ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

Produccin

Desarrollo de una Planta Procesadora de Yogurt Bajo en

Caloras de Maracuy

Proyecto Final
Diseo y Operacin de Plantas

Presentada Por:
Cristhian Meza
Shirley Largo

GUAYAQUIL ECUADOR
AO: 2015

NDICE GENERAL
INTRODUCCIN.........................................................................................................................................6
ANTECEDENTES.........................................................................................................................................8
JUSTIFICACION..........................................................................................................................................9
CAPITULO 1................................................................................................................................................10
1. GENERALIDADES.........................................................................................................................10
1.1
YOGURT......................................................................................................................................10
1.1.1 Definicin.................................................................................................................................11
1.1.2 Valor nutritivo del yogurt.........................................................................................................11
1.1.3 Beneficios para la salud..........................................................................................................12
1.1.4 Estadsticas del yogurt.............................................................................................................13
1.1.5 Consumo nacional...................................................................................................................13
1.2
CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA.....................................................................13
1.2.1 Leche entera.............................................................................................................................14
1.2.1.1
Leche descremada pasteurizada..........................................................................................14
1.2.2 Pulpa de fruta..........................................................................................................................14
1.2.3 Sucralosa.................................................................................................................................16
1.2.4 Cultivo lctico..........................................................................................................................18
1.2.5 Estabilizante............................................................................................................................19
1.2.6 Conservante: Sorbato de Potasio............................................................................................21
1.3
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA............................................................................................23
1.3.1 Nmina.....................................................................................................................................23
1.3.2 ORGANIGRAMA.....................................................................................................................23
1.4
LOCALIZACIN........................................................................................................................24
1.4.1 Macrolocalizacin...................................................................................................................24
1.4.2 Micro Localizacin..................................................................................................................30
CAPITULO 2................................................................................................................................................31
2.1.
ESTUDIO DE MERCADO..........................................................................................................31
2.1.1 Anlisis FODA.........................................................................................................................32
2.1.2 Antecedentes y situacin actual del yogurt en el ecuador.......................................................33
2.2
DEMANDA DE YOGURT EN EL ECUADOR..........................................................................33
2.2.1 Consumo de yogurt light en ecuador durante el perdo 2010-2014........................................34
2.3
ANLISIS DE LA COMPETENCIA..........................................................................................35
2.4
MERCADO OBJETIVO..............................................................................................................37
2.4.1 Consumidores..........................................................................................................................38
2.4.2 Oferta y Demanda....................................................................................................................39
2.5
MARKETING OPERATIVO.......................................................................................................41
2.6
ESTRATEGIAS Y PLANES........................................................................................................41
2.7
DISTRIBUCIN..........................................................................................................................42
2.8
ENCUESTAS...............................................................................................................................43
2.8.1 Resultados de las preguntas realizadas en las ecuestas..........................................................44
2.8.2 Anlisis de los resultados de la encuesta.................................................................................46
CAPITULO 3................................................................................................................................................47
3
ESTUDIO TCNICO.......................................................................................................................47
3.1
DESCRIPCIN DEL PROCESO................................................................................................47
3.1.1 Recepcin de materia prima....................................................................................................47
3.1.2 Filtrado....................................................................................................................................47
3.1.3 Descremado.............................................................................................................................48
3.1.4 Pasteurizacin.........................................................................................................................48
3.1.5 Homogeneizacin....................................................................................................................49
3.1.6 Enfriamiento............................................................................................................................49

3.1.7 Inoculacin..............................................................................................................................50
3.1.8 Incubacin...............................................................................................................................50
3.1.9 Aromatizacin..........................................................................................................................51
3.1.10
Envasado.............................................................................................................................51
3.2
FORMULACIN.........................................................................................................................51
3.3
PROCESO....................................................................................................................................52
3.4
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.................................................................................54
3.5
DIAGRAMA DE FLUJO OPERACIONAL................................................................................55
3.6
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE MATERIALES E INSUMOS..........................................55
3.6.1 Proceso de recepcin de envases.............................................................................................56
3.7
ETIQUETA:..................................................................................................................................57
3.7.1 Informacin de la etiqueta.......................................................................................................57
3.8
NORMAS Y REQUERIMIENTOS.............................................................................................59
3.9
DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS...........................................................................................61
3.9.1 Tanque de almacenamiento.....................................................................................................61
3.9.2 Descremadora..........................................................................................................................61
3.9.3 Intercambiador de calor..........................................................................................................62
3.9.4 Homogeneizador......................................................................................................................62
3.9.5 Marmita...................................................................................................................................62
3.9.6 Envasadora/Selladora.............................................................................................................62
3.10
BALANCE DE MATERIA..........................................................................................................63
3.11
BALANCE DE ENERGA..........................................................................................................66
CAPTULO 4................................................................................................................................................68
4. DISTRIBUCIN Y OPERACIN DE PLANTA............................................................................68
4.1
SISTEMAS AUXILIARES..........................................................................................................70
4.1.1 Energa elctrica......................................................................................................................70
4.1.2 Bodegas de almacenamiento...................................................................................................70
4.1.3 Edificios de administracin y oficinas.....................................................................................71
4.1.4 Talleres de mantenimiento.......................................................................................................71
4.1.5 Recepcin y despacho de productos........................................................................................71
4.1.6 Otras instalaciones..................................................................................................................72
4.2
ASPECTOS AMBIENTALES.....................................................................................................72
4.2.1 impactos sobre el suelo................................................................................................................72
4.2.2 Impacto sobre el aire.................................................................................................................73
4.3
TRATAMIENTO DE DESECHOS..............................................................................................73
4.3.1 Prevencin de la contaminacin..............................................................................................73
4.3.2 Reduccin del volumen de residuos lquidos...........................................................................74
4.4
SISTEMAS DE TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS LQUIDOS.................................75
4.4.1 EFLUENTES RECICLADOS DE PROCESOS........................................................................................75
4.5
TRATAMIENTOS DE EFLUENTES COMBINADOS..............................................................76
4.5.1 Agua de lavado........................................................................................................................76
4.5.2 Desechos de leche....................................................................................................................76
4.6
PROCESOS DE SANITIZACIN..............................................................................................76
4.7
TIPOS DE DETERGENTES.......................................................................................................77
4.7.1 Detergente alcalino..................................................................................................................77
4.7.2 Soda Custica..........................................................................................................................77
4.7.3 Hipoclorito de sodio................................................................................................................78
CAPTULO 5................................................................................................................................................80
5. ESTUDIO FINANCIERO................................................................................................................80
5.1
COSTOS DE PRODUCCIN.....................................................................................................80
5.1.1 Costos de materia prima y materiales directos.......................................................................81
5.1.2 Costos de mano de obra directa..............................................................................................82
5.1.3 Costo de materiales indirectos................................................................................................82
5.1.4 Costo de mano de obra indirecta.............................................................................................83

5.1.5 Costos de suministros..............................................................................................................83

5.1.6 Costos de depreciacin, mantenimiento y seguros..................................................................84
5.1.7 Resumen de los costos de produccin......................................................................................85
5.2
ESTADO DE RESULTADOS......................................................................................................86
5.2.1 Gastos administrativos............................................................................................................86
5.2.2 Gastos de distribucin y ventas...............................................................................................86
5.2.3 Estado de resultados................................................................................................................87
5.3
INVERSIN INICIAL.................................................................................................................88
5.3.1 Capital de operacin...............................................................................................................88
5.3.2 Muebles y enseres....................................................................................................................88
5.3.3 Utensilios y accesorios............................................................................................................89
5.3.4 Inversin inicial.......................................................................................................................89
5.3.5 Financiamiento........................................................................................................................90
5.4
FLUJO DE CAJA.........................................................................................................................90
5.5
INDICADORES...........................................................................................................................91
CONCLUSIONES........................................................................................................................................92
ANEXOS.......................................................................................................................................................93
ANEXO 1. LAYOUT DE LA PLANTA...................................................................................................93
ANEXO 2. FORMATO DE LA ENCUESTA...........................................................................................94
ANEXO 3. FICHA TCNICA DEL SORBATO DE POTASIO...............................................................95
ANEXO 4. FICHA TCNICA DEL BENZOATO DE SODIO................................................................98
ANEXO 5. PLAN HACCP......................................................................................................................101
ANEXO 6. EQUIPOS USADOS PARA EL PROCESAMIENTO.........................................................102
BIBLIOGRAFA........................................................................................................................................108

NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composicin nutricional del yogurt....................................................................11
Tabla 2. Clasificacin Taxonmica de la Maracuy..........................................................16
Tabla 3. Nmina del Personal-MARMELARSA S.A.......................................................23
Tabla 4. Parmetros de localizacin..................................................................................26
Tabla 5.Ponderaciones.......................................................................................................27
Tabla 6. Tabla de calificacin por provincias....................................................................28
Tabla 7. Tabla de calificaciones por cantones...................................................................29
Tabla 8. Demanda anual en litros de yogurt light hasta 2014...........................................35
Tabla 9, Caractersticas de las marcas de yogurt ms vendidas en Guayaquil..................36
Tabla 10. Estrategia de mercadeo......................................................................................37
Tabla 11. Participacin en el mercado...............................................................................39
Tabla 12. Crecimiento de la poblacin..............................................................................40
Tabla 13. Participacin en el mercado a lo largo del proyecto..........................................40
Tabla 14. Formulacin del yogurt el Costeito.................................................................52
Tabla 15. Tipos de procesos en etapas...............................................................................53
Tabla 16. Nomativa..........................................................................................................59
Tabla 17. Requisitos fsicos qumicos del producto......................................................60
Tabla 18. Requisitos microbiolgicos del producto......................................................60
Tabla 19. Resumen del balance de materia y costos por litro de producto...65
Tabla 20. Relacin de Proximidad............................................................................68
Tabla 21. Motivo...............................................................................................................68
4

Tabla 22. Evaluacin de relacin de proximidad...................................................69

Tabla 24. Datos Iniciales..............................................................................................80
Tabla 25. Costo primo...................................................................................................81
Tabla 26. Costo MOD.....................................................................................................82
Tabla 27. Costo MI.........................................................................................................82
Tabla 28. Costo MOI......................................................................................................83
Tabla 29. Costo de suministros.................................................................................83
Tabla 30. Costo de depreciacin, mantenimiento y seguro...............................84
Tabla 31. Resumen Costo de produccin...............................................................85
Tabla 32. Gastos Administrativos..................................................................................86
Tabla 33. Gastos de distribucin y ventas...................................................................86
Tabla 34. Estado de Resultados Marmelarsa S.A.................................................87
Tabla 35. Gastos de distribucin y ventas...................................................................88
Tabla 36. Inversin inicial en muebles y enseres.......................................................88
Tabla 37. Inversin inicial en utensilios y accesorios................................................89
Tabla 38. Inversin inicial...............................................................................................89
Tabla 39. Flujo de Caja MARMELARSA S.A............................................................90
Tabla 40. IndicadoreS.....................................................................................................91

NDICE DE GFICOS
Grfico 1. Organigrama general de la empresa...........................................................23
Grfico 2. Estrategia de Mercado......................................................................................37
Grfico 3. Consumidores Potenciales...............................................................................38
Grfico 4. Anlisis de las 4 P............................................................................................41
Grfico 5. Edad de los encuestados...................................................................................44
Grfico 6. Encuesta: Consume algn tipo de yogurt?.....................................................44
Grfico 7. Encuesta: Con qu frecuencia consume usted yogurt?..................................45
Grfico 7. Encuesta: Qu factores considera al momento de comprar un yogurt?.........45
Grfico 9. Encuesta: Consumira usted un yogurt con sabor a maracuy?.....................46
Grfico 10. Diagrama de flujo del proceso.......................................................................54
Grfico 11. Diagrama de flujo operacional del proceso....................................................55
NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Maracuy............................................................................................................15
Figura 2. Frmula estructural de la sucralosa....................................................................17
Figura 3. Lactobacillusbulgaricus.....................................................................................19
Figura 4. Localizacin Geogrfica....................................................................................29
Figura 5. Etiqueta del producto.........................................................................................57

INTRODUCCIN
Las frutas tropicales han comenzado recientemente a proliferar con una gran
variedad en los mercados occidentales, siendo hasta ahora desconocidas para
muchos. Estas frutas exticas en algunos casos son completamente naturales y
ecolgicas as no estn certificadas debido a su mtodo de cultivo.
Generalmente estas frutas exticas llegan hasta los consumidores como fruta
fresca,

pulpa

de

frutas

frutas

deshidratadas.

An

existe

mucho

desconocimiento en cuanto a la manera de consumir muchas de estas frutas

tropicales, lo cual puede llevar a su rechazo. Una de las frutas exticas ms
destacadas en nuestro pas es la maracuy. La planta de maracuy es un
arbusto o liana trepadora cuyo fruto es una baya que conocemos con el nombre
de maracuy.
Tambin llamada fruta de la pasin, debe recolectarse en su estado maduro ya
que el fruto verde contiene ciertos compuestos cianogenticos que se eliminan
en el proceso de maduracin. La madurez del fruto es notable cuando este
alcanza un tono amarillento intenso, su piel lisa empieza a arrugarse a medida
que sigue madurando perdiendo as humedad. Puede conservarse dentro o
fuera del refrigerador.

El Ecuador es considerado como uno de los pases con mayor diversidad del
mundo por lo que posee ventajas comparativas para la produccin de la
maracuy amarillo, convirtindolo en uno de los ms grandes productores
mundiales de esta fruta. De hecho, el privilegiado clima tropical ecuatoriano
permite que exista una cosecha ininterrumpida durante todo el ao.
La maracuy pertenece a la especie botnica de la passiflora eduls, cuyas
variedades son amarilla, flavicarpio y prpuras, las zonas de cultivos se
encuentran en la regin costa del pas, donde se destacan las zonas del
Empalme, Vinces, Babahoyo, Quevedo, Milagro, El Triunfo, Naranjal, Tenguel y
Pasaje.

ANTECEDENTES

Los productos derivados de la leche, se han caracterizado por ser alimentos con
un alto valor biolgico que contienen todos los aminocidos esenciales para el
organismo, adems poseen un alto contenido de calcio, que es de fcil
absorcin en el organismo cuando se presenta en forma de sal de fosfato.
Sin embargo, existen personas que presentan intolerancia a la leche que es
causada por una deficiencia de la enzima lactasa, que es la encargada de la
absorcin de lactosa a nivel del intestino; pero al ingerir los derivados lcteos
como el yogurt, pueden aprovechar todas las caractersticas nutricionales de la
leche sin sufrir ningn tipo de malestar.En el caso de los adultos mayores, los
productos lcteos como el yogurt, se constituyen en un alimento de suma
importancia, debido a sus excelentes propiedades nutritivas y a su facilidad de
consumo, teniendo en cuenta tambin que el costo de este tipo de productos es
relativamente econmico.
En el Ecuador, especialmente en la Regin Sierra, se dispone de hatos
lecheros, en los cuales se produce aproximadamente 4.5 millones de litros al
da, los cuales se utiliza el 25% para el consumo humano, y el 75% es destinado
para la produccin industrial. Por este motivo las principales industrias lcteas
del pas se encuentran ubicadas en esta Regin en la cual producen
principalmente, queso, yogurt leche pasteurizada y crema de leche.

JUSTIFICACION

Desde hace algunos aos la industria de alimentos ha presentado constantes

innovaciones, debido al cambio continuo en las exigencias del consumidor, y
como de ellos depende el xito o fracaso de un producto en el mercado, las
empresas deben adaptarse a estos cambios si quieren mantener un buen nivel
de ventas de sus productos.
En el Ecuador, actualmente existen una serie de cambios impuestos por el
gobierno, y adems por el consumidor moderno que est abriendo su
mentalidad con respecto al alimento que consume. Uno de los cambios ms
significativos es la actual ley del semforo, en la cual se debe establecer con un
distintivo verde, rojo o amarillo, el contenido de azcar, sal y grasa que un
alimento posee, dndole de esta manera al consumidor una idea ms precisa de
la cantidad de sal, azcar o grasa que est ingiriendo en dicho alimento; y
adems incitando de manera indirecta a las industrias a reformular sus
productos, con el fin de que se mantengan en niveles saludables para los
ciudadanos.
El objetivo de estos cambios son combatir los problemas de la salud originados
por el consumo de alimentos que a largo plazo pueden causar enfermedades
como la obesidad, problemas cardiacos, entre otros. Es por esta razn que se
ha decidido crear un producto derivado lcteo (yogurt) que cumpla con los
cambios actuales que exige el pas y que le brinde los beneficios nutricionales al
consumidor de una manera saludable.

CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
1.1

YOGURT

El yogurt es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en
Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino
tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada, previamente
hervida pasteurizada.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de
la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur
provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino tambin
de la transformacin de estos como resultado de fermentacin acido lctica
causada por los microorganismo.
La ingestin de este producto es representable en todas las edades. Para la
mayor parte de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico
aliment.
El proceso de yogurt desarrollado en planta, consta de dos partes principales: la
elaboracin de yogurt descremado producido a partir de leche entera; y la
elaboracin de la jalea de la maracuy proveniente de las operaciones
preliminares de la fruta.

10

1.1.1 Definicin
La definicin para el producto yogurt, yogur o yoghurt; estn expresas en la
Norma Tcnica Ecuatoriana INEN - Leches Fermentadas 2395, numeral 3.2.
Numeral 3.2; el yogurt: es el producto coagulado obtenido por fermentacin
lctica de la leche o mezcla de esta con derivados lcteos, mediante la accin
de bacterias lcticas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus,
pudiendo estar acompaadas de otras bacterias cido lcticas que por su
actividad le confieren las caractersticas al producto terminado; estas bacterias
deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida til del
producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en
esta norma.

1.1.2 Valor nutritivo del yogurt

La composicin qumica del yogurt es la prueba ms apta para indicar su valor
nutritivo. En la tabla 1 se presentan las cifras tpicas de concentracin de los
componentes mayoritarios del yogurt.

