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Profesor Patrocinante:
Directores de Memoria:
ix
AGRADECIMIENTOS
Al profesor Eduardo Castro por su influencia en mi formacin
profesional, as como gua en el desarrollo de esta memoria.
Al Profesor Jos Romero Reyes por tener su puerta siempre abierta
cuando lo requer.
A la profesora Lilian Abugoch por sus aportes, excelente disponibilidad y
darme la oportunidad de desarrollarme como ayudante.
A la Profesora Patricia Araos Prez,
ix
NDICE GENERAL
DEDICATORIA.
AGRADECIMIENTOS.
NDICE GENERAL...
RESUMEN.
SUMMARY.....................................................................................................
I. INTRODUCCIN..
1.1 Antecedentes generales
1.1.1 La qunoa: Aspectos generales..
1.1.1.1 Descripcin del grano de qunoa.......
1.1.1.2 Valor nutritivo
1.1.1.3 Produccin.
1.1.2 Cerveza y cervecera: consideraciones generales..
1.1.2.1 Produccin y consumo mundial de cerveza.
1.1.2.2 Produccin y consumo nacional de cerveza
1.1.2.2.1 Produccin nacional
1.1.2.2.2 Cervecera artesanal...
1.1.2.2.3 Consumo de cerveza en Chile..
1.1.3 Caractersticas de la cerveza..
1.1.3.1 Composicin..
1.1.3.2 Clasificacin de las cervezas.
1.1.3.3 Tipos de fermentaciones.
1.1.3.3.1 Fermentacin baja o cerveza lager..
1.1.3.3.2 Fermentacin alta o cerveza ale...
1.1.4 Calidad de la cerveza...
1.1.4.1 Color...
1.1.4.2 Grados de alcohol
1.1.4.3 Espuma..
1.1.4.4 Turbidez.
1.1.4.5 Amargor.
1.1.5 Normativa legal chilena
1.2 Objetivos................................................................................................
1.2.1 Objetivo general............................................................................
1.2.2 Objetivos especficos....................................................................
II. MATERIALES Y MTODOS......................................................................
2.1 Lugar de trabajo....................................................................................
2.2 Materias primas....................................................................................
2.3 Elaboracin de cerveza de qunoa.......................................................
2.3.1 Malteado.......................................................................................
2.3.1.1 Remojo..............................................................................
2.3.1.1.1 Determinacin de la humedad inicial del grano.
2.3.1.2 Germinacin......................................................................
2.3.1.2.1 Porcentaje de germinacin.................................
2.3.1.2.2 Porcentaje de crecimiento de raz......................
2.3.1.3 Secado/tostado.................................................................
2.3.1.4 Desgerminado...................................................................
2.3.2 Grano Malteado............................................................................
2.3.3 Molienda.......................................................................................
2.3.4 Maceracin...................................................................................
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en protena pura
Anexo 6: Carbonatacin en botella con azcar
Anexo 7: Determinacin de aceptabilidad
Anexo 8: Ganancia de humedad durante 5 das
Anexo 9: Ganancia de humedad durante 8 horas
Anexo 10: Determinacin de la densidad del mosto
Anexo 11: Determinacin de la densidad de la cerveza
ix
ix
RESUMEN
La cerveza orgnica de qunoa producida artesanalmente representa
una gran oportunidad de innovacin y desarrollo. El objetivo de este trabajo fue
elaborar artesanalmente una cerveza orgnica, utilizando un grano distinto a la
cebada como la qunoa. Se estudiaron las condiciones de malteado del grano,
el tipo de molienda, el tiempo y temperatura de maceracin. Se evalu la
influencia de dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae (S-33 y UCHM4) a diferentes temperaturas (16, 20 y 25 C). El proceso fermentativo se
control determinando: produccin diaria de anhdrido carbnico , produccin de
alcohol, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentacin, acidez
total y pH. Se estim la cantidad de nitrgeno en las cervezas obtenidas y se
evaluaron distintos mtodos de clarificacin. Se realiz un panel de
aceptabilidad para evaluar las caractersticas sensoriales de las cervezas
obtenidas, en el cual se analiz el aroma, color, calidad de la espuma, sabor,
gas, amargor y aceptabilidad general. La cerveza obtenida con la cepa S-33
fue la mejor evaluada. Se utiliz grano de qunoa previamente lavado para
eliminar las saponinas. Las condiciones ptimas de malteado del grano fueron
6 a 8 horas de remojo y dos das de germinacin. El tipo de molienda que
permiti una mayor cantidad de extracto fermentable en el mosto fue como
harina. El tiempo de estacionamiento y temperatura donde las enzimas
amilasas degradaron con mayor facilidad el almidn fue 62-65 C por una hora
y 72-75 C por otra hora. Se agreg lpulo con 6,1% de cidos en una
relacin de 1 g/L mosto. La cepa de levadura influy en los parmetros fsico
qumicos de graduacin alcohlica, extracto real, extracto seco primitivo, grado
de fermentacin, acidez total y pH. Tambin influy en las caractersticas
sensoriales. La temperatura determin la actividad fermentativa, y el proceso
de clarificacin determin la transparencia de la cerveza. La cerveza producida
con la cepa UCH-M4 en las condiciones sealadas present parmetros fsico
qumicos deficientes y fue mal evaluada por el panel de aceptabilidad, por el
contrario, la cerveza producida con la cepa S-33 entreg parmetros fsico
qumicos similares a los de las cervezas comerciales y fue muy bien evaluada
por el panel de aceptabilidad, sin embargo, la calidad de la espuma y el nivel
de anhdrido carbnico percibido por dicho panel, fue mal evaluado.
