CONSERVACIN DE ALIMENTOS I

Docente: Pedro E Romero Barragn I.A, MsC

Primera Sesin
HISTORIA DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
La conservacin de alimentos ha sido una necesidad para el hombre a partir del momento
en el que ste deja de ser nmada para convertirse en sedentario, en el primer caso el
hombre viva de los frutos silvestres, los consuma de acuerdo a su necesidad pero no lo
almacenaba, en otro estadio de la vida del hombre (Auytarlophitecus), el hombre parece ser
que comienza a consumir carne producto de la pesca y de la caza
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una
de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la
experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas
fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite,
podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se
realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados,
guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento
de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento
del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs
por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las
conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias
causantes del botulismo. Ms tarde Peter Duran desarroll la idea y en 1811 produjo la
primera comida enlatada.
Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de
Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La
carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge
III y de la marina britnica.

La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden

consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de
Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.
Un hecho histrico que permiti emplear y aplicar adecuadamente el concepto de
conservacin fueron los aportes de Luis Pasteur (1860), al encontrar que empleando altas
temperaturas (70 C) en vinos las bacterias causantes del avinagramiento del vino moran.
Esta tcnica posteriormente se emple en la leche y se conoci como pasteurizacin, hoy en
da se aplica a diferentes bebidas (jugos, gaseosas, cervezas etc.)
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que
condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima.
De las experiencias de Sir Benjamn Thompson, elaborador de los primero concentrados de
carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la
conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Ms tarde surgieron
las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la
cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos
medios de locomocin.
HISTORIA DE LA REFRIGERACIN
El refrigerador es un aparato que se usa para la conservacin, a baja
temperatura, de alimentos perecederos. Segn el principio en el que se
basa la produccin del fro, se distinguen dos tipos, los de compresin y
los de absorcin.
Para reducir la temperatura, los primeros utilizan la compresin y la
posterior expansin de un gas, mientras que los de absorcin
aprovechan la evaporacin y posterior condensacin de una mezcla de
agua y amonaco calentada mediante una resistencia elctrica.
Esto es lo moderno, lo actual, pero la idea de utilizar hielo o nieve para
conservar los alimentos, o mantenerlos fros, es muy antigua.
El uso que ms interes fue el de conservar los alimentos retardando su
descomposicin, siendo posterior su otra utilizacin.

Un

moderno

refrigerador

Con ambos fines la emplearon los chinos hace ms de dos mil trescientos aos: elaborar
uno de los postres de sus emperadores, el sorbete y la pulpa de fruta helada, para cuya
preparacin los reposteros imperiales tenan siempre hielo a mano. En el palacio imperial se
almacenaba hasta mil barras de hielo que se iban desmenuzando segn las necesidades del
momento.
Cuenta Marco Polo en su Libro de las maravillas del mundo, donde recoge sus
experiencias y viajes por la China del siglo XIII, que cuando estuvo en la corte de Kublai
Khan le ofrecieron leche helada con azcar, golosina que se venda a la sazn por las calles
de Pekn.
Y tres siglos antes los califas cordobeses disponan de hielo y nieve que se hacan traer
desde Sierra Nevada para hacer sus helados.
El mdico espaol Blas de Villafranca, residente en Roma, invent en 1550 un medio de
conservar el hielo por ms tiempo que lo normal, e incluso de aumentar su poder
congelador.
El secreto era sencillo: aadir sal. Este pequeo e ingenioso hallazgo
permiti el uso de los pequeos armarios de nieve, modelo ms
antiguo conocido de lo que hoy llamamos nevera.
Un siglo despus, el filsofo ingls Francis Bacon mora vctima de su
curiosidad, al tratar de congelar un pollo rellenndolo de hielo; el buen
sabio cogi una congestin a consecuencia de ello, y muri.
Segn algunas fuentes, en 1805, el inventor estadounidense Oliver Evans
dise la primera mquina refrigerante. Diez aos despus, su
compatriota el doctor John Goorie, un mdico de Florida, construy un
refrigerador basado en el diseo de Evans para hacer hielo que enfriara
el aire para sus pacientes de fiebre amarilla.
Marco
En

Polo: Pero todo esto no eran sino paliativos de escasa eficacia. Hubo que
China esperar a 1834. Aquel ao el norteamericano, residente en Londres,

bebi

"leche Jacob Perkins, fabric por primera vez en la historia el hielo artificial.

helada"

