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I.
Tiene una composicin qumica compleja que depende de diversos factores, como la estructura
de cidos grasos, los cuales varan considerablemente en funcin de la especie de pescado
y, en cierta medida, de la composicin del plancton con que ste se aliment y de la poca del
ao. Todo ello influye en las propiedades del aceite tanto para sus aplicaciones comestibles como
en las tcnicas para elaborarlo.
Los aceites de pescado se prestan a una fcil oxidacin y se puede alterar hasta rancidez
durante la extraccin y el almacenamiento; esta oxidacin se acelera por el calor, la luz y la
presencia de catalizadores y puede ser contrarrestada administrando antioxidantes, o
almacenndolos en lugares oscuros.
Debido a sus propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energtico, los aceites resultan
elementos indispensables en el rgimen de alimentacin de hombres y animales, adems
de que contienen vitaminas solubles A, D y E.
Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizan principalmente en la industria
de la margarina, grasas de pastelera y aceites comestibles, y para esto se decoloran; adems,
gracias a la diversidad de sus propiedades resultan tiles para otros procesos, en particular
para elaborar barnices y aceites secantes. Actualmente se emplean sus cidos grasos de tipo
Omega en farmacia y medicina y con fines de investigacin cientfica.
II.
IMPORTANCIA
Los cidos grasos Omega-3 y omega-6 son conocidos como cidos grasos esenciales debido
a que son importantes para la buena salud, pero el cuerpo no puede producirlos por s solo, de
tal manera que los debe obtener de los alimentos, tales como pescado de agua fra, incluyendo
el atn, el salmn y la caballa. Tambin se encuentran en los vegetales de hoja verde,
aceite de semillas de linaza y ciertos aceites vegetales.
Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de omega-3
aumenta considerablemente el tiempo de coagulacin de la sangre, lo cual explica por qu en
NOMENCLATURA
La nomenclatura de los cidos grasos se realiza considerando la numeracin que se les da a los tomos
de carbono, desde el carbono del grupo carboxilo terminal segn la siguiente estructura:
3
2
1
CH3 - (C H2)n - CH2 - CH2 COOH
Nombre qumico
Frmula global
Omega
Oleico
9-octodecenoico
C18H34O2
Linoleico
9,12-octodecadienoico
C18H34O2
9
6
Linolnico
9,12,15-octadecatrienoico
C18H34O2
EPA
5,8,11,14,17-eicosapentanoico
C20H30O2
Araquidnico
5,8,11,14-eicosatetraenoico
C20H32O2
DHA
4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico
C22H32O2
Clupanodnico
4,8,12,15,19-docosapentaenoico
C22H34O2
La Familia de omega-3
Son suplementarios durante la etapa fetal por la madre a travs de la placenta y al nacer por
la leche materna
La Familia de omega-6
La importancia de este cido graso radica en que es componente de los tejidos cerebrales del hombre y de
la retina de los ojos, adems ayuda en la transmisin de impulsos nerviosos al sistema nervioso central.
Las investigaciones realizadas sobre el uso de cidos grasos de tipo omega en la alimentacin humana,
indican que el consumo de algn cido graso omega en especial no es suficiente para mostrar efectos
positivos a la salud, al parecer ello se lograra por la proporcin o relacin que presentan los contenidos de
cidos grasos omega-6 respecto a los omega-3, en los alimentos.
IV.
Tipo de solvente.
b.
Cantidad de solvente.
c.
Tiempo de extraccin.
d.
Aceite crudo
Glicridos
Otras sustancias o impureza
Impurezas:
1. Partculas insolubles. Se incluyen: Restos de materia prima, muclagos, polvo, materias
minerales y trazas de humedad. Son separadas del aceite por medios mecnicos,
sedimentacin, filtracin o centrifugacin.
2. Materias en suspensin coloidal: Se incluyen: Fosfolpidos (cefalina y lecitina), hidratos de
carbono, muclagos y complejos proteicos. Son separados con vapor, agua caliente o
electrolitos, seguidos de una sedimentacin, centrifugacin o filtracin. Se pueden utilizar
adsorbentes u otros agentes depuradores.
3. Materias solubles: Se incluyen: cidos grasos libres*, mono y diglicridos, materias
VI.
El trmino refinacin de aceite involucra una serie de operaciones realizadas con la finalidad de eliminar
las impurezas presentes en el aceite crudo.
