PRACTICA N 7

TERNURIZACION
DE LA CARNE
CURSO:
TECNOLOGIA DE CARNES
DOCENTE:
ING. JOHNNY C. MARIO
MALCEDO
PRESENTADO POR:
APAZA MACHACA RUTH
MIRIAN

La papana es una
enzima que se extrae
del fruto llamado
papaya y que
pertenece a una
familia de protenas
relacionadas, que
incluye
endopeptidasas,
aminopeptidasas,
dipeptidil peptidasas
y otras enzimas.

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PRACTICA N 7
TERNURIZACION DE LA CARNE
I.

OBJETIVOS

Estudiar el efecto del ion calcio sobre la ternurizacin de la carne.

Presentar otras alternativas tecnolgicas para el efecto de ternurizacin en la carne.
Explicar el efecto del ion zinc sobre los cambios del musculo esqueltico y su relacin con
el ablandamiento de la carne.

II.

FUNDAMENTOS

La tenderizacion o ternurizacin o ablandamiento de la carne

es una fase imprescindible en toda lnea de procedimiento de
carne y productos crnicos. Su finalidad es el aumento de la
superficie de extraccin de protenas mofibrilares, as como
permitir una correcta solubilizacion de estas para lograr una
mejor capacidad de retencin de agua, una mejor capacidad
de emulsificacion y mejor cohesividad para el caso de
reestructuracin.
PAPAINA:
La enzima de la papaya es una mezcla potente de encimas
proteolticas derivadas de la fruta de la papaya y ofrece varios beneficios sanos y digestivos. La
enzima puede acelerar ciertas reacciones qumicas en las clulas y tambin destruye ciertos tipos
de protenas. Esta enzima, tambin conocida como papana, tiene usos prcticos y medicinales. Las
personas pueden disfrutar de sus beneficios comiendo la fruta
de la papaya cruda o tomando un suplemento diettico de
papana.
Descripcin
La enzima de la papaya se llama papana, una enzima digestiva
que ayuda a destruir ciertos tipos de alimentos en el estmago.
La papana disuelve el tejido de la protena cuando entra en
contacto con ciertos tipos de alimentos. Por lo tanto, suele
utilizarse para cocinar y hornear como suavizador de carne. La
enzima de la papaya tambin tiene ciertos beneficios
saludables. Segn WHFoods.com, la papana se puede utilizar
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para tratar ciertos tipos de lesiones deportivas, ataques de alergia y tambin podra prevenir el
cncer de colon porque mejora la salud digestiva.
Propiedades de la papana
La papana, junto a la carpana, estimula los jugos pancreticos, favorece la digestin de comidas
pesadas, genera un efecto adelgazante quemando grasas, y es un desintoxicante natural. Se
recomienda para casos de gastroenteritis, colitis, colitis ulcerosa o colon irritable ya que si hay una
produccin excesiva de jugos gstricos el efecto protector y suavizante de la papana los neutraliza.
Debido a su efecto astringente la papana resulta muy interesante cuando hay problema de diarrea.
La papana tiene propiedades anti-inflamatorias y es de gran utilidad tanto en el tratamiento de
eccemas, psoriasis y bronquitis, como en el control de hematomas y edemas producidas por
lesiones. Si se aplica directamente a la piel es un remedio eficaz contra las picaduras de insectos. Se
emplea para su accin vermfuga. La papana es capaz de expulsar los parsitos intestinales,
incluyendo la Tenia.
La papana juega un papel cada vez ms importante en la industria. Se utiliza en su forma seca
mezclndola con sal, como ablandador de carne. En la industria cosmtica se aprovecha como
desmanchador y cicatrizante, y en la cervecera para evitar la sedimentacin de la cerveza.
LA BROMELINA
La bromelina es una enzima digestiva proteoltica que contiene azufre y que es extrada del tallo y
de la fruta de la planta de pia ( Ananas comosus , familia de las Bromeliceas).Se cree que cuando
se ingiere con los alimentos la bromelina ayuda a digerir las protenas y que cuando es ingerida con
el estmago vaco, sus propiedades medicinales como agente antiinflamatorio entran en accin.
La bromelina fue aprobada en 1993 por el grupo de expertos de la Comisin Alemana E para tratar
protuberancias e inflamaciones de la nariz y senos paranasales a consecuencia de lesiones y cirugas.
Hasta el momento en Europa se
comercializa de dos formas: como
aditivo para ablandar las carnes y
como suplemento diettico (de
venta en herbodietticas y
farmacias). En este ltimo caso es
conveniente recordar que aunque
sea un producto natural, no est
exento de contraindicaciones y
posibles efectos indeseados.
La bromelina es un extracto crudo
que se obtiene de la pia y que contiene, entre otros componentes, varias enzimas proteinasas de
las que se han demostrado, tanto en el laboratorio como en estudios en animales y humanos, sus

