CAMBIOS FSICOS- QUMICOS DE LOS

ALIMENTOS

Curso: Tcnicas Dietticas I

Docentes:
Nta. Caterina Tiscornia
Nta. Isabel Vergara
Abril 2015

Objetivos
GENERAL
Que el alumno sea capaz de identificar los cambios fsico-qumicos que se producen
en los alimentos al ser sometidos a procesos culinarios.
ESPECFICOS
Reconocer los efectos sobre los alimentos a partir de procesos primarios.
Identificar los efectos producidos en los alimentos por los procesos secundarios de
coccin.

PROCESOS PRIMARIOS

Transferencia de energa y de masas

Todo proceso de coccin implica un proceso primario de transferencia

de energa y de masas.

La naturaleza, tamao y forma del alimento al calentar.

La intensidad de la fuente que acta de foco calorfico.

Transferencia de energa y de masas cont.

La naturaleza de cada alimento, determinar la cantidad de calor

requerida para que un gramo de esa sustancia pueda elevar su
temperatura en un grado.

Es decir, la naturaleza del alimento marca su constante fisicoqumica

denominada calor especfico.

Controlando la temperatura del foco calorfico y el tiempo de aplicacin

al alimento se obtendrn los resultados esperados.

Transferencia de energa y de masas cont.

Existe una estrecha relacin entre las temperaturas de trabajo y los

tiempos necesarios para alcanzar los objetivos de coccin.

Los tiempos se prolongan a medida que se reducen las temperaturas de

trabajo.

Temperatura

Tiempo

Transferencia de energa y de masas cont.

Para desarrollar sus mejores caractersticas organolpticas, cada

alimento requiere que su tratamiento trmico sea realizado a una
temperatura determinada.

Papas horneadas a 180C resultan jugosas, pero ofrecen un flavor ms

pobre que cuando se hornean a 200C.

Transferencia de energa y de masas cont.

-

Muchos alimentos pueden resultar blandos, o pastosos, cuando reciben

un tratamiento calorfico insuficiente.

Con las piezas grandes de carne conviene trabajar a temperaturas poco

elevadas , aunque el tiempo sea ms prolongado, Ya que, resultan ms
jugosas y con mejor textura.

Siempre hay que tener cuidado en no sobrecalentar las piezas de los

alimentos , porque se pueden producir prdidas de nutrientes.
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PRDIDA DE NUTRIENTES

Transferencia de energa y de masas cont.

La coccin implica un mecanismo de transporte llamado transferencia

de masas.

Como consecuencia del incremento de temperatura surgen, en el

alimento movimientos moleculares interiores y, en muchas ocasiones
movimientos de intercambios de componentes entre el alimento y el
medio que lo rodea.

Tambin ocurren prdidas de molculas de agua como consecuencia de

una evaporacin superficial.

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Transferencia de energa y de masas cont.

El fenmeno puede ser de tal intensidad, que provoca una corriente

migratoria de molculas de agua desde el interior del alimento hacia la
superficie, para reemplazar las prdidas por la evaporacin.

La difusin de agua hacia la superficie tambin arrastra consigo

molculas de otros componentes que se encuentran en disolucin.

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Transferencia de energa y de masas cont.

La prdida de agua o desecacin sufrida por los alimentos al ser

sometidos a un proceso de coccin resulta un fenmeno que tiene cierta
trascendencia en la calidad del producto final.

Las prdidas de agua de los alimentos dependen de diversos factores

tales como:

T a la que se encuentra la
superficie del alimento

T del medio

Velocidad a la que se
mueve ese medio

Humedad relativa de ese

medio

AW en el alimento
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PRDIDA DE AGUA

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PROCESOS SECUNDARIOS

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Accin del calor sobre los componentes

qumicos

Coccin

Calor

Incremento de
temperatura

Reblandecimiento de fibras
Coagulacin de las protenas
Disolucin de compuestos qumicos
Liberacin de jugos
Cambios en los factores de apariencia

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Accin del calor sobre los componentes

qumicos cont.

La intensidad del tratamiento trmico aplicado en la coccin y las

circunstancias bajo las que se realiza, son factores determinantes de
diversas modificaciones que pueden ser agrupadas en dos tipos de
cambios:
1.- Cambios en la naturaleza fsica.
2.- Cambios en la naturaleza qumica.

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Accin del calor sobre los componentes

qumicos cont.
CAMBIOS DE NATURALEZA FSICA, EXTERNOS Y VISIBLES:
Ataen la apariencia, textura y sabor del producto, con una clara
repercusin visual, olfativa y gustativa.

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Accin del calor sobre los componentes

qumicos cont.

CAMBIOS DE NATURALEZA QUMICA

No genera manifestaciones externas. No obstante afectan a la
composicin molecular del alimento y se relacionan tanto con su valor
nutritivo, como con su seguridad microbiolgica.