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SUMMARAY
Artisanal development organic quinoa beer
Organic quinoa beer produced artisanally represents a great opportunity
for innovation and development. The objective of this work was to develop
artisanal organic quinoa beer, using quinoa instead of barley. The conditions of
malting, milling type, time and temperature mashing was tested. Influence of
two yeast culture Saccharomyces cerevisiae (S-33 and UCH-M4) was
evaluated to different temperatures (16, 20, 25 C). The fermentative process
was monitored by determining: daily production of carbonic anhydride, alcohol
production, dry extract primitive, degree of fermentation, total acidity and pH.
The amount of nitrogen in beer obtained and differents methods for clarification
was evaluated. A panel to assess the acceptability of sensory characteristics of
beers obtained was conducted, which analyzed the smell, color, quality of the
foam, taste, gas, bitterness and overall acceptability, beer obtained with S-33
yeast culture was the best evaluated. Quinoa previously washed to remove
saponins was used. The ideal conditions of malted grain were to 6 to 8 hours of
steeping and two days of germination. The type of milling allowing greater
amount of fermentable extract in the wort was as flour. The time and
temperature where enzymes amylases degraded more easily starch was 62-65
C for one hour and 72-75 C for another hour. Hop with 6,1% of acid was
added in a ratio of 1 g/L. The parameters physical chemical of alcohol, real
extract, dry extract primitive, degree of fermentation, total acidity, pH and
sensory characteristic was influenced for the yeast culture. The temperature
determinated the fermentative activity and the clarification process determinated
the transparency of beer. Beer produced with UCH-M4 yeast culture under the
conditions identified presented deficient physical chemical parameters and was
poorly evaluated for panel acceptability, on the contrary, beer produced with S33 yeast culture gave physical chemical parameters similar to commercial beer
and was evaluated very well for panel acceptability, however, the quality of the
foam and carbonic anhydride level perceived for that panel was poorly
evaluated.
ix
I. INTRODUCCIN
En Chile, CCU (Compaa Cerveceras Unidas) controla cerca del 90% del
mercado de la cerveza a travs de sus diferentes marcas, siendo la ms
importante Cristal. Sin embargo, en los ltimos aos el consumidor de esta
bebida se ha sofisticado y se ha atrevido a probar cosas nuevas, abrindose a
los productos artesanales (Diario Estrategia, 2006).
Hoy se estima que 5% de los compradores de cerveza exigen un producto
artesanal, con ms cuerpo, aroma y sabor que las industriales, no slo piden
una simple cerveza, sino que especifican su tipo, es decir lager, ale, stout, y
saben apreciar los diferentes niveles de amargor de cada una (Diario
Estrategia, 2006).
Una familia, en Chile, destina $15 mil/ao
a comprar cerveza, y se
ingieren cerca de 27 litros per cpita anuales, una cifra infinitamente menor a la
de Alemania o Irlanda, donde una persona bebe 200 litros. Sin embargo, los
productores artesanales estn confiados en incrementar la demanda en al
menos cinco litros en el corto plazo, lo que ubicara a Chile en niveles similares
a Argentina, que bordea los 34 litros por habitante al ao (Diario Estrategia,
2006).
Estudios sugieren que los niveles de homocistena en sangre (Hci) tienen
una relacin causal respecto a las enfermedades cardiovasculares. Por tanto,
reducir los niveles de Hci podra ser importante desde un punto de vista clnico
y se buscan estrategias alimentarias que permitan conseguirlo. Se descubri
que el tabaco y consumo de caf incrementaban los niveles de Hci, mientras
que la cerveza los reduca. La elevada concentracin en vitaminas del grupo B
de la cerveza podra ser potencialmente responsable de este efecto saludable
en su consumo (Housemoan, 2004).
Otros estudios indican que la cerveza puede estimular el vaciado gstrico,
lo que tendra implicaciones para el aumento del apetito y la mejora de la
digestin (Yokoo, 2004).
30
Por otro lado, los crecientes niveles de deterioro de los ecosistemas hacen
necesario a la sociedad buscar alternativas de produccin ms amigables con el
medioambiente.
La produccin silvoagropecuaria, no ajena a este problema global, ha
generado alternativas sustentables y ecolgicas, destacando la Agricultura
Orgnica con un creciente desarrollo, tanto a nivel nacional como mundial. (NCh
2439 Of. 2004).
Si bien los chilenos an no son grandes consumidores de productos
orgnicos, la produccin poco a poco se consolida en el pas. La razn esta
clara: el mercado internacional los demanda. Y la proyeccin es que la tendencia
va en aumento. La cantidad de personas que est dispuesto a pagar cuatro
veces ms por productos orgnicos crece alrededor de 2% cada ao en los
pases de Europa del sur y el doble en los del norte. En Alemania, Austria,
Inglaterra o Escandinavia entre el 3 y el 6% del total de los alimentos son
orgnicos, mientras que en naciones de Europa del sur, como Francia e Italia, el
porcentaje alcanza slo a 1 o 2%, debido a la preferencia por este tipo de
alimentos recin se est desarrollando, mientras que los del norte ya tienen la
costumbre asumida.
Un reflejo de esta dinmica es la importancia que se le est dando a este
tipo de productos en los supermercados, que son los lderes de distribucin
orgnica en Europa. As como en Chile est de moda que las grandes cadenas
de supermercados saquen productos con marcas propias, como bebidas de
fantasa, aceites, arroz, detergentes o mayonesas, que por lo general son ms
baratos, en Europa se est haciendo lo mismo, pero con los productos
orgnicos. Son las llamadas marcas bio, sobre las cuales los supermercados
no slo ponen su nombre, adems se responsabilizan y fiscalizan toda la cadena
de produccin y distribucin.
