MANUAL DE ELABORACIN CASERA DE CONSERVA PRODUCTOS CON FERMENTACIN LCTICA

ELABORACIN CASERA DE ACEITUNAS VERDES

Existen mltiples modalidades y variantes para la preparacin de aceitunas en el mbito casero. Hay defensores y

detractores de esta preparacin hogarea por cuanto suele ser comn que las aceitunas preparadas en pequea

cantidad, permanezcan muy amargas o se deterioren con rapidez por no haberse tenido en cuenta una serie de

precauciones operativas en su debido momento. Si bien es cierto que pueden no seguirse premisas legales, es
tambin cierto que utilizando ciertas pautas y precauciones, se elaboran productos seguros e inocuos.
Materia prima

Se utilizan aceitunas de la variedad arauco o criolla o del grupo de las manzanillas de mesa (sevillana, gordal,
alorea, etc.), deben estar sanas, sin golpes de granizo, sin machucones producidos por manipulacin brusca o
transporte defectuoso.

Estas aceitunas deben esperar en una caja cosechera o cajn a la sombra hasta tanto se procesen para que
uniformicen su temperatura y es conveniente que el tiempo no supere las 48 horas.

Las aceitunas no deben estar mojadas por roco y en ningn momento deben ser colocadas en agua, por cuanto se
corre el riesgo de desarrollar en pocas horas manchas marrones muy desagradables que deterioran el aspecto del
producto.

En una vasija plstica o bidn aceitunero de usos domstico de 8 litros de capacidad, entran aproximadamente

unos 4,5 kilos o ms de aceitunas y queda espacio libre para uno 3,5-4,0 litros de lquidos de cobertura, es
acertado verificar esta proporcin que habitualmente debe ser de 60% de aceitunas y 40% lquido.
Tratamiento alcalino

El primer tratamiento que se hace es la eliminacin del sabor amargo, destruyendo la sustancia que confiere ese

sabor, llamada oleouropena, al efecto cubrimos las aceitunas con una solucin de soda custica (hidrxido de

sodio) al 2% o sea 20 gramos por cada litro de agua. La permanencia de los frutos inmersos debe prolongarse

segn sea la temperatura ambiente; a 20C ser de alrededor de unas 15 horas y si la temperatura es de 12C el
proceso puede extenderse hasta unas 24 horas. Conforme se incremente el tiempo, las aceitunas se tornan ms
blandas.

La penetracin en la pulpa debe ser tal que el avance de la soda, que se nota como si la pulpa se fuera mojando

debe ser tal que llegue prcticamente hasta el carozo o detenerla en no menos de 1 mm antes del hueso o carozo.

La penetracin se visualiza por cortes radiales en la zona ecuatorial del fruto y viendo el frente de avance por la
observacin de una zona oscura (pulpa tratada) con respecto a una zona clara (pulpa sin tratar).

Al terminar el tratamiento debe entonces quedar remanente una pequea corona de 1 mm de espesor alrededor
el carozo, de pulpa sin tratar.

A continuacin, se vuelca la solucin de soda, la que ya a nivel casero no tendr aplicacin alguna.

Precauciones con el uso de soda custica: Es necesario tener cuidados al manipular la soda
custica, por cuanto:

1) Puede afectar la piel con quemaduras severas; es preferible trabajar con guantes y hay que

evitar salpicaduras que pudieran llegar a los ojos del manipulador o de quien est en sus
inmediaciones; tambin deteriora la vestimenta en forma irreversible.
Ing. Alejandro Gascn [2012]

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2) No debe usarse recipiente de aluminio para disolver la soda, pues produce reacciones de

corrosin y desgaste que en envases de fino espesor puede arruinarlo por completo por
corrosin puntiforme. (Perforante)

3) La disolucin de la soda custica slida en agua es exotrmica, vale decir que el agua de
disolucin se calienta y debe dejarse atemperar a temperatura del ambiente antes de agregar

a las aceitunas.

4) No debe prepararse sodas que vayan a ser utilizadas en ms de 24 horas posteriores, por

cuanto las soluciones de baja concentracin reaccionan con el anhdrido carbnico del aire y
se carbonatan perdiendo ttulo.

5) No deben confundirse como insumo en esta etapa la soda custica (hidrxido de sodio) con
la soda cristal (soda impurificada) que suelen vender en forma ms econmica como
reemplazo. Utilizar solamente la primera.

Lavado de las aceitunas

Terminado el proceso de tratamiento alcalino o desamarizado, se tira la soda, se llena con agua potable la vasija y

se vuelca nuevamente de inmediato (enjuague). A continuacin se agrega nuevamente agua, que se deja en

contacto durante unas 3-5 horas y se vuelca para tirar. Se agrega nuevamente agua potable dejando una
permanencia de 5-8 horas segn la temperatura del ambiente. De esta forma se pueden efectuar 3 o 4 lavados
totales.

Es acertado no excederse en el nmero de lavados, para no extraer demasiados principios solubles, sino
esencialmente la alcalinidad de la soda custica.
Colocacin en salmuera y fermentacin

Las aceitunas se cubren con una salmuera al 6% (60 gramos por litro de agua). La sal debe ser de buena calidad,
entrefina, recristalizada y lavada sin tener ninguna importancia que diga en su rotulacin sal yodada.

