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COLOMBIANA
CUCHUCO DE TRIGO
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
ESPINAZO DE CERDO
g.
500
TROZADO
PULPA DE CERDO
g.
250
EN CUBOS DE 1X1
c/n
SAL
PAPA SABANERA
g.
250
EN CUBOS
CUCHUCO DE TRIGO
g.
150
REMOJADO 12 Hrs
AJOS DIENTES
UNIDAD
PICADOS
CEBOLLA LARGA
g.
50
PICADA
CILANTRO
g.
30
PICADO
HABAS VERDES
DESGRANADA
g.
200
BLANQUEADAS
ARVEJA VERDE
g.
200
BLANQUEADAS
REPOLLO
g.
50
EN HOJAS
COLOR
g.
20
PAPA CRIOLLA
g.
300
Procedimiento
Sofrer los ajos, la cebolla y el cilantro en
una olla con poco aceite, luego adicionar
el espinazo y la pulpa de cerdo hasta
dorar, agregar agua y dejar cocinar las
carnes obteniendo un caldo sustancioso.
Incorporar la papa sabanera en cubos, el
repollo, el cuchuco de trigo, la papa criolla,
las arvejas, las habas, cilantro, color y sal.
Se deja cocinar hasta lograr la consistencia
deseada rectificando condimentos.
Se sirve con cilantro y cebolla finamente
picados.
COCIDO BOYACENSE
Procedimiento
En una olla a presin agregar agua y cocinar la falda
de res con cebolla, cilantro y sal, a la primera pitada
destapar y adicionar la pulpa de cerdo y el tocino,
tapar y volver a pitar hasta que estn cocidas las
carnes. Dorar el ajo con la mitad de la cebolla, el
tomate y la longaniza en grasa de cerdo.
En una olla o cazuela cocinar los tubrculos,
mazorcas y guisantes agregando las carnes cocidas
con el caldo donde se cocinaron y el guiso realizado,
tapar con hoja de pltano y cocinar a fuego lento
CHORRIO:
Hacer un guiso con el restante de la cebolla y el
tomate agregando posteriormente crema de leche
y leche, reducir y adicionar queso.
Servir colocando por encima el chorrio.
ARTICULO
EMPELLA DE
CERDO (GRASA)
CEBOLLA LARGA
TOMATE CHONTO
AJO DIENTES
MAZORCA TIERNA
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
c/n
SACAR LA GRASA
g.
g.
UNIDAD
UNIDAD
300
500
3
CHUGUAS
g.
250
FALDA DE RES
TOCINO CARNUDO
SAL
PULPA DE CERDO
GUISANTES
g.
g.
350
300
SESGO
CUBETEADO
PICADOS
RODAJAS DELGADAS
LAVADAS Y BLANQUEADAS
QUE QUEDEN DURAS
CUBOS
CUBOS
g.
g.
300
200
HIBIAS
g.
300
PAPA RIPIO O
RICHE
g.
300
CUBIOS
g.
400
LONGANIZA
g.
QUESO PAIPA
g.
200
200
CREMA DE LECHE
C.C.
100
LECHE
HOJAS DE
PLATANO
C.C.
100
UNIDAD
CUBOS
ENTEROS
LAVADAS Y BLANQUEADAS
QUE QUEDEN DURAS
LAVADAS Y BLANQUEADAS
QUE QUEDEN DURAS
LAVADAS Y BLANQUEADAS
QUE QUEDEN DURAS
SESGO
RALLADO
AJIACO SANTAFEREO
ARTICULO
PECHUGA DE
POLLO
CEBOLLA
LARGA
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
ENTERA CON HUESO
UNIDAD
g.
50
CILANTRO
g.
30
MAZORCA
TIERNA
UNIDAD
RODAJAS DELGADAS
ARVEJA VERDE
g.
100
BLANQUEADA
ARRACACHA
g.
100
PELADA Y RALLADA
GUASCAS
g.
30
PAPA CRIOLLA
g.
500
PAPA PASTUSA
g.
250
PAPA
SABANERA
g.
700
AGUACATE
UNIDAD
ALCAPARRAS
g.
