Harinas Sin Gluten

Para aprender a hacer pan sin gluten lo ms importante es conocer bien las harinas que puedes
utilizar.
Harina de Amaranto: Contenido nutricional alto. Muy digerible una vez cocinada. Al cocinarla
se vuelve una pasta pegajosa y por tanto tiene cierto poder para ligar. Su sabor es suave as que
viene bien para panes simples y bollos. Cara y no es fcil de encontrar. Utilizar un 20 por ciento
del total de la harina pero cuidado porque puede dar lugar a una miga un poco pegajosa.
Harina de trigo sarraceno: Nutricionalmente de las mejores. Se usa sobre todo porque tiene un
rico sabor, otorga personalidad a nuestras creaciones, y claro, las vuelve ms nutritivas. Tambin
les da ms cuerpo. El sabor de esta harina puede jugar en su contra, hay personas que lo detestan.
No ayuda a ligar ingredientes pero si que da ligereza como por ejemplo a las tortitas (los blinis se
hacen con esta harina). No utilizar ms del 10 por ciento del total de los ingredientes (aqu nos
dice el total de los ingredientes, en cambio con amaranto es el total de la harina) a no ser que
estis muy acostumbrados a su sabor. Empezar usando slo un poco e ir aumentando.
Harina de castaa: Tambin muy interesante nutricionalmente. Viene sobre todo de Piedmont,
Italia. Da buen sabor y textura al pan. Existen algunas recetas regionales con esta harina, sola o
con trigo, como el castagnaccio. Tiene un sabor dulzn. Como la de sarraceno, si se usa mucha el
sabor puede ser demasiado fuerte, y tambin puede resultar algo pastosa en la boca. No es fcil
de encontra pero se puede comprar online. Es cara. Los celicos ya sabis que debis cercioraros
de que no tenga trazas de gluten. Se recomienda un uso del 10% del total de la harina.
Harina de maz: Aqu si alguno me puede ayudar en ingls es cornflour, yo creo que esto
harina de maz y no maicena, pero no estoy segura. En cualquier caso, segn
Whitley, cornflour es el almidn purificad de Zea mays dentata, una variedad de maz. Es de
color blanco blanqusimo.Cornmeal or maize meal, o polenta, de color amarillo, es todo el grano
convertido en harina.Maize flour es una versin mucho ms fina, mucho ms mlida que
el cornmeal, a la que se le ha quitado el salvado y el germen. Es de color casi blanco.

El cornflour funciona muy bien como harina base para espesar. Liga muy bien. El cornmeal,
logicamente, tiene un valor nutritivo mucho mayor pero al ser ms gruesa no tiene las mismas
propiedades que el cornflour. Adems el cornmeal se oxida fcilmente y puede dar un sabor
amargo a los panes. El cornflour no tiene este problema, pero claro, tampoco tiene mucho valor
nutricional.
Para un pan ligero o bizcocho, utilizar el 50% de cornflour con respecto a la harina total. Para
mejorar el valor nutritivo de vuestras creaciones, combinar con harina de garbanzos, de soja o de
mijo. El cornflour absorve el doble de agua que la harina de arroz. Funciona bien para las masas
de repostera pero hay que equilibrarla con tapioca y otras fuentes de protena como la harina de
garbanzos. Funciona fenomenal como espesante para salsas. Se puede sustituir por tapioca.
Harina de garbanzos: Alto valor nutritivo. Alto contenido de proteinas por lo que sirve para
ligar y dar cuerpo a las masas de repostera. El sabor es fuerte y se debe usar con moderacin.
Utilizar un mximo del 10% del total de la masa. La harina debe ser fina. Un poco de harina de
garbanzos ayuda a que una masa de prostera hecha con cornflour o tapioca no se deshaga, no se
desmigue, para entendernos. Si no encontris harina de garbanzo, podis cocinar garbanzos hasta
que estn blanditos y luego machacarlos y aadrselos a la masa.
Harina de altramuz: Sobre esta harina os recomiendo que leis un poco pues se dice que es
muy alergnica. En cualquier caso, no la usis hasta estar bien informados. Es de las que tiene
mayor valor nutritivo. Sabor fuerte por lo que se debe usar con moderacin. Se utiliza como
alternativa a la soja transgnica pues crece en Europa. Basta con un poco para aumentar
considerablemente la protena y fibra de las mezclas sin gluten. Usar un 5% del total de la harina
en el pan.
Harina de mijo: Mayor valor nutritivo que la harina de arroz. Sabor quizs demasidado suave
pero se le puede otorgar ms personalidad tostando los granos antes de molerlos o utilizarlos tal
cual. Se pone rancia rpido dndole un sabor amargo a vuestras creaciones. La solucin es moler
el mijo uno mismo o comprar de un sitio que sepis que tienen mucha rotacin de producto.
Whitley nos recomienda aadir los granos a salsas o alios para hacer ms interesante su
apariencia y textura. Si cocinamos los granos y se los aadimos al pan, no se notar su presencia
en la masa. Si se utiliza el mijo en harina no usar ms del 10% del total de la harina del pan. En
bizcochos de sabor ms intenso se puede usar ms. Funciona bien con una mezcla del doble de
harina de garbanzos. Como hemos dicho, su principal problema es que se pone rancia con
facilidad. En mi opinin, los celicos deberan invertir en un molino de harina casero. A largo
plazo se amortiza.
Harina de patata: Parece que hay dos, harina de patata que es harina desecada y molida, y
almidn de patata que es un producto ms refinado. Tanto la harina como el almidn utilizado en
moderacin ayuda a ligar liquidos y crear tenacidad y otorgar ligereza a la estructura de panes y
bizcochos. Ayuda a mantener humedad despus del horneado (o sea, los productos duran ms
tiempo). Si se usa demasiado el resultado ser pesado, gomoso y asquerosito. Utilizar un mximo
del 20% del total de la harina del pan o bizcocho. No utilizar en masas de repostera. Se puede
reemplazar por pur de patata pero hay que ajustar los lquidos de la receta. Da un color blanco
al pan y lo vuelve ms ligero pero no tiene mucho valor nutricional.