Otro indicio del boom de los orgnicos son las campaas de promocin que
los gobiernos de Europa del Este, con ayuda de la UE, estn realizando.
30
30
30
30
Protena
Grasa
Fibra
Cenizas
Carbohidratos
Trigo
16,0
2,9
2,6
1,8
74,1
Trigo Ingls
10,5
2,6
2,5
1,8
78,6
Cebada
11,8
1,8
5,3
3,1
78,1
Avena
11,6
5,2
10,4
2,9
69,8
Centeno
13,4
1,8
2,6
2,9
80,1
Arroz
9,1
2,2
10,2
7,2
71,2
Maz
11,1
4,9
2,1
1,7
80,2
Sorgo
12,4
3,6
2,7
1,7
79,7
Qunoa
14,4
6,0
4,0
2,9
72,6
Kaiwa
18,8
7,6
6,1
4,1
63,4
Kiwicha
14,5
6,4
5,0
2,6
71,5
Manitota
30
30
cerveza,
con
tan
solo
21.379
mil
hectolitros
(Asociacin
30
Figura 2.
Consumo
cpita por
per
pas en
Hispanoamrica (litros/habitante).
Fuente: Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza
(Alaface) (2005).
El mayor productor de cerveza en Hispanoamrica es Brasil con 82.590
miles de hectolitros durante el 2004, luego le siguen Mxico, Venezuela y
Argentina. Chile se ubica en el sptimo lugar con una produccin de 4.190
miles de hectolitros para el mismo periodo. Los pases que presentan menor
produccin de cerveza son: Ecuador, Bolivia y Paraguay (Asociacin
Latinoamericana de Fabricantes de cerveza, 2005).
1.1.2.2 Produccin y consumo nacional de cerveza
1.1.2.2.1 Produccin nacional
El mercado cervecero nacional, donde la produccin anual lleg en 2004
a 4.190 miles de hectolitros (Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de
Cerveza, 2005), est compuesta mayoritariamente por dos empresas:
Compaa Cerveceras Unidas S.A. (CCU) que compite con sus productos
Cristal, Escudo, Morenita, Royal Guard, Paulaner, Kunstman y Austral, y
Cervecera Chile S.A. con sus productos Becker y Bltica.
CCU controla cerca del 90% del mercado de la cerveza y Cerveceras
Chile, principal competidor de CCU, posee menos del 10%. Sin embargo,
durante el 2006 se estim que el 5% del consumo total corresponde a cerveza
artesanal (Chilealimentos, 2006).
1.1.2.2.2 Cervecera Artesanal
30
30
Cerveza
Vino
Leche
Agua
92-95
85 91
88 90
Alcohol
2,5 3,5
9 14
1,5 3
0,1 6,0
Protenas totales
0,2 0,6
0,02
Lpidos
Despreciable
Despreciable
34
Minerales
0,2 0,3
0,1 0,3
0,2 0,5
0,002
0,0003
0,002
0,3 1,0
Despreciable
Despreciable
0,002 0,06
0,03 0,074
Carbohidratos
totales
Vitaminas y otros
micronutrientes
Fibra
Polifenoles y
compuestos de
lpulo
Fuentes: Baxter y Hughes (2001).
de
cervezas
Fermentacin alta
Fermentacin baja
Dortmund
Tipos de cerveza
Mnchen
Pilsen
Variedades de cerveza
Wiener (vienesa)
Lager
Weizen
Export
Exportweizen
Marzo
Weizenbock
Bock
Weizen doblebock
Doble Bock
Klsh
Alt (antigua)
Fuente: Vogel (1999).
30
levaduras
Saccharomyces
carlsbergensis
Saccharomyces
30
30
1.1.4.1 Color
El color del mosto se intensifica durante la ebullicin, si la ebullicin es
prolongada, en especial a presin, se produce un marcado oscurecimiento. El
pH elevado y el oxgeno, tambin favorecen la coloracin intensa. Los dos
principales fenmenos que intensifican el color son: la oxidacin de polifenoles
y la interaccin de carbohidratos y compuestos nitrogenados (Hornsey, 1999).
1.1.4.2 Grado alcohlico
El C2H5OH se forma durante la etapa de fermentacin del mosto
(proceso anaerbico), en el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y
dixido de carbono segn la siguiente ecuacin estequiomtrica:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor (Knudsen, 1977).
Los principales productos de fermentacin son etanol y CO 2, aunque
tambin se forman numerosos subproductos, que contribuyen de forma
importante al aroma de la cerveza. Al respecto los cidos orgnicos, alcoholes
y steres son especialmente importantes (Brown y col.,1989).
El porcentaje de azcares fermentables en el extracto total determina el
contenido alcohlico en el producto final (Briggs y col., 1981).
1.1.4.3 Espuma
La formacin de espuma es uno de los factores ms importantes en la
evaluacin de calidad que realizan los consumidores, ya que transmite la
primera impresin del producto tan pronto es servido. La espuma se forma
principalmente por el CO2 disuelto en el lquido y debido al contenido proteico
de la cerveza (De Clerk, 1957).
30
1.1.4.4 Turbidez
Puesto que la cerveza es rica en polifenoles y polipptidos, no resulta
para nada sorprendente que tenga tendencia a formar partculas en el tiempo.
Con excepcin de dos tipos de cervezas de ciertos nichos, como la cerveza de
trigo o la cerveza fermentada en botellas agitadas, la turbidez, es generalmente
inaceptable para el consumidor y, adems, una preocupacin para el cervecero
(Baxter y Hughes, 2001).
