Leche no pasteurizada es altamente perecedera y

puede contener microorganismos patgenos.

El consumo de leche cruda se ha asociado con varias
enfermedades causadas por patgenos,
Se trata de un requisito legal en muchos pases
pasteurizar la leche antes de la venta.
El impacto del calor en los alimentos frescos y los
atributos de calidad han alentado la exploracin de
nuevas tcnicas de conservacin de los alimentos no
trmicos, como el procesamiento de campo elctrico
pulsante.
PEF es una tecnologa prometedora, donde la comida
se trata bajo un campo elctrico durante un perodo
corto para reducir el nmero de microorganismos de
deterioro y microorganismos patgenos, lo que
proporciona a los consumidores alimentos seguros,
nutritivos y de buena calidad
Los fundamentos de esta tcnica se basan en la
propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser muy
buenos conductores elctricos.
El PEF se basa en colocar el producto entre un set de
electrodos que envuelven una cmara de tratamiento,
cuando se introduce el alimento se le suministran
pulsos elctricos de elevado voltaje.
Se cree que la inactivacin microbiana inducida por
PEF se produce debido a la ruptura dielctrica y la
electroporacin de la membrana celular y se ve
afectada por varios factores del proceso, tales como
la intensidad de campo elctrico, el nmero de
pulsos, la forma del impulso, anchura de pulso y la
frecuencia.
VENTAJAS
-Las propiedades Fsicas y Qumicas de los alimentos no
son alteradas.
-Las propiedades organolpticas de los alimentos no son
modificados.
-El procedimiento tiene una eficacia energtica mucho
mayor que los procedimientos trmicos.
METODOS
2.1 Prearacin muestra de leche:

Se reconstituy la leche entera con

leche en polvo en agua destilada con un contenido de grasa de 3,83 %
2.2 Preparacin del inculo: Conservaron a -80C.

2.3 . La inoculacin de la leche : Para los ensayos de PEF , se usaron 200 ml de una
suspensin bacteriana. 2.4 . Pasteurizacin trmica de la leche: La leche inoculada
( 50 ml )contenido en un vaso de precipitados , se calent y se enfri.

ECUACIONES:

m es la masa (kg) de 1 m3 de leche,

Cp, es la capacidad de calor especfico de la leche (3,77 kJ kg- 1 K1),
DT es el cambio de temperatura ( C),
f es la frecuencia (Hz) ,
QPULSE es la energa de pulso (J),
q es la velocidad de flujo de la leche entra en la cmara de
tratamiento mediante PEF (m3 s- 1),

Np es el nmero de pulsos,
Tr es el tiempo de residencia en la cmara de tratamiento
PEF (s),
VTreatment es el volumen de una cmara de tratamiento
PEF (8,8x10^8 m3),
Tt es el tiempo de tratamiento PEF (s),
Wp es la anchura (s) de impulsos.
2.7 Toma de muestras: Muestras de leche tratadas con PEF
y las no tratadas fueron recolectadas aspticamente para
el anlisis microbiano utilizando una jeringa
TABLA 2
Los experimentos preliminares llevados a cabo sin precalentamiento mostraron que el tratamiento con PEF a 4 C no era
eficaz en la inactivacin de las bacterias inoculadas en leche
entera.
La leche se pre-calienta a 30, 40, 45, 50 o 55 C durante 24 s
antes de tratamiento con PEF. A la temperatura ms alta de precalentamiento de 55 C.
Pre- calentamiento de la leche a 30 C , 40 C o 45 C , en el anlisis
de la muestra sin tratamiento PEF (PEF OFF) no redujo el nmero
de bacterias de forma.
El precalentamiento de la leche a 50 C o 55 C, redujo los
nmeros de P. aeruginosa significativamente hasta el punto en que
no fueron detectables

Cuando la membrana de la clula bacteriana est

expuesto a un campo elctrico, resulta una
deformacin viscoelstica de la membrana y
formacin de poros y, finalmente, la muerte celular
debido a la ruptura dielctrica
El nmero de bacterias se redujo al aumentar la
temperatura de pre-calentamiento lo que indica que
la membrana bacteriana se hizo ms propensos a
electroporacin durante el tratamiento PEF debido
al efecto sinrgico de pre - calentamiento a
temperaturas elevadas .