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CIENCIA DE LA LECHE

GENERALIDADES SOBRE LA LECHE


- Definicin

LECHE: es un lquido blanco-amarillento de sabor dulce, ligeramente cido,


que segregan las
glndulas mamarias de los mamferos hembras cuya
finalidad es la alimentacin de las cras, debido a su riqueza en grasas,
protenas, lactosa, vitaminas y sales minerales. 87% de agua y 13 % de
solidos totales
La leche tiene 4 componentes principales: grasas, protenas, minerales y
azucares en menor proporcin enzimas y vitaminas, gases disueltos,
nucletidos, lectina (emulsificante natural que evita q salga cortada la leche)
La leche posee la protena ms completa LA CASEINA) pues contiene todos
los a.a ms P, Ca, Fe

- La produccin de leche a nivel global, nacional y regional.


Durante los ltimos aos, la Unin Europea ha sido la regin productora de leche de bovino por
excelencia a nivel mundial, durante el 2010 tuvo una produccin de 134 millones de toneladas,
seguida de los Estados Unidos con una produccin de 86 millones de toneladas y, en tercer lugar,
la India con 48 millones.
Tradicionalmente la produccin lechera se ha concentrado en la regin interandina, donde se
ubican los mayores hatos lecheros. Esto se confirma segn los ltimos datos del Censo
Agropecuario del ao 2000, donde el 73% de la produccin nacional de leche se la realiza en la
Sierra, aproximadamente un 19% en la Costa y un 8% en el Oriente y Regin Insular.
- Especies productoras de leche.
Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca
(debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil
digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se
explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de
determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales disponibles. La leche de
cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones rticas se
emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia
grasa, mientras que la de foca contiene ms de un 50 % de aquella.
A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja,
la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o la alpaca), la yaka,
la bfala, la hembra del reno y la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y la que
tiene ms aplicaciones industriales. 23

ANATOMA Y FISIOLOGA DE LA PRODUCCIN DE LECHE.


- Anatoma comparada de la glndula mamaria

Dentro de esa unidad fisiolgica que es la hembra lactante, la ubre es el rgano encargado de
elaborar y acumular el producto final: la leche. La capacidad productiva del animal y la calidad del
producto dependen, en gran medida, del funcionamiento y constitucin de este rgano.
La ubre de la vaca lechera consta de cuatro glndulas mamarias (cuarterones).Cada uno de estos
cuatro complejos glandulares es completamente independiente, con su propia estructura secretora y
se comunica con el exterior a travs de su propio pezn (Figura 1).
Figura 1. Estructura anatmica y secretora de la ubre de vaca.(Fuente: PLM, 1998)

Los cuatro cuarterones estn, a pesar de su independencia funcional, ntimamente ligados y reunidos
bajo la piel de la ubre y situados en la regin inguinal, contra la pared abdominal y la cara ventral del
suelo de la pelvis, de la que se encuentra separada por una gruesa almohadilla de grasa. La ubre se
encuentra suspendida de dichas estructuras por un sistema suspensor.
2. Estructura interna de la mama
La produccin y secrecin de la leche corre a cargo de un conjunto de clulas especializadas que se
agrupan en una unidad funcional llamada alveolo.
La totalidad de la organizacin de la ubre se centra alrededor de la estructura alveolar. Cada alveolo
es una pequea vescula (semejante a una esfera de 100 a 300 micras de dimetro) en la que
determinadas materias procedentes de la sangre se transforman en leche, y capaz de alcanzar un
volumen mximo cuando est llena de leche y de replegarse y de reducirse cuando est vaca.
La constitucin bsica de un alveolo (figura 2) es una capa sencilla de clulas epiteliales que rodean
una cavidad central, el lumen. Las clulas epiteliales poseen un solo ncleo y descansan sobre una
membrana. Cada alveolo est irrigado con pequeos capilares y vnulas, que proporcionan sangre al
alveolo y retiran la sangre no utilizada. Adems, rodeando a cada alveolo aparece una serie de

clulas especializadas -las clulas miopiteliales- que son responsables de la eyeccin de leche al
contraerse por la accin de la hormona oxitocina. Las clulas epiteliales (o glandulares) absorben
nutrientes de los capilares, los transforman en componentes de la leche y los liberan en el lumen del
alveolo.
Cada grupo de alveolos forma un autntico racimo o "acini" para formar un lobulillo. Cada lobulillo
posee de 150 a 220 alveolos y mide unos 0,75 mm 3. Cada lobulillo aparece rodeado por una cpsula
de tejido conjuntivo. Un conjunto de lobulillos reunidos forman un lbulo, que desemboca en un
conducto mayor y aparece rodeado por una cpsula de tejido conjuntivo.
Figura 2. Esquema de un alveolo.

De los alveolos parten los conductos lactferos de menor calibre, que se van reuniendo para formar
otros de calibre cada vez mayor. Segn su situacin, se van denominando intralobulillares,
interlobulillares, intralobulares e interlobulares (segn los clasifica TURNER). De la confluencia de
varios de estos canales interlobulares se forman en cada cuartern de 5 a 20 grandes conductos
llamados galactforos, que confluyen en el seno galactforo o cisterna de la leche, de paredes muy
elsticas y en la que se almacena cierta cantidad de leche, variable segn la especie y la raza. Esta
cisterna glandular contina en el seno del pezn mediante una abertura estrechada por un pliegue
de la mucosa debido a la presencia de gruesas venas circulares que forman el crculo venoso de la
base del pezn (cricoides) (Figura 3).
Figura 3. Estructura de la ubre.

El seno o canal del pezn se continua hacia el exterior por el conducto papilar, del que est
separado por unos pliegues de la mucosa, la "roseta de Furstenberg", que junto con el esfnter
papilar ser de gran importancia para evitar la salida pasiva de la leche, as como la entrada de
grmenes y sustancias extraas a la glndula

- Fisiologa comparada de la glndula mamaria


La ubre es considerada una glndula sudorpara modificada. Las clulas epiteliales
forman los alvolos, estructuras huecas redondeadas por las clulas mioepiteliales.Los
alvolos drenan las secrecin lctea en ductos o conductos de pequeo y gran calibre que
terminan en la cisterna de la glndula, desde all la leche pasa a lacisterna menor del
pezn o de la teta y finalmente es vertida al exterior a travs del canal del pezn. (Fig.
108)

Prcticamente toda la leche interordeos se ubica en los alvolos y conductos de donde


es expulsada por contraccin de las glndulas mioepiteliales bajo la accin de la
oxitocina. (Fig. 109)

El esfnter de la teta evita el escape de leche desde la glndula e impide la penetracin de


grmenes. Su tono es controlado por el sistema simptico y en aquellas vacas en las
cuales el esfnter del pezn est muy relajado hay fcil ordeo, pero es ms frecuente la
infeccin de la ubre. El esfnter muy contrado da vacas de ordeo duro, carcter
generalmente heredado.
Cada uno de los cuatro cuartos de la glndula de la vaca tiene total independencia
vascular, al no existir anastomosis en sus vasos, factor importante para delimitar las
afecciones o infecciones en un solo cuarto.
El sistema linftico es abundante, con vasos que terminan en los ganglios
supramamarios. Cuando la circulacin linftica se suspende se produce edema de la
glndula evento de frecuente presentacin al final de la gestacin.
La glndula mamaria produce un gran nmero de sustancias vasodilatadoras (oxido
ntrico, prostaciclinas y bradicininas), lo que probablemente constituye un mecanismo por
el cual el epitelio funcionalmente puede controlar su propio flujo con miras a incrementar
los nutrientes locales para la sntesis de leche.
DESARROLLO MAMARIO. HORMONAS MAMOTRFICAS
La herencia juega un papel crucial en determinar las caractersticas anatomofuncionales
de la ubre. Los estrgenos, el cortisol y la Somatotrofina dan crecimiento del sistema de
ductos mientras que la progesterona y la prolactina estimulan la proliferacin de los
alvolos.
Se observa un ligero crecimiento de la glndula durante la pubertad pero el desarrollo
ms pronunciado se realiza durante los ltimos meses de la preez, por cuanto la
placenta produce grandes cantidades de estrgeno, progesterona y hormona
prolactina-crecimiento. (Fig. 110B).
FIG.

La sntesis de leche depende de las siguientes hormonas:

1. PROLACTINA: es denominada la hormona de la leche, regulada por el


hipotlamo mediante la dopamina o factor inhibitorio de la prolactina. El masaje de
la ubre y el amamantamiento bloquean la produccin de sta sustancia y aparentemente
la progesterona placentaria tiene un efecto inhibitorio sobre la secrecin de la
prolactina en la preez.

2. SOMATOTROFINA: en la actualidad se produce por sntesis bacteriana y su


aplicacin en el ganado lechero ha logrado elevar el rendimiento lcteo hasta en un
35%.

3. HORMONAS TIROIDEAS: la aplicacin de tirosina aumenta la sntesis de leche,


pero adems de exigir alimentacin extra, la produccin de reduce en el siguiente
periodo lactacional.

4. GLUCOCORTICOIDES Y ACTH: las aplicaciones de ACTH pueden desencadenar


la lactancia. (Fig. 110A).

Las clulas epiteliales alveolares sintetizan la mayor parte de la caseina, principal de


protena
de
la
leche,
adems
de
algunas globulinas,
albmina
e
inmunoglobulinas. Tambin hay sntesis de grasas y de lactosa, el ms sobresaliente
carbohidrato de la leche. Desde la sangre proceden:

a) Protenas: como la seroalbmina e inmunoglobulinas.


b) Minerales: la leche es rica en calcio y fsforo, adems contiene K, Cl, Na, Mg,
trazas de Zn, Fe, Cu, I.
Cualquier dficit mineral en la dieta reduce la Lactogenesis.
c) Vitaminas: es alto su contenido en vitaminas A, D, C y complejo B.

Se requiere de una circulacin por la glndula de unos 400-500 litros de sangre para
formar 1 litro de leche.

EL CALOSTRO es la leche de los primeros das postparto, presenta un color amarillo


debido a la elevada concentracin de cartenos; posee mayor contenido de
inmunoglobulinas, albminas, clulas, leucocitos, enzimas, gasas, vitaminas A, E y D,
Na, Ca, P, Mg, Cl, Fe.

Las inmunoglobulinas de la leche calostral son importantes para suministrarle


anticuerpos a los recin nacidos de los animales domsticos, quienes tienen la
capacidad de absorber estas molculas durante los siguientes tres das postparto y
adquieren as una inmunidad pasiva contra muchas enfermedades infecciosas padecidas
por la madre.

EYECCIN o EXPULSIN
Como la capacidad de las cisternas es pequea, casi toda la leche debe ser extrada desde
los lmenes de los millones de alvolos, pus el peso de la leche oblitera los canalculos en
las zonas donde hay estrecheces. Los estmulos tctiles en la ubre viajan hasta el
hipotlamo, estructura sintetizadora de oxitocina, que imparte ordenes para que la
neurohipfisis lance a la circulacin la oxitocina almacenada. Dicha hormona al contraer
las clulas mioepiteliales eleva la presin intraalveolar con la salida de la leche a los
conductos mamarios. Solo con 1 minuto postestmulo se observa un notable aumento de
la presin intramamaria por consiguiente el inicio del ordeo manual o con mquinas
no debe realizarse antes de este tiempo porque adems con esta prctica se prolonga
ms el periodo de lactacin.

La mxima actividad de la oxitocina se ejerce durante los 5-8 minutos siguientes a su


expulsin, razn por la cual, se deben evitar tardanzas en el ordeo que superen el lapso
anterior.

El estrs ocasionado por dolor, agresiones molestias eleva el predominio del sistema
simptico con liberacin de adrenalina y noradrenalina, sustancias que al producir
vasoconstriccin disminuyen el flujo sanguneo necesario para una adecuada llegada de

oxitocina a la glndula don la subsiguiente retencin lctea, lo que popularmente se


describe como escondida de la leche. El estrs tambin reduce la secrecin de oxitocina
y al producir vasoconstriccin disminuye el aporte sanguneo fundamental para la sntesis
de leche. (Fig. 111).

El reflejo neuro-secretor de oxitocina puede ser condicionado y facilitado por ciertos


estmulos agradables como las palabras, caricias, tintineo de las vasijas, el alimento,
cepillado de la piel y algunas modalidades musicales.

- Fisiologa comparada del ordeo


EL ORDEO
Es un conjunto de operaciones encaminadas a extraer la totalidad de la leche existente en la
glndula mamaria sin dao para el animal y de forma que el producto obtenido rena las
mximas calidades higinicas y nutritivas; para su correcta realizacin, es preciso tener en
cuenta las caractersticas anatmicas y fisiolgicas del animal, y el mtodo de
extraccin EMPLEADO .
Como lo anotamos anteriormente, el ordeo es un conjunto de acciones desde antes del parto y
despus del parto como las rutinas de manejo que estimulan al descenso de la leche.
Preparacin de la vaca: Un buen secado en la lactancia anterior permite reponer las clulas del
tejido mamario, y controla las mastitis subclnicas. Es importante el adiestramiento o acostumbramiento para ubicarla en la sala antes del parto con las otras vacas lactantes.
Actividad Hormonal: el descenso de la leche est regida por la oxitocina, hormona que se
estimula con el buen trato, el sonar de los baldes, el amamantamiento del becerro, el lavado y
secado de los pezones. Tiene una duracin en el torrente sanguneo de 5 a 8 minutos, lo que
nos obliga a hacer un ordeo rpido.
La hormona adrenalina es causada por estmulos negativos y su efecto lleva a que el animal
esconda la leche, y acta durante media hora.

Condiciones Ambientales: un lugar adecuado, el buen trato, a la misma hora, el olor del alimento
concentrado o silo o melaza son rutinas que estimulan al descenso de la leche.
RUTINA DE ORDEO

Son los pasos que debemos seguir para obtener leche higinica y de buena
calidad.Acceso al lugar de ordeo debe hacerse despacio, sin gritos ni golpes, al paso de
las vacas.
Se debe ubicar la vaca en un corral de espera
luego van pasando al puesto de ordeo en donde se hace observacin de la ubre
que no este inflamada o enrojecida y si es necesario hacer palpacin de la misma para
detectar consistencia y posible aumento de temperatura, si la ubre se aprecia normal
continuamos la rutina
El despunte o prueba de los primeros chorros de leche para observar que no tenga
mastitis clnica como cogulos, sangre, grumos o taches.
Lavado de pezones
Secado de pezones: con toalla de papel desechable o papel peridico
Ordeo propiamente dicho: bien sea manual o mecnico debe durar mximo 7
minutos incluida la fase de escurrido
Aplicar sellador de pezones por inmersin mediante copa de sellado
OR

- Maquina de ordeo
La mquina de ordeo es un aparato que permite realizar el ordeo mecnico de los animales
de ganadera lechera ( vacas,cabras, ovejas...).
El elemento principal de estas mquinas es la copa de ordeo que se aplica al pezn e imita la
succin ejercida por la cra. Las pulsaciones de la copa de ordeo, secuencia regularmente las
fases de succin y masaje por medio de un pulsador.
Una mquina de ordeo, al encontrarse en contacto directo con el animal, debe estar regulada de
forma muy precisa para evitar cualquier lesin y que no pueda causar la aparicin de mastitis. La
limpieza y desinfeccin de todas las partes de la mquina es fundamental para evitar
enfermedades.

