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Historia de las salsas en gastronoma

De acuerdo al diccionario de la real academia espaola la definicin de salsa


es:
(Del lat. salsa, salada). Composicin o mezcla de varias sustancias comestibles
desledas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
Mezcla de cosas desledas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita
el gusto
De acuerdo al diccionario gastronmico:
Lleva el nombre de salsa aquella preparacin que puede ir desde una
consistencia lquida a la de un pur.
De acuerdo a estas definiciones es fcil entender porque las salsas ocupan un
lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general.
Su funcin es la de acompaar al ingrediente principal que compone el plato
ayudando a complementar los sabores.
Hoy da ocupan en la gastronoma un papel fundamental ya que tanto la
combinacin de ingredientes como su preparacin deben ser muy cuidadas
para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.

Las salsas son antiqusimas y una de las primeras fue la salsa Garum.
Esta salsa si bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen
griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se
utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboracin se realizaba con las vsceras de los pescados las que se ponan
a macerar y fermentar en salmuera.
El esturin, el atn, la morena eran los ms usados. Esta salsa se empleaba
para condimentar o acompaar varias comidas.

A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran
construidos con ladrillos y que no tenan chimeneas. Estas cocinas se
empleaban para el cocimiento de las salsas pero an, a pesar de eso recin
comienzan a tener ms auge a partir del siglo XIV.
En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse ms seriamente
cuando el clebre chef francs, Guillaume Tirel conocido como Taillevent
publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV.

El chef Taillevent hizo una recopilacin de todas sus recetas anteriores y cre el
primer libro de cocina.
Este libro, Le Viandier, pas a ser bsico para los chef de los siglos prximos al
tenerlo como libro de consulta.
Es de destacar que en esa poca an no exista la imprenta.

Subdividi su obra en 10 secciones y una de ellas la dedic a las salsas.


En el subttulo de la obra, menciona entre otras cosas: [Las salsas de especias
y otras cosas convenientes y necesarias como aqu ser dicho] y de acuerdo a
esto, dedic una parte de su obra a las salsas clasificndolas en salsas
hervidas y salsa fras.
La presentacin de sus recetas se hizo en un refinado abanico de
preparaciones, nada comn para esa poca medieval.
Las primeras salsas parten de una base lquida de sabor cido como lo es el
vinagre, el jugo de limn o el de naranja etc., y un ingrediente fundamental
como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes
aromatizadores.
Las primeras salsas carecan de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y
pan remojado.
Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas
eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado.
Tambin hay que recordar que no exista el fro como elemento conservante
recurrindose a otros mtodos para poder prolongar el buen estado de los
alimentos.
Las especias, el vinagre, el limn y las hierbas jugaban un rol importante ya
que eran utilizadas para ayudar en su conservacin.
En la Edad Media, segn se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores
de las salsas eran limitados, predominando como dijimos anteriormente los
sabores cidos.
La salsa cameline de la poca medieval del siglo XIV fue una de las primeras
salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificndola dentro de la s
salsas hervidas.
Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparacin, marrn
rojizo parecido al color del pelo del camello. Sus ingredientes estn basados en
especias como canela, clavos de olor, azafrn, nuez moscada, adems de
vinagre, miga de pan etc.

En el siglo XVIII, las salsas comienzan a tener ms auge y tienden a ser ms


elaboradas y ms aromatizadas. Es en este perodo cuando nacen las salsas
Bchamel, la Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los
championes y la mahonesa (mayonesa).

La salsa bchamel de origen francs y conocida tambin por el nombre de


salsa blanca o besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux
blanco formado por manteca (mantequilla) y harina.
Se derrite en una cacerola la manteca a fuego bajo y se agrega la harina
disolvindola en la manteca y cocinando la preparacin durante 3 minutos
aproximadamente.
A este sofrito se le va agregando lentamente la leche sin dejar de revolver para
que no se formen grumos.
Se cocina sin dejar de mezclar hasta que espese y levante el hervor.
Luego se salpimienta y habitualmente se adereza con nuez moscada.
Una vez pronta y mientras toma temperatura ambiente se sigue revolviendo
cada tanto para impedir que se forme una pelcula sobre la superficie.

Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad


importante de otras salsas.
Algunos ejemplos son:
Mornay, a la que se le agrega queso gruyre rallado y yemas.
Aurora, a la que se le agrega pur de tomate.
Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema
de leche, vino blanco o caldo y manteca.

Y as podramos continuar mencionando otras ya que son muchas las que se


podran incorporar.

La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una


emulsin de huevo crudo con aceite, sal y vinagre o jugo de limn.
Como resultado se obtiene una crema homognea.
En Francia se acostumbra a aromatizarla con mostaza.

De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la trtara, la


salsa golf, etc.

Es en el siglo XIX que Antonine Creme clasifica las salsas en fras y calientes.
Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen
a lo que en trminos gastronmicos se conocen como salsas madres.
Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van
derivando otras.

Antonine Carme determin como salsas madres a:


La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reduccin de caldo,
yemas y condimentada con unas gotas de limn.
La salsa espaola conocida tambin como demi-glac u oscura elaborada con
caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux.
La salsa velout (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo,
o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o
rubio.

A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quin hace una
actualizacin de las salsas, realizndole nuevos cambios. Y comienzan a tomar
importancia y a ocupar un lugar de ms privilegio.
Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le
agrega la salsa de tomate.
El resultado de esta nueva clasificacin es:
Salsa bechamel, salsa espaola, salsa holandesa elaborada en base a una
emulsin de yemas, manteca y jugo de limn y condimentada con sal, pimienta
negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velout
(aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente principal la pulpa
de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las
costumbres de cada pas.
La salsa mayonesa (mahonesa) es de origen francs, y est catalogada como
una de las salsas fras ms sabrosas.
Ideal para acompaar tanto carnes rojas como blancas, mariscos, ensaladas
crudas o cocidas etc. ya que tiene la particularidad de transformar las
preparaciones ms sencillas en un plato refinado.

La salsa mayonesa de aspecto cremoso y brillante es considerada una salsa


base ya que admite el agregado de ingredientes y especias diferentes.
Y de acuerdo a esta cualidad que posee y de acuerdo al ingrediente que se le
agregue, por ejemplo anchoas, perejil picado, pur de tomate, hierbas varias
etc, se puede transformar en salsa andaluza, salsa trtara, la salsa verde, la
salsa rusa, y muchas ms.
Todas ellas deliciosas.

La salsa andaluza por ejemplo tiene adems de mayonesa, pimiento rojo, pur
de tomate, perejil.
La salsa trtara.
Esta salsa cuenta adems de la mayonesa con pepinos en vinagre, alcaparras,
aceitunas, cebollas y rbanos.

El agregado de vinagre lo que hace es reforzar su sabor. Los ingredientes que


son agregados se pican finamente.
El origen de su nombre proviene de las tribus trtaras de Mongolia. Si bien el
nombre trtaro significa crudo en francs. En algunos pases le agregan
cebollita china picada y huevo. Por ejemplo en Per.

La salsa verde francesa consiste en una salsa mayonesa elaborada con el


agregado de 7 hierbas distintas, finamente picadas.
Entre ellas se encuentra el perifollo, el estragn, el perejil, el berro, cebollino y
pimpinela, adems de ajo.

La salsa rusa es tpica de Rusia. La base de esta salsa es la salsa mayonesa


junto con yogur o crema agria, e hinojo rallado.
An hoy da esta clasificacin de Escoffier es aceptada y respetada por la
mayora de los chef.

Haciendo un poco de historia.


Hay varias versiones sobre quin descubri la salsa bechamel pero ninguna
que haya sido verdaderamente comprobada como cierta.
Esta es una de ellas. Dicen que quin descubri esta salsa fue Louis de
Bchameil (1603-1703), marqus de Nointel quin fue mayordomo en la corte

de Luis XIV. Era considerado un refinado gourmet y un amante de la buena


mesa adems de un financiero importante.