La prdida de brillo, el descenso de la transparencia, el grado de
enturbiamiento, incluso la floculacin, precipitacin y sedimentacin, son las
sucesivas manifestaciones visuales de la falta de estabilidad o inestabilidad de
la cerveza. As, la turbidez u opacidad de la cerveza se puede deber a las
siguientes causas: biolgica, coloidal y una qumica, sta ltima debido a
diversos agentes como el oxalato de calcio (Ros, 1980).
a) Turbidez biolgica. La mayora de las bacterias son incapaces de crecer
en la cerveza, debido a que no pueden tolerar el pH bajo, la concentracin de
alcohol, y/o la falta de oxgeno para su crecimiento. Su presencia se debe a
una mala higiene y limpieza de los equipos utilizados (De Clerk, 1957).
b) Turbidez coloidal. Los coloides presentes en la cerveza tienden a coagular
en estructuras cada vez ms grandes, hasta que luego de un tiempo se
transforman en una turbidez visible que finalmente precipita. El tiempo que
tarde en hacerse visible depende de diversos factores, como el contenido y tipo
de protenas, taninos (compuestos polifenlicos), del medio que involucra pH,
temperatura, oxidacin, presencia de sales, metales trazas, agitacin y tambin
de condiciones de exposicin a la luz y adsorcin en el filtro, que pueden
acelerar o retardar la aparicin de turbidez coloidal (De Clerk, 1957).
Este tipo de turbidez son la fuente ms comn de problemas en la
industria cervecera. La interaccin es inicialmente intermolecular, pues
probablemente son complejos formados por enlaces-hidrgeno entre los
polifenoles y protenas. Los subsiguientes procesos oxidativos pueden dar
lugar a enlaces covalentes entre las porciones protenas y polifenol. La
30
Esto, imposibilita denominar cerveza a otra bebida fermentada que utilice 100%
de otro cereal malteado en su elaboracin. A pesar de esto, para el presente
trabajo se hablar de cerveza de qunoa, para un mejor entendimiento del
tema.
En cuanto a parmetros fsico qumicos, el Decreto Supremo N 78 que
complementa la Ley 18455, slo establece el rango de pH que pueden tener
las cervezas (tabla 16). El Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile no
establece ninguna especificacin para la elaboracin de cerveza.
En Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino, es mucho ms especfico
en cuanto a parmetros fsico qumicos. En este se establecen los rangos de
acidez total, pH y grado de fermentacin, entre otros. (Tabla 4).
Tabla 4. Rangos de los parmetros fsico qumicos existentes en la normativa
Argentina y Chilena.
Argentina
Parmetro fsico qumico
Acidez total (expresada
Chile
Rango
3% p/p
No existe
Entre 3,8 y 4,5
No existe
1.2 Objetivos
30
Determinar
los
parmetros
ptimos
de
maceracin
30
-Extracto Real.
-Extracto seco primitivo.
-Grado de Fermentacin.
-Acidez total y pH.
-Determinar el tipo y cantidad de protenas presente en el producto
fermentado.
Determinar posibles usos para la torta resultante de los procesos de
filtracin.
Evaluar el grado de aceptabilidad del producto fermentado mediante un
panel de consumidores no entrenados.
30
utilizaron
granos
de
qunoa
(Chenopodium
quinoa
Willd),
30
Germinacin
(14 16 C)
Secado/Tostado
(50 - 100 C)
Degerminado
Grano Malteado
(3% Humedad)
Molienda
Maceracin
(62 - 65 C/60 minutos
72 75C/60 minutos)
Lupulado
Inoculacin S. cerevisiae
(2*108 ufc/mL)
Fermentacin
(16 C 25 C)
Refrigeracin
(5 C)
Clarificacin y envasado
Determinacin de humedad.
Determinacin
de
%
germinacin y largo de raz.
Determinacin de temperatura y
produccin de CO2.
Determinacin
clarificado.
Determinacin de densidad,
alcohlico, extracto real, extracto
seco
primitivo,
grado
de
fermentacin, pH, acidez total,
nitrgeno y aceptabilidad.
del
mtodo
de
de
Almacenamiento
30
humedad ideal. Las cantidades de muestra y agua fueron las mismas que en el
primer experimento.
W1 W2
100
W3
30
Porcentaje de germinacin(%)
T1
T2
30
especialmente
de
proteasas
amilasas,
se
encuentra
potenciada,
en una
con
poca
produccin
de
maltosa
(Schmidt
Hebbel
Pennacchiotti, 2001).
La amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarognica, pues
acta sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la
amilopectina acta en las uniones 1,4 de la cadena recta, y detiene su accin
a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones 1,6. Se
trata de una exo-amilasa, ya que acta sobre el terminal de la molcula;
mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena
ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (Schmidt
Hebbel y Pennacchiotti, 2001).
Se prob como afecta en la elaboracin de cerveza, la adicin de una
enzima comercial, sta fue amilasa procedente de especies fngicas con
actividad de 100000 SKB. Se utiliz segn la especificacin tcnica del
fabricante.
2.3.4.1 Retencin de slidos
30
2.3.5 Lupulado
Se agreg lpulo con un contenido de cidos de 6,1% en una relacin
de 1 g lpulo/L mosto. Se llev a autoclave por 15 minutos a 121 C, con esta
operacin se logr un mosto estril, cese de toda actividad enzimtica de la
malta, coagulacin de protenas, aporte del sabor amargo al mosto por
isomerizacin de las resinas del lpulo e intensificacin del color del mosto
(Hornsey, 1999). Luego se realiz una filtracin para separar el sedimento
formado.