COMPOSICIN DE LA LECHE
- Composicin general.

La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las


caractersticas fisico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, y hasta segn
las razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el
curso de su tratamiento.
La Composicin Qumica de la Leche

Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el ms importante componente de la


leche.

Protena: La leche contiene entre 3 y 4 % de protena, dependiendo en la raza de la


vaca. Leche con mucha grasa tambin tiene mucha protena, y viceversa.

Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de
nutricin. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido
graso entonces se torna ms blanca

Lactosa: La lactosa es el azcar de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su


sabor dulce y forma el 52% de los slidos en leche.

Vitaminas y Minerales:

Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.

Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.

Calcio: Regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace huesos y

dientes fuertes.

Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo
heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.


Contiene una proporcin importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el extracto seco
que representa 130 g por litro, entre los que est 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes
principales son los glcidos lactosa, las protenas, y los lpidos. Los componentes orgnicos
(glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua.
La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos,
protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas y en elementos

energticos, los glcidos y los lpidos. La leche contiene tambin elementos funcionales, iones
minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.
Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8).
otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0.150.16% de la leche.

Vaca
Cabra
Oveja

Protena g rasa
3.4
3.7
2.9
4.5
5.5
7.4

lactosa
4.8
4.1
4.8

cenizas
0.7
0.8
1

- Hidratos de carbono
Los carbohidratos de la leche estn
repre- sentados en su mayora por la
lactosa, el nico carbohidrato libre presente
en todas las leches, que se encuentra en
cantidades importantes.
Se sintetiza en la glndula mamaria y tiene un sabor que es
relativamente poco azucarado, poco soluble y posee un efecto reductor
(1). La lactosa es muy esta- ble frente al ataque enzimtico; sin embargo,
es la ms sensible a la accin microbiana (2).
Dentro de la composicin qumica de la leche, la lactosa representa el 4.9%
aproximadamente, y es conocida como el azcar de la
leche.

- Protenas
Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:
a) Holoprtidos: Son llamadas las protenas solubles de la leche y se
hallan en el lactosuero, producido cuando se coagulan las protenas y
constituyen el 17% del total de protenas de la leche. Los principales
holoprotidos presentes en la leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina,
inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo. b)
Heteroprtidos: El principal heteroprtido de la leche es la caseina;
comprende un complejo de protenas fosforadas que coagulan en la

leche a un pH de 4.6 (punto isoelectrico) o cuando se hallan bajo la


accin de enzimas
especficas como el cuajo, se los llama protenas insolubles,
constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunque
genricamente se llama casena, en realidad existen varias casenas:
la -casena, la -casena, la -casena y la casena D. Estas casenas
estn compuestas por cadenas heterogneas de 20 aminocidos; estos
aminocidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina,
isoleucina, servina, treonina, cisteina, cistina, metionina, cido
glutamico, cido aspartico, lisina, arginina, histidina, fenilalamina,
tirosina, triptofono, prolina, hidroxiprolina. El contenido de caseina en
la leche es del 2,7% aproximadamente (el contenido de sustancias
nitrogenadas en la leche es del 3.7%). La casena (y todas las
sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de micelas,
dispersas en suspencin coloidal. Las caseinas como ya se dijo, forman
una estructura compleja: las casenas , y se asocian y forman
polmeros o complejos que en presencia de calcio y fosfatos se unen y
forman agregados heterogneos llamadas micelas. El calcio favorece la
formacin de micelas cuando esta presente en pequeas proporciones
como en la leche. Una concentracin 10 veces mayor provoca, por el
contrario, la disolucin del complejo calcio-casena y la floculacin de
las coseinas sensibles al calcio. La modificacin del pH de la leche, ya
sea por adicin de cidos o fermentacin lctica provoca la destruccin
de los micelos y neutraliza su carga elctrica, teniendo como
consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto
puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol o calor.
Esa precipitacin se produce como ya se menciono a un pH de 4.6,
mientras mayor sea la temperatura, la floculacin de la casena se
produce pH ms elevado. Las casenas pueden ser precipitadas
tambin por la accin enzimtica, en particular la quimisina o renina;
en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para
caseinato de calcio que es soluble, pero que en presencia de iones
calcio, estos se van fijando al procaseonato, se insolubiliza y forma un
gel. A diferencia de la caseina precipitada por electrolitos (cido), la
caseina precipitada por electrolito (cido), la precipitacin con enzimas
es irreversible. Otra forma de coagular la caseina es con calor, pero a
temperaturas superiores a 130C y mantenidas en un cierto tiempo.
- Lpidos
- Sales minerales

- Vitaminas
- Otros componentes minoritarios
iedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos
de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos,monoacilglicridos, fosfolpidos,
cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos.
Lpido

Porcentaje del total de lpidos42

Concentracin (g/L)

Triacilglicridos

96-98

31

Diacilglicridos

2,10

0,72

Monoacilglicridos

0,08

0,03

Fosfolpidos

1,1

0,35

cidos grasos libres

0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

Rastros

steres de esteroles

rastros

Rastros

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una
gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca
(los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms
compleja.43 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14cidos grasos, siendo los ms
importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se
debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.44 En el caso de las focas, el
exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin
natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso
depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una
dieta plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche. 45

- Sales minerales
En la leche vacuna la cantidad de minerales vara en alrededor de
0.8%. Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de
fsforo, calcio y magnesio; el contenido de minerales es bastante
superior al existente en la leche humana.
A continuacin se ofrecen unas tablas donde se detallan los contenidos
en minerales de cada uno de los cuatro tipos de leches.
Composicin en vitaminas de las leches de vaca, cabra, oveja y
mujer por cada 100 g de leche
Vitaminas

Leche
Leche
de
de vaca
cabra

Leche
de
oveja

Leche
de
mujer

Tiamina o B1 (mg)

0,038

0,048

0,065

0,014

Riboflavina o B2 (mg)

0,162

0,138

0,355

0,036

Equivalentes de Niacina (mg) 0,084

0,277

0,417

0,177

Piridoxina o B6 (mg)

0,042

0,046

0,060

0,011

8-5

Cianocobalamina o B12 (g)

0.,36

0,07

0,71

0,05

Vitamina C (mg)

1,4

1,3

4,2

Pantotnico (mg)

0,314

0,310

0,407

0,223

Vitamina A (g)

31

57

44

61

Vitamina D (g)

0,03

0,25

0,18

0,07

Vitamina E (mg)

0,100

0,07

0,11

0,08

Vitamina K (g)

0,34

0,3

0,10

0,3

Equivalentes
diettico (mg)

- Vitaminas

de

Folato

3.2.6 Vitaminas La leche es el alimento que contiene la variedad ms


completa de vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas
cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos diarios. Las
vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o
en agua: a) Vitaminas liposolubles: Son las vitaminas A (100 a 500
mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000 mg/litro);
vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor,
se hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que
en la leche humana. b) Vitaminas hidrosolubles: Se hallan en la fase
acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2
(rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las ms abundantes: 400 a
1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina B12
(cianocabolamina) esta presente en muy pequeas cantidades;
vitaminas PP cido nicotinico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (cido
ascorbico): cido ascorbico): 10 a 20 mg/litro. De las vitaminas
hidrosolubles la leche vacuna tiene ms vitaminas del complejo B que
la leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas
(como la B1) mientras que otros se destruyen fcilmente con el calor
(como la C).

- Otros componentes minoritarios


Entre los componentes minoritarios debe sealarse que la leche es una
excelente fuente de vitamina B2. AI igual que se sealaba para el
calcio, es muy difcil obtener ingestas prximas a las recomendadas
con dietas carentes de lcteos y derivados. Junto a la evidente bondad
de la leche y derivados en los nutrientes mencionados es obligado
recordar que los contenidos de hierro, magnesio y vitamina C, son
bajos. De ah que sea necesario aconsejar el consumo de alimentos
que puedan aportarlos y entre ellos los vegetales.

En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia ms importante es la del


cido ctrico que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de
casena, contiene adems, pero en muy pequeas cantidades cido
frmico, actico y lctico.
MICROBIOLOGA DE LA LECHE
- Patgenos de la leche

Patgenas

- Alteraciones microbiolgicas.

Lcticas

Propinicas

Butricas

- Clulas somticas, funcin y propiedades


Cada leche contiene clulas somticas, las cuales en una glndula sana slo se
presentan en un nmero pequeo. En este caso se trata de clulas de tejido
(clulas epiteliales) y clulas inmunes, (neutrfilos polimorfonucleares,
granulocitos, macrfagos, linfocitos). La importancia biolgica de las clulas
somticas es que participan en la defensa contra infecciones de la ubre. Cuando
hay estmulos o enfermedades de la glndula mamaria aumenta en contenido de
clulas somticas, con lo cual el nmero de clulas inmunes aumenta
considerablemente (Walter y Kloppert, 2004).

Las clulas somticas estn constituidas por una asociacin de leucocitos y


clulas epiteliales. Los leucocitos se introducen en la leche en respuesta a
la inflamacin que puede aparecer debido a una enfermedad o, a veces, a una
lesin. Las clulas epiteliales se desprenden del revestimiento del tejido de la
ubre (Blowey y Edmondson, 1995).
Se denomina a las clulas de la leche, a aquellas clulas propias del cuerpo
(somticas) en la leche. Estas provienen de la sangre y del tejido de la glndula
mamaria. El contenido de clulas somticas en la leche nos permite
conocer datos claves sobre la funcin y el estado de salud de la glndula
mamaria lactante y debido a su cercana relacin con la composicin de la leche
un criterio muy importante de calidad de la leche (Wolter y Kloppert, 2004).
Las bacterias ambientales estn presentes en el medio ambiente de la vaca, en
su piel, pesebre, charcos de agua, etc. y penetran en la ubre cuando se dan
determinadas condiciones (Figura 1). Una vez que las bacterias atacan las
clulas del interior de la glndula mamaria la respuesta inmunitaria del
organismo es enviar glbulos blancos de la sangre para neutralizar a las
bacterias invasoras. Estos glbulos blancos son en esencia lo que constituye los
conteos de clulas somticas (CCS). Un alto CCS en la leche de vacas
individuales o en el tanque de enfriado significa que las bacterias han invadido la
glndula de la vaca (Garca, 2004).

Figura 1. Respuesta inmune a las bacterias que penetran en la glndula


mamaria
Las bacterias que invaden el canal del pezn pueden clasificarse en contagiosas
o ambientales. Las bacterias contagiosas se diseminan entre los pezones de
una vaca o entre diferentes vacas de un hato como resultado de prcticas de
manejo inadecuadas al momento de la ordea (Garca, 2004).

Las clulas somticas son simplemente clulas del organismo (varios tipos de
leucocitos o clulas blancas de la sangre) y normalmente estn presentes en la
leche en niveles bajos (cuadro 3). La presencia de un incremento del nmero de
estas clulas dentro del alveolo, es un indicador como respuesta a la infeccin;
an cuando no han sido detectadas al observar la leche de la vaca, (ejemplo en
la mastitis subclnica) (Carrin, 2001).
Cuadro 2. Tipos de clulas en leche normal

Fuente: Philpot, 2001; Wolter et al., 2004.


Por tanto, las clulas somticas son clulas corporales. Estas pasan a la leche
procedente de la sangre y del tejido glandular. El contenido de clulas somticas
en la leche nos permite conocer el estado funcional y de salud de la glndula
mamaria en periodo lactante; debido a su estrecha relacin con la composicin
de la leche, es un criterio de calidad muy importante (Bedolla y Castaeda,
2004; Wolter et al., 2004).
De todas las clulas de la leche de un cuarto infectado, aproximadamente el
99% sern leucocitos, mientras que el resto sern clulas secretoras que se
originan de los tejidos de la glndula mamaria. Juntos, esos dos tipos de clulas
constituyen la cuenta de clulas somticas de la leche que comnmente es
expresada en mililitros (Philpot, 2001; Annimo,

RECEPCIN DE LA LECHE
HOJAS..
- Control de volumen.
La calidad de la leche varia por las hormonas mas viscosa calostro rico en
solidos totales , biocompuesto hasta que se estandariza en el transcurso de dos
horas se debe bajar a 4 grados C, si es cercano a la plant a el transporte debe
ser rpido , enlacosta se
- Pruebas de andn
- Pre tratamiento de la leche.
- Muestreo.
PRUEBAS DE LABORATORIO
- Densidad
- Punto crioscpico
- pH

- Conductividad
- Acidez
- Estabilidad en etanol

MATEMTICAS LCTEAS
- Conversiones.
- Clculo de slidos totales.

- Clculos de balance.
- Estandarizacin.(HOJAS)
BLOQUES QUE INTEGRAN LOS SISTEMAS DE PROCESADO DE LA
LECHE
- Intercambiadores de calor.
- Separadoras centrifugas y normalizacin de la grasa de la leche.
- Homogenizadores.

- Filtros
- Evaporadores
- Desaireadores.
- Bombas.
- Tuberas, vlvulas y accesorios.
- Tanques.
- Control de proceso.
- Sistemas auxiliares
Intercambiadores de calor.
El intercambiador de calor a placas DeLaval M6 es una solucin
de alta capacidad y calidad premium, para pre-enfriamiento y
fro instantneo.
Beneficios principales
Pre-enfriamiento y fro instantneo
Alta capacidad, hasta 16000 l/hora
Acero resistente a la corrosin AISI 316
El diseo de las placas asegura un rpido enfriamiento
Las juntas de clip reducen el tiempo de servicio
Prueba de presin en la junta - menos fugas
Duracin en servicio de hasta 15 aos
Ms compacto que los enfriadores de bobina
Incrementa el agua consumida por las vacas y la produccin
Al utilizar una fuente de energa renovable - agua del grifo/pozo, los
intercambiadores de calor a placas pueden reducir el consumo de
energa de su tanque en conjunto ms del 60%.
Adems, cuanto ms tibia el agua ms se animan las vacas a beber,
incrementando as su produccin de leche.
El intercambiador de calor a placas DeLaval M6 ofrece cierto nmero
de ventajas especiales:
Higiene a largo plazo
Las placas estn hechas de acero inoxidable AISI 316 resistente a la
corrosin, lo que ofrece un alto nivel de higiene a largo plazo.

