PROPIEDADES VISCOELSTICAS DE SISTEMAS MIXTOS DE

GOMA XNTICA Y GOMA ESPINA CORONA

Perduca, Martinaa,b,c*; Spotti, Juliab,c; Santiago, Lilianab; Rubiolo, Ameliab; Carrara, Carlosb
a

Facultad de Ingeniera, Universidad de la Cuenca del Plata, Lavalle 50 (3400), Corrientes,

Argentina
b
Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnologa de Alimentos, FIQ, UNL, 1 de mayo 3250 (3000),
Santa Fe, Argentina.
c
Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas
* martinaperduca@yahoo.com.ar
Resumen
Las interacciones entre distintos biopolmeros son ampliamente utilizadas en la industria alimenticia. En este
trabajo se estudi el comportamiento reolgico de sistemas mixtos de Goma Xntica (GX) y Goma Espina
Corona (GEC) con el objetivo de determinar las propiedades viscoelsticas y comprobar existencia de sinergismo
entre los biopolmeros. Para los ensayos reolgicos dinmicos se utiliz un remetro HAAKE RS80. La
concentracin total de polisacridos se mantuvo constante al 0,5%(p/p), con relaciones de GX/GEC de 100/0 a
0/100. Se compar con un sistema GX/Goma Guar (GG) y se estudi el comportamiento reolgico con la
presencia de cationes mono y divalentes, diferentes fuerzas inicas y temperaturas.
En los ensayos reolgicos, el mdulo de almacenamiento fue mayor al mdulo de prdida para todas las
relaciones de GX y galactomananos (GG y GEC); indicando una estructura de gel viscoelstico. Las
interacciones entre GX y galactomananos son dbiles, pero producen cambios importantes en las propiedades del
sistema. La adicin de GEC a bajos niveles de concentracin a soluciones de GX induce a la transicin de una
solucin macromolecular a un sistema estructurado con propiedades de gel; producindose en estas condiciones
el mximo sinergismo; emplendose esta relacin para estabilizar helados o para mejorar la estructura de quesos.
El mecanismo de sinergismo se debe a interacciones entre las hlices de hebra simple de GX y las regiones no
sustituidas, lisas, de la GEC. En las relaciones con mayor proporcin de GX prevalecen las propiedades de la GX
per se; mostrando mayor estabilidad a sales y calor.
Palabras clave: Interacciones Goma xntica / Goma Espina Corona; Reologa; Viscoelasticidad

Introduccin
Los agentes espesantes, estabilizantes y gelificantes son los principales ingredientes
alimentarios que controlan significativamente las propiedades texturales de los alimentos. Los
hidrocoloides se utilizan para crear y modificar la textura de muchos productos alimenticios
procesados o formulados, se incorporan de una u otra forma por sus propiedades gelificantes. El
trmino "Hidrocoloides" se refiere a una serie de polisacridos y protenas [1]. Las gomas disueltas o
dispersas en agua, se utilizan principalmente para espesar soluciones acuosas de gel, modificar y/o
controlar las propiedades de flujo y las texturas de los alimentos lquidos y bebidas y las propiedades
de deformacin de los alimentos semislidos [2]. Debido a su capacidad para espesar soluciones
acuosas, los hidrocoloides ofrecen muchas otras funciones en los alimentos y bebidas, como
estabilizante, emulsionante, se suspenden las partculas, la formacin de espuma, el control de la
cristalizacin, inhibidores de la sinresis, revestimiento de unin, y encapsulacin [3-5]. Las
principales propiedades de los hidrocoloides son sus capacidades para producir soluciones acuosas
procesando altas viscosidades a bajas concentraciones de gel para suministrar la consistencia
necesaria y producir geles de fuerzas diferentes y estabilidad. Son agentes de textura que han
encontrado un amplio uso en alimentos y formulaciones industriales.
La demanda creciente de productos con propiedades especiales ha conducido a investigar
geles mixtos puesto que se puede obtener una variedad ms amplia de las caractersticas de textura y
de posibilidades [6]. Las interacciones sinrgicas entre sistemas de polisacrido-polisacrido son
atractivas comercialmente y poseen aplicaciones tecnolgicas generalizadas [7]. Los biopolmeros
caros suelen ser sustituidos por una alternativa ms barata que pueden ser mezclas utilizadas para

generar la nueva funcionalidad de ingredientes alimenticios. Las caractersticas de textura de estos