En ensayos anteriores se procedi de la misma forma descrita
previamente, pero en vez de llevar a autoclave se dej ebullir durante media
hora.
una prdida del 70% de volumen por evaporacin del mosto, lo cual no
concuerda con lo propuesto por Hornsey (1999), donde un 15% de prdida de
volumen por evaporacin del mosto es el porcentaje mximo que se debera
perder independiente del rgimen de ebullicin.
2.3.6 Inoculacin con S. cerevisiae (cepa UCH-M4 y S-33)
Para la cepa UCH-M4 se dispuso de la levadura como crema,
refrigerada en tubos con agar Sabouraud, los cuales se renovaron
peridicamente para mantenerla fresca y en ptimas condiciones. Para la cepa
S-33 se dispuso de la levadura en polvo deshidratado, y se rehidrat de
acuerdo a las especificaciones tcnicas (anexo 2).
Para la preparacin del inculo de ambas cepas, la levadura se traspas
a un matraz Erlenmeyer con 100 mL de un medio lquido YEPD modificado
(tabla 5) y se incub a 30 C por 24 horas. De este cultivo se inocul
30
20
Glucosa (C6H12O6)
15
Extracto de levadura
2.3.7 Fermentacin
Las experiencias consistieron en fermentar el mismo volumen de mosto
obtenido de la maceracin con una concentracin predeterminada de inculo
(cepa UCH-M4 y S-33) a diferentes temperaturas. Los rangos de cada
parmetro se presentan en la tabla 6.
Tabla 6. Parmetros y sus rangos aplicados en las micro fermentaciones.
Parmetro
Rango
Cepa de levadura
UCHM4 S33
11 -14
6,5 - 7
Densidad mosto
1,0437 - 1,0499
Densidad Cerveza
1,0214 - 1,0231
Temperatura ( C)
14 25
30
30
2,065 A Er
100
100 1,065 A
Siendo:
A = Graduacin alcohlica (g/100 g)
Er = Extracto real de la cerveza (g/100 g)
2.3.8.5 Grado de fermentacin
El grado de fermentacin es el porcentaje de extracto seco primitivo que
ha sido fermentado, se determin a partir del extracto real y del extracto seco
primitivo de la cerveza (American Society Of Brewing Chemists, 1985).
El grado de fermentacin expresado en % (GF) viene dado por la
frmula:
Er
GF 100 1-
E.S.P.
1 0,005161 Er
Siendo:
GF = Grado de fermentacin en %
Er = Extracto real
E.S.P = Extracto seco primitivo
30
V1 10
0,09
V2 d
Siendo:
d = Densidad en g/ml de la cerveza, medida a 20 C/20 C
V1 = Volumen de NaOH, en ml, empleados en la valoracin
V2 = Volumen, en ml, tomados de cerveza
0,09 = Valor de 1 miliequivalente de una solucin 0,1 N de cido lctico. Se
expres la acidez con dos cifras decimales
2.3.8.7 Determinacin del pH
Se determin la concentracin de iones hidrgeno con un medidor de pH
ajustado a 4,0 y a 7,0 con soluciones tampn (Association of Official Analytical,
1975).
2.3.9 Determinacin de nitrgeno
Se determin la cantidad de nitrgeno total y se estim el contenido de
protena bruta a las cervezas obtenidas con las cepas de levadura S-33 y UCHM4 mediante el mtodo de Kjeldahl (anexo 5).
2.3.10 Refrigeracin
El producto se almacen a temperatura de refrigeracin (aprox. 5 C)
durante una semana, con el fin de detener la actividad fermentativa, lograr un
afinamiento de los flavores y la sedimentacin de las levaduras (Baxter y
Hughes, 2001).
30
30
30
Grado de aceptacin
me disgusta extremadamente
me disgusta mucho
me disgusta moderadamente
me disgusta levemente
no me gusta ni me disgusta
me gusta levemente
me gusta moderadamente
me gusta mucho
me gusta extremadamente
Clasificacin
Zona de rechazo
Zona de indiferencia
Zona de aceptacin
2.3.13 Almacenamiento
La cerveza obtenida se almacen por una semana, con el fin de alcanzar
el equilibrio de los flavores.
30
49,6 0,1
56,4 0,1
56,3 0,1
56,9 0,1
56,9 0,1
14,8
23,7
27,1
31,7
34,3
36,8
39,0
41,1
(% b.h.)
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
30
3.2 Germinacin
Los resultados a los dos das de germinacin son mostrados en la tabla
11.
Tabla 11. Resultados del porcentaje de germinacin y tamao de raicillas a
temperatura ambiente
Porcentaje de germinacin (%)
85,5 0,002
grano)
2,5 0,056
Brix
3
14
13-14
12
30
Glucosa
germinacin
0
1,7
1
20,0
2
15,0
3
14,0
Fuente: Repo-Carrasco (1992).