Enfriamiento rpido y eficiente


El avanzado diseo fluido dinmico de las placas crea una gran
turbulencia para una trasferencia eficaz del calor.
R
- Separadoras centrifugas y normalizacin de la grasa de la leche.
- Homogenizadores.

Un homogeneizador es un simple efecto de vaivn mltiples mbolo de la bomba co


vlvula ajustable, la vlvula de homogeneizacin, capaz de crear la presin utilizad
micronizar diversos productos. Homogeneizadores puede aplicar presin dinmi
condiciones de flujo continuo, el procesamiento de fluidos como emulsiones y disper
para una gran variedad de aplicaciones, viscosidades y propiedades fsicas
homogeneizadores Soavi estn disponibles en una amplia gama de modelos de alta p
y baja presin que proporcionan rendimientos de 100 l / h hasta 50.000 l / h con con
presiones de trabajo de 100 bar hasta 1500 bar. soluciones de ingeniera personaliz
versiones especiales para aplicaciones especficas estn disponibles en toda la gama,
amplia seleccin de opciones de ayuda a definir las caractersticas de la mquina
ajustan exactamente a las necesidades del cliente y el proceso para cualquier apli
industrial.

- Filtros
Filtro
El filtro es un tipo de dispositivo para eliminar las impurezas de ciertos medios. Por lo comn, se montado
del lado de la entrada de las vlvulas reductoras, vlvulas de control de nivel y otros equipos, a travs de la
purificacin del medio, para garantizar que las vlvulas y otros equipos tengan un buen funcionamiento.
Los filtros viene en filtros de agua, filtros de aire, filtros de arena, filtros de agua de smosis inversa y ms.
Tienen caractersticas de fcil limpieza y mantenimiento, buen funcionamiento y estructura compacta. Por lo
tanto, son ampliamente utilizados como dispositivo de purificacin en las lneas de produccin de leche,
lneas de produccin de jugo de fruta, lneas de produccin de pasta de tomate, las lneas de produccin de
agua y ms.
Longqiang Dairy Machinery Factory es un fabricante profesional de filtros con sede en China. Adems de
los filtros dobles, filtros con marcos, filtros de arena y filtros de microporos, tambin fabricamos lneas de
produccin de leche, lneas de produccin de bebidas, lneas de produccin de gaseosas, esterilizadores,
tanques de extraccin y equipos de concentracin, etc. Constantemente adoptamos equipos de produccin

y tecnologas avanzadas. Nuestro equipo de proceso de productos lcteos tiene alta calidad y precio
competitivo, y se exporta a Rusia, Kazajstn, Japn, Malasia, Myanmar y otros pases.
Si usted est en necesidad de estos productos, pngase en contacto con nosotros en Longqiang Dairy
Machinery Factory. Esperamos poder ofrecer un buen servicio para usted.

- Evaporadores
El evaporador concentrador de simple efecto es til para la concentracin de materiales en la industria,
como en la medicina tradicional china, medicina occidental, preparacin de dextrosa, lquidos orales,
qumica, alimentos, mono sodio, glutamato y produccin de leche, etc. Adems sirve para la recuperacin
de solventes orgnicos como el alcohol. Este es til en la concentracin de material sensible a cambios de
temperatura a la baja y en condiciones de vaco es til para diferentes usos.

- Desaireadores.
El Deaerator VFJ y VFN es dos dispositivos de la alta calidad que se integran con adaptaciones
numerosas tales como el sistema realzado de la recuperacin del aroma construido especficamente
para resolver los estndares de los usuarios. Son dos avanzados, unidades de proceso optimizadas
incorporadas con un sistema de la recuperacin del aroma que tenga la capacidad de mejorar los
colores de varios componentes.

Ver

- Bombas.
Bombas de acero inoxidable
Longqiang Dairy Machinery Factory es un importante fabricante de bomba de acero inoxidable con sede en
China. Nuestras bombas de acero inoxidable vienen en bombas de auto cebado, bombas de rotor y bomba
centrfuga, emulsionante, mezclador de agua y polvo que es para la industria alimentaria, industria
farmacutica, industria de bebidas. Todas las bombas Longqiang vienen con las normas sanitarias.
Adems, tambin ofrecemos la lnea de produccin de leche, la lnea de produccin de bebidas y jugo,
lnea de produccin biofarmacutica, tanques de acero inoxidable y ms. Mquinas Longqiang de
procesamiento de alimentos son de alta calidad y precio competitivo, y ha atrado a muchos clientes a nivel
local y mundial.
Para los pedidos y consultas, por favor contacte con nosotros en Longqiang Dairy Machinery Factory.
Esperamos con inters trabajar con usted.

- Tuberas, vlvulas y accesorios.


La Red de Tuberas
Tuberas para leche, vapor, soluciones de limpieza, refrigerantes, aire

comprimido y evacuacin de aguas residuales.


Diferencia entre ellas:
Materiales utilizados,
Diseo de los componentes
Tamao de las tuberas
*Productos lcteos: Acero Inox. AISI 316, (Higiene).
*Agua y Aire Comprimido: Plstico.
*Efluentes: Cermica.
Otros materiales: Acero forjado, al cabono, Cu y Al.
Uso de accesorios anexos a la red de tuberas.
Conexiones
Son parte de los accesorios de la red de tuberas.
1. Uniones permanentes: Soldadas. 2. Uniones desmontables
Vlvulas
Evitar que se mezclen fluidos que circulan por lneas distintas. Deben
considerarse vlvulas que detengan el flujo o que lo desven hacia otra
direccin.
Conclusiones
- Al planificar la construccin de una planta debe tenerse en cuenta todas las
medidas de control de fluidos.
- Sin una red de tuberas competente, la produccin de prods. lcteos no
podra funcionar como corresponde.
- Es preciso contar con un sistema automatizado de control para dirigir la
accin de las vlvulas.
- Un sistema de aire comprimido es fundamental para el mejor
funcionamiento de la red de tuberas.
Introduccin
La Mecnica de fluidos es la rama de la ciencia que estudia el equilibrio y el
movimiento de los fluidos, esto es, lquidos y gases. En los fluidos, puede
producirse un movimiento relativo de las
molculas u tomos que forma parte de la estructura interna tanto en
movimiento como en reposo, situacin que no se produce nunca en los
slidos. (Martn et. al,, 2011 )
El mtodo ms comn para transportar fluidos de un punto a otro es
impulsarlo a travs de un sistema de tuberas. Las tuberas de seccin
circular son las ms frecuentes, ya que esta forma ofrece no slo mayor
resistencia estructural sino tambin mayor seccin transversal para el mismo
permetro exterior que cualquier otra forma. (Martn et. al., 2011)

- Tanques.
Para tanques de presin, Longqiang la norma de fabricacin, tanques a presin de acero de China GB1501998.
Longqiang Dairy Machinery Factory es un fabricante profesional y proveedor de tanques sanitarios de acero

inoxidable con sede en China. Nuestros tanques sanitarios de acero inoxidable incluyen una amplia gama
de tanques de acero inoxidable, tales como tanques para almacenamiento, tanque de leche para camiones,
tanques de acero inoxidable del vino, etc., calderas con camisa calefactora, tanques de extraccin y
tanques de fermentacin. Son ampliamente utilizados en lneas de produccin de lcteos, lneas de
produccin de bebidas, lneas de produccin de agua y lneas de produccin biofarmacutica como equipos
de almacenamiento y equipos de transporte de lcteos y bebidas.
Adems, tambin ofrecemos lneas clave para la produccin de bebidas, esterilizadores, esterilizadores
cilndricos, tnel de enfriamiento para esterilizacin por pulverizacin, equipo de concentracin y equipo de
filtracin, y ms. Todos nuestros equipos de proceso de productos lcteos es fabricado estrictamente de
acuerdo con la norma ISO9001: 2008 sistema de gestin de la calidad, resultando en una calidad confiable.
As, se exportan a Canad, Rusia, Japn, Malasia, Panam y muchos otros pases.
Le da

ELABORACIN DE QUESOS
- De pasta blanda.
- De pasta semidura.
- De pasta dura
- De pasta hilada
- Tcnica de emparafinado.
ELABORACIN DE CREMA Y MANTEQUILLA
- Crema Dulce
- Crema Acida
- Mantequilla
PRODUCTOS LCTEOS ACIDIFICADOS
- Yogur
- Kefir
- Kumis
- Nata Acidificada
LECHES CONCENTRADAS
- Leches parcialmente concentradas.
- Leches totalmente concentradas.
Segn su contenido en materia grasa (art. 608 del CAA):
-

Doble crema: cuando contenga no menos de 60% de materia grasa.

Grasos: cuando contenga ms de 40 y hasta 59.9% de materia grasa.

Semigrasos: cuando contenga entre 25 y 39.9% de materia grasa.

Magros: cuando contenga ms de 10 y hasta 24.9% de materia grasa.

De leche descremada: cuando contenga menos de 10% de materia


grasa.
Segn su tipo de pasta y contenido de humedad:
-

Quesos frescos: no tiene perodo de maduracin, es decir que puede


ser consumido una vez finalizada su elaboracin. Tiene alto
contenido de humedad y conservados a una temperatura menor de
8 C. Ejemplo: quesos blancos.

Quesos de pasta blanda: elaborados con leche entera, parcial o


Enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elstica. Son quesos de

alta
Humedad. Deben ser manteida a una temperatura menor a 8 C.
- Con maduracin: cremoso y port salud.
- Con maduracin superficial con adicin de mohos: Brie y Camembert.
- Maduracin con mohos: Roquefort.
Quesos de pasta semidura: son elaborados con leche entera o
parcialmente descremada, la masa es cocida, de consistencia elstica, son
quesos de mediana humedad y deben conservarse a una temperatura menor a
12 C.
- Maduracin interna, clsica: Danbo.
- Maduracin interna, con formacin de ojos: Gruyere.
- Quesos de pasta dura: son caractersticos por su masa compacta,
consistente, de
Fractura quebradiza, con una corteza lisa y bien formada.
Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a
temperatura
no superiores a los 18 C.

- Maduracin interna, clsica: Reggianito, Sardo.


Quesos fundidos: se obtienen partiendo de otros quesos y que a travs
del calor, agregado de ingredientes agentes emulsionantes, esto permite
obtener una masa compacta o untable. Debe ser mantenida a una temperatura
menor de 8 C.
Queda
- De pasta blanda.
- De pasta semidura.
- De pasta dura
- De pasta hilada
Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar
en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de
hilatura, como consecuencia de una desmineralizacin por perdida de
calcio de la masa slida. En este proceso deben concursar fermentos
lcticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categora
la Mozzarella y el Provolone
- Tcnica de emparafinado.

ELABORACIN DE CREMA Y MANTEQUILLA


- Crema Dulce
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad
blanca o amarillenta que se encuentra de formaemulsionada en la leche recin
ordeada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn
proceso artificial que elimina elementos grasos.
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran
flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin
de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de
leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede

observar cmo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe


confundirse con la nataque se observa al llevar a hervor la leche, con la que no
tiene que ver.
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por
separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que
contiene, se distinguen varias clases de crema; las ms ligeras se emplean para
mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que
alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema
batida ochantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella),
utilizada para decoracin en repostera. Adems, la crema extremadamente
grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste bsicamente en la
grasa lctea aislada.

- Crema Acida
La crema agria, tambin conocida como nata agria, es un producto que se
elabora a partir de la crema, con un contenido en materia grasa que ronda el 1824%. En su elaboracin tradicional, la crema agria nicamente se elabora con la
nata y bacterias del cido lctico, pasando por la homogeneizacin antes de la
fermentacin.
Hay muchas cremas agrias comerciales que incluyen otros elementos en su
elaboracin, como agentes espesantes para darle ms densidad y acidificantes
artificiales. Las que indican que tienen menos grasas suelen combinar nata y
leche, e incorporar almidn, espesantes vegetales y protena de leche seca.
La crema agria define su sabor con su nombre, es una crema que debido a la
fermentacin, ha adquirido acidez, es muy verstil en la gastronoma (no para
cocinar a altas temperaturas), muy popular en la cocina europea y
norteamericana como aderezo de papas al horno, ensaladas, sopas, panes,
verduras y frutas asadas, elaboracin de salsas, etc.
Igual que otros productos lcteos, la crema agria debe conservarse en la
heladera, pero antes de servirla en un plato caliente es bueno recordar dejarla
unos minutos a temperatura ambiente, tomar del envase la cantidad necesaria, y
volver a guardarlo en la heladera.
- Mantequilla

PRODUCTOS LCTEOS ACIDIFICADOS


- Yogur

- Kefir

- Kumis

- Nata Acidificada

LECHES CONCENTRADAS
Leche entera: contiene toda su grasa (mnimo 3%)
Leche parcialmente descremada: el contenido en grasa puede estar entre 1,5
-2%
Leche descremada: su tenor graso es menor al 0,3 %.
Adems de estas caractersticas estn otras variante como la leche vitaminada
con incorporacin de Vitamina A y D, la microfiltrada, las deslactosadas, con
agregado de fibras, etc.
Leche concentrada y condensada: la diferencia esta en que la leche
concentrada es aquella en la que se evaporo el agua hasta reducir el volumen
de la leche a 1/3 de su volumen original, se le suprime una buena proporcin de
agua libre, se envasa hermticamente y dura mucho mas que la leche
pasteurizada o la ultrapasteurizada porque se reduce aw. La condensada es lo
mismo pero se le agrega entre un 35-50% de sacarosa.
En cualquiera de estas dos leches aparece un problema provocado por la
lactosa:
Alfa- lactosa ----------------- beta- lactosa
De la alfa se tiene un 32% y de la beta un 68 %, la alfa tiene una solubilidad
menor que es 7 gr % solubilidad. Cuando se evapora el agua al poco tiempo se

alcanza la concentracin de saturacin de la alfa- lactosa que comienza a


cristalizar , desplazndose el equilibrio hacia la izquierda , por lo tanto la beta se
convierte en alfa y sigue cristalizando generando en cualquiera de las dos leches
un defecto llamado arenosidad , al consumirlas parece como si tuvieran arena.
Este defecto esta determinado por el tamao de los cristales del azcar que se
separo.
Cuando la cristalizacin es lenta hay reagrupamiento en los ncleos cristalinos y
se obtienen pocos cristales pero grandes. Si la cristalizacin es rpida el
reagrupamiento de ncleos cristalinos da lugar a cristales pequeos.
Para evitar este defecto lo que se hace cuando comienza la concentracin de la
leche es sembrar con lactosa finamente dividida para que los cristales que se
formen sean de tamao pequeo. Las leches concentradas o condensadas
tambin pueden ser enteras parcialmente descremada y descremadas.
Leche en polvo: sufre el proceso de deshidratacin, reducindole al mximo la
cantidad de agua libre quedando en la leche el agua vecinal y la ligada. Como
tiene una aw muy baja su periodo de aptitud es mayor que en cualquiera de las
otras leches, el producto final es envasado en recipientes impermeables y
hermticamente cerrados ya que esta leche tiende a tener un 86 % de agua por
eso no le debe penetrar humedad del ambiente.
Problemas que precipita la lactosa: en la leche fluida se tiene alfa y beta lactosa,
si se las quisiera aislar o separar podemos obtener la alfa-lactosa
monohidratada y la beta- lactosa anhidra que si se la expone al aire absorbe
humedad y se transforma en la alfa lactosa monohidratada. El proceso de
secado de la leche se hace por SPRAY en el cual la leche es enviada a un
equipo en donde se transforma en gotas y paralelamente con la leche entra una
corriente de aire a alta temperatura que evapora instantneamente el agua y
arrastra la leche en polvo hasta los equipos separadores.
Al hacer este proceso de deshidratacin brusca de la leche no se le da tiempo a
la lactosa a formar cristales. En la leche en polvo la lactosa estar amorfa (no
cristalina), cuando se la disuelva en agua se transformara en la forma estable y
har grumos. Para evitar esto se hace un proceso de INSTANTANIZACION por
el cual se obtiene hasta el 3% de humedad en la leche y consiste en hacer el
secado por spray hasta 8- 10 %de humedad rpidamente y el resto de agua se
elimina en forma mas lenta, de esta manera, se le da tiempo a que la lactosa
tome agua y cristalice en la forma de alfa lactosa monohidratada que es mas
estable.
Modifi

- Leches parcialmente concentradas.