La refinacin de aceite crudo de pescado incluye las siguientes operaciones:
a. DEPURADO
Proceso realizado con la finalidad de retirar los compuestos insolubles en el aceite. Se conoce que los
slidos orgnicos residuales en presencia de agua constituyen un excelente medio de cultivo para el
crecimiento microbiano y la actividad hidroltica en el aceite que puede ocasionar:
. Aumento de la acidez
. Aceites con > 3.0 % cidos grasos libres son considerados de baja calidad
C 3 H 5 (OOCR) 3 + 3HOH
C 3 H 5 (OH) 3 + 3HOOCR
Triglicrido
glicerol
Reposo para facilitar hidratacin (floculacin) y precipitacin o centrifugacin para separar las
fases formadas: slidos, agua y aceite
Parte slida = lecitina comercial
b. NEUTRALIZADO
Se conoce que por hidrlisis el aceite se desdobla en
Glicerina
se descompone
aumenta la acidez
Incrementa prdidas de aceite
Neutralizado es un proceso realizado para retirar cidos grasos libres del aceite depurado, tiene
por finalidad reducir la acidez del aceite hasta los lmites aceptados para aceites refinados (0,05%
agl). Proceso qumico tambin conocido como saponificacin. La reaccin permite la formacin de una sal
conocida como jabn
Agentes neutralizantes:
Carbonatos
Tiempo de saponificacin
Proyeccin de resultados
En planta, inicialmente se obtiene el ndice de acidez del aceite crudo o depurado, segn la siguiente relacin:
. =
Donde:
(%) =
PM cido oleico
PM KOH
.
:
282.27
56.11
Reemplazando:
(%) = . .
PARA TENER EN CUENTA
Normalmente la cantidad estequiomtrica de leja no es suficiente para neutralizar toda la acidez
orgnica presente en el aceite porque parte de dicha leja se utiliza para extraer las gomas
residuales, sustancias colorantes y saponificacin parcial de los glicridos. En la prctica se
agrega una cantidad mayor que la calculada.
Es frecuente encontrar que las unidades de la concentracin de las lejas para neutralizar aceites estn dadas
en: densidad (d), grados Baum (B), Normalidad (N) o porcentaje en solucin (%).
Es comn utilizar una de las series de lejas entre 12 y 20 Be clasificadas de dos en dos grados. Es
recomendado emplear lejas de 12 o 14 Be para aceites de baja acidez.
La Tabla I muestra el contenido real de hidrxido de sodio, de diferentes lejas utilizadas para la
neutralizacin del aceite
Con el porcentaje de cidos grasos libres que presenta el aceite, la cantidad de la solucin de
hidrxido de sodio se determina mediante el empleo de la Tabla II y III
Tabla II : se obtiene la cantidad de leja para neutralizar los cidos grasos libres
Tabla III: se obtiene el exceso de la leja
TABLA 1: CONCENTRACION DE DIFERENTES TIPOS DE LEJIAS
Be
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
Densidad
1,014
1,029
1,046
1,060
1,075
1,091
1,108
1,125
1,142
1,162
1,180
1,200
1,220
1,241
1,263
1,285
% NaOH
1,20
2,50
3,79
5,20
6,58
8,07
9,50
11,06
12,69
14,35
16,00
17,81
19,65
21,55
23,50
25,50
N
aproximada
0,30
0,62
0,95
1,30
1,65
2,00
2,37
2,76
3,17
3,60
4,00
4,45
4,90
5,39
5,88
6,40
Procedimiento
1.
Se carga el aceite a un tanque con fondo cnico con sistema de agitacin y calentamiento
con vapor indirecto
Recomendaciones:
Es aconsejable dejar salir las burbujas de aire por dos motivos: (a) evitar la oxidacin,
(b) evitar que los jabones sobrenaden.
2.
3.
4.
Controlar la temperatura
Detener la agitacin y decantar (dos a tres horas). Terminada de la decantacin se retira primero
la fase acuosa con la pasta de neutralizacin y despus el aceite neutralizado.
Posteriormente el aceite neutro es transportado para ser lavado con agua caliente y secado.
Peligros ms graves que presenta esta operacin:
Factor de refinacin :
6/3=2
Acidez libre:<0.1%
Impurezas: ausencia
c. LAVADO Y SECADO:
Caractersticas del proceso
Se carga el tanque de lavado con una cantidad establecida de aceite neutro y se calienta
hasta unos 90 C con vapor indirecto
Realizar, de ser necesario, varios lavados hasta que el contenido de jabn sea de 30 - 50
ppm
d. BLANQUEADO O DECOLORACIN
Tiene por finalidad eliminar materias colorantes muy solubles en el aceite como:
Caroteno, Xantofila, Clorofila, otras no definidas y atribuidas al proceso inadecuado, oxidacin,
almacenamiento, etc.
Se conoce:
Las grasas animales recin extradas, son de color blanco o amarillo plido
restos de goma
Adsorbente
Muclagos
productos de oxidacin
Componentes: SiO2, Al2O3, Fe2O3, CaO y MgO, otros Mn2O, K2O y CO2
Caractersticas:
Propiedades:
El tamao muy pequeo de las partculas y la fina estructura capilar de las tierras activadas son causa,
generalmente, de que stas absorban y retengan una elevada proporcin de grasa en la torta de prensa.
Estos porcentajes son considerados como prdidas
Actividad ptima
a. tierras activadas:
100 a 121 C
b. tierras naturales:
90 a 99 C
0,2 a 0,4%
b. Dosis mxima:
1,5 a 2,0%
visuales realizadas entre 20 y 30 C (68 y 86 F) son sustancialmente correctas. Ej. Color Gardner
:9
El Sistema Lovibond determina el color por comparacin entre el color de la muestra de aceite y
los estndares de vidrios coloreados de amarillo y rojo del colormetro. La escala del Lovibond
consiste de lecturas en los colores rojo, amarillo, azul y neutro, aunque las lecturas en el rojo y en
el amarillo son las ms usadas. Este mtodo es aceptado internacionalmente para la medicin del
color en aceites y grasas vegetales y animales. Ej. Color Lovibond 45 (rojo); Lovibond 51/4
(rojo/amarillo)
f.
WINTERIZADO
2.
3.
Los aceites empleados en pinturas y otros recubrimientos protectores, se suelen winterizar para
que los glicridos relativamente saturados no interfieren en el secado del aceite (originan pelcula
blanda y pegajosa)
g. DESODORIZADO
En la desodorizacin se eliminan sustancias voltiles responsables de los olores indeseables
del aceite que provienen de las reacciones de oxidacin, en su mayora son cetonas o aldehdos de
peso molecular bajo y en ocasiones cidos grasos libres de menos de 12 tomos de carbono
que se encuentran en concentraciones muy bajas (0,001 a 0.01%).
Tambin se eliminan compuestos voltiles responsables del olor y del sabor, perxidos
y productos de degradacin, esteroles y tocoferoles e pesticidas organofosforados.
El aceite decolorado se desodorizara al vaci a temperaturas de 150 a 160 C mediante
una corriente de vapor directo que arrastra sustancias voltiles. Tambin puede ser por inyeccin
de vapor seco al vaci en aceites a altas temperaturas (200- 250 C durante 90-180 minutos, o 240250 C durante 30 minutos).
h. ENVASADO
E n c a s o d e v e n t a d e a c e i t e a g r a n e l , u n a v e z programado el embarque se bombea el
aceite refinado o semi refinado del tanque de almacenamiento hacia un flexitank ubicado en un
contenedor. A solicitud del cliente se podra envasar este producto en cilindros de acero recubiertos con
una capa epoxy-fenlica.
E n c a s o d e v e n t a e n c i l i n d r o s , e l t a n q u e d e almacenamiento del aceite refinado o semi
refinado es conec tado a un sis te ma de e nva s ado qu e e sta conectado a una lnea de
nitrgeno para que se inyecte en el producto final y se evite la posibilidad de oxidacin.
Rangos de calidad de aceite de pescado refinado y seco
Jabn
- < 50 ppm
Fsforo
- < 2 ppm
Hierro
Cobre
FFA
- < 0.05%
Humedad
- < 0.1%
Humedad :
mx. 0.1%
Acidez :
ndice de Perxido :
mx. 1 mg KOH/g
mx. 3meq/Kg.
ndice Anisidina :
mx. 25
Color Gardner :
mx. 7
Pesticidas :
Ausencia
Dioxinas :
< 2pg/ g
Metales pesados :
< 0.1ppm
cidos grasos 3 :
30% (EPA+DHA)