Fructosa
Sacarosa
Maltosa
Almidn
< 0,2
< 0,2
0,33
0,47
2,9
4,5
5,0
4,3
1,4
25,0
19,0
15,0
48
46
41
40
3.3 Molienda
30
30
(*)
1,0437
1,0499
1,0435
1,0470
1,0440
1,0450
Prueba
yodo
Positivo
Positivo
Positivo
Positivo
Positivo
Positivo
30
(*)
1,050
Prueba
yodo
Negativo
30
359
331
Inculo S-33
Ensayo A Ensayo B
30,5
30
Inculo UCH-M4
Ensayo A Ensayo B
40,5
43,4
ufc/mL)
Promedio
(*106
345
30
42
ufc/mL)
30
30
g
a
30
30
30
69,80
39,51
(anexo13)
pH
Acidez total (% cido lctico)
4,5
0,39
4,3
0,19
(anexo 14)
Protenas (%) (anexo 4)
0,96 0,014
0,92 0,007
30
Densidad
Grado
Extracto
Extracto
Grado de
Acidez
(g/ml)
Alcohlico
real (%)
seco
fermentacin
(%
primitivo
(%)
cido
I: industrial
(%v/v)
A: artesanal
(%)
pH
lctico)
1-4 nmero de
muestra
RUBI
I1R
I2R
A1R
1,0073
1,0096
1,0150
5,1
4,9
4,8
3,6
4,2
5,3
11,5
11,8
12,6
69,0
64,3
58,2
1,9
1,3
2,6
4,3
4,2
4,6
30
AS
NEGRAS
A2R
1,0085
4,2
A3R
1,0085
7,4
A4R
1,0094
6,0
I1N
1,0110
5,1
I2N
1,0139
5,8
A1N
1,0165
5,2
A2N
1,0097
5,7
A3N
1,0069
6,3
A4N
1,0131
6,2
Xx: no cumple con la normativa Chilena
3,6
4,6
5,4
4,9
5,5
5,9
4,4
3,9
4,5
10,2
15,9
14,6
14,3
14,4
13,9
13,2
13,5
14,8
64,6
70,9
63,2
65,8
61,8
57,4
66,5
71,4
67,8
1,8
1,0
2,3
1,4
1,6
2,0
1,9
3,2
2,0
4,5
4,7
3,8
4,4
4,2
4,5
4,6
3,6
3,9
cido, vinagre
cido, vinagre, leche
Sudor, olor corporal
cido
-
Cerveza
12ESP14
ESP>14
Cerveza Extra
Cerveza Fuerte
G.A.>0,5
alcohol
Cerveza
con
alcohol o cerveza
Como se observa en la tabla 23, para los atributos de aroma, color sabor
amargor y aceptabilidad general, la cerveza elaborada con la cepa de levadura
S-33 se encuentra dentro del rango de aceptacin; los atributos de gas y
30
p-value
Diferencia
0,00
0,34
0,42
0,00
0,12
0,28
0,00
significativa
Si
No
No
Si
No
No
Si
30
30
IV. CONCLUSIONES
La elaboracin de una bebida fermentada, como la cerveza, a partir de
granos de qunoa orgnica si es posible. Deben tenerse en cuenta una serie de
consideraciones, tales como, la morfologa, estructura bioqumica, capacidad
diastsica del grano y la cepa de levadura utilizada en la fermentacin, esta
ltima, determina los parmetros fsico qumicos y el grado de aceptabilidad
general de la cerveza, el cual fue 7,9 para la cepa S-33 y 2,3 para la cepa
UCH-M4.
La cerveza de qunoa elaborada con la cepa S-33 tiene un alto grado de
aceptabilidad entre los consumidores, a pesar de tener bajos niveles de
espuma y dixido de carbono.
La baja capacidad de formacin de espuma, se puede mejorar, plegando
la espuma formada durante la fermentacin hacia el mosto. La cantidad de
dixido de carbono se puede corregir utilizando un llenador a contrapresin
para inyectar el gas.
Los parmetros ptimos para la obtencin de mosto fueron los
siguientes:
Remojo
Germinacin
Molienda
Maceracin
: 6 8 horas
: 2 das
: harina (60 mesh)
: 1era etapa: 30 min/50-55C; 2da etapa: 60
min/62-65 C; 3era
etapa: 60 min/72-75
30
C
: 1 g lpulo (6,1% a cidos)/L mosto; 15
Lupulado
min/121 C
Los parmetros ptimos de fermentacin fueron los siguientes:
Cepa de levadura
Estado de la cepa
Concentracin cepa
Temperatura de fermentacin
: S-33
: rehidratada
: 345 *106 ufc/ml
: 20 C
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413p.
30
30
ANEXO N 1
Determinacin de la humedad inicial del grano
La muestra es llevada a la estufa a 105C, hasta que se llega a peso constante
Tabla 1. Determinacin de humedad
Peso cpsula (g)
Peso inicial muestra (g)
Peso cpsula + muestra
antes del secado
Peso cpsula + muestra,
peso constante (g)
Humedad (% b.h)
Promedio
Muestra A
32,1823
3,0069
Muestra B
27,7145
3,0087
35,1892
30,7232
34,8802
30,4200
10,2764
10,0774
10,2 0,140
ANEXO 2
Especificacin tcnica cepa levadura S-33
ANEXO 3
Determinacin de la graduacin alcohlica
Secar la parte vaca del cuello del picnmetro con papel de filtro.
Clculos
Calcular la densidad a 20 C, aplicando la siguiente frmula:
D = c-a / b-a
Siendo:
a = peso picnmetro vaco.
b= peso picnmetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnmetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
Tabla 3. Contenido de alcohol expresado en tanto por ciento para diferentes densidades.
Densidad %
Densidad %
Densidad %
Densidad %
Densidad %
0,99236 4,30
0,99171 4,70
0,99105 5,10
0,99041 5,50
0,98978 5,90
0,99234 4,31
0,99169 4,71
0,99103 5,11
0,99040 5,51
0,98976 5,91
0,99233 4,32
0,99167 4,72
0,99102 5,12
0,99038 5,52
0,98974 5,92
0,99231 4,33
0,99166 4,73
0,99100 5,13
0,99037 5,53
0,98973 5,93
0,99229 4,34
0,99164 4,74
0,99098 5,14
0,99035 5,54
0,98971 5,94
0,99228 4,35
0,99163 4,75
0,99097 5,15
0,99033 5,55
0,98970 5,95
0,99226 4,36
0,99161 4,76
0,99095 5,16
0,99032 5,56
0,98968 5,96
0,99224 4,37
0,99159 4,77
0,99093 5,17
0,99030 5,57
0,98967 5,97
0,99223 4,38
0,99158 4,78
0,99092 5,18
0,99029 5,58
0,98965 5,98
0,99221 4,39
0,99156 4,79
0,99090 5,19
0,99027 5,59
0,98963 5,99
0,99220 4,40
0,99154 4,80
0,99809 5,20
0,99026 5,60
0,98962 5,60
Fuente: European Brewery Convention (1975).
