CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Ciencia
que
estudia
la
naturaleza de los
alimentos, y
Los factores que
rigen
su
alteracin,
conservacin y BACTE
transformacin.
RIOLO
GIA

Es una materia
interdisciplinar
donde
estn
implicadas:

QUIMI
CA

BIO
LO
GIA

INGENIE
RIA

Los
alimentos
estn
constituidos
por
sustancias, procedentes
en
su
mayora
de
vegetales y animales,
que reciben el nombre de
nutrientes.

Todo producto no venenoso, comestible o

bebible que consta de componentes que
pueden ingerirse, absorberse y utilizarse
por el organismo para su mantenimiento y
desarrollo.

Una vez ingeridos proporcionan al organismo:

Materiales
combustibles o energa para
realizar movimientos, generar calor o
desarrollar
cualquier
otra
actividad
corporal: funcin energtica.

Sustancias para formar, mantener y

reparar
los
tejidos
orgnicos
indispensables para el crecimiento y
conservacin tisular: funcin plstica.
Productos que regulan las funciones
orgnicas, que controlan los procesos de
produccin de energa, crecimiento y de
reparacin tisular: funcin reguladora.

AGUA

Es un factor determinante
en la inhibicin o la
propagacin
de
las
diferentes reacciones que
pueden
aumentar
o
disminuir
la
calidad
nutritiva y sensorial de los
alimentos.

Son los ms abundantes y ampliamente

distribuidos.
Se encuentran en muy pocos alimentos en
forma libre, ya que lo normal es que se
integren en estructuras complejas o estn
combinadas con otras molculas orgnicas.

Son los componentes

esenciales de la dieta.
Constituyen
la
nica
fuente
de
nitrgeno
asimilable para el hombre
y tienen principalmente
una funcin estructural
o plstica.

Adems de contribuir a
las
propiedades
sensoriales de sabor, olor
y flavor, tambin aportan
suavidad a la textura,
facilitan la masticabilidad.
Son
una
fuente
energtica importante.

Son polisacridos que

resisten la accin de las
enzimas
del
tracto
gastrointestinal.
Se pueden considerar dos
fracciones: Fibra insoluble
y fibra soluble.

VITAMINAS
Son
sustancias
de
estabilidad
diversa,
pudindose algunas de
ellas alterar fcilmente
por la accin de los
tratamientos a que se
someten los alimentos, y
como consecuencia dar
lugar a la prdida de los
mismos.

 Desempean
en
el
organismo funciones de
carcter
plstico
o
estructural
y
regulador
(activadores e inhibidores
enzimticos).
Debe haber una relacin
adecuada entre cationes y
aniones para el equilibrio
cido-bsico del organismo.

1. ALIMENTOS PLSTICOS
a) Leche y derivados lcteos
Son alimentos ricos en protenas de alto valor
biolgico y en calcio, nutrientes muy
importantes en etapas de crecimiento y
desarrollo y para el mantenimiento de la masa
sea y muscular del ser humano.
b) Carnes, pescados, huevos y derivados
Fuente importante de protenas de alto valor
biolgico, cantidades variables de grasa, hierro,
zinc, vitaminas B1, B2, B12, niacina y cido
flico.

2. ALIMENTOS ENERGTICOS
a) Cereales
y
derivados
(cereales
y
tubrculos)
Fuente energtica ms importante por su
contenido
en carbohidratos complejos
(almidn). Aportan protenas pobres en lisina
y escasa proporcin de metionina.
b) Grasas y Aceites
La grasa es el nutriente ms energtico. Los
aceites de semillas oleaginosas aportan
cantidades importantes de cidos grasos
esenciales.

c) Legumbres
Aportan hidratos de carbono complejos, fibra,
calcio y otros minerales.
El valor biolgico de las protenas de las
leguminosas est condicionado por los niveles
relativamente bajos de aminocidos azufrados
como la metionina y la cistina.

3. ALIMENTOS REGULADORES
a) Verduras y hortalizas
Son alimentos de bajo contenido energtico,
80-90% ( ms) de su composicin es agua.
El valor nutritivo de las hortalizas es por su
contenido en micronutrientes (vitaminas y
minerales), y en hidratos de carbono complejos
difciles de digerir (fibra de la dieta), son
importantes para la funcin intestinal.

b) Frutas
Su composicin y valor nutritivo es similar al
de las verduras y hortalizas.
Las frutas aportan a la dieta una proporcin
importante de vitaminas C y A.
En algunas frutas (ctricos, higos, etc.), existen
vitaminas del grupo B (biotina, cido
pantotnico).

4. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
a) Azcares y productos azucarados
El azcar solo aporta energa.
La miel con alto contenido en fructosa, glucosa.
b) Bebidas
Las bebidas denominadas refrescantes tienen
un elevado contenido de azcar. Su valor
nutricional es casi nulo.
Los zumos de fruta deben su valor nutritivo al
contenido en cido ascrbico de los ctricos.