TRIMESTRE 1 Cocina (1) PROGRAMACION RICARDO MALAGON 2014

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS
FORMATO PARA ESTANDAR DE COCINA I

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
1. Utilizar la dotacin y
elementos de trabajo
exigidos para la correcta
manipulacin de los
alimentos.
TEMAS
CONTENIDOS
1. Tcnicas de
higienizacion de
cocinas,
mantenimiento
preventivo y
Reconocimiento
correctivo.
de equipos y
2. Alistar
utensilios de
reas de trabajo
cocina
segn
procedimientos
establecidos por la
empresa
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
Jabn Liquido
Desengrasante
Bolsas Para La Basura
Escobas
Araganes
Baldes Plsticos
Balletilla
Axion
Esponjillas
Ml
Ml
Un
Un
Un
Un
Un
Gr
Un
Esponja De Alambre
Un
Lija 80 Para Agua
Hj
FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________
FIRMA DE QUIEN ENTREGA________________

FORMATO PARA ESTANDAR DE COCINA I
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
CONTENIDOS
Interpretar los contextos

actuales de la cocina de
acuerdo a su evolucin
histrica, avances
tecnolgicos y
caractersticas de clima.
dentificar las diferentes
organizaciones de brigadas
Mtodo de corte
con relacin a la tipologa
1.Verduras: cortes
y utilizacion del
de establecimientos
nuevos (foro)
cuchillo
gastronmicos. Realizar los
cortes, porcionamientos y
almacenamiento de las
diferentes materias primas
cumpliendo con los
mtodos de conservacin,
las normas de manipulacin
y seguridad industrial.
FICHA:
FEC
CODIGO
PRODUCTO
UnIDAD DE
MEDIDA
233661
Zanahoria Por 250-300 Gr Promedio
Un
234073
Harina de Trigo
Gr
Etiquetas SENA
Un
Un

FORMATO PARA ESTANDAR DE COCINA
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
CONTENIDOS
1.1. Manejar materia prima

y productos carnicos
cumpliendo las B.P.M.
2.1. Manipular
alimentos de acuerdo con Metodo de corte
1.vegetales: cortes
las normas vigentes;
y utilizacion del
clasicos
2.2. Utilizar la dotacin y
cuchillo
manipulacin de los
alimentos
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
232545
Papa x 200 gr c/u
Un
233624
Cebolla x 200 gr c/u
Un
233635
Espinaca
Gr
233640
Lechuga batavia
Un
233658
Tomate chonto
Un

manipulacin de los
alimentos
Bolsa de empaque al vaco x 2.5
kilos
Un
Etiquetas SENA
Un

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
1.1. Manejar materia prima

y productos carnicos
cumpliendo las B.P.M.
2.1. Manipular
alimentos de acuerdo con Metodo de corte
las normas vigentes;
y utilizacion del
cuchillo
manipulacin de los
alimentos
CONTENIDOS
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
230656
Ajo x cabeza
Un
233629
Champin paris bandeja X 250 GR
Un
233638
Habichuela
Gr
233651
Pepino cohombro
Un
Etiquetas SENA
Un
vegetales: cortes

manipulacin de los
alimentos
cuchillo
Bolsa de empaque vacio x 2.5 kl
Un

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
1.1. Manejar materia prima y

productos carnicos cumpliendo
las B.P.M. 2.1. Manipular
alimentos de acuerdo con las
Metodo de corte y
normas vigentes; 2.2. Utilizar la
utilizacion del
dotacin y elementos de
cuchil
trabajo exigidos para la
correcta manipulacin de los
alimentos
CONTENIDOS
frutas: manejo
presentacion
FICHA:
CODIGO
230655
PRODUCTO
Naranja valenciana
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
Un
232301
Kiwi
Un
233599
Fresas
Gr
233603
Papaya x 500 Gr promedio
Un
235521
Meln x 500 Gr. promedio
Un
235523
Pia x 500 Gr promedio
Un

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE

las B.P.M.
2.1. Manipular alimentos de
acuerdo con las normas
vigentes;
2.2. Utilizar la
alimentos
TEMAS
Porcionamiento
CONTENIDOS
1. Pescadosj: limpiar,
filetear, deshuesar,
darne
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
232555
Lenguado X 250 Gr
Un
233670
Robalo Entero Sin Arreglar X 250 Gr
Un
233676
Trucha Entera Sin Arreglar X 250 Gr
Un
235575
Sierra Entera X 300 Gr
Un
Etiqueta Sena
Un
Bolsa De Empaque Vacio X 2.5 Kl
Un

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE

las B.P.M.
vigentes;
2.2. Utilizar la
alimentos
TEMAS
Porcionamiento
CONTENIDOS
clasificar, limpiar y
precocer en caldo
corto
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
230542
Tomillo
Gr
231666
Laurel
Gr
233624
233629
233629
233677
Cebolla Cabezona
Gr
Cebola Puerro
Gr
Champion
Gr
Almeja En Concha
Gr
233681
Calamar Morado Sin Arreglar Mediano
Un
233684
Langosta Mediana
Un
233693
Langostino Entero Sin Limpiar U15
Gr
233694
233698
234067
234085
235527
235547
Mejillon Negro
Gr
Pulpo Baby Entero
Un
Vinagre Blanco
Ml
Pimienta Negra En Pepa
Gr
Apio
Gr
Sal
Gr
Etiqueta Sena
Un
Un

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE

las B.P.M.
vigentes;
2.2. Utilizar la
alimentos
TEMAS
Porcionamiento
CONTENIDOS
Carnes y cortes del

producto: hermosea y
porciona
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
231248
Huevos
Un
231695
Lomo Ancho X 3 Kg Aprox.
Un
231749
Lomo Fino Sin Arreglar Corriente 2.5 Kg

Aprox.
Un
231754
Bola 3 Kg Aprox.
Un
233638
Habichuela
Gr
233661
Zanahoria
Gr
233699
Muchacho 3 Kg Aprox.
Un
235547
Sal
Gr
Brida (1 Cono Completo).
Mts
Etiqueta Sena
Un
Un

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
CONTENIDOS
FICHA:
CODIGO
231703

las B.P.M.
vigentes;
2.2. Utilizar la
alimentos
Porcionamiento
PRODUCTO
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
Pollo Entero
Un
Bolsa Para Empaque Al Vacio
Un
Etiqueta SENA
Un
Aves: hermosea y
Porcionar

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
10
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS

las B.P.M.
Preparaciones de
vigentes;
2.2. Utilizar la
base
alimentos
CONTENIDOS
farsas
FICHA:
CODIGO
230656
231248
231691
231744
231780
232445
232484
233638
233647
233661
234022
234026
234085
235547
235555
PRODUCTO
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
Ajo
Gr
Huevo
Un
Papada De Cerdo
Gr
Ternera
Gr
Comino
Gr
Huevo De Codorniz
Un
Jerez
Ml
Habichuela
Gr
Oregano
Gr
Zanahoria
Gr
Almendra
Gr
Nuez De Brasil
Gr
Gr
Sal
Gr
Crema De Leche X 125 Gr
Ml
Vinipel
Rl
Brida
Mt

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
11
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
1.1. Elaborar preparaciones

base de acuerdo con la receta
estndar y solicitud del cliente.
Mtodos Bsicos
vigentes;
2.2. Utilizar la
de Coccin
alimentos
CONTENIDOS
Mtodos de Coccin
Humedos: hervido,
vapor, pochado,
fritura, escalfado,
simmer.
FICHA:
CODIGO
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
PRODUCTO
230549
231248
Azucar
Gr
Huevos
Un
232545
Papa Sabanera X 250 Gr C/U
Un
232545
Papa Tipo R-12 X 250 Gr C/U
Un
233619
233622
233632
234067
234078
235547
Arveja Verde Fresca.
Gr
Brcoli X 250 Gr
Un
Coliflor
Un
Vinagre
Ml
Aceite Vegetal X 1000 Ml
Un
Sal
Gr

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
CONTENIDOS
FICHA:
CODIGO
230542
PRODUCTO
Tomillo
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
Gr
12

Mtodos de coccion
seca: horno, plancha,
Mtodos Bsicos
parrilla, salteado;
vigentes;
2.2. Utilizar la
de Coccin
Mixta: estofado,
braseado
alimentos
231666
Laurel
Gr
231703
Supremas De Pollo
Un
231709
Pernil De Pollo
Un
231754
Bola De Res Entera De 1 Kilo Aprox.
Gr
233619
Arveja Verde
Gr
233624
233638
Cebolla Cabezona
Gr
Habichuela
Gr
233661
Zanahoria
Gr
233699
234060
234078
234085
235527
235531
235547
Muchacho Relleno
Un
Salsa Soya X 154 Gr
Un
Aceite Vegetal
Ml
Pimienta Negra
Gr
Apio
Gr
Pimentn
Gr
Sal
Gr

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
FICHA:
FEC
PRACTICA N
13
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
Elaborar preparaciones bases

de acuerdo con la receta
estandar y la solicitud del
cliente.
TEMAS
CONTENIDOS
aderezos(mantequilla
Preparaciones de
s compuestas,
base
marinada, salmuera)
CODIGO
230542
230561
230656
230659
231666
231780
232476
232484
233624
233652
233661
233682
PRODUCTO
UnIDAD DE
MEDIDA
Tomillo
Gr
Vinilpel
Rl
Ajos
Gr
Limon
Un
Laurel
Gr
Comino
Gr
Brandy
Ml
Vino Blanco
Ml
Cebolla Cabezona
Gr
Perejil Crespo
Gr
Zanahoria
Gr
Camaron
Gr
Clavo Olor
Gr
Anchoas
Un
Aceite
Ml
Pimienta
Gr
Apio
Gr
Pimenton
Gr
Sal
Gr
Mantequilla Alpina Sin Sal
Gr
Paprika
Gr
Papel Aluminio
Rl
233971
233977
234078
234085
235527
235531
235547
235561

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
14
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE

cliente.
TEMAS
Preparaciones de
base
CONTENIDOS
Fondos: Oscuros,
(Sabor especifico) ,
blanco, consomes
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
230542
230656
231248
231656
231666
231680
231703
Tomillo
Gr
Ajo
Gr
Huevos
Un
Calabacin
Gr
Laurel
Gr
Zukini
Gr
Carcaza De Pollo
Gr
231738
Huesos De Ternera
Gr
232484
Vino Blanco
232484
233610
Jerez Seco
Ml
Ml
Albahaca
Gr
233624
Cebolla Cabezona
233629
233629
233647
233661
233701
234022
234073
234085
235527
235547
235560
235561
Champin
Gr
Cebolla Puerro
Gr
Gr
Oregano
Gr
Zanahoria
Gr
Carne Molida Magra
Gr
Almendras
Gr
Harina De Trigo
Gr
Gr
Apio
Gr
Sal
Gr
Leche Liquida
Ml
Mantequilla
Gr

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
15
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE

cliente.
TEMAS
Preparaciones de
base
FICHA:
CONTENIDOS
CODIGO
potajes
230542
231666
233619
233624
233629
233649
233661
233711
234002
235527
235547
235555
235561
235579
PRODUCTO
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
Tomillo
Gr
Laurel
Gr
Arveja desgranada
Gr
Cebolla Cabezona
Gr
cebolla puerro
Gr
Papa Pastusa
Gr
Zanahoria
Gr
Tocineta ahumada
Gr
Lenteja
Gr
Apio
Gr
Sal
Gr
Crema de Leche
Ml
Mantequilla
Gr
Huesos de Pollo
Gr

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
16
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE

cliente.
TEMAS
Preparaciones de
base
FICHA:
CONTENIDOS
CODIGO
cremas
230542
231666
232484
232484
233610
233624
233629
233635
233658
233661
234073
235527
235529
235547
235555
235560
235578
235579
PRODUCTO
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
Tomillo
Gr
Laurel
Gr
Jerez Seco
Ml
Vino Blanco
Ml
Albahacon
Gr
Cebolla Cabezona
Gr
Champion
Gr
Espinacas
Gr
Tomate
Gr
Zanahoria
Gr
Harina De Trigo
Gr
Apio
Gr
Cebolla Puerro
Gr
Sal
Gr
Crema De Leche
Ml
Leche
Ml
Pehuga De Pollo
Gr
Huesos De Pollo
Gr

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
17
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE

cliente.
TEMAS
Preparaciones de
base
FICHA:
CONTENIDOS
CODIGO
sopas nacionales
230656
231663
231672
231694
231709
231771
231779
232217
232545
233618
233619
233627
233631
233637
233645
233648
233649
233658
233660
233661
233663
233976
235547
235555
PRODUCTO
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
Ajo
Gr
Frijol Verde
Gr
Platano Verde
Gr
Espinazo De Cerdo
Gr
Pierna Pernil
Un
Cuchuco De Trigo
Gr
Color
Gr
Guascas
Un
Papa Sabanera
Gr
Arracacha
Gr
Arvejas Verde
Gr
Cebolla Larga
Gr
Cilantro
Un
Habas Verdes
gr
Mazorca Tierna
Gr
Papa Criolla
Gr
Papa Pastusa
Gr
Tomate Chonto
Gr
Yuca
Gr
Zanahoria
Gr
Bagre Rayado
Gr
Alcaparras
Un
Sal
Un
Crema De Leche
Un

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
18
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
receta estandar y la
solicitud del cliente.
TEMAS
CONTENIDOS
Elaborar
preparacione
s bases de
acuerdo con sopas
la receta
internacionales
estandar y la
solicitud del
cliente.
FICHA:
CODIGO
230542
231666
231776
232476
232484
232554
233624
233651
233658
233661
233682
233682
233684
234020
234079
234085
235527
235531
235547
PRODUCTO
Tomillo
Laurel
Pasta De Tomate
Brandy
Vino Blanco
Hueso De Pescado
Cebolla Cabezona
Pepino Cohombro
Tomate
Zanahoria
Cascara De Camaron
Camaron
Carcasa De Langosta
Pan Tajado Pqt
Aceite De Oliva
Pimienta
Apio
Pimenton Rojo
Sal
FEC
UnIDAD DE
MEDIDA
Gr
Gr
Gr
Ml
Ml
Gr
Gr
Un
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Pq
Ml
Gr
Gr
Un
Gr
OS
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
1000
500
6
2
1
1
0
1000
6
4
2
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
Disolucin de
Desifectantes para
equipos, pisos y
mesones: Manejo de
Hipocloritos,
desengrasantes,
taller con el instructor de BPM
amonio cuaternario,
Tiempos y metodos de
aplicacin, tiempo de
espera para nuevo
servicio
EGA_________________________
OS
VERSION: 1.0
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
Brunoise fino,
brunoise, small dice,
medium dice, large
dice, rondallas,
bastones, juliana, fina
juliana, paysanna
LA HARINA SE ENTREGA
EN REPOSTERIA, LA
VERDURA EMPACADA AL
VACIO Y SE ENTREGA A
LOS TALLERES ABIERTOS
60
3000
18
18
EGA_________________________
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
90
60
1000
6
18
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
Papa: chip,
paja,fosforo, francesa,
pont neuf, parisienne,
noissete, torneada.
Doble cincelado,
pluma, juliana, media
luna
Chifonnada
Chifonnada
concasse
Los cortes se enviaran a

produccion empacado al
vacio y etiquetado
15
15
EGA_________________________
OS
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
Biez
Duxelle, Laminas,
Cuartos, Torneado
3000
Acanalado, Rodajas
Ecrase, Picado Fino,

Laminas
20
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
Los cortes se enviaran a

produccion empacado al
vacio y etiquetado
vacio y etiquetado
20
EGA_________________________
OS
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
12
VALOR UNITARIO
12
1200
PRODUCTO A
PREPARAR
Cascos
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
Abanicos, Macedonias
Abanicos Macedonias
6
Abanicos Macedonias
6
Abanicos
6
EGA_________________________
Rodajas
degustacion
OS
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
Mariposa, Deshuesado
Fileteado
Fileteado
Darne
24
24
EGA_________________________
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
1. Los huesos de estos pescados, se
entregarn al ecomato para ser utilizados
en fondos. 2. Los pescados porcionados
seran entregados por remisin a
Economato. 3. Tenga en cuenta que la
responsabilidad en el manejo y
porcionamiento de dichos pescados es del
instructor. 4. La merma para estos
pescados es mximo del 20%.
OS
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
10
Anillos
10
Cocinar En Caldo Corto Y

Cortar En Large Dice
600
Limpiar
600
Limpiar
300
Limpiar
1000
Limpiar
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
37
6
2000
1000
6
300
10
600
100
10
10
EGA_________________________
1. produccion se entrega a
economato
OS
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
35
Cortes: Bife De Chorizo,