ANEXO 4
Determinacin del extracto real
Determinacin de la densidad por medio del picnmetro
Determinacin del peso del picnmetro vaco:
Secar la parte vaca del cuello del picnmetro con papel de filtro.
Clculos
Calcular la densidad a 20 C, aplicando la siguiente frmula:
D = c-a / b-a
Siendo:
a = peso picnmetro vaco.
b= peso picnmetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnmetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
Se utiliza la tabla 5 para calcular, a partir de la densidad del residuo de la
destilacin, el porcentaje de extracto (g/100 g).
1,01439
1,01442
1,01446
1,01450
1,01454
1,01458
1,01462
1,01466
1,01470
1,01474
1,01478
1,01482
1,01486
1,01490
1,01494
1,01498
1,01502
1,01506
de
extracto
extracto
g/100 g
3,67
3,68
3,69
3,70
3,71
3,72
3,73
3,74
3,75
3,76
3,77
3,78
3,79
3,80
3,81
3,82
3,83
3,84
g/100 g
3,72
3,73
3,74
3,75
3,76
3,77
3,78
3,79
3,80
3,81
3,82
3,83
3,84
3,85
3,86
3,87
3,88
3,89
Densidad
1,01622
1,01626
1,01630
1,01634
1,01638
1,01641
1,01645
1,01649
1,01653
1,01657
1,01661
1,01665
1,01669
1,01673
1,01677
1,01681
1,01685
1,01689
de
de
extracto
extracto
g/100 g
4,13
4,14
4,15
4,16
4,17
4,18
4,19
4,20
4,21
4,22
4,23
4,24
4,25
4,26
4,27
4,28
4,29
4,30
g/100 g
4,19
4,20
4,21
4,22
4,23
4,24
4,25
4,26
4,27
4,28
4,29
4,30
4,31
4,32
4,33
4,34
4,35
4,36
ANEXO N 5
Cuantificacin del nitrgeno total y estimacin del contenido en protena
pura.
Mtodo Kjeldahl
Donde:
V1 y N1=Volumen y normalidad del H2SO4
V2 y N2=Volumen y normalidad del NaOH
Luego:
%Protena
mg N 6,25 100
peso muestra
Tabla 6. Determinacin del contenido de nitrgeno y porcentaje de protena en
cervezas producidas con cepa S-33 y UCH-M4.
S-33
Muestra 1
Muestra 2
V1 (ml)
50
50
N1 (N)
0,1
0,1
V2 (ml)
40,2
40,3
N2 (N)
0,0985
0,0985
Peso Muestra
9,3752
9,3750
(g)
Nitrgeno (mg)
Protena (%)
Promedio
0,01456
0,01426
0,97
0,95
0,96 0,014
UCH-M4
Muestra 1
Muestra 2
50
50
0,1
0,1
40,8
40,9
0,0985
0,0985
9,3820
9,3860
0,01373
0,01359
0,92
0,91
0,92 0,007
ANEXO 6
Carbonatacin en botella con azcar
La siguiente tabla entrega el nivel aproximado de CO 2 remanente o
residual en una cerveza verde al final de la fermentacin en funcin de la
temperatura.
Tabla 7. CO2 remanente en cerveza en funcin de la temperatura
Temperatura ( C)
Cantidad de CO2 (g/L)
0
3,34
2
3,14
4
2,95
6
2,75
8
2,55
10
2,36
12
2,20
14
2,06
16
1,94
18
1,86
20
1,73
22
1,63
ANEXO 7
Determinacin de aceptabilidad
Tabla 9. Puntajes por atributos, aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas, amargor,
aceptacin general y promedios correspondientes a cerveza obtenida con cepa S-33
Aroma Color
Calidad
Sabor
Gas
Amargor
Aceptacin
Set
Muestra
I
S
II
S
III
S
IV
S
V
S
VI
S
VII
S
VIII
S
IX
S
X
S
Promedio
8
8
8
7
8
9
9
8
9
8
8,2
7
7
6
6
8
7
7
8
7
7
7,0
espuma
4
4
4
5
4
3
3
3
4
4
3,8
8
8
7
7
8
8
8
8
7
8
7,7
(CO2)
4
4
4
5
4
5
3
3
3
4
3,9
8
8
8
7
8
9
8
8
8
7
7,9
general
8
8
8
7
8
9
8
8
8
7
7,9
Tabla 10. Puntajes por atributos, aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas, amargor,
aceptacin general y promedios correspondientes a cerveza obtenida con cepa UCH-M4
Aroma Color
Calidad
Sabor
Gas
Amargor
Aceptacin
Set
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
Muestra
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
4
4
3
3
3
2
2
3
2
3
7
7
6
5
5
5
5
6
5
5
espuma
4
4
3
3
3
3
3
4
4
4
2
2
2
3
3
2
4
2
2
3
(CO2)
3
3
4
4
4
3
2
2
2
4
7
7
8
8
7
8
8
7
8
7
general
3
2
2
2
3
2
2
3
2
2
Promedio
2,9
5,6
3,5
2,5
3,1
7,5
2,3
ANEXO 8
Ganancia de humedad durante 5 das.
