Aula 1 Consideraes Iniciais e Conceitos de bromatologia

1. Qual a importncia da bromatologia, o campo de estudo e de que

forma podemos relacionar com a sade?
Ela evita alteraes dos alimentos, estuda a ao dos alimentos no
organismo, define a maneira correta de conservao dos alimentos,
estabelece o valor nutritivo. Seu campo de estudo envolve a indstria
(controle de qualidade, vida-de-prateleira), universidades e institutos de
pesquisa (desenvolvimento de novos produtos e novas metodologias de
anlises) e rgos governamentais (fiscalizao de venda, registro). Graas
a
bromatologia
evita-se
o
consumo
de
produtos
contaminados/alterados/adulterados, relao entre determinados alimentos
com agravamento ou causa de doenas ou seu papel curativo/preventivo.
2. As aplicaes da anlise de alimentos e seus objetivos.
Controle de qualidade de rotina (analisar matria prima que chega e
produto finalizado e seu processamento), pesquisa (desenvolver novos
mtodos analticos cada vez mais exatos, precisos, rpidos, seguros e de
baixo custo) e fiscalizao (assegurar o cumprimento da legislao).
3. Defina alimentos aptos e no aptos para o consumo, seus tipos e
diferenas.
Alimentos aptos so aqueles que podem ser consumidos, sem risco de
problemas relacionados a eles, pode ser: genunos (obedecem legislao
vigente, sem a presena de substncias no autorizadas) ou naturais (esto
prontos para consumo, necessitando apenas da retirada da parte no
comestvel). Os no aptos de alguma forma no obedecem legislao (fora
das especificaes legais, podem ser: contaminados (por agentes vivos,
substncias qumicas minerais ou orgnicas e/ou componentes txicos),
alterados (apresentam caractersticas organolpticas perceptveis como
estufamento da embalagem, odor caracterstico, borbulhao), falsificados
(apresentam-se como os originais, mas no so) ou adulterados (adio de
substncias com gua ou retirada de parte do alimento ou da substncia
ativa).
4. Que deve ser levado em considerao para a escolha de um mtodo
analtico, por que?
A quantidade relativa do composto a ser estudado, pois dependendo dessa
quantidade, escolhe-se o melhor mtodo de anlise; a exatido requerida,
pois alguns mtodos fornecem mais exatido do que outros; a composio
qumica da amostra, devido possvel presena de substncias
interferentes; e os recursos disponveis (custo, mo de obra, equipamentos).
5. Quais fatores podem levar a obteno de resultados no confiveis?

Escolha de mtodo inapropriado, conservao inadequada da amostra,

transporte inadequado, amostra no representativa.

Aula 2 Amostragem / Garantia de Qualidade em Laboratrios

6. Explique amostra e amostragem
Amostra uma poro do material a ser analisado, ela possui
caractersticas que representam o todo. A amostragem o mtodo de
obteno, preservao, transporte e preparao da amostra, garantido sua
representatividade.
7. As etapas e os aspectos fundamentais da amostragem
Etapas: caracterizao do problema, identificao da populao de onde
ser retirada a amostra, escolha do mtodo de anlise, coleta da amostra
bruta, preparao da amostra de laboratrio e preparao de amostra para
anlise.
Os aspectos fundamentais so: a amostra deve ser representativa do todo,
a amostra de contraprova deve ser representativa da amostra geral e a
amostra no deve causar dano econmico significativo.
8. Quais procedimentos podem ser adotados para coleta de amostra de
alimentos secos?
O alimento modo e misturado, sua reduo pode ser manual
(quarteamento) ou atravs de equipamentos (amostradores de Riffle ou de
Boerner).
9. Quais os recursos e como us-los para preservao da amostra,
porque?
Inativao enzimtica (preservar estado original do alimento), reduo das
mudanas lipdicas (evita que haja modificao da composio de extratos
lipdicos), controle do ataque oxidativo (evita alteraes oxidativas) e
controle do ataque microbiolgico (evita contaminao).
10.Confiabilidade depende de que fatores, explique:
Especificidade (permite a anlise de um composto mesmo na presena de
interferentes), exatido (resultados mais prximos de resultado previamente
definido), preciso (mede variao entre resultados obtidos) e sensibilidade
(permite medir menor quantidade do componente sem erro).
11.Erros de medida: tipos e exemplos.
Determinados ou indeterminados.