La salmuera adicionada a las aceitunas al trmino de uno o dos das pierde concentracin por cuanto se difunde
sal hacia la pulpa y desciende su valor a un 3% aproximadamente. Por lo tanto ser necesario reforzar ese valor;
al efecto se vuelca el lquido en un recipiente y se adicionan unos 30 gramos de sal por cada litro de salmuera, se

mezcla hasta disolucin completa y se vuelca nuevamente sobre las aceitunas hasta cubrirlas. Al incrementar la

concentracin de la solucin antedicha, se agrega tambin 2 mililitros de cido actico concentrado (glacial) por
litro o bien 25 ml por litro de vinagre de alcohol o vinagre blanco, con el objeto de acidificar suavemente el

lquido de cobertura y evitar desvos fermentativos que son irreversibles y terminan con la aptitud bromatolgica
de las aceitunas.

Transcurrido unos 4 das, se incrementa nuevamente la concentracin salina con el agregado de otros 20 gramos

de sal por litro de salmuera manipulando en forma similar a la indicada precedentemente, pero sin agregar cidos
ni vinagre.

La estabilizacin salina deber estar en valores mximos de 6,5% 6,5 Baum lograda a los 15 das de colocacin
en salmuera. En estos momentos el color de la salmuera debe ser amarillento ms o menos traslcido y no rojo
vinoso que corresponde a un valor de pH peligroso para la buena fermentacin.
Ing. Alejandro Gascn [2012]

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Es necesario que las aceitunas queden cubiertas en la parte superior en todo momento a los efectos de evitar
oxidaciones irreversibles en la piel y poder controlar eficientemente la formacin de velos de mohos y levaduras
que es normal que se produzcan.

Temperaturas superiores a los 17C aseguran que los microorganismos puedan fermentar correctamente. Por
debajo de 15C los procesos se detienen y por encima de 30C pueden producirse desvos no deseables en gustos

y aromas. (Fermentaciones propinicas)

Los microorganismos involucrados en el proceso son bacterias lcticas llamadas homofermentativas porque no
producen gases que uno puede observar como burbujas que se pegan a las paredes internas de la vasija en los

primeros das de la fermentacin. Estos microorganismos son responsables de transformar los azcares propios
de las aceitunas en cidos (lctico y actico) que dan condiciones de conservacin y sustancias aromticas que
son responsables de gustos y flavor.

El periodo de fermentacin puede prolongarse segn sean las temperaturas del medio y va desde los 2 a 4 meses

aunque las aceitunas ya tendrn sabor aceptablemente bueno a partir del primer mes e ir mejorando con el
transcurso de los das siguientes.

Si se formasen velos de microorganismos en la superficie del lquido, es necesario extraerlos con una cuchara a
fin de evitar que stos transfieran gustos desagradables o enzimas que ablanden los frutos.

La fermentacin lctica deseable se produce por efecto de una flora microbiana espontnea que prospera
perfectamente bien y en forma controlada si se han tenido las precauciones precedentemente indicadas.

En caso de notarse que va lenta la fermentacin hay que observar primero la temperatura que no sea inferior a
17C, caso contrario, es conveniente agregar un poco de glucosa, alrededor de 5 gramos por litro de salmuera,

procediendo de forma anloga a cuando se agregaba sal para refuerzos.

La fermentacin termina cuando el valor de acidez da un pH menor a 4,2 unidades que pueden ser medidos con
papel de pH o similar. La concentracin salina debe aumentarse a un 9% si se desea conservar en las mismas
vasijas o de lo contrario se debe proceder a un envasamiento en frascos o envases menores.

Envasamiento

Es conveniente, por cuanto las aceitunas en las vasijas plsticas por efecto de luz y agentes microbianos se
deterioran hacer un envasado y fraccionado. Para ello se colocan en frascos de vidrio con boca adecuada para
tapas tipo axial de cierre hermtico.

En forma previa la salmuera madre de fermentacin se puede pasar por un filtro de tela de algodn (colador de

caf) para quitar las partculas groseras que la enturbian y se diluye por el agregado de igual volumen de agua
potable, vale decir que de los 3-4 litros originales debo tener 6-8 litros de salmuera diluida que se lleva a
ebullicin en el momento de envasado.

A los frascos con aceitunas se les puede colocar agua hirviendo para atemperar las aceitunas, se vuelca, escurre y

se reemplaza con la salmuera hirviente para tapar inmediatamente. A continuacin se pueden seguir dos
metodologas:

a) colocar los frascos en bao mara hirviente durante un tiempo de 15-20 minutos y retirar inmediatamente el

agua del recipiente donde se hizo el proceso. Los frascos se dejan enfriar en seco y al abrigo del aire para evitar
trizaduras.

Ing. Alejandro Gascn [2012]

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b) una vez llenos con salmuera en ebullicin, cerrar el envase e invertir el mismo durante no menos de 10

minutos. Esta inversin tiene por finalidad que el lquido caliente esterilice la tapa y cuello del frasco que es

donde se formaran mohos. En este caso particular se recomienda que la salmuera madre se diluya no ms de un
20% a los fines que alcance para el relleno de todos los frascos.

Si el proceso se desarroll normalmente, los frutos deben adquirir un color verde amarillento particular, el sabor

debe ser suavemente afrutado sin gustos amargos, francamente cido y no deben quedar retrogustos
desagradables como sabor a manteca, rancidez, astringencia o quesos mufados. Las salmueras deben ser

traslcidas, de color amarillento claro y no deben presentar viscosidad. La presencia de sedimentos blancos en
los fondos de los envases debe considerarse normal de un proceso fermentativo correcto.

Ing. Alejandro Gascn [2012]