50
CREMA DE
LECHE
150
PELADA Y CORTADA
ESPAOLA
PELADA Y CORTADA
ESPAOLA
PELADA Y CORTADA
ESPAOLA
Procedimiento
En una olla con agua cocinar la pechuga de pollo con la
cebolla, los tallos de las guascas, la mazorca, cilantro y
sal, al estar cocido el pollo y la mazorca retirar y reservar,
colar el fondo resultante y agregar la papa sabanera,
pastusa, la mitad de la papa criolla y la arracacha rallada.
Cuando estn cocidas las papas y la sopa tenga el espesor
deseado agregar el restante de la papa criolla, las arvejas,
las hojas de guascas y la mazorca.
Para servir se desmecha el pollo se agrega por encima a
la sopa y se acompaa con alcaparras y crema de leche.
ENVUELTOS DE MAZORCA
Procedimiento
Se muelen o procesan, la mazorca, el queso
campesino, la cuajada y la mantequilla.
Se incorpora el resto de los ingredientes y
se mezcla, luego se arman los envueltos
en ameros y se cocinan al vapor o en una
olla tamalera hasta cuando endurezca la
masa.
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
MAZORCA TIERNA
DESGRANADA
g.
600
QUESO CAMPESINO
g.
150
CUAJADA
g.
100
MANTEQUILLA
g.
50
CREMA DE LECHE
g.
50
AZCAR
g.
50
c/n
AGUARDIENTE
POLVO DE HORNEAR
g.
SAL
g.
UVAS PASAS
g.
2
50
12
MUTE SANTANDEREANO
Procedimiento
Cocinar en una olla el callo, la pata y la costilla de res con sal,
la cebolla y la mitad del cilantro, cuando estn cocidas se
retiran y se reservan, se cuela el caldo y se coloca en una
olla con la carne de cerdo, el tomate, la papa, las conchitas,
la ahuyama, el mute previamente cocido al igual que los
garbanzos, achiote y comino. Cuando estn todos los
ingredientes cocidos se agregan las carnes.
Se sirve agregando por encima cilantro finamente picado.
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
PATA DE RES
g.
300
COSTILLA DE RES
g.
400
CARNE DE CERDO
MENUDO
LIMN
g.
g.
300
UNIDAD
250
2
CEBOLLA LARGA
g.
50
MUTE AMARILLO
g.
350
MUTE BLANCO
g.
100
GARBANZOS
g.
150
PAPA SABANERA
g.
250
COMINO
PASTA EN FORMA DE
CONCHITAS
AHUYAMA
ACEITE
ACHIOTE
CILANTRO
TOMATE CHONTO
c/n
g.
70
g.
200
c/n
g.
g.
5
30
g.
100
AREPA SANTANDEREANA
Procedimiento
Adicionar todos los ingredientes amasando
hasta obtener una masa suave y elstica,
luego armar las arepas y asarlas.
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
MAIZ PELADO
g.
500
CHICHARRON
g.
200
EMPELLA DE
CERDO
g.
120
YUCA
g.
150
CREMA DE
LECHE
C.C.
80
AGUA
c/n
HALLACAS
OROCUESEAS
Procedimiento
Cocinar las carnes y cuando estn reservar el caldo.
Realizar un guiso con cebolla, ajo, cilantro, papa, aj,
comino y achiote en grasa de cerdo, luego adicionar
las carnes al guiso con las aceitunas y las alcaparras.
Con el caldo hidratar la harina y agregar la empella
de cerdo, armar los tamales en hojas de pltano con
las carnes, uvas pasas, y rodajas de cebolla, cocinar
en olla tamalera hasta que endurezca la masa.
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
CEBOLLA LARGA
AJO DIENTES
COMINO
CILANTRO CIMARRN
ACHIOTE
PIMIENTA NEGRA
g.
125
3
UNIDAD
C/N
g.
C/N
C/N
50
PECHUGA DE POLLO
g.
400
CENTRO DE CADERA
PULPA DE CERDO
HARINA DE MAZ PORVA
PAPA PASTUSA
ALCAPARRAS
ACEITUNAS
UVAS PASAS
EMPELLA DE CERDO
CEBOLLA CABEZONA
HOJAS DE PLTANO
PIOLA
AJI DULCE
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
UNIDAD
400
400
500
400
100
100
100
300
200
6
C/N
g.
30
CACHAPAS
Procedimiento
Se procesan todos los ingredientes a excepcin del
queso, luego se agregan porciones de la mezcla en
un sartn, se dejan cocinar y luego se voltean.