sistemas mixtos dependen de varios parmetros como la temperatura, la concentracin total del
polmero, la concentracin de iones, la relacin de los polisacridos en la mezcla [8]. Cuando se
mezclan dos polisacridos, puede ocurrir la gelificacin y pueden surgir varios tipos de estructura de
gel dependiendo de la naturaleza de los componentes, la relacin y el grado de mezcla de los
polmeros y el mecanismo de gelificacin [9]. La Goma Xntica y los galactomananos pueden
interactuar en solucin otorgando significativos incrementos en la viscosidad y tambin la formacin
de gel [10-12].
La Goma Xntica (GX) es el producto extracelular de Xanthomonas campestris y tiene un
estructura formada por -D-(1-4) glucano con cadenas laterales cortas de trisacridos que consisten en
-D-manosa, -D- cido glucurnico y -D-manosa en alternancia con residuos de glucosa [13]. El
residuo de manosa que une la cadena lateral es acetilado y el grupo terminal de manosa contiene
grupos piruvatos aproximadamente cada otro grupo de cadena lateral. La reologa de las soluciones
acuosas de GX se ha atribuido a la estructura macromolecular ordenada adoptada dependiendo de las
condiciones del medio [12]. Se ha demostrado que la GX sufre un cambio conformacional inducido
trmicamente, es sensible a la fuerza inica, y an se discute en cuanto a si la estructura ordenada
adoptada implica hlices simples o dobles [12; 14-16]. La conformacin helicoidal da una
macromolcula ms rgida y se demostr que la conformacin juega un papel importante en la
viscosidad de las soluciones [17-19]. Las soluciones de GX tienen un nmero de inusuales
propiedades reolgicas que incluyen alta viscosidad y pseudoplasticidad [20].
Los galactomananos son materiales de reserva en una amplia gama de semillas de
leguminosas. La fuente primaria de estos polisacridos se compone de una cadena de unidades de
(1 4)- -D-manopiransicas con sustituciones laterales de (1 6)--D-galactosa. La cantidad de
galactosa depende de la especie de la que se extrajo el polisacrido y vara de aproximadamente de
20% en la Goma de Algarroba (LBG) a 33% de Goma Guar (GG). La Goma Espina Corona (GEC)
que se extrae de semillas de la Espina Corona (Gleditsia amorphoides) tiene una estructura de
galactomanano con un 28,6% D-galactosa y 71,4% D-manosa formando una cadena lineal de
unidades (14) -manopiransicas con unin en posicin 6 de una molcula de D-galactopiranosa,
cada tres unidades de manosa, Relacin 2,5 M/G (manosa/galactosa). Los galactomananos se utilizan
como espesantes y estabilizantes en la industria alimentaria. Son polisacridos no gelificantes pero
otorgan alta viscosidad a soluciones acuosas y son relativamente estables frente a variaciones en el
pH, salinidad y temperatura.
Muchos trabajos han propuesto que la interaccin sinrgica entre galactomananos y xntica se
basa en una interaccin cooperativa, dependiendo de la estructura lineal del galactomanano [11, 12, 7,
21, 22]. Esta asociacin se produce entre la columna vertebral de la goma xntica y las regiones no
sustituidas de la cadena de galactomanano principal, formando zonas de unin [10]. McCleary (1979)
sugiri que la notable diferencia en el grado de interaccin con GG (M/G 1,6/1) y LBG (M/G 3,4/1)
galactomananos parece ser debido a la diferencia en el contenido de D-galactosa. Sin embargo, una
fuerte interaccin se muestra entre xntica y un galactomanano con una proporcin relativamente alta
de M/G (Leucaena leucocephala, M/G 1,6/1), en la que una cuarta parte de la estructura lineal se
compone de regiones alternativas con sustitucin de galactosilo. En este caso, se sugiri que las
regiones estn sustituidas en un lado del polmero, que tambin es capaz de participar en las
interacciones con xntica [23]. Millane y Wang (1990) propusieron que la unin intermolecular
especfica entre xntica y galactomanano se forma entre los bloques de manosa y segmentos de
xntica que tienen una conformacin similar a la celulosa [20]. Otro modelo de interaccin propuesto
por Tako y col. (1984) y Tako (1991) consiste en que la cadena lateral de trisacrido cargada de la GX
y la estructura lineal no sustituido de los galactomananos se asocian [24-25]. Mannion y col. (1992) y
Zhan y col. (1993) sugiri que la xntica y los galactomananos pueden interactuar mediante dos
mecanismos distintos, uno de ellos requiere el calentamiento de la mezcla de polisacrido, que da un
gel firme que es altamente dependiente del sitio de las cadenas del galactomanano. El segundo se
lleva a cabo a temperatura ambiente y da un gel ms dbil, ms flexible, cuyas propiedades reolgicas
tienen poca dependencia del contenido de galactosa del galactomanano [26-27]. Los autores tambin