Tabla 1. Composicin nutricional del yogurt

11

1.1.3 Beneficios para la salud

Actualmente tanto en libros como recursos electrnicos se sealan efectos
positivos del yogurt a la salud; a continuacin se los puntualizan:
Flora intestinal: Al ingerir el yogurt las bacterias lcticas vivas, se implantan en
el intestino grueso, y reducen el desarrollo de patgenos.
Niveles de colesterol: Ensayos en animales demuestran que el consumo de
yogurt contribuye a descender el colesterol sanguneo y por ende reducir el
riesgo de enfermedades coronarias y vasculares.
Caries dentales: El yogurt no provoca caries ya que, a pesar de su bajo pH, no
daa el esmalte.
Sistema inmune: El consumo de yogurt podra contribuir a la resistencia frente
a los patgenos por la activacin del sistema inmune; previene y mejora los
sntomas de diarrea y el riesgo de cncer de colon. Sin embargo este ltimo
efecto beneficioso no se ha demostrado en humanos.
Tolerancia a la lactosa: su consumo es posible entre las personas que no
toleran los lcteos. Las bacterias cido lcteas contienen lactasa (enzima que
digiere la lactosa).
Gran fuente de calcio: El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el cido
lctico, hacindose as ms absorbible para nuestro sistema digestivo y para su
fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo.

12

1.1.4 Estadsticas del yogurt

El yogurt es el producto lcteo despus de la leche y el queso, de mayor
consumo debido a sus propiedades organolpticas agradables y al sin nmero
de variedades de sabores y presentaciones ofertadas en el mercado.

1.1.5 Consumo nacional

Segn el Centro de Industria Lctea (CIL), en el pas se producen 150000 litros

diarios de yogurt. El CIL tambin calcula que el per cpita es de 4 litros anuales.
(Diario El Comercio, 2007). Tambin las estadsticas INEC 2006 (Cuadro12),
manifiesta que un 28.69% de la poblacin ecuatoriana consume el producto
yogurt, siendo los habitantes de las provincias de Pichincha, Guayas y Manab,
los que consumen en mayor porcentaje el producto.

1.2

CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA

Se describe brevemente todos los componentes que interviene en la formulacin

del yogurt de este tipo. Acorde a la norma INEN 2395, numeral 6.1.6: el peso
total de las sustancias no lcteas agregadas a las leches fermentadas no ser
superior al 30% del peso total del producto.

13

1.2.1 Leche entera

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el

queso, el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la
leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos
como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca
se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y
protenas.

1.2.1.1

Leche descremada pasteurizada

La Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 10, numeral 2.1.5, la define as: Es la leche
con un contenido de grasa no mayor de 1 %, sometida a un proceso de
pasteurizacin.

1.2.2

Pulpa de fruta

La Norma CODEX 79-1981, la define as: Significa la parte comestible de la

fruta, majada, o cortada en pedazos, pero no reducida o pur.
El numeral 6.1.3 de la NTE INEN 2395, expone que el contenido de fruta
adicionada al yogurt no debe ser inferior al 12% m/m en el producto final.

14

.2.2.1

Maracuy

La maracuy tambin conocida como fruta de la pasin pertenece a la familia de

la Passiflora Edulis.Se cultiva en climas tropicales y subtropicales.
Las variedades comerciales son morada, amarilla y granadilla. Se caracteriza
por su sabor agridulce, por su aroma concentrado y por ser muy jugosa.
Su composicin tiene un elevado porcentaje de agua. Adems, es muy rica en
vitaminas y minerales (vitamina C, provitamina A o beta caroteno).La maracuy
se la puede emplear en la preparacin de jugos, pulpas, nctares y para
aromatizar bebidas, cremas o similares. Ecuador es el principal productor de
maracuy en Sudamrica, as como el principalexportador de pulpa de
maracuy congelada.
Adicionalmente, debido a su aroma, la cscara es tambin un producto
comercial. El aroma de esta fruta se utiliza en la preparacin de esencias y
perfumera. Adems de las semillas se extrae el aceite que se emplea en la
industria alimenticia y en la cosmtica.

Figura 1. Maracuy

15

CLASIFICACION
TAXONOMICA
Divisin:
Subdivisin
:
Clase:
Subclase:
Orden:
Suborden:
Familia:
Gnero:
Serie:
Especie:
Variedad:

Espermatofita
Angiosperma
Dicotiledonea
Arquiclamidea
Perietales
Flacourtinae
Plassifloraceae
Passiflora
Incarnatae
Edulis
Purperea y Flavicarpa

Tabla 2. Clasificacin Taxonmica de la Maracuy

.2.2.2

Localizacin

Las principales zonas de cultivo de esta fruta estn ubicadas en las provincias
de Manab, Esmeraldas, Guayas, El Oro, Los Ros y en algunas zonas de Santo
Domingo de los Tschilas. Las zonas de produccin de maracuy estn dividas
en los siguientes cantones: Chone, San Isidro, San Vicente, Baha, Quinind,
Santo Domingo, Quevedo, El Empalme, Vinces, Babahoyo, Milagro, La Troncal,
Naranjal, EL Guabo, Pasaje, Pias ,Portovelo, Quinsaloma.
1.2.3

Sucralosa

Es el nico edulcorante no calrico fabricado a partir de la molcula de

sacarosa, 600 veces ms dulce que el azcar. Por lo que su funcin dentro de la
formulacin del yogurt light es proveer sabor dulce al yogurt, y su uso es
admitido en la norma CODEX 243-2003, numeral cuatro Aditivos; a una
concentracin mxima de 400 mg/kg.

16

El Comit Mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), define

as al aditivo:
Nombre qumico: 1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-fructofuranosil-4cloro-4deoxi-aD-galactopiransido.
Frmula qumica: C12H19Cl3O8
Peso frmula: 397.64
Frmula Estructural:

Figura 2. Frmula estructural de la sucralosa

Anlisis qumico de la substancia: No menos del 98% y no ms del 102%

calculado en una base sin agua.
El edulcorante sucralosa descubierto en 1976 fue desarrollado en comn por
acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson &
Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners.
Fue aprobada en 1990 por la FDA (Food and Drugs Administration) para su
consumo; debido a que ms de 100 estudios cientficos realizados en veinte
aos la avalan como un aditivo seguro para la salud. El perfil se seguridad del
compuesto, ha sido revisado por ministerios de salud y dependencias vigilantes

17

de la salud y bienestar, de ms de treinta pases del mundo, obteniendo su

aprobacin.
Los principales beneficios a la salud son: el no aporte de caloras al cuerpo
humano y el que puede ser consumida por cualquier persona como nios,
diabticos, mujeres embarazadas, y pacientes con fenilcetonuria.
Uno de los atributos nicos de la sucralosa, comercialmente conocido como
SPLENDA MR, es que se puede usar prcticamente en todas las preparaciones
en las que se usa el azcar. No pierde su dulzor ni siquiera en aplicaciones que
requieran mucho calor o que se puedan guardar durante mucho tiempo. Por lo
tanto, los productos hechos con sucralosa mantienen su dulzor durante los
procesos de coccin y horneado, as tambin durante la vida de anaquel.
La FDA aprueba el uso de Sucralosa en ms de quince categoras de alimentos
y bebidas; y desde 1991 que comenz su aplicacin en productos alimenticios
para el consumo humano; esta ha ido aumentando, convirtindose actualmente
en uno de los edulcorantes de mayor aceptacin por parte de consumidores y
fabricantes en ms de 60 pases del mundo, entre ellos el Ecuador.

1.2.4

Cultivo lctico

Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y
cultivos lcticos, por razn de sus caractersticas al ser procesadas y
multiplicadas para su utilizacin como grupo; comprenden un caldo de bacterias
fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en
la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la

18

accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios
los cuales aportan al producto un buen cuidado.

Figura 3. Lactobacillusbulgaricus

Para nuestro producto, utilizamos un sobre de cultivo YC180; el cultivo es

termfilo y funciona en su mejor nivel a temperaturas de 43C.
1.2.5
Estabilizante
Los estabilizantes, como los slidos lcteos tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes podemos
mencionar a los ms empleados en la prctica, tales como la gelatina, los
almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar
depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener
cuidado con la adicin excesiva. En este ltimo caso se corre el riesgo de
transmitir sabores extraos al yogur (sabor a almidn, por ejemplo).
Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se
emplean concentraciones de 0.05% de pectina para yogur con frutas.