Harina de quinoa: Alto valor nutricional. Sabor distintivo, no gusta a todo el mundo, pero lo
suficientemente suave para aadir a panes con otros sabores. No utilizar ms del 15% del total de
la harina en el pan, o el 10% en productos de repostera. No liga. En el pan, se puede optar por
cocinar la quinoa en grano. Despus se hace pur y entonces se aade al pan, ajustando los
lquidos de la receta. Ayudar a ligar y a la retencin de humedad. Utilizar un mximo del 10%
de pur de quinoa del total de la masa o se volver pesada.
Harina de arroz: La hay blanca e integral. Principal problema es que puede dar un sabor
amargo. Por muy bien molida que est, casi siempre quedan mini trocitos que puede producir una
textura arenosa. No liga por lo que se suele combinar con cornflour o tapioca. Si se mezcla con
agua hirviendo, ayudar a retener humedad (unos 200g. de agua por 50g. de harina de arroz).
Whitley no nos da porcentaje para esta harina alguna sugerencia? Muy barata, funciona bien
para los productos sin gluten pero su textura arenosa y potencial sabor amargo nos obliga a
usarla siempre en combinacin con otras harinas.
Harina de Soja: Mucha proteina. En cantidades pequeas, menos del 1% (no sabemos de si el
total de la masa o el total de la harina, asumimos que de la masa), ayuda a blanquear los panes.
Su alto contenido protenico y grasa hace que funcione bien como sustituto del huevo en
bizcochos y galletas. Si se usa una gran cantidad da una estructura fea y pesada al pan. En
pequeas cantidades casi no da sabor. Utilizar un mximo del 5% del total de la masa. En
bizcochos y galletas usar la harina de soja que ha sido tratada con calor. En general, no
demasiado recomendable.
Harina de tapioca: Sirve como base para bizcochos y galletas que necesitan una textura ligera.
Absorve mucha agua y liga. En cantidades moderadas, da una textura agradable a la miga del
pan. Muy bajo valor nutricional. No usar ms del 50% del total de la harina pues la textura ser
algo arenosa y el sabor un poco raro. Usar entre el 5 y 10% en el pan y hasta el 40% en masas de
repostera o galletas (Whitley no nos indica si es del total de la masa o de la harina, asumimos
que es la masa). Es una harina de relleno que tambin sirve como espesante.

Aunque el gluten se encuentra en la mayora de los cereales, hay cereales libres de gluten:

Maz;

Mijo;

Alpiste;

Cereales andinos, como la quinua;

Amaranto;

Sorgo, teff;

Arroz integral: El arroz en s mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse

muchas veces se le aaden sustancias que lo contienen. Lo ms seguro es comprar el
arroz integral, que conserva su cscara y que no est procesado, para asegurarse de que
no presenta residuos de gluten;

Trigo sarraceno o alforfn, que, popularmente considerado un cereal, pertenece

propiamente de la familia de las poligonceas.