Cuando sus empleados le presentaron la primera muestra, l se limit a

decir: 'Verdaderamente est muy fro. Era un paso importante para la fabricacin de los
primeros refrigeradores.
El primer aparato moderno que utiliz el invento de Perkins, apareci en 1850. Era un
armatoste voluminoso, a modo de armario en cuyo interior se introduca grandes bloques de
hielo. Esas cmaras se aislaban con forro de pizarra, y los alimentos se depositaban en
compartimentos pequeos, ya que el hielo, junto con el material aislante, ocupaba casi todo
el espacio til. Ms que frigorficos o refrigeradores eran simples neveras que no diferan
en mucho de los armarios de nieve del siglo XVI.
Hacia 1879 sali al mercado el primer frigorfico domstico de
naturaleza mecnica. Lo invent y fabric el alemn Karl van Linde.
Empleaba un circuito de amonaco, y su sistema se accionaba mediante
bomba de vapor. De este artefacto se vendieron ms de doce mil
unidades en 1891, un ao despus de que el ingeniero Seeger diera al
frigorfico su forma externa definitiva.
En 1923, Balzer von Platen y Karl Munters inventaron el frigorfico
elctrico, el modelo Electrolux, cuya patente compr la firma
norteamericana Kelvinator, que lo fabric en serie dos aos despus.
Pero era un electrodomstico peligroso debido uso de gases txicos
como el amonaco y el cido sulfrico. Problema que se super con el
invento del fren, en 1930. Con aquel ltimo toque, el refrigerador
adquira su forma definitiva.
En 1931, Thomas Midgley descubre el clorofluorocarbono, (nombre

Caja con hielo,

aparato
fabricado

en

1834

comercial: Freon o R-12), que por sus propiedades fue desde entonces muy empleado en
mquinas de enfriamiento como equipos de aire acondicionado y refrigeradores, tanto a
escala industrial como domstica.
Sin embargo, estos compuestos tambin conocidos como CFC, se han demostrado como los
principales causantes de la destruccin en la capa de ozono, produciendo el agujero
detectado en la Antrtica, por lo que en 1987 se firma el Protocolo de Montreal para
restringir el uso de estos compuestos y se prohibe su fabricacin y uso.

Conservacin y mantenimiento del refrigerador

En el mercado hay un gran nmero de modelos, pero bsicamente el funcionamiento de
todos ellos es idntico, desde los ms antiguos que solo tenan un compartimiento de
congelacin, hasta los modernos que tienen los accesos a los compartimentos separados,
cada uno de ellos con su propia puerta. La descongelacin era manual mientras que ahora
son con procesos completamente automticos.
Lo que no se ha podido evitar hasta ahora es tener que descongelarlo
peridicamente

para

realizar

tareas

de

limpieza,

cuidado

mantenimiento.
Funcionamiento
El funcionamiento es muy sencillo. Consta bsicamente de un termostato
para regular el fro del interior, el cual controla un compresor cargado de
un gas.
Por un proceso de compresin y descompresin de este gas logramos
entregar fro al interior del refrigerador y sacar el calor a travs de la
rejilla de la parte posterior.
Un

flamante

Kelvinator de
su poca

El circuito de refrigeracin es un circuito cerrado, que se estropea en

raras ocasiones, pero si esto ocurre tendremos que llamar a un
profesional para que ajuste los niveles medios de gas necesarios o
incluso

que

lo

sustituya

completamente,

para

su

perfecto

funcionamiento.
En cambio hay una serie de operaciones de mantenimiento que podremos efectuar y con las
cuales alargaremos la vida media de nuestro refrigerador.
La descongelacin automtica funciona bsicamente de la siguiente forma. La escarcha y el
hielo se transforman en agua que se desliza por una canaleta hasta un depsito o una
cubeta, situada encima del motor. Al volver a poner el refrigerador en marcha, el calor del
motor provocar la evaporacin del agua. A su vez el agua nos produce la refrigeracin del
motor.

Cuidados
Es recomendable descongelar el refrigerador cuando la capa de escarcha
sea superior a 6 mm.
Esta capa limita el correcto funcionamiento, con lo que disminuye el
rendimiento del congelador. No utilizaremos ningn objeto punzante
para eliminar la escarcha porque podemos perforar el circuito de
refrigeracin.
Se puede acelerar el proceso de descongelacin introduciendo
recipientes de agua caliente, cerrando las puertas a continuacin.

Un Kelvinator
de 1932

Recomendamos que para el proceso de limpieza, se realice con agua y

un producto no muy agresivo, desconectando previamente el aparato de la red.
La goma situada en la puerta est sometida a un esfuerzo constante y sufre deterioros que
hacen que no cierre hermticamente, haciendo que se produzca escarcha en el refrigerador
ms rpidamente.
Si las condiciones de la goma o bien por rotura o endurecimiento no permiten el cierre
hermtico, habr que cambiarla.

EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

La descomposicin o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que segn la
conformidad con los hbitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado
para el consumo humano.
Es un concepto relativo y est ligado a hbitos y costumbres de los pueblos. Muchos
alimentos deteriorados no daan la salud, pero sus caractersticas organolpticas pueden
estar alteradas y se detectan fcilmente por el consumidor.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene

implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias

primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms
venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen
pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos,
como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse
mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su
crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido
ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido
lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen
potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Existen factores causales que intervienen en la descomposicin o deterioro de los
alimentos, estos son: factores fsicos, factores qumicos y factores biolgicos.
El deterioro por radiacin: Es uno de los factores fsicos ms importantes y se producen
por:
Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos
por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.
Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las
grasas un olor rancio, sabores extraos y destruye la riboflavina de la leche.
Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan
deshidratacin de los alimentos, alteracin de las protenas.

Deterioro por compresin: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento,

prdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos
y esto facilita la descomposicin.
Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del
alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su superficie a causa de la
actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas le confieren
viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rpida sedimentacin de la
porcin slida lo que lo hace poco alterado.
Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan prdida al ingerir partes de los
alimentos y los contaminan con microorganismos as por ejemplo las excretas de las ratas y
cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre
tifoidea, shiguelosis, giardiasis
Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y
mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las
superficies.
Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin:
Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej.
Azcar, harina, frijoles secos
Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer
sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.
Perecederos: Alimentos que se descomponen fcilmente a menos que se usen mtodos
especiales de conservacin. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.
Los alimentos conservados son los que despus de haber sido sometidos a tratamientos
apropiados se mantienen en debidas condiciones higinicas sanitarias para el consumo en
un tiempo variable.
DETERIORO DE ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS Y SU CONTROL
Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, qumicos o
fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es

una causa de prdidas econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas
y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las
250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo
bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos presentes en un
alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo
que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial
presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y a,
finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento
desplazando a los dems.
Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo
de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y
refleja las poblaciones inciales. Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin
que determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de un alimento. Estos
factores son:
Factores intrnsecos :
Constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua (a w), pH,
potencial Redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.
Tratamientos tecnolgicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.
Factores extrnsecos
Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el alimento.
Factores implcitos

Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de

los factores a, b y c.
Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. As cada
tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto
establecindose una asociacin es especfica entre el microorganismo alterante y el
producto alterado: as, por ejemplo, las carnes son los alimentos ms fcilmente
deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos
derivadas de los factores anteriores.

TOXICIDAD E INFECCIONES CAUSADS PRO ALIMENTOS ALTERADOS POR

LA ACCION DE MICROORGANISMOS
1.- ACCION TOXICA: Determinada por la produccin de Exotoxinas y/o Endotoxinas
o Exotoxinas = Son sustancias de naturaleza proteica que se liberan de forma directa o a
travs de vesculas, sin que se produzca lisis bacteriana. Frecuentemente estn codificadas
por plsmidos o fagos; a veces consisten en 2 o ms subunidades (una de las cuales sirve
para adherirse y entrar a la clula. husped, mientras que otra activa o inhibe determinada
funcin celular).
o

o Tiene una accin Especfica y las podemos clasificar en Neurotxicas (toxina: diftrica,
tetnica, botulnica, etc.) y Entero toxinas.(toxina de : Bordetella Pertusis, Clostridium
Perfringes, Clostridium Difficile, Shigella Dysenteriae, etc.). Algunas toxinas al ser
inactivadas (con formaldehdo) no alteran su antigenicidad, y los toxoides resultantes
proporcionan algunas de las vacunas ms eficaces (Ej. Toxoide tetnico y toxoide diftrico)
o

o Endotoxinas = Son sustancia de naturaleza lipopolisacrida, localizadas en la superficie

celular del microorganismo y que son liberadas por lisis bacteriana. Son producidas
principalmente por las bacterias Gram. de los gneros Escherichia, Salmonella, Shigella y
Klebsiella. Los lipopolisacridos (LPS)estimulan una gran variedad de respuestas por parte

del husped. Desde el punto de vista clnico, los efectos ms importantes de los LPS son la
fiebre y el colapso vascular o shock.
o

o La fiebre, actualmente se atribuye a la accin de citoquinas sobre el hipotlamo

(principalmente la IL-1 y el factor tumoral o TNF) y puede beneficiar al husped, al
microorganismo o a ambos. En respuesta a los LPS, los macrfagos son quienes producen
estsas2 citoquinas. El shock por Endotoxinas (shock sptico) se suele asociar con la
diseminacin sistmica del microorganismo y, el ejemplo ms comn es las septicemias por
bacterias Gram. - como Escherichia Coli, Nesisseria meningitidis, etc.
2.- MECANISMOS INFLAMATORIOS: Ya sea por mecanismos de accin directa o
indirecta, las bacterias ponen en marcha el proceso inflamatorio; permitiendo que lleguen al
foco inflamatorio los Fagocitos. Si el microorganismo fuere capaz de producir la
destruccin de los Fagocitos, la liberacin de enzimas lisosmicas desde estos ltimos,
ampliarn an ms la reaccin inflamatoria y llevando a alteraciones patolgicas como la
formacin de granulomas.
3.-MECANISMOS INMUNOLGICOS: Las alteraciones patolgicas tambin pueden
deberse a fenmenos de hipersensibilidad. La simple Rta. Inmune ya representa la
produccin de una serie de reacciones como vasodilatacin, edema, hiperplasia ganglionar,
infiltracin celular, etc.; estas en condiciones normales apenas influyen en el cuadro
clnico , pero si se produce un fenmeno de hipersensibilidad (respuesta inmune exagerada)
el mismo puede ser el responsable de procesos patolgicos graves o incluso causales de
muerte.

DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA MEDIO DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS
La industria de alimentos se caracteriza por procesar grandes volmenes de productos, que
de acuerdo con las polticas de mercadeo (necesidades bsicas, productos de ocasin,
especficos etc) tendrn una rotacin en condiciones determinadas de comercializacin. A
pesar de que en la actualidad el avance tecnolgico le proporciona a este sector de la

industria las suficientes herramientas para prolongar la duracin de los productos, llega un
punto en el tiempo en el que los alimentos comienzan a perder atributos de calidad y es
cuando se establece su fecha de vencimiento.
El estudio de la vida til tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos
en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algn cambio en la receta o en el
proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas. La vida til de un
alimento se puede definir como el perodo de tiempo durante el cual el producto
almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recin elaborado.
Para la evaluacin de los productos se utilizan tcnicas de evaluacin sensorial, anlisis
fsicos; qumicos y microbiolgicos.
La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una
tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del
alimento, como sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales,
nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parmetros se
considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida til (Singh, 2000).

Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las
condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayorpeso se encuentran
la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de
gases, potencial redox, presin y presencia de iones (Brody, 2003).

Esencialmente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores principales a saber: la

formulacin, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si las
condiciones posteriores de manipulacin no son las correctas, entonces la vida til de los
mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido. Todos los
cuatro factores son crticos pero su importancia relativa depende de cuan perecedero es el
alimento. Generalmente, un alimento perecedero (almacenado en condiciones apropiadas)
tiene una vida til media de 14 das siendo limitado en la mayora de los casos por el
decaimiento bioqumico (enzimtico/senescencia) o el decaimiento microbiano. Con las
nuevas tecnologas de empaque en atmsfera modificada/controlada (CAP/MAP) en

condiciones aspticas, tales alimentos pueden durar hasta 90 das (3 meses). Un alimento
semi-perecedero tiene una vida til media de alrededor de 6 meses, tales como algunos
quesos, mientras que los alimentos no perecederos tienen una vida til superior a 6 meses y
con una duracin de hasta 3 aos cuando son mantenidas bajo condiciones apropiadas de
almacenamiento (p.ej., la mayora de las conservas).

La VU se determina al someter a estrs el producto, siempre y cuando las condiciones de

almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las predicciones de VU mediante
utilizacin de modelos matemticos (til para evaluacin de crecimiento y muerte
microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida til) y pruebas
aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y
posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones
menos severas (Charm, 2007).

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar

la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor meta como una baja en
la calidad del producto (Brody, 2003), por ejemplo, en algunos casos esta variable puede
ser la rancidez, cambios en el color, sabor o textura, prdida de vitamina C o inclusive la
aparicin de poblaciones inaceptables de microorganismos.

Posteriormente es necesario analizar la cintica de la reaccin asociada a la variable

seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales. Es importante
recalcar que la VU no es funcin del tiempo en s, sino de las condiciones de
almacenamiento del producto y los lmites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982).

En trminos generales, la prdida de calidad de los alimentos se representa mediante la

siguiente ecuacin: (1)

En donde A es la variable de calidad bajo estudio, el tiempo, k constante dependiente de

la temperatura y la actividad del agua (Aw) y n es el orden de reaccin, que define si la tasa
de cambio de A en el tiempo depende o no de la cantidad de A presente. Si la ecuacin se
refiere a prdidas lleva un signo negativo, pero si por el contrario expresa la aparicin de
productos no deseados es positiva (Labuza, 1982).

Actualmente, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por conocer y tener la

mayor informacin posible acerca de los productos que se le ofrecen en el mercado. Un
claro ejemplo es el conocimiento de la fecha de vencimiento de los productos, que va de la
mano con la determinacin de la vida til (VU) de un producto.

La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo crtico de gran importancia

que no slo previene el mal uso del producto (Charm, 2007) sino que permite entregar al
consumidor un producto de calidad y evitar prdidas generadas por falta de rotacin en el
puesto de venta, que se origina por desconocimiento de los empleados mismos.