UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE SALSA A BASE DE HORTALIZAS

Alumno: Altamirano Alayo Belmish Jhoan

Curso: Procesamiento de frutas y hortalizas

Docente: Ing. Vasquez Senador Max Martin

Ciclo: X

Trujillo, Per
2014-II

PRCTICA DE SALSA A BASE DE HORTALIZAS

Se clasifica a las salsas como bsicas y especiales. La salsa de Aj Amarillo se
puede considerar una salsa bsica, la cual se define como aquella que tiene
como ingrediente principal cualquiera de las materia tales como aj panca, aj
amarillo, rocoto, culantro, huacatay, albahaca, dispersadas en agua y que
contiene los aditivos necesarios para su estabilizacin y conservacin adems
de una mnima cantidad de sal y son las siguientes:

Salsa de aj panca y aj pprika

Salsa de aj amarillo

Salsa de rocoto

Salsa de culantro

Salsa de huacatay

Salsa de albahaca

I. INSUMOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE UNA SALSA DE AJ

ESPECIAL (AJ PANCA Y AJ PPRIKA)
-

AJ PANCA
Aj panca deshidratado.

AJ PPRIKA
Aj pprika deshidratado.

SAL
Sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin
embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el
realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como
aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante,
adems de condimento es un conservante eficaz en productos como la
mantequilla, margarina, quesos, derivados del pescado y Salsas.

CIDO CTRICO
El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente
todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los
mecanismos de produccin de energa; es tambin abundante en ciertas
frutas, especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que
confiere su caracterstica acida. El cido ctrico y sus sales se pueden
emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado.
El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas
refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosfrico) a las que
confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en

DIAGRAMA
DE FLUJO
LA ELABORACIN
DE SALSAS
muchas frutas
producePARA
la acidez
de sus zumos, potenciando
tambin el
sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera,
Recepcin
helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce en salsas de hortalizas, superficies cortadas
Seleccin
Eliminacin de materia extraa
de algunas frutas y otros vegetales. Es perfectamente inocuo a cualquier
dosis concebiblemente
presente enyun
alimento.Eliminacin de pednculos y pepas
Despedunculado
Despepitado
II. ELABORACIN DE UNA SALSA
DE AJ ESPECIAL (AJ
Y AJ
Lavado
Con PANCA
agua potable
PPRIKA)
Desinfectado
Insumos:
-

200g de aj panca
200g de aj pprika
100g de sal
20g. de cido ctrico.

Con agua clorada a 10ppm

Materiales:

Escaldado-

T = , t = 6min.
Tablas
- Cuchillos
- Tazones
Desintegrado
Licuado
- Coladores
- Ollas
Estandarizado
Adicin de Sal 2.5%, c. Ctrico 0.4%
- Cocina
- Licuadora
y tapas
Refinado - Frascos de vidrio2do.
licuado
- Termmetro
Envasado
Pasteurizacin
Cerrado
Enfriado
Almacenado

T = 90, t= 15min

III.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 1. Caractersticas de la materia prima

MATERIA PRIMA

VALOR

RENDIMIENTO

86%

Caractersticas Organolpticas

buenas

Cuadro 2. Materia prima e ingredientes utilizados

MATERIA PRIMA/INGREDIENTE

CANTIDAD

aj panca escabeche

1900 kg

Sal

38 g

cido ctrico

1.9 g

goma xantana

2g

aceite

76 g

sorbato

0.38 g

Cuadro 3. Caractersticas sensoriales de la salsa de aj.

CARACTERISTICA

VALOR

COLOR

naranja

OLOR

Caracterstico

SABOR

Caracterstico

TEXTURA

pastosa

Codex Alimentarius (Codex Stan 306R-2011). La salsa de aj es el producto

destinado a ser utilizado como alio y condimentos; elaborado a partir de la
parte comestible de materias primas limpias y en buenas condiciones La
salsa de aj deber tener un color, sabor y aroma normales que
correspondan al tipo de materias primas utilizadas, adems de poseer la
textura caracterstica del producto, Podemos decir la que salsa de aj que
obtuvimos en la prctica

nos brinda estas caracterstica, por otro lado

bsicamente es base de guisos de preparaciones culinarias, que le brindan

aroma, sabor y color caracterstico de una salsa de aj como se muestra en
el cuadro 1.

Melgarejo (2004). La salsa de aj debe elaborase con ajes maduros, sanos

y limpios, libres de contaminacin por insectos y hongos o cualquier
microorganismo capaz de desarrollarse en l, bsicamente con la finalidad
de que este no influya sobre las caractersticas organolpticas de nuestro
producto final.

Nuez (1996). Se permite la adicin de los estabilizantes, emulsionantes y

espesantes contemplados en la NTC 209.238:1986, en cantidad mxima de
0.25%. Esto tambin coincide con lo empleado en la prctica.

Bernal (1993). La salsa de aj debe tener consistencia y color uniforme, con

sabor y olor caracterstico. Debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos y
microbiolgicos. En cuanto a caractersticas organolpticas la salsa
elaborada en la planta si cumple con lo establecido en la bibliografa.

El lmite de residuos de plaguicidas en la salsa de aj, deber estar de

acuerdo con lo establecido en el

Codex Alimentarius adems de las

sustancias persevantes se permite la adicin de cido benzoico y srbico

solos o en mezcla en un valor de 0.05 % pues si se excede este tiene
efectos dainos a largo plazo en la salud del consumidor nosotros
utilizamos el porcentaje segn la norma tcnica.

IV.

CONCLUSIONES

Se conoci el flujo de operaciones para la obtencin de salsa de aj.

Se evaluaron los parmetros de proceso en la elaboracin de salsa de aj.

Se obtuvo una salsa de aji con caractersticas organolpticas muy buenas y

agradables.

V.

BIBLIOGRAFA
Bernal, M., Caldn,

A., Pedreo, M., Muoz, R., Bacel., Merino de

Cceres, F. 1993.Capsaicin oxidation by peroxidade from Capsicum

annuum fruits. Food Chem. 41:1041-1044

Nuez, F., Coata, J. 1996. El cultivo de pimientos, chiles y ajes. Mundi

Prensa. Madrid 607 p.

Melgarejo, L., Hernndez,

M.,

Barrera,

J.,

Bardales,

X.,

2004.

Caracterizacin y usos potenciales del banco de germoplasma de aj

amaznico. Colombia 97 p.