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Accin del calor sobre los componentes

qumicos cont.

Se ha comprobado que la mayor parte de los cambios cualitativos, que

acontecen en un alimento durante su tratamiento trmico se aceleran
cuando aumenta la temperatura.

Tiempos excesivos y temperaturas demasiado elevadas provocan

cambios que pueden llegar a ser muy negativos para la calidad del
alimento.

Es posible evitar las modificaciones ms graves (prdida importante de

vitaminas o el desarrollo de coloraciones anormales).

T
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22

Modificaciones vinculadas al aspecto

externo

Corresponden a lo primero que puede llamar la atencin cuando un

alimento se somete a un tratamiento trmico. stas variaciones pueden
ser debido a cuatro posibles cambios:

1.- VOLUMEN Puede deberse a tres fenmenos fsicos diferentes:

a) Prdida de agua de constitucin, que en los alimentos horneados,
se produce una deshidratacin superficial.
Esta desecacin es siempre proporcional a tres de los parmetros
que caracterizan el tratamiento culinario:

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Modificaciones vinculadas al aspecto

externo cont.
-Duracin de la exposicin al calor.
-Superficie del alimento tratado.
- Intensidad de la fuente del calor.

El fenmeno se puede reducir protegiendo la superficie del

alimento.

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25

Modificaciones vinculadas al aspecto

externo cont.
b) Prdida de materia grasa por fusin debidas al calor: Es
proporcional a tres parmetros tecnolgicos:
-Tiempos de coccin.
-Temperaturas de coccin.
- Cantidad de grasa contenida en el alimento y su punto de fusin.

Respetar rigurosamente el empleo del material ms adecuado, los

tiempos sealados para cada coccin y la regulacin precisa de las
temperaturas.

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Modificaciones vinculadas al aspecto

externo cont.
c) Aumento de volumen por rehidratacin:
-Pastas
-Legumbres
-Arroces
-Productos deshidratados

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Modificaciones vinculadas al aspecto

externo cont.
2.- COLORACIN

Coccin

Modificacin
del color de los
alimentos

Depende de:
-Naturaleza del alimento.
-Composicin qumica del alimento.
- Sistema de coccin aplicado.
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Modificaciones vinculadas al aspecto

externo cont.
a) Alteracin molecular como consecuencia de una ionizacin
dependiente del PH:
Cambios en la absorcin de la luz.
-Antioxanos (pigmentos azul-rojo) se vuelven ms rojo a PH cido y
se tornan prpura o violeta en PH bsico.
- Flavonas (pigmentos amarillos) se vuelven ms claros en medio
cido y se oscurecen en medio bsico.

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Modificaciones vinculadas al aspecto

externo cont.
b) Caramelizacin:
Se produce en azcares mono y disacridos presentes.

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Modificaciones vinculadas al aspecto

externo cont.
c) Pardeamiento en estructuras proteicas que han coagulado como
consecuencia de una desnaturalizacin :
Coccin simple en lquido acuoso Desnaturalizacin e
insolubilizacin proteica.
Cocciones a parrilla o en grasa Pardeamientos por altas T.

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Modificaciones vinculadas al aspecto

externo cont.
3.- CONSISTENCIA

Calor

Efecto sobre
protenas y
polisacridos

Coagulacin de las protenas desnaturalizadas endurecimiento

proporcional a la duracin de la coccin en funcin de la naturaleza
del alimento. Ej.: carnes.

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Modificaciones vinculadas al aspecto

externo cont.
Gelatinizacin del almidn espesamiento de la fase lquida por
aumento de la viscosidad.
Utilizado para ligar salsas y cremas. Ej.: salsa bechamel.

Dextrinizacin almidn cuando se calienta en medio seco y que,

al caramelizar se endurece y vuelve crujiente.
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Modificaciones vinculadas al aspecto

externo cont.
Reblandecimiento de la celulosa coccin de legumbres.

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Modificaciones vinculadas al aspecto

externo cont.
4.- SABOR
Calor

Modificacion
es de aroma
y sabor

Captacin de sabores.
Liberacin de sustancias voltiles.
Desarrollo de sabores caractersticos, como consecuencia de reacciones
qumicas.
Volatilizacin de sustancias aromticas.
Solubilizacin de sustancias spidas.

Una acertada eleccin de la tcnica de coccin, permite conseguir

una dilucin de los aromas y de las sustancias responsables del
sabor, segn el fin que se persiga.

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Ejercicio

Modalidad: Duplas
Tiempo: 30 minutos
Actividad: Realice un listado de 20 preparaciones culinarias
indicando cambios fsico qumicos que se han producido y tipos de
coccin a la que han sido sometidos para adquirir cierta
caracterstica.

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Conclusiones

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Gracias

Preguntas
Tcnicas Dietticas I, 2015

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