19

Proporciona una mejor textura y menos sinresis durante el almacenamiento,

manteniendo un gel constante todo el tiempo, adems de viscosidad y firmeza
adecuadas. Evita la separacin de la grasa.
RAZONES PARA SU USO

Evita la separacin de grasa. Por consiguiente la aparicin de la capa de

nata

Estabiliza el sistema

Imparte gran aumento de viscosidad en el yogurt

El yogurt nunca pierde la viscosidad adquirida

Imparte el cuerpo deseado

Imparte la textura

Evita la sinresis

Aplica para cualquier tipo de equipo de produccin

Evita el rompimiento de la emulsin

Su empleo est permitido

Fcil incorporacin

Precio accesible
20

Disponibilidad inmediata

Dosificacin recomendada
Dependiendo del propsito de uso, el cuerpo y textura deseados, puede
aplicarse del 0.5 al 0.75 % en base al total de la frmula.
Modo de empleo
Se mezcla directamente con los otros ingredientes en polvo, luego se disuelve
lentamente (la mezcla anterior) en la fase lquida a temperatura tibia, utilizando
una agitacin mecnica vigorosa que evite la formacin de grumos. Finalmente
se adiciona el resto de los ingredientes en el orden acostumbrado. Se pasteuriza
a temperatura mayor de 85 C y homogeniza (no es necesario).
Vida til
En un lugar fresco (menor a 25 C) y seco (humedad relativa menor de 65 %),
el producto puede conservar todas sus caractersticas originales durante 24
meses despus de su elaboracin.
En nuestro caso utilizamos el estabilizante CC-7588, este contiene gelatina,
pectina y carragenina que es para dar una textura suave a nuestro producto.
1.2.6

Conservante: Sorbato de Potasio

El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como

conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido
21

srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre

cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es
utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado
personal.

Espectro de accin
Es eficaz contra mohos, levaduras e infinidad de bacterias, inhibiendo la
formacin de micotoxinas. No se conocen fenmenos de resistencia frente a los
microorganismos. Desarrolla su accin hasta un pH de 6.5 aproximadamente.

Solubilidad: Libremente soluble en agua; soluble en alcohol.

Almacenamiento: En recipientes cerrados, en lugar fro y seco, evtese la

exposicin a la luz del sol directa.

Usos: Conservador en jugos de fruta, frutas secas, pulpas de fruta, vinos,

cereales, mantequilla, margarina, mayonesa, crema, quesos, repostera,
productos horneados, tortillas, refrescos embotellados, pescados ahumados,
productos crnicos curados y cocidos.

22

El fermento usado en la elaboracin de yogurt es importado por la empresa

Danisco y su nombre comercial es Yo-Mix TM 883 LYO 50 DCU. La ficha tcnica
proporcionada por la empresa brinda informacin acerca del producto.

1.3

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

MARMELARSA S.A es una empresa que se dedica a la elaboracin de yogurt,

especialmente de maracuy con bajo contenido calrico.
1.3.1

Nmina
REA

PUESTO/CARGO

CANTIDAD

PRODUCCIN
PRODUCCIN
PRODUCCIN
PRODUCCIN
PRODUCCIN
PRODUCCIN
PRODUCCIN

Formulacin
Inocul./Incub.
Envasado
Empacado
Almacenamiento
Gerente de Produccin
Gerente de Control de
Calidad

1
1
2
2
1
1
1

PRODUCCIN
PRODUCCIN
ADMINISTRATIVA
ADMINISTRATIVA
ADMINISTRATIVA
ADMINISTRATIVA
ADMINISTRATIVA
ADMINISTRATIVA

Analista de Laboratorio
Jefe de Mantenimiento
Gerente general
Gerente financiero
Gerente de RR.HH.
Personal de limpieza
Guardia
Gerente de Marketing
TOTAL

1
1
1
1
1
2
2
1
19

Tabla 3. Nmina del Personal-MARMELARSA S.A.

23

1.3.2

JG
e
der
Mne
aen
tF
ne
maG
en
tcn
ee

ORGANIGRAMA

JG
e
der
Mne

aen
tF
ne
maG
en
tcn
ee

n n

e e

i i

t t

i i
i i

o o

or or
a
a
l
l

i i

n n
rr rr

Grfico 1. Organigrama general de la empresa

1.4
1.4.1

LOCALIZACIN
Macrolocalizacin

La regin que se ha escogido para el montaje de la planta ser en la Costa.

Consideramos los siguientes parmetros para seleccionar la ubicacin de la
planta:

1. Disponibilidad de materias primas: Las materias primas a emplearse en el

proceso de elaboracin de yogurt son: maracuy, leche cruda y sucralosa. Este
parmetro es el ms importante en la decisin de la localizacin de nuestra
planta, ya que la cercana con estas disminuye el tiempo de transportacin y
garantiza su calidad microbiolgica.

2. Disponibilidad de servicios generales: Como servicios generales

consideramos disponibilidad de agua y electricidad. Adems, prescindimos de
24

combustible y cercana a cuerpos de agua donde descargar las aguas

residuales luego del adecuado tratamiento.

3. Disponibilidad de transporte y carreteras: Requerimos de vas y caminos

en buenas condiciones, seguros y con proximidad a carreteras principales.

4. Disponibilidad de mercados: El lugar donde se asiente la planta debe tener

a sus alrededores un mercado histricamente comprobado en el consumo de
yogurt.

5. Disponibilidad de mano de obra: Se recomienda que existan comunidades

en los alrededores de la planta para que sea fcil llegar al sitio de trabajo.

6. Factores geogrficos y climticos: Se hace referencia a las condiciones del

suelo, necesidad de nivelacin del terreno, grietas, suelo erosionado, etc.
Tambin evitamos lugares en donde ocurran inundaciones. Un lugar con bajas
temperaturas facilita el almacenamiento y conservacin de nuestro producto.

7. Compatibilidad con plantas contiguas: Evitamos la cercana de la planta

con botaderos, piscinas de oxidacin u otros lugares que puedan generar algn
riesgo biolgico en nuestro proceso.

8. Legislacin y normas pblicas vigentes: El sector debe tener legislacin

clara y accesible.
25

9. Infraestructura existente: Una infraestructura existente en el terreno puede

ser utilizada en nuestro diseo.

10. Posibilidad de ampliacin: El terreno debe brindar la posibilidad de

ejecutar ampliaciones de la planta en el futuro.
El siguiente cuadro muestra el porcentaje de importancia asignado a cada
parmetro para la eleccin de la localizacin de la planta de yogurt, con una
base de 100.
Parmetro

Disponibilidad de materias
primas

Importancia (%)
25

Disponibilidad de servicios
generales

15

Disponibilidad de transporte
y carreteras

10

Disponibilidad de mercados

Disponibilidad de mano de
obra

Factores geogrficos y
climticos

Compatibilidad con plantas

contiguas

12

Legislacin y normas
pblicas vigentes

26

Infraestructura existente

Posibilidad de ampliacin

TOTAL

100

Tabla 4. Parmetros de localizacin

Tambin presentamos los valores asignados segn el nivel de conveniencia

para nuestra matriz de ponderacin.

Nivel de conveniencia

Valor asignado

Muy conveniente

Conveniente

Tolerable

No tolerable

Tabla 5.Ponderaciones

Teniendo como preferencia la disponibilidad de materias primas, empezamos

nuestro anlisis con tres provincias con cercana a la produccin de Maracuy,
leche y azcar: Manab, Guayas y Los Ros.

27

Parmetr
o
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTAL

Manab
Conv. Ponderado
5
3
1
5
5
3
3
5
1
3

125
45
10
35
40
15
36
35
3
24
368

Guayas
Conv.
Ponderad
o
5
125
5
75
3
30
5
35
3
24
3
15
3
36
5
35
1
3
3
24
402

Los Ros
Conv.
Ponderado
5
5
3
5
5
5
3
5
1
3

125
75
30
35
40
25
36
35
3
24
428

Tabla 6. Tabla de calificacin por provincias.

Al resultar Los Ros la provincia con mayor puntaje segn nuestros parmetros,
se realiz el mismo ejercicio con tres cantones de esta provincia, los cuales son:
Quinsaloma, Vinces y Quevedo.

28

Parmetr
o
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTAL

Quinsaloma
Conv. Ponderad
o
5
125
3
45
3
30
5
35
5
40
3
15
3
36
5
35
1
3
5
40
404

Vinces
Conv.
Ponderad
o
3
75
5
75
3
30
5
35
5
40
3
15
3
36
5
35
1
3
3
24
368

Quevedo
Conv. Ponderado
3
3
3
5
5
1
3
5
1
3

75
45
30
35
40
5
36
35
3
24
328

Tabla 7. Tabla de calificaciones por cantones.

Dados estos resultados, la localizacin de nuestra planta estar en el cantn

Quinsaloma de la Provincia de Los Ros.
Figura 4. Localizacin Geogrfica

1.4.2

Micro Localizacin

29

El lugar seleccionado para la microlocalizacin debe cumplir con los requisitos

bsicos para el funcionamiento de toda planta de alimentos, es decir, contar con
guas para el suministro de agua potable, conexiones para el paso de energa
elctrica, amplio espacio para el desenvolvimiento de las actividades industriales
sin problema, entre otras.

Adems de esto, debe contar con vas de acceso libre, que estn pavimentadas
y cercana a carreteras principales para la recepcin de materia prima, as
como la distribucin del producto terminado.

Por ser una zona agrcola, el comercio se fortalece con la venta, es por ello un
eje o rincn donde los pueblos aledaos atraen el comerci

30

CAPITULO 2
2.1.