Se agrega queso por encima y se dobla en forma
de servilleta, cuando derrita el queso se sirve.
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
MAZORCA
DESGRANADA
g.
600
QUESO MOZARELLA
g.
300
AZCAR
g.
200
HUEVOS
UNIDAD
HARINA
g.
200
BANDEJA PAISA
ARTICULO
FRIJOLES
CARGAMANTO
ZANAHORIA
PLTANO VERDE
PLTANO
MADURO
CEBOLLA LARGA
TOMATE CHONTO
ACHIOTE
UNIDAD
CANTIDAD
g.
500
UNIDAD
UNIDAD
1
1
UNIDAD
g.
g.
g.
200
200
10
CILANTRO
g.
10
g.
500
g.
UNIDAD
C/N
250
1
g.
750
UNIDAD
UNIDAD
4
4
UNIDAD
TOCINO
CARNUDO
BARRIGUERO
ARROZ
AGUACATE
COMINO
CENTRO DE
CADERA
CHORIZOS
HUEVOS
AREPA
PAISA
Procedimiento
Cocinar los frijoles en olla a presin con el pltano verde,
la zanahoria, sal y cilantro.
Hacer un guiso con cebolla, tomate, achiote, comino y
cilantro. Asar la carne de res, molerla y mojarla con el
guiso.
Servir con arroz blanco, chorizo, tajadas de pltano
maduro, tocino frito, huevo frito, arepa paisa y aguacate.
NATILLA
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
FCULA DE MAZ
g.
400
LECHE
LIT
PANELA
UNIDAD
CANELA EN
POLVO
CANELA EN
ASTILLA
C/N
C/N
Procedimiento
COCO
DESHIDRATADO
g.
150
MORA
g.
200
AZCAR
g.
200
TAMAL
TOLIMENSE
Procedimiento
Cocinar las carnes y reservar, en el caldo cocinar el arroz
y con otra parte de caldo hidratar la harina, mezclar con
empella, cebolla, ajo, apio, cilantro y tomate.
Armar los tamales en hojas de pltano con las carnes,
arveja previamente cocida, huevo duro y zanahoria en
rodajas. Cerrar, amarrar los tamales y llevar a una olla
tamalera hasta que endurezca la masa.
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
CEBOLLA LARGA
PULPA DE CERDO
COLOMBINAS DE ALA
COSTILLA DE CERDO
EMPELLA DE CERDO
HUESOS DE POLLO
g.
g.
g.
g.
g.
100
300
8
400
600
1.000
ZANAHORIAS
UNIDAD
CEBOLLA CABEZONA
APIO
HARINA DE MAZ PORVA
CILANTRO
ARROZ
TOMATE CHONTO
ARVEJA VERDE
HUEVOS
HOJAS DE PLTANO
PIOLA
UNIDAD
1
50
500
50
500
200
200
2
6
UNIDAD
g.
g.
g.
g.
g.
g.
UNIDAD
UNIDAD
C/N
AREPA PAISA
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
MAZ PELAO
g.
500
MANTEQUILLA
g.
80
AGUA
C/N
SAL
C/N
Procedimiento
Incorporar todos los ingredientes hasta obtener
una masa suave, armar arepas delgadas y
asar.
EMPANADAS DE PIPIN
ARTICULO
MAZ PETO
REMOJADO
UNIDAD
CANTIDAD
g.
500
MANTEQUILLA
C/N
ACEITE PARA
FRER
CEBOLLA
LARGA
TOMATE
CHONTO
C/N
g.
200
g.
200
Procedimiento
Realizar la masa con el maz, la mantequilla y el color.
Para el relleno realizar un guiso con cebolla, tomate
ajo, comino y cilantro. Cocinar la papa criolla y volverla
pur, luego procesarla con el man ligeramente tostado
y mezclar con el guiso.
Extender pequeas capas de masa y agregar relleno
en el centro, cerrar y llevar a fritura profunda.
COMINO
g.
CILANTRO
g.
50
COLOR
g.
10
MAN
g.
250
PAPA CRIOLLA
g.
500
AJ DE MAN
Procedimiento
Procesar todos los ingredientes y servir como
acompaamiento de las empanadas de pipin.
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
CONCENTRADO DE
AJI
C/N
CILANTRO
g.
