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Adjuntos en la Cerveza

Por Sergio Ivn Quarin (Lupu).


Descripcin de los adjuntos utilizados en la fabricacin de cerveza y que aporta cada uno de ellos.

Ac se puede plantear una discusin interesante. Para qu arroz, maiz, avena o azucar de caa en las
cervezas? Es decir, cereales no malteados y adjuntos.
Si bien no cumplen con la bendita ley de la pureza, hay razones vlidas para usarlos.
Comercialmente la principal razon es la de tener fermentables ms baratos que la cebada o trigo malteado.
Ahora razones para que un cervecero casero las use:

Arroz: Pocos compuestos nitrogenados, desfavorece la formacin de


espuma, pero ayuda a la claridad. Aporta fermentables sin aportar sabor ni
olor, podemos tener cervezas ms alcoholicas y con menos cuerpo. La
recomendara usar en lagers inspidas o cervezas "de batalla", algo asi como
hacer un clon de Budweiser, lo cual no es fcil. Hay que prehervirlo para
usarlo, la mejor opcin es usar los copos de arroz, listo para ponerlos
directamente en el mash.

Maiz: idem al anterior en todo, pero adems aporta un poquito de color


dorado (ese colorcito especial de la Stella Artois). Dicen que si se usa
demasiado, quedan olores sulfurosos (a verduras hervidas, tipo DMS). Igual
que en el arroz, hay que prehervir, y por eso es mejor usar los copos de
maiz, ojo! los que no tiene azucar. Yo los he usado varias veces (a los copos
de maiz), y la diferencia ms notable con otras cervezas es la claridad, nada
de turbidez.

Azcar: este lo usamos todos, especialmente para carbonatar. Es sanata


cuando dicen que quedan sabores asidrados. Para que as sea, he leido que
hay que usar cantidades muy grandes, que nada tienen que ver con los
gramos por litro que nosotros usamos. Algunas cerveceras lo usan como
adjunto, y por las mismas razones que los anteriores. En nuestro caso, usar
algunos gramos para elevar la DO de alguna cerveza de alta densidad no es
pecado. Los ingleses la usan en las IPAS y algunos otros estilos. En nuestro
medio, algunos microcerveceros abusan de su uso, y ahi si, se notan los
sabores asidrados.

Azcar de maiz: ac solo voy a decir que es sanata lo de que a diferencia del
azucar de caa, no deja sabores asidrados. Hagan una cerveza y metanle
20% de azucar de maiz como adjunto y van a estar chupando sidra. Si
seores, usar azucar de maiz en cantidades, tambin deja sabor asidrado en
la cerveza.

Avena: es tpica del estilo Oatmeal Stout (stout de avena). Es distinto que
todos los nombrados anteriormente, pues en este caso va a aportar grandes

cantidades de glucoprotenas, favoreciendo la formacin de espuma y


tambin de turbidez. Por eso se usa en stout, donde la turbidez no importa.
Tambin favorece a la sensacin de cuerpo en la cerveza. Recuerden que el
cuerpo de una cerveza tiene que ver ms con el contenido de protenas que
de azcares residuales no fermentables. No la recomiendo para ninguna otra
cerveza que no sea Oatmeal Stout. Antiguamente, cuando no coneguamos
maltas tipo super foam, los cerveceros argentinos tenamos que usarla para
mejorar la retencin de espuma. Pero hoy en da queda feito ponerle avena
a una dorada pampeana, pues adems de quedar turbia, estamos haciendo
un hbrido medio espantoso. Pero gustos son gustos.

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