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Electiva.

Tecnologa de la carne 1
II- 2013

Qu es la carne?
La carne es uno de los mejores alimentos que existen; sus cualidades
alimenticias la convierten no solo en parte esencial de una dieta balanceada,
sino en un alimento vital para el buen funcionamiento y desarrollo del cuerpo
humano.
Es la nica fuente de hierro hmico, que es el de mayor asimilacin y
aprovechamiento por el organismo.
Adems, favorece la absorcin del hierro que contiene las verduras.
El hierro es parte de la hemoglobina de la sangre, que sirve para transportar
el oxgeno a las clulas.
Definicin Bsica: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los
animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por
todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena.
Partes comestibles de un animal.
Tejido muscular de fibra estriada acompaada o no de porciones de
tejido conjuntivo, adiposo, vasos sanguneos y ganglios.

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Todos los productos que puedan fabricarse utilizando tejido de origen
animal.
Desde el punto de vista nutricional la carne aporta un gran porcentaje
de protenas (20% de su peso) y aminocidos esenciales (lisina, isoleucina,
metionina) siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo
humano
100 g de carne roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad
de carne blanca aporta 21,9g de protenas
Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una
fuente importante de hierro y suelen contener vitamina B 12 (ausente en los
alimentos vegetales, pues la vitamina B 12 es producida por microorganismos
del suelo que viven en simbiosis con las races de las plantas) y vitamina A (si
se consume el hgado). Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas
en cido flico.

Tipos de carne
Carnes Rojas

Bovino, porcino, cordero

Aves

Pollos, gallinas, pavos

Productos del Mar

Pescados, calamares, langostas,

Carne en Canal: Corresponde a el cuerpo de


cualquier animal de abasto pblico o para consumo
humano, despus de haber sido sacrificado y
eviscerado.
Media Canal: Se obtiene de la divisin de la canal
a lo largo de la columna vertebral.

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Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos


partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta
y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte
delantera) y Cuarto posterior (parte trasera). Los cuartos de canal se
transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde
mantenindose colgados, se procede a la labor de deshuese.
Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas
musculares, provenientes del despiece de la canal.
Retazadura: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden
obtener a partir de las diversas destazaduras.
Equipos para el procesamiento de la carne
Las maquinarias y equipos deben reunir unas caractersticas que permitan
lograr una coherencia entre inocuidad, rendimiento, costos y rentabilidad para
lo cual se debe tener en cuenta lo siguiente:
1. Debe estar construidos en acero inoxidable
2. Debe tener superficie lisa, no porosa y que permita una adecuada limpieza y
desinfeccin.
3. Las terminaciones o uniones internas deben ser redondeadas y en
materiales sanitarios e inertes.
4. Debe ser fcilmente desmontable para las labores de limpieza y
desinfeccin.
5. Debe poseer la ficha tcnica y de mantenimiento para generar las labores
preventivas de forma oportuna y evitar su deterioro y por ende vida til.
6. Debe tener la capacidad suficiente para procesar las cantidades requeridas
diarias de acuerdo a los planes de produccin.
7. Debe disponerse de acuerdo al proceso lgico de los procesos de tal forma
que evita cruces innecesarios y procesos ineficientes.
8. Se bebe verificar que las instalaciones cuenten con las fuentes elctricas,
hidrulicas y de combustibles requerida para la puesta en marcha de dichas
mquinas.
9. Tener en cuenta el costo de posibles repuestos, en el momento de una
avera, por ello verifique la procedencia y si se consigue la asistencia tcnica
apropiada en el pas de compra

CANAL DE UN ANIMAL

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comprende, carne, grasa y


hueso

CAMBIOS POST MORTEN EN LA CARNE


Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que dan
inicio a la produccin de la carne comestible:
Deja de circular la sangre y por lo tanto los tejidos dejan
oxigenarse.

de

Termina el reciclaje muscular del ATP, lo que origina la rigidez


cadavrica.
Se inicia el proceso de la gluclisis y empieza a bajar el pH.
Comienza el desarrollo de microorganismos.
Se inicia la desnaturalizacin de protenas.
Despus del sacrificio del animal, el msculo est vivo y flcido, las reacciones
bioqumicas continan y es tan tierno como despus de la maduracin. La
carne en prerigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente
conforme avance el Rigor Mortis o Rigidez Cadavrica, y despus disminuye su
dureza conforme madura.

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FASES EN EL PROCESO DE MADURACIN DE LA CARNE

PRE RIGOR: Comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta


aproximadamente 12 horas despus, cuando las protenas del msculo
no se han dividido y su digestin es bastante difcil.

RIGOR MORTIS: Comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de


sacrificado el animal. Las protenas del msculo se unen para formar un

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complejo protenico, se produce el cido lctico y el msculo se vuelve
duro y es mucho menos digerible que en la primera fase.

POS RIGOR O MADURACIN: Comprende desde las 72 horas en adelante


despus del sacrificio. Mientras ms tiempo de maduracin tenga la
carne, mayor ser el grado de blandura, nutricin y digestibilidad. La
recomendacin es que no se exceda de 30 das.

En el pescado las fibras musculares se agrupan en


paquetes llamados miotomas o mimeras, y se
disponen en crculos concntricos, separados por
una membrana llamada miocomata.

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LEYENDA
WF: Fibra blanca
IF: Fibra intermedia
RF: Fibra roja
VC: C. Vertebral
LLC: Banda lateral

TEJIDO CONECTIVO
Las fibras, los huesos y la grasa de la carne se mantienen en su lugar por el
tejido conectivo. El tejido conectivo est formado principalmente de
mucopolisacridos entre los que estn incluidos las fibras de colgeno y
elastina.
El colgeno es el componente principal del tejido conectivo del msculo, y
constituye la protena animal ms abundante. Tambin se le encuentra en la
piel y en los huesos. Las fibras musculares estn mantenidas entre los
segmentos de colgeno que constituye capas:
Epimisio. Rodea el msculo entero.
Perimisio. Rodea el paquete muscular (envuelve los haces musculares
incluyendo vasos sanguneos y nervios).
Endomisio. Rodea cada una de las fibras musculares
El colgeno est compuesto por los aminocidos glicina, prolina e
hidroxiprolina. La solubilidad del colgeno suele disminuir al avanzar la edad
del animal debido a que aumenta la concentracin de los aminocidos

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anteriormente mencionados y por lo tanto la presencia de enlaces intra e
intermoleculares en las molculas de colgeno, lo que aumenta su rigidez y
resistencia a la masticacin. Esto mismo ocurre en el msculo ejercitado. Es el
principal responsable de la dureza de la carne.

GRASA O TEJIDO ADIPOSO


El contenido de grasas en la carne va a ser muy variable siendo el parmetro
que ms vara. Tal cantidad de grasa va a depender de la relacin grasa-agua.
Todo lo que hay en el agua, protenas, sales etc. variar si aumenta o
disminuye la cantidad de grasa. Es el principal responsable del sabor de la
carne: a mayor tenor graso (cantidad de grasa) ms sabroso es el corte. Esta
grasa se va a acumular en cuatro depsitos:
Cavidad corporal: cavidad torcica,
abdominal y plvica.
Zona subcutnea.
Localizacin intermuscular.
Localizacin intramuscular.
La grasa de estos depsitos va a ser una grasa neutra. Formada por
triglicridos principalmente. Adems tambin hay diglicridos y
monoglicridos. Los triglicridos son molculas de glicina unidas por enlaces
steres a tres cidos grasos. Tambin habr colesterol y steres de colesterol.

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Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variar siendo en el cordero


de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo,
conejo, pavo est entre 2 3,2%.
La cantidad de lpidos neutros ser de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo.
En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%

COLOR EN LA CARNE

El color de la carne de res est dado por la globina, oximioblobina (rojo brillante
carne caliente) globina desnaturalizada a metamioglobina (el hemicromo
contiene Fe que se oxida a color rojo caf o grisceo). La edad por ejemplo,
puede influir sobre la concentracin de la mioglobina en el bovino hacindola
entre 5 y 20 veces mayor cuando se compara la carne del bovino viejo y la de
ternera.
La oximioglobina (rojo brillante) aparece cuando la mioglobina (rojo prpura),
es sometida a la accin del Oxgeno. En este primer estado no se oxida el
Hierro. La metamioglobina (rojo marrn), aparece cuando las sustancias
oxidables (mioglobina) se acaba y hay una accin especfica del oxgeno sobre
el Hierro, el cual se oxida. Al aumentar la temperatura se forma el hemicromo.
Esta ltima reaccin es irreversible.

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Principales materias primas


Cortes primarios o de una clasificacin inferior de bovino y cerdo, canales de
cerdo y bovino, cortes de aves
Recortes
Grasa
Tendones, sangre u rganos
Carne deshuesada mecnicamente
Tipo de Animal
Embutidos crudos-secos (madurados): Carne de animales adultos mayores
(cerdos de ms de 150 kg, vacas, toros viejos), todos los tipos de carne vacuna
y porcina.
Fiambres cocidos: carne de animales jvenes con mayor CRA (cerdos de hasta
50 kg, novillos y toros de hasta 3 aos).
Jamones cocidos o crudos: carne de cerdos de hasta 90 kg.
Hamburguesas o corned beef: carne de bovinos, especialmente de animales
magros como vacas y toros.
Partes de la canal destinadas a productos especficos:
Chuleta con hueso, Lomo sin hueso, Pernil con hueso, Codillo con hueso,
Tocineta sin hueso, Patas de cerdo, Chuleta ahumada, Lomo ahumado, Jamn
Serrano, Codillo ahumado, Tocineta ahumada, saladas y ahumadas.
La grasa porcina es indispensable para la fabricacin de la mayora de los
embutidos (crudos-secos, fiambres cocidos, salchichas de perro caliente, etc,.)
La mayor parte de la grasa de porcina usada es la subcutnea
Grasa

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Tocino de espalda
Tocino de la nuca
Grasa de los cachetes (papadas)
Tocino de la barriga
Grasa de las cavidades y rionada
Otros tejidos de origen animal
Cuero- se usa en forma cruda o precocida, sirve como ligante
solamente en productos de calidad inferior.
Sangre- componente principal de la morcilla, generalmente la de
cerdo.
Plasma sanguneo-lquido casi transparente que contiene un alto
grado protico.
Organos o vsceras-hgado de cerdo es el ingrediente
caracterstico del pat de hgado, preparaciones crnicas
econmicas se usan corazn, estmago, bazo, ubre, etc.
Tripas Naturales
Mtodo ms tradicional para embutidos frescos.
Usadas para dar las formas caractersticas de los embutidos.
Requieren un tratamiento cuidadoso de limpieza y lavados,
adems de un adecuado proceso de conservacin.
Las tripas derivan casi exclusivamente del tracto gastro-entrico
del cerdo, vacunos u ovejas.
Generalmente se conservan con sal en cantidades suficiente y se
almacena en cmaras refrigeradas.
Antes de proceder a embutir las tripas debern ser remojadas en
agua para eliminar la sal.
Tripas Artificiales
Tripas textiles con colgeno o resina acrlica.
Tripas de poliester.

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Tripas de poliamida (PA).
Tripas de cloruro de polivinilo (PVC) o cloruro de polivinilideno
(PVDC).
Ventajas de las Tripas Artificiales
Higinicamente sin problemas.
Almacenamiento en forma seca sin refrigeracin.
Largas madejas de calibres finos y gruesos para el llenado
ininterrumpido.
No existe oscilaciones de los calibres (dimetros) de las tripas.
Fcil de embutir.
Tripas permeables o prcticamente casi impermeables al oxgeno
o al vapor de agua segn el tipo de producto a elaborar.

INGREDIENTES EMPLEADOS
CLORURO DE SODIO
Realza el SABOR
Extraccin de las protenas solubles en sal (PSS)
Bacteriosttico (sinergista con el NaNO2 previene C. botulinum)
Pro-oxidante
Tenderizador
Generalmente usada como sal purificada no iodizada debido a que la sal
iodizada interfiere con la reaccin del curado
El rango de empleo de la sal es bastante limitado (1,5 a 3,0%)

AZCARES Y PRODUCTOS EDULCORANTES


Imparte SABOR
Reduce la severidad de la sal
Nutrientes para los cultivos starters (0,5-1,0%)

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Maltosa, sacarosa, dextrosa, fructosa, miel, jarabe de maz y otros aprobados
por la autoridad sanitaria
1-2% en producto terminado
Reaccin de oscurecimiento
Maltodextrinas usados al 3,5%

AGLUTINANTES HIDROCARBONADOS
Harina o almidones de cereales
Fculas de papa o yuca
Otros aprobados por la autoridad sanitaria
Coadyuvante llamados sustancias de relleno o de ligazn
Forman geles

AGLUTINANTES PROTEICOS
Leche en polvo (completa, descremada o semidescremada), usado 3,5%
Suero de leche en polvo
Gluten de trigo
Protena de huevo (albmina)
Proporcionan al embutido posibilidad de mejorar su ligazn
Leche completa o descremada indirectamente aporta azcar (lactosa) para la
fermentacin
Reduce costos de formulacin
Incrementa el contenido de protena (soya-aislado y concentrada)

AGLUTINANTES. GELATINAS
Usadas como ligantes y gelificante

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En espalda cocida, por ejemplo, es permitido hasta un mximo de 8% en el
producto terminado
Econmico
Estabilizan emulsiones
Mejora propiedades de textura

ESPECIAS
Sustancias aromticas procedentes de ciertas plantas o partes de ellas o
hierbas
Las especias pueden ser usadas enteras, molidas, esencias aceitosas y
oleoresinas
Algunas de las epecias utilizadas son:
Pimienta negra/blanca, pimentn, nuez moscada, romero, comino,
cebolla, albahaca, perejil, ajo, tomillo,
curry, canela, sage, organo,
laurel, anis, cilantro, etc,.

ADITIVOS. NITRITOS Y NITRATOS


Formacin del color del curado (rosado)
Realza el aroma
Bacteriosttico (sinergista con la sal e inhibe el C. botulinum)
Inhibe o retarda WOF (warmed-over flavor)
Jamn inyectado con salmuera 200 ppm
156 ppm en la mayora de los productos
120 ppm en tocineta
80 ppm en mayora de los embutidos fermentados

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En Vzla, COVENIN establece 180 mg/kg mximo del contenido de nitritos y
nitratos a nivel de planta

ADITIVOS. FOSFATOS ALCALINOS


Utilizados los mono, di y polifosfato de sodio y/o potasio
Incrementan la capacidad de retencin de agua de las protenas miofibrilares
Solubilizan las protenas miofibrilares para favorecer la ligazn
Retardan la rancidez oxidativa
Preservan el color
Retardan la rancidez

ADITIVOS. CIDO ASCRBICO


Acelera la velocidad de reaccin del curado
Antioxidantes
Inhibe formacin de nitrosaminas (compuestos cancergenos formados en
productos curados por la reaccin de aminas secundarias o terciarias y el
nitrito residual)
Mximo permitido 500 mg/kg en salchichas de aves, espalda cocida, chorizo,
salchichas Frankfurt, Wiener,
Bologna, Polaca, perro caliente,
Viena y coctel

Glucona-delta-lactona GDL
Acelerador de la reaccin del curado
Permitido a razn de 8 oz/100 libras de carne
A este nivel antes mencionado reduce el pH de la pasta alrededor de 0,2-0,3
unidades

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GDL permitido en embutidos secos y semisecos en un 1%

Glutamato monosdico
Realza o intensifica el sabor (Flavor) a carne
Generalmente usado en productos crnicos enlatados (como el jamn
endiablado)
GDL y/u otros intensificadores del sabor usados al 0,3% mx
ANTIOXIDANTES
Butil hidroxianisol (BHA)
Butil hidroxitolueno (BHT)
Propil galato (PG)
Alfa tocoferol (Vitamina E)
Especias (romero, ajo, sage)
Usados en productos altos en grasas
Usado slo 0,1% o 0,2% combinado (BHT, BHA, PG)

Transglutaminasa
Protena bacteriana
Enzima que forma enlaces cruzados con las protenas
Niveles usados: 0,1%-3% seco y 0,65-1,5% en salmuera
Une las piezas y msculos completos y forma imitacin de productos crnicos
(como bistec)
Niveles usados: 0,1 a 0,4%

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