Tipos: de mtodo(metodologia inadequada), pessoal (falta de ateno),

operacional(perda de material), instrumental ou de reagentes (reagentes
impuros, vidraria mal calibrada).
Aula 3 - Lipdeos
12.Definio de lipdeos
So compostos orgnicos formados por C,H,O e podem possuir tambm
N,P,S. Podem ser de origem animal, vegetal ou microbiolgica. Geralmente
so insolveis em gua e solveis em compostos orgnicos (ter etlico,
benzeno, lcoois).
13.Quais as funes dos lipdeos nos alimentos exemplificando.
Conferem aroma e sabor, so meios de transferncia de calor em frituras,
fontes de vitaminas lipossolveis, fontes de cidos graxos essenciais,
conferem textura caracterstica no processo de cozimento, melhoram
aparncia e palatibilidade, fontes de energia para o organismo.
14.Tipos de gorduras, suas definies, exemplos.
Simples: formados apenas por cidos graxos e lcoois, dividem-se em leos
e gorduras (steres de cidos graxos e glicerol) e ceras (steres de cidos
graxos e monohidroxilcoois de alto peso molecular). Ex: toucinho, sebo,
azeite de oliva, soja.
Compostos: possuem outros grupos em suas molculas, alm de cidos
graxos e lcoois. Ex: cera de carnaba, gema de ovo, fgado.
Derivados: substncias produzidas por hidrlise dos lipdeos simples e
compostos. Ex: cidos graxos, lcoois, vitaminas lipossolveis.
15.Constituio de um triglicerdeo.
So steres de cidos graxos e glicerol, onde as trs hidroxilas do glicerol
esto esterificados cidos graxos).
16.Diferencie leo e gorduras
leos so lquidos temperatura ambiente, normalmente de origem vegetal
e geralmente insaturados. Gorduras so slidas temperatura ambiente,
normalmente de origem animal e geralmente saturadas.
17.Compare cidos graxos saturados e insaturados: tipos de ligaes,
solubilidade, ponto de fuso e disponibilidade nos alimentos.
Saturados: possuem apenas ligaes simples, menos solvel, altos pontos
de fuso, mais comum em gorduras e de origem animal.
Insaturados: possuem uma ou mais ligaes duplas, mais solvel, menores
pontos de fuso, mais comum em leos e de origem vegetal.

18.Fale sobre cidos graxos essenciais e

nomenclatura, disponibilidade nos alimentos.

mega,

exemplos,

cidos graxos essenciais so aqueles que no podem ser sintetizados pelo

organismo, representados pelos mega 3, 6 e 9. Esto presentes em leo de
soja, peixes, leo de milho, de linhaa. Na sua nomenclatura esto
presentes o nmero de carbonos da cadeia, o nmero de duplas e a posio
da dupla a partir do final da cadeia (ex: 18:3 w 3)
19.Porque as gorduras insaturadas so mais susceptveis a oxidao?
Pois, quando conservados de forma errada, permitem a formao de
radicais livres a partir das duplas ligaes que reagem com o oxignio do ar,
sofreno oxidao, formando produtos que alteram as caractersticas dos
lipdios.
20.Consequncias da oxidao lipdica nos alimentos e suas etapas.
D origem odores e sabores desagradveis (rano), provocam reduo do
valor nutritivo, formam compostos txicos e diminuem a vida de prateleira
dos alimentos.
21.Quais as caractersticas e os produtos de cada etapa da oxidao
lipdica?
Iniciao: tem elevada energia de ativao, para ocorrer precisa de
catalisadores e altas temperaturas, h baixo consumo de O2, produz
radicais livres.
Propagao: Alto consumo de O2, h formao de cheiro ou rano, formao
de perxidos, hiperxidos e mais radicais livres
Terminao: formao de cheiro e sabor muito fortes, alteraes na
viscosidade e cor e formao de compostos no radicais.
22.Como podemos interferir para evitar a oxidao lipdica nos
alimentos?
Atravs de refrigerao, armazenamento e embalagens adequados.
Aula 4- Protenas
23.Conceituar protenas.
So polmeros de alto peso molecular, formadas por aminocidos unidos
atravs de ligaes peptdicas em vrias estruturas geomtricas e
combinaes qumicas. Apresentam C,H,O,N,S.
24.Qual a importncia do consumo de alimentos ricos em protenas?
Pois so essenciais a todas as clulas vivas e participam de quase todas as
funes fisiolgicas, como regenerao de tecidos, catalisadores, reaes

imunolgicas, reproduo e crescimento. E existem aminocidos que no

so produzidos pelo organismo (essenciais), s podendo serem obtidos
atravs da alimentao.
25.O que so ligaes peptdicas?
So as ligaes entre os aminocidos, entre grupos carboxlicos e amnicos,
formando amida.
26.Componente bsico das protenas, sua estrutura qumica, polaridade
em funo da cadeia lateral.
Aminocidos. R pode ser apolar (hidrofbico), polar sem carga (hidroflico),
positivo (bsico) ou negativo (cido).

27.Estrutura das protenas,

conformacionais.

quais

so

suas

caractersticas

Estruturas primria (formada a partir de ligaes peptdicas, linear),

secundria (so interaes inter ou intramoleculares, formadas a partir de
ligao de hidrognio entre os hidrognios do grupo amino e os oxignios
dos outros aminocidos; podem ser -hlice ou -pregueadas), terciria
(possuem conformao tridimensional, possuem regies definidas de
estruturas secundrias e ligao entre os grupos R, como ligaes
dissulfeto, salinas, de hidrognio e hidrofbicas) e quaternria (unio de
vrias cadeias proteicas, ligadas principalmente por ligaes hidrofbicas).
28.Fale das propriedades funcionais das protenas nos alimentos,
aspectos tecnolgicos
Contribuem para forma, textura, sabor, cor e aroma dos alimentos.
Hidratao,
solubilidade,
viscosidade,
geleificao,
texturizao,
emulsificante, espumas.
29.O que desnaturao proteica, como pode ocorrer?
a alterao na conformao da protena (estruturas secundria, terciria e
quaternria), acarretando perda da sua atividade biolgica e funcionalidade.
Pode ocorrer por meios mecnico (agitao, batimento), fsico (cozimento,
congelamento, radiao) ou qumico (alterao de pH, adio de solvente,
sal e agentes oxidante ou redutor).
30.Cite os alimentos fontes de protenas. Comente suas principais
protenas.
Carne (actina, miosina), Leite (casena), ovo (albumina), arroz
(leucina,valina), feijo(lisina, isoleucina), milho (zena).