- Leches totalmente concentradas.

CIENCIA DEL CUERO


LA PIEL
- Definicin y funciones.
- Histologa de la piel: epidermis, dermis, tejido subcutneo.
- Anexos de la piel.
- La piel a lo largo del tiempo y el cuero.
- Clasificacin de las pieles
- Defectos de la piel.
- Factores de calidad de las pieles
BIOQUMICA DE LA PIEL
- Composicin qumica.
- Composicin bioqumica: punto isoelctrico, hinchamiento,
desnaturalizacin.
SISTEMAS DE CONSERVACIN
- Preparacin de las pieles para la conservacin.
- Conservacin por congelacin
- Conservacin por refrigeracin
- Conservacin por secado,
- Conservacin por salado.
- Conservacin por salmuerado
- Conservacin por piquelado
OPERACIONES DE RIBERA
- Remojo

- Pelambre
- Calero
- Descarnado
- Dividido
- Desencalado
- Rendido
DEPILADO Y EMBADURNADO
- Tipos de pelambre
- Pelambre enzimtico
- Depilado por rasurado
- Depilado con preparados enzimticos
- Embadurnado
- Pelambre qumico
- Operaciones posteriores al embadurnado.
PIQUELADO Y DESENGRASE
- Objetivo del piquelado
- Licor de piquel
- Tipos de desengrasantes
- Sistemas de desengrase
- Desengrase acuoso
- Desengrase en seco
CURTICIN MINERAL
- Curtido con cromo
- Curtido con Aluminio
- Basificado
CURTICIN VEGETAL
- Taninos vegetales
Saber para ser
ACABADOS DEL CUERO
- Neutralizado
- Recurtido
- Tinturado
- Engrase
- Secado
- Acabado
- Sistemas de acabado en hmedo
- Sistemas de acabado en seco.
TECNOLOGAS LIMPIAS PARA CURTIEMBRE
LA PIEL
- Definicin y funciones
La piel, del latn pellis, es sealado como el rgano ms grande en los animales y en los
seres humanos. Se trata de un tegumento que, en el caso de los organismos con vrtebras, se
compone de una capa exterior (denominada epidermis) y de otra interior (que recibe el
nombrede dermis)

Las funciones principales de la piel son:

Proteger al organismo de las lesiones de origen externo

Recibir estmulos ambientales

Excretar sustancias de desecho

Tomar parte en los mecanismos de termorregulacin e intercambio hdrico.

- Histologa de la piel: epidermis, dermis, tejido subcutneo.

Epidermis[editar]
La capa ms superficial o 'epidermis que se compone de un estrato interno de las clulas
pigmentadas que estn en continua renovacin, migrando empujadas por clulas nuevas
hacia la superficie externa.
Estas clulas poseen melanina, un pigmento imprescindible para la proteccin ante
las radiaciones ultravioletas solares. Segn se hacen ms superficiales,
se queratinizandando lugar al estrato crneo de la epidermis, mueren, se hacen escamosas
(estrato escamoso de la epidermis) y acaban por desprenderse dejando paso a las que se
sitan en estratos ms profundos.

Dermis[editar]

Anatoma de la piel.

Bajo la epidermis se halla la dermis. Es una capa de clulas muy activas integradas en un
tejido con gran cantidad de colgeno responsable de la elasticidad de la misma. Es un
estrato muy vascularizado y con gran cantidad de terminaciones nerviosas, responsable de
la continua renovacin de las clulas epidrmicas.
La dermis es el asiento del pelo, que no es sino un conjunto de clulas del estrato
epidrmico muy queratinizadas y modificadas que dan lugar adems a la formacin de
otras estructuras fanerpticas. El folculo piloso posee un pequeo haz de fibras musculares
que se insertan bajo el estrato epidrmico y cuya contraccin da como respuesta el
movimiento del pelo ante estmulos de fro, sorpresa o miedo. Se trata del msculo erector
del pelo.

El estrato drmico incluye varios tipos de glndulas: sebceas, sudorparas y


especializaciones de stas en odorferas y lcteas.
Glndulas sebceas[editar]

Glndula sebcea y folculo piloso.

Anatoma de las mamas.

Las glndulas sebceas desembocan en el folculo piloso o raz del pelo y tienen como
misin sintetizar compuestos grasos que lubrifican piel y pelo protegindolos.
Glndulas sudorparas[editar]
Las glndulas sudorparas son las encargadas de eliminar agua para intervenir
simultneamente en los mecanismos de intercambio hdrico y termorregulador. A la vez,
junto al agua, eliminan sales y sustancias de desecho.
No se reparten uniformemente por la superficie corporal y no existen de manera constante
en todos los mamferos en determinada regin corporal.
En el canal auditivo, se transforman en glndulas ceruminosas, que tienen como misin
evitar la deshidratacin del tmpano y mantener su elasticidad.
Glndulas odorferas[editar]
Las glndulas odorferas son las glndulas sudorparas modificadas,estn encargadas de
eliminar sustancias aromticas que tienen como fin primordial la indicacin de determinados
estados anmicos, sociales o fisiolgicos del animal y que, en casos extremos como el de
las mofetas, sirven como poderoso sistema defensivo.

Glndulas mamarias[editar]
Las otras glndulas sudorparas modificadas son las lcteas, capaces de sintetizar un
compuesto lquido llamado leche que sirve como alimento a los mamferos durante las
primeras etapas de su vida.
Las glndulas se estructuran entre s para desembocar conjuntamente a travs de un
esfnter denominado pezn en el vrtice de las mamas.
El orden Monotremata constituye una excepcin, pues las glndulas no se estructuran en
mamas sino que abren directamente en poros diseminados por la regin ventral.
Estas glndulas, como las dems, no se localizan en la misma regin en todos los
mamferos, y mientras que las anteriores conocen gran diversidad de localizaciones segn
las distintas especies, las mamas, se sitan, en nmero variable, en la regin ventral del
cuerpo (frontal en bpedos) formando dos lneas (crculos en algunos marsupiales) a ambos
lados del cuerpo, entre las regiones torcica y plvica.

Hipodermis[editar]
El tejido adiposo subcutneo, adems de formar parte esencial en el metabolismo de las
grasas constituyendo depsitos energticos de gran capacidad de movilizacin, resulta un
perfecto aislante corporal ante bajas temperaturas.
Bajo la hipodermis, la fascia profunda subyacente, concluye la conformacin estratificada
de un rgano, la piel, que llega a suponer el 16 % del peso total del organismo.

- Anexos de la piel.
Foliculo piloso, uas, garras, cuernos, cazcos, cuernos.

- La piel a lo largo del tiempo y el cuero.


desde comienzos de la civilizacin, nuestros antecesores utilizaban el cuero: la obtencin
del cuero est considerado el logro evolutivo cultural ms antiguo de la humanidad. Sin
embargo, en la actualidad sabemos muy poco acerca del modo en que se protegan las
pieles animales de la putrefaccin y cmo se transformaban en un material de gran calidad.
Las pieles animales recorren un largo camino hasta que se las puede llamar "cuero". El
objetivo, ante todo, es prevenir el proceso de putrefaccin. Normalmente, las pieles se
enfran o se conservan en sazn en los procesos de ribera. La prdida de agua originada
mediante la conservacin se recupera de nuevo con el ablandado. Al mismo tiempo, a las
pieles se les arranca el pelo, los restos de carne y la suciedad. Despus, el curtidor elimina
los restos de pelo aadiendo cal y compuestos de azufre. Para conseguir un cuero de grosor

uniforme, la piel limpia, tambin llamada pellejo, se divide en dos capas horizontales. El
siguiente paso es el curtimiento, que es el que convierte la piel animal en el producto
deseado: el cuero. Los curtientes introducen un compuesto qumico en las estructuras
fibrosas de la piel. Las fibras se unen entre s, evitando as la putrefaccin de la piel. A
continuacin, se seca el cuero an hmedo escurrindolo y se prepara para el siguiente
paso: plegndolo, el curtidor ajusta el grosor del cuero. En la tintorera se determina
finalmente el carcter final del material dependiendo del uso posterior que se le vaya a dar.
El ltimo paso es la preparacin. Aqu se aplican pigmentos, adhesivos y barnizados.
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- Clasificacin de las pieles


Se puede clasificar en dos clases de acuerdo a las caractersticas de la epidermis:
PIEL GRUESA: esta clase de piel se caracteriza por su tosquedad en la superficie y su coloracin amarilla, a causa de la
queratina. Presenta dilatacin en sus poros y es observada en aquellos individuos que se exponen a la luz solar de manera
regular.
PIEL DELGADA: a diferencia de la anterior, este tipo de piel posee un aspecto uniforme y su tonalidad es de un rosa traslcido.
Los poros, por otra parte, no son perceptibles y se presenta mayormente en el gnero femenino.
Segn la dermis:
PIEL TNICA: se reconoce debido a su flexibilidad y tensin.
PIEL FLCIDA: la piel flcida es la carente de elasticidad y de capacidad de restauracin, como producto de una deformacin en
la zona involucrada. Aunque se cree que esta piel es consecuencia del envejecimiento, hay pieles jvenes que tambin
presentan flacidez debido a una disminucin del peso corporal de manera brusca.
La piel tambin puede clasificarse de acuerdo a las secreciones de la misma:
PIEL GRASA: la piel grasosa presenta dilatacin en sus poros y una brillantez caracterstica. Las personas que poseen esta
clase de piel tienen una actividad considerable de sus glndulas sebceas.
PIEL SECA: se caracteriza por poseer asperazas y falta de elasticidad en la superficie. Aunque los poros son pequeos su
aspecto es quebradizo. La piel seca se presenta como producto de una mengua en la cantidad de agua del estrato crneo.
PIEL NORMAL: esta piel se presenta como consecuencia del equilibrio entre gratitud y sequedad. Es una piel elstica y uniforme
con poros de pequeas dimensiones. Suele adaptarse favorablemente a los cambios de temperatura y carece del brillo
caracterstico de las pieles grasosas.

- Defectos de la piel.

11 cm de dimetro.
B) OTROS DEFECTOS DEL ANIMAL VIVO
1.

Infestacin por larvas (moscas de los bovinos)

Este tipo de infestacin se conoce tambin con los nombres de Warble Fly en USA, infestacin por larvas,
gusano del ganado, mosca de los bovinos, cucas del ganado, mosca zumbadora, y mosca de las

mataduras.
El defecto se puede presentar en dos formas bien reconocidas por los curtidores; stas son una serie
de hoyos(perforaciones producidas por la larva al atravesar la piel). A travs de todo el espesor de la piel en
la regin correspondiente al lomo del animal producidos por la larva .Luego, cuando la larva abandona la
piel y cae al suelo para pupar se ve la cicatrizacin de estos agujeros. Ambos signos de la infestacin
larvaria estarn presentes dependiendo la poca de matanza del ganado como veremos en informes
entomolgicos de prximos ciclos

Se combate travs de la extraccin mecnica de las larvas o tratamiento con un especial cido derivado de
esteres fosfricos o insecticidas de contacto.

Existe un grupo de moscas que similarmente pasan la mayor parte de su ciclo de vida dentro del cuerpo de
los animales que infestan, provocndoles trastornos funcionales y daando su piel al momento de
abandonarlos. No debemos confundir este defecto con otro llamado "gusano" barrenador que como
veremos en otra secciones es ocasionado por una especie diferente de mosca.
1.

Garrapatas

Sin duda, no hay ectoparsito que ataque tantas especies animales como las garrapatas.
Son artrpodos del orden de los caros, de las cuales se distinguen dos grandes familias: la ixodidae o
garrapatas duras y la Argasidae o garrapatas suaves, cada una a su vez con numerosas especies.
El ciclo de vida completo de ambos tipos de garrapata puede durar desde unos pocos meses hasta varios
aos, segn las condiciones de temperatura y humedad.
Adems, se ha observado la influencia de la distribucin geogrfica y vegetacin para su desarrollo.
As por ejemplo la garrapata B.microplus se distribuye entre los paralelos 32 , la lnea demarcada por dicho
paralelo, pasa por Brasil, al Centro de Uruguay y de Argentina al Norte de Buenos Aires, por Mxico y
EE.UU.
Los cuerpos de estas tres fases, larvas, ninfas y adultos antes de tomar la sangre de sus huspedes son
planos y al succionar sangre, sus cuerpos se distienden en grados variables.
Al fijarse al cuerpo y chupar sangre:
1.

Las garrapatas daan la superficie de la flor del cuero.

2.

Debilitan a los animales atacados.

3.

Llevan enfermedades contagiosas e inyectan los grmenes en los animales.

En la siguiente figura podemos observar como la garrapata est adherida al cuero por la introduccin de su
( hypostome) aparato chupador.
1.

Daos producidos en particular por la Mosca de los Cuernos, Haematobia irritans irritans
(Linnaeus,1758) (Dptera Muscidae).

La Mosca de los Cuernos, es una plaga de la ganadera de amplia distribucin mundial, que ingres en el
Mercosur en octubre de 1991, fecha a partir de la cual se ha dispersado rpidamente , pudindose afirmar
que hoy en da el 90 % del rea dedicada a la explotacin ganadera vacuna de la regin, est infestada por
dicha plaga.