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propiedades antiinflamatorias, antitrombticas, antiedematosas (evitan el edema) y fibrinolticas
(deshacen los cogulos).En los ltimos aos se han atribuido a la bromelina diversos beneficios
teraputicos que han hecho que se utilice como suplemento diettico para complementar el
tratamiento de enfermedades como la bronquitis, sinusitis, enfermedades cardiovasculares,
enfermedades del aparato digestivo como la colitis ulcerosa e, incluso, el cncer.
Precauciones
La bromelina puede aumentar el riesgo de hemorragia si se combina con determinados frmacos,
como la aspirina o los anticoagulantes. Se han documentado reacciones alrgicas tras su consumo,
entre ellas inflamaciones de garganta y dificultad para respirar. Tambin pueden darse este tipo de
efectos en personas alrgicas a la pia o a otros miembros de la familia de las Bromeliceas. Tambin
se han detectado efectos secundarios como malestar estomacal y diarrea, nuseas, vmitos y
aumento de la frecuencia cardiaca. Se aconseja, por tanto, prudencia a quienes tomen
medicamentos que aumenten el riesgo de sangrado y a personas que tengan lceras o que se vayan
a someter a ciruga, porque la bromelina puede aumentar el riesgo de hemorragia al combinarse
con determinados frmacos, como la aspirina o los anticoagulantes.
LA FICINA:
Debido a la gran cantidad de azcares que contienen est considerado un alimento energtico y
nutritivo con propiedades laxantes (especialmente el higo maduro), estando indicado en casos de
estreimiento.
La ficina posee una actividad digestiva sobre las protenas. Tiene un efecto pectoral y emoliente. El
ltex de los higos y de las hojas tiene un efecto irritante sobre la piel que es debido a su contenido
en furocumarinas, por lo que se utiliza para ablandar y estimular los callos, durezas y verrugas. Sus
hojas son antiinflamatorias y por va externa tanto las hojas como los higos maduros en forma de
cataplasmas contra las lceras.
Los higos son beneficiosos contra las lceras
bucales, abscesos y gingivitis. La tisana de higos
ayuda a adelantar las reglas que se hayan
retrasado y calman los dolores menstruales.
Son muy recomendables para las personas que
sufren dismenorrea debido a su alto contenido
en hierro. Los higos son tambin un buen
remedio
contra
muchos
problemas
respiratorios. Las personas con falta de calcio
deberan considerar este fruto por ser muy rico
en l.

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III.

MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES
1 Balanza analtica.
Vasos precipitados de 250 ml
1 Licuadora
1 Cocina
Litro de agua
1 Cucharon
1 cuchara

B. SUSTANCIAS Y PRODUCTOS
Muestra de carne de Pollo
Muestra de carne de Alpaca
Muestra de carne de Cordero
Muestra de carne de Cerdo
Muestra de carne de Res
kilogramo de Pia
kilogramo de Higo
kilogramo de Papaya

pollo

res

cerdo

alpaca

cordero
FIGURA N 1: muestras de carnes

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C. PROCEDIMIENTO
1. Muestra de carne (pollo, alpaca, cordero, cerdo y res) y cortarlos en 4 trozos iguales.
Dimensiones:
- Ancho: 4cm.
- Largo: 6cm.
- Espesor: 1.5cm.

FIGURA N 2: trozos de carnes

2. Pesar de frutas, lavarlos pelarlos y picarlos (papaya, higo y pia)

Trozos de pia

Trozos de papaya

Trozos de higo

FIGURA N 3: trozos de frutas

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3. Las frutas deben ser licuadas y colocarlas en un recipiente cada una

FIGURA N 4: muestras licuadas

4. Luego colocamos los 4 trozos de las muestras de carnes (pollo, alpaca, cordero, cerdo
y res), en cada uno de los recipientes de papaya, higo y pia.

FIGURA N 5: muestra

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5. Procedemos a someter calor en una cocina durante 6 minutos a cada uno de los
recipientes con las carnes.

FIGURA N 6: muestras a temperaturas

6. Obtendremos el producto para luego analizar y hacer el cuadro de comparacin

FIGURA N 7: anlisis

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DIAGRAMA DE FLUJO DE TERNURIZACION DE LA CARNE

(CARNE DE RES, POLLO, CORDERO, ALPACA, CERDO)
Pia, papaya, higo.

TROZADO DE
FRUTAS

LICUADO DE FRUTAS

En trozos uniformes

kilo de fruta

TROZADO DE
CARNES

BAADO DE CARNE
CON LA ENZIMA

SOMETEMOS A
TEMPERATURAS

Por un lapso
de 6 minutos

COMPARAMOS LOS
DIFERENTES TIPOS DE
CARNES

ANALIZAMOS

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Realizamos pruebas
organolepticas

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IV.

RESULTADOS

CUADRO N 1: ANALISIS ORGANOLEPTICO DE MUESTRA DE CARNE DE RES

ENZIMAS

SABOR

OLOR

COLOR

TEXTURA

PATRON

Normal

normal

normal

dura

PAPAINA

Normal. Un
poco blando

Normal

Ms oscuro que
el patrn

suave

BROMELINA

Dulzn sabor
a pia

Olor a pia

tierna

FISINA

Un poco dulce

Olor a higo

Un poco ms
claro que el
patrn
Gris , un claro

suave

FUENTE: elaboracin propia 2013

CUADRO N2: ANALISIS ORGANOLEPTICO DE MUESTRA DE CARNE DE POLLO

ENZIMAS

SABOR

OLOR

COLOR

TEXTURA

PATRON

Normal

normal

normal

dura

PAPAINA

Sabor a papaya

Normal

Ms blanca

suave

BROMELINA

Dulzn sabor
a pia

Olor a pia

suave

FISINA

Un poco dulce

Olor a higo

Un poco ms
blanca que el
patrn
Blanco grisceo

tierna

FUENTE: elaboracin propia 2013

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GRAFICO N 1 DETERMINACIN COCCIN DE LAS MUESTRAS DE CARNE

COCCION
4

POSICION 2

PAPAYA
PIA

HIGO
0

CERDO

CORDERO

POLLO

RES

ALPACA

PAPAYA

PIA

HIGO

FUENTE: elaboracin propia 2013

INTERPRETACIN: como se puede observar la enzima papana tuvo mayor accin en las muestras
de cordero, res y alpaca donde se identific un grado ms alto de coccin en las muestras de
carnes. La enzima que tuvo menor efecto fue la bromelina perteneciente de la pia.