ESTUDIO DE MERCADO

En la actualidad, nos encontramos en un mercado que se mantiene en

constante cambio, con una sociedad cada vez ms exigente con respecto a
lo que consume, por lo que es necesario conocer el perfil y las necesidades
de los consumidores para elaborar un producto que cumpla con las
exigencias del mercado, y a su vez ofrezca caractersticas diversas
extraordinarias que lo diferencien de la competencia. Para la compaa es
verdaderamente indispensable saber las inquietudes de sus clientes con
respecto a precios y publicidad del producto ofrecido ya que esto les llevar
una gran ventaja competitiva sobre sus consumidores.
El estudio mercado est diseado especficamente para identificar las
necesidades del consumidor, con la finalidad de brindar un producto o
servicio que satisfagan dicha necesidad, logrando as posicionamiento en el
mercado y en la mente del consumidor.
Por esta razn es indispensable realizar frecuentemente estudios sobre el
comportamiento de los consumidores, ya que stos se ven influenciados por
varios factores que se encuentran en su entorno e intervienen directamente
en su decisin de compra.
En el presente capitulo, se pretende realizar un anlisis de los factores ms
importantes que puedan tener influencia en la decisin de compra del
consumidor, as como tambin conocer el mercado existente para evaluar la
rentabilidad del negocio.

31

2.1.1

Anlisis FODA

Fb :a jo c o s t o d e P r o u c io n y u n p r e c io c o m p e ti v o c o n r e la c io n a la s o t r a s m a r c a s .
F
:
F
O
R
T
A
L
E
Z
A
S
FC Oo nR tTa Ar cL oE nZ Am S a q u in a r ia d e p u n t a p r o p ia d a p a r e l ti p o d e p r o d u c i n .
OO f:r e c e r a l m e r c a d o u n p r o d u c t o c o n fi a b le , s e g u r o y d e x c e l n t e c a lid a d y c o n s u d e b id o e ti q u e t a d o
RO PpOidRo T aU c N eIsD oA aD la m a t e r ia p r im a d e b id o a la c e r c a n a d e la m a t e r ia p r im a . O : O P O R T U N I D A D E S
OD t: o r g a r a l m e r c a d o u n a n u e v a fo r m a d e c o n s u m o d e m a r c u y .
FEE alS pt ar o dc e spou db elicp dr oa d uecn itenl gvaisr n ti yz a r lad ieos tpa nrd a r iz a c i on do ec l p reo ldpurc tdo u fic nt oa l, d ciso m sin um y ied no dr.o e l n iv e l d e p r d i a d e m a t e r ia p r im a .
lDA :EmB eI Lr c Da dA oD yEaS p o s e c o n o c im ie n t o y h b it o d e c o n s u m o d e l p r o d u c t o . D : D E B I L D A D E S
TM e an ye om r c so nlat rpo l sdibe loidsa pd r o v en d oc r en st ae rn c loa n m l a tpe r iafe p r inm c ia . d e lo s c o An :s uA mM idE oN r eA sZ, Ad Se b id o a l c a m b io d e c o m p o s ic o n d e u n p r o d u c t o t r a d ic o n a l.
AA pM r oE vNe Ac hZ aAr e l m e r c a d o d e l y o g u r t c o n u n u e v o s a b o r y b a jo e n c a lo r ia s .

L o s c a m b io s a lim e n ti c io s y e s ti lo d e v id a d e la p o b la c i n e n g e n e r a l p u e d e n h a c e r v a r ia r d r s ti c a m e n t e la s p r e f r e n c ia s d e l s e g m e n t o d e m e r c a d o b je ti v o .
SE n t r a d a d e p r o d u c t o s im ila r e s p o r p a r t e d e m p r e s a g r a n d e s c o n p o d e r d e n e g o c ia c i n e n la p la z .
A s o c ia c i n d e p r o d u c t o r e s q u e e s t a b le z c a n b a r e r a s e n la n e g o c ia c i n .
32

2.1.2

Antecedentes y situacin actual del yogurt en el ecuador

La produccin de yogurt en el Ecuador se viene dando desde hace varios

aos y en la actualidad existe un gran posicionamiento del mercado por parte
de las marcas comerciales ms conocidas (Toni, Chivera, Alpina, Kiosko
entre otras).
Uno de los retos por partes de estas grandes compaas en los ltimos aos
ha sido el de innovar la imagen y el contenido del yogurt tradicional, mediante
la adicin de nuevos ingredientes (edulcorantes, cepas probiticas y fibras
dietticas), nuevas presentaciones, combinacin de nuevos sabores, entre
otras.
Como resultado de la constante innovacinsurge el Yogurt Light, 0%
Caloras o Diet que desde su aparicin en el mercado, en 2001 ha
presentado un incremento notable en su demanda; esto es debido al
reconocimiento que los consumidores le otorgan como un producto funcional
(que contribuye a reducir el riesgo de enfermedades) sin perder su
caracterstica original de bebida lctica. Por este motivo los principales
consumidores de yogurt light son aquellos que se preocupan en gran
magnitud sobre su salud y nutricin.Hoy en da el consumo del yogurt bajo en
caloras o yogurt light podra presentar un mayor incremento si las
compaas realizan una mayor promocin de los beneficios y las ventajas
nutricionales que implican el consumo de este tipo de productos.

2.2

DEMANDA DE YOGURT EN EL ECUADOR

La penetracin del yogur en el mercado nacional tambin depende de la

capacidad adquisitiva de una familia: cuanto ms son los ingresos de un
hogar mayor es el consumo de este producto, segn un estudio del Instituto
Nacional de Estadsticas y Censos (INEC).

33

De acuerdo a un informe presentado por la misma institucin se indica que el

yogurt se encuentra situado en el puesto 21 de los 51 productos alimenticios
ms importantes que son consumidos por las familias del Ecuador, y que
entre los hogares con un ingreso econmico mayor, el yogurt ha logrado
posicionarse dentro de la lista de los doce productos ms consumidos, por
debajo de productos de mayor peso dentro de la alimentacin de los
ecuatorianos como el arroz, el pan, carnes, quesos, huevos y papa.
La poblacin de clase media-alta destina 1,9% del presupuesto de
alimentacin para acceder a la compra de yogur, lo cual representa un 90%
ms de lo que los hogares de bajos recursos destinan para el consumo de
este producto, en donde el presupuesto asignado para su adquisicin es
menor al 0,3%, convirtindose en un alimento de bajo consumo al igual que
los camarones y los jugos de fruta para este segmento de la poblacin.
El producto es distribuido en un 44,6% en tiendas y bodegas, los
supermercados ocupan el 41,9% y un mnimo porcentaje se distribuye a
travs en mercados, kioscos y vendedores ambulantes, segn el INEC.

2.2.1
Consumo de yogurt light en ecuador durante el perdo
2010-2014
Debido a que ninguna entidad del estado cuenta con estadsticas acerca del
yogurt light se acogi a la informacin de la encuestadora Pulso Ecuador; en
el perodo 2010-2014 se estim un 4% como el porcentaje de crecimiento en
la demanda de yogurt light. En la siguiente tabla se muestra la proyeccin de
la demanda

34

Tabla 8. Demanda anual en litros de yogurt light hasta 2014

2.3

ANLISIS DE LA COMPETENCIA

Guayaquil presenta una oferta muy variada en lo que respecta a productos

lcteos, y sus productos derivados como el yogurt y la leche en sus distintas
presentaciones son considerados productos de consumo masivo. Entre las
ofertas de yogurt ms destacadas en el mercado local destacan el yogurt con
trozos de fruta, yogurt con cereales, yogurt de dieta, yogurt bebible, y yogurt
con mermelada.
Entre las marcas de yogurt ms reconocidas y por lo tanto que generan
mayor cantidad de ventas en la ciudad de Guayaquil se encuentran Tony,
Chivera, Alpina, Paramalat, Pura crema, Andina, Miraflores, Indulac, entre
otros, siendo los 3 primeros los de mayor peso dentro del mercado. La tabla
9 muestra un anlisis detallado de las 3 marcas de yogurt con mayor
participacin en el mercado.

35

MARCA

CARACTERSTICAS
Es el ms conocido en el mercado. Su
diversificacin
es muy amplia
encontrando
Vienen en diversas
presentaciones
de

TONI
CHVERA

200cc
as como
deser
1 yun2 yogurt
litros. Posee
una
Caracterizado
por
con trozos
ALPINA
demarcas
frutas, incluye
sabores
no tan comunes
Tabla 9, Caractersticas de las
de yogurt
ms vendidas
en
Guayaquil

2.4

MERCADO OBJETIVO

Nuestra propuesta es la elaboracin de un yogurt de sabor a maracuy, que

se caracterice por ser bajo en caloras, para reducir de esta manera el
distintivo rojo que poseen este tipo de productos en relacin a su contenido
de azcar en la nueva ley del etiquetado del semforo del Ecuador.
De acuerdo con la ubicacin de la planta y al ser una empresa naciente-, es
importante segmentar el mercado de tal manera que pueda ir abrindose
paso entre la competencia ya posicionada.
Por ser un producto sin restriccin de consumo, las estrategias de mercadeo
y la venta ser enfocada en:
Provincia
Bolvar
Cotopaxi
Tungurahua
Los Rios
TOTAL

Nmero de
habitantes
201,533
457,404
557,563
865,340
2,081,840

Tabla 10. Estrategia de mercadeo

36

Bolvar; 10%
Los Ros; 42%

Cotopaxi; 22%

Tungurahua; 27%

Grfico 2. Estrategia de Mercado

De este grfico podemos apreciar que la provincia de Los Ros, donde queda
ubicada la empresa, representa el 41% del mercado a abarcar, debido a la
cercana de la planta con el mercado objetivo.