Bife Mariposa, Entrecotte
Cortes: Chateaubriand,
Tournedos, Medallones,
Baby Beef, Paillar, Large
Dice
Cortes: Escalopines
Porciones De 125 Gr.
300
250
6
300
20
20
20
Cortes: Relleno,
Zanahoria, Habicuela ,
Huevos
1. Realizar los cortes respectivos

para cada pieza. 2. Porcionar y
entregar al economato. 3. La
merma mximo del 15% Se
entiede por hermosear las
diferentes piezas se reserva
para taller 12
EGA_________________________
OS
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
21
18
1. Realizar los cortes respectivos por
Octavos de Pollo, pollo cada pieza. 2. Porcionar y entregar al

economato, 3. La merma mximo del
parrilla, cuartos,
10% entendiendola como
supremas,
desperdicio. Se reserva para taller 12
18
EGA_________________________
OS
VERSION: 1.0
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
galantina. Pollo relleno
m.p del taller 9 nanterior

degustacion
100
12
1200
1800
10
30
300
300
10
600
300
300
10
250
600
3
30
EGA_________________________
OS
VERSION: 1.0
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
200
12
Pochado
18
Hervido
18
Fritura
1200
Vapor
se procedera a evaluacion
organoleptica
Simmer
Simmer
600
6
200
EGA_________________________
OS
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
100
VALOR UNITARIO
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
100
6
horno
M.P taller 9
12
estofado jardinera
M.P. taller 8
1000
Sistema de coccin
estofado
1500
plancha, parrila, salteado
1000
1500
se utiliza del taller 8
guardado.
1500
M.P. taller 8
1
3
1000
20
1000
1000
250
M.P taller 9
EGA_________________________
OS
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
mantequillas(pimenton,
anchoas, maitre
d`hotel,camarn)
marinada cruda, marinada
cocida
organoleptica
100
1
50
12
100
10
180
200
600
100
600
150
50
1
1000
10
600
600
250
1500
10
1
EGA_________________________
OS
VERSION: 1.0
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
100
50
15
300
100
300
3000
3000
300
125
10
2,000
300
1,500
10
1500
1,200
150
150
10
1500
250
600
150
EGA_________________________
fondo oscuro (ternera),

fondo blanco (ave),
consome clarificado,
juliana, jerez, almendras,
celestine, aurora, finas
hiervas
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
S
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
crecy (zanahoria),
esau(lenteja),
parmentiere(papa), san
german(alverja verde).
organoleptica
100
100
1000
1000
750
1500
1500
500
500
500
200
26-Sep
1000
1500
EGA_________________________
S
VERSION: 1.0
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
florentina, pollo,
champion,tomate
organoleptica
100
100
125
125
100
600
1000
500
2000
600
500
600
300
250
500
600
1000
3000
EGA_________________________
S
VERSION: 1.0
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
ajiaco, sancocho de
pescado, cuchuco con
espinazo
1.se procedera a evaluacion

organoleptica
100
300
1500
1500
6
600
100
100
2000
500
600
1000
200
300
2000
2000
2000
1500
1500
300
1500
100
250
300
EGA_________________________
S
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
100
100
1500
150
250
1500
600
3
3000
300
1500
500
1500
1
100
10
600
6
100
EGA_________________________
PRODUCTO A
PREPARAR
Fumet, bisquet,
sopas frias,
gazpacho,
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES

FORMATO PARA ESTANDARES DE COCINA
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
1.1. Manejar materia

prima y productos
carnicos cumpliendo las
B.P.M.
Apoyar servicios de
2.1. Manipular
alimentacin bajo
alimentos de acuerdo
parametros de
con las normas vigentes;
seguridad alimentaria
2.2. Utilizar la
correcta manipulacin de
los alimentos
TEMAS
Salsas blancas
(bechamel,
veloute)
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
20
230542
Tomillo
Gr
230659
Limn
Un
231248
Huevo
Un
12
231666
Laurel
Gr
20
231703
Carcaza de pollo
Gr
1500
231738
Huesos de Ternera
Gr
1500
232484
Vino Blanco
Ml
400
232554
Hueso de pescado
Gr
1500
233624
Cebolla cabezona
Un
233625
chalotas ocaera
Gr
300
233629
Champion
Gr
300
233661
Zanahoria
Gr
600
233971
Clavo de olor
Gr
20
234073
Harina de Trigo
Gr
500
234085
Pimienta
Gr
10
235527
Apio
Gr
600
235529
Cebolla Puerro
Gr
600
235547
sal
Gr
200
235555
crema de leche
Gr
300
235560
Leche
Ml
3000
235561
Mantequilla
Gr
1000
235572
queso parmesano
Gr
200
235572
Queso parmesano
Gr
250
257055
Nuez moscada
Gr
10
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE

prima y productos
B.P.M.
Apoyar servicios de
2.1. Manipular
alimentacin bajo
parametros de
2.2. Utilizar la
los alimentos
TEMAS
FICHA:
CODIGO
Salsas oscuras
espaola y
demiglace
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
230538
Mostaza
Gr
250
230542
Tomillo
Gr
20
230756
Huesos de res
Gr
1500
231666
Laurel
Gr
20
231776
Pasta de tomate
Gr
600
231777
Pepinillos x 250
Fc
232484
Vino tinto
Ml
1200
232530
Tocineta
Gr
300
233624
Cebolla cabezona
Gr
1200
233625
Cebolla ocaera
Gr
1200
233629
Champion
Gr
600
233661
Zanahoria
Gr
600
233994
Fcula de maz
Gr
100
234073
Harina de Trigo
Gr
1000
234085
Pimienta negra en pepa
Gr
30
234085
Pimienta molida
Gr
50
235527
Apio
Gr
600
235547
Sal
Gr
200
235555
Crema de leche
Gr
250
235561
Mantequilla
Gr
1000
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
FORMATO ESTANDAR DE COCINA II
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE

prima y productos
B.P.M.
Apoyar servicios de
2.1. Manipular
alimentacin bajo
parametros de
2.2. Utilizar la
los alimentos
TEMAS
FICHA:
CODIGO
salsa
emulsionadas
calientes y frias
holandesa,
mayonesa
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
230658
Mandarina
Un
230659
Limon
Un
231248
Huevo
Un
26
231633
Naranja
Un
231662
Estragn
Gr
30
231777
Pepinillos x 250
Fr
232476
Brandy
Ml
60
232484
Vino Blanco
Ml
600
233624
Cebolla cabezona
Un
233652
Perejil Crespo
Gr
100
233976
Alcaparras x 250
Fc
233997
Galleta de soda
Pq
234035
Aj Tabasco
Fr
234061
Salsa de tomate
Gr
300
234061
Salsa de Tomate
Gr
300
234067
Vinagre Blanco
Ml
150
234078
Aceite vegetal
ML
1500
234085
Pimienta negra
Gr
10
235531
Pimenton Rojo
Un
235547
Sal
Gr
100
235561
Mantequilla
Gr
1200
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:

FORMATO PARA ESTANDARES DE COCINA II
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
1. Preparar alimentos
de acuerdo a la
2. Apoyar servicios
de alimentacin bajo
parametros de
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
FICHA:
CODIGO

prima y productos
B.P.M.
2.1. Manipular
vinagretas
dressing,
con las normas vigentes; chimichurri, salsa
2.2. Utilizar la
baby
los alimentos
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
Gr
CANTIDAD A
ENTREGAR
230542
Tomillo
230549
Azucar
Gr
250
230656
Ajo
Un
231633
Naranja
Un
231666
Laurel
Gr
20
231716
Queso azul
Gr
200
231777
Pepinillos x250
Fr
232530
Tocineta
Gr
300
233599
Fresa
Gr
250
233610
Albahaca
Gr
20
233624
Cebolla blanca
Un
233640
Lechuga Batavia
Un
233647
Organo Fresco
Gr
60
233652
Perejil Crespo
Gr
300
233658
Tomate chonto
Un
234061
Salsa de Tomate
Gr
300
234067
Vinagre Blanco
Ml
500
234078
Aceite Vegetal
Ml
1200
234079
Aceite de Oliva
Gr
120
234085
Pimienta
Gr
20
235531
Pimenton Rojo
Un
235547
Sal
Gr
100
QUIEN ENTREGA:

ECONOMATO
100
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
de acuerdo a la
2. Apoyar servicios
de alimentacin bajo
parametros de
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
FICHA:
CODIGO

prima y productos
B.P.M.
2.1. Manipular
garnitura
con las normas vigentes; farinaceos arroz
2.2. Utilizar la
los alimentos
230656
231671
231765
232530
233619
233624
233635
233638
233652
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
235531
Ajo cabeza
platano maduro
arroz blanco excelso
Tocineta
arverja verde fresca
Cebolla
Espinaca
Habichuela
perejil
Zanahoria
maiz tierno
Fideos de Sopa
Almendra
Aceite
Pimenton Rojo
Un
Un
Gr
Gr
Gr
Un
Gr
Gr
Gr
Un
Gr
Gr
Gr
Ml
Un
235547
Sal
Gr
200
235561
Mantequilla
Gr
125
236290
Jamon
Gr
100
233661
234004
234006
234022
234078
QUIEN ENTREGA:
2
1
3000
100
150
6
300
100
100
1
100
100
200
600
1
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
FICHA:
FECHA:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
CODIGO
Gr
20
230656
Ajo cabeza
Un
231248
Huevo
Un
231664
Un
Gr
Gr
Gr
Un
Gr
Gr
Un
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
232484
Jengibre
laurel
Limonaria
raices chinas
salchicha ranchera
costilla de cerdo
lomo cerdo
pierna pernil
nueces
arroz salvaje
arroz arboreo
arroz parbolizado
Pasta de tomate
Color
Comino
VINO BLANCO
233619
Arveja Verde
Gr
450
233624
Cebolla Cabezona
Gr
600
233627
233628
233638
233658
cebolla junca
cebollin
Habichuela
Tomate Chonto
Gr
Gr
Gr
Gr
500
233661
Zanahoria
Un
233682
camaron tigre crudo
Gr
750
233906
Ajonjoli
Gr
10
234022
234022
234060
Piones
Almendra
Salsa de Soya
Gr
Gr
Ml
50
231776
231779
231780
2. Apoyar servicios
de alimentacin bajo
parametros de
CANTIDAD A
ENTREGAR
tomillo
231667
231675
231688
231693
231695
231709
231740
231764
231765
231765
de acuerdo a la
UNIDAD
DE
MEDIDA
230542
231666

prima y productos
B.P.M.
2.1. Manipular
garnitura
con las normas vigentes; farinaceos arroz
2.2. Utilizar la
los alimentos
PRODUCTO
20
10
100
2
250
250
1
50
250
500
2250
100
5
15
200
50
200
100
50
200
Aceite Vegetal
Aceite de Oliva
Aceite Ajonjoli
Apio
Gr
Ml
Ml
Gr
200
234079
234080
235527
235529
Cebolla Puerro
Gr
200
235531
Pimenton
Un
235547
Gr
Gr
Gr
Gr
Un
Gr
200
235572
235578
235579
Sal
crema de leche
Mantequilla
queso parmesano
pechuga pollo
Huesos de Pollo
236290
Jamon York
Gr
100
234078
235555
235561
QUIEN ENTREGA:
60
150
300
250
400
200
2
250
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
PRACTICA N
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS

prima y productos
1. Preparar alimentos carnicos cumpliendo las
de acuerdo a la
B.P.M.
2.1. Manipular
farinaceos pastas
2. Apoyar servicios con las normas vigentes;
de alimentacin bajo
2.2. Utilizar la
parametros de
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
230656
Ajo cabeza
Un
231248
Huevo
Un
20
233610
Albahacon
Gr
100
233624
Cebolla
Un
233635
Espinaca
Gr
100
233649
Papa pastusa
Un
233658
Tomate chonto
Un
18
234022
Piones
Gr
50
234026
Nuez de brasil
Gr
150
234073
Harina de trigo
Gr
2000
farinaceos pastas
de alimentacin bajo
2.2. Utilizar la
parametros de
seguridad alimentaria trabajo exigidos para la
los alimentos
234078
Aceite
Ml
1000
234079
Aceite de Oliva
Ml
500
234085
Pimienta
Gr
10
235547
Sal
Gr
100
235555
Crema de leche
Ml
1000
235561
Mantequilla
Gr
500
235572
Queso parmesano
Gr
200
Ricotta
Gr
250
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
de acuerdo a la
2. Apoyar servicios
de alimentacin bajo
parametros de
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS

prima y productos
B.P.M.
2.1. Manipular
Farinaceos (papa)
2.2. Utilizar la
los alimentos
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
230656
Ajo
Un
231248
Huevo
Un
30
232530
Tocineta
Gr
300
232545
papa sabanera
Gr
3000
233624
Cebolla cabezona
Un
233649
Papa pastusa
Un
233649
papa pastusa
Gr
3000
233650
Papa r12
Gr
3000
233652
Perejil Crespo
Gr
100
233906
Ajonjoli negro
Gr
100
234006
Pasta Fideos
0.5
234019
Miga de pan
Gr
600
234071
Harina de maiz
Gr
250
234073
Harina de trigo
Gr
600
234078
Aceite
Ml
3000
234085
pimienta negra
Gr
10
los alimentos
235531
Pimenton Rojo
Un
235532
pimenton verde
Un
235547
sal
Gr
100
235561
Mantequilla
Gr
500
235572
Queso parmesano
Gr
200
236290
Jamn
Gr
200
257055
Nuez moscada
Gr
10
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
de acuerdo a la
2. Apoyar servicios
de alimentacin bajo
parametros de
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS

prima y productos
B.P.M.
2.1. Manipular
Preparaciones de
base
2.2. Utilizar la
los alimentos
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
Un
CANTIDAD A
ENTREGAR
231248
Huevo
140
231680
zucchini verde
Un
231680
zucchini amarillo
Un
231721
queso Gruyere
Gr
300
232530
Tocineta
Gr
300
232545
papa sabanera
Gr
3000
233624
cebolla blanca
Gr
1500
233629
champion
Gr
300
233634
esparragos frescos
Gr
600
233654
Pimenton amarillo
Un
233658
Tomate Chonto
Un
233975
Aceitunas
Gr
180
234004
maiz tierno
Lt
234020
Pan Tajado
Pq
234078
Aceite Vegetal
Ml
300
234085
pimienta
Gr
10
235531
Pimenton Rojo
Un
235532
Pimenton verde
Un
235547
sal
Gr
100
235555
crema de leche
Ml
300
235561
Mantequilla
Gr
500
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
de acuerdo a la
10
2. Apoyar servicios
de alimentacin bajo
parametros de
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE

prima y productos
B.P.M.
2.1. Manipular
2.2. Utilizar la
los alimentos
TEMAS
Mtodos de
conservacin
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
230549
Azucar
Gr
90
230561
vinipel
Rl
230656
ajo
Un
230659
limon criollo
Un
60
231661
Eneldo
Gr
100
231666
laurel
Gr
10
231749
lomo fino
Un
232203
aji amarillo
Un
232553
corvina
Gr
1500
233610
Albahaca
Gr
100
233618
camote o batata
Un
233624
Cebolla Cabezona
Gr
3000
233626
Cebolla Cabezona Roja
Un
233631
cilantro
Gr
100
233638
Habichuela
Gr
300
233643
lechuga
Un
233644
rogula
Un
233661
Zanahoria
Un
233675
salmon
Gr
1200
233698
pulpo tentaculos
Gr
600
233974
Aceituna negras
Fr
233976
Alcaparras
Gr
200
234011
sardina X 425 gr
Lt
234061
Salsa de tomate
Gr
1500
234071
maiz porva
Gr
200
234079
Aceite de Oliva
Ml
250
234085
pimienta negra
Gr
10
235527
Apio
Gr
1000
235531
pimenton
Un
235547
Sal gruesa
Gr
150
235547
Sal gruesa
Gr
180
235572
queso parmesano bloque
Gr
150
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:

FORMATO PARA ESTANDARES DE COCINA II
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
11
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS

prima y productos
1. Preparar alimentos carnicos cumpliendo las
de acuerdo a la
B.P.M.
2.1. Manipular
ensaladas (simples
, compuestas,
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
230538
mostaza x 250
Fr
230659
limon criollo
Un
231248
Huevo
Un
12
232545
papa sabanera
Un
12
233638
Habichuela
Gr
200
233641
Lechuga Crespa Morada
Un
233642
Lechuga Verde Crespa
Un
233642
lechuga iceberg
Un
233643
lechuga romana
Un
233644
Rugula
Gr
250
233658
tomate
Un
233974
aceituna negra
Fr
233977
Anchoas
Lt
de acuerdo a la
11
B.P.M.
2.1. Manipular
ensaladas (simples
, compuestas,
mixtas)
de alimentacin bajo
2.2. Utilizar la
parametros de
seguridad alimentaria trabajo exigidos para la
los alimentos
234005
miel abejas x 250
Fr
234020
pan molde
Pq
234023
Uvas Pasas
Gr
300
234026
nuez de brasil
Gr
300
234037
mayonesa
Gr
600
234066
Vinagre Balsamico x 250
Fr
234078
aceite
Lt
234085
pimienta
Gr
10
235519
manzana verde
Un
12
235527
Apio
Gr
1000
235547
sal
Gr
150
235555
crema de leche
Ml
600
235572
queso parmesano
Gr
200
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
FICHA:
TEMAS
CODIGO
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
230549
Azucar Refinada
Gr
300
230656
ajo
Un
231248
Huevo
Un
30
231248
Huevo
Un
12
231695
lomo fino
Un
231784
Curry
kg
0.05
231794
leche de coco
Lt
232301
Kiwi
Un
232547
Tomate Cherry
Gr
500
de acuerdo a la
12
2. Apoyar servicios
de alimentacin bajo
parametros de
1.1. Elaborar
preparaciones base de
acuerdo con la receta
estndar y solicitud del
cliente. 2.1. Manipular
pasabocas frios y
calientes,
2.2. Utilizar la
los alimentos
233599
Fresa
Gr
500
233624
cebolla cabezona
Un
233626
cebolla roja
Un
233628
cebollin
Gr
100
233629
champion
233652
Perejil Crespo
Gr
100
233654
pimenton amarillo
Un
233669
Salmon Ahumado
Gr
125
233682
camaron tigre crudo
Gr
600
233952
chocolate blanco
Gr
100
233959
Durazno Almibar
Tr
233962
Gelatina Sin Sabor
Gr
100
233964
Margarina
Gr
1000
233971
clavo de olor
Gr
10
233977
Anchoas
Lt
233994
Fcula de maz
Gr
250
234018
Polvo de Hornear
Gr
10
234020
Pan Tajado
Pq
234037
Mayonesa
Gr
500
234071
harina de maiz
Gr
500
234085
pimienta
Gr
10
235531
Pimenton Rojo
Un
235532
pimenton verde
Un
235547
Sal
Gr
100
235547
Sal
Gr
100
235555
crema de leche
Ml
1000
235560
Leche
Ml
2000
235560
leche
Ml
1000
235561
Mantequilla
Gr
600
235562
Queso Crema
Gr
500
235578
Pechuga de Pollo
Un
236290
Jamon
Gr
500
palillo largo X100 coctel
Pq
harina
Gr
1200
caviar
Lt
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
de acuerdo a la
13
2. Apoyar servicios
de alimentacin bajo
parametros de
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
1.1. Elaborar
2.2. Utilizar la
los alimentos
TEMAS
pasabocas y
refrigerios
colombianas
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
230656
Ajo cabeza
Un
230659
limon
Un
230660
aguacate
Un
231248
Huevo
Un
231672
platano verde
Un
231764
Arroz
Gr
500
231779
achiote
Gr
100
231780
Comino
Gr
232203
Aji Fresco
Gr
100
232445
Huevos de codorniz
Un
40
233618
arracacha
Gr
1000
233627
cebolla larga
Gr
2000
233631
cilantro
Gr
100
233648
papa criolla
Gr
2000
233658
Tomate Chonto
Gr
2000
233660
yuca
Gr
2000
233701
carne molida
Gr
2000
233907
almidon de yuca
Gr
3000
234003
maiz peto
Gr
500
234028
mani
Gr
200
234071
promasa blanca
Gr
1500
234071
harina de maiz precocido
Gr
600
234072
promasa amarilla
Gr
1500
234078
aceite
Lt
6000
235547
sal
Gr
200
235561
Mantequilla
Gr
500
descargue
Gr
2000
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
de acuerdo a la
14
2. Apoyar servicios
de alimentacin bajo
parametros de
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
1.1. Elaborar
2.2. Utilizar la
los alimentos
TEMAS
cocina fria
FICHA:
CODIGO
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
231688
salami
Gr
600
231688
pastrami
Gr
600
231716
Queso Azul
Gr
300
231717
Queso Brie
Un
231721
Queso Gruyere
Gr
600
231722
Queso Holandes
Gr
600
231727
Queso Tilsit
Gr
600
232293
carambolo
Un
232301
kiwi
Un
232323
uchuva
Gr
300
232484
vino tinto seco
Bt
232484
Vino blanco
Bt
233599
Fresa
Gr
600
233966
Hojaldre Vitina
Gr
200
234352
Queso Manchego
Gr
600
234353
jamon de pollo
Gr
600
235518
manzana
Un
235525
uvas
Gr
1200
235562
Queso Crema
Gr
600
235570
Queso Enmental
Gr
600
235571
Queso Mozarella
Gr
600
236290
Jamon York
Gr
600
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
PRACTICA N
15
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
1.1. Elaborar
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
2.2. Utilizar la
los alimentos
TEMAS
FICHA:
CODIGO
Cocina
Internacional
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
230656
Ajo Cabeza
Un
231709
pierna Pernil de pollo
Un
231712
Pato entero
Un
232484
Vino Tinto
Ml
1200
232530
Tocineta
Gr
300
233625
Cebolla ocaera
Gr
300
233629
Championes
Gr
600
234073
Harina de trigo
Gr
120
234085
Pimienta Pepa
Gr
20
235547
Sal
Gr
100
235555
Crema de leche
Ml
600
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
FICHA:
FECHA:
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
PRACTICA N
16
TEMAS
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
1.1. Elaborar
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
2.2. Utilizar la
los alimentos
CODIGO
Cocina
Internacional
PRODUCTO
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
230538
mostaza
Gr
120
230659
Limon
Un
231248
Huevo
Un
231662
Estragn
Gr
10
231749
lomo de res limpio
Un
231766
base demiglace
Gr
300
232484
vino tinto
Bt
232484
Vino Blanco
Bt
232530
Tocineta
Gr
125
233624
Cebolla cabezona
Un
233629
champion
Gr
2000
233670
Filete Robalo
Gr
1500
234067
Vinagre Blanco
Mt
300
234078
Aceite Vegetal
Ml
300
234085
Gr
20
234791
Papel Aluminio
Rl
235531
Pimenton
Un
235547
sal
Gr
150
235555
crema de leche
Gr
300
235561
Mantequilla
Gr
1000
Papel Parafinado
Mt
QUIEN ENTREGA:

ECONOMATO
ECONOMATO
QUIEN RECIBE:
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
17
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
1.1. Elaborar
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
2.2. Utilizar la
los alimentos
TEMAS
FICHA:
CODIGO
Cocina
Internacional
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
230656
Ajo cabeza
Un
230656
Ajo cabeza
Un
231248
Huevo
Un
231677
Salvia Fresca
Gr
150
231709
Pernil de Pollo
Un
231732
Pulpa Ternera
Gr
1500
231751
Osobuco x 400 gr
Un
231776
Pasta de tomate
Gr
300
232484
Vino Blanco
Bt
233610
Albacon
Gr
100
233624
Cebolla cabezona
Un
233635
Espinaca
Gr
250
233647
Organo Seco seco
Gr
100
233658
Tomate Chonto Maduro
Un
30
233670
Filete Robalo x 250 gr
Un
233964
Margarina
Gr
300
234073
Harina de trigo
Gr
600
234078
Aceite Vegetal
Gr
500
234079
Aceite de Oliva
Ml
300
234085
Pimienta pepa
Gr
20
235531
Pimenton
Un
235547
Sal
Gr
150
235555
Crema de leche
Ml
600
235560
Leche
Ml
1000
235572
Queso parmesano
Gr
600
235578
Pechuga de pollo
Un
236290
Jamon york
Gr
300
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
FICHA:
CODIGO
230542
230542
230656
230656
231665
231666
tomillo
Tomillo
Ajo Cabeza
Ajo Cabeza
Guisantes
231686
laurel
Laurel
Morcilla
231693
costilla de cerdo
231698
pulpa de cerdo (pierna)
231704
colombina de alas
231747
Cola de res x 400 gr
231753
Pata de Res Picada

arroz parvorizado
231666
231765
231776
232476
232484
232548
233619
233624
233624
233624
233638
233652
1.1. Elaborar
PRODUCTO
233652
Pasta de tomate
Brandy
Vino tinto
Callos
Arveja Verde
cebolla cabezona
cebolla cabezona
cebolla cabezona
Habichuela
perejil
perejil
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
Gr
Gr
Un
Un
Gr
Gr
Gr
Un
CANTIDAD A
ENTREGAR
20
20
3
1
600
20
20
6
Gr
Gr
600
Gr
Un
Gr
Gr
Gr
Ml
Bt
Gr
Gr
Gr
Un
Gr
Gr
Gr
Gr
600
600
6
1200
1500
600
200
1
2000
600
900
6
600
600
100
20
18
1.1. Elaborar
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
2.2. Utilizar la
los alimentos
233652
Gr
Un
Un
Un
Un
100
233698
Cascara de Langostino
Mejillon Verde
pulpo baby
Gr
Un
Un
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
600
233974
aceitunanegras X 250 gr
Un
233984
Azafran
Garbanzo
Harina de trigo
Gr
Gr
Gr
Ml
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
Un
Un
Gr
Gr
Gr
Un
Gr
233656
Cocina
internacional
espaa
233658
233658
233658
233661
233661
233661
233670
233679
233682
233687
233687
233694
233998
234073
234079
234079
234085
234085
235527
235529
235531
235531
235547
235561
235577
235577
QUIEN ENTREGA:
perejil
Repollo Blanco
Zanahoria
Zanahoria
Zanahoria
Filete de Robalo
Anillos de Calamar
camaron trigre
langostinos u1620
Aceite de Oliva
Aceite de Oliva
pimienta negra
Apio
Cebolla Puerro
Pimenton Rojo
Pimenton Rojo
Sal
Mantequilla
Chorizo Espaol entero
Chorizo espaol entero
Paprika
lenguadox 400 gr
Un
2
18
18
18
3
3
600
600
600
600
600
600
600
600
140
1500
500
20
20
600
600
3
3
20
500
600
12
20
6
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
FICHA:
CODIGO
Un
18
230660
Aguacate
Huevo
Un
Un
Huevo
Lomo de res
Un
Gr
6000
Gr
100
Gr
100
Gr
200
233648
Ajinomoto
Aji panka
Aji Amarillo
zapallo
Cebolla cabezona
Cebolla cabezona Morada
Cilantro
Oregano
Papa criolla
papa criolla
233650
Papa R12
233652
perejil
Tomante Chonto Maduro
Zanahoria
Filete de Robalo
Calamar blanco en tubo
Camarn tigre
Camarn tigre
Cscara de langostino
Mejillones
Aceituna Verde x 200 gr
Maiz tierno x 300 gr
231749
232203
232203
232203
233215
233624
233626
233631
233647
233648
19
CANTIDAD A
ENTREGAR
Limn comn
231248
Cocina
internacional
PER
UNIDAD
DE
MEDIDA
230659
231248
1.1. Elaborar
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
2.2. Utilizar la
los alimentos
PRODUCTO
FECHA:
233658
233661
233670
233681
233682
233682
233687
233694
233975
234004
Gr
600
Un
Un
Gr
100
Gr
20
Gr
3000
Gr
1200
Gr
3000
Gr
20
Un
18
Un
Gr
1200
Gr
600
Gr
1000
Gr
1200
Gr
600
Gr
600
Un
Un
234004
Un
Gr
600
Ml
1000
234078
Maiz tierno x 300 gr

Mayonesa
Salsa de soya
Aceite Vegetal
Ml
1000
234079
Aceite de Oliva
Ml
500
234079
Aceite de Oliva
ML
600
234085
pimienta molida
Queso campesino
sal
Gr
20
Gr
300
Gr
20
crema de leche
Gr
600
234037
234060
234352
235547
235555
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
FICHA:
CODIGO
230656
230659
230660
231749
232545
233624
233628
233631
233642
233658
20
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
1.1. Elaborar
233658
233661
233701
Cocina
internacional
PRODUCTO
Ajo cabeza
limon
aguacate
lomo de res
papa sabanera
cebolla cabezona
cebollin
cilantro
lechuga
Tomate Chonto
tomate verde
Zanahoria
carne molida
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
Un
Un
Un
Gr
Gr
Un
Gr
Gr
Un
CANTIDAD A
ENTREGAR
1
12
3
1200
250
15
30
200
3
Un
52
Un
Un
Gr
18
3
360
20
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
2.2. Utilizar la
los alimentos
Cocina
internacional
MXICO
233707
233995
234015
234015
234023
234067
234078
235531
235555
235562
235578
Res Corte Sobrebarriga

Frijol Rojo
Tortilla de Maz
Tortillas
uvas pasas
Vinagre Blanco
Aceite Vegetal
Pimenton Rojo
crema de leche
Queso Crema x 440 gr
pechuga
paico
chile pasilla
Aji chipotle
aji chile ancho
Gr
Gr
Un
Un
Gr
ML
Ml
Gr
Gr
Tr
Un
Gr
Gr
1200
Gr
30
Gr
30
QUIEN ENTREGA:
CENTRO NACIONAL
DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS
ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
600
6
20
200
250
2000
6
1200
1
5
200
180
QUIEN RECIBE:
FICHA:
CODIGO
230656
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
231665
Ajo Cabeza
Guisantes
231672
Platano verde
Un
Gr
Un
231693
Costilla de cerdo
Gr
600
231698
Pulpa de cerdo
Pierna Pernil
Centro de cadera
Color
Gr
Un
Gr
Gr
600
231709
231730
231779
300
3
6
600
20
231779
achiote
231780
Comino
Papa richi
Papa sabanera
Ahuyama
232545
21
1.1. Elaborar
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
2.2. Utilizar la
los alimentos
232545
233215
233627
Cocina
Colombiana
233630
Cebolla larga
Cebolla larga
Chuguas
233631
cilantro
233627
233633
233637
Gr
Gr
Gr
Un
Gr
Haba verde
100
Gr
Un
600
1500
1200
233660
Mazorca Tierna
Repollo
Tomate Chonto
Yuca
234078
Aceite Vegetal
235547
sal
Longaniza
Hibias
Un
Un
Un
Gr
Gr
Gr
Un
Gr
pecho
Gr
QUIEN ENTREGA:
600
1500
233645
235577
1500
Mazorca Tierna
233658
3000
300
233645
233656
600
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Cubios
100
1
20
600
300
250
12
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
FICHA:
CODIGO
230656
230659
PRODUCTO
Ajo cabeza
Limon
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
Un
Un
CANTIDAD A
ENTREGAR
2
12
231672
231764
22
1.1. Elaborar
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
2.2. Utilizar la
los alimentos
232203
232281
232387
Cocina
Colombiana
233626
234085
235547
235573
235573
235575
238204
Hoja de platano
Arroz
Pq
Gr
2500
Aji dulce
ame
Panela
Un
Gr
Un
Cebolla cabezona roja

Pimienta Guayabita
Sal
Suero costeo
Un
Gr
Gr
Gr
Queso costeo
Pargo rojo x 500 gr
Gr
Un
Coco Natural
Un
QUIEN ENTREGA:
1500
1
6
100
150
600
1500
6
3
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
FICHA:
CODIGO
230656
231248
231666
231672
231678
231693
231698
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
Ajo cabeza
Huevo
Laurel
Hoja de platano
Un
Un
Gr
20
Pq
Yerbabuena
Costilla de cerdo
Gr
Gr
20
Pulpa de cerdo
Gr
600
2000
231709
231764
231779
23
1.1. Elaborar
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
2.2. Utilizar la
los alimentos
231780
Cocina
Colombiana
Pernil de Pollo
Un
Arroz
Gr
Color
Gr
Comino
Gr
Panelax 250 gr
Gr
1200
10
5
232387
232417
Cerveza
Un
232545
papa sabanera
Arveja Amarilla Seca
Cebolla larga
Yuca chirosa
Zanahoria
Tocino
canela
clavo
Vinagre Blanco
Un
Gr
Gr
Gr
Un
Gr
Gr
Gr
Ml
234071
Harina de maiz amarillo
Gr
1500
235547
Sal
Gr
250
257055
Nuez Moscada
Gr
10
233619
233627
233660
233661
233710
233970
233971
234067
QUIEN ENTREGA:

ECONOMATO
ECONOMATO
300
500
250
3
600
10
10
300
QUIEN RECIBE:
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
FICHA:
CODIGO
230656
Un
Un
Un
Un
Un
Un
Gr
Gr
Un
Gr
Gr
Gr
Un
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
235560
235577
Chorizo
231248
231671
231672
231686
231764
231780
24
232387
233627
233631
Cocina
Colombiana
UNIDAD
DE
MEDIDA
Ajo cabeza
aguacate
Huevo
platano maduro
Platano Verde
Morcilla
Arroz Excelso
Comino
Panela x 500 gr
Cebolla Larga
Cilantro
Perejil Crespo
Tomate Chonto
Res Corte Murillo
Tocino Carnudo
canela astilla
Bicarbonato
frijol cargamanto
maiz peto cocido
Aceite Vegetal
Pimienta
Sal
leche
230660
1.1. Elaborar
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
2.2. Utilizar la
los alimentos
PRODUCTO
FECHA:
233652
233658
233705
233710
233970
233985
233996
234003
234078
234085
235547
QUIEN ENTREGA:

ECONOMATO
ECONOMATO
CANTIDAD A
ENTREGAR
1
3
8
3
3
6
1500
5
1
600
150
100
18
1500
1200
20
100
600
Gr
600
Ml
Gr
Gr
Ml
500
3000
Un
10
200
QUIEN RECIBE:
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
FICHA:
CODIGO
230656
230656
231672
231693
231695
231765
231776
231779
231780
231794
232203
232387
232476
233619
25
1.1. Elaborar
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
2.2. Utilizar la
los alimentos
233624
233627
233631
Cocina
Colombiana
233631
233638
233658
233661
233679
233683
233693
234019
234035
234078
234085
235527
235529
235531
PRODUCTO
Ajo
Ajo
platano verde
costilla de cerdo
lomo de cerdo
arroz parborizado
Pasta de tomate
achiote
Comino
leche de coco
aji dulce
PanelaX 250 gr
Brandy
Arveja Verde
cebolla cabezona
Cebolla larga
cilantro cimarron
cilantro cimarron
Habichuela
tomate
Zanahoria
Anillos de Calamar
Camaron Titi
langostino u 15
miga de pan
Aj Tabasco
aceite
pimienta
Apio
Cebolla Puerro
Pimenton
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
Gr
Gr
Un
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
lt
Gr
Un
Ml
Gr
Un
Gr
Gr
Gr
Gr
Un
Un
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Un
Un
CANTIDAD A
ENTREGAR
100
100
3
600
3000
1200
300
50
10
2
50
1
250
300
6
500
150
100
300
12
2
300
300
300
1000
100
1000
10
250
1
3
235547
235561
235577
235578
sal
Mantequilla
Chorizo
pechuga de pollo
Gr
Gr
Un
Gr
250
almeja
Gr
300
QUIEN ENTREGA:
250
6
300
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
PRACTICA N
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
FICHA:
CODIGO
230549
Azucar Refinada
230656
Ajo cabeza
limon
230659
230759
231663
231670
231698
231753
26
1.1. Elaborar
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
2.2. Utilizar la
los alimentos
232417
232548
233215
Cocina
Colombiana
PRODUCTO
233627
233648
233649
233658
233660
233661
costilla de res
frijol verde
Maiz Mute
Pulpa de cerdo
Res Corte Pata
Cerveza
Callo de res
Ahuyama
cebolla junca
papa criolla
papa pastusa
Tomate Chonto
yuca
233710
Zanahoria
Tocino
233998
Garbanzo
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
Gr
Un
Un
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Un
Gr
Gr
Gr
Gr
Un
Un
Gr
Un
Gr
Gr
CANTIDAD A
ENTREGAR
120
1
12
600
600
600
600
1500
6
1500
600
1200
1200
6
18
1200
3
1200
300
234072
234085
235547
235561
promasa amarilla
pimienta blanca
sal
Mantequilla
carne de cabrito magra
QUIEN ENTREGA:
Gr
Gr
Gr
Gr
1500
Gr
3000
5
200
300
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
FICHA:
CODIGO
230656
231672
231672
233624
233627
233631
233658
233660
233663
27
1.1. Elaborar
Elaborar
preparaciones bases
de acuerdo con la
2.2. Utilizar la
los alimentos
233665
233682
233971
Cocina
Colombiana
233981
234073
234085
234085
234352
235531
235532
PRODUCTO
Ajo cabeza
hoja de platano
hojas de bijao
cebolla cabezona
cebolla junca
cilantro cimarron
Tomate Chonto
yuca
Bagre X250 gr
cachama x 500 gr
camaron tigre crudo
Clavo de olor
Arveja Verde
Harina de Trigo
pimienta negra
pimienta blanca
queso campesino
Pimenton Rojo
pimenton verde
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
Un
Pq
Pq
Gr
Gr
Gr
Un
Gr
Un
Un
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Un
Un
CANTIDAD A
ENTREGAR
1
1
1
1
600
100
18
2000
6
6
1500
5
600
160
10
5
600
3
3
235547
235555
235560
235561
235561
235572
257055
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
sal
crema de leche
leche
Mantequilla
Mantequilla
queso parmesano
Nuez Moscada
QUIEN ENTREGA:
200
300
2000
300
120
300
5
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
ECONOMATO
INSTRUCTOR:
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
PRACTICA N
de acuerdo a la
28
2. Apoyar servicios
de alimentacin bajo
parametros de
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
1.1. Elaborar
2.2. Utilizar la
los alimentos
TEMAS
FICHA:
CODIGO
cocina fria
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
24
231682
rabano rojo
Un
232546
Tomate Larga Vida
Un
12
232547
Tomate Cherry
Gr
500
233599
Fresas grandes
Gr
500
233628
cebollin
Gr
100
233651
Pepino Cohombro
Un
233661
Zanahoria
Un
12
235518
Manzana roja
Un
235519
Manzana verde
Un
235529
Cebolla Puerro
Un
235531
Pimenton Rojo
Un
QUIEN ENTREGA:

ECONOMATO
QUIEN RECIBE:

ECONOMATO
INSTRUCTOR:
PRACTICA N
29
ELEMENTO(S) DE
COMPETENCIA
1. Preparar alimentos de
acuerdo a la solicitud del
cliente.
2. Apoyar
servicios de
alimentacin bajo
parametros de seguridad
alimentaria
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE

vigentes;
2.2. Utilizar la
dotacin y elementos de trabajo
manipulacin de los alimentos
TEMAS
FICHA:
CODIGO
cocina fria
PRODUCTO
FECHA:
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANTIDAD A
ENTREGAR
233215
Ahuyama pequea
Un
233606
patilla baby
Un
235517
Mango Tomy
Un
235521
melon cantalope
Un
235523
Pia hawaiiana
Un
QUIEN ENTREGA:
QUIEN RECIBE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
Bechamel, veloute, cebolla cabezona para clevetear

mornay, crema,
la mitad y la otra fondos, los
parisina, alemana, al tallos de champion se utilizan
vino, suprema
paramire poix blanco
BE:
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
roux oscuro
fondo oscuro
fondo ligado
champion
pimienta
forestiere
charcutier y
bourguion
salsa de tomate
Demiglace, champion,
pimienta, charcutierre,
forestiere,bourguion y tomate
referencia bibliografica: Wayne
Gisslen,"Professional Cooking",
John Wiley ankaqthepodffnxfn d
Sons, 2006
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
Holandesa
Gastric
Maltesa
Mikado
Choron
Mayonesa
Rosada
Golf
Tartara y Mil islas
Holandesa: Maltesa, Mikado, .

