa, sinfona para del Pase del Nio Viajero,
Cuenca, 2010.
-TRUJILLO AVILES, Joanna Noem. Actividades y comportamientos que se
dan alrededor de la preparacin y consumo del cerdo y del cuy en la ciudad
de Cuenca, ensayo- hemeroteca, CIDAP, Cuenca, 2000.
-VASQUEZ, Nydia. Homenaje al paladar comidas y mistelas tradicionales del
Azuay, Cuaderno de cultura popular No 20, Cuenca, CIDAP, 2004.
-VASQUEZ Nydia. Panes tradicionales de Cuenca, Cuadernos del a cultura
popular No5, Cuenca, CIDAP, 1997.
INTERNET.
-www.elmercurio.com.ec/hemeroteca-virtual?noticia=73065
prioste principal
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ANEXOS
Anexo 1
DECLARATORIA DE PATRIMONIO INMATERIAL DEL ESTADO
ACUERDO No. 143
Galo Mora Witt
MINISTERIO DE CULTURA
CONSIDERANDO:
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de carcter ritual,
festivo, y productivo.
Que: el Art. 227 de la Constitucin de la Repblica del Ecuador establece que:
La Administracin Pblica constituye un servicio a la colectividad que se rige
por los principios de eficacia, eficiencia, calidad, jerarqua, desconcentracin,
descentralizacin, coordinacin, participacin, planificacin, transparencia, y
evaluacin,
Que el art. 154, numeral 1 de la constitucin de la Republica del Ecuador:
dispone A las ministras y ministros de estado, adems de las atribuciones
establecidas en la ley, les corresponde: 1) ejercer la retrica de las polticas
pblicas del rea a su cargo y expandir los acuerdos
y las resoluciones
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
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importe en la
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jibaros,
saragureos
,negro
danza,
todos
estos
personajes
y carros de madera ,
vehculos
la
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msica de Bandas de Pueblos, en los Bailes del Tucumn, al igual que en las
representaciones escnicas de los carros alegricos. Los conocimientos y usos
relacionados con la naturaleza y el universo se manifiestan en el sub-mbito de
la UNESCO correspondiente a la gastronoma, pues en el PASE del Nio
aparecen importantes elementos de la cocina tradicional, tal es el caso de la
chicha de jora, los panes y costras, el cuy con papas, el hornado, entre otros.
El culto al Nio Viajero incluye, adems historias transmitidas de manera oral y
toda una terminologa asociada a la manifestacin y por ultimo en diferentes
aspectos, en esta manifestacin se materializan tcnicas artesanales
tradicionales del Azuay, tal es el caso del bordado y tejidos de las diferentes
indumentarias,
Que : Es un elemento de carcter identitario para los habitantes de la ciudad de
Cuenca y su rea de influencia,
Que: La Directora Nacional del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural Arq.
Ins Pazmio mediante oficio No. 167-DNPC-08 con fecha 22 de diciembre de
2008, conforme a lo que dispone el literal d) del Art. 5 del Reglamento General
a la Ley de Patrimonio Cultural, solicita al Sr. Ministro de Cultura, la emisin del
Acuerdo Ministerial de declaratoria, Bien perteneciente al Patrimonio Cultural
del Estado al Pase del Nio Viajero que se realiza cada ao en la ciudad de
Cuenca, Provincia del Azuay.
Que: La Subsecretaria de Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura del
Ecuador, mediante MEMORANDO No. 145MC-SPC-008, con fecha 23 de
diciembre de 2008 presenta informe
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Art.
PRIMERO.-
DECLARAR
COMO
BIEN
PERTENECIENTE
AL
ANEXO 2
Entrevistas
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Preguntas realizadas
1. Cmo celebraban la navidad en su familia?
2. Que se serva tradicionalmente en noche buena?
3. Cules son los platos tpicos de la navidad?
4. Cmo se realiza el pavo de navidad?
5. Procedimientos e ingredientes?
6. Es el pernil un plato tradicional de la navidad en Cuenca?
7. Cmo se realiza el buuelo?
Entrevista realizada a: Sra. Beatriz Alvares de Pulla y el Sr. Cesario Pulla
Tema: La chicha de Jora
Fecha: Julio 2011
Preguntas realizadas:
1. Desde cundo elaboran la chicha de jora?
2. Qu cantidad de chicha elaboran?
3. Quin les ayuda para la elaboracin dela misma?
4. Qu tiempo les toma elaborar la chicha?
5. Qu ingredientes utilizan?
6. Cul es el procedimiento y elaboracin de la chicha?
7. Qu cantidad elaboraran?
8. En donde realizan?
9. Cmo y en donde reparten?
10. Por qu realiza y donan la chicha?
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Entrevista realizada al: Representante del Grupo Juvenil del Monasterio del
Carmen del Asuncin.
Tema: Organizacin del pase del Nio Viajero.
Fecha: 6 de junio del 2011
Preguntas realizadas
1. Cundo inicio la tradicin del pase del nio?
2. A qu lugares fue llevada al escultura del nio?
3. Quien organiza la pasada?
4. Cmo y a quien se realiza la invitacin?
5. Cmo y dnde se realiza la velacin?
6. Qu cantidad de personas asiste al pase?
7. Cuntos carros alegricos desfilan?
8. El pan que es el que realizan las madres del monasterio para la
invitacin y para el da del pase?