2.4.1

Consumidores

Las caractersticas del consumidor potencial buscadas son:

37

n
e
r
o
Eda
Nivelsoci -ecIontrmesico
Grfico 3. Consumidores Potenciales

2.4.2

Oferta y Demanda

Para realizar la cuantificacin de la demanda, es primordial conocer el

mercado nacional: cuantitativa y cualitativamente. Esto es, saber datos como:
volumen de produccin en un determinado tiempo y participacin de mercado
de las principales marcas.
Conociendo las marcas pertenecientes a la competencia, y de acuerdo a
estudios de mercado recientes, los competidores tienen los siguientes
volmenes de produccin y participacin en el mercado.

38

Empresa

Produccin diaria
(L)

Participacin en
el mercado (%)

Mercado
estimado (L)

Toni

94000

63%

149206.35

PuraCrema

22500

15%

150000.00

Chivera,
Miraflores, Alpina

10500

7%

150000.00

Costeito

4492.06

3%

149735.45

Tabla 11. Participacin en el mercado.

Adems de esto, se debe tomar en cuenta las caractersticas de mercado

detalladas: ubicacin geogrfica, gnero, edad y nivel socio-econmico.
Luego, contrastar dichos datos con el mercado nacional en cuestin.
En la siguiente tabla se detalla el crecimiento de la poblacin esperado en los
aos de duracin del proyecto.
Provincias objetivo
Ao

Nacional

Bolvar

Cotopaxi

Tungurahua

Los Ros

TOTAL

2015

16,278,844

201,533

1.24%

457,404

2.81%

557,563

3.43%

865,340

5.32%

12.79%

2016

16,528,730

203,344

1.23%

463,819

2.81%

564,260

3.41%

876,912

5.31%

12.76%

2017

16,776,977

205,094

1.22%

470,167

2.80%

570,933

3.40%

888,351

5.30%

12.72%

2018

17,023,408

206,771

1.21%

476,428

2.80%

577,551

3.39%

899,632

5.28%

12.69%

2019

17,267,986

208,384

1.21%

482,615

2.79%

584,114

3.38%

910,770

5.27%

12.66%

Tabla 12. Crecimiento de la poblacin.

39

De acuerdo a los estudios de mercado realizados por Euromonitor, el

mercado de yogurt creci el 5.7% en el ao 2012, valor que se espera que se
mantenga o crezca durante los siguientes aos.
Considerando un crecimiento de mercado fijo, en el que la tasa se mantiene
constante, y una participacin de mercado que gracias a las estrategias de
marketing crecer en un 20% anual, se obtienen los siguientes porcentajes
de participacin de mercado a lo largo del proyecto.

Tabla 13. Participacin en el mercado a lo largo del proyecto.

40

P4

2.5

MARKETING OPERATIVO

i o

Grfico 4. Anlisis de las 4 P

2.6

ESTRATEGIAS Y PLANES

Las estrategias empleadas deben llegar a las zonas seleccionadas como

puntos

de

comercializacin,

estas

corresponden

las

provincias

mencionadas esperando ampliar, en los siguientes aos, al mercado

nacional.
La principal estrategia ser el marketing del producto, enfocando las
caractersticas deseables de las frutas exticas nacionales, con sus
caractersticas especiales sobre las dems frutas del mercado. Adems de

41

esto, se buscar aprovechar el precio competitivo que tiene frente a otros

yogures del mercado.

Se utilizarn distintos instrumentos promocionales, as atendiendo a las

caractersticas del lugar donde se desarrolle la compra se tendr:

- Distribuidores de productos lcteos: Promocin a travs de carteles,

obsequios y trpticos informativos presentando el producto.
- Distribucin en bares escolares: Venta directa a nios y jvenes.
- Supermercados: Se contratarn impulsadoras para la degustacin del
producto para la poblacin adulta en general.

2.7

DISTRIBUCIN

La distribucin del producto se realizar tomando en consideracin el

mercado seleccionado y los locales donde se pronostica su venta. Para las
provincias aledaas, se distribuir el producto en camionetas refrigeradas
que repartirn determinado nmero de unidades en establecimientos como:
supermercados,

tiendas

mayoristas

minoristas,

bares

escolares,

comedores de desayuno, entre otros. Esta distribucin depende directamente

de la demanda cuantificada y porcentaje de la poblacin.
Se pronostica que el producto final empaquetado ser almacenado en la
bodega de producto terminado de la planta durante dos das hasta obtener el

42

volumen de venta que pueda cubrir los gastos de transporte requeridos. Para
tal

efecto,

sern

contratadas

mensualmente

10

camionetas

aproximadamente.
2.8

ENCUESTAS

La encuesta es una herramienta que nos ayuda a estimar el comportamiento

de la poblacin con respecto a uno o varios temas en particular, para lo cual,
se hace uso de un cuestionario con preguntas objetivas con la finalidad de
expresar los resultados obtenidos en trminos porcentuales.
La encuesta desarrollada para determinar la situacin actual del mercado del
yogurt light se basa en preguntas que proporcionen informacin suficiente
sobre los hbitos de compra, as como tambin sobre las preferencias de los
consumidores sobre la competencia.
Las preguntas fueron realizadas de forma sencilla y de fcil comprensin
para el encuestado para obtener datos exactos y sin inconvenientes al
momento de realizar su respectiva tabulacin. Se estableci un total de 23
preguntas acerca de:
Hbitos y Competencia
Producto
Publicidad
Consumidor
El formato utilizado en la encuesta se encuentra adjuntado en el anexo del
presente documento.

43

2.8.1

Resultados de las preguntas realizadas en las ecuestas

PREGUNTA 1: Cul es su edad?

12%

7%
49%

32%

15-29
30-44
45-59
60-74

Grfico 5. Edad de los encuestados

PREGUNTA 2: Consume usted algn tipo de yogurt?

15%

85%

SI
NO

Grfico 6. Encuesta: Consume algn tipo de yogurt?

44

PREGUNTA 3: Con qu frecuencia consume usted yogurt?

10%

15%

23%
52%

Diario
Semanal
Quincenal
Mensual

Grfico 7. Encuesta: Con qu frecuencia consume usted yogurt?

PREGUNTA 4: Qu factores considera al momento de comprar un

yogurt?

22%

31%

22%
25%

Precio
Marca
Sabor
Beneficios a la salud

Grfico 8. Encuesta: Qu factores considera al momento de comprar

un yogurt?

45

PREGUNTA 5: Consumira usted un yogurt con sabor a maracuy?

17%

83%

SI
NO

Grfico 9. Encuesta: Consumira usted un yogurt con sabor a

maracuy?

2.8.2

Anlisis de los resultados de la encuesta

En base a los resultados obtenidos en la encuesta podemos verificar que la

elaboracin de un yogurt bajo en caloras si resulta factible, y que de acuerdo
a las comentarios realizados por los encuestados, el sabor de maracuy
sera una alternativa bastante buena frente a los sabores tradicionales que
generalmente se presentan para este tipo de productos.

46

CAPITULO 3
3 ESTUDIO TCNICO
Este estudio tiene como finalidad dar a conocer los recursos y la tecnologa
necesaria para la correcta instalacin y el buen funcionamiento de la planta
de procesamiento.
3.1
3.1.1

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin de materia prima

La leche (materia prima) se receptar diariamente previo control de calidad

por parte del tcnico sealado y con la ayuda de un trabajador que realice las
operaciones manuales de envasado y desenvasado. Luego la leche es
evacuada por gravedad a travs de mangueras sanitarias que la llevan
directamente al proceso de filtrado.
En primera instancia y con la ayuda de un lactoscan, se proceder a medir la
densidad y temperatura de la leche, para evitar que esta sea adulterada con
un exceso de agua. Posteriormente, se proceder a la comprobacin de la
cantidad de leche recibida por parte de los productores del sector.
3.1.2

Filtrado

47

El proceso de filtrado de la leche se realiza con el fin de separar materiales u

objetos extraos de la materia prima recibida; dentro de las impurezas ms
comunes presentes en la leche se encuentran pelos, pajas, tierra, lana, etc.
Para conseguir esta separacin se debe seleccionar un tamiz apropiado.
3.1.3

Descremado

El desnatado o descremado consiste bsicamente en retirar de la lecha parte

del contenido de grasa en forma de nata. La eficacia aumenta
proporcionalmente a la velocidad de rotacin del recipiente y la raz cuadrada
del radio del mismo.La leche entra por debajo y se distribuye en el cuerpo de
la mquina, que lleva un paquete de discos para aumentar la eficacia de la
separacin. Las impurezas slidas que aun contenga, al ser ms pesadas, se
van hacia la periferia, siendo descargadas a intervalos regulares sin
necesidad de parar la mquina. La nata, menos pesada, se queda en el
centro y es descargada por arriba, mientras la leche lo hace por la boca
inmediatamente inferior.