Tabla 11. Humedad inicial de la muestra
Muestra
A
B
Peso muestra (g)
4,0
4,0
Peso canastillo (g)
1,0
1,1
Peso canastillo +
5,0
5,0
muestra (g)
Agua muestra inicial
0,4
0,4
(g)
Tabla 12. Ganancia de humedad durante 5 das.
Tiempo
(das)
Muestra
Peso
canastillo +
8,1
8,1
9,3
9,2
9,3
9,2
9,3
9,3
9,4
9,4
7,1
7,1
8,2
8,2
8,2
8,1
8,3
8,3
8,3
8,3
3,1
3,1
4,2
4,2
4,2
4,2
4,3
4,3
4,3
4,3
49,5
49,7
56,3
56,4
56,4
56,2
56,8
56,9
56,8
57,0
muestra (g)
Peso
muestra
hmeda (g)
Agua
absorvida
(g)
Humedad
(% b.h.)
Promedio
49,6 0,1
56,4 0,1
56,3 0,1
ANEXO 9
56,9 0,1
56,9 0,1
5,3
5,2
5,7
5,7
6,0
6,0
6,3
6,3
6,5
6,5
6,7
6,7
6,9
6,9
7,1
7,1
4,2
4,2
4,7
4,7
4,9
4,9
5,3
5,2
5,5
5,4
5,7
5,6
5,9
5,8
6,1
6,0
0,2
0,2
0,7
0,7
0,9
0,9
1,3
1,2
1,5
1,4
1,7
1,7
1,9
1,9
2,1
2,1
14,9
14,7
23,8
23,6
27,0
27,2
31,8
31,6
34,4
34,2
36,8
36,7
39,1
39,0
41,1
41,0
(g)
Peso
muestra
humeda
Agua
absorbida
(g)
Humedad
(% b.h.)
Promedio
14,8 0,2
23,7 0,1
27,1 0,1
31,7 0,1
34,3 0,1
36,8 0,1
ANEXO 10
Determinacin de la densidad del mosto
Determinacin de la densidad por medio del picnmetro
Determinacin del peso del picnmetro vaco:
39,0 0,1
41,1 0,1
Secar la parte vaca del cuello del picnmetro con papel de filtro.
Clculos
Calcular la densidad a 20 C, aplicando la siguiente frmula:
D = c-a / b-a
Siendo:
a = peso picnmetro vaco.
b= peso picnmetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnmetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
Tabla 15. Densidad de los mostos obtenidos
Tiempo de
60/30
60/60
60/90
exposicin a 62
C/72 C (minutos)
120/30
120/60
120/90
a (g)
b (g)
c (g)
D
45,3188
95,1675
97,3459
1,0437
45,3188
95,1675
97,6550
1,0499
45,3188
95,1675
97,3359
1,0435
45,3188
95,1675
97,5104
1,04700
45,3188
95,1675
97,3608
1,0440
45,3188
95,1675
97,4107
1,0450
60/60
45,3188
95,1675
97,6599
1,050
ANEXO 11
Determinacin de la densidad de la cerveza
Determinacin de la densidad por medio del picnmetro
Determinacin del peso del picnmetro vaco:
Secar la parte vaca del cuello del picnmetro con papel de filtro.
Clculos
Calcular la densidad a 20 C, aplicando la siguiente frmula:
D = c-a / b-a
Siendo:
a = peso picnmetro vaco.
b= peso picnmetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnmetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
Tabla 17. Determinacin de la densidad de las cervezas obtenidas con cepa S-33 y
UCH-M4
a (g)
b (g)
c (g)
D
S-33
45,3188
95,1675
95,7949
1,01259
UCH-M4
45,3443
95,1489
95,6911
1,01089
ANEXO 12
Clculo del extracto seco primitivo
Frmula de Balling:
E. S. P. = ((2,065A + Er) / (100 + 1,065A)) * 100
Siendo:
E. S. P.= Extracto seco primitivo (%)
A = Graduacin alcohlica (g/100 g)
Er = Extracto real de la cerveza (g/100 g)
A= 4,33%
Er= 3,83%
Tabla 18. Extracto seco primitivo para cepa S-33 y UCH-M4.
S-33
UCH-M4
A (%)
4,34
1,55
Er (%)
3,83
4,90
E.S.P. (%)
12,22
7,97
ANEXO 13
Clculo del grado de fermentacin
El grado de fermentacin se calcula a partir de la siguiente frmula:
GF = 100 (1-(Er/E.S.P.)) x (1/ (1-(0,005161 x Er)))
Siendo:
GF = Grado de fermentacin en %
Er = Extracto real
E.S.P = Extracto seco primitivo
Er=3,83%
E.S.P.=12,11%
Tabla 19. Determinacin del grado de fermentacin de las cervezas obtenidas con
cepa S-33 y UCH-M4.
A (%)
Er (%)
E.S.P. (%)
GF (%)
S-33
4,34
3,83
12,22
70,04
UCH-M4
1,55
4,90
7,97
39,51
ANEXO 14
Clculo de la acidez total
Siendo:
d = Densidad en g/ml de la cerveza, medida a 20 C/20 C
V1 = Volumen de NaOH, en ml, empleados en la valoracin
V2 = Volumen, en ml, tomados de cerveza
0,09 = Valor de 1 miliequivalente de una solucin 0,1 N de cido lctico. Se
expres la acidez con dos cifras decimales
22 10
0,09
50 1,01257
Tabla 20. Acidez total para cervezas producidas con cepa S-33 y UCH-M4
S-33
UCH-M4
V1 (ml)
22
5,5
V2 (ml)
50
25
D
1,01259
1,01089
Acidez total (% cido 0,39
0,19
lctico)