FIGURA N 8: coccin

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GRAFICO N 2
DETERMINACIN DE LA SUAVIDAD DE LAS MUESTRAS DE CARNE

SUAVIDAD
4
3
POSICION 2

PAPAYA
PIA

HIGO
0

CERDO

CORDERO

POLLO

RES

ALPACA

PAPAYA

PIA

HIGO

FUENTE: elaboracin propia 2013

INTERPRETACION: en este caso podemos observar que la enzima bromelina capto el mayor
porcentaje de suavidad en las muestras de cerdo, cordero, res y alpaca. Y con la enzima
papana se encontr bajos parmetros de terneza.

FIGURA N 9: suavidad

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V.

CONCLUSIONES
Con la practica realizada se puedo llegar a la conclusin que la bromelina es la ms
efectiva para el ablandamiento de la carne porque posee ms enzimas que las dems
frutas.
Se puede concluir que la terneza de la carne se debe a la edad, la raza, la alimentacin, el
sistema de cra, el sistema de sacrificio.
En la carne con papana el sabor es normal con un muy ligero sabor a mamn, el olor es el
mismo y el color es ms oscuro que lo normal.
En la carne con bromelina el sabor es dulzn (sabor a pia), huele suavemente a pia y
tiene un color ms claro que la carne tratada con papana
El pH final, la tasa de descenso del pH y la temperatura son los factores que producen el
mayor impacto sobre la terneza final de la carne; pero a la vez el pH depende de factores
ambientales tales como las condiciones de estrs de los animales antes y durante la faena.
Las calpainas muestran actividad cataltica en el punto final de pH postmortal, sin embargo,
su actividad se ve favorecida a pH cercanos a la neutralidad (6.1), lo que pareciera indicar
una mejora en la terneza de las carnes a pH altos. A pH normal postmortem se desestabiliza
la m-calpaina promoviendo su autolisis y su subsiguiente inactivacin.
La temperatura no afecta la actividad de las calpainas y de la calpastatina, permaneciendo
intactas por varias semanas a temperatura de refrigeracin, sin embargo luego de 4 meses
de almacenamiento a temperaturas de congelacin se disminuye la actividad de la
calpastatina independientemente de la temperatura.
Una reduccin de la degradacin de las protenas cito esquelticas, tales como la desmina,
protena de los filamentos intermedios puede estar relacionada con la produccin de goteo,
debido a un incremento el encogimiento de la clula muscular.

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VI.

CUESTIONARIO

1.- EXPLIQUE EL MTODO DE TENDERIZACION DE LA CARNE POR

DISRUPCIN DEL TEJIDO CONECTIVO (USO DE ENZIMAS EXGENAS,
RUPTURA DE LAS PROTENAS DEL ESTROMA, CONVERSIN DEL
COLGENO EN GELATINA).
Se llama tenderizacion al efecto mecnico de producir multitud de cortes en el msculo crnico para
aumentar la superficie de extraccin de protenas musculares (miofibrilares). Este efecto contribuir
a la disminucin de mermas de coccin, a evitar la aparicin de agujeros en el corte y a mejorar el
ligado intermuscular. La tenderizacion puede disminuir el grado de pulido necesario porque rompe
la estructura del tejido conjuntivo impidiendo la retraccin durante el proceso de coccin.
Este mtodo de tenderizacion de extraer las protenas por medio de ruptura del tejido conectivo
haciendo uso de las enzimas, estas enzimas desnaturalizan las protenas de las carnes, produciendo
as la suavidad de la carne que es lo que se busca en la prctica.
Ahora haciendo uso del el calor se causa un efecto de retraccin en las fibrillas del colgeno
encogindolas a un tercio de su tamao original, cuando el efecto trmico lograr alcanzar el punto
de fusin algunos enlaces intermoleculares y otros intramoleculares se hidrolizan adems de unos
pocos enlaces pptidos todo esto da como resultado la conversin de la estructura de triple hlice
tpica del colgeno a una formas ms amorfa, conocida como gelatina.

2.- INVESTIGUE, BIBLIOGRFICAMENTE, SOBRE LAS DIFERENTES ENZIMAS

PROTEOLTICAS UTILIZADAS EN TERNURIZACIN DE LA CARNE. INDIQUE SU
PROCEDENCIA, NOMBRE COMERCIAL, TIPO DE MUSCULO ESQUELTICO O
PROTENAS SOBRE LOS QUE ACTA, DOSIS RECOMENDADA DE USO. SI TIENE
CARCTER TRANSGNICO NOMBRARLO. INDICAR LA DISPONIBILIDAD EN EL
MERCADO NACIONAL.
Las enzimas proteolticas le ayudan a digerir las protenas contenidas en los alimentos. Aunque su
cuerpo produce esas enzimas en el pncreas, ciertos alimentos tambin contienen enzimas
proteolticas.
La papaya y la pia son dos de las fuentes de plantas ms ricas, como se atestigua por su uso
tradicional como "ablandadores" naturales para la carne. La papana y la bromelina son los nombres
respectivos para las enzimas proteolticas que se encuentran en estas frutas. Las enzimas que
produce su cuerpo se llaman tripsina y quimotripsina.

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El principal uso de las enzimas proteolticas es como una ayuda digestiva para la gente que tiene
problemas para digerir protenas. Sin embargo, por razones que son menos claras, las enzimas
proteolticas tambin parecen reducir el dolor y la inflamacin.
No se necesita obtener enzimas proteolticas de los alimentos porque el cuerpo las produce
(principalmente la tripsina y la quimotripsina). Sin embargo, s se presentan las deficiencias de
enzimas proteolticas, normalmente debido a enfermedades del pncreas (insuficiencia
pancretica). Los sntomas incluyen molestia abdominal, gases, indigestin, absorcin deficiente de
nutrientes y liberar alimento sin digerir en las heces. Para su uso como suplementos, la tripsina y la
quimotripsina se extraen del pncreas de distintos animales. Tambin puede comparar bromelina
extrada de tallos de pia y papana hecha de papayas. El uso ms comn de las enzimas proteolticas
es ayudar a la digestin. Sin embargo, una pequea prueba doble ciego controlada por placebo no
descubri beneficio alguno de las enzimas proteolticas como un tratamiento para la dispepsia
(indigestin). La evidencia sugiere que las enzimas proteolticas tambin pueden ser absorbidas por
el cuerpo y podran ayudar a reducir la inflamacin y el dolor.

Por ejemplo, varios estudios sugieren que las enzimas proteolticas podran reducir el dolor y la
molestia que surgen despus de lesiones (especialmente lesiones deportivas), as como en el dolor
de cuello, osteoartritis y neuralgias postherpticas (un efecto posterior al herpes).
Desde el punto de vista clnico, destacan por su nmero y relevancia los estudios realizados sobre
la significacin pronostica de la cat-D en el cncer de mama. Diversos estudios realizados en este
sentido sugieren que los valores elevados de la enzima podran ser un factor predictivo de temprana
recurrencia tumoral y muerte en las pacientes con cncer de mama y, en especial, en aquellas con
ganglios negativos.
FUENTES
Usted no necesita obtener enzimas proteolticas de los alimentos porque el cuerpo las produce
(principalmemente la tripsina y la quimotripsina). Sin embargo, s se presentan las deficiencias de
enzimas proteolticas, normalmente debido a enfermedades del pncreas (insuficiencia
pancretica). Los sntomas incluyen molestia abdominal, gases, indigestin, absorcin deficiente de
nutrientes y liberar alimento sin digerir en las heces.Para su uso como suplementos, la tripsina y la
quimotripsina se extraen del pncreas de distintos animales. Tambin puede comparar bromelaina
extrada de tallos de pia y papana hecha de papayas.
DOSIS TERAPUTICAS
Cuando compra una enzima, la cantidad no slo se expresa en gramos o miligramos sino tambin
en unidades activas o unidades internacionales. Esos trminos se refieren a la potencia de la enzima
(por ejemplo, su poder digestivo). Las dosis recomendadas de enzimas proteolticas varan con la
forma utilizada. Debido a la amplia variacin, le sugerimos seguir las instrucciones de la etiqueta.
TECNOLOGIA DE CARNES

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Las enzimas proteolticas pueden ser destruidas por el cido estomacal. Para prevenir que esto
suceda, con frecuencia se recubre a las enzimas complementarias con una substancia que no se
disuelve hasta que llega al intestino. A dicha preparacin se le llama "cubierta entrica".
USOS TERAPUTICOS
El uso ms comn de las enzimas proteolticas es ayudar a la digestin. Sin embargo, una pequea
prueba doble ciego controlada por placebo no descubri beneficio alguno de las enzimas
proteolticas como un tratamiento para la dispepsia (indigestin). La evidencia sugiere que las
enzimas proteolticas tambin pueden ser absorbidas por el cuerpo y podran ayudar a reducir la
inflamacin y el dolor. 2,44 46. Por ejemplo, varios estudios sugieren que las enzimas proteolticas
podran reducir el dolor y la molestia que surgen despus de lesiones (especialmente lesiones
deportivas), 3 - 7,14 as como en el dolor de cuello, osteoartritis y neuralgias postherpticas (un
efecto posterior al herpes). 15, 16,41 - 43

Las enzimas proteolticas tambin han sido evaluadas como una ayuda para recuperarse del dolor y
la inflamacin provocada por la ciruga, pero se han mezclado los resultados. 8 - 13,36 40.
Una primera prueba de doble ciego controlada por placebo descubri que el uso de las enzimas
proteolticas ayud a reducir la molestia de congestin de mamas en mujeres que amamantan.
Un estudio evalu la terapia combinada con bromelana e ibuprofeno para mejorar la recuperacin
del ejercicio pesado al disminuir el comienzo retardado de dolor muscular, pero no hall beneficios.
48. Otro estudio fracas para demostrar que las enzimas proteolticas son tiles para reducir los
efectos secundarios de la radioterapia para el cncer.
Algunos practicantes de medicina alternativa creen que las enzimas proteolticas podran ayudar a
reducir los sntomas de las alergias alimenticias, supuestamente al digerir la comida tan bien que
quedan menos elementos que causan alergia; sin embargo, no hay evidencia cientfica para este uso
recomendado. Otra teora popular en ciertos crculos de medicina alternativa sugiere que las
enzimas proteolticas pueden ayudar con la artritis reumatoide, el lupus y otras enfermedades
autoinmunes. Supuestamente, estas enfermedades empeoran cuando las protenas enteras de los
alimentos se filtran a la sangre y provocan reacciones inmunes. Se dice que las enzimas digestivas
ayudan a prevenir el as llamado problema del "intestino con fuga". Sin embargo, de nuevo no hay
evidencia significativa para corroborar esta teora.

LA PIA: es rica en vitaminas C, B1, B6, cido flico (una vitamina del complejo B que es esencial
para la vida) y minerales como el potasio. La Pia en su gran mayora es agua y apenas contiene
grasa y es muy baja en caloras. Contiene una enzima llamada bromelina (la bromelina deshace las
protenas de la misma forma que lo hace la pepsina, enzima que forma parte del jugo gstrico), as
que se puede decir que mejora la digestin y destruye los parsitos intestinales.

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PRACTICA N 7 TERNURIZACION DE LA CARNE

Qu es la bromelina de la pia?
La bromelina es una enzima digestiva que se extrae del tallo y de la fruta de la pia cruda (
Ananas comosus , familia de las Bromeliceas) y que contiene azufre. Tambin la venden
como un compuesto para ablandar las carnes. La bromelina contiene (entre otros
componentes) varias enzimas proteinasas de las que se han demostrado, tanto en el
laboratorio como en estudios en animales y humanos, sus propiedades antiinflamatorias,
antitrombticas, antiedematosas (que evitan el edema) y fibrinolticas (que deshacen los
cogulos).
Se ha encontrado que la a bromelana es un agente antiinflamatorio eficaz en la reduccin
de las enfermedades que con llevan inflamacin como hinchazones, sinusitis aguda, dolor
de garganta, artritis o gota.
La bromelina es un anticoagulante natural y tambin hay evidencias de que la bromelina
puede provocar cambios beneficiosos en los glbulos blancos de la sangre, por lo tanto
mejora la funcin inmune.
La bromelina contiene potentes propiedades anti-inflamatorias, por lo que es una buena
ayuda en casos de cicatrizacin de lesiones musculares menores, tales como torceduras o
esguinces. En los resultados de un estudio se encontraron evidencias de que puede ser de
gran ayuda en casos de artritis reumatoide. Tambin hay indicios de que la bromelina tiene
propiedades anti cancergenas (aunque esto no ha sido probado). Existen varios estudios
recientes en que se ha vinculado la inflamacin crnica con el cncer, por lo cual, cualquier
accin contra el cncer de la bromelina puede deberse a sus propiedades anti inflamatorias.
LA PIA ES ABUNDANTE EN ANTIOXIDANTES
La pia es una excelente fuente de vitamina C, yodo, magnesio, fsforo y calcio, tiles para la tiroides
y las clulas nerviosas. La vitamina C aporta al organismo una proteccin frente a radicales libres
(sustancias que atacan a las clulas sanas). La acumulacin de radicales libres pueden ser los
causantes de provocar ateroesclerosis y enfermedades cardacas o diabetes. Tambin ataques de
asma, riesgo de desarrollar ciertos cnceres (como el cncer de colon), etc. Los radicales libres
tambin se ha demostrado que son los causantes de problemas asociados a osteoartritis y artritis
reumatoide.
La vitamina C: es el antioxidante soluble en agua ms importante que el cuerpo utiliza en su lucha
diaria contra las agresiones de microorganismos malignos, adems de ayudar en el
aprovechamiento del hierro y el calcio. Por supuesto, tambin es lo que mejor combate el resfriado
comn, la gripe y todas las enfermedades que vienen como consecuencia del fro. Refuerza el
sistema inmune.
Manganeso: La pia tambin es una excelente fuente de manganeso, un mineral esencial para la
produccin energtica de algunas enzimas. Tambin tiene grandes cantidades de tiamina (vitamina
B1), tambin muy importante para que estas enzimas produzcan esa energa.

TECNOLOGIA DE CARNES

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La pia tambin aporta hierro, azufre y potasio, que favorecen la actividad de las hormonas
sexuales y ayudan a generar enzimas.
Degeneracin macular: La pia es una de las frutas ms importantes en mantener la buena salud
de los ojos. Est demostrado que ayuda en casos de problemas oftlmicos producidos por la edad
como la degeneracin macular. Tres piezas de fruta al da ricas en antioxidantes rebajan el riesgo
potencial de contraer esta debilitante enfermedad.
LA PAPAINA.
La papana es una enzima (una molcula que acelera la reaccin qumica) que se encuentra
en el ltex producido por la fruta de la planta de la papaya (Carica papaya). La liberacin del
ltex rico en esta enzima podra ser parte del mecanismo de defensa de la planta y adems
ayuda a limpiar y sellar las reas daadas de la planta.
En algunas regiones de frica, la papana se usa para tratar las heridas por quemadura,
especialmente en nios, y para estimular la curacin. En la medicina occidental estndar,
los agentes que contienen papana se usan comnmente para eliminar el tejido muerto
debido a las quemaduras y muchos tipos de heridas y lceras de la piel. Tradicionalmente,
la papana tambin se ha usado como ayuda digestiva. En la actualidad, la papana sigue
siendo un suplemento para despus de las comidas.
La sensibilidad alrgica a la papana podra causar sntomas que varan desde picazn hasta
calambres abdominales, diarrea y transpiracin excesiva. La papana se usa como
ablandador de carne y en el procesamiento de la cerveza, por eso los sntomas podran
manifestarse despus de ingerir alimentos que aparentemente no estn relacionados con
la papana.
VII.

BIBLIOGRAFIA
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/21/entender-la-terneza-y-elcolor-de-la-carnes/
http://www.agenciasinc.es/Noticias/Una-investigacion-permite-la-prediccion-dela-terneza-de-la-carne-de-bovino
http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=125
http://agro.fauba.info/node/587
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/06/19/la-dureza-de-la-carne/

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VIII.

ANEXOS

ANEXO 1
TERNEZA: UNA CARACTERSTICA A TENER EN CUENTA
ING. AGR. MATEO PELUFFO FRISCH ING.- AGR. MARCELO MONTEIRO RODRGUEZ. 2002
INTRODUCCIN
El objetivo del presente artculo, es transmitir algunos conceptos que a nuestro entender
son importantes para las personas que directa o indirectamente estn vinculadas a la
produccin de carne en nuestro pas.
En los ltimos 15 aos, se han registrado fuertes cambios en los hbitos de consumo de
carnes rojas a nivel mundial.
Hoy en da, la seguridad alimentaria, seguida por la palatabilidad, son las propiedades en
las cuales el consumidor pone ms nfasis en el momento y reiteracin de compra de la
carne.
La terneza forma parte de la calidad sensorial de la carne que junto con el sabor y la
jugosidad determinan las variaciones en la palatabilidad de la carne, en el momento de la
degustacin por parte del consumidor.
Diversos investigadores y agentes vinculados a la cadena crnica, enfatizan que la terneza
es la cualidad ms importante de la palatabilidad. La inconsistencia en la terneza se ha
identificado como uno de los problemas ms importantes que debe enfrentar la industria
de la carne.
Que es la terneza y como se determina
La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad con la que una carne se
puede cortar o masticar. Dentro de los mtodos de determinacin, se encuentran aquellos
de apreciacin objetiva y los de apreciacin subjetiva.
En cuanto a los primeros, intentan predecir un valor de terneza en forma cuantitativa.
El mtodo objetivo mundialmente ms usado, es la Cizalla Warner- Bratzler, que consiste
en un mtodo directo, mediante el cual una cizalla mide la fuerza de corte en libras o en kg.
(Foto 1) es decir la resistencia de la carne a ser cortada, brindando un dato objetivo (a mayor
valor de fuerza de corte, menor terneza).
Para realizar dichas determinaciones, es necesario que las muestras cumplan ciertos
requisitos (protocolo), con el objetivo de estandarizar las condiciones en la cual se hace la
evaluacin.

TECNOLOGIA DE CARNES

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PRACTICA N 7 TERNURIZACION DE LA CARNE

Algunos autores han mencionado que el nico momento en que realmente se sabe la
terneza de la carne, es cuando la misma es degustada por el consumidor.
De esto surge la importancia de los mtodos subjetivos de determinacin, que se basan en
la apreciacin de esta caracterstica evaluada por un panel de degustacin.
De todas formas, existe una buena correlacin (0.78) entre el mtodo Warner-Bratzler y los
paneles de degustacin, esto significa que el valor que registra la cizalla es un buen
predictor de la realidad.
FACTORES QUE AFECTAN LA TERNEZA
La terneza al igual que toda caracterstica determinada por procesos biolgicos, est
afectada por un gran nmero de factores.
En trminos generales los clasificaremos en factores del ambiente, de manejo, y
genticos.
A continuacin se har un breve comentario de los factores que a nuestro juicio tienen
mayor importancia relativa.
FACTORES AMBIENTALES
EDAD: la terneza de la carne disminuye al aumentar la edad del animal, es decir que
animales viejos poseen carne ms dura.
Esto es explicado en parte por una menor solubilidad del colgeno, que es una protena
que forma parte del tejido conjuntivo que envuelve las fibras musculares. Existen muy
pocas evidencias de que el colgeno sea afectado por el proceso de maduracin. Algunos
autores no encontraron diferencias en terneza trabajando con animales faenados en el
rango de aproximadamente 12 a 22 meses de edad, es decir, que en animales jvenes con
rangos de edades a faena estrechos, las variaciones en terneza seran de poca
importancia.
SEXO: la terneza es menor en machos enteros, que en machos castrados, registrndose los
mayores valores en las hembras, debido a que presentan en general mayores niveles de
engrosamiento que los machos castrados, y stos mayor que los machos enteros, debido a
su mayor precocidad.
ALIMENTACIN: un alto plano nutricional y un rpido crecimiento (invernadas intensivas,
feed lots) provocan un alto ndice de sntesis de colgeno. El nuevo colgeno sintetizado
diluye al antiguo colgeno estable al calor, hacindolo en promedio ms inestable,
resultando de esta forma en un msculo con mayor terneza.

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FACTORES DE MANEJO
Pre-faena
Los agentes estresantes previos a la faena de los animales, independientemente de su
naturaleza provocan la liberacin de hormonas adrenales, as como tambin disminucin
del glucgeno de reserva, y por lo tanto descensos anormales de pH.
Es as, que animales transportados a larga distancia previo a la faena, con temperaturas
extremas, la mezcla con otros animales, ruidos extraos, etc., aumentan la probabilidad de
que se estresen y que sus carnes presenten valores de pH altos (superiores a 5.8) que
generan luego los denominados cortes DFD (cortes secos, duros y oscuros).
Post-faena
Temperatura de almacenamiento: el nivel de terneza depende del grado de activacin de
un complejo enzimtico llamado Calpainas responsable de la degradacin de las fibras
musculares. El rango de temperaturas dnde ocurre la mayor actividad enzimtica es entre
los 10 a 25C.
Por lo tanto, en trminos generales a mayor temperatura de almacenamiento mayores
sern las posibilidades de obtener carne ms tierna. Esto permite el uso de alternativas para
modificar la terneza durante la refrigeracin de la carcasa.
Acortamiento por fro: la exposicin de las carcasas inmediatamente luego de la faena
(calientes) a bajas temperaturas, tiene como ventaja retardar el desarrollo microbiano, pero
genera el fenmeno conocido como acortamiento por fro, que consiste en una
contraccin de las fibras musculares que lleva consigo al incremento del dimetro de las
fibras y el consecuente endurecimiento de la carne. Por esto se recomienda el enfriamiento
lento de las carcasas.
Tiempo de almacenamiento: la carne en pre-rigor es bastante tierna, se va endureciendo
progresivamente a medida que se completa el rigor- mortis para luego aumentar su terneza
a medida que prolongamos el perodo de maduracin. Esto se debe a que en el proceso de
maduracin actan enzimas (Calpainas) que degradan las fibras musculares, es decir que
cunto ms das se deje madurar la carne mayor ser el tiempo de accin de stas, por lo
tanto habr ms degradacin de las fibras y la terneza de la carne ser potencialmente
mayor.
Preparacin de la carne: ste es un factor de gran importancia para que la carne
potencialmente tierna se concrete en carne tierna en el paladar del consumidor.
A pesar de que se preparen cortes tiernos (ejemplo lomo) de animales muy jvenes, de
razas de carne ms tierna, con un control estricto del manejo de las carcasas, si la coccin
no es la adecuada, no se puede garantizar una terneza aceptable, es ms, se puede
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finalmente llegar a disminuir drsticamente la terneza original de ese corte. Por lo tanto es
muy importante que la carne sea correctamente cocinada, para ello cada corte debe tener
su instruccin del tiempo y la temperatura de coccin. En trminos generales las carnes
ricas en tejido conectivo, se cocinan empleando tratamientos prolongados a temperaturas
relativamente bajas, mientras que las carnes pobres en tejido conectivo, se someten a
tratamientos a base de temperaturas elevadas y tiempos cortos de coccin.
Existen otros factores de manejo que influyen en la terneza de la carne, como la velocidad
de enfriamiento y congelado de las canales, forma de colgado de las reses, tratamientos
enzimticos, estimulacin elctrica, tipo de despiece, etc. que dan lugar a prcticas de
manejo que por su extensin no se detallarn en este artculo.
Factor Gentico
Las dos herramientas clsicas de mejora gentica, son la seleccin dentro de razas y los
cruzamientos.
La mayor eficiencia en la mejora gentica, es decir el mayor avance gentico de una
caracterstica, se logra mediante una correcta utilizacin e implementacin de las
herramientas mencionadas.
La heredabilidad de una caracterstica, es definida en trminos muy generales, como la
transmisibilidad de esa caracterstica de padres a hijos, es decir entonces, que
caractersticas que presenten alta heredabilidad es esperable que se transmitan
genticamente de generacin en generacin.
Es por esto, que la heredabilidad es el parmetro poblacional ms importante, ya que nos
dice entre otras cosas, si es posible o no mejorar genticamente una caracterstica y que
herramienta gentica se debe utilizar para obtener un mayor avance gentico en el tiempo.
En la bibliografa consultada se reportan valores de heredabilidad para terneza que van
desde 0.09 hasta 0.7.

A partir del amplio rango de valores de heredabilidad, se puede decir que es posible mejorar
la terneza de la carne por la va gentica. Las herramientas posibles a utilizar, podran ser la
seleccin gentica dentro de razas, es decir, en cada generacin identificar, seleccionar y
utilizar los animales que potencialmente producirn carne ms tierna dentro de cada raza.
La otra herramienta de mejora gentica son los cruzamientos, a travs de los cuales se busca
explotar el vigor hbrido y la complementariedad. La terneza, al igual que muchas otras
caractersticas de carcasa, presenta muy bajo vigor hbrido. Por lo que los cruzamientos, en
la mejora de la terneza, estaran orientados a buscar bsicamente la complementariedad
entre razas, combinando las virtudes de las razas involucradas.

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En trminos muy generales existen dos biotipos raciales: el Bos Taurus y el Bos Indicus. En
cuanto a los primeros, presentan en la mayora de los casos valores de fuerza de corte por
debajo de los 6 Kg., clasificndose en primera instancia a sus carnes como tiernas. En
general, las razas de origen britnico presentan menores valores de fuerza de corte con
respecto a las razas continentales, aunque en muchos casos no se encontraron diferencias
estadsticamente significativas.
Algunos autores atribuyen estas diferencias a un posible mayor engrosamiento de las razas
britnicas
En un experimento, trabajando con animales cruza provenientes de padres continentales y
madres britnicas, se encontraron diferencias significativas en fuerza de corte explicado por
el genotipo maternal; los genotipos ms engrasados registraron los menores valores de
fuerza de corte.Ha sido bien documentado que la carne de ganado de razas Bos Indicus es
menos tierna (mayor fuerza de corte y menos clasificacin sensorial de terneza) que la carne
de ganado de razas Bos Taurus.La carne de ganado Bos Indicus tambin ha sido mostrada
como que es ms variable en terneza que la carne de ganado Bos Taurus.
La menor terneza de la carne Bos Indicus es atribuida en forma importante a una menor
protelisis post-mortem, resultado de una elevada actividad del inhibidor enzimtico
calpastatina.
Este inhibidor disminuye la actividad de las enzimas tiernizantes calpainas, que son las
enzimas responsables de la degradacin de las fibras musculares durante la maduracin de
la carne.
Es decir entonces, que existira un verdadero efecto gentico sobre la diferencia de terneza
de la carne entre el ganado de ambas especies.
CONSIDERACIONES FINALES
La terneza es una caracterstica de gran importancia econmica, debido a que incide en la
reiteracin de compra de la carne por parte de los consumidores.
Muy poco se sabe de la terneza que presentan las carnes producidas en nuestro pas. La
Facultad de Agronoma en convenio con la Caja Notarial de Jubilaciones y Pensiones est
llevando investigaciones en este tema. Se sabe poco tambin de los niveles de terneza
exigidos y/o tolerados por los consumidores de los mercados a los cuales el pas exporta.
Es muy difcil homogeneizar esta caracterstica, es decir poder garantizarle al consumidor
un mismo nivel de terneza, debido principalmente a que esta caracterstica depende de
muchos factores que actan en forma aislada y/o combinada, lo que la hace altamente
variable.Es importante conocer las exigencias de los consumidores que integran los
mercados a los que se destina el producto, con el fin de crear y ajustar estrictos protocolos
de calidad en nuestros sistemas de produccin, teniendo en cuenta la raza de los animales,
su edad, la alimentacin, las condiciones de transporte, de faena, temperatura, tiempos de
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maduracin, tipo de envasado, etc. Es decir, todos los factores que directa o indirectamente
puedan hacer variar la terneza. Sabemos que no son factores fciles de controlar en forma
conjunta, sin embargo, se deberan hacer esfuerzos para poder tener en cuenta a la mayora
de ellos, para poder acceder al mayor nmero de mercados consumidores.

ANEXO 2
ENTENDER LA TERNEZA Y EL COLOR
DE LA CARNES
Todos sabemos que entre unos cortes y
otros de carne hay una diferencia de
terneza enorme. La carne dura procede de
los msculos ms fuertes de los animales y
la blanda de los ms dbiles.
En funcin del grosor y la fuerza del
colgeno, la carne ser ms o menos tierna.
El sexo, la edad, la raza y la nutricin del
animal influyen en la fuerza de su colgeno
hasta cierto punto pero el factor
determinante es la funcin del msculo del
que forma parte.
Si se trata de un musculo que ejerce poca
fuerza tendr un colgeno dbil y fibras
musculares ms finas que, en conjunto,
proporcionaran una carne ms tierna. En
estas piezas se puede ignorar el colgeno
que tienen porque se cocinan fcilmente y
son tiernas.
En los msculos duros, el colgeno no se
puede ignorar. No solo tienen ms
colgeno, adems su colgeno es de otra calidad. Es ms resistente a la transformacin en
gelatina. La mejor forma de cocinar estos msculos es a baja temperatura mucho tiempo.
Vayamos al color de la carne. Cada msculo est especializado en un trabajo para responder
a las demandas fisiolgicas: existen msculos de contraccin rpida para los movimientos
rpidos y msculos de contraccin lenta para por ejemplo, masticar, respirar o mantenerse
de pie o en las aves mantener las alas extendidas.
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Los msculos tienen dos tipos de fibras y en funcin del tipo de contraccin, rpida o lenta
combinan proporciones de estas dos fibras: existen fibras de contraccin rpida, que
poseen un color mucho ms claro y fibras de contraccin lenta que poseen un color mucho
ms oscuro. Las fibras de contraccin rpida son mucho ms potentes que las otras pero
tambin mucho menos resistentes. Como todos los msculos necesitan un equilibrio entre
velocidad y resistencia, siempre contienen una mezcla de fibras claras y oscuras. Las
diferencias se aprecian bien en el pollo, por ejemplo: los msculos de la pechuga son los
que se utilizan para batir las alas: msculos rpidos preparados para un estallido de
actividad en caso de peligro: fibras claras. En cambio sus patas necesitan resistencia por eso
contienen un gran nmero de fibras oscuras de contraccin lenta capaces de resistir ms
tiempo.
Incluso dentro de una pata hay diferencias notables entre unos msculos y otros. En la
seccin de una pata de cerdo como la que encabeza el post de hoy se ve claramente la
diferencia de color que hay entre unos msculos y otros. Los msculos exteriores son ms
claros que los interiores que rodean el hueso. Los exteriores son los que permiten al animal
mover la pata y los interiores son los que sustentan al animal.
Mucha gente piensa que el color depende de la sangre que tiene el animal. Eso no es as
porque al matar a los animales se desangran. Lo que cambia el color es una protena llamada
mioglobina que se mezcla con el oxgeno y lo transporta fcilmente desde la sangre hasta
las clulas trabajadoras cuando estn en funcionamiento. Esta protena tambin puede
almacenar el oxgeno. En funcin de si tiene o no acoplado oxgeno el color de la carne
variara desde el rojo cuando esta oxigenado al morado cuando esta desoxigenado.
Esto esta resumido de un captulo de The Modernist Cuisine y lo he seleccionado porque
esta semana el autor esta en Madrid en el congreso Madrid Fusin que va a empezar.

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