concluyeron que el grado de desordenacin de la GX es el factor dominante en la mezcla. Sin

embargo, este mecanismo de interaccin sigue siendo controvertido.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el comportamiento reolgico de sistemas mixtos
de Goma Xntica (GX) y Goma Espina Corona (GEC) determinando sus propiedades viscoelsticas.
Se estudiaron los sistemas mixtos expuestos a diferentes parmetros como son la concentracin de
iones, la temperatura de preparacin de las muestras, la variacin de la relacin de concentracin de
polisacridos comparando el sistema mixto GX/GEC con GX/GG con la finalidad de comprobar la
existencia de sinergismo entre los biopolmeros.

Materiales y Mtodos
Para la preparacin de las muestras, se utiliz Goma Xntica comercial CX911 Satiaxane
(DEGUSSA, Texturant Systems France SAS) de origen Francia, obtenindose soluciones a 1,5% (p/p)
preparada por dispersin en agua deionizada a 25C con fuerte agitacin durante 15 minutos y
agregando azida de sodio (0,2%) como bactericida. La Goma Espina Corona se obtuvo como una
muestra comercial de la empresa Idea Supply Argentina S.A. (Chaco, Argentina). La GEC obtenida se
presenta como grnulos finos de ligero color crema con pequeas partculas oscuras provenientes del
tegumento y que se comercializa como tal, por lo que para eliminar restos de cscara e insolubles, se
realiz una suspensin al 2,0%(p/p). Luego de 24 h se centrifug a 2000xg por 20 min. El
sobrenadante se filtr por un tamiz de malla de 420 m. Por trabajos previos se determin que esta
solucin contiene un 95,3% de polisacridos que constituyen la goma. Finalmente se determinaron los
slidos solubles por prdida de peso a 105 C en estufa. Las soluciones de galactomananos (GG y
GEC) se dispersaron primero en agua destilada a temperatura ambiente y luego se calentaron a 80C
durante 30 minutos. La Goma Guar fue provista por Adana SA.
Las soluciones mixtas se obtuvieron por mezcla, a temperatura ambiente, de las cantidades
apropiadas de goma xntica y galactomananos manteniendo la concentracin total de polisacridos
constante al 0,5%(p/p).
Efecto de la relacin de los polisacridos en la mezcla. Se estudiaron las relaciones de
GX/GEC de 100/0, 80/20, 60/40, 40/60, 20/80 y 0/100.
Efecto de la concentracin de iones. Se estudi el agregado de cationes monovalentes KCl a
dos concentraciones diferentes 0,01M y 0,1M y se compar a una concentracin de 0,1M el agregado
de catin divalente de CaCl2.
Efecto de la temperatura de preparacin. Las mezclas de GX y GEC se realizaron a
temperatura ambiente, luego se calentaron a 80C durante 30 minutos. Alternativamente, se prob las
relaciones de GX/GEC sin calentamiento posterior a la mezcla correspondiente [28].
Anlisis Reolgicos Dinmicos Oscilatorios
Para los ensayos reolgicos dinmicos fue usado un remetro HAAKE RS80-Rheo Stress
(Haake Mess Technik GmbH., Alemania) con un sistema sensor conoplato (2 de ngulo del cono,
60mm de dimetro). Se realizaron los ensayos empleando una deformacin del 5%, la cual se
encuentra en el rango lineal viscoelstico [29, 8]. Variando la frecuencia (F) de 0,1 a 10,00 Hz se
obtuvieron medidas de G (mdulo dinmico elstico) y G (mdulo dinmico viscoso) para
determinar las caractersticas viscoelsticas de los sistemas mixtos. Todas las mediciones se realizan a
una temperatura 20 0,1C controlada en bao HAAKE N2T, por duplicado y los datos son
analizados con el software HAAKE RheoWin 3.50.0011.

Resultados y Discusin
Las mezclas de GX/GEX en proporciones que van desde 100/0 a 0/100 se prepararon para el
estudio de sistemas mixtos de biopolmeros. El espectro mecnico del ensayo dinmico oscilatorio a
una deformacin lineal del 5%, para una concentracin total de polisacrido de 5%(p/p), con la
adicin de 0,1M de KCl (a) o 0,1M de CaCl2 (b) se muestra en la Figura 1.
Para el espectro mecnico analizado, se observa que la GEC tiene un comportamiento tpico
de macromolcula con un mdulo dinmico elstico G mucho mayor al mdulo dinmico viscoso G

no observndose el punto de cruce en el rango de frecuencias analizadas en estos ensayos. Mientras

que la GX se presenta una estructura de gel donde el mdulo elstico G es mayor al mdulo viscoso
G para bajas frecuencias (< 1Hz) presentndose un mnimo de G mientras G contina en forma de
meseta en todo el rango de frecuencias estudiadas.
Cuando al sistema mixto de GX se agrega un mnimo de galactomanano de GEC (80/20) se
provoca que el sistema tienda a imitar la curva del galactomanano (0/100) en los valores elevados de
frecuencia. Mientras que a valores bajos de frecuencias, el G de la GEC es inferior al del sistema
mixto. Claramente, el comportamiento viscoelstico exhibido por la mezcla es similar al
comportamiento reolgico de la GX para bajas frecuencias, pero prxima a la de GEC a altas
frecuencias. La desviacin del espectro mecnico del galactomanano es ms pronunciada, en
particular para el G en los valores de baja frecuencia, que aumentan de forma continua a medida que
se incorpora xntica a la mezcla. Sin embargo, el comportamiento viscoelstico no es caracterstico de
un gel tpico donde la dependencia de G y G con la frecuencia es despreciable. Esto parece estar
relacionado con el hecho que el papel de la xntica predomina el sinergismo.

100

100

b)

a)
10

G', G'' (Pa)

G', G'' (Pa)

10

0,1

0,01

0,1

0,01

0,1

f [Hz]

10

0,1

10

f [Hz]

Figura 1. Espectro mecnico (deformacin lineal = 5%) de sistemas mixtos GX/GEC (concentracin total de
polisacrido 5%, temperatura 20 0,1C): mdulo dinmico elstico G (smbolos cerrados), mdulo dinmico
viscoso G (smbolos abiertos) [] 100/0, [] 80/20, [] 60/40, [] 40/60, [] 20/80, [] 0/100
a) 0,1M de KCl b) 0,1M de CaCl2

La mayor proporcin de manosa / galactosa en la GG con respecto a la GEC, produce una

interaccin sinrgica ms fuerte entre la Goma Xntica y Goma Guar. Cuando el contenido de GX en
la mezcla es mayor del 20/80, las propiedades sinrgicas estn claramente desarrolladas para la GG
como se muestra en la Figura 2.

100

10

GX/GG
KCl 0,1M
G' 100/0
G'' 100/0
G' 80/20
G'' 80/20
G' 60/40
G'' 60/40
G' 40/60
G'' 40/60
G' 20/80
G'' 20/80
G' 0/100
G'' 0/100

G', G'' (Pa)

0,1

0,01

1E-3

0,1

10

f [Hz]

Figura 2. Comportamiento reolgico de sistemas mixtos GX/GG (0,1M de KCl, temperatura 20 0,1C)

El comportamiento viscoelstico del sistema GX/GEC en presencia de electrolitos fue

evaluado. Los espectros fueron cualitativamente similares para diferentes fuerzas inicas, las
variaciones de G en funcin de la relacin de GX/GEC para dos condiciones del medio (0,01M y
0,1M de KCl) se observan en la Figura 3. En presencia de KCl, el comportamiento reolgico es
similar para ambas concentraciones alcanzando un mximo de sinergismo en la proporcin 80/20. La
adicin de GEC a bajos niveles de concentracin a soluciones de GX induce a la transicin de una
solucin macromolecular a un sistema estructurado con propiedades de gel; producindose en estas
condiciones el mximo sinergismo; emplendose esta relacin para estabilizar helados o para mejorar
la estructura de quesos. Es evidente que las propiedades viscoelsticas son fuertemente dependiente
de la fuerza inica cuanto mayor sea este parmetro, mejor es el sinergismo.
3

a)

KCl 0,01M

G' (Pa)

0
3

100/0

80/20

60/40

40/60

20/80

GX/GEC

b)

0/100

KCl 0,1M

G' (Pa)

0
100/0

80/20

60/40

40/60

20/80

0/100

GX/GEC

Figura 3. Variaciones del mdulo dinmico elstico G en sistemas mixtos de GX/GEC para diferentes
concentraciones de iones a) 0,01M KCl y b) 0,1M KCl (frecuencia de medida 0,6Hz; temperatura 20 0,1C)

