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Las salsas son antiqusimas y una de las primeras fue la salsa Garum.
Esta salsa si bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen
griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se
utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboracin se realizaba con las vsceras de los pescados las que se ponan
a macerar y fermentar en salmuera.
El esturin, el atn, la morena eran los ms usados. Esta salsa se empleaba
para condimentar o acompaar varias comidas.
A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran
construidos con ladrillos y que no tenan chimeneas. Estas cocinas se
empleaban para el cocimiento de las salsas pero an, a pesar de eso recin
comienzan a tener ms auge a partir del siglo XIV.
En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse ms seriamente
cuando el clebre chef francs, Guillaume Tirel conocido como Taillevent
publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV.
El chef Taillevent hizo una recopilacin de todas sus recetas anteriores y cre el
primer libro de cocina.
Este libro, Le Viandier, pas a ser bsico para los chef de los siglos prximos al
tenerlo como libro de consulta.
Es de destacar que en esa poca an no exista la imprenta.
Es en el siglo XIX que Antonine Creme clasifica las salsas en fras y calientes.
Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen
a lo que en trminos gastronmicos se conocen como salsas madres.
Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van
derivando otras.
A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quin hace una
actualizacin de las salsas, realizndole nuevos cambios. Y comienzan a tomar
importancia y a ocupar un lugar de ms privilegio.
Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le
agrega la salsa de tomate.
El resultado de esta nueva clasificacin es:
Salsa bechamel, salsa espaola, salsa holandesa elaborada en base a una
emulsin de yemas, manteca y jugo de limn y condimentada con sal, pimienta
negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velout
(aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente principal la pulpa
de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las
costumbres de cada pas.
La salsa mayonesa (mahonesa) es de origen francs, y est catalogada como
una de las salsas fras ms sabrosas.
Ideal para acompaar tanto carnes rojas como blancas, mariscos, ensaladas
crudas o cocidas etc. ya que tiene la particularidad de transformar las
preparaciones ms sencillas en un plato refinado.
La salsa andaluza por ejemplo tiene adems de mayonesa, pimiento rojo, pur
de tomate, perejil.
La salsa trtara.
Esta salsa cuenta adems de la mayonesa con pepinos en vinagre, alcaparras,
aceitunas, cebollas y rbanos.
A fines del siglo XVIII pierde su nombre con mayscula pasando a escribirse
bechamell o bechamel.
Tambin se dice que esta salsa ya era conocida con otro nombre pero que el
cocinero de la corte real lo cambi para rendirle homenaje a Louis Bchameil
por sus dotes de gran cocinero.
En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo que se empleaba sino el
jugo de ternera y el chef Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada
que era derretida lentamente sin que llegase a frer y luego una vez solidificada
nuevamente se le quitaba el lquido o suero que soltaba la manteca quedando
as un elemento graso ms puro.
El cardenal Richelieu fue uno de los que advirti la variacin de sabor en los
platos encontrndolos ms gustosos.
Advirtieron que eso se deba a una de las salsas que empleaban los cocineros
espaoles y que stos habituados a su elaboracin y dedicacin ni siquiera le
haban dado nombre.
Esta nueva cocina deja de lado la cocina clsica y las nuevas reglas se basan
en comidas ms livianas y delicadas, inclinndose ms por productos frescos
de estacin y que los platos conserven el gusto y color natural del producto
elegido.