En el siglo XIX, en las memorias apcrifas de la marquesa de Crqui, dice que


Louis Bchameil fue el autor de esta salsa.
Se supone que en realidad sta era una receta ms antigua y que fue
aprovechada por Bchameil modificndola y perfeccionndola y que luego se la
dedic tal como era la costumbre en esa poca.

El nombre primario de esta salsa Bchameil aparece luego modificado en el


libro [Le cuisinier moderne] en el ao 1735, escrito por Vincent de la Chapelle.
En l aparece el nombre Bchamelle.

A fines del siglo XVIII pierde su nombre con mayscula pasando a escribirse
bechamell o bechamel.

Tambin se dice que esta salsa ya era conocida con otro nombre pero que el
cocinero de la corte real lo cambi para rendirle homenaje a Louis Bchameil
por sus dotes de gran cocinero.

Otra versin que da como seguro de ser el autor de la salsa es el cocinero de


Luis XIV, Francois Pierre de la Varenne (1615 - 1678) de la misma poca que
Bchameil.

ste cocinero fue quin escribi en el ao 1651 el libro Le Cuisinier Francois y


es en este libro donde por primera vez se hace mencin en forma escrita de
esta salsa, (aunque era diferente) y que ms tarde llevara el nombre Bchamel
en homenaje al marqus, Louis Bchameil.

En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo que se empleaba sino el
jugo de ternera y el chef Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada
que era derretida lentamente sin que llegase a frer y luego una vez solidificada
nuevamente se le quitaba el lquido o suero que soltaba la manteca quedando
as un elemento graso ms puro.

Actualmente la salsa blanca lleva como ingredientes bsicos, leche, harina y


manteca (mantequilla). Sal, pimienta y nuez moscada como condimentos

complementarios y es muy empleada en preparaciones con huevos, mariscos,


pastas, legumbres y gratinados.

La salsa espaola, segn se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de


Luis XIII con Mara Ana de Austria, infanta espaola e hija de Felipe III.
Esta boda se celebr en Pars en el ao 1627. Para organizar tal celebridad la
reina llev a Pars algunos cocineros espaoles quienes empleaban salsas que
eran desconocidas por la corte francesa.

El cardenal Richelieu fue uno de los que advirti la variacin de sabor en los
platos encontrndolos ms gustosos.
Advirtieron que eso se deba a una de las salsas que empleaban los cocineros
espaoles y que stos habituados a su elaboracin y dedicacin ni siquiera le
haban dado nombre.

La salsa espaola lleva como ingrediente, cebolla, puerro, zanahoria, caldo de


carne oscuro, aceite de oliva, harina y sal.
Fue entonces bautizada por el jefe de las cocinas del palacio real francs, quin
decidi llamarla salsa espaola, el mismo nombre con que se conoce en la
actualidad.

En el siglo XX nace la nouvelle cuisine. Este cambio se produce en Francia en el


ao 1970 hacindose ms popular a fines del 70 y continuando por el 80.

Con la nouvelle cuisine cambia el estilo de la cocina clsica y su presentacin.


Es toda una revolucin en cuanto a conceptos de elaboracin y a presentacin
de platos siendo el famoso cocinero Paul Bocuse uno de sus grandes difusores.

Esta nueva cocina deja de lado la cocina clsica y las nuevas reglas se basan
en comidas ms livianas y delicadas, inclinndose ms por productos frescos
de estacin y que los platos conserven el gusto y color natural del producto
elegido.

El ingrediente principal queda a la vista y no cubierto con salsas espesas o


guarniciones abundantes.

Es importante destacar esto ya que las salsas cambian su textura aligerndose


y llevando menos tiempo de coccin y elemento graso, quedando ms
saludables.
Esta cocina se basa ms en la calidad que en la cantidad.

Se reducen los tiempos de coccin de las carnes, sirvindose cuando an estn


rosadas y las verduras se cocinan, por el medio que sea, pero solo hasta que
logren estar crocantes y manteniendo su color original.

Una cocina con gran influencia de la cocina oriental.


El chef pasa a tomar un papel ms importante no solo por la elaboracin del
plato sino en su decoracin y presentacin dndole oportunidad de desarrollar
en plenitud su creatividad.

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