Mestrado em Tecnologia e Segurana Alimentar

Qumica e Bioqumica dos Alimentos

Trabalho Prtico 2 Funcionalidade de Protenas

Grupo 5: Ana Jlia Benites
Maria Lusa Frana
Marlene Fernandes

N 45958
N 45996
N 45946

1. Identificao do extracto proteico a analisar

O extracto proteico analisado no decorrer desta actividade experimental foi:
Clara do ovo (1% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)
Para comparao de resultados utilizou-se valores relativos:
Extracto de carne (1% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)

2. Resultados
2.1. Frmulas:
Para o clculo da Mdia

Para o clculo do Desvio Padro

A Capacidade de Formao de Espuma (FE) em %, calculada de acordo com a seguinte

equao (Horax et al., 2011, modificado):

% FE = V0/VLi x 100
A Capacidade de Expanso da Espuma (ExE) e a Estabilidade da Espuma Formada (EE) em %,
so calculadas de acordo com as seguintes equaes (Wang e Wang, 2009):

% ExE = (VT0-VLi) /VLi x 100

% EE = Vt/V0 x 100

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2.2. Clculos:
Tabela 1: Registo dos resultados obtidos nos trs ensaios, para clara de ovo e para extracto de carne.

CLARA DE OVO

Ensaio
VLi (mL)
V0 (mL)
VT0 (mL)
Vt (mL)
Vt15 (mL)

1
10
3
13
3
13

2
10
2,5
12,5
2,5
12,5

EXTRACTO DE CARNE

3
10
2
12
2
12

1
10
9
17
6
15,5

2
10
7
16
5
14,5

3
10
7,5
16,5
5,25
15

Legenda:
VLi: Volume inicial do extrato proteico
V0: Volume de espuma imediatamente aps a finalizao da agitao
VT0: Volume total (lquido mais espuma) imediatamente aps a finalizao da agitao
Vt: Volume de espuma aps 15 minutos
Vt15: Volume total (lquido mais espuma) aps 15 minutos

Tabela 2: Registo dos valores calculados de FE, ExE e EEt=15 em %, para clara de ovo e para extracto de carne.

Ensaio
FE (%)
ExE (%)
EEt=15 (%)

1
30
30
100

CLARA DE OVO
2
3
25
20
25
20
100
100

EXTRACTO DE CARNE
1
2
3
90
70
75
70
60
65
66,7
71,4
70

Tabela 3: Registo da mdia e desvio padro dos valores de FE, ExE e EE t=15, para clara de ovo e para extracto de
carne.

FE (%)
ExE (%)
EE(%)t15

CLARA DE OVO
Mdia
Desvio Padro
25
5
25
5
100
0

EXTRACTO DE CARNE
Mdia
Desvio Padro
78,3
10,4
65
5
69,4
3,41

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Tabela 4: Registo dos valores de FE, ExE e EEt=15, para clara de ovo, extracto de carne e protena de soja.

Clara de ovo
Extracto de carne
Protena de soja*

FE (%)
25
78,3
120

ExE (%)
25
65
80

EEt=15 (%)
100
69,4
42

*Valores retirados do protocolo da aula prtica.

