Professional Documents
Culture Documents
2007
(S2-O123)
Strawberry is one of the most economically important frut in Mexico. Diseases are the
main cause of postharvest losses in strawberries, generating losses in colour, firmness and
quality of fruit. The objective of this study was to determine the effect of the application of an
edible gelatin-based coating on the quality and shelf life of strawberries variety Camarosa
ready-to-eat and stored at low temperatures. Strawberries grown in Baja California, Mxico
230
2007
were used for this study. Fruits were selected for uniform size, shape and colour. The fruits
were distributed into groups of 70 fruits randomly. Strawberries were washed, desinfected
and edible coating based on gelatin, tween, glycerol and acetic acid was applied. Different
gelatin concentrations (1, 2 and 3%) were evaluated at inmersion times of 1, 5 and 10
minutes. Strawberries ready-to-eat were obtained and stored at low temperatures. It was
concluded that the edible coating strawberries fruit did not affect the physico-chemical
parameters such as: pH, Acidity and soluble solids. Coated strawberries presented a 16 mg
CO2/Kg PF h. respiration rate, while non coated strawberries, respiration rate was 70 mg
CO2/Kg PF h due to the presence of fungi from fifth day of storage. A minor loss of firmness
(79%) and of weight (54 %) with respect to non-coated strawberries was obtained extending
shelf life in a 50 %.
INTRODUCCIN
Mxico ocupa el quinto lugar a nivel mundial en cuanto a produccin y exportacin
de fresa, siendo Estados Unidos y Espaa los principales productores (FAO, 2006).
La fresa tiene vida til muy corta debido a que es un fruto no-climatrico y posee una
epidermis muy delgada y frgil, que lo hace ser muy susceptible al dao mecnico durante la
cosecha y almacenamiento. Sin embargo, las prdidas poscosecha se deben principalmente a
la podredumbre causada por la infeccin por Botrytis cinerea generando daos en la fresa
tales como: prdida de firmeza, color y sabor que conducen a una disminucin en la vida til
(Thompson, 2003). Para preservar la calidad de la fresa y extender su vida til pueden
utilizarse diversos mtodos como la aplicacin de atmsferas modificadas que se consigue
comnmente mediante su envasado en pelculas plsticas, la refrigeracin, tratamientos
superficiales (ceras y parafinas) y recubrimientos o pelculas a base de diversos materiales.
Los recubrimientos comestibles son capas delgadas, formadas a partir de biopolmeros
(protena o polisacrido), que son aplicadas sobre la superficie del fruto y que se comportan
principalmente como barreras que reducen la difusin de gases (O2, CO2, vapor de agua),
permitiendo extender la vida til del alimento en fresco (Banker, 1996). Un envase en forma
de pelcula o revestimiento se califica como comestible cuando forma parte integrante del
alimento y se consume como tal. A causa de esta doble funcin, envase y constituyente del
alimento; las pelculas y revestimientos comestibles ofrecen numerosas ventajas. En fresa se
han utilizado pelculas comestibles a base de amilosa, quitosn o muclago de cactos
obteniendo buenos resultados en alargar la vida til, pero en algunos casos presentado efectos
no deseados en sus parmetros de calidad (El Ghaouth et al., 1991; Garca et al., 1998; Del
Valle et al., 2005).
El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la aplicacin de un
recubrimiento comestible a base de gelatina en la calidad y vida til de fresas variedad
Camarosa listas para consumir y conservadas en refrigeracin.
MATERIALES Y MTODOS
Material Biolgico.
Se trabaj con fresas variedad 'Camarosa', procedentes de Baja California y
adquiridas en la Central de Abastos de la Ciudad de Mxico.
Seleccin y acondicionamiento de la materia prima.
Las fresas fueron seleccionadas, se eliminaron aquellas que presentaron lesiones
mecnicas y se aceptaron las de apariencia firme, exentas de hongos y de color rojo
homogneo, as como un olor agradable caracterstico de la fresa. Para contar con lotes
231
2007
homogneos, las fresas fueron seleccionados en base a las caractersticas fsicas de tamao,
peso y color.
Elaboracin del recubrimiento comestible.
Se elabor el recubrimiento comestible a base de gelatina (tipo B Wilson de 275
Bloom) al 1, 2 y 3% en una solucin al 0.5% de cido actico; se adicion para cada
formulacin tween 60 al 0.6% y glicerol al 1%. La hidratacin de la gelatina fue a 38C con
agitacin constante, se adicion tween 60 y glicerol en las cantidades correspondientes hasta
obtener un recubrimiento homogneo y transparente.
Aplicacin del recubrimiento comestible.
Para la aplicacin del recubrimiento comestible se formaron lotes de 70 fresas y se
distribuyeron para cada uno en las diferentes condiciones de tiempos de inmersin y
concentracin de gelatina: (1) control; (2) 1% gelatina por 1 min; (3) 1% gelatina por 5 min;
(4) 1% gelatina por 10 min; (5) 2% gelatina por 1 min; (6) 2% gelatina por 5 min; (7) 2%
gelatina por 10 min (8) 3% gelatina 1 min; (9) 3% gelatina 5 min; (10) 3% gelatina 10 min.
Las fresas fueron seleccionadas, lavadas, cortadas del cliz y desinfectadas. Se aplic el
recubrimiento comestible a 25C por inmersin y se depositaron en rejillas para facilitar su
secado por una corriente de aire por 20 minutos. Los frutos se envasaron en charolas de 10
frutos cada uno y se almacenaron a 5C y 85% H.R. durante 13 das.
Durante el almacenamiento se evaluaron los parmetros de calidad: acidez, slidos
solubles, pH, firmeza, color, prdida de peso y respiracin, as como su calidad
microbiolgica e ndice de deterioro.
Tcnicas Analticas.
Determinacin de slidos solubles, acidez y pH. Se pesaron 10 g de pulpa y se
homogenizan con 100 ml de agua destilada, se filtr y se midi el pH a temperatura ambiente
con un potencimetro (HANNA Instrument, Modelo Checker). La acidez se determin por
titulacin directa del sobrenadante con hidrxido de sodio 0.1 N. Los resultados se expresaron
en porcentaje de cido ctrico (AOAC, 1990). El contenido de slidos solubles se determin
por lectura directa colocando una gota del jugo del fruto sobre el prisma de medicin
mediante un refractmetro de mano (Marca Atago, Modelo N-1E) (0-32%) a 20C. Los
resultados se expresaron en Brix.
Determinacin de Firmeza. Se determin utilizando un penetrmetro manual marca
EFFEGI modelo FT327, introduciendo su cilindro metlico sobre una de las caras en la zona
media de cada fruto; se expres en Kg / cm2.
Determinacin del color. La determinacin se llev a cabo mediante la utilizacin de un
colormetro marca Minolta modelo CR-300 por el sistema Hunter Lab que representa la
cromaticidad en coordenadas rectangulares.
Determinacin de prdida de peso. Se realiz mediante la diferencia entre pesos, tomando
como base el peso inicial de cada uno de los frutos menos el peso del fruto al final del
almacenamiento. El resultado se expres como porcentaje de prdida de peso (%).
ndice de decaimiento. Los sntomas por el deterioro causado por la presencia de hongos en
los frutos se evaluaron visualmente de acuerdo a la siguiente escala: 1= no daado; 2= dao
ligero (<25%); 3= dao moderado (>25% y < 50%); 3= dao severo (>50 y <75%) y
5= completamente daado (75-100%). IDC = (nivel de dao) x (No. De frutos de este
nivel) / No. de frutos totales.
Respiracin. Se evalu en funcin de la produccin de CO2 para su cuantificacin se conecta
la salida del frasco de ventilacin que contiene la muestra a un analizador de gas por
infrarrojos marca Nitec. Los resultados se expresan en mg de CO2/ Kg PF h.
232
2007
233
Control
1% 1 min
1% 5 min
1% 10 min
mg CO2/Kg PF.h
60
Control
2% 1 min
2% 5 min
2% 10 min
70
Control
3% 1 min
3% 5 min
3% 10 min
C
60
mg CO 2/Kg PF. h
70
2007
50
50
40
40
30
30
20
20
10
10
0
0
10
8 10
10
Tiempo de
Almacenamiento ( Das)
234
2007
60
Control
1% 1 min
1% 5 min
1% 10 min
50
60
Control
3% 1 min
3% 5 min
3% 10 min
Control
2% 1 min
2% 5 min
2% 10 min
50
40
40
30
30
20
20
10
10
0
0
8 10
8 10
70
70
8 10
Tiempo de
almacenamiento (Das)
2007
Control
1% 1 min
1% 5 min
1% 10 min
Control
3% 1 min
3% 5 min
3% 10 min
45
40
35
35
30
30
25
25
20
20
15
15
Luminosidad (L)
Luminosidad (L)
40
Control
2% 1 min
2% 5 min
2% 10 min
8 10
4 6 8 10 0 2 4 6 8 10
Tiempo de
almacenamiento (Das)
Figura 3. Efecto de la aplicacin de un recubrimiento comestible a base de gelatina al 1%
(A), 2%(B) y 3%(C) en la luminosidad de fresas listas para consumir y almacenadas a 5 C y
85 % H.R. La desviacin estndar de cada punto se representa con barras verticales.