9. Qu villancicos son los ms representativos en el pase?
10. Qu impacto tiene los disck-jokeys en el pase?
11. Cules son los platos ms representativos en el pase?
12. Qu importancia tienen los alimentos en el desfile?
13. En la velacin que es lo ms representativo?
14. Qu papel juega la Familia Pulla en la actualidad en el pase del nio?
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1. TITULO DE LA MONOGRAFIA
Platos y elaboraciones en la celebracin del Pase del Nio Viajero en Cuenca
2. NOMBRE DEL ESTUDIANTE
Mlida Alexandra Garca Saldaa
3. RESUMEN DEL DISEO DE LA MONOGRAFIA
Cuenca es conocida por su hermosa arquitectura, su gente y cultura y en ella
destaca su rica y variada
gastronoma que
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Cuando la religin cristiana surgi en Roma, result natural que los recin
convertidos relacionaran a Jess con el sol y que se escogiera el 25 de
diciembre para celebrar su nacimiento.
Se cree que la celebracin de la Natividad empieza hacia el ao 336, desde
ese entonces en diferentes partes del mundo se celebra el natalicio del Seor.
La manifestacin artstica ms generalizada de la Navidad es el nacimiento
el cual ha sufrido cambios en el transcurso de los tiempos (Gonzlez, 23).
Esta tradicin navidea, que parte de los primeros tiempos de la colonia, se
difundi rpidamente en todo el pas y fue Cuenca la ciudad ecuatoriana que
mejor asimil y conserv esta tradicin, enriquecindola con elementos
autctonos. (Gonzlez, 23).
La celebracin de la navidad en la cuidad se manifiesta de diferentes formas,
as podemos ver que se realiza, novenas velaciones, villancicos, celebracin de
la misa de gallo, celebracin de la Noche Buena, siendo el Pase del Nio
Viajero el evento con ms realce en la ciudad.
Es as que en esta monografa, me centrare en conocer las diferentes
preparaciones, platos, panes, bebidas y diferentes elaboraciones que se
realizan para la celebracin del Pase del nio Viajero.
El Pase del Nio Viajero, es un desfile procesional que tiene como centro la
imagen del Nio Dios y en el cual participan nios de la ciudad y el campo con
disfraces de carcter religioso que, acompaados de sus familiares, bandas, y
carros alegricos, recorren varias calles de la ciudad
hasta llegar a
las
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principal prioste del Pase del Nio viajero, celebracin que se realiza cada 24
de Diciembre, por las calles cntricas de la ciudad y junta a miles de personas
para el desfile.
Desde junio empezaba su peregrinacin por las empresas, instituciones,
plazas, mercados parroquias cantones
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OBJETOS ESPEFICIFOS
METAS
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Estudiar los platos y elaboraciones que se sirven en el Pase del Nios Viajero y
desarrollar las fichas tcnicas correspondientes.
Esta nomografa tendr un impacto de carcter cientfico, ya que aportara con
nuevos conocimientos.
TECNICAS DE TRABAJO
Para obtener la suficiente y correcta informacin del tema se raealizara:
Procesar la informacin
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BIBLIOGRAFIA
Internet:
www.elmercurio.com.ec/hemeroteca-virtual
Acceso:
de
noviembre de 2010.
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RECURSOS HUMANOS
Platos y elaboraciones en la celebracin del pase del nio viajero en
Cuenca
Recurso
Director
Dedicacin
4 horas / semana /12
meses
20 horas semana / 12
meses
Estudiante
Valor Total
480,00
4.800,00
5.280,00
Total
RECURSOS MATERIALES
Cantidad
Rubro
Valor
5
5
1500
3.00
0.25
0.02
15
1.25
30
12
12
10
0.15
0.05
2.00
1.80
0.60
20
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Impresiones a
color
Encuadernado
Perforadora
Engrapadora
Cuaderno
Equipos de
oficina
Computadora
impresora
Cmara de fotos
Grabadora de voz
Memory flash
Cartuchos de
tinta para
impresiones
Total
100
0.40
40
5
1
1
1
5.00
2.00
1.00
2.00
25
2.0
1.0
2
1
1
1
1
1
4
700
300
200
50
20
40
1.448,65
OTROS
Platos y elaboraciones en la Celebracin del Pase del Nio Viajero en
Cuenca
Internet
Gasolina
estacionamiento
alimentacin
Total
200
3 por semana
5 por semana
5 por semana
0.60
120
144
240
240
744
Cronograma de Actividades
Platos y elaboraciones en la Celebracin del Pase del Nio Viajero en
Cuenca
Actividad
1. Presentacin del diseo de
investigacin
2. Recoleccin y organizacin de la
informacin
MelidaAlexandraGarciaSaldaa
1 2 3 4 5
X
x
Mes
6 7 8 9 10 11 12
x x x x
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3. Discusin y anlisis de la
informacin
4. Integracin de la informacin de
acuerdo a los objetivos.
5. Redaccin del trabajo
6. Revisin Final
7 Impresin y anillado del trabajo
X x x x
x x x
x
x
x
PRESUPUESTO
Platos y elaboraciones en la Celebracin del Pase del Nio Viajero en
Cuenca
Recursos Humanos
Investigador
Gastos de Movilizacin
Transporte
Viticos y subsistencias
Gastos de Investigacin
Insumos
Material de escritorio
Bibliografa
Internet
Equipos, laboratorio y maquinaria
Laboratorios
Computador y accesorios
Mquinas
Otros
Total
Aporte del
estudiante
X
Otros
aportes
total
4.800,00
744,00
138,65
1.210,00
6.894,65
SUMARIO
Captulo I
La Navidad en la Ciudad de Cuenca
Captulo II
El Pase del Nio Viajero en Cuenca
2 Antecedentes e influencias
2.1 Organizacin y celebracin
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Captulo III
Platos y elaboraciones que se realizan para el Pase del Nio Viajero
3. Antecedentes e influencia
3.1 Forma de elaborar y servir
Capitulo lV
Fichas tcnicas de las recetas
Anexos
Fotos
Entrevistas
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