3. Discusso de Resultados
Com esta actividade experimental pretendeu-se avaliar a capacidade de formao e
expanso de espuma da clara de ovo assim como a sua estabilidade, atravs do mtodo de
agitao indicado por Horax et al. (2011). De forma a retirar mais concluses do trabalho
prtico, compararam-se os resultados obtidos com os resultados de extracto de carne e de
protena de soja, obtidos nas mesmas condies de ensaio.
As protenas so macromolculas com um papel importante na funcionalidade de
alimentos uma vez que, alm da funo nutricional que desempenham so tambm
responsveis por caractersticas organolpticas dos alimentos e usadas muitas vezes como
emulsionantes, gelificantes, espumantes e na formao de massas e estruturas fibrosas em
Indstria Alimentar, o que explica o crescimento da procura por protenas com propriedades
funcionais especficas e consistentes (Foegeding et al., 2011).
Na escolha da protena a usar em Indstria Alimentar, a solubilidade uma propriedade
decisiva, pois esta influencia outras caractersticas funcionais e depende, no s de factores
qumicos como composio do aminocido, estrutura proteica (nativa ou desnaturada), pH,
concentrao de sal, temperatura, tipo de solvente e composio do alimento, mas tambm de
factores fsicos como a agitao mecnica. A agitao mecnica leva desnaturao da
protena, ou seja, a protena perde a sua estrutura tridimensional libertando-se resduos de
aminocidos hidrofbicos, localizados geralmente no interior das molculas. A exposio desses
grupos hidrofbicos aumenta as interaces protena-protena, diminuindo assim a sua
solubilidade (Foegeding et al., 2011).
A clara de ovo uma soluo aquosa contendo cerca de 13% de protenas, sendo as
principais a ovalbumina, conalbumina, ovomucide, lisozima, avidina e ovomucina. Estas
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TP2- Funcionalidade de Protenas

protenas so usadas principalmente na produo de produtos alimentares de baixa densidade

e elevada expansibilidade devido capacidade que tm de incorporar ar e formar espumas.
(Wang et al., 2009). Por outro lado a gema do ovo no tem as mesmas propriedades funcionais
da clara por possuir uma grande quantidade de lpidos na sua composio, o que dificulta a
formao de espuma (Arajo et al., 2008).
A espuma um sistema disperso constitudo por duas fases, uma fase lquida e uma fase
dispersa constituda por bolhas de ar cercadas por protenas que sofreram alguma
desnaturao na interface lquido-ar. Estas duas fases so separadas por uma fina camada de
lquido chamada lamela (Costa et al., 2009).
Analisando os resultados obtidos nesta actividade experimental (tabela 4), verificamos
que, a amostra analisada (clara de ovo) apresentou reduzida capacidade de formao e
expanso de espuma (25%), no entanto a estabilidade da espuma formada foi de 100%. Estes
valores to discrepantes podem ser explicados pelo facto das protenas presentes na clara de
ovo e que so responsveis pela formao e expanso da espuma no serem as mesmas que
so responsveis pela estabilidade desta. A capacidade de formao de espuma na clara de ovo
deve-se presena das protenas ovomucina, globulinas e ovalbuminas, que so hidrossolveis,
tensioativas e esto presentes na interface ar-gua, enquanto a estabilidade da espuma
formada deve-se principalmente protena mucina, a qual representa cerca de 3,5% das
protenas da clara (Arajo et al., 2008).
Comparando a amostra de clara de ovo com extracto de carne e protena de soja,
observamos que das trs amostras, a que apresentou maior capacidade de formao e
expanso de espuma foi a protena de soja, seguida do extracto de carne e por ltimo da clara
de ovo. Assim, podemos concluir que a protena de soja , de entre as trs amostras analisadas,
aquela que contm maior teor em protena, uma vez que quanto maior for a concentrao de
protena maior ser a densidade da espuma produzida, pois esta aumenta a viscosidade e
auxilia na formao de um filme proteico homogneo (Moreira, 2005). De facto, e de acordo
com Villalva (2008) o componente maioritrio no gro de soja a protena, com cerca de 42%
do peso total do gro. A sua solubilidade, determinada pela natureza hidrofbica, uma das
principais propriedades correlacionada com a capacidade de formao de espuma.
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Tambm a carne rica em protenas, no entanto o extracto de carne apresentou

percentagem mais baixa relativamente protena de soja no que diz respeito capacidade de
formao e expanso de espuma e tambm percentagem inferior da clara de ovo para a
estabilizao de espuma. Este resultado deve-se ao facto da carne alm de ser rica em
protenas de alto valor biolgico tem tambm na sua composio lpidos, os quais devido s
ligaes qumicas que estabelecem com as molculas de protena, vo dificultar as interaces
protena-protena necessrias para que haja formao e estabilizao da espuma (Araujo et al.,
2008).
Desta forma conclumos que alimentos que contenham protena tm diferente
capacidade de formar e estabilizar espumas, uma vez que existem vrios factores que afectam
essa funcionalidade das protenas, tais como a presena de lpidos, a concentrao e estado de
desnaturao das protenas, solubilidade e presena de sais ou outros aditivos (Costa et al., 2009).