3.1.4

Pasteurizacin

En esta etapa del proceso se trata de obtener leche sin impurezas y elevar la
temperatura hasta niveles tales que las bacterias termfilas puedan ser
eliminadas por calor; adems, Para que el yogur adquiera su tpica
consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino
que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del

48

suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce

a temperaturas

aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia

(en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. una vez que
se alcanza dicha temperatura (90C por 15 minutos), se trata de bajar la
misma bruscamente, para matar a su vez a otro grupo de bacterias que
hayan sobrevivido al proceso de calentamiento y que por la baja brusca de
temperatura (40 a 45C) sean eliminadas.
3.1.5

Homogeneizacin

La leche que ha sido pasteurizada entrar recin en el proceso de

transformacin de leche en yogurt, logrando de este modo un producto sano
y limpio. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos que
evitan la aglomeracin de los mismos en los envases del producto terminado,
pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de
esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso
de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando.
Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o
la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la
estructura de la casena.

3.1.6

Enfriamiento

Es un punto de control importante del proceso porque asegura la temperatura

adecuada para una inoculacin ptima que garantice la supervivencia de las

49

bacterias encargadas de producir el yogurt. La temperatura de enfriamiento

necesaria para la inoculacin es de (42-45C) o generalmente hasta unos
grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
3.1.7

Inoculacin

Se agrega una mezcla de cepas de Streptococcus thermophilus, lactobacillus

bulgaricus y Lactobacillus helveticus, en este caso se utilizar fermento de
adicin directa y la cantidad estar de acuerdo a las especificaciones del
fabricante, que por lo general va del 2 al 3% del volumen de la leche. La
cantidad del inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello
la calidad del producto final, adems es necesario mezclar muy bien al
agregar el cultivo procurando extremar las medidas de higiene con el fin de
reducir los riesgos de contaminacin.

3.1.8

Incubacin

Se realiza en un perodo de 2 a 4 horas y sin producir agitacin, se mantiene

la temperatura de 42 a 45C para permitir la maduracin del cultivo. En este
paso se incrementa la acidez de la leche en 0.8 o 0.9% aproximadamente,
esto provoca la coagulacin, que permite obtener un gel suave. El tiempo de
fermentacin depende de la temperatura de incubacin y de la capacidad de
produccin del cido lctico de los microorganismos. El proceso se debe
detener cuando se alcanza una concentracin de cido lctico entre 0,70 y

50

1,1% p/v. En este rango de concentracin de cido, el valor del PH se

encuentra entre 4,6 y 4,7.
3.1.9

Aromatizacin

Una vez logrado el gel de yogurt, se procede a la adicin de la sucralosa y el

concentrado de fruta que ser en forma de mermelada aproximadamente el
0.20% de una libra de concentrado de fruta para cada litro de yogurt,
rompiendo el gel mediante agitacin suave; al tiempo que se baja la
temperatura a 20 C.
3.1.10

Envasado

En esta etapa del proceso se controla el cerrado hermtico del envase para
mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la
atmsfera durante el envasado sean estriles.El empaque final del producto
(envase plstico de polietileno de 200 cc) se dejar en refrigeracin (4 C) de
temperatura y as el producto quedar listo para su distribucin y consumo.
3.2

FORMULACIN

En el siguiente cuadro se especifica los porcentajes de cada materia prima

que compone el yogurt light con trozos de fruta; estos porcentajes cumplen
con lo establecido en la norma INEN 2395 - Leches Fermentadas.

51

Materia
Unidad
Porcentaje (%)
Peso
prima
Leche
descremad
a
85
l
4,35
Pulpa de
fruta
15
kg
0,63
Goma
Arbiga
0,4
0,02
Sucralosa
0,017
0,00085
Fermento
0,0062
0,00031
Colorante
0,005
g
0,00025
Saborizante
0,005
0,00025
Sorbato de
Potasio
0,0003
0,000015
Benzoato
de Sodio
0,0002
0,00001
TOTAL
100
kg
5
Tabla 14. Formulacin del yogurt el Costeito

3.3

PROCESO

El proceso se realiza en un rgimen semicontnuo, ya que existen etapas

como la formulacin e incubacin (que toma de 4 a 5 horas) que se manejan
en batch dependiendo

del cultivo

utilizado y existen otras como

pasteurizacin, homogenizacin y envasado que se manejan en rgimen

52

continuo. Adems, los tratamientos de la maracuy corresponden a

regmenes en batch tambin.

Continuas

Batch
LECHE
Formulacin

Filtracin
Descremado
Pasteurizacin
Inoculacin
Homogenizaci
Incubacin
n
Enfriamiento
Aromatizacin
Envasado
Tabla 15. Tipos de procesos en etapas

53

3.4

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Grfico 10. Diagrama de flujo del

proceso

54

3.5

DIAGRAMA DE FLUJO OPERACIONAL

Grfico 11. Diagrama de flujo operacional del proceso

3.6

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE MATERIALES E INSUMOS.

El personal encargado del rea de compras, ser responsable gestionar la

adquisicin de todos los materiales, materias primas e insumos necesarios
para la elaboracin del yogurt en base a las especificaciones otorgadas por
el departamento de produccin, adems deber llevar el inventario de los
insumos disponibles en el rea de almacenamiento para programar la
compra de los mismos cuando fuere necesario.

55

3.6.1

Proceso de recepcin de envases

Una vez que los envases llegan a planta, el jefe de bodega o los operarios
designados receptan la documentacin del proveedor verificando la cantidad
y el estado fsico de los envases, y comparndolos con la informacin de
compra recibida.
La empresa que proveedora de los envases deber entregar el lote de
envases especificados por el departamento de compras con la respectiva
ficha tcnica de cada lote entregado, para tener un respaldo de la calidad del
material recibido.
Si toda la documentacin y los envases se encuentran dentro de las
condiciones establecidas se procede a la recepcin de los mismos. El
envase utilizado para la presentacin de nuestro producto ser fabricado con
polietileno de alta densidad, ideal para la proteccin de agentes
contaminantes que puedan causar el deterioro del producto terminado
durante las etapas de almacenamiento y transporte.
Cuentan con las siguientes caractersticas:
Material: Polietileno de alta densidad
Color: Blanco opaco
Una vez examinados para su recepcin, son transportados a la bodega de
material de empaque ubicada en planta.

56

3.7

ETIQUETA:

Figura 5. Etiqueta del producto

3.7.1

Informacin de la etiqueta

1. Nombre del producto:

COSTEITO: Yogurt bajo en Caloras de Maracuy
2. Lista de ingredientes:
Leche descremada, jalea de maracuy (maracuy, sucralosa), sucralosa,
estabilizante, conservante, cultivos lcticos (streptococcusthermophilus y
lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus). CONTIENE LECHE, CONTIENE
LACTOSA.
3. Contenido neto:
Presentacin 200g
4. Identificacin del fabricante, envasador, importador, distribuidor:
Fabricado y distribuido por: MARMELARSA S.A.
5. Ciudad y pas de origen:
Quinsaloma, Los Ros, Ecuador

57

6. .Identificacin del lote:

A: Lnea de produccin
0930: Hora de produccin
333: Da del ao
2015: Ao
7. Instrucciones para la conservacin:
Consrvese en refrigeracin a 4C.
8. Instrucciones para el uso:
Agite bien antes de abrir.
9. Registro sanitario:
En trmite.
Adicionales:
Fecha de elaboracin
Fecha de vencimiento
Norma de calidad aplicada: Norma INEN 2395:2011

58

3.8

NORMAS Y REQUERIMIENTOS

El proceso se maneja dentro de los estndares de calidad postulados por la

Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalizacin.

Parmetro
Norma
Leche cruda
NTE INEN 0009:2012
JALEA
NTE INEN 2395
Leche fermentada
NTE INEN 2395:2011
Normativas de
NTE INEN 0009:2012
etiquetado
Tabla 16. Nomativa
De las cuales, la que mayor repercusin tiene en el producto es la Normativa
para Leche Fermentada NTE INEN 2395:2011.
De acuerdo a esta norma, se considera como yogurt al producto coagulado
obtenido por fermentacin lctica o mezcla de esta con derivados lcteos,
mediante

accin

de

bacterias

lcticas

Lactobacillusdelbrueckiisubsp.

Bulgaricus y Streptococcussalivarissubsp. Thermophilus, pudiendo estar

acompaada de otras bacterias benficas que por su actividad le confieren
las caractersticas al producto terminado. Adems de esto, cita que puede ser
adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados.
Entre las caractersticas fsico-qumicas que debe tener el producto final,
detalla lo siguiente:

59

Tabla 17. Requisitos fsicos qumicos del producto

Adems de esto, los requisitos microbiolgicos pueden ser encontrados a

continuacin:

Tabla 18. Requisitos microbiolgicos del producto.

En donde:
n= Nmero de muestras a analizar.