Para sistemas de GX/GG, se encontr que la adicin de iones de sodio, a un nivel mayor de
110 M, o iones de calcio, en un nivel mayor a 510-4M, disminuyen la interaccin significativamente.
Esto se demuestra en la figura 4; al adicionarle cationes divalentes de Ca 2+ a las mezclas de
polisacridos la sinergia disminuye. Clark (1987) encontr que esto se relaciona con un cambio en
conformacin de la molcula de goma xntica, de desordenada a ordenada, inducido por la presencia
de estos cationes [30]. Segn el autor, la conformacin de la molcula de xntica controla en gran
medida los cambios de la interaccin a diferentes niveles de iones. Resultados similares han reportado
Lopes y col. (1992) [22]. Sin embargo, Goycoolea y col. (1995) proporcionaron evidencia de que la
goma xntica puede desarrollar propiedades sinrgicas con mananos (glucomananos, goma garrofn)
cualquiera que sea su conformacin [31]. Esto se observ tambin con GX/GG en ausencia de sal
[28].
-3

3,0
+

K
2+
Ca

2,5

G' (Pa)

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0

100/0

80/20

60/40

40/60

20/80

0/100

GX/GEC

Figura 4. Variaciones de G a una frecuencia de 0,6 Hz para sistemas mixtos de GX/GEC con 0,1M de cationes
monovalentes (KCl) y cationes divalentes (CaCl2)

Debido a que la causa principal de cualquier diferencia en las propiedades viscoelsticas es la

temperatura de la mezcla segn Schorsch, 1995; alternativamente, se prob las relaciones de GX/GEC
sin calentamiento posterior a la mezcla correspondiente [28].

3,5

Con calentamiento
Sin calentamiento

3,0

2,5

G' (Pa)

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0

100/0

80/20

40/60

60/40

0/100

20/80

GX/GEC

Figura 5. Variaciones de G a una frecuencia de 0,6 Hz para sistemas mixtos de GX/GEC con 0,1M de KCl
calentados luego de la preparacin a 80C durante 30 minutos () y sin calentamiento posterior ().

Con el fin de obtener informacin sobre el papel de la temperatura en la interaccin de xntica

y galactomanano de Gleditsia amorphoides, se mezclaron los polisacridos a temperatura ambiente,
luego se calentaron a 80C y se compararon con sistemas mixtos sin calentar (Figura 5). Cuando la
mezcla de polmero se prepar a temperatura ambiente, el sistema mostr un menor sinergismo que
cuando se calentaron. Bajo estas condiciones, las molculas de xntica se encuentran en una
conformacin desordenada impidiendo la asociacin producida entre la estructura lineal de la GX y
las regiones no sustituidas de la cadena de galactomanano. Se supone que la disminucin de la
viscosidad de la mezcla cuando es calentada puede explicar la mayor sinergia obtenida cuando las
muestras se enfran en comparacin con sistemas mixtos nunca calentados.

100

G', G'' (Pa)

10

1
KCl 0,1M Tamb
G' 100/0
G'' 100/0
G' 80/20
G'' 80/20
G' 60/40
G'' 60/40
G' 40/60
G'' 40/60
G' 20/80
G'' 20/80
G' 0/100
G'' 0/100

0,1

0,01

0,1

10

f [Hz]

Figura 6. Espectro mecnico ( = 5%) de sistemas mixtos GX/GEC medido a 20 0,1C: mdulo dinmico
elstico G (smbolos cerrados), modulo dinmico viscoso G (smbolos abiertos), relaciones de GX/GEC sin
calentamiento posterior a la mezcla [] 100/0, [] 80/20, [] 60/40, [] 40/60, [] 20/80, [] 0/100

Conclusiones
Se ha presentado en este trabajo la existencia de los fenmenos sinrgicos entre la Goma
Espina Corona y la Goma Xntica. El parmetro principal implicado en los mecanismos de
interaccin es relacin de manosa / galactosa de la estructura del galactomanano que es similar a la
relacin de la Goma Guar. Es probable que las propiedades sinrgicas desarrolladas por la GEC con la
GX se originen a partir de un mecanismo bsico que se debe a las interacciones entre las hlices de
hebra simple de GX y las regiones no sustituidas, lisas, de la GEC. Para mejorar la comprensin de
esos mecanismos sera importante investigar ms especficamente el comportamiento de uno de los
polisacridos en presencia del otro.
Desde el punto de vista tecnolgico, el uso de GEC de origen regional, sustituyendo la GG,
puede ser til por las propiedades sinrgicas que otorga junto a la Goma Xntica. Estos sistemas
mixtos pueden ser aplicados para la estabilizacin de emulsiones y suspensiones de alimentos
constituyendo la base para nuevas funciones tecnolgicas que resultan en nuevas caractersticas de
textura.

Agradecimientos
Universidad de la Cuenca del Plata.
Beca Doctorado CONICET.
PICT-2011-1118 - Aprovechamiento de productos forestales no madereros: purificacin,
caracterizacin y aplicaciones de goma Brea y goma Espina Corona

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