Quanto tcnica utilizada no decorrer da actividade experimental podemos concluir

que esta no a mais adequada, pois a formao de espuma depende, entre outros factores,
da agitao do extracto. Neste caso a agitao foi feita manualmente, podendo a intensidade
de agitao variar e fazer com que nos vrios ensaios efectuados tenha ocorrido uma alterao
no volume da espuma. Tambm devido ao facto da agitao ser feita numa proveta e esta ser
tapada com a mo fez com que se acabasse por perder extracto que ficou retido na luva o que
possivelmente poder ter causado uma diminuio no volume de espuma. Outra desvantagem
associada a esta metodologia o facto da proveta usada nos vrios ensaios ser sempre a
mesma, ou seja depois do primeiro ensaio a proveta foi lavada e seca para ser usada para o
seguinte podendo ficar algum resduo de espuma do ensaio anterior ou at mesmo gua da
lavagem, por no ter sido bem seca, a qual poder provocar uma diluio do extracto fazendo
com que o volume de espuma seja menor. Esta desvantagem da metodologia pode explicar os
resultados obtidos para a amostra de clara de ovo que se encontram na tabela 2. Analisando os
valores obtidos verificamos que, quer os valores de capacidade de formao de espuma quer os
valores de capacidade de expanso de espuma diminuem de ensaio para ensaio, isto porque no
terceiro ensaio provavelmente o extracto estaria mais diludo que no primeiro devido
lavagem da proveta.
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TP2- Funcionalidade de Protenas

4. Referncias bibliogrficas

Arajo, W.M.C.; Montebello, N.P.; Botelho, R.A.; Borgo, L.A. (2008) Alquimia dos alimentos.
Braslia: SENAC, 557p.

Costa, A. C. S.; Loch, A. P.; Hinterholz, C. L.; Roman, J.A.; Gamero, P. D. (2009) Estudo
comparativo de formao de espuma entre duas fontes proteicas sob influencia de diferentes
fatores. Anais do I ENDICT Encontro de Divulgao Cientfica e Tecnolgica. Universidade
Tecnolgica Federal do Paran, Toledo.

Foegeding, E.A.; Luck, P.J.; Davis, J.P. (2011) Food protein functionality: A comprehensive
approach. Food Hydrocolloids, 25: 1853-1864.

Horax, R.; Hettiarachchy, N.; Kannan, A.; Chen, P. (2011) Protein extraction optimisation,
characterisation, and functionalities of protein isolate from bitter melon (Momordica charantia)
seed. Food Chemistry, 124: 545550.

Moreira, M. P. (2005) Propriedades espumantes das protenas. Disponvel em: <

http://alimentar.blogs.sapo.pt/1907.html>. Consultado em 2 de Novembro de 2014.

Quintas, A.; Freire, AP.; Halpern, MJ. (2008) Bioqumica- Organizao Molecular da Vida. Lidel,
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Santos, D. O. (2008) Propriedades funcionais de protenas da clara do ovo de codorna. Trabalho

de dissertao de ps-graduao. Universidade Federal de Viosa Minas Gerais.

Villalva, M. M. H. (2008) Modificao qumica para obteno de um isolado proteico de soja com
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Universidade Federal de Viosa Minas Gerais.

Wang, G.; Wang, T. (2009) Improving Foaming Properties of Yolk-Contaminated Egg Albumen by
Basic Soy Protein. Journal of Food Science, 74 (8): 581-587.
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