Bearnesa: Choron. Mayonesas:
Mil Islas, Tartara, Rosada, golf
referencia biblografica: james
peterson "sauces" La
verdadera historia de la salsa
mahonesa
http://www.cegmenorca.org/mao
nesa.htm
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
Vinagreta
Derivadas,
chimichurri, baby
basica, italian dressing, chesse

dressing, fruta. Chimichurri,
salsa Baby
BE:
VERSION: 1.0
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
arroz creole(criollo),
pilaf, garnituras
florentino,
almendrado,
jardinera, risi bisi,
pajarito, tigre
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
arroces especiales,
rissoto, cantones,
pollo, camaron,
mixto, arroz salvaje
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
cada grupo prepara 300 gr de

tallarines, raviolis, pasta basica diferentes formas
noquis, napolitana, al
referencia bibliografica:
burro, pesto, alfredo International Pasta Organisation.
Historia de la pasta
noquis, napolitana, al
referencia bibliografica:
burro, pesto, alfredo International Pasta Organisation.
Historia de la pasta
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
pure: willian,
macaire, duphine,
croquetas, duquesa,
fritas: francesa, paja,
fosforo, chip,
noissete,
torneada,chateau, ,
carre, parisiene
farinaceos (papa)
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
cocidos (3-6-9-12),
fritata, omellet,
tortilla espaola,
cocot,
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
antipasto, escabeche
de pulpo, ceviche de
corvina, carpaccio,
gravlax
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
mix de lechugas ,
waldorf,
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
mix de lechugas ,
waldorf,
nicoise,cesar
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
BE:
CALIENTES:mini
brocheta de lomo ,
vol au vent
(Bombay), croqueta
espaola (pollo y
jamn con
champin)
FRIOS:canape:
mousse de huevo y
caviar, tomate
cherry ,pimenton y
anchoas, tartaleta de
pollo,
champion,jamn.
Tartaleta de fruta,
blinis
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
empanadas, pastel
de yuca,
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
tablas de quesos
maduros(gruyere,
enmental, holandes,
brie, azul, tilsit
ahumado, jamon de
pollo, salami,
pastrami, jamon york,
kiwi, fresas, uvas,
uchuvas, carambolo,
manzana, vino tinto,
blanco seco)
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
confit, magre de pato

pollo al vino coq au
vin referencia
bibliografica
Rombauer, Irma S.
Joy of Cooking...
chefsimon.com
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
filet
mignon,estronanof,
Chateaubrian
Bernesa, Robalo en
Papillot referencia
Bibliografica
Nstor Lujn, (1982),
"Carnet de Ruta, Las
recetas de Pickwik",
Los 5 sentidos,
Tusquets
BE:
VERSION: 1.0
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
Ossobuco alla
Napolitana, Salt' im
bocca, pollo
florentino, robalo a al
romana Gua de
Italia. Kindersley
Limited,
especialidades de
Italia, el atre en la
cocina . Culinaria
Koneman.
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
Paella Valenciana, ,
Callos a la madrilea;
Rabo de toro en vino
tinto Lenguado al pil
pil referencia
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
BE:
Callos a la madrilea;
Rabo de toro en vino
tinto Lenguado al pil
pil referencia
bibliografica:
Historia de la Paella
en receta paella.
Nstor Lujn, Juan
Perucho, (2003), El
libro de la cocina
espaola, Tusquets,
Davidson, Alan;
Helen Saberi (2006)
(en ingls). The
Oxford Companion to
Food (2 edicin).
Oxford.
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
CAUSA LIMENA,
LOMO SALTADO,
CHUPE DE MARISCOS
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
sopa de tortilla,
tacos, tinga de pollo,
salpicon, refrito,
salsa verde, salsa
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
sopa de tortilla,
tacos, tinga de pollo,
salpicon, refrito,
salsa verde, salsa
roja, fajitas, pico
gallo, sour cream,
guacamole
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
Cocido Boyacence,
Puchero Bogotano.
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
Arroz con coco,

Bocachico en
cabrito,Mote costeo
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
Tamal, Asado
Huilensa
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
mazamorra , bandeja
paisa
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
CHULETA VALLUNA,
arroz atollado,
cazuela del pacifico
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
mute santandereano
Arepa cariseca
cabrito al horno
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
patarasca, arepa
de yuca, tucupi,
bagre monseor
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
BE:
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
garnish piezas
pequeas
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
BE:
VERSION: 1.0
FECHA:
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
garnish piezas
grandes
OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
ESTANDARES TALLERES PREPARACION DE BEBIDAS M
TALLER NUMERO 1
Estandar elaborado para ejecutarse en 1 fichas
Se elaboran 2 preparaciones de cada uno de los prod
Total preparaciones por ficha: 20
total de cocteles por taller: 20
INSTRUCTOR: LILETTE LOPEZ
PRODUCTO A REALIZAR
PRE - DINNER
DRY MARTINI
OLD FASHIONED
BACARDI
AMERICANO
DAIQUIRI
NEGRONI
DIRTY MARTINI
ROSE
MANHATTAN
WHISKEY SOUR
FICHA: 630878
FECHA: MARTES 1
CODIGO
232481
235582
235582
231636
238864
238884
235582
243189
230659
231633
231248
233912
230549
236412
234026
233997
RECIBE:
QUIEN
TALLER NUMERO 2
INSTRUCTOR: LUIS AMAURY PADILLA

PRODUCTO A REALIZAR
FICHA: 630882
FECHA: MAR
CODIGO
ALL DAY
CAIPIRISSIMA
CAIPIROSKA
CAIPIRINHA
HARVEY
WALLBANGER
COSMOPOLITAN
YELLOW BIRD
WHITE LADY
SIDECAR
BETWEEN THE SHEETS
232476
232481
231633
235555
238884
231636
230549
233997
233912
RECIBI:
QUIEN ENTREGA
TALLER NUMERO 3
PRODUCTO A REALIZAR
ALL DAY
MARGARITA
PISCO SOUR
LEMON DROP
MARTINI
KAMIKAZE
CODIGO
235580
238884
235581
232481
231633
FICHA: CREPES
FECHA: VIERNES 1
231636
243189
LONG DRINK
TEQUILA SUNRISE
HORSES NECK
231248
230659
230549
232476
233997
233912
232414
RECIBI:
QUIEN E
TALLER NUMERO 4
PRODUCTO A REALIZAR
LONG DRINK
GIN FIZZ
SEA BREEZE
JOHN COLLINS
TOM COLLINS
RAMOS FIZZ
SEX ON THE BEACH
PLANTERS PUNCH
CODIGO
232481
235555
243189
233960
233912
230549
230659
231633
235523
238884
FICHA 597974
FECHA: VIERNES
233997
233959
231248
RECIBI:
QUIEN E
TALLER NUMERO 5
INSTRUCTO: LILITTE LOPEZ
PRODUCTO A REALIZAR
LONG DRINK
MINT JULEP
PIA COLADA
MOJITO
MAI TAI
CODIGO
238884
235523
231636
LONG ISLAND ICED TEA

CUBA LIBRE
BLOODY MARY
232481
232481
235582
233978
235581
232414
230549
235523
233912
230659
234085
235527
FICHA: 597974
FECHA: VIERN
233997
234062
RECIBI:
QUIEN
TALLER NUMERO 6
PRODUCTO A REALIZAR
SPARKLING COCKTAIL
FICHA: 597974
FECHA: VIERNE
CODIGO
232484
238884
235588
231633
230659
230549
235522
233599
230658
232476
233912
233997
235523
232310
RECIBI:
QUIEN E
TALLER NUMERO 7

PRODUCTO A REALIZAR
FICHA: 630878
FECHA: MARTES 1
CODIGO
SPARKLING COCKTAIL
FRENCH 75
KIR
MIMOSA
KIR ROYAL
232476
AFTER DINNER
ALEXANDER
PORTO FLIP
RUSTY NAIL
STINGER
233646
231248
257055
233646
230659
233997
235555
232484
235588
238864
232484
232481
231633
232484
RECIBI:
QUIEN
TALLER NUMERO 8
PRODUCTO A REALIZAR
AFTER DINNER
GRASSHOPPER
CODIGO
FICHA: 597974
FECHA: VIERN
GOD MOTHER
GOD FATHER
FRENCH CONNECTION
BLACK RUSSIAN
WHITE RUSSIAN
B - 52
ESPRESSO MARTINI
238884
235582
232480
232476
235555
235588
238864
233997
233987
233953
RECIBI:
QUIEN EN
TALLER NUMERO 9
PRODUCTO A REALIZAR
CODIGO
MARTINIS
MARGARITAS Y
DAIQUIRIS
MARTINI CHOCOLATE
APPLE MARTINI
LYCHE MARTINI
SANDIA MARTINI
MARGARITA PASSION
MARGARITA DE FRESA
232481
235581
BLUE MARGARITA
DAIQUIRI DE FRESA
DAIQUIRI DE BANANA
235582
235519
233599
235520
230659
233997
FICHA: 597974
FECHA: VIERNE
235512
233605
RECIBI:
QUIEN ENTRE
TALLER NUMERO 10

PRODUCTO A REALIZAR
FICHA: 577974
FECHA: VIE
CODIGO
LIMONADAS Y
SANGRIAS
LIMONADA CHERRY
230659
235582
LIMONADA DE COCO
LIMONADA DE
HIERBABUENA
LIMONADA RUSA
LIMONADA CLARETE
SANGRIA
TRADICIONAL
VINO DE VERANO
VINO CALIENTE
231633
233997
232476
232484
233971
243189
238884
RECIBI:
QUIEN EN
ES PREPARACION DE BEBIDAS MEZCLADAS
TALLER NUMERO 1
e elaboran 2 preparaciones de cada uno de los productos
ETTE LOPEZ
FICHA: 630878
FECHA: MARTES 11-03-2014 H: 10 AM
INSUMO
Ginebra
Vino Vermout Dry
Vino Vermouth rosso
Whiskey Bourbon
Ron blanco
Kirsch
Vodka
Campari
Granadina
Gotas amargas
Sirope de fresa
Limon
Naranja Tangelo
Huevos
Cerezas tipo maraschino
Azucar blanca
Agua mineral
Nueces
Galleta de soda
UNIDAD
Cantidad Solicitada Cantidad Entregada
Bot
Bot
Bot
Bot
Bot
Bot
Bot
Bot
ml
Frasco
ml
Grm
Grm
uni
Grm
Grm
Bot
Grm
Paq
QUIEN ENTREGA:
TALLER NUMERO 2
1
1
1
1
1
1
1
1
500
1
500
1000
1000
5
250
500
2
500
1
AMAURY PADILLA
FICHA: 630882
FECHA: MARTES 25-02-2014 H: AM
INSUMO
UNIDAD
Brandy
Vino Triple sec
Ginebra
Naranja Tangelo
Crema de leche
Galliano
Cachaza
Vodka
Ron blanco
Vodka citron
Jugo de arandanos rojos
Azucar blanca
Galletas de soda
Limn Tahit
Cereza tipo maraschino
Bot
Bot
Bot
Grm
Grm
Bot
Bot
Bot
Bot
Bot
ml
Grm
paq
Grm
Grm
1
1
1
1000
400
1
1
1
1
1
500
500
2
1500
250
QUIEN ENTREGA:
TALLER NUMERO 3
ETTE LOPEZ
FICHA: CREPES
FECHA: VIERNES 14-03-2014 H: 10 AM
INSUMO
Pisco acholado
Vodka citron
Vino Triple sec
Vodka
Tequila blanco
Ginebra
Naranja tangelo
UNIDAD
Bot
Bot
Bot
Bot
Bot
Bot
Grm
1
1
1
1
1
1
2000
Ron blanco
Granadina
Gotas de angostura
Huevo
Limon Tahiti
Azucar
Brandy
Galletas de soda
Cereza tipo maraschino
Ginger ale
Bot
ml
Frasco
Unidad
Grm
Grm
Bot
paq
Grm
Bot
1
500
1
5
1500
500
1
2
250
2
QUIEN ENTREGA:
TALLER NUMERO 4
LETTE LOPEZ
FICHA 597974
INSUMO
Ginebra
Ron oscuro
Gotas de angostura
Crema de leche
Granadina
Esencia de vainilla
Soda
Azucar
Limon Tahiti
Naranja Tangelo
Pia
Vodka
Jugo de toronja
Jugo de arandanos rojos
UNIDAD
Bot
Bot
Frasco
Grm
ml
Frasco
Grm
Bot
Grm
Grm
Grm
Unidad
Bot
ml
ml
1
1
1
200
500
1
250
2
500
1500
2500
1
1
500
500
Galletas de soda
Duraznos en almibar
Huevo
paq
Grm
Unidad
2
500
5
QUIEN ENTREGA:
TALLER NUMERO 5
E LOPEZ
FICHA: 597974
INSUMO
UNIDAD
Bourbon
Vodka
Pia
Ron blanco
Ron oscuro
Bot
Bot
Unidad
Bot
Bot
1
1
1
1
1
Jugo de horchata
Ginebra
Vino Triple sec
Ginebra
Crema de coco
Te negro
Tequila
Hojas de hierbabuena
Gaseosa oscura
Azucar
Pia
Limon Tahiti
Jugo de tomate
Salsa picante Tabasco
Pimienta negra entera
Apio fresco
ml
Bot
Bot
Bot
lata
Unidad
Bot
Grm
Bot
Grm
Unidad
Grm
Grm
ml
frasco
Grm
Grm
500
1
1
1
1
5
1
500
2
500
1
250
1500
200
1
100
200
Galletas de soda
Salsa inglesa
Soda
paq
frasco
Bot
2
1
2
QUIEN ENTREGA:
TALLER NUMERO 6
LOPEZ
FICHA: 597974
INSUMO
UNIDAD
Vino espumoso brut

Vodka
Crema de cassis
Ron oscuro
Galliano
Soda
Naranja Tangelo
Limon Tahiti
Azucar
Mora fresca
Fresas frescas
Mandarinas
Brandy
Galletas de soda
Pia
Melocotones en almibar
Bot
Bot
Bot
Bot
Bot
Bot
Grm
Grm
Grm
Grm
Grm
Grm
Bot
Grm
paq
uni
Grm
QUIEN ENTREGA:
TALLER NUMERO 7
2
1
1
1
1
2
2000
1000
500
250
500
500
1
250
2
1
500

ETTE LOPEZ
FICHA: 630878
INSUMO
UNIDAD
Brandy
Crema de cacao oscura
Oporto rojo
Crema de cassis
Drambuie
Vino espumoso brut
Ginebra
Naranja tangelo
Vino blanco seco
Wisky
Menta blanca
Huevo
Nuez moscada
Hojas de menta
Limon tahiti
Galletas de soda
Crema de leche
Bot
Bot
Bot
Bot
Bot
Bot
Bot
Grm
Bot
Bot
Bot
Unidad
Grm
Grm
Grm
paq
ml
1
1
1
1
1
1
1
1500
1
1
1
5
200
250
1500
2
200
QUIEN ENTREGA
TALLER NUMERO 8
LOPEZ
FICHA: 597974
INSUMO
Crema de cacao blanca

Crema de menta verde
UNIDAD
Bot
Bot
1
1
Vodka
Amaretto
Whisky
Brandy
Crema de leche
Licor de caf
Baileys
Grand Marnier
Galletas de soda
Caf en grano
Cobertura de chocolate
BI:
Bot
Bot
Bot
Bot
ml
Bot
Bot
Bot
paq
Grm
Grm
1
1
1
1
200
1
1
1
2
50
50
QUIEN ENTREGA:
TALLER NUMERO 9
LOPEZ
FICHA: 597974
INSUMO

