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Interpretacin
Prof. Lic. Mariani, Anabella
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6. Deteccin de almidn
Proceder segn metodologa conocida (reactivo: Lugol)
Cuantificacin del almidn
1. A partir de una muestra desgrasada (20 g de chacinado lavado tres veces con ter dietlico)
agregar la solucin de cido clorhdrico (7 ml de cido en 100 ml de agua destilada), se calienta a
reflujo durante una hora. (NO USAR MECHERO)
2. Enfriar y neutralizar con hidrxido de sodio.
3. Transferir a un matraz de 500 ml.
4. Clarificar con 5 ml de acetato de cinc al 12%p/v y 5 ml de ferrocianuro de potasio al 6%.p/v.
5. Diluir hasta el enrase y filtrar.
6. Determinar azcares reductores por el mtodo de Fehling. El % de azcares reductores se
multiplica por 0,99 (factor de conversin para transformar en % de almidn).
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Base seca:
Siendo:
R0 = masa en g de la cpsula
R1= masa en g de la cpsula + la muestra antes del secado.
R2= masa en g de la cpsula + la muestra despus del secado.
NOTA: la diferencia entre los resultados de dos determinaciones simultneas o realizadas
inmediatamente una despus de otra, efectuadas por el mismo analista no debe ser superior a 0.1
g por 100 g de muestra (0.1%)
9. Determinacin del contenido de cenizas
2.1 OBJETIVO
Conocer el contenido de elementos minerales presentes en la carne y productos crnicos.
2.2 DEFINICIN
Se entiende por el contenido de cenizas de un producto crnico al residuo obtenido tras su
calcinacin.
2.3 INTRODUCCIN
La carne contiene todas las sustancias minerales necesarias para el organismo humano, pero las
de mayor importancia desde el punto de vista nutritivo, son el hierro, el zinc y el fsforo.
Prof. Lic. Mariani, Anabella
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MATERIALES Y MTODOS
1- Instrumental y material de vidrio
Cpsulas de acero inoxidable con tapa(15 cm3 de superficie y 25 mm de altura),
Varilla de vidrio
Matraces aforados
Vidrio reloj
Esptula
Pinzas metlicas
2- Equipamiento
. Balanza analtica
. Bao de agua o de arena o placa calefactora
. Bao termosttico,
. Estufa elctrica.
. Homogenizador.
. Desecador
. Placa de cermica
3- Reactivos:
. Agua destilada.
. Acetato de magnesio tetrahidratado
Solucin de acetato de magnesio (150 g/l): pesar 25 g de acetato de magnesio tetrahidratado ( 15g
de reactivo anhidro) y, una vez disueltos, aforarlos a 100 ml)
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Pesar 5 g de muestra
2ml Mg (CH3OO)2
4H2O
Carbonizacin
Enfriar en desecador
Incinerar en mufla a
550-600C.
Pinzas metlicas
Mtodo Rpido
1- Efectuar por lo menos dos determinaciones sobre la misma muestra.
2- Manipular las cpsulas con pinza de acero, no tocando por ninguna causa dichos
recipientes con las manos.
3- Secar las cpsulas vacas en la estufa durante una hora a 120 C y dejarlas enfriar a
temperatura ambiente, en el desecador antes de comenzar el procedimiento.
4- Pesar 5g. de muestra (+/- 0.001g) y colocarlos en cpsula previamente tarada.
5- Introducir la cpsula, bien limpia, en el horno regulado a 550C durante 20 minutos.
Retirarla y dejarla enfriar en desecador.
6- Pesar.
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VALENCIANO, Ovidio. Gua prctica de anlisis bromatolgicos. Editorial Hispanoamericana S.A., Buenos Aires, Argentina.
KNIPE, L. Basic Science of Meat Processing. Cured Meat Short Course. Meat Laboratory.
Iowa State University. April 27-29 1993.
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