Grasa

Para otros usos de este trmino, vase manteca.

Estructura qumica de latimiristina, un triglicrido.

En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque
generalmente se refiere a los acilglicridos,steres en los que uno, dos o tres cidos grasos se
unen a una molcula de glicerina,
formando monoglicridos, diglicridos y triglicridosrespectivamente. Las grasas estn
presentes en muchos organismos.
El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de
glicerina, recibiendo el nombre detriglicridos o 'triacilglicridos'. Los triglicridos slidos a
temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son
conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin
cataltica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque
actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso
tecnolgico an tiene como inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones
(dobles enlaces) son de configuracingrasas trans.
Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente inferior.
Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. Las grasas
pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y
composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" se utilizan para referirse a las
grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura
ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lpidos slidos a temperatura ambiente. La
palabra "lpidos" se emplea para referirse a ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceite"
se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el
petrleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura qumica.
Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos por su
estructura qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para
muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metablicas. Las grasas
constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayora de los seres hetertrofos
(incluidos los seres humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las
grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.
ndice
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1 Tipos de grasas

2 Funciones de las grasas

3 Nutricin

4 Vase tambin

5 Referencias

6 Enlaces externos

Tipos de grasas[editar]
En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en
particular por el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobles o triples) de los cidos
grasos, podemos distinguir:

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados.

Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete,
etc. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por
cidos grasos de cadena larga (ms de 8 tomos de carbono), como los
cidos lurico,mirstico y palmtico, se consideran que elevan los niveles plasmticos de
colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas
en elesterico tienen un efecto neutro.

La mayora de grasas saturadas son de origen animal, pero tambin se encuentra un

contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser por
su contenido de grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y aceite de palma (52 %).

Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos insaturados como

el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les
conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son
las ms beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos
plasmticos1 ,2 y algunas contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que
el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin
directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas
insaturadas pueden subdividirse en:

Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de

colesterol asociado a las lipoprotenas LDL3 (las que tienen efectos aterognicos, por

lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de

oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoprotenas HDL
(llamadas comnmente colesterol "bueno").

Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmtico
dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por
ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de
las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas ricas en cidos grasos
monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas ricas en cidos grasos de la
serie omega-3(cido docosahexaenoico y cido eicosapentaenoico) tienen un efecto
ms reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos. 5 Se
encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn, salmn,
etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.)

La mayora de grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos encontrar el aceite

de canola con el mayor porcentaje (94 %), crtamo (91 %), girasol (89 %) y maz (87 %),
considerndose aceites saludables para consumo humano.

Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo

cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso
se llaman cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las saturadas presentes
en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir a
elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo descender
peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL.

Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca

vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

Funciones de las grasas[editar]

Produccin de energa: la metabolizacin de 1 g de cualquier grasa produce, por

trmino medio, unas 9 kilocaloras de energa.

Forman el panculo adiposo que protege a los mamferos contra el fro.

Sujetan y protegen rganos como el corazn y los riones.

En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

Nutricin[editar]
Artculo principal: Grasa alimentaria

La presencia de grasas en los alimentos es un parmetro de importancia desde el punto de

vista econmico y de la calidad y de las cualidades organolpticas y nutricionales. Debido a
ello su medicin est incluida dentro del Anlisis Qumico Proximal de los alimentos (en el cual
se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, protena ycenizas).6