UNIDAD
Ginebra
bot
Tequila blanco
Lyches
Fresas
Maracuya
Triple sec blue
Vodka manzana
bot
grm
grm
grm
bot
bot
1
400
1000
500
1
1
Limon tahiti
Vermouth rosso
Manzana verde
Licor de chocolate
grm
bot
uni
bot
500
1
2
1
Galletas de soda
paq
Vino Triple sec
bot
Banano
grm
500
Sandia
grm
500
RECIBI:
QUIEN ENTREGA
TALLER NUMERO 10
LOPEZ
BI:
FICHA: 577974
INSUMO
UNIDAD
Limon tahiti
Crema de coco
Naranja tangelo
grm
lata
grm
3000
1
2000
Soda
Galletas de soda
Gaseosa sabor a limon
Brandy
Vino tinto seco
Vino blanco seco
Triple sec
Clavo de olor
Granadina
bot
paq
bot
bot
bot
bot
bot
grm
ml
2
2
2
1
1
1
1
50
500
Vodka
bot
Hojas de hierbabuena
grm
250
QUIEN ENTREGA:
ESTANDARES SERVICIO Y CATA DEL VINO
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
FORMATO DE SOLICITUD DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Nombres del Ins. LILETTE LOPEZ
No Orden 630878
Identificacin del Instructor:
Horario:
Nombre del Curso:
Fecha: JUEVES 13-03-2014 H: 10AM
Taller No.
Horas
PRODUCTO A REALIZAR
CODIGO
PROTOCOLO Y SERVICIO DE VINO

233997
FIRMA DEL INSTRUCTOR_________________________FIRMA DE QUIEN ENTREGA______

Nombres y Apellidos del Ins. EDGAR GRACIA
No Orden
Horario:
Nombre del Curso:
Fecha: JUEVES 13-03-2014 H: 2 PM
Taller No.
Horas
24H
PRODUCTO A REALIZAR
CATA ARGENTINA
FICHA: 630881
CODIGO
231717
235571
231719
233599
235519
234020
CATA ARGENTINA
234079
234066

FICHA: 630894
Horario:
Nombre del Curso:
Fecha: MIERCOLES 19-03-2014 H: 6 PM
Taller No.
Horas
24H
PRODUCTO A REALIZAR
CODIGO
CATA CHILE
235562
CATA CHILE
235526
233599
233997

Nombres y Apellidos del Ins. JORGE HERNAN LOPEZ
No Orden FICHA: 630883
Horario:
Nombre del Curso:
Fecha: MARTES 25-03-2014 H : 2 PM
Taller No.
Horas
24H
PRODUCTO A REALIZAR
VINOS CALIFORNIANOS
CODIGO
VINOS CALIFORNIANOS
231721
233593
235522
235526
233997

Nombres: EDGAR GRACIA
No Orden FICHA: 577912
Horario:
Nombre del Curso:
Fecha: LUNES 3-03-2014 H: 6 PM
Taller No.
Horas
24H
PRODUCTO A REALIZAR
CATA ITALIA
CODIGO
CATA ITALIA
235572
235562
231688
234020
234079
234066

Nombres y Apellidos del In. EDGAR GRACIA
FICHA: 577912
Horario:
Nombre del Curso:
Fecha: LUNES 10-03-2014 H: 10 6 PM
Taller No.
Horas
24H
PRODUCTO A REALIZAR
CODIGO
232484
232484
CATA FRANCIA
231717
235570
233599
234024
235512
233997

FICHA: 577912
Horario: LUNES 17-03-2014 H: 6 PM
Nombre del Curso:
Fecha:
Taller No.
Horas
24H
PRODUCTO A REALIZAR
CODIGO
232484
232484
232484
CATA ESPAA
234352
231727
234353
233974
233593
233599
233997

Nombres y Apellidos del Ins. LILETTE LOPEZ
FICHA: 597974
Horario:
Nombre del Curso:
Fecha: LUNES 10-03-2014 H: 10 AM
Taller No.
Horas
24H
PRODUCTO A REALIZAR
CODIGO
232484
232484
CATA VINOS ESPUMOSOS
231722
231717
235519
233599
233997

Nombres y Apellidos del In. LILETTE LOPEZ
No Orden FICHA 597963
Horario:
Nombre del Curso:
Fecha: LUNES 17-03-2014 H: 10 AM
Taller No.
Horas
24H
PRODUCTO A REALIZAR
VINOS GENEROSOS Y DULCES
CODIGO
235572
231716
231721
233952
232310
234024
233997

Nombres y Apellidos del In. EDGAR GRACIA
No Orden FICHA 577912
Horario:
Nombre del Curso:
Fecha: LUNES 17-03-2014 H 6 PM
Taller No.
Horas
24H
10
PRODUCTO A REALIZAR
CODIGO
VINOS ROSADOS
231719
231727
235526
234026
234023
234020
SERVICIO Y CATA DEL VINO
CIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
CITUD DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
630878
EVES 13-03-2014 H: 10AM
INSUMO
Vino Tinto Seco

Vino Blanco Seco
Vino Espumoso
Vino Generoso Jerez y Oporto
Galletas de Soda
UNIDAD
Cantidad
Solicitada
Bot
Bot
Bot
Bot
Paq
2
2
2
2
3
___________FIRMA DE QUIEN ENTREGA_____________________
Cantidad
Entregada
Observaciones

FICHA: 630881
EVES 13-03-2014 H: 2 PM
INSUMO
Variedad Malbec
Variedad Bonarda
Variedad Torrontes
Queso Brie
Queso Mozzarella
Queso Camembert
Fresas Frescas
Manzana Verde
Pan molde
UnDAD
Cantidad
Solicitada
Bot
Bot
Bot
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
paq
2
2
2
500
500
500
1000
1000
3
Cantidad
Entregada
Observaciones
Aceite de Oliva
Vinagre Balsamico
cc
cc
250
250

0894
ERCOLES 19-03-2014 H: 6 PM
INSUMO
Variedad Carmenere
Variedad Merlot
Variedad Sauvignon Blanc
Queso Provolone
UnDAD
Cantidad
Solicitada
Bot
Bot
Bot
Gr
2
2
2
500
Cantidad
Entregada
Observaciones
Queso Gouda
Uvas Verdes
Fresas Frescas
Galletas de soda
Gr
Gr
Gr
Paq
500
1000
1000
3

FICHA: 630883
RTES 25-03-2014 H : 2 PM
INSUMO
Variedad Zinfandel
Variedad Cabernet Sauvignon
Variedad White Zinfandel
Queso Cheddar
UnDAD
Cantidad
Solicitada
Bot
Bot
Bot
Gr
2
2
2
500
Cantidad
Entregada
Observaciones
Queso Boconccini di Mozzarella

Queso Gruyere
Agras Fresco
Moras Frescas
Uvas Verdes
Galletas de soda
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
pqte
Gr
500
500
1000
1000
1000
3
500

FICHA: 577912
NES 3-03-2014 H: 6 PM
INSUMO
UnDAD
Cantidad
Solicitada
Variedad Orvieto Classico Blanco

Variedad Chianti DOCG
Bot
Bot
2
2
Cantidad
Entregada
Observaciones
Variedad Sangiovese Di Puglia

Queso Parmesano en Bloque
Queso Provolone
Salami Fresco
Arandanos Fruta Fresca
Higos Fruta Fresca
Pan Molde
Aceite de Oliva Extravirgen
Vinagre Balsmico
Bot
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
paq
ml
ml
2
500
500
500
1000
1000
2
250
250

7912
NES 10-03-2014 H: 10 6 PM
INSUMO
UnDAD
Cantidad
Solicitada
Cantidad
Entregada
Observaciones
Variedad Borgoa Blanco

Variedad Borgoa Tinto
Variedad Burdeos Tinto
Queso Brie
Queso Enmental
Fresa Fresca
Ciruela Pasa
Banano
Galletas de soda
Bot
Bot
Bot
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
paq
2
2
2
500
500
1000
1000
500
3

7912
UNES 17-03-2014 H: 6 PM
INSUMO
Variedad Tempranillo
Variedad Garnacha Tinta
Variedad Albario
Variedad Rosado
Queso Manchego
Queso Tilsit Ahumado
Jamon Serrano
Aceitunas Negras
Aceitunas Moradas
Agras Fresco
Fresas Frescas
Galletas de soda
UnDAD
Cantidad
Solicitada
Bot
Bot
Bot
Bot
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
paq
2
2
2
2
500
500
1000
250
250
1000
1000
3
Cantidad
Entregada
Observaciones

7974
NES 10-03-2014 H: 10 AM
INSUMO
Vino Espumoso Brut

Vino Espumoso Demmi Sec
Vino Cava Espumoso
Vino Prosseco
Queso Holandes
Queso Brie
Manzana Verde
Fresas Frescas
Higos fruta Frescos
Galletas de soda
UnDAD
Cantidad
Solicitada
Bot
Bot
Bot
Bot
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
paq
2
2
2
2
500
500
1000
1000
1000
3
Cantidad
Entregada
Observaciones

FICHA 597963
NES 17-03-2014 H: 10 AM
INSUMO
Jerez Fino
Vino Tipo Manzanilla
Jerez Tipo Cream
Mistela
Oporto rojo
Late Harvest
Queso Parmesano (Bloque)
Queso Azul
Queso Gruyere
Pistachos
Arandanos Frescos
Carambolo Fresco
Melocoton en lata
Ciruelas Pasas
Galletas de soda
UnDAD
Cantidad
Solicitada
Bot
Bot
Bot
Bot
Bot
Bot
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
paq
2
2
2
2
2
2
500
500
500
500
500
1000
500
1000
500
3
Cantidad
Entregada
Observaciones

FICHA 577912
NES 17-03-2014 H 6 PM
INSUMO
Variedad Rosse Zinfandel

Variedad Rosse Malbec
Variedad Rosse Tempranillo Garnacha
Variedad Rosse Semidulce
Queso Camembert
Queso Tilsit
Uvas Verdes Frescas
Nuez Nogal (Fruto Seco)
Macadamias (Fruto Seco)
UnDAD
Cantidad
Solicitada
Bot
Bot
2
2
Bot
Bot
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
2
2
500
500
1000
1000
1000
Cantidad
Entregada
Observaciones
Uvas Pasas
Pan molde
Gr
paq
500
2
4.5
3.5
3
Semana No.
2.5
2
Row 22
Row 23
Row 24
Row 25
1.5
0.5
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENT

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
INTRUCTOR:
Semana No.
Horas
24H
Prctica
No.
PRODUCTO A REALIZAR
FICHA:
FECHA:
CODIGO
235554
236412
Taller de Catacin de Agua
236412
236412
236412
236412
INSTRUCTOR:
QUIEN ENTR

INTRUCTOR:
Semana No.
Horas
24H
Prctica
No.
PRODUCTO A REALIZAR
Trilla y tostin de Caf
FICHA:
CODIGO
FECHA:
INSTRUCTOR:
QUIEN ENTR

INTRUCTOR: MARIO PRIETO
Semana No.
Horas
24H
Prctica
No.
PRODUCTO A REALIZAR
FICHA: 630882
FECHA: VIERNES 14-02
CODIGO
233987
233987
3
Taller Cerrado Cata de caf

consumo y especiales
233987
233987
233987
233987
Nota: En los cafs especiales se solicita la marca Juan Valdes y OMA por ser comerciales y de facil adquisicin. Si hay otra m
organolpticas (sabor, altura, tostin) ser aceptada
INSTRUCTOR:
QUIEN ENTR

Semana No.
Horas
24H
Prctica
No.
PRODUCTO A REALIZAR
Taller Cerrado Mtodos de

Caf Ibric
Prensa Francesa,
Aeropress
Cafetera Mocka, Chemex
FICHA: 630881
CODIGO
231767
231768
232387
Siphn
233971
Eva solo
233987
Tipos de Molienda
233991
234022
234026
257055
272391
FECHA: VIERNES 21-0
INSTRUCTOR:
QUIEN ENTR

Semana No.
Horas
24H
Prctica
No.
PRODUCTO A REALIZAR
FICHA: 630881
FECHA: VIERNES 28
CODIGO
Taller Cerrado
Taller Preparacin de
espressos
5
233987
INSTRUCTOR:
QUIEN ENTR

INTRUCTOR: ANDRES VALLEJO
Semana No.
Horas
24H
Prctica
No.
PRODUCTO A REALIZAR
FICHA: 630881
FECHA: VIERNES 7
CODIGO
Taller Caf Americano
232387
Caf chaqueta
233987
Carajillo
235580
INSTRUCTOR:
QUIEN ENTR

Semana No.
Horas
24H
Prctica
No.
PRODUCTO A REALIZAR
Taller Cremado de leche

INSTRUCTOR:
FICHA: 630881
FECHA: VIERNES 14-
CODIGO
233987
235560
QUIEN ENTR
ERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
O NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
UCTOR:

FICHA:
FECHA:
UNIDAD
Cantidad
Solicitada
Agua sin gas
Botella
Agua con gas
Botella
Agua perrier
Botella
Agua saborizada kiwi
Botella
Agua saborizada mandarina
Botella
Agua evian y/o pellegrino
Botella
INSUMO
UNIDAD
Cantidad
Solicitada
Caf en pergamino seco
Kilo
INSUMO
OR:
Cantidad
Entregada
QUIEN ENTREGA:
UCTOR:

FICHA:
FECHA:
Cantidad
Entregada
Caf en pergamino seco
Kilo
UNIDAD
Cantidad
Solicitada
Caf en pepa Sello Rojo
Libra
Caf en pepa Aguila Roja
Libra
Caf en pepa La Bastilla

Caf en pepa Juan Valdes
Nario
Caf en pepa Oma Gourmet
Libra
Libra
Libra
Caf en pepa Juan Valdes Huila
Libra
OR:
QUIEN ENTREGA:
RIETO

FICHA: 630882
FECHA: VIERNES 14-02- 2014 H: 10 AM

INSUMO
Cantidad
Entregada
s y OMA por ser comerciales y de facil adquisicin. Si hay otra marca no tan comercial pero con buenas caractersticas
organolpticas (sabor, altura, tostin) ser aceptada
OR:
QUIEN ENTREGA:
RIETO

FICHA: 630881

UNIDAD
Cantidad
Solicitada
Kilo
Canela
Gramos
400
Panela
Libra
Clavo
Gramos
200
Kilo
Chocolate amargo
Gramos
500
Almendra
Gramos
500
Nuez Brasilera
Gramos
500
Nuez Moscada
Gramos
200
Salsa de Chocolate
Gramos
750
INSUMO
Azcar morena
Caf en Pepa
Cantidad
Entrgada
Anis estrellado
Filtros de Papel para
Maquina de goteo
OR:
Gramos
200
Paquete
QUIEN ENTREGA:
ETO
OR:

FICHA: 630881

INSUMO
UNIDAD
Cantidad
Solicitada
Caf en pepa
Kilo
QUIEN ENTREGA:
Cantidad
Entregada
ALLEJO

FICHA: 630881

INSUMO
Panela Molida
Caf en pepa
Aguardiente Nacional
OR:
UNIDAD
Cantidad
Solicitada
Libra
Kilo
Botella
Cantidad
Entregada
QUIEN ENTREGA:
ETO
OR:

FICHA: 630881

UNIDAD
Cantidad
Solicitada
Caf en pepa
Kilo
Leche entera
Litro
INSUMO
QUIEN ENTREGA:
Cantidad
Entregada

INSTRUCTOR: ANDRES VALLEJO
SEMANA
NO.
HORAS
24H
PRCTICA
NO.
PRODUCTO A REALIZAR
FICHA: 630894
CODIGO
233987
235560
9
Taller Machiatto, Caf Mocka,

Chocolate
272391
233972
233991
RECIBI:
FECHA: MARTES 25-03-2014 H: 6 P

INSUMO
Caf en pepa
Leche entera
Azucar Blanca
Salsa de Chocolate
Cocoa en Polvo
Chocolate de mesa con
azcar
QUIEN ENTREGA:

SEMANA
NO.
HORAS
24H
PRCTICA
NO.
PRODUCTO A REALIZAR
FICHA: 577912
CODIGO
233987
10
10
Taller Cerrado Servicio Barra de

Caf con las preparaciones
vistas a la fecha
FECHA: VIERNES 7-03-2014 H: 6 P

INSUMO
Caf en pepa
10
10

vistas a la fecha
235560
Leche entera
Azucar Blanca
272391
Salsa de Chocolate
233972
Cocoa en Polvo
RECIBI:
QUIEN ENTREGA:

INSTRUCTOR:
SEMANA
NO.
HORAS
24H
PRCTICA
NO.
PRODUCTO A REALIZAR
11
11
Taller Introduccin al Latte Art
RECIBI:
FICHA:
CODIGO
FECHA:
INSUMO
233987
Caf en Pepa
235560
Leche entera
QUIEN ENTREGA:


SEMANA
NO.
12
HORAS
24H
PRCTICA
NO.
12
FICHA: 577912
FECHA: VIERNES 21-03-20
PRODUCTO A REALIZAR
CODIGO
INSUMO
Taller Caf Vienesse, Capuccino

Caramelo, Capuccino Arequipe
231767
233914
233987
235533
235555
235560
Azcar Morena
Chip de Chocolate
Caf en Pepa
Arequipe
Crema de leche
Leche entera
272391
Salsa de Chocolate
Salsa de Caramelo
Whisky Irlands
RECIBI:
QUIEN ENTREGA:

FICHA: 577912
SEMANA
NO.
HORAS
24H
PRCTICA
NO.
PRODUCTO A REALIZAR
CODIGO
13
13
Taller Latte Art
233987
235560
RECIBI:

INSUMO
Caf en Pepa
Leche entera
QUIEN ENTREGA:

SEMANA
NO.
14
HORAS
24H
PRCTICA
NO.
14
PRODUCTO A REALIZAR
Taller Capuccino con licor

(Italiano, Holands, Ruso,
Irlands)
FICHA: 577963
CODIGO
FECHA: MIERCOLES 26-03-2014

INSUMO
230549
233987
234001
235555
235560
235582
Azcar
Caf Pepa
Leche condensada
Crema de leche
Leche entera
Crema de Cacao
235588
Crema whisky Baileys
14
Taller Capuccino con licor

(Italiano, Holands, Ruso,
Irlands)
14
Amaretto
Vodka
Ginebra
Whisky
RECIBI:
QUIEN ENTREGA:

SEMANA
NO.
15
HORAS
24H
PRCTICA
NO.
15
FICHA: 577963
PRODUCTO A REALIZAR
CODIGO
INSUMO
Taller Infusiones,
Frapuccino y Malteadas de caf
231678
231768
232301
233593
233599
233607
233610
233912
233971
233987
234030
234087
235518
Hierbabuena
Canela
Kiwi
Agraz
Fresas
Pera
Albahaca
Cerezas
Clavo De Olor
Caf Pepa
Leche En Polvo
Helado De Vainilla
Manzanas
235523
Pia
15
15
Taller Infusiones,
Frapuccino y Malteadas de caf
235533
235555
235560
272391
Arequipe
Crema De Leche
Leche Entera
Salsa De Chocolate
Salsa De Caramelo
RECIBI:
QUIEN ENTREGA:

INSTRUCTOR:
SEMANA
NO.
16
HORAS
24H
PRCTICA
NO.
16
PRODUCTO A REALIZAR

vistas a la fecha
FICHA:
CODIGO
FECHA:
INSUMO
231767
Azcar Morena
233914
Chip de Chocolate
233987
235533
235555
235560
Caf en Pepa
Arequipe
Crema de leche
Leche entera
272391
Salsa de Chocolate
Salsa de Caramelo
RECIBI:
QUIEN ENTREGA:

INSTRUCTOR:
SEMANA
NO.
17
HORAS
24H
PRCTICA
NO.
17
PRODUCTO A REALIZAR
Taller Bebidas Diseadas
RECIBI:
FICHA:
FECHA:
CODIGO
INSUMO
230655
231678
232301
233593
Naranja
Hierbabuena
Kiwi
Agraz
233593
Agraz
233599
233607
233610
233987
Fresa
Pera
Albahaca
Caf Pepa
235518
Manzana
235523
Pia
235560
Leche Entera
QUIEN ENTREGA:


SEMANA
NO.
HORAS
24H
PRCTICA
NO.
18
18
FICHA: 577912
PRODUCTO A REALIZAR
CODIGO
Taller Latte Art
233987
235560
RECIBI:
FECHA: VIERNES 14-03-2014 H 6

INSUMO
Caf En Pepa
Leche Entera
QUIEN ENTREGA:

INSTRUCTOR:
SEMANA
NO.
19
HORAS
24H
PRCTICA
NO.
19
PRODUCTO A REALIZAR
Taller Final Servicio Barra de

vistas a la fecha
RECIBI:
FICHA:
CODIGO
FECHA:
INSUMO
233987
Caf En Pepa
235555
235560
272391
Crema De Leche
Leche Entera
Salsa De Chocolate
Salsa De Caramelo
QUIEN ENTREGA:

ERIAS PRIMAS E INSUMOS
FICHA: 630894
FECHA: MARTES 25-03-2014 H: 6 PM

UNIDAD
Kilo
Litro
Kilo
Gramos
Libra
Libra
CANTIDAD
SOLICITADA
CANTIDAD
ENTREGADA
2
6
1
500
1
1
QUIEN ENTREGA:

FICHA: 577912
FECHA: VIERNES 7-03-2014 H: 6 PM

UNIDAD
Kilo
CANTIDAD
SOLICITADA
CANTIDAD
ENTREGADA
Litro
10
Kilo
Gramos
Libra
500
1
QUIEN ENTREGA:

FICHA:
FECHA:
UNIDAD
QUIEN ENTREGA:

CANTIDAD
SOLICITADA
Kilo
Litro
CANTIDAD
ENTREGADA

FICHA: 577912

UNIDAD
CANTIDAD
SOLICITADA
Kilo
Gramos
Kilo
Gramos
Litro
Litro
1
500
2
500
1
6
Gramos
750
Gramos
500
Botella
CANTIDAD
ENTREGADA
QUIEN ENTREGA:

FICHA: 577912

UNIDAD
Kilo
Litro
QUIEN ENTREGA:
CANTIDAD
SOLICITADA
2
6
CANTIDAD
ENTREGADA

FICHA: 577963
FECHA: MIERCOLES 26-03-2014 H 2 PM

UNIDAD
CANTIDAD
SOLICITADA
Kilo
Kilo
Gramos
Litro
Litro
Botella
1
2
900
1
6
1
Botella
CANTIDAD
ENTREGADA
Botella
Botella
Botella
Botella
1
1
1
1
QUIEN ENTREGA:

FICHA: 577963
FECHA: MIERCOLES 26-03-2014 H 2 PM

UNIDAD
CANTIDAD
SOLICITADA
Gramos
Gramos
Libra
Libra
Libra
Libra
Gramos
frasco
Gramos
Kilo
Gramos
Litro
Libra
250
200
1
1
1
1
250
1
100
2
500
1
1
unidad
CANTIDAD
ENTREGADA
Gramos
Litro
Litro
Gramos
500
1
6
500
Gramos
500
QUIEN ENTREGA:

FICHA:
FECHA:
UNIDAD
Kilo
QUIEN ENTREGA:
CANTIDAD
SOLICITADA
Gramos
500
Kilo
Gramos
Litro
Litro
2
500
1
10
Gramos
750
Gramos
500
CANTIDAD
ENTREGADA

FICHA:
FECHA:
QUIEN ENTREGA:

UNIDAD
CANTIDAD
SOLICITADA
Kilo
Gramos
Libra
Libra
1
250
1
0.5
Libra
Libra
Libra
Gramos
Kilo
1
1
250
2
Libra
unidad
Litro
CANTIDAD
ENTREGADA

FICHA: 577912
FECHA: VIERNES 14-03-2014 H 6 PM

UNIDAD
Kilo
Litro
QUIEN ENTREGA:
CANTIDAD
SOLICITADA
2
6
CANTIDAD
ENTREGADA

FICHA:
FECHA:
UNIDAD
Kilo
Litro
Litro
Gramos
Gramos
QUIEN ENTREGA:
CANTIDAD
SOLICITADA
2
1
10
250
500
CANTIDAD
ENTREGADA
INSTRUCTOR: FREDY CAMACHO

Taller No
competencia
Preparar alimentos
de acuerdo con la
solicitud del cliente
Resultados de
Aprendizaje
.preparar las bases

de reposteria,
aplicando las
tecnicas existentes
y los estandares
internacionales
7 .preparar las bases

de reposteria,
aplicando las
de acuerdo con la
tecnicas existentes y
los estandares
internacionales
Temas
tecnicas manejo
del azucar
Contenidos
jarabes y almibares
FICHA: 745674
CODIGO
Insumos
Unidad de
Medida
azucar
Kg
azucar refinada
kg
palillos coctel
caja
glucosa
kg
manzana verde
Kg
guayaba comun
Kg
Kg
Kg
gr
cc
Kg
Mora de castilla
Fresa
Anis Estrellado
brandy
durazno criollo
Uchuvas en cascara
tecnica manejo
frutas
Dulces a base de
frutas y almibares
leche
Harina de trigo
Huevos
mantequilla
colorante rojo
Papayuela
Azucar granulada
Kg
litro
kg
UNIDAD
Kg
CM3
Kg
Kg
Canela en astillas
Clavos de olor
KG
grs
Peras
limon
Kg
Kg
RECIBI:
Taller No
competencia
Resultados de
Aprendizaje
Temas
QUIEN ENTREGA
FICHA: 745674
Contenidos
Insumos
leche
huevos
Azucar granulada
vainilla
Canela en astillas
de acuerdo con la
tecnicas
Cremas para
basicaspara
reposteria y variedades
preparar cremas en
merengues
reposteria
brandy
maizena
crema de leche
azucar glace
canela en polvo
Almendras
cobertura negra
fecula
pia
Guanabana
fresas
mantequilla
colorantes
FECHA: VIERNES 23-05-05-2014 H: 2

Unidad de
Medida
ltr
und
grs
cc
grs
cc
grs
ltr
grs
grs
kg
Kg
KG
kg
Kg
Kg
grs
CM3
RECIBI:
INSTRUCTOR: FELIX ALFONSO
QUIEN ENTREGA
FICHA: 685454
FECHA: VIERNES 23-05-2014 H: 6 A
Taller No
competencia
Resultados de
Aprendizaje
Temas
Contenidos
Unidad de
Medida
Insumos
Harina de trigo
Kg
7 .preparar las
bases de reposteria,
aplicando las
de acuerdo con la
tecnicas existentes
y los estandares
internacionales
tecnicas basicas
para elaborar
masas
Pasta brisee, pasta

quebrada, pasta
sablee
MANTEQUILLA
crema de leche
Queso doble crema
KG
litro
Tocineta
Mango
Kiwi
FRESA
leche
Fecula de Maiz
Esencia de Vainilla
KG
KG
Kg
KG
Litro
Kg
Kg
Cm3
Maracuya
Almendras
Gelatina neutra
kg
kg
Kg
Uchuvas en cascara
kg
RECIBI:
INSTRUCTOR: MAURICIO CASTELLANOS
Taller No
competencia
Resultados de
Aprendizaje
Temas
QUIEN ENTREGA
FICHA: TALLER PROFESORES
Contenidos
FECHA: MARTES 1-07
Unidad de
Medida
Insumos
Harina de trigo
Kg
Vitina
kg
Kg
Margarina
Queso doble crema
kg
brillo neutro
leche
arequipe
sal

de reposteria,
Tecnicas basicas
aplicando las
de acuerdo con la
para elaboracion de
hojaldre
los estandares
internacionales
Hojaldres
huevos
Bocadillo
azucar refinada
vinagre
cobertura chocolate
semiamarga
Kg
litro
Kg
Kg
unidad
kg
kg
CM3
Kg
Pechuga de pollo
Kg
cebolla cabezona
Leche
laurel
ajo
fecula maiz
crema de leche
melocoton almibar
Kg
litro
grs
grs
KG
Litro
Kg
Freson
RECIBI:
Taller No
Resultados de
Aprendizaje
Temas
Contenidos
Kg
QUIEN ENTREGA
Insumos
FECHA: MARTES 1-07

Unidad de
Medida
Harina de trigo
KG
capacillos No. 5
mango
Huevos
Fecula de Maiz
Bizcochuelo,
Un
KG
KG
KG
Azcar Granulada
Bizcochuelo,
genovesa, cake
Limon Tahiti
MANTEQUILLA
KG
GR
KG
cobertura chocolate
amarga

de reposteria,
tecnica
aplicando las
de acuerdo con la
preparacion batidos
esponjosos
los estandares
internacionales
chanty pack
Brandy
kiwi
leche condensada
Kg
litro
Cm3
Kg
litro
melocoton almibar
FRESA
AZUCAR
PULVERIZADA
crema de Leche
Sal
Kg
Kg
KG
KG
KG
###
RECIBI:
Taller No
Resultados de
Aprendizaje
Temas
Contenidos
QUIEN ENTREGA
Insumos
FECHA: MIERCOLES 2
Unidad de
Medida
acetatos
unidades
GELATINA SIN
SABOR
LECHE
CREMA DE LECHE
KG
LITRO
LITRO
HUEVOS
Harina de trigo
AZUCAR
PULVERIZADA
mantequilla
fresa
kiwi
brandy
queso crema
MARACUYA
MORA
ALMENDRA
cobertura chocolate
amarga

de reposteria,
Tecnica preparcion
aplicando las
de acuerdo con la
esponjdostecnicas existentes y
bavaroise-mousse
los estandares
internacionales
serigrafia
helado vainilla
UNIDADES
Kg
kg
Kg
kg
kg
CM3
K
K
KG
KG
kg
unidad
litro
###
RECIBI:
INSTRUCTOR: FELIX ALFONSO
Taller No
Resultados de
Aprendizaje
Temas
Contenidos
QUIEN ENTREGA
FICHA: 685454
Insumos
FECHA: VIERNES 20-06-2014 H: 6

Unidad de
Medida
Harina de trigo
KG
Margarina
Huevos
Crema de leche
Leche
Fecula de maiz
KG
UNIDAD
LITRO
LITRO
KG
Azucar Pulverizada

de reposteria,
aplicando las
de acuerdo con la
los estandares
cocoa
Azucar Granulada
KG
KG
KG
Preparaciones
Bsicas
Pate a choux,

de reposteria,
aplicando las
de acuerdo con la
los estandares
internacionales
Preparaciones
Bsicas
Pate a choux,
Cobertura de
Chocolate
Canela
Fresa
Mora
Hierba Buena
Mango
Brandy
KG
KG
KG
KG
gr
KG
CM3
Azucar Granulada
glucosa
kg
cm3
###
RECIBI:
QUIEN ENTREGA
acetatos
GELATINA SIN
SABOR
LECHE
CREMA DE LECHE
###

de reposteria,
aplicando las
de acuerdo con la
los estandares
internacionales
Preparaciones
Bsicas
evaluacion
HUEVOS
Harina de trigo
AZUCAR
PULVERIZADA
mantequilla
fresa
kiwi
brandy
queso crema
MARACUYA
MORA
ALMENDRA
FECHA: MIERCOLES 2
unidades
KG
LITRO
LITRO
UNIDADES
Kg
kg
Kg
kg
kg
CM3
K
K
KG
KG
cobertura chocolate
amarga
###
serigrafia
helado vainilla
RECIBI:
kg
unidad
litro
QUIEN ENTREGA
RNES 16-05-2014 H: 2 PM PM
Cantidad a
Entregar
Producto a Preparar
1. El instructor ofrecer la degustacin

de los productos a los aprendices. 2. No
hay reintegro al economato
6
1
0.5
Jarabe o almibar, hebra

fina, hebra fuerte, perla,
gran perla, bola blanda,
bola dura escarchado,
caramelo.

2
1.5
1
1
30
50
2
1
1.5
0.5
12
0.5
40
1.5
4
0.2
30
Observaciones
jalea. Mermeladas,
confituras, compotas,
dulces.
1.5
0.5
ENTREGA
ERNES 23-05-05-2014 H: 2 PM
Cantidad a
Entregar
Producto a Preparar
Observaciones
4
90
4
200
50
50
100
4
4
15
2
0.6
0.6
1.2
1.5
1.2
1.2
Crema inglesa, Crema

Pastelera, Crema Chantilly,
Crema a la Mantequilla
merengue
italiano,frances,suizo
,paulovas,merengon,islas,da
quoise-macarones
color verde -rojo - amarillo
150
ENTREGA
IERNES 23-05-2014 H: 6 AM
Cantidad a
Entregar
Producto a Preparar
Observaciones
3
3
2.5
0.8
0.6
1.2
1.2
1.2
1.5
0.4
Quiche-tartaletas de frutaspie maracuya
80
6
1.2
0.1
0.5
ENTREGA
Cantidad a
Entregar
5
3
1
1
Producto a Preparar
Observaciones
0.6
2
1.5
0.1
30
1
1.2
150
pastel con pollo-palmeraspastel gloria- milhoja
0.8
1.5
0.25
2
50
100
0.6
2
1.6
1
ENTREGA

Cantidad a
Entregar
4
60
1.2
90
0.5
Producto a Preparar
Observaciones
2.5
500
1.5
2
1.5
400
1
Rollos impresos rellenostronco de chocolate-tres

leches-rollos suizos
1.2
1.2
2
0.5
3
0.05
ENTREGA
FECHA: MIERCOLES 2-07-2014 H: 11 AM
Cantidad a
Entregar
20
0.2
1
4
Producto a Preparar
Observaciones

60
1
0.5
0.6
1
1.2
60
1.2
4
2
0.6
MARACUYA - MORACHOCOLATE
1.5
4
1.5
ENTREGA
VIERNES 20-06-2014 H: 6 AM
Cantidad a
Entregar
Producto a Preparar
Observaciones
2
2
30
3
1.5
0.5
1
0.5
1
repollitas, eclaire, cisnes.
Croquenbouche- saint
honore-paris brest.
1.2
0.1
1
1
100
repollitas, eclaire, cisnes.