Las evaluaciones econmicas del dao ocasionado por esta mosca sobre la calidad de los cueros en
Uruguay , ronda la suma de U$S 5 000 000 por ao, lo cual justifica el mayor esfuerzo de todos por
controlar esta plaga.
Algunos autores detectan prdidas en la ganancia de peso por efecto directo de la mosca sobre los
animales de engorde, o de un modo indirecto, a travs de las madres en el momento del destete.
En Estados Unidos la prdidas anuales totales por esta plaga de la produccin pecuaria al orden de los
U$S
876.000.000

El hospedador de preferencia de la mosca de los cuernos es , sin lugar a dudas, el bovino. Sobre ellos se
alimenta y transcurre gran parte del da. Utiliza la bosta recin emitida del mismo como sustrato para la
ovipostura.

- Factores de calidad de las pieles


DAOS MECNICOS: La calidad de los cueros y pieles est determinada, en gran
medida, por la manera en la que se cra a los animales y los cuidados que reciben.
Por lo general, los procedimientos beneficiosos para la salud y el bienestar general
de los animales, incluida la produccin de carne y leche, lo son tambin para la
produccin de cueros y pieles.
Es necesario tambin prestar una atencin especial al transporte de los animales
al mercado y al matadero, puesto que no habr tiempo para reparar ningn dao
antes de que se sacrifique al animal y cualquier defecto permanecer en los
cueros o pieles, como una herida abierta. La gama de problemas que pueden
surgir en esta fase es amplia y comprende la mayora de los que figuran en la
siguiente tabla y muchos otros relacionados con el transporte.
DAOS MECNICOS QUE AFECTAN A LOS CUEROS Y PIELES

Tipo

Causa

Marcas

Consecuencias del calor o fro extremos (marcado


con hierro candente y con nieve carbnica)

Araazos

Arbustos espinosos, alambre de espino y otros

Cornadas

Luchas

Cicatrices

Luchas (mordeduras)

Abscesos

Inyecciones

Marcas de cauterizacin

Cerramiento de otras heridas mediante la


aplicacin de calor

Cicatrices producidas por


yugos y arreos

Diseo o medidas inadecuados

Daos producido por

Uso excesivo de varas afiladas o pesadas

aguijadas
Adornos

Cortes profundos en la superficie

Irritaciones producidas por


excrementos

Suciedad y mugre general

Daos producidos por la


vegetacin

Penetracin de semillas de malas hierbas en la


superficie

Cicatrices producidas durante Tcnicas inadecuadas y/o premura excesiva


la esquila
ENFERMEDADES E INFECCION
ENFERMEDADES E INFECCIONES PARASITARIAS: Las enfermedades e infecciones
pueden tener consecuencias importantes en los cueros y pieles de los animales.
Aun cuando el dao al cuero o a la piel se haya producido varias semanas o
meses antes del sacrificio, las consecuencias pueden persistir debido a las
cicatrices, que son importantes durante el curtido porque no absorben los
productos qumicos en la misma proporcin que el material que las rodea. En
algunas zonas, los daos causados por parsitos constituyen un problema serio
que, adems, se agrava. Problemas concretos son los daos causados por los
piojos y los melfagos en las pieles de las ovejas y por la sarna en las de las
cabras. Puede ser difcil determinar las fuentes de infecciones, pero los grandes
desplazamientos de poblaciones humanas y animales pueden difundir
enfermedades y parsitos y, cuando estn ampliamente extendidos, se necesitan
medidas especficas de control.
ENFERMEDADES E INFECCIONES PARASITARIAS

Nombre

Causa

Dermatomicosis (tia
tonsurante)

Hongo (Trychophyton verucosum)

Dermatitis pustular contagiosa


(acn)

Bacterias (Corynebacterium
Pseudotuberculosis)

Dermatitis nodular

Herpesvirus

Hiperqueratosis

Respuesta alrgica

Estreptotricosis

Bacterias (Dermatophilus congolensis)

Demodicosis (sarna
demodctica)

caros parsitos (Demodex bovis)

Bernes

Mosca parsita (Hypodermis bovis, H. Lineatum


y otras)

Garrapatas

Boophilus micropilus y otras

Piojos

Especies succionadoras (lignognathus) y


mordedoras (Dalmalinia)

OTROS
DEFECTOS:
Unas
condiciones
de
almacenamiento inadecuadas y la falta de agentes
conservadores pueden causar daos en la flor y la
textura por el deterioro de zonas concretas del cuero.
Para evitar, en cierta medida, el deterioro durante el
almacenamiento, as como daos ms importantes
atribuibles a la infestacin por insectos, por ejemplo,
se debe reducir al mnimo el perodo de
almacenamiento. Por los mismos motivos, el
transporte debe ser lo ms rpido y directo posible. El
almacenamiento y transporte rpidos de los cueros y
pieles tambin reducir al mnimo los gastos de
mantenimiento de grandes cantidades de materias
primas. Los procedimientos adecuados para el
almacenamiento y transporte dependen del mtodo
de conservacin utilizado.

BIOQUMICA DE LA PIEL
- Composicin qumica.

- Composicin bioqumica: punto isoelctrico, hinchamiento,


desnaturalizacin.
El Punto Isoelctrico (IEP) est definido como el pH en el cual las cargas positivas igualan a las cargas
negativas y no existe movimiento en un campo elctrico.
En su calidad de protena, la gelatina exhibe una conducta anfotrica debido a la presencia de grupos
funcionales de aminocidos y grupos amino y carboxil terminales. En medios acdicos, es decir en
presencia de altas concentraciones de iones H+, la gelatina tiene carga positiva. En medios alcalinos, es
decir en presencia de iones OH-, la gelatina tiene carga negativa. En el punto isoelctrico (IEP) las cargas
positivas de los radicales NH3+ igualan a las cargas negativas de los radicales COO-.
El IEP es una propiedad intrnseca de la gelatina, determinada por los tratamientos de las materias primas y
el tipo de proceso:

Las gelatinas Tipo A (cidas) presentan un IEP que oscila entre 6 - 9.5. Sin embargo, el
tratamiento previo de ciertas materias primas (como por ejemplo el proceso de depilado del cuero o piel)
pueden bajar el IEP a menos de 6.

Las gelatinas Tipo B (alcalinas) tienen un IEPque oscila entre 4.5 5.6.

La gelatina con un IEP bajo se debe al fenmeno de deamidacin de aminocidos. Las gelatinas de Tipo A
y B provenientes de materias primas tratadas o pre tratadas con sustancias alcalinas que eliminan los
grupos de amidas, presentan un IEP bajo.

Las funcionalidades de las protenas se ven afectadas cuando se aproximan al IEP, debido a la atraccin
electroesttica de los grupos con carga opuesta. De esta manera, en el IEP las propiedades de la gelatina
coinciden con los valores mximos o mnimos. Mnimos : hidratacin, viscosidad y gelificacin ; mximos:
turbidez, fuerza de gel, poder de espumado y sinresisEl IEP es til para explicar las posibles interacciones de la gelatina con otros ingredientes, en particular los
polmeros aninicos. Por ejemplo, una gelatina Tipo B interacta mejor con un polmero aninico (ej.
carrageninas en el mousse de chocolate) para evitar la precipitacin por incompatibilidad, que depende de
las condiciones de pH.

SISTEMAS DE CONSERVACIN
- Preparacin de las pieles para la conservacin.
- Conservacin por congelacin
- Conservacin por refrigeracin
- Conservacin por secado,
- Conservacin por salado.
- Conservacin por salmuerado
- Conservacin por piquelado
OPERACIONES DE RIBERA

En esta etapa el cuero es preparado para ser curtido, en ella es


limpiado y acondicionado
asegurndole un correcto grado de humedad.
La etapa de ribera comprende aquellos procesos que permiten la
eliminacin del pelo o lana de la piel. Es la etapa que presenta el mayor
consumo de agua y su efluente presenta un elevado pH. Devuelve el
estado hmedo inicial a aquellas pieles que se conservaron antes de
ser llevadas a la curtiembre; tambin permite la limpieza y desinfeccin
de stas antes de comenzar el proceso de pelambre. Este
proceso EMPLEA sulfuro de sodio y cal para eliminar la epidermis de
la piel adems del pelo que la recubre. Antes de comenzar con la etapa
de curtido se procede al descarne, donde se separan las grasas y

carnazas todava unidas a la parte interna de la piel. La seccin de


ribera se compone de una serie de pasos intermedios, que son:
2.11..Recorte en recepcin. Proceso que se realiza cuando la piel
animal llega a la curtiembre, en donde se procede al recorte de partes
correspondientes al cuello, la cola y las extremidades.
Remojo: Proceso para rehidratar la piel, eliminar la sal y otros
elementos como sangre, excretas y suciedad en general. Durante esta
operacin se EMPLEAN grandes volmenes de agua que arrastran
consigo tierra, cloruros y materia orgnica, as como sangre y estircol.
Entre los compuestos qumicos que se emplean estn el hidrxido de
sodio, el hipoclorito de sodio, los agentes tensoactivos y las
preparaciones enzimticas.
Pelambre: Proceso a travs del cual se disuelve el pelo utilizando cal y
sulfuro de sodio, producindose adems, al interior del cuero, el
desdoblamiento de fibras a fibrillas, que prepara el cuero para la
posterior curticin. Este proceso EMPLEA un gran volumen de agua y
la descarga de sus efluentes representa el mayor aporte de carga
orgnica. Adems de la presencia de sulfuro y cal, el efluente tiene un
elevado pH (11 a 12).
Desencalado: Proceso donde se lava la piel para remover la cal y el
sulfuro, para evitar posibles interferencias en las etapas posteriores del
curtido y en el que se emplean volmenes considerables de agua.
Entre los compuestos qumicos que se emplean estn los cidos
orgnicos tamponados (sulfrico, clorhdrico, lctico, frmico, brico y
mezclas), las sales de amonio, el bisulfito de sodio, el perxido de
hidrgeno, azcares y melazas, e inclusive cido sulfoftlico.
Descarnado: proceso que consiste en la eliminacin mecnica de la
grasa natural, y del tejido conjuntivo, esencial para las operaciones
secuenciales posteriores hasta el curtido, estos residuos presentan
gran porcentaje de humedad.

Desengrase. Proceso que produce una descarga lquida que contiene


materia orgnica, solventes y agentes tensoactivos. Entre los solventes
utilizados estn el kerosene, el monoclorobenceno y el percloroetileno,
este ltimo para pieles de oveja despus de curtidas.
Purga enzimtica: El efecto principal del rendido tiene lugar sobre la
estructura fibrosa de la piel, EMPLEA enzimas proteolticas, como el
caso de la tripsina para la limpieza de los poros de la piel. Tambin se
emplea cloruro de amonio. Su accin es un complemento en la
eliminacin de las protenas no estructuradas, y una accin sobre la
limpieza de la flor, la que se traduce en lisura de la misma, y le confiere
mayor elasticidad. Los efluentes contienen estos productos y tienen un
pH neutro.
Etapa de Piquelado | A Contenidos
El proceso de piquelado comprende la preparacin qumica de la piel
para el proceso de curtido, mediante la utilizacin de cido frmico y
sulfrico principalmente, que hacen un aporte de protones, los que se
enlazan con el grupo carboxlico, permitiendo la difusin del curtiente
hacia el interior de la piel sin que se fije en las capas externas del
colgeno.
Etapa de Curtido | A Contenidos
Curtido: Proceso por el cual se estabiliza el colgeno de la piel
mediante agentes curtientes minerales o vegetales, transformndola en
cuero, siendo las sales de cromo las ms utilizadas. Genera un efluente
con pH bajo al final de la etapa. Los curtidos minerales EMPLEAN
diferentes tipos de sales de cromo trivalente (Cr+3) en varias
proporciones. Los curtidos vegetales para la produccin de
suelas EMPLEAN extractos comerciales de taninos. Otros agentes
curtientes son los sintanos. Los procesos de desencalado, desengrase
y purga eliminan la cal, el sulfuro y las grasas contenidas en la piel y
limpian los poros de la misma. El consumo de agua no es tan alto como
en la etapa de ribera y su efluente tiene pH neutro. Los dos ltimos
procesos de esta etapa consumen el menor volumen de agua; el

piquelado en un medio salino y cido prepara la piel para el curtido con


agentes vegetales o minerales. Al final de esta etapa se tiene el
conocido "wet blue", que es clasificado segn su grosor y calidad para
su proceso de acabado.
Escurrido. Operacin mecnica que quita gran parte de la humedad del
"wet blue". El volumen de este efluente no es importante pero tiene un
potencial contaminante debido al contenido de cromo y bajo pH.
Procesos mecnicos de post-curticin | A Contenidos
A continuacin del curtido, se efectan ciertas operaciones mecnicas
que propenden a dar un espesor especfico y homogneo al cuero.
Estas operaciones son:
Desaguado mecnico: Para eliminar el exceso de humedad del "wet
blue", adems permite entregarle una adecuada mecanizacin al cuero
para los procesos siguientes. El volumen de este efluente no es
importante pero tiene un potencial contaminante debido al contenido de
cromo y bajo pH.
Dividido o partido: Del cuero para separar el lado flor del lado carne de
la piel.
Raspado: Para dar espesor definido y homogneo al cuero. Produce un
aserrn que contiene Cr+3 en aquellos cueros que han tenido un curtido
mineral.
Recortes: Proceso por el cual se elimina las partes del cuero que no
van a tener una utilizacin posterior. Genera restos de cuero terminado,
los que aportan retazos de cuero con contenido de Cr+3 cuando el
curtido ha sido al cromo, a stos restos se los denomina "virutas de
cromo".
Procesos hmedos de post-curticin | A Contenidos
Esto consiste en un reprocesamiento del colgeno ya estabilizado,
tendiente a modificar sus propiedades para adecuarlas a artculos

determinados. Este objetivo se logra agregando otros curtientes en


combinacin o no con cromo.
En este grupo de procesos se involucra el neutralizado, recurtido,
teido y engrasado del cuero. Procesos que utilizan sales minerales
diferentes al cromo y curtientes sintticos como los sintanos. Para el
teido se EMPLEAN tintes con base de anilina. Estos baos
presentan temperatura elevada y color.
Secado y terminacin | A Contenidos
Los cueros, una vez recurtidos, son desaguados y retenidos para
eliminar el exceso de humedad, adems son estirados y preparados
para luego secarlos. El proceso final incluye el tratamiento mecnico
del lado flor y el descarne, seguido de la aplicacin de las capas de
terminacin.
La terminacin consiste en anilinas o pigmentos dispersos en un binder,
tpicamente casena o polmeros acrlicos o poliuretnicos, los que son
aplicados por felpa, pistola o rodillo. Lacas nitrocelulsicas o uretnicas
pueden ser aplicadas con solventes orgnicos como capas de
superficie.
Los sistemas de terminacin basados en el no uso de solventes, estn
siendo desarrollados
- Remojo
- Pelambre
- Calero
- Descarnado
- Dividido
- Desencalado
- Rendido
DEPILADO Y EMBADURNADO
- Tipos de pelambre
- Pelambre enzimtico
- Depilado por rasurado
- Depilado con preparados enzimticos

- Embadurnado
- Pelambre qumico
- Operaciones posteriores al embadurnado.
PIQUELADO Y DESENGRASE
- Objetivo del piquelado
Piquelado
El proceso de piquelado comprende la preparacin qumica de la piel para el proceso de
curtido, mediante la utilizacin de cido frmico ysulfrico principalmente, que hacen un
aporte de protones, los que se enlazan con el grupo carboxlico, permitiendo la difusin del
curtiente hacia el interior de la piel sin que se fije en las capas externas del colgeno.

- Licor de piquel
- Tipos de desengrasantes
- Sistemas de desengrase
- Desengrase acuoso
- Desengrase en seco
CURTICIN MINERAL
- Curtido con cromo
La curticin mineral se realiza exclusivamente en tinas. La duracin del curtido viene a ser de 8 a 24 horas.
Se EMPLEAN en todos los casos las sales de cromo trivalente. Estas se forman por reduccin del
bicromato de sodio o de potasio, por ejemplo, con glucosa o melazas en solucin cida. Se forman as las
hidroxosales que dan lugar a las llamadas "combinaciones aceitosas" policnucleares que son verdaderos
altos polmeros.
Las soluciones de sal de cromo alcanzan con la basicidad creciente un estado coloidal que es condicin
previa para su accin curtiente. El proceso es extraordinariamente complicado. Los curtientes de cromo son
suministrados casi siempre por la industria en condiciones de ser utilizados, aprovechando el bicromato
primeramente para oxidaciones y el caldo de sulfato de cromo correspondientes se elabora y se ajusta.
Antes de la curticin con cromo es necesario el "pickel" (picado") con sal y cido clorhdrico.
De un modo moderado tienes tambin un cierto papel en la curticin las sales de aluminio y recientemente
tambin las sales de zirconio.
Los cueros de cromo son de color claro, de un gris verdoso dbil y especialmente apropiados para el
calzado.

- Curtido con Aluminio

La curticin con sales de aluminio es muy antigua. Ya la utilizaban los romanos y


posiblemente tambin los egipcios. Antiguamente era la nica forma para poder
producir cueros para empeine, guantes y vestimenta.
Las pieles curtidas con estas sales tiene un color blanco, opaco y un tacto suave,
pero que con un simple lavado se descurte con facilidad.
A pesar de este inconveniente, las sales de aluminio tienen la ventaja de ser
incoloras y se EMPLEAN an hoy en la produccin de pieles de peletera. Sin
embargo, dada su insuficiente estabilidad su aplicacin es en curticiones
combinadas con extractos vegetales, sales de cromo, aldehdos, etc.
La curticin mixta vegetal-aluminio se utiliza para la fabricacin de plantilla
vegetal porque se logra una mayor solidez a la transpiracin y una mayor
estabilidad a la deformacin.
El cuero que fue curtido primeramente al vegetal, se le incorpora entre un 2,5-3%
de xido de aluminio calculado sobre peso seco en forma de sales enmascaradas.
Esto disminuye la cantidad de materias lavables del cuero y forma lacas con los
taninos. El cuero logrado alcanza una temperatura de contraccin den alrededor
de los 107C y tiene una mejor resistencia al desgaste.
Las sales de aluminio tambin se incorporan en una curticin al cromo con el fin
de conseguir un aumento en la firmeza del cuero y facilitar el esmerilado. Adems
este tipo de curticin mixta favorece el agotamiento del bao de cromo.
Las sales de aluminio poseen una afinidad mayor que el cromo por el cuero a
niveles menores de pH; por lo tanto, se pueden incorporar en una curticin al
cromo para proporcionar una precurticin liviana en las etapas iniciales. El
aluminio reacciona con la protena del cuero y el enlace resultante no es tan
fuerte como el que se produce con el cromo, por lo que la estabilizacin de las
protenas o la curticin por el aluminio no es suficiente, bajo circunstancias
normales, para producir un cuero con una temperatura de contraccin de
ebullicin plena.
El aluminio difiere del cromo en el sentido de que la alcalinidad del primero va
desde el punto neutro a 100% bsico sobre una gama de pH relativamente
estrecha. El agregado de sales de oxicidos o hidrxidos tales como el tartrato o
el citrato de sodio estabiliza en gran parte el complejo de aluminio, permite la
curticin sobre una gama ms amplia de pH y produce una curticin mucho ms
estable. Con bastante frecuencia se EMPLEA formaldehdo como curticin
suplementaria.

- Basificado
La basicidad de un complejo de cromo puede definirse como el porcentaje total de
valencias primarias del tomo de cromo que estn ocupadas por grupos hidrxilo

(OH-). El cromo trivalente en solucin tiene una fuerte atraccin por los iones
OH-.
Las sales bsicas de cromo se diferencian unas de otras por los nmeros de
grupos OH- unidos al tomo de cromo.
La basicidad puede expresarse en:
1.

doceavas partes, tambin llamados grados alemanes

2.

en porcentaje o grados Schorlemmer

Si el tomo cromo no tiene ningn grupo bsico (ningn grupo OH- enlazado) su
basicidad es 0.
Basicidad
en porcentaje

Basicidad en
doceavos
= 0/12

CrCl3
(Cloruro de cromo)

33% (un enlace ocupado por un


grupo OH-)

= 4/12

Cr(OH)Cl2
(Cloruro monobsico
de cromo)

66% (dos enlaces ocupados por un


grupo OH-)

= 8/12

Cr(OH)2Cl
(Cloruro dibsico de
cromo)

= 12/12

Cr(OH)3
(Hidrxido de cromo
precipitado)

0 (ningn grupo OH- enlazado)

100 (tres grupos OH)

La diferencia entre la basicidad y 100 es lo que se denomina acidez (Lo que no


est bsico es cido). Dicho de otra manera, es el porcentaje de valencias
primarias del tomo de Cr que no estn unidas a grupos OH-. O sea, que la suma
de la basicidad ms la acidez debe dar 100.
En la prctica se puede decir que el poder curtiente de una sal de cromo aumenta
al aumentar su basicidad.
Se inicia la curticin con compuestos de cromo de baja basicidad, generalmente
33%. Con esto se consigue un rpido atravesamiento de la piel y se evita una
sobrecurticin de la capas externas de la piel en tripa.
Con basicidades entre 0 y 33% las molculas en solucin son de pequeas
dimensiones, adems de poseer complejos mononucleares sin accin reticulante,
o sea, sin efecto curtiente entre las cadenas moleculares de la protena drmica.

Este efecto curtiente se logra cuando 2 o ms tomos de cromo se enlazan


formando molculas mayores (mayor basicidad). Pero, si esas molculas son
demasiado grandes se dificulta su penetracin en la sustancia drmica.
Una vez incorporado el curtiente de cromo a la piel, una basificacin posterior de
la solucin, asegura la fijacin del curtiente debido al aumento del tamao de las
partculas. Esa fijacin refuerza la fijacin puramente qumica.
Comercialmente se encuentran curtientes de sulfato de cromo de 33% de
basicidad y tambin hay de 40 y 50%.
Por todo lo dicho anteriormente es que un curtido normal se hace comenzndolo
con un sulfato de cromo de 33% de basicidad con lo que obtenemos buena
penetracin, facilitado por su pequeo tamao de partcula y luego se puede
continuar con otro curtiente de 50% de basicidad ya sea en el mismo bao de
curticin o en una posterior recurticin con el cual obtendremos mayor plenitud.

CURTICIN VEGETAL
- Taninos vegetales

Las materias primas utilizadas para el curtido vegetal son los taninos
naturales, disponibles de forma lquida o en polvo, que se obtienen de
diversas partes de plantas como maderas, cortezas, frutas, vainas y hojas.
Los taninos ms habituales se obtienen de la madera
de Castano (Castanea sativa), madera de Quebracho(Schinopsis
lorentzii), vainas de Tara (Caesalpinia spinosa), Catechu (Acacia
Catechu), agalla de roble de China (Rhustyphina
semialata), Gambier (Uncaria gambir), corteze de Acacia o
Mimosa (Acacia meamsii), Mirabolano (Terminalia chebula), madera de
roble (Quercus sp), hojas de Sumac (Rhustyphina coriaria), agallas de
roble de Turqua (Quercus infectoria) y cpolas de Valonia (Quercus
macrolepis).

Ventajas del curtido vegetal

El curtido vegetal es amigable con el medio ambiente, lo que significa que un producto que se
puede reciclar

ACABADOS DEL CUERO


- Neutralizado
OBJETIVO DEL NEUTRALIZADO
En este momento del proceso, se tiene un cuero curtido al cromo, estacionado
rebajado y escurrido que an est hmedo.
Antes de comenzar la recurticin con curtientes orgnicos naturales o sintticos
hay que neutralizar el cuero curtido al cromo para posibilitar a los recurtientes y
colorantes una penetracin regular en el cuero y evitar sobrecargar la flor y con
ello evitar sus consecuencias negativas (poro basto, tensin en la flor).
Al mismo tiempo la neutralizacin debe compensar las diferencias de pH entre
pieles diferentes, tal y como ocurre cuando se recurten conjuntamente pieles
procedentes de diferentes curticiones y muy especialmente cuando se transforma
wet-blue de diferentes procedencias.
Si se seca el cuero al cromo sin haberlo previamente neutralizado conduce a
defectos en el cuero terminado o tambin en los productos de elaboracin.
Por ejemplo al ponerlo en contacto con diversos metales, durante largos perodos
de tiempo y en condiciones desfavorables de humedad y temperaturas elevadas,
el metal se corroe. Al coser cuero al cromo sin neutralizar con hilos de algodn o
lino y dejarlos un tiempo largo, se pueden presentar problemas de que los hilos se
deterioren. Si el cuero no est neutralizado y se pone en contacto con la piel
humana, puede producirse una cierta irritacin en la zona de contacto que es
debida a la acidez e independiente de los problemas de alergia al cromo
particulares.
Esto en parte se debe a la acidez del cuero al cromo sin neutralizar y en parte a la
presencia de sales, concretamente el cloruro sdico que es un producto muy
agresivo. El cido libre que puede contener el cuero perjudica a su propia fibra
disminuyendo su resistencia mecnica.
El cuero curtido al cromo es fuertemente catinico. La neutralizacin tiene como
objetivo disminuir esta cationicidad, para luego poder penetrar con los productos
que se utilizan posteriormente, los cuales generalmente son aninicos.
A este proceso sera ms adecuado llamarle desacidulacin que neutralizacin
porque se se refiere sobre eliminar los cidos libres formados y porque muy
raramente se trata el cuero hasta el punto neutro.
Las normas de calidad para el cuero acabado, tanto en el caso de cueros de
curticin vegetal como de cueros de curticin al cromo, establecen que el valor de
pH del extracto acuoso del cuero debe ser igual o mayor que 3,5 y el valor de pH
diferencial 0,7 como mximo. Cuando se obtienen stos valores para un cuero
determinado ste no posee cidos fuertes libres y por consiguiente tendr un
buen comportamiento al almacenamiento.

2) REALIZACIN
Segn el tipo de cuero que se desea fabricar, se realiza el neutralizado de forma
diferente.
Para la obtencin de cueros blandos se realiza un neutralizado de forma intensa
por todo el corte del cuero y para curtidos ms firmes slo hasta una determinada
profundidad.
En algunos casos se prescinde del EMPLEO de lcalis neutralizantes y se trata
slo con productos auxiliares sintticos ligeramente neutralizantes.
El grado de neutralizacin vara con los distintos tipos de cuero. El cuero napa, por
ejemplo, requiere generalmente una neutralizacin uniforme, sin zona. En cambio,
es frecuente neutralizar menos intensamente el centro del rindbox que sus zonas
exteriores. El tipo e intensidad de la neutralizacin no solo la fijacin de los
colorantes y recurtientes sino que tambin influencia extraordinariamente el tacto
del cuero.
En cualquier caso, se debe evitar una neutralizacin excesiva o violenta, porque
de lo contrario se obtiene una flor suelta y spera y un tacto vaco, puede traer
problemas de descurticin y a su vez precipitacin del cromo sobre la superficie
del cuero.
Es muy comn una vez que se ha terminado el neutralizado, dejar los cueros en el
bao.
Esto no es recomendable, pues si una partida se deja 3 horas, y otra 5 horas, por
ejemplo, se tiene diferentes grados de desacidulacin, lo cual es muy notorio
luego en el teido. Para tener homogeneidad entre las diferentes partidas todos
deben quedar el mismo tiempo en el bao.

- Recurtido
La funcin del recurtido ha variado con el correr del tiempo. A principios de los 50
cuando surga el grano corregido, consista en llenar el cuero al mximo para
conseguir buena firmeza de flor, buena lijabilidad y que se pudiera aprovechar de
la mejor manera la superficie en las fbricas de calzado. En las frmulas de
recurtido los productos fundamentales eran los curtientes vegetales y de
sustitucin y los curtientes resnicos de relleno selectivo que se EMPLEABAN en
grandes cantidades. La finura del poro y la facilidad del posterior teido no eran
una exigencia en esos momentos. No slo que no se peda blandura sino que era
no deseada.
Las ventajas de un recurtido pueden enumerarse de la siguiente manera:

Igualacin de las diferencias de grueso


Un cuero curtido nicamente al cromo muestra las diferencias naturales de
grueso del cuero. Por esto hay el deseo de compensar las diferencias de
grueso ya que en las fbricas de zapatos, las partes sueltas de piel tienen
menos valor y deben ser rechazadas en parte.

Se le da ms cuerpo al cuero principalmente en las partes ms pobres en


sustancia drmica como los flancos.

Ganancia en superficie despus de secar en pasting


Mediante una recurticin un poco ms fuerte, se pueden estirar los cueros
ms fuerte antes del secado Pasting sin perder sensiblemente grueso. Sin
embargo, la ganancia en superficie puede ser de hasta 10%.
Menor soltura de flor
El cuero puro cromo, no recurtido, tiende a la soltura de flor al lijarlo o al
secarlo por mtodos modernos. Enriqueciendo la zona de flor con
recurtientes de relleno y que den firmeza, puede evitarse este defecto.
Lijabilidad de la capa de flor
Frecuentemente el rindbox se lija con mayor o menor profundidad por la
parte flor. Esto se hace por dos motivos: por una parte para empequeecer
el poro grande y abierto del ganado vacuno, y por otra parte para eliminar
parcialmente los numerosos daos de flor. Una eliminacin total de daos
profundos en flor, es posible slo en algunos casos.
Facilitar el acabado
El recurtido tiene gran importancia sobre la colocacin del engrase y con
ello sobre el poder absorbente del cuero. De esta forma puede ser
influenciada la colocacin y el anclaje del acabado con ligantes de
polimerizacin.
Fabricacin de cueros grabados de flor
Con frecuencia se da al cuero un grabado de flor. Generalmente se da a la
capa de flor un grabado de algn dibujo que se realiza con prensa
hidrulica. En la fbrica de calzado se desea que esta flor grabada sea
visible an en el zapato hecho. En cuero puro cromo, o sea no recurtido,
desaparece el grabado de flor con cierta facilidad. Por otra parte, el
grabado de flor elimina numerosos defectos de flor. Tambin permite la
obtencin de efectos de moda (crispado, imitacin reptil).
Precio de venta ms alto
Con un recurtido adecuada, puede obtenerse un cuero de empeine lleno y
liso an a partir de materia prima de baja calidad. El precio de los
productos de la recurticin puede ser compensado fcilmente, adems, el
cuero tiene menos prdidas al manufacturarlo con lo que hay menos
"recortes" (con esto entendemos los desperdicios que resultan al fabricar
zapatos o artculos de cuero). Esta prdida no debiera sobrepasar 10-15 %
de la superficie inicial del cuero.

- Tinturado
Tenemos una piel curtida, recurtida y neutralizada con un color blanco grisceo o
azulado si es recurtida al cromo o un beige tenue si es recurtida con sintticos por
ejemplo.
El teido consiste en un conjunto de operaciones cuyo finalidad es conferirle al
cuero determinada coloracin, ya sea superficialmente, en parte del espesor o en
todo el espesor para mejorar su apariencia, adaptarlo a la moda e incrementar su
valor. De acuerdo a las necesidades se realizar:
1.

un teido de la superficie para igualacin y profundo cubrimiento de


defectos en la flor

2.

profundizar la coloracin para disminuir las partes claras visibles

3.

un teido penetrado en el corte transversal del cuero para evitar claros


cortes de los bordes

El teido de cualquier cuero requiere tomar en cuenta ciertos aspectos clave:


1.

Las propiedades intrnsecas del cuero que se desea teir, sobre todo su
comportamiento en los distintos mtodos de teido y como reacciona con
los distintos tipos de colorantes que se EMPLEAN en cada caso.
Tenemos que ver qu propiedades le hemos conferido al cuero hasta ese
momento. No es lo mismo teir un cuero de oveja que fue curtido al cromo
aluminio, que una piel vacuna que fue curtida al cromo-tanino.

2.

Las propiedades que debe tener el teido a realizar (tener mayor


penetracin, teido superficial, con buena igualacin, buena resistencia al
sudor, buena solidez a la luz, etc).
Es decir debemos considerar qu grado de penetracin necesitamos, si
alcanza con un teido superficial, si tiene que ser bastante penetrado, si
tiene que ser atravesado un 100%.
En relacin a la solidez, se refiere a la resistencia que debe tener a la luz,
qu variacin puede tener por radiacin U.V., por oxidacin con el aire o
por migraciones, solidez al sudor y al acabado con distintos productos.
Es importante saber que le vamos a exigir al teido despus de realizado.

3.

A qu leyes estn sujetos la luz y el color, qu efecto puede tener la luz


reflejada por los cuerpos teidos, qu tonos se obtienen mezclando los
colores fundamentales.
Los compradores de cueros solicitan cualquier color y los colorantes no dan
la gama tan completa que piden los compradores. Entonces, hay que hacer
mezclas y para esto hay que saber por ejemplo algo elemental como que si
mezclamos amarillo y azul resulta verde. Pero, no es tan fcil porque los
colorantes producen una reaccin qumica con las fibras. No se trata de
una pintura superficial, de slo una cobertura fsica, sino que realmente se

produce un cambio qumico. Entonces, depender mucho del mtodo de


teido que utilicemos y de las operaciones siguientes para que el mismo
colorante nos de distintos colores.
4.

Las propiedades que tienen los colorantes que se van a EMPLEAR , tono,
afinidad con la piel a teir, intensidad del color (para saber qu
concentracin usar), penetracin y grado de fijacin.

5.

Donde va a ser usado el cuero, es decir si es para calzado, vestimenta,


tapicera u otros fines. Si va a estar en contacto con humedad o solventes,
etc.

- Engrase
PROCESO DE ENGRASE
A.

Tipos de engrase
1.

Procedimiento sin baos


a.

Aceitado
Predominantemente para cueros tipo curtido al vegetal,
pesados, batanados del lado de la flor del cuero o alisado
con aceites neutros. Se realiza en mquinas de aceitado o a
mano.
Su objetivo es el evitar la migracin de los taninos no fijados
a la superficie de la flor. As se evita tambin la oxidacin y
el oscurecimiento del color de curticin mejorando la
suavidad de la flor.

b.

Engrase en fro
Actualmente es rara vez utilizado. En pieles recortadas en
cuadros de cueros alisados y hmedos, por el lado de carne
se unta a mano una mezcla de grasas, como aceite de
animales marinos, sebo, lanolina y aceite minerales. Las
partes flojas de la piel son menos tratadas y las zonas
compactas fuertemente tratadas. Para evitar infiltracin es
importante una composicin homognea del engrase.

c.

Engrase con aire caliente


Es utilizado para cuero curtido al vegetal. Los cueros
batanados y depositados en pilas, son llevados a un
contenido de humedad uniforme y batanados en un fuln de
aire caliente con mezclas grasas. Por el aire caliente la
viscosidad de las mezclas grasas se baja, se acelera la
evaporacin del agua y posibilita una penetracin ms

rpida. Las temperaturas mayores a los 50C hay que


evitarlas porque se pueden presentar daos por
quemaduras. Requiere un exacto control.
d.

Inmersin
Se utiliza muy raramente y para cueros especiales como
cueros de suela al cromo. Consiste en la introduccin del
cuero seco en una masa de grasa, normalmente se trabaja a
unos 85C ya que las grasas empleadas a temperatura
ambiente son slidas. La distribucin de la grasa no es
uniforme, en las zonas ms abiertas se fija ms.

- Secado
Al llegar a este punto, el cuero se halla impregnado en agua, que fue el vehculo
de todas las operaciones anteriores, por lo que pesa el triple de lo que pesa
estando seco y el secado consiste en evaporar gran parte del agua que contiene
hasta reducir su contenido al 14% aproximadamente.
Antiguamente para secar las pieles se las colgaba al aire y si se necesitaba
acelerar el proceso por motivos de condiciones ambientales demasiado hmedas,
se utilizaba aire caliente en diversos tipos de secadero.
El secado se considera una operacin simple, tanto al aire como en mquina y
aparentemente no influira en las caractersticas del cuero terminado, pero esto no
es as. El secado es algo ms que la simple eliminacin de la humedad para
permitir la utilizacin prctica del cuero, pues tambin contribuye a la produccin
de las reacciones qumicas que intervienen en la fabricacin del cuero, por lo que
constituye uno de los pasos ms importantes en la calidad del cuero.
Durante la operacin de secado y dependiendo del tipo de sistema que se utilice
se producen migraciones de diversos productos, formacin de enlaces,
modificacin del punto isoelctrico, etc., es decir que ocurren modificaciones
importantes.
En relacin al agua que contiene el cuero se puede decir que se encuentra unida a
l de cuatro formas distintas desde el punto de vista fsico:
a.

Absorbida molecularmente
Esta agua se encuentra unida al colgeno a travs de puentes de
hidrgeno en diferentes puntos y proporciones diferencindose los
siguientes:
1.

1-2% de agua (0.01-0.02 g agua/g colgeno) Enlazada dentro de la


triple hlice del colgeno a travs de tres puentes de hidrgeno que
se establecen con los grupos hidroxilo (OH-) de la hidroxiprolina.
Esta agua est unida a la molcula de la protena, permaneciendo

dentro de ella an en condiciones estndar de secado, con


temperaturas de 105C. Esta agua no se congela.
2.

6,5 % de agua (0.07 g agua/g colgeno) Enlazada al colgeno por


dos puentes de hidrgeno. Esta agua tampoco se congela.

3.

6,5-20 % de agua (0.07-0.25 g agua/g colgeno) Enlazada a la


protena del colgeno a travs de dos puentes de hidrgeno. Esta
agua se congela por debajo de los - 93C.

b.

Enlazada molecularmente
Esta agua tambin se encuentra unida a la protena del colgeno, en los
grupos funcionales de las cadenas laterales y en los enlaces peptdicos a
travs de un puente de hidrgeno. El agua unida as se congela a - 7C. Su
cantidad se estima en 20-30 % (0.25-0.50 g agua/g colgeno).

c.

Atrapada en los espacios capilares


A un contenido de humedad entre 30,40-55 % los espacios interfibrilares
estn llenos con agua dbilmente unida.

d.

Agua libre (incluyendo la que est en los capilares)


Como agua libre puede considerarse tanto el agua atrapada en los espacios
capilares mencionada anteriormente, como, la que sin estar en los
capilares sigue estando en el cuero. El agua libre puede decirse que se
encuentra en el cuero enlazada muy dbilmente en una cantidad de 3066.66 % (0.50-2.0 g agua/g colgeno) de la cual la que no se encuentra
en los capilares y queda comprendida entre 55-66.66 %, puede eliminarse
fcilmente por medios mecnicos.

- Acabado

El acabado de un cuero depender del artculo a que se destine.

Las soluciones pigmentarias se pueden aplicar con las mquinas convencionales tales como: felpas, ro
aerogrficos o air-less, o bien con mquinas especiales tales como el sistema transfer y el sistema de
El acabado se puede clasificar en distintos tipos segn:
1.

Segn la tcnica: abrillantables, abrillantables y con planchas, con plancha, a soplete, a cortina

2.

Segn los productos: caenicos, plsticos o con polmeros, nitrocelulsicos, charol, poliuretanicos

3.

Segn su efecto y poder cubriente: anilina, semi-anilina, pigmentado, fantasa, dobles tonos, pat

En general se llevan a cabo acabados combinados de plstico-casenas y plstico-nitrocelulsico. En el


en conjunto los productos plstico y albuminoides y el en el segundo caso, debido a los diferentes diso
nitrocelulsico se aplica sobre un fondo plstico o plstico-albuminoide. Las nitrocelulosas emulsionada
pueden aplicarse en el acabado plstico como en un tratamiento posterior.

El acabado combinado casena-nitrocelulosa es problemtico ya que los ligantes albuminoides no se di


disolventes nitrocelulsicos usuales y por lo tanto la pelcula nitrocelulsica no se hincha en forma sufi
albuminoideo. Para ello se utiliza la emulsin de nitrocelulosa. El acabado abrillantable se va dejando d
plancha como ms frecuente. La causa de esto es el creciente empleo de ligantes de polimerizacin.

El acabado a pistola y a cortina se diferencia por su tcnica de aplicacin. Mientras uno se realiza por p
cortina lquida que cae sobre la superficie del cuero. El sistema a pistola puede ser combinado fondo-fe
puro o fondo-felpa, cortina-soplete.
ABRILLANTABLES

En este tipo de acabado se utilizan como ligantes las protenas: casena y albmina. Se obtienen acaba
brillo que dejan ver bien el poro de la flor y con ello todos sus defectos, los cuales incluso pueden qued
abrillantado.
Para terminar una piel con este tipo de acabado es necesario que se trate de una piel de buena calidad
operaciones mecnicas y de fabricacin en hmedo se hayan realizado correctamente, ya que los defe
Por este motivo de que se notan ms las fallas del cuero (venas, espinillas, enfermedades, etc.) se sue
plstica y arriba una nitrocelulsica y se plancha para igualar la superficie de la piel y disimular ms lo
TERMOPLTICOS

El acabado termoplstico es un tipo de acabado en el cual se utilizan como ligantes las emulsiones de
fundamental es el prensado o planchado que sirve para alisar las pieles mediante la accin de la tempe
las pieles se graban con una placa de poro o con un grano determinado para enmascarar defectos natu
aplica principalmente a pieles que presentan defectos. Estas pueden acabarse plena flor o bien realizar
mejorar su apariencia. Generalmente el acabado es del tipo pigmentado y las capas aplicadas son grue
el tipo de acabado que ms se le exige en sus propiedades fsicas y solideces. Es importante el tipo de
aplicacin. Para conseguir el mximo rendimiento es necesario aplicarlas en capas abundantes a partir
temperatura de secado debe ser lo suficientemente alta para que tenga lugar la correcta formacin de
acabado se pueden presentar problemas de adherencia que se manifiestan porque el acabado pela. En
separar la pelcula es inversamente proporcional a su resistencia estructural. Cuanto ms gruesa sea la
termoplasticidad se nos pueden presentar problemas en el apilado posterior al secado y que las pieles

la solidez del acabado, as como el tacto final se obtienen al aplicarle la capa de apresto final. Los acab
solideces deficientes a los disolventes, al igual que al calor, pero su solidez al frote hmedo es adecuad
Acabado pura anilina

Normalmente se aplica sobre pieles de elevada calidad, es transparente y no debe contener ningn tip
productos cubrientes. Los efectos de avivado, contraste o igualacin del color se obtienen con colorant
puede observar el poro de la piel en toda su belleza. En la prctica se aceptan como acabados anilina a
pequea cantidad de pigmentos orgnicos para igualar, avivar o contrastar el color.
Acabado semianilina

Es aquel que tiene un cierto efecto cubriente conseguido por la adicin moderada de pigmentos orgni
con colorantes de avivaje. Los acabados con capas totalmente cubrientes, seguidas de capas transpare
llamarse semianilina, pues en realidad son acabados pigmentados con efectos de contraste tipo anilina
Acabado pigmentado

Es un acabado de elevado poder de cobertura que se consigue por la utilizacin de cantidades importa
cubriente. Estos productos no dejan ver bien el poro de la piel. Se aplica este tipo de acabado sobre pi
para que una vez el cuero terminado no se aprecien los defectos que tenan las pieles. Generalmente e
grabado en la flor con grano de poro u otro para ayudar a disimular los defectos. La adicin a estos ac
con los pigmentos, en las capas intermedias o posteriores puede embellecer el artculo pero no modific
ACABADO TIPO CHAROL

Se aplica sobre cuero de baja calidad rectificado y consiste en obtener sobre ellos una gruesa capa de
tpico brillo de este artculo. En el acabado charol clsico con barniz de aceite, la superficie de cierre no
el planchado, pues el brillo del charol se produce con el secado del barniz. El acabado del charol en fro
plstico y barniz sinttico. La mayor parte de cuero charol se fabrica de color blanco y negro aunque h
obtener en colores. Se aplica con mquina de cortina en locales libres de polvo y el acabado se seca co
horizontales.
ACABADO TIPO TRANSFER

Consiste en pegar los serrajes sobre una pelcula de poliuretano que se ha obtenido encima de un mol
la piel. La pelcula se obtiene pulverizando conjuntamente con una pistola especial los dos componente
poliol.
ACABADO TIPO CALCOMANA

Consiste en aplicar sobre una piel acabada especialmente pieles pequeas, dibujos, motivos ornament
encuentran preparadas sobre cartulinas y acostumbran a calcarse sobre el cuero por la aplicacin de c
ACABADOS ESPECIALES PARA EMPEINE

El acabado del cuero para empeine vara considerablemente segn la moda; sin embargo hay una seri
forma peridica y que se podran considerar clsicos tales como: florentique, tacto graso, cuero viejo,

algunos de ellos.