60
TOMATE
UNIDAD
CEBOLLA LARGA
g.
200
LIMN
UNIDAD
HUEVO
UNIDAD
MAN
g.
200
CALDO DE GALLINA
C/N
SANCOCHO
DE GALLINA
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
GALLINA
PAPA SABANERA
CEBOLLA LARGA
UNIDAD
g.
g.
1
500
100
g.
100
CILANTRO
g.
50
CILANTRO CIMARRN
g.
20
PLTANO VERDE
UNIDAD
YUCA ARMENIA
ARROZ
AGUACATE
SAL
COMINO
UNIDAD
2
250
1
PIMIENTA
C/N
g.
UNIDAD
C/N
C/N
Procedimiento
En una olla a presin cocinar la gallina con cebolla,
cilantro cimarrn y sal.
Cuando est cocida la gallina se retira y se pasa
el caldo por colador, luego se monta en una olla
el caldo con la gallina despresada y se adiciona
el pltano, la papa sabanera solamente pelada,
la yuca, el cilantro, sal, pimienta y comino.
Al servir, se monta el plato agregandole un guiso
de cebolla y tomate por encima y se acompaa
de arroz y aguacate.
ABORRAJADOS
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
g.
250
Procedimiento
HARINA
g.
500
HUEVO
g.
LECHE
C.C
500
C/N
BOCADILLO
EN BLOQUE
g.
200
ARROZ ATOLLADO
DE TOYO
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
TOYO
ARROZ
CEBOLLA LARGA
g.
g.
g.
500
500
100
g.
100
CILANTRO
g.
20
ARVEJA VERDE
g.
200
Procedimiento
HABICHUELA
g.
200
ZANAHORIA
LECHE DE COCO
PIMIENTA
SAL
COMINO
g.
200
250
C.C
C/N
C/N
C/N
POSTA NEGRA
ARTICULO
Procedimiento
En una sartn se sella la posta, luego se retira y en
esa misma grasa se rehogan la cebolla, el pimentn
y el tomate, se desglasa con vino blanco y se agrega
en una olla pitadora la posta con el guiso, la panela
coca cola, clavos y pimienta.
Al retirar la posta de la olla, se adiciona el quemado
de panela, se deja reducir la salsa, se agrega fcula
y se cuela.
Para servirse cortan lminas finas de carne.
UNIDAD CANTIDAD
PUNTA DE ANCA
g.
PIMIENTA DE OLOR
C/N
CLAVO DE OLOR
C/N
PIMENTN ROJO
UNIDAD
TOMATE CHONTO
g.
200
g.
200
PANELA
g.
C/N
COCA COLA
C.C
QUEMADO DE PANELA
C/N
FCULA
C/N
1000
600
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
LECHE DE COCO
C.C
500
MANTEQUILLA
g.
100
AZCAR REFINADA
g.
125
AGUA
C/N
ARROZ
g.
500
g.
100
ENCOCADO DE
SIERRA Y CANGREJO
ARTICULO
UNIDAD
CANTIDAD
SIERRA FRESCA
LIMN
ACEITE
CEBOLLA LARGA
PIMENTN
TOMATE CHONTO
MADURO
PIMIENTA DE OLOR
g.
1000
3
UNIDAD
C/N
g.
UNIDAD
200
1
g.
200
Procedimiento
C/N
COMINO
C/N
LECHE DE COCO
C.C
1000
CANGREJO LIMPIO
g.
300
AJI
C/N
CEVICHE DE CAMARN
ARTICULO
CAMARN TIGRE
LIMPIO
CEBOLLA CABEZONA
Procedimiento
Marinar los camarones en el zumo de limn
y de naranja, adicionar la cebolla, el pimentn
y el tomate en julianas, gotas de tabasco,
cilantro, salsa de tomate, ajo finamente
picado, sal y pimienta. Al servir se acompaa
de galletas de soda.
UNIDAD
CANTIDAD
g.
500
g.
UNIDAD
100
1
1
g.
100
g.
50
AJO DIENTES
PIMENTN VERDE
TOMATE VERDE
CHONTO
SALSA DE TOMATE
UNIDAD
AJI TABASCO
C/N
CILANTRO
LIMN
PIMIENTA
g.
UNIDAD
JUGO DE NARANJA
g.
80
GALLETAS DE SODA
UNIDAD
10
4
C/N