CHUPE DE VIERNES

1. Poner a frer en aceite caliente:

1 cebolla mediana picada en cuadraditos
2 ajos machacados
2 cucharadas de aj colorado
1 cucharadita de huacatay
2. Remover hasta que la cebolla est blanda y entonces agregar:
150 gramos de alverjas
1/2 taza de habas peladas
2 zanahorias picadas
1 taza de repollo picado
1 choclo desgranado
3. Remover algunos minutos para que las verduras se saturen del aj.
4. Agregar caldo de pescado en cantidad suficiente. Si lo desea ms substancioso agregue en proporcin menor caldo de
choros.
5. Cuando alcanza el hervor aadir 4 papas cortadas por la mitad, 4 trozos de zapallo y una taza de arroz blanco que
previamente ha sido levemente frito.
6. Es el momento para colocar en el caldo un rocoto entero (hay que cuidar que no se reviente, porque hara demasiado
picante el chupe)
7. Cuando las papas estn listas se aade 1/2 taza de leche evaporada, se ajusta la sazn y se escalfan algunos huevos
(uno por cada comensal).
8. Si desea puede enriquecer el chupe con trozos de pescado o los mariscos disponibles.
9. Al momento de servir se roca el caldo con 100 gramos de queso fresco rallado.
Nota: Hay que cuidar que el zapallo no se deshaga. Algunos recomiendan cocerlo aparte para tener mayor control.

CHUPE DE CAMARONES (PARA SEIS PORCIONES)

Ingredientes

Un kilo de camarones
Tres cucharadas de aj colorado
300 gramos de cebolla
Seis papas
200 gramos de habas
2 zanahorias picadas.
250 gramos de zapallo
3 choclos en rodajas.
Un repollo
Una rama de huacatay
Una rama de hierbabuena
4 cucharones de caldo de carne, de gallina o de pescado (opcional)
150 gramos de arroz
250 gramos de queso fresco
6 huevos
Cau cau (huevos de pescado)
Un vaso grande de leche (un tarro de leche evaporada)

Preparacin:

Se fre la cebolla y los ajos en aceite cuidando que no se quemen los ajos.
Se agrega el aj colorado y el huacatay.
Cuando corta el aderezo se colocan los camarones enteros y limpios.
Apenas los camarones hayan adquirido una alegre tonalidad se agrega el caldo o agua caliente en proporcin a los
comensales y la sal.
Se aplica la leche gloria en el momento en que alcanza el punto de hervor..
Una vez que ha agarrado el hervor se echan las verduras picadas.
Cuando las verduras estn blandas se agregan las papas, el arroz y el zapallo
Cuando las papas estn en punto se prueba el punto de sazn y se agrega una ramita ms de huacatay.
Se quiebran los huevos sobre el caldo con cuidado para que no se dispersen.
Es conveniente dejar reposar unos 15 a 30 minutos.
Antes de servir se hace alcanzar nuevamente el punto de hervor y se aplica una buena cantidad de queso fresco.

Nota: el cau cau, huevos de pescado, ya no se usa con suficiente frecuencia, aunque la receta tradicional lo incluye.

CHAQUE (PARA OCHO PERSONAS)

1. Este chupe se sirve en las picanteras los das Lunes. Es considerado uno de los platos ms sabrosos de la comida
arequipea.
2. Se lavan las tripas con agua con sal extrayendo en lo posible la grasa. Se las voltean.
3. En una olla grande se pone a hervir

kilo y medio de pecho de res

1/2 kilo de tripas picadas en anillos de un centmetro
200 gramos de cecina y
poro
nabo
apio

4. Se ajusta la sazn con

sal y pimienta.
Se hace un aderezo friendo
una cebolla muy picada
5 ajos
2 cucharadas de aj colorado

5. Se agrega el caldo colado, y cuando alcanza el punto de ebullicin se aaden las carnes y:

2 kilos de papas machacadas

10 chuos remojados y machacados
1 taza de patasca
1/2 taza de habas
1/2 kilo de zapallo troceado
1/2 taza de repollo picado
1/2 taza de culantro picado

Se coloca

un rocoto entero para que hierva algunos minutos. Debe cuidarse que no se perfore, pues dejara muy picante el
chaque.
Sobre cada plato se disponen trozos pequeos de chicharrn de lonja de chancho (tocctos) y hoja de nabo picada.
Se acompaa con maz tostado.

CHAIRO (PARA SEIS PERSONAS)

Este plato se sirve en las picanteras los das Martes). Se lavan las tripas con agua con sal extrayendo en lo posible la
grasa. Se las pica en anillos de un centmetro. Se las voltea.
1. En una olla grande se pone a hervir
1/2 kilo de lomos de cordero (de preferencia de un cordero tierno)
1/2 kilo de osobuco troceado
1/4 de kilo de tripas (intestino delgado)
200 gramos de cecina
una cabeza de cebolla
5 dientes de ajo
2. Se hace un aderezo colocando en una olla
2 cucharadas de aj amarillo y
1 cebolla picada en cuadraditos
comino.
3. Se agrega unas cucharadas de agua y cuando la cebolla est transparente se agrega aceite y se deja dorar.
4. Se aade el caldo colado, y cuando ste ha alcanzado el punto de ebullicin se agregan las carnes y la cecina
deshilachada. Luego:
6 chuos negros previamente remojados y luego machucados
1/4 de kilo de zapallo
1/4 de kilo de zanahoria picada a lo largo
un repollo bien picado
100 gramos de habas picadas a lo largo
5. Se deja hervir cinco minutos y luego se agrega:
1/2 kilo de papas picadas a lo largo
1 taza de patasca
4 ajes amarillos tostados
unas hojas de hierbabuena
un poco de organo
Un rocoto (vigilar que no se rompa)
6. Se corrige la sazn y se deja reposar 10 minutos antes de servir.

CHOCHOCA
1. En una olla grande con ocho tazas de agua poner a hervir:

1 kg. de carne de res (pecho o aguja)

150 gramos de cecina.
1 apio
1 poro
1 nabo

2. Se cuela el caldo y se separa.

3. En la misma olla se fren:

1 cebolla grande picada en cuadraditos

4 ajos finamente picados.
Cuando la cebolla ha cristalizado se agregan
2 cucharadas de aj colorado y
1 pizca de comino.

4. Se fre este aderezo revolviendo constantemente. Se agrega entonces el caldo colado,

5. y luego la carne y la cecina.
6. Cuando rompe el hervor agregan

7.
8.
9.
10.

1 kg. de papas peladas enteras

1 taza de habas peladas
1 rocoto entero
1/2 taza de repollo y
un poco de hierba buena.

Cuando las papas estn blandas aadir

1/2 kilo de Chochoca (poco a poco para evitar que se hagan grumos).
Se mueve constantemente por unos minutos.
Antes de sacar se agrega un poco ms de hierba buena.

Anotacin:
Comprar la Chochoca entera. Se remoja la Chochoca y luego se le saca "las narices" (los extremos puntiagudos) y se
lica. No es recomendable comprarla ya molida porque suelen adulterarla.
La Chochoca es maz hervido y secado.
Este plato se suele servir los das mircoles en las picanteras arequipeas

MENESTRN
PRIMERO: El caldo base.
1. En una olla mediana se ponen 3 litros de agua, y se llevan a punto de ebullicin.
2. Entonces se agregan
1 kilo de carne de vaca troceada
1 poro entero
1 nabo entero
1 apio
1/2 taza de frijoles (remojados desde el da anterior)
2 choclos cortados en rodajas
100 gramos de tocino.
3. Se dejan hervir hasta que los porotos estn blandos.
SEGUNDO: El pesto
4. Se prepara un pesto licuando:
1 taza de hojas frescas de albahaca
5 dientes de ajo
1/2 taza de queso fresco
sal
pimienta
5. Se agrega el aceite (de preferencia de oliva) en un chorro fino y continuo, hasta que alcanza una consistencia
homognea.
TERCERO: El aderezo

1/2 taza de cebolla

2 ajos picados
1 cucharada de aj amarillo
1 pizca de comino.

CUARTO:
6. Se agrega sobre el aderezo el caldo con las carnes y las legumbres.
7. Cuando retoma el punto de ebullicin se aade
1 tajada de zapallo
1 puado de repollo picado
1 zanahoria picada a la Juliana
4 papas medianas cortadas en cuatro
1/4 de kilo de macarrones
2 puados de vainitas
8. Se deja hervir hasta que los vegetales estn blandos y entonces se aade el pesto y se revuelve.
9. A cada plato servido se le agrega un poco de queso parmesano rallado.