En el acabado Florentique al frotar los zapatos con un abrasivo suave, se obtiene un efecto de contr
Primero se aplica a las pieles un fondo y una laca resistente al frote y al final se les aplica una laca col
que sea blanda, para que al frotar se pueda eliminar parcialmente.

El acabado de tacto graso es en general en colores oscuros y cuando se monta el zapato o se dobla
color de forma perceptible. Este acabado se logra realizando una impregnacin con aceites especiales
elevada temperatura.

El aspecto del acabado cuero viejo se logra aplicando a la piel un fondo ms o menos pigmentado y
contrastado cuya adherencia sea mediocre. Al bombear o cepillar dicho acabado se desprende la ltim
se fija el acabado con aprestos o lacas transparentes dando la apariencia de cuero viejo.
Las pieles de aspecto natural, se oscurecen y abrillantan cuando se cepillan. El tipo de acabado lcido
cera.

El acabado clmax es una imitacin con pieles de flor corregida, de la cabra plena flor. Para obtener e
un fondo termoplstico blando y una capa abundante de laca emulsin sobre la cual se pone una capa
en un tono ms oscuro. La piel se graba con una placa que sea capaz de cortar la ltima capa de laca.
lado de carne y se ablandan en bombo para acentuar el efecto. Las pieles se terminan dndoles un pla
ESTAMPACIN

La tcnica de la estampacin se encuentra muy desarrollada en el ramo textil, y consiste en aplicar un


de color. El dibujo que se reproduce sobre un fino tramado se coloca en un marco y ste sirve para apl
ligante sobre la tela. En cada pasada se aplica un solo color, pudindose dar en distintas veces los colo
aos parece que esta tcnica se empiece a aplicar especialmente sobre las pieles de cordero tipo napa
velour, logrndose efectos muy sorprendentes en la confeccin de prendas. Estos trabajos de estampa
tcnicas especiales se realizan en talleres de estampacin textil.
ACABADO DEL CUERO VEGETAL

Al cuero para suela antes slo se le daba brillo a base de soluciones de casena o emulsiones de cera q
frotarlas. Posteriormente, a los brillos se les adjunt algn pigmento para disimular defectos, y en la a
pueden teir de muy diversos colores, los crupones de suela se pueden desflorar y acabar en negro o
vaquetilla se acaba de color natural aplicndole ms o menos brillo o bien a base de resinas y casenas
badana vegetal se puede acabar abrillantada o bien pigmentada.
ACABADO DE PIELES TIPOS NUBUCK, ANTE Y SERRAJE AFELPADO

El acabado del ante o afelpado consiste en obtener una felpa uniforme del lado de carne de la piel. En
las pieles vacunas de gran calidad se esmerilan muy ligeramente por el lado de flor. En los artculos afe
grosera que en el nubuck, ya que las fibras del lado de carne son ms gruesas que las correspondiente
afelpados se pueden esmerilar despus de un secado intermedio y despus de teir y secar, slo el int
humedad que contiene la piel debe situarse alrededor del 20% y depender mucho del tipo de recurtic
formado al esmerilar la piel se realiza con las mquinas de aire comprimido o en los bombos de abatan
elimina el polvo se ablandan las pieles. En la eliminacin del polvo pueden presentarse problemas de c
caso se les puede proporcionar humedad para facilitar su eliminacin. Una vez las pieles ablandadas d
planas, una vez pinzadas es conveniente peinarles la felpa para que quede toda hacia un lado y se obt

El pinzado se realiza en secaderos del tipo manual de placas perforadas mviles o automticas. Vase
esmerilar, con lo cual puede quedar distinto del de la muestre a imitar. En estos casos puede ser conve
aplicando soluciones de anilina, que para que no dejen Jebe aadrsele resina o algn aceite secante.
ACABADO DE LA PIEL DE CORDERO TIPO ANTE-LANA

Las pieles engrasadas y escurridas deben salir del secadero completamente secas y despus se les pro
mquina para acondicionarlas y poderlas ablandar. La lana se moja con cepillo en mquina con soluc
artculos de ante-lana puede ser solucin de apertura a base de cido frmico y alcohol y una solucin
frmico y alcohol y una solucin de fijacin a base de los mismos productos adicionados de formol. Pos
la mquina de planchar que trabaja a unos 170C o a temperaturas superiores si el planchado se reali
estirar la lana. Despus de cada planchado es necesario rasar la lana levantada y repetir la operacin d
calidad deseada y el tipo de piel suelen ser suficientes de 2 a 4 pasadas. Las primeras con solucin de
fijacin. Las pieles que no se han desengrasado o que ste ha sido deficiente pueden tratarse durante
desengrasar, antes de proceder al esmerilado. Antes de esmerilar las pieles se acondicionan a mquina
se reparta uniformemente. Se considera una humedad adecuada el 20%. El tamao del grano de esm
curticin y la humedad pero oscila entre n 120 y n 380. De esta forma las pieles quedan preparadas
una humectacin y posterior tintura en molineta o bombos especiales. Al quitar las pieles se escurren
mojan de nuevo, a mquina para acondicionarlas, se abatanan, se ablandan y se planchan con formula
de planchar las pieles se rasan. Para obtener un buen acabado son suficientes 1-2 planchados. El acab
pieles por la mquina de ablandar. Si es necesario se les quita el polvo. Tambin pueden, pasarse por
tipos de pieles y curticiones precisan de un pinzado que puede hacerse antes o despus del ablandado

- Sistemas de acabado en hmedo

- Sistemas de acabado en seco.

TECNOLOGAS LIMPIAS PARA CURTIEMBRE

CIENCIA DE LA CARNE
SITUACIN ACTUAL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
- Situacin actual de la carne y productos crnicos
- Panorama de la cadena agroindustrial de la carne y subproductos
- Produccin de carne bovina, porcina y ovina en el Ecuador
- Cadena agroalimentaria hatos, carne y crnicos
- Importancia de la Inspeccin sanitara
- Higiene en el manejo de la carne
- Higiene en los establecimientos dedicados al comercio de la carne
- Higiene del personal
- Suministro de la carne fresca
- Transporte y comercializacin de la carne
- Cuidados en el transporte
TECNOLOGA E INGENIERA DEL SACRIFICIO DE ANIMALES DE ABASTO
- Manejo de los animales antes del faenamiento, transporte y bienestar
animal
- Preparacin de los animales: Aves, bovinos, porcinos, ovinos
- Mtodos de aturdimiento: Elctrico, CO2, Proyectil cautivo, ventajas y
desventajas
- Proceso de sacrificio de aves
- Proceso de sacrificio de cerdos
- Proceso de sacrificio de bovinos
- Proceso de sacrificio de ovinos
CONSTITUCIN QUMICA Y BIOQUMICA DEL MUSCULO Y CARNE
- Organizacin del musculo crnico
- Conversin del msculo en carne
- Descenso del pH
- Rigor mortis
- Fibra muscular estriada
- Composicin del musculo
- Propiedades funcionales de las protenas: Capacidad de gelificacin,
emulsin, retencin de agua, viscosidad
- Factores que influyen en la CRA
- Lpidos, clasificacin
Saber para ser
- Factores que afectan la alteracin de las grasas de la carne
- Incidencia de los lpidos en los productos crnicos
- Enzimas del musculo, clasificacin
- Contraccin muscular
- Maduracin de la carne
- Parmetros de calidad de la carne, tecnolgica y organolptica
CARACTERSTICAS DE LOS TIPOS DE CARNE DE ACUERDO A LA
ESPECIE(Hojas)
- Carne de bovino, de cerdo, de ovino y caprino, de equino, de bfalo, de
aves, avestruz, conejo, cuy, pescado, camlidos, otras.
CLASIFICACIN DE LA CARNE

- Clasificacin de la carne en el Ecuador


- Bases para la clasificacin de carnes, carne superior, estndar, buena e
industrial
- Tipos de tinta para el sellado
- Evaluacin de ganado en pie.
CORTES DIFERENCIADOS DE CARNE BOVINA
- Cortes blandos
- Cortes medios
- Cortes duros
- Factores de conversin
MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
Mtodos Fsicos:
- Conservacin por fro: refrigeracin, congelacin y ultra congelacin
- Conservacin por calor: pasteurizacin, esterilizacin, liofilizacin:,
deshidratacin y radiaciones
Mtodos qumicos
- Salado, curado, bioqumica del curado, ahumado, madurado
- Uso de conservante y aditivos
MICROBIOLOGA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
- Microbiologa de la carne, pH, temperatura, humedad, actividad de agua.
- Cambios microbianos en los productos crnicos
- Bacterias, levaduras, hongos.
- Descomposicin y alteraciones endgenas y exgenas de carne y
derivados.
TECNOLOGA Y TRANSFORMACIN INDUSTRIAL DE LA CARNE
Factores de calidad de la carne
- Caractersticas organolpticas y tecnolgicas de la carne
- Caractersticas de la carne vacuna y porcina
- Factores que afectan la calidad,
- Productos crnicos, mtodos de evaluacin y clasificacin
INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
- Cortes, manipulacin, empaque, de carne fresca.
Saber para ser
- Elaboracin de:
- Mortadela,
- Salchicha vienesa,
- Jamones de pierna y prensado,
- Chorizo ahumado,
- Chorizo espaol,
- Salchicha de pollo,
- Pastrami,
- Pollo ahumado,
- Pechugas marinadas,
- Queso de chancho,
- Chuletas ahumadas.
INGREDIENTES Y CONSERVANTES
- Sustancias de accin antimicrobiana.

- Sustancias antioxidantes
- Sustancias emulsionantes
- Sustancias aromatizantes
- Sustancias gelificantes o ligantes
- Sustancias de relleno
- Sustancias colorantes

PROYECTOS INDUSTRIALES
MARCO LGICO
- Definiciones bsicas,
- Problematizacin,
- Viabilidad social
ESTUDIO DE MERCADO
- Estudio de la Demanda
- Estudio de la Oferta
- Estudio de Precios
- Negociacin
- Plan de comercializacin
- Manejo de la competencia
INGENIERA DE PROYECTOS
- Ubicacin y tamao
- Flujo Industrial
- Aseguramiento de la calidad
- Competitividad
ANLISIS DE COSTOS E INGRESOS
- Anlisis de costos
- Anlisis de ingresos
- Proyeccin financiera
- Estudio de costos en EPA
- Estudio de ingresos en EPA
- Pago de deudas en EPA
Saber para ser
- Viabilidad financiera
EVALUACIN FINANCIERA
- Actualizacin monetaria
- Indicadores categricos
- Indicadores porcentuales
- Actualizaciones y ajustes
- Fuentes de financiamiento
ANLISIS DE SENSIBILIDAD
- Sensibilidad ante costos
- Sensibilidad ante ingresos
- Sensibilidad total
- Estudio de sensibilidad de costos en EPA
- Estudio de sensibilidad de ingresos en EPA
- Estudio de sensibilidad total en EPA
- Sensibilidades viables

CONTROL SANITARIO
INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA
- Cadena agroalimentaria, calidad, seguridad, sanidad e integracin
econmica.
- La industria de alimentos visin de futuro.
- Misin de la agroalimentacin.
- El sistema agroalimentarias, enfoque y definicin, caractersticas y
circuitos
agroalimentarios.
- Aspectos conceptuales de la calidad e inocuidad de los alimentos.
- Calidad e inocuidad a lo largo de la cadena agroalimentaria.
HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
- Higiene, niveles de aplicacin.
- Programa de higiene.
- Seguimiento y control del programa de higienizacin.
- Pautas de la higiene personal.
- Higiene ambiental.
- Manipulacin higinica de los alimentos.
- Clases de contaminacin de los alimentos.
- Indicadores microbiolgicos de la calidad e inocuidad de los alimentos.
GUA DE SANEAMIENTO E HIGIENIZACIN DE LAS INDUSTRIAS
AGROALIMENTARIAS
- Organizacin de un programa sanitario.
- Diseo e higiene en las industrias crnicas y lcteas.
- Mtodos y tcnicas de limpieza y desinfeccin.
- Influencia de las propiedades qumicas de los agentes de limpieza.
- Influencia de las propiedades qumicas de los desinfectantes.
Clasificacin
y caractersticas.
PROGRAMA PRERREQUISITOS Y APLICACIN DE SISTEMAS DE
Saber para ser
INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS (BPM, POES Y HACCP)
- Normas ecuatorianas obligatorias que se aplican en las BPM, revisin
legislatura ecuatoriana.
- mbitos donde se aplican las BPM.
- Localizacin y eliminacin de residuos.
- Equipos, personal, materias primas, produccin, empaque,
almacenamiento y transporte, control de plagas.
- Auditorias.
- Identificacin de POES.
- Requerimiento mnimo de POES, ejemplos y desarrollo de POES.
- Introduccin al HACCP, respaldo mundial, fundamentos del programa
HACCP, implementacin de un sistema HACCP.
- Ejemplos tpicos de puntos crticos de control. Medidas preventivas, uso
del

rbol de decisiones.
ANLISIS, GESTIN Y EVALUACIN DE RIESGOS E INOCUIDAD EN
ALIMENTOS
- Anlisis de riesgos.
- Evaluacin de riesgos (determinacin y caracterizacin del peligro,
evaluacin de la exposicin, caracterizacin del riesgo)
- Gestin de riesgos, perspectivas y pasos.
- Evaluacin de riesgos, planeamientos cientficos.
- Inocuidad de los alimentos.
- Parmetros que influyen en la seleccin de la microflora.
- Factores intrnsecos.
- Actividad de agua en algunos alimentos.
- Tratamientos tecnolgicos.
- Factores extrnsecos.
- Factores implcitos.
- Microorganismos ms frecuentes encontrados en los alimentos.
- Medidas preventivas de contaminacin de los alimentos.

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