0
2007
1 MIN
5 MIN
10 MIN
control
A
14
1 MIN
5 MIN
10 MIN
control
6
2
INDICE
DECAIMIENTO
10
(%)
PERDIDA DE PESO
12
4
1
2
0
0
1%
2%
3%
Concentracin de Gelatina
1%
2%
3%
Concentracin de Gelatina
Con base a lo anterior, se observ una reduccin notable hasta del 50% para las fresas
tratadas, con respecto a las fresas sin recubrimiento comestible. La prdida de peso disminuy
significativamente debido al recubrimiento, lo que proporcion una mayor retencin de la
firmeza y prolong su tiempo de almacenamiento sin alteraciones de ningn tipo. Se
encontr que, el tratamiento de 3% y 10 minutos de tiempo de inmersin fue el ms efectivo
en el control de la prdida de peso. Sin embargo, se puede decir que todos los tratamientos
lograron reducir la prdida de peso al final del almacenamiento, logrando un aumento en el
valor comercial de las fresas.
Los recubrimientos a base de protenas y plastificadas con glicerol son excelentes
barreras al O2, CO2 y C2H4, pero si son altamente hidroflicas no son buenas barreas al vapor
de agua
(Galietta, 2001). Si se aplica este tipo de recubrimientos en conjuncin con
membranas hidrofbicas, hace a este tipo de coberturas ideales para el estudio de poscosecha
de frutos, principalmente en aquellos frutos peredeceros (Greener y Fennema, 1989).
Se observ en este trabajo que las fresas que no fueron recubiertas tambin mostraron
una prdida total de su calidad, as como una mayor prdida de peso con respecto a las fresas
237
2007
con recubrimiento, por lo que al final del almacenamiento ya no fueron aptas para el
consumo.
En el aspecto microbiolgico, se present el ataque fngico en las fresas sin
recubrimiento comestible a partir del quinto da de almacenamiento obtenindose un ndice
de decaimiento de 1.6, de acuerdo a la escala se registr un dao menor al 25% en la
estructura de las fresas. Al final del almacenamiento, el dao fue superior al 50% del fruto ya
que registr un ndice de 4.97 al dcimo da, lo que indic que las fresas sin recubrimiento
perdieron su calidad al ser atacadas por hongos (Fig. 4B). En contraste las fresas con
recubrimiento comestible en ninguna de sus condiciones de aplicacin mostraron invasin
fngica; esto indica que el recubrimiento comestible mostr alta efectividad en la inhibicin
del crecimiento de ste hongo as como la presencia de otros microorganismos ofreciendo una
barrera protectora por efecto de la modificacin de la atmsfera en estos frutos. La aplicacin
de recubrimientos comestibles es una de las principales herramientas que se utiliza para el
control microbiolgico principalmente utilizados en este tipo de hongo.
Uno de los aspectos ms importantes en la calidad microbiolgica de las fresas listas
para consumir fue la ausencia de coliformes totales. Al inicio del almacenamiento en las
fresas con recubrimiento en las diferentes concentraciones y tiempos de inmersin se observ
que no manifestaron presencia de coliformes, mientras que las fresas sin recubrimiento
presentaron 270 UFC/g. Se sugiere que la efectividad de la desinfeccin en las fresas tratadas
logr inhibir el crecimiento microbiano atribuyndole mayor calidad e inocuidad al producto
listo para el consumo prolongando su vida til. Por otra parte, el recubrimiento logr aislar al
fruto ya limpio y desinfectado, haciendo un efecto fsico de barrera impidiendo la
contaminacin del producto. Al inicio del almacenamiento y en la etapa final se present un
incremento de coliformes hasta una cantidad incontable debido a que las fresas sin
recubrimiento comestible siguieron generando nutrientes benficos para la proliferacin de
stos, debido a la liberacin de agua, y concentraciones elevadas de solutos. Los azcares
pueden atraer vapor de agua y en consecuencia formar gotculas sobre la superficie daada.
Estas gotculas siguen aumentando de volumen y contina saliendo producto osmtico de los
tejidos daados, por lo que se facilita el crecimiento microbiano, debido a la disponibilidad de
nutrientes y del agua libre (Wills et al., 1999). Mientras que, las fresas con recubrimiento no
reportaron presencia de hongos. Las fresas sin recubrimiento presentaron una cuenta de 36
UFC/g, al inicio del almacenamiento, mientras que en las fresas con recubrimiento en las
diferentes concentraciones de gelatina y tiempos de inmersin no se detectaron presencia de
hongos y levaduras, esto se atribuye al efecto como barrera fsica ante microorganismos. En
el transcurso del almacenamiento, las fresas sin recubrimiento comestible mostraron un
incremento de 8 veces ms con respecto al inicio, mientras que las fresas con recubrimiento
no presentaron hongos durante los 10 das de almacenamiento.
CONCLUSIONES
2007
AGRADECIMIENTOS
239