Croquenbouche- saint
honore-paris brest.
1
125
2
500
ENTREGA
FECHA: MIERCOLES 2-07-2014 H: 11 AM
20

0.2
1
4
60
1
0.5
0.6
2
1.2
60
1.2
4
2
0.6
esponjado maracuyamousse chocolate-frutos

rojos-crocantes - salsahelado
1.5
4
1.5
ENTREGA

TALLER
No.
COMPETENCIA
1. Preparar
alimentos de
acuerdo con la
solicitud del
cliente
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
CONTENIDOS

CODIGO
230549
231248
233908
233964
233994
234018
234030
235557
235560
235561
235562
235573
7. Preparar las
bases de reposteria, Preparaciones
aplicando las
Tcnicas bsicas
tecnicas existentes
preparacin
y los estandares
amasijos
internacionales
INSUMOS
AZUCAR
HUEVOS
BOCADILLO
MARGARINA
FECULA DE MAIZ
POLVO PARA HORNEAR
LECHE EN POLVO
CUAJADA
LECHE
MANTEQUILLA
QUESO CREMA
QUESO COSTEO
PREMEZCLA BUUELOS
AREPARINA BLANCA
ACEITE FRITURA
ALMIDON AGRIO
RECIBI:
FECHA: JUEVES
UNIDAD DE
MEDIDA
KG
UNIDAD
KG
KILO
KG
KG
KILO
KILO
LITRO
KG
KG
KG
KILO
KILO
LITRO
KG
QUIEN ENTREGA

FICHA: 631988
FECHA: JUEVES 20-02-20
TALLER
No.
COMPETENCIA
1. Preparar
alimentos de
acuerdo con la
solicitud del
cliente
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
7. Preparar las
Tecnicas basicas
aplicando las
elaboracion de
tecnicas existentes
pasta cigarrillo
y los estandares
internacionales
CONTENIDOS
Pasta
cigarrillo
CODIGO
UNIDAD DE
MEDIDA
INSUMOS
230549
231248
231766
232301
233599
Azucar Granulada
Huevos
Azucar Pulverizada
Kiwi
Fresa
233954
COBERTURA DE CHOCOLATE
233955
233960
233964
233972
234073
234087
235517
235555
235560
COCO DESHIDRATADO
ESENCIA VAINILLA
Margarina
Cocoa
Harina de trigo
Helado de vainilla
Mango Tommy
crema de leche
Leche
Colorante rojo
RECIBI:
KG
UNIDAD
KG
KG
KG
KG
KG
CM3
KG
KG
KG
LITRO
KG
LITRO
LITRO
CM3
QUIEN ENTREGA

TALLER
No.
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
CONTENIDOS
CODIGO
230549
231248
231766
FICHA: 615325
INSUMOS
Azucar Granulada
Huevos
Azucar Pulverizada
FECHA: VIERNES 21-02-2014 H

UNIDAD DE
MEDIDA
KG
UNIDAD
KG
1. Preparar
alimentos de
acuerdo con la
solicitud del
cliente
7 .preparar las
bases de
reposteria,
Tecnicas basicas
aplicando las
preparacion de Postres frios
tecnicas
flanes
existentes y los
estandares
internacionales
232301
233599
233952
233952
233953
233960
233961
233964
233972
Kiwi
Fresa
Cobertura Chocolate Amarga
Cobertura Chocolate Con Leche
Cobertura Chocolate Blanca
Esencia De Vainilla
Gelatina
Margarina
Cocoa
234001
Leche Condensada
234073
Harina
234087
235520
235555
235560
235562
Helado De Vainilla
Maracuya
Crema De Leche
Leche
Queso Crema
RECIBI:
KG
KG
KG
KG
kg
CM3
gr
KG
KG
LATA
KG
LITRO
KG
LITRO
LITRO
KG
QUIEN ENTREGA

TALLER
No.
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
CONTENIDOS
CODIGO
230549
230549
230659
231248
231766
FICHA: 630809
INSUMOS
Azucar Granulada
Azucar Granulada
Limon
Huevos
Azucar Pulverizada
FECHA: JUEVES 6-03-2014 H:

UNIDAD DE
MEDIDA
kg
KG
kg
UNIDAD
kg
233599
233912
233952
1. Preparar
alimentos de
acuerdo con la
solicitud del
cliente
7. Preparar las
bases de reposteria, Tcnica basica
aplicando las
preparacion
tecnicas existentes postres calientes,
y los estandares
galletas
internacionales
Galleteria
Postres
Calientes
Fresa
Cerezas Marrasquino
Cobertura Chocolate Amarga
Kg
KG
KG
Kg
CM3
CM3
KG
233955
233960
233960
233994
Coco Deshidartdo
Esencia De Vainilla
Esencia Hinojo
Fecula De Maiz
234012
Semillas De Amapola
Kg
Levadura
Harina De Trigo
Kg
234016
234073
234079
235512
235533
235547
235560
235561
235572
235572
235580
Aceite De Oliva
Banano
Arequipe
Sal
Leche
Mantequilla
Queso Parmesano
Queso Parmesano
Aguardiente
RECIBI:
KG
CM3
Kg
Kg
Kg
LITRO
kg
Kg
Kg
CM3
QUIEN ENTREGA

TALLER
No.
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
CONTENIDOS
CODIGO
FICHA: 575115
INSUMOS

UNIDAD DE
MEDIDA
230549
231248
231768
232602
233906
233952
233960
Azcar Granulada
Huevos
Canela Polvo
Fruta Cristalizada
Ajonjoli
Cobertura Chocolate Amargo
Esencia De Vainilla
233964
Margarina
KG
UNIDAD
kg
KG
KG
kg
CM3
kg
1. Preparar
alimentos de
acuerdo con la
solicitud del
cliente
7. Preparar las
bases de reposteria, Tcnicas basicas
aplicando las
preparacion de
tecnicas existentes
panes
y los estandares
hojaldrados
internacionales
RECIBI:
233966
Vitina Croissant
233994
Fecula Maiz
234012
234016
234022
234023
234026
234030
234073
235547
235560
235561
235568
236290
Semillas De Amapola
Levadura
Almendras
Uvas Pasas
Nuez
Leche En Polvo
Harina De Trigo
Sal
Leche
Mantequilla
Queso Doble Crema
Jamon York
Mejorador Multipropocito
KG
kg
KG
KG
KG
KG
libra
kg
KG
KG
litro
KG
KG
KG
gr
QUIEN ENTREGA


TALLER
No.
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
CONTENIDOS

CODIGO
230549
231248
231793
233610
INSUMOS
Azucar Granulada
Huevos
Salvado
Albahaca Genovesa
Tomate Chonto Rojo
FECHA: JUEVES
UNIDAD DE
MEDIDA
KG
unidad
kg
KG
233658
KG
233710
1. Preparar
alimentos de
acuerdo con la
solicitud del
cliente
7. Preparar las
aplicando las
Tcnicas basicas
tecnicas existentes
de panaderia
y los estandares
internacionales
Panes
Bsicos
RECIBI:
233906
233908
233955
234012
234016
234019
234026
234073
234079
234079
235547
235561
235568
Tocino Sin Grasa

Semillas de Ajonjoli
Bocadillo
Coco deshidratado
Semillas De Amapola
Levadura
Miga De Pan
Nueces Del Brasil
Harina De Trigo
Aceite De Oliva
Aceite De Oliva
Sal
Mantequilla
Queso Doble Crema
Estracto De Malta
Mejorador Multipropocito
Tintura De Caramelo
kg
Kg
KG
Kg
Kg
KG
kg
kg
KG
litro
Cm3
KG
KG
Kg
gr
gr
cm3
QUIEN ENTREGA


TALLER
No.
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
CONTENIDOS
CODIGO
230549
230655
230659
231248
231766
231768
232484
232602
233952
233954
233960
233962
233964
1. Preparar
alimentos de
acuerdo con la
solicitud del
cliente
7. Preparar las
Reposteria
Tcnicas basicas
aplicando las
bsica: tortas
elaboracion de
tecnicas existentes
y sus
cakes y totas
y los estandares
decoraciones
internacionales
233971
233972
233985
234012
234018
234022
234024
234024
234026
234030
234073
234087
235555
FICHA: 575115
INSUMOS

UNIDAD DE
MEDIDA
Azucar Granulada
Naranja
KG
KG
Limon
KG
Huevos
UNIDAD
Azucar Pulverizada
KG
Canela En Polvo
KG
Vino Oporto Dos Santos
CM3
Fruta Cristalizada
Kg
Cobertura De Chocolate Semiamarga
kg
Cobertura De Chocolate Semiamarga
KG
Esencia Vainilla
Cm3
Gelatina Neutra
gr
Margarina
Clavo De Olor
Cocoa
Bicarbonato
Semillas de Amapola
Polvo De Hornear
Almendras
Ciruelas Pasas
Ciruelas Pasas
Nuez De Brasil
Leche En Polvo
Harina De Trigo
Helado De Vainlla
Crema De Leche
KG
KG
KG
Kg
Kg
Kg
KG
KG
Kg
KG
KG
KG
litro
LITRO
235561
235582
Mantequilla
Triple Sec Convier
Tintura De Caramela
Glicerina
Glucosa
Serigrafia
Papel Parafinado
KG
CM3
CM3
CM3
CM3
unidades
ROLLO
RECIBI:
QUIEN ENTREGA

TALLER
No.
COMPETENCIA
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
TEMAS
CONTENIDOS
FICHA: 577977
CODIGO
231766
233952
INSUMOS
AZUCAR PULVERIZADA
COBETURA DE CHOCOLATE A
BASE DE GRASA HIDROGENADA
BLANCA
UNIDAD DE
MEDIDA
KG
KG
233953
COBERTURA DE CHOCOLATE A
BASE DE MANTECA DE CACAO
BLANCA
KG
233954
1. Preparar
alimentos de
acuerdo con la
solicitud del
cliente
7. Preparar las
bases de
reposteria,
aplicando las
Manejo bsico de Bsico de
chocolate
chocolateria
tecnicas
existentes y los
estandares
COBERTURA DE CHOCOLATE A
BASE DE GRASA HIDROGENADA
SEMIAMARGA
KG
1. Preparar
alimentos de
acuerdo con la
solicitud del
cliente
7. Preparar las
bases de
reposteria,
aplicando las
Manejo bsico de Bsico de
chocolate
chocolateria
tecnicas
existentes y los
estandares
internacionales
233954
233972
234022
235555
238864
COBERTURA DE CHOCOLATE
SEMIAMARGO A BASE DE
MANTECA DE CACAO
COCOA
ALMENDRAS
CREMA DE LECHE
LICOR DE CAF
MANTECA DE CACAO NEGRA
GRASA HIDROGENADA
ACETATOS
PAPEL PARAFINADO
AMARETTO
COLORES A BASE DE ACEITES
PARA CHOCOLATERIA
CAPACILLO N 1
RECIBI:
KG
KG
KG
LITRO
CM3
KG
KG
UNIDAD
ROLLO
CM3
CAJA
unidades
QUIEN ENTREGA
TOS
HA: JUEVES 3-07-2014 H: 11 AM

CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
1
24
1
0.5
0.8
0.2
0.5
1.5
3
1.2
0.8
4
1.5
0.8
3
3
TREGA
TOS
VES 20-02-2014 H: 6 AM
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES
AMASIJOS :
almojabanaspandebonopandeyucabuuelosempanadasde
cambray
1. El instructor
ofrecer la
degustacin de los
productos a los
aprendices. 2. No
hay reintegro al
economato
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES
0.5
30
1.2
1.2
1.2
0.6
0.4
100
0.5
3
1
1
2
2.5
2
30
Tulipanes rellenos
helado y fruta, salsa
inglesa, crocante de
coco-chantilly.
TREGA
TOS
21-02-2014 H: 6 PM
CANTIDAD A
ENTREGAR
2
30
0.5
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES
1.2
1.2
0.5
0.5
0.5
100
150
0.5
0.2
flan caramelo
-chocoflan- trio de
chocolatesarrugados
1
1
2
1.2
2
2.4
TREGA
TOS
6-03-2014 H: 6 PM
CANTIDAD A
ENTREGAR
0.5
1.5
0.8
30
1.2
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES
1.2
0.5
1
0.7
150
0.2
0.8
Volcan de
chocolate-galletas
rizadas-Alfajores
-Grisinis.galletas
parmesanas
0.3
0.2
3
0.5
1.2
1.2
0.2
2
1.5
0.6
0.5
250
TREGA
TOS
NES 7-03-2014 H: 6 AM
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
OBSERVACIONES
TREGA
TOS
1
40
0.3
0.5
0.5
1
150
1.4
2
0.4
0.25
0.5
1
0.5
1
0.3
6
0.5
3
1.5
1
0.25
100
Croissant - Danesa Brioche-croissant

chocolate-croissant
almendra-rollos de
canela-croissant
jamon
HA: JUEVES 3-07-2014 H: 11 AM

CANTIDAD A
ENTREGAR
TREGA
TOS
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
0.5
20
1
0.2
1.5
2
0.3
1.2
0.3
0.25
0.3
0.5
0.6
6
0.5
500
1
0.5
1.2
200
150
80
Francs, RosconFocaccia-pan
integral -mogolla
chicharron
OBSERVACIONES
NES 21-03-2014 H: 6 AM
CANTIDAD A
ENTREGAR
4
1.2
0.5
90
5
0.01
750
0.4
1
2.5
200
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
Cake De Ceremonia
Torta De Chocolate
Cake Amapola Y Nara
300
2
0.01
0.25
0.05
0.3
0.1
2
0.3
0.3
1
0.25
5
1
3
Brownie
OBSERVACIONES
3
750
200
300
300
3
1
TREGA
TOS
OLES 26-03-2014 H: 6 PM
CANTIDAD A
ENTREGAR
CANTIDAD
ENTREGADA
PRODUCTO A
PREPARAR
0.25
3
3
Atemperado,
figuras, Bombones,
trufas, virutas.
Ganache. Salsa de
chocolate.
OBSERVACIONES
TREGA
3
0.25
1
2
125
0.5
0.5
25
1
125
1
60
Atemperado,
figuras, Bombones,
trufas, virutas.
Ganache. Salsa de
chocolate.

SERVIR MESA Y BAR
FICHA: 630883
INSTRUCTOR: ERIKA ROJAS

HORAS
24H
PRCTICA
NO.
1-I TRIMESTRE
PRODUCTO A REALIZAR
SERVICIO DE DESAYUNO
CODIGO
230549
231248
231633
233603
233964
233965
233978
233988
233991
234020
235521
235547
235560
FECHA: MIERCO
INSUMO
Azucar granulada
Huevos
Naranja tangelo
Papaya melona
Margarina
Mermelada
Te
Caf
Chocolate
Pan molde
Melon
Sal
Leche liquida
235561
Mantequilla
Servilletas
RECIBI:
QUIEN ENTREGA:

INSTRUCTOR: JOAQUIN REY
HORAS
24H
PRCTICA
NO.
PRODUCTO A REALIZAR
SERVIR MESA Y BAR

FICHA: 630887
CODIGO
230656
231749
231764
232546
233627
233641
233651
233661
233959
2- I TRIMESTRE
SERVICIO AMERICANO
FECHA: VIERNES
INSUMO
Ajo
Carne Lomo Fino
Arroz Excelso
Tomate Larga Vida
Cebolla Larga
Lechuga Crespa
Pepino Cohombro
Zanahoria
Durazno En Lata
234020
Pan Molde
234067
Vinagre
235561
235571
RECIBI:
Mantequilla
Queso Mozarella
Aceite
Perejil - Albahaca
Servilletas
QUIEN ENTREGA:

SERVIR MESA Y BAR

HORAS
24H
PRCTICA
NO.
PRODUCTO A REALIZAR
FICHA: 630887
CODIGO
230538
230656
231749
231764
232484
232546
233624
233627
3 I TRIMESTRE
SERVICIO INGLES
INSUMO
Mostaza
Ajo
Carne lomo fino
Arroz excelso
Vino tinto
Tomate larga vida
Cebolla cabezona
Cebolla larga
FECHA: VIERNES 25
DIZAJE - SENA
RISMO Y ALIMENTOS
R
FECHA: MIERCOLES 12-03-2014 H. 2 PM
UNIDAD
CANTIDAD
SOLICITADA
Kg
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Bolsas
Kg
Kg
Unidad
Kg
Kg
Litro
0.25
60
15
2
0.25
0.25
6
0.5
0.5
4
2
0.25
4
Kg
0.5
Unidad
QUIEN ENTREGA:
DIZAJE - SENA
CANTIDAD
ENTREGADA
OBSERVACIONES
RISMO Y ALIMENTOS
R
FECHA: VIERNES 14-03-2014 H. 6 PM
UNIDAD
CANTIDAD
SOLICITADA
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
UNIDAD
Kg
Kg
UNIDAD
0.1
3
1
1
0.15
1
1
1
2
Unidad
CC
250
Kg
Kg
Litro
Kg
Caja
QUIEN ENTREGA:
DIZAJE - SENA
RISMO Y ALIMENTOS
0.5
0.5
0.5
0.1
1
CANTIDAD
ENTREGADA
OBSERVACIONES
R
UNIDAD
CANTIDAD
SOLICITADA
Kg
Kg
Kg
Kg
Bot
Kg
Kg
Kg
0.25
0.1
3
1
2
1
1
0.15
CANTIDAD
ENTREGADA
OBSERVACIONES
DESCONGELADA

SERVIR MESA Y BAR
INSTRUCTOR: PEDRO MORALES
HORAS
24H
PRCTICA
NO.
4- II TRIMESTRE
PRODUCTO A REALIZAR
PORCIONAMIENTO DE
FRUTAS
RECIBI:
FICHA: 630775
CODIGO
230655
232301
233599
233607
235512
235517
235518
235523
INSUMO
Naranjas
Kiwi
Fresas
Peras
Bananos
Mango Tommy
Manzanas
Pia
Servilletas
FECHA: JUEVES
UNIDAD
Unidad
Unidad
Kg
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
QUIEN ENTREGA:

SERVIR MESA Y BAR

FICHA: 422190

HORAS
24H
PRCTICA
NO.
PRODUCTO A REALIZAR
CODIGO
230549
230655
230658
230659
231636
231766
233912
233959
233973
5- II TRIMESTRE
INSUMO
Azucar Granulada
Naranjas
Mandarinas
Limones
Ron Oscuro
Azucar Pulverizada
Cerezas marrosquino
Durazno en almibar
Pia en Almibar
FECHA: JUEVES 1
UNIDAD
Kg
Kg
Kg
Kg
CC
Kg
Kg
Lata
Lata
FLAMBEADO DE FRUTAS
235512
Bananos
Kg
Mantequilla
Kg
235561
235582
ConvierTriple Sec
Servilletas
Alcohol Industrial
RECIBI:
CC
Unidad
Botella
QUIEN ENTREGA:

SERVIR MESA Y BAR

FICHA: 577912
FECHA: MARTES 2
HORAS
24H
PRCTICA
NO.
6-II TRIMESTRE
PRODUCTO A REALIZAR
FLAMBEADO DE
POSTRES
CODIGO
230549
230655
230659
231248
231636
234073
235560
235561
235582
INSUMO
Azucar Granulada
Naranjas
Limones
Huevos
Ron Oscuro
Harina de Trigo
Leche
Mantequilla
ConvierTriple Sec
Servilletas
Alcohol Industrial
RECIBI:
UNIDAD
Kg
Kg
Kg
Unidad
CC
Kl
Litro
Kg
CC
Unidad
Galon
QUIEN ENTREGA:

HORAS
24H
PRCTICA
NO.
PRODUCTO A REALIZAR
SERVIR MESA Y BAR

FICHA: 422190
CODIGO
INSUMO
FECHA: JUEVES
UNIDAD
231749
232476
232480
Carne Lomo Fino
Kg
Brandy Domecq
CC
Whisky
CC
232484
Vino Blanco
CC
232484
Vino Tinto
Championes
CC
Kg
233629
233964
4
7 -II TRIMESTRE
FLAMBEADO DE CARNES
234020
234078
234085
235547
235555
Margarina
Pan molde
Aceite
Pimienta negra entera
Sal
Crema de Leche
Kg
Unidad
CC
Kg
Kg
Litro
235561
Mantequilla
Kg
235578
Pechuga de Pollo
Servilletas
RECIBI:
Kg
Caja
QUIEN ENTREGA:

HORAS
24H
INSTRUCTOR: MARIA CONSUELO CARMONA

PRCTICA
PRODUCTO A REALIZAR CODIGO
NO.
231749
234078
235547
SERVIR MESA Y BAR

FICHA: 577974
INSUMO
FECHA
UNIDAD
Carne de Lomo Ancho

Aceite
Kg
CC
Sal
kg
235561
4
8 -II TRIMESTRE
TRINCHADO DE CARNE
Mantequilla
Servilletas
RECIBI:
Kg
Unidad
QUIEN ENTREGA:

SERVIR MESA Y BAR
INSTRUCTOR: MARIA CONSUELO CARMONA

HORAS
24H
PRCTICA
NO.
PRODUCTO A REALIZAR
CODIGO
231703
234078
235547
235561
4
9- II TRIMESTRE
TRINCHADO DE AVES
RECIBI:
FICHA: 577974
INSUMO
Pollo Entero
Aceite
Sal
Mantequilla
Servilletas
FECHA:
UNIDAD
Unidad
CC
kg
Kg
Unidad
QUIEN ENTREGA:

LERIA TURISMO Y ALIMENTOS
ESA Y BAR
30775
FECHA: JUEVES 20-02-2014 H: 10 AM

CANTIDAD
SOLICITADA
35
15
2
15
15
6
15
4
1
QUIEN ENTREGA:
E APRENDIZAJE - SENA
CANTIDAD
ENTREGADA
OBSERVACIONES
ESA Y BAR
190
FECHA: JUEVES 13-03-2014 H: 12 M

CANTIDAD
CANTIDAD
SOLICITADA
ENTREGADA
1
6
2
750
0
0.25
2
2
1
750
1
0
QUIEN ENTREGA:
ESA Y BAR
912
FECHA: MARTES 25-02-2014 H: 6 PM
OBSERVACIONES
CANTIDAD
SOLICITADA
1
3
0.2
20
750
1
3
1
750
1
1
CANTIDAD
ENTREGADA
OBSERVACIONES
QUIEN ENTREGA:
ESA Y BAR
FECHA: JUEVES 20-03-2014
CANTIDAD
SOLICITADA
H: 12 M
CANTIDAD
ENTREGADA
OBSERVACIONES
DESCONGELADA
750
DESCONGELADA
750
750
750
1
1
4
500
0.5
0.25
4
3
1
QUIEN ENTREGA:
ESA Y BAR
577974

CANTIDAD
CANTIDAD
OBSERVACIONES
SOLICITADA
ENTREGADA
4
DESCONGELADO
200
0.2
0.5
1
QUIEN ENTREGA:
ESA Y BAR
: 577974

CANTIDAD
SOLICITADA
5
200
0.2
0.5
1
QUIEN ENTREGA:
CANTIDAD
ENTREGADA
OBSERVACIONES
DESCONGELADO
2014 HORARIO DE
COCINA I
INSTRUCTOR:
FECHA
DIA
HORA
10/20/2014 Lunes
10AM
10/21/2014 Martes
10AM
10/24/2014 Viernes
6AM
10/27/2014 Lunes
10AM
10/28/2014 Martes
10AM
10/31/2014 Viernes
6AM
10/31/2014 Lunes
10AM
11/4/2014 Martes
10AM
11/7/2014 Viernes
6AM
Ricardo Malagon
PRACTICA No.
Temas
Reconocimiento de equipos y utensilios de cocina
Metodo de corte y utilizacion del cuchillo
Metodo de corte y utilizacion del cuchil
Porcionamiento
Porcionamiento
Porcionamiento
Porcionamiento
10
Preparaciones de base
11/10/2014 Lunes
10AM
11/11/2014 Martes
10AM
11
Mtodos Bsicos de Coccin
11/14/2014 Viernes
6AM
12
Mtodos Bsicos de Coccin
11/10/2014 Lunes
10AM
13
14
11/18/2014 Martes
11/21/2014 Viernes
10AM
6AM
24 AL 28/11
SEMANA DE EVALUACION
15
12/1/2014 Lunes
12/2/2014 Martes
12/5/2014 Viernes
10AM
10AM
6AM
16
17
18
Elaborar preparaciones bases de acuerdo con la
receta estandar y la solicitud del cliente.
Producto a Preparar
Disolucin de Desifectantes para equipos, pisos y mesones: Manejo de Hipocloritos,
desengrasantes, amonio cuaternario, Tiempos y metodos de aplicacin, tiempo de espera para
nuevo servicio
Brunoise fino, brunoise, small dice, medium dice, large dice, rondallas, bastones, juliana, fina
juliana, paysanna
Papa: chip, paja,fosforo, francesa, pont neuf, parisienne, noissete, torneada.
biez duxelle, laminas, cuartos, torneado acanalado, rodajas acanalado, rodajas ecrase, picado
fino, laminas
cascos abanicos, macedonias rodajas
mariposa, deshuesado fileteado darne
anillos cocinar en caldo corto y cortar en large dice limpiar
Cortes: Chateaubriand, Tournedos, Medallones, baby beef, paillar, large dice
Octavos de Pollo, pollo parrilla, cuartos, supremas,
galantina. Pollo relleno
hervido vapor pochado fritura simmer
horno plancha, parrila, salteado Sistema de coccin estofado se utiliza del taller 8 guardado.
mantequillas(pimenton, anchoas, maitre d`hotel,camarn) marinada cruda, marinada cocida
fondo oscuro (ternera), fondo blanco (ave), consome clarificado,

juliana, jerez, almendras, celestine, aurora, finas hiervas
crecy (zanahoria), esau(lenteja), parmentiere(papa), san
german(alverja verde).
florentina, pollo, champion,tomate

ajiaco, sancocho de pescado, cuchuco con espinazo
Fumet, bisquet, sopas frias, gazpacho,
PROGRAMACION
2014
HORARIO DE COCINA II
FICHA:
FECHA
DIA
HORA
INSTRUCTOR:
PRACTICA No.
Temas
salsas blancas (bechamel, veloute)
Salsas oscuras espaola y demiglace
salsa emulsionadas calientes y frias holandesa, mayonesa
vinagretas dressing, chimichurri, salsa baby
garnitura farinaceos arroz
garnitura farinaceos arroz
farinaceos pastas
farinaceos (papa)
preparaciones de base
10
metodos de conservacion
11
ensaladas (simples , compuestas, mixtas)
12
pasabocas frios y calientes,
13
pasabocas y refrigerios colombianas
14
cocina fria
15
Cocina Internacional
16
17
18
Cocina internacional espaa
19
Cocina internacional PER
20
Cocina internacional MXICO
21
Cocina Colombiana
22
Cocina Colombiana
23
Cocina Colombiana
24
Cocina Colombiana
25
Cocina Colombiana
26
Cocina Colombiana
27
Cocina Colombiana
28
cocina fria
29
cocina fria
IO DE COCINA II
INSTRUCTOR:
Producto a Preparar
Bechamel, veloute, mornay, crema, parisina, alemana, al vino, suprema
roux oscuro fondo oscuro fondo ligado champion
Holandesa
Vinagreta Derivadas, chimichurri, baby
arroz creole(criollo), pilaf, garnituras florentino, almendrado, jardinera, risi bisi, pajarito, tigre
arroces especiales, rissoto, cantones, pollo, camaron, mixto, arroz salvaje
tallarines, raviolis, noquis, napolitana, al burro, pesto, alfredo
pure: willian, macaire, duphine, croquetas, duquesa, fritas: francesa, paja, fosforo
cocidos (3-6-9-12), fritata, omellet, tortilla espaola, cocot,
antipasto, escabeche de pulpo, ceviche de corvina, carpaccio, gravlax
mix de lechugas , waldorf, nicoise,cesar
CALIENTES:mini brocheta de lomo , vol au vent (Bombay), croqueta espaola (pollo y jamn con champin)
anchoas
empanadas, pastel de yuca,
tablas de quesos maduros(gruyere, enmental, holandes, brie, azul, tilsit ahumado, jamon de pollo, salami,
confit, magre de pato pollo al vino coq au vin referencia bibliografica
filet mignon,estronanof, Chateaubrian Bernesa, Robalo en Papillot referencia Bibliografica
Ossobuco alla Napolitana, Salt' im bocca, pollo florentino, robalo a al romana Gua de Italia. Kindersley Limited,
especialidades de Italia,
Paella Valenciana, , Callos a la madrilea; Rabo de toro en vino tinto Lenguado al pil pil referencia bibliografica:
CAUSA LIMENA, LOMO SALTADO, CHUPE DE MARISCOS
sopa de tortilla, tacos, tinga de pollo, salpicon, refrito, salsa verde, salsa roja, fajitas, pico gallo, sour cream,
guacamole
Cocido Boyacence, Puchero Bogotano.
Arroz con coco, Bocachico en cabrito,Mote costeo
Tamal, Asado Huilensa
mazamorra , bandeja paisa
CHULETA VALLUNA, arroz atollado, cazuela del pacifico

mute santandereano Arepa cariseca cabrito al horno
patarasca, arepa de yuca, tucupi, bagre monseor
garnish piezas pequeas
garnish piezas grandes
PROFESOR:
PROGRAMACION
FECHA
DIA
2014
HORARIO
DE
HORA
COCTELES
TEMA
PRE - DINNER
ALL DAY
ALL DAY
LONG DRINK
LONG DRINK
SPARKLING COCKTAIL
SPARKLING COCKTAIL
AFTER DINNER
MARTINIS
10
LIMONADAS Y SANGRIAS
TRIMESTRE
FICHA:
TRIMESTRE
I Y II
PRODUCTO A PREPARAR
DRY MARTINI
CAIPIRISSIMA
MARGARITA
GIN FIZZ
MINT JULEP
232484
FRENCH 75 AFTER DINNER
GRASSHOPPER
MARGARITAS Y DAIQUIRIS
LIMONADA CHERRY
PROFESOR:
PROGRAMACION
FECHA
DIA
HORA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2014
HORARIO DE VINOS TR
ROGRAMACION
FICHA:
2014
HORARIO DE VINOS TRIMESTRE

TEMA

CATA ARGENTINA
CATA CHILE
VINOS CALIFORNIANOS
CATA ITALIA
CATA FRANCIA
CATA ESPAA
CATA VINOS ESPUMOSOS
VINOS GENEROSOS Y DULCES
VINOS ROSADOS
I Y II
FICHA:
TRIMESTRE
I Y II
PRODUCTO A PREPARAR

CATA ARGENTINA
CATA ITALIA
CATA FRANCIA
PROFESOR:
FICH
PROGRAMACION
FECHA
DIA
HORA
2014
TALLER
1
2
3
4
5
6
7
8
HORARIO DE CAF
TRIMESTRE I
FICHA:
2014
HORARIO DE CAF
TRIMESTRE I
TEMA
Taller de Catacin de Agua

Taller Cerrado Cata de caf consumo y especiales

Taller Cerrado Mtodos de Caf Ibric
Taller Cerrado Taller Preparacin de espressos
Taller Caf Americano Caf chaqueta Carajillo
Taller Cremado de leche
Taller Caf Latte, Capuccino
PROFESOR:
FICHA:
PROGRAMACION
FECHA
DIA
HORA
TALLER
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
2014
HORARIO
DE
CAFE
TRIMESTRE
II
FICHA:
RAMACION
2014
HORARIO
DE
CAFE
TRIMESTRE
II
TEMA
Taller Machiatto, Caf Mocka, Chocolate
Taller Cerrado Servicio Barra de Caf con las preparaciones vistas a la fecha
Taller Introduccin al Latte Art
Taller Caf Vienesse, Capuccino Caramelo, Capuccino Arequipe

Taller Latte Art
Taller Capuccino con licor (Italiano, Holands, Ruso, Irlands)

Taller Infusiones, Frapuccino y Malteadas de caf
Taller Cerrado Servicio Barra de Caf con las preparaciones vistas a la fecha
Taller Bebidas Diseadas
Taller Latte Art
Taller Final Servicio Barra de Caf con las preparaciones vistas a la fecha
Campeonato de Baristas
PROFESOR:
Maurico Castellanos
PROGRAMACION
FECHA
DIA
HORA
2014
TALLER
10/21/2014 Martes
10Am
10/21/2014 Martes
10Am
10/28/2014 Martes
10Am
11/4/2014 Martes
11/11/2014 Martes
10Am
10AM
11/18/2014 Martes
10AM
24al 29 /12
HORARIO
4
5
EVALUACION BASES REPOSTERIA
12/2/2014 Martes
10AM
12/9/2014 Martes
10AM
DE REPOSTERIA
TRIMES
co Castellanos
2014
FICHA: 814790
HORARIO
DE REPOSTERIA
TRIMESTRE
Temas
Contenidos
tecnicas manejo del azucar
jarabes y almibares
tecnica manejo frutas
Dulces a base de frutas y almibares
tecnicas basicaspara preparar cremas en reposteria
Cremas para reposteria y variedades

Bizcochuelo, merengues
genovesa, cake
tecnicas basicas para elaborar masas
Pasta brisee, pasta quebrada, pasta

sablee
Tecnicas basicas para elaboracion de hojaldre
Hojaldres
tecnica preparacion batidos esponjosos
REPOSTERIA
Tecnica preparcion esponjdos-bavaroise-mousse
Preparaciones Bsicas
Pate a choux,
PROFESOR:
Maurico Castellanos
PROGRAMACION
FECHA
DIA
HORA
TALLER
1
9/30/2014 Martes
6Am
10/7/2014 Martes
6Am
10/14/2014 Martes
6Am
10/21/2014 Martes
6Am
10/28/2014 Martes
6Am
11/4/2014 Martes
6Am
11/11/2014 Martes
6Am
11/18/2014 Martes
6Am
7
8
11/25/2014 Martes
6Am
2014
HORARIO
DE CAF T
Maurico Castellanos
PROGRAMACION
2014
HORARIO
FICHA:751439
DE CAF TRIMESTRE
Contenidos
Preparaciones Tcnicas bsicas preparacin amasijos
Tecnicas basicas elaboracion de pasta cigarrillo
Tecnicas basicas preparacion de flanes

Tcnica basica preparacion postres calientes, galletas
Tcnicas basicas preparacion de panes hojaldrados
Tcnicas basicas de panaderia

Evaluacion
Tcnicas basicas elaboracion de cakes y totas
Manejo bsico de chocolate
II
FICHA:751439
E CAF TRIMESTRE
II
PRODUCTO A PREPARAR
AMASIJOS : almojabanas-pandebono-pandeyuca-buuelosempanadasde cambray

Tulipanes rellenos helado y fruta, salsa inglesa, crocante de
coco-chantilly.
flan caramelo -chocoflan- trio de chocolates-arrugados
Volcan de chocolate-galletas rizadas-Alfajores -Grisinis.galletas
parmesanas
Croissant - Danesa - Brioche-croissant chocolate-croissant
almendra-rollos de canela-croissant jamon
Francs, Roscon-Focaccia-pan integral -mogolla chicharron
Cake De Ceremonia
Atemperado, figuras, Bombones, trufas, virutas. Ganache. Salsa
de chocolate.
PROFESOR:
PROGRAMACION
FECHA
DIA
HORA
FICHA
2014
HORARIO DE MESA Y BAR TRIME

TALLER
1
2
3
FICHA:
O DE MESA Y BAR TRIMESTRE I

TEMAS
SERVICIO DE DESAYUNO
SERVICIO AMERICANO
SERVICIO INGLES
PROFESOR:
PROGRAMACION
FECHA
DIA
FICHA:
2014
HORA
HORARIO DE MESA Y BAR TRIMES

TALLER
PRCTICA
NO.
4
5
6
7
8
9
10
11
FICHA:
MESA Y BAR TRIMESTRE II
TEMAS
PRODUCTO A REALIZAR
PORCIONAMIENTO DE FRUTAS
FLAMBEADO DE FRUTAS
FLAMBEADO DE POSTRES
FLAMBEADO DE CARNES
TRINCHADO DE CARNE
TRINCHADO DE AVES
DESPINADO Y FILETEADO DE PESCADO
PORCIONAMIENTO DE TORTAS

TRIMESTRE 1 Cocina (1) PROGRAMACION RICARDO MALAGON 2014

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TRIMESTRE 1 Cocina (1) PROGRAMACION RICARDO MALAGON 2014

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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS

FORMATO PARA ESTANDAR DE COCINA I

Lija 80 Para Agua

FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________

FIRMA DE QUIEN ENTREGA________________

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS

Interpretar los contextos

Zanahoria Por 250-300 Gr Promedio

FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________

FIRMA DE QUIEN ENTREGA________________

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS

1.1. Manejar materia prima

Papa x 200 gr c/u

Cebolla x 200 gr c/u

exigidos para la correcta

FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________

FIRMA DE QUIEN ENTREGA________________

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS

1.1. Manejar materia prima

Champin paris bandeja X 250 GR

2.2. Utilizar la dotacin y

Bolsa de empaque vacio x 2.5 kl

FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________

FIRMA DE QUIEN ENTREGA________________

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS

1.1. Manejar materia prima y

Papaya x 500 Gr promedio

Meln x 500 Gr. promedio

Pia x 500 Gr promedio

FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________

FIRMA DE QUIEN ENTREGA________________

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS

1.1. Manejar materia prima y

Robalo Entero Sin Arreglar X 250 Gr

Trucha Entera Sin Arreglar X 250 Gr

Sierra Entera X 300 Gr

Bolsa De Empaque Vacio X 2.5 Kl

FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________

FIRMA DE QUIEN ENTREGA________________

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS

1.1. Manejar materia prima y

Calamar Morado Sin Arreglar Mediano

Langostino Entero Sin Limpiar U15

Pulpo Baby Entero

Pimienta Negra En Pepa

Bolsa De Empaque Vacio X 2.5 Kl

FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________

FIRMA DE QUIEN ENTREGA________________

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS

1.1. Manejar materia prima y

Carnes y cortes del

Lomo Ancho X 3 Kg Aprox.

Lomo Fino Sin Arreglar Corriente 2.5 Kg

Brida (1 Cono Completo).

Bolsa De Empaque Vacio X 2.5 Kl

FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________

FIRMA DE QUIEN ENTREGA________________

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS

1.1. Manejar materia prima y

Bolsa Para Empaque Al Vacio

FIRMA DEL INSTRUCTOR____________________________

FIRMA DE QUIEN ENTREGA________________

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS