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ANLISIS SENSORIAL
La calidad sensorial es la que se aprecia por los sentidos. Es lo que nos hace
decir que algo sabe bien, o que nos gusta su olor o su aspecto. En los
alimentos, aunque se puede hablar de otros tipos de calidad, la sensorial es
muy importante.
En cada tipo de alimento, lo que influye en su apreciacin sensorial es su
composicin; pero no solo cada elemento de esta composicin sino tambin la
relacin de los distintos elementos. A menudo, lo que define la calidad sensorial
es un equilibrio en su composicin. Pero tienen que ser relaciones que puedan
apreciarse por los sentidos humanos.
El objetivo del anlisis sensorial es averiguar qu hace que los alimentos sean
apreciados: obtener una frmula que indique el grado de apreciacin de los
consumidores a partir de las descripciones de los productos alimenticios. Para
esto es necesario hacer encuestas entre los potenciales consumidores.
El procesar estas encuestas no es tarea sencilla. La razn fundamental es que
los consumidores solemos dar apreciaciones relativas, comparando unos
productos con otros, pero nos cuesta dar una nota con carcter definitivo. Esto
representa un problema desde el punto de vista computacional que se puede
abordar con tcnicas de Inteligencia Artificial.
Un aspecto muy importante del anlisis sensorial son las descripciones de los
alimentos, pues de ellas queremos deducir la valoracin de los consumidores.
En estas descripciones intervienen, adems de anlisis qumicos o fsicos,
todas las circunstancias de produccin que sean cuantificables.
Frecuentemente, se incluyen cuantificaciones de distintos aspectos de los
alimentos que les otorgan un grupo de expertos o catadores.
El beneficio que se busca con el anlisis sensorial es adaptar los sistemas de
produccin para poder obtener productos mejor valorados por los
consumidores.
El anlisis sensorial es el estudio de los alimentos por medio de los sentidos.
En gran medida la aceptacin o rechazo de los alimentos por parte de los
consumidores depende de la evaluacin sensorial. El ser humano elige un
alimento segn la reaccin que cada fuente alimentara le provoca. Es por ello
que el anlisis sensorial se usa como parmetro de vida til.
El alimento denominado comodity se disea con la intencin de tratar de
gustarle a la mayora de la poblacin, y el delicatesen va dirigido a un paladar
selectivo, por lo cual la evaluacin sensorial ser diferente. El consumidor
siempre quiere que el producto sea igual, que no sea modificado, ya que si eso
sucede el rechazo ser masivo. Por tal motivo a nivel de la industria alimentara
se
busca
la
estandarizacin
del
producto..
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el
mundo que los rodea: vista, olfato, gusto, tacto y odo.
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectado por los
sentidos del tacto, vista y olor que se manifiestan cuando el alimento sufre una
deformacin.
El gusto vara segn las personas, ya que cada una tiene diferentes
umbrales del gusto para los distintos sabores dulce, salado, amargo, cidoagrio; por ende hay que saber el umbral de la persona que est midiendo el
anlisis.
AUDITIVO
TCTIL NO ORAL
TCTIL ORAL
Colormetros
Aqu encontrar colormetros para medir color / luz y para medir el color de cuerpos y
productos. Por ejemplo, los colo- rmetros profesionales de la serie PCE. Con estos aparatos
podr leer la diferencia de color en L d*a*b*, L*C*H* y Delta E*ab segn lo
desee. Los colormetros ms populares de nuestra gama son los de la serie
PCE-RGB. Nuestros colormetros, adems de ser manejables y econmicos,
sirven para el registro exacto de los valores de color XYZ de productos no
radioactivos. La geometra de medicin de estos colormetros con brillo incluido
as como un campo de medicin de 8 mm permiten un uso universal para todo
tipo de materiales. Si prefiere los aparatos con sonda de medicin externa, le
convencern los aparatos de medicin CTA. El campo de aplicacin de los
colormetros es muy extendido: industria, agricultura, artesana, comercio, investigacin y
desarrollo. A menudo estos aparatos son utilizados por fabricantes de pinturas, arquitectos y
diseadores para comparar el color (para cartas de color, NCS, RAL, HKS) o como base para
posteriores mezclas de pinturas, p.e. para capas de pintura de componentes envejecidas.
Tambin ponemos a su disposicin los Certificados de calibracin de los colormetros ISO 9000
o bien documentos de calibracin de fbrica, as como los componentes correspondientes.
Llmenos si tiene dudas sobre aspectos tcnicos de los colormetros, puede llamarnos al
nmero de telfono +34 967 543 548 en Espaa o al +56 2 562 0400 para Latinoamrica.
Nuestros ingenieros y tcnicos estn a su disposicin para asesorarle sobre el tema y por
supuesto sobre el resto de nuestros productos.
Informacin sobre la medicin de color: Los diferentes espacios de color son clasificados por un sistema de
espacio de color. Un sistema de espacio de color es un sistema de coordinacin en el cual se muestran los
diferentes colores por coordenadas en un eje. Condicionado por la estructura del ojo humano y pensando que
los observadores son seres humanos, estos colores de espacio son de tres ejes. Tienen aplicacin unos 30
sistemas de espacio de color. Las imgenes de arriba muestran los espacios de color ms importantes. Un
problema fundamental del ajuste de colores, as como del desarrollo de los colormetros, es la sensibilidad del
ojo humano. La problemtica del espacio de color es que no coincide con la percepcin de color del ser
humano. Con mezclas de colores existen problemas de percepcin sobre todo en la zona del color amarillo.
Por otro lado, con una mezcla de color con una proporcin mayor de azul se puede fingir un grado mayor del
color blanco al ojo humano. Para evitar esta problemtica se utilizan con frecuencia colormetros, como p.e. en
la fabricacin de productos intermedios. El fabricante de un producto (semiacabado) y el que contina con el
tratamiento posterior se ponen de acuerdo en el color del producto a travs de un tipo de color establecido (p.e.
espacio de color RGB). Ambos poseen el mismo colormetro. El fabricante, segn lo acordado, verifica en el
control de salidas el color del producto y lo enva cumpliendo la norma. Quien contina con el tratamiento
posterior comprueba el producto en el control de entrada. Si ambos resultados son idnticos, entonces se
contina con el tratamiento posterior. En caso contrario, ambas partes pueden hablar exactamente sobre las
diferencias del color, pues ambos han definido previamente el espacio de color, y ambos utilizan el mismo
colormetro en los controles correspondientes.
El colormetro
Figura 5: Colormetro
http://recursos.cnice.mec.es/fp/artes/ut.php?
familia_id=5&ciclo_id=1&modulo_id=2&unidad_id=125&menu_id=1494&pagina=&p
agestoyen=5&submenu_id=1634&ncab=3.2&contadort=5
Mtodo cielab
Para la determinacin del color de los vinos por este mtodo, se utilizo un
colormetrode refraccin (Hunter Lab Mini-Scan XE Color Analyst). En este
procedimiento las muestrasde vino fueron colocadas en una cubeta
transparente y acoplada a una carcasa de color negro.La cubeta se coloc
encima del ojo del colormetro, el cual fue instalado a la computadora.La
determinacin de cada uno de los parmetros de color fue medida con el
Hunter LabMini-Scan XE Color Analyst. Se tomaron cuatro lecturas de cada
muestra de vino.
http://es.scribd.com/doc/36830861/40/Metodo-CIELAB