60

m= ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M= ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c= Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Finalmente, especifica los aditivos permitidos, las caractersticas del
empaque que debe asegurar la vida til detallada en el producto, entre otros
aspectos.
3.9

DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS

En los anexos se pueden encontrar las caractersticas tcnicas de los

equipos empleados. A continuacin se describe la funcin esperada de cada
uno de ellos.
3.9.1

Tanque de almacenamiento

Sirve para mantener la leche y yogurt a la temperatura deseada de

refrigeracin comercial.
3.9.2

Descremadora

Mquina que retira la crema de la leche.Permite retirar la crema en forma

rpida y efectiva, material del recipiente en acero inoxidable

3.9.3

Intercambiador de calor

61

Se seleccionar un intercambiador de calor de placas que servir

exclusivamente para el tratamiento de la leche fortificada. Cuenta con una
zona de precalentamiento con sistema de regeneracin de energa, un tubo
de retencin cuya longitud depender del tiempo de retencin del tratamiento
trmico a la temperatura deseada y termmetro incorporado a la salida del
tubo de retencin para verificar el cumplimiento del tratamiento.
3.9.4

Homogeneizador

Sirve para estandarizar el tamao de los lbulos de grasa de la leche.

Consiste en un tratamiento a altas presiones dinmicas y moderada
temperatura que logra una consistencia deseada en la mezcla, previo a la
etapa de inoculacin e incubacin.
3.9.5

Marmita

Se emplearn dos marmitas: una para las etapas de inoculacin e incubacin

(que se realizan a temperaturas mayores a la del ambiente) empleando como
fluido de trabajo agua caliente; y otra para las etapas de: enfriamiento y
batido, donde se emplea como fluido auxiliar, agua fra.
3.9.6

Envasadora/Selladora

Es necesaria para realizar el empacado del producto en las el envase

seleccionado, para poder luego ser colocadas en el empaque de soporte
(embalaje plstico). Es importante resaltar que la capacidad puede ser
regulada de acuerdo a la presentacin de yogurt que se est produciendo.

62

3.9.7

Codificadora

Realiza el marcado de los empaques, identificndolos con sus respectivos

lotes y fechas.
3.10

BALANCE DE MATERIA

Base de clculo: 1 litro de yogurt descremado de maracuya

Yogurt
1l yogurt

85% yogurt descremado

1042 g
=1042 g yogurt
l

1042g yogurt de maracuy

A

15% jalea
Conservante
m jalea =0,15 m yogurt demaracuya

m y .descr =0,85 m y .maracuya

m yogurt desc=0,85(1042 g)

m jalea =0,15(1042 g)

m yogurt descr=885,7 g

m jalea =156,3 g

Leche

lechecruda

770,56g leche tratada

Filtrado

5% Impurezas

63

mlechecruda =mleche tratada + mimpurezas

x=0,05 x+ 770,56

x=811,12 g entrada/salida
mlechecruda =811,12 g

mImpurezas=0,05 mleche cruda

mImpurezas=0,05 (811,12 g)
mImpurezas =40,56 g

811,12 g leche cruda

1 litro
=0,786 litros de leche cruda
1032 g

Jalea de maracuy
10% vapor de agua

96,8% pulpa

Concentrado
(100C)

m pulpa+ msucralosa =mvapor + m jalea

0,968 x+ 0,032 x=0,1 x +156,3

x=173,7 g entrada/salida

156,3g jalea

m pulpa=0,968(173,7 g)
m pulpa=168 g
mvapor =17

msuc . =0,032(173,7 g)
msuc =5,5 g

mvapor =0,1( 173,7 g)

En la siguiente tabla se resume el balance de materia y, adems, se

proporcionan los costos por valor unitario y valor total de la materia prima
para la obtencin de 1 litro de yogurt descremado de maracuy.
Materia
prima

Cantidad

Maracuy
Leche cruda
sucralosa
Goma
arabica
Estabilizante
Cultivo
lcteo
TOTAL

2,41
0,786
0,03
5,2
0,001
0,1

unidad
litro
gramo
gramo

Valor
unitario
($)
0,15
0,5475
0,02
0,0091

Valor
total ($)
0,3615
0,430335
0,0006
0,04732

gramo
gramo

0,009
0,7

0,000009
0,07
0,909764

Tabla 19. Resumen del balance de materia y costos por litro de producto

Se debe cuantificar la cantidad de desechos generados en el proceso para

determinar los costos de manipulacin, almacenamiento, tratamiento,
transporte y/o disposicin final de los mismos. Adems, esto nos brinda una
idea de cun eficiente es el proceso en relacin a la utilizacin de materias
primas.

3.11

BALANCE DE ENERGA

La base de clculo se mantiene respecto al balance de materia, es decir, para

1 litro de yogurt producido.
Datos:
Cp Agua = 1 cal/gC
Cp Leche = 0,92 cal/gC
Cp maracuy = 0,93 cal/gC
Cp Sucralosa = 0,3 cal/gC
Cp yogurt = 1,1 cal/gC
Vapor = 539,95 cal/g
Ecuaciones:
Qtotal=Qsensible + Qlatente
Qsensible =mCp T

Qlatente=m
-

Preparacin de jarabe
m

( maracuya Cpmaracuya +msucra Cp sucra ) T

Qsensible =
Qsensible =(289,7 0,93+5,5 0,3)(10010)
Qsensible =11785,08 cal
Qlatente=17,4 539,95

Qlatente=9395,13 cal
Qtotal=24396,39 cal

Pasteurizacin

Qsensible =(mleche Cp leche + m suc Cp suc )T

Qsensible =(770,56 0,92+5,5 0,3)( 724 )
Qsensible =Qtotal=48318,4 cal

Homogenizacin

Qsensible =(mleche Cp leche + m suc Cp suc )T

Qsensible =(770,56 0,92+5,5 0,3)( 6572)
Qsensible =Qtotal =4973,9 cal
-

Inoculacin

Qsensible =(mleche Cp leche + m suc Cp suc )T

Qsensible =(770,56 0,92+5,5 0,3)(4365)
Qsensible =Qtotal=15632,4 cal
-

Enfriamiento
Qsensible =(m yogurtl Cp yogurt ) T
Qsensible =(885,7 1,1)(1043)
Qsensible =Qtotal =32150,91cal

Envasado y almacenamiento

Qsensible =(m jalea Cp jalea +m yogurt natural Cp yogurt natural ) T

Qsensible =(156,3 1,5+ 885,7 1,1)( 410)
Qsensible =Qtotal =7252,32cal
La demanda de energa para producirn litro de yogurt est dada por la
siguiente ecuacin:
Qrequerida =|Qi|
i

Qrequerida =153,67 kcal

Determinando esta cantidad de energa en trminos de costos, de acuerdo a

la tarifa de electricidad para industrias en el sector de Quinsaloma, tenemos
que:
153,67 kcal

kW h
$ 0,08

=$ 0,014
859,84 kcal kWh

El balance de energa servir para determinar, junto conlaplanificacin de

laproduccin, las dimensiones de losequipos a utilizar. Adems, nos da
unpunto de partida para conocerloscostos de produccin por el consumo de
energa.

CAPTULO 4
4. DISTRIBUCIN Y OPERACIN DE PLANTA
De acuerdo a las etapas del proceso obtenidas, se puede relacionar las diferentes
reas para obtener la distribucin ms adecuada de la planta.

A
E
I
O
U
X

PROXIMIDAD
Absolutamentenecesario
Especialmenteimportante
Importante
Pocoimportante
Sin importancia
No deseable
Tabla 20. Relacin de Proximidad

1
2
3
4

MOTIVO
Proximidad del proceso
Higiene
Control
Fro

5
6

Malosolores, ruido
Accesibilidad
Tabla 21. Motivo

Procesamiento de la

maracuy
Tratamientos de la leche y

formulacin

11
1
2
3

Fermentacin

Envasado

Bodega de PT

Oficina de produccin

Laboratorios

Oficinasadministrativas

Vestidores/Baos

1
Tratamiento de residuos

0
11

Equiposauxiliares

1
Departamento mdico

I
6
E
6
I
6
I
6
I
6
E
6
O
5
X

E
1
O
1
I
4
E
3
E
3
X
5
U
5
I

X
5
X
5
X
5
O
3
X
5
X
5
U
5
-

X
2
X
2
I
2
E
6
I
2
U
5
-

O
5
X
5
E
1
U
6
U
6
-

A
3
E
3
O
3
O
6
-

A
3
A
3
E
3
-

U
1
A
4
-

A
1
-

X
5
-

Tabla 22. Evaluacin de relacin de proximidad

Esta distribucin se puede observar detalladamente en los anexos.

4.1 SISTEMAS AUXILIARES

Dentro de los sistemas auxiliares a considerar se encuentran:

4.1.1 Energa elctrica

Las lneas de distribucin de energa elctrica estn enterradas, con
tuberas de acero que son completamente hermticas para evitar posibles
cortocircuitos provocados por la humedad del terreno. Estas tuberas estn
colocadas en tneles de concreto y convenientemente protegidas a
distancias convenientes.

4.1.2 Bodegas de almacenamiento

La planta contar con 3 bodegas de almacenamiento.
La primera de ellas corresponde a la bodega donde se encuentran los
tanques de leche, esta bodega debe mantener los tanques a la temperatura
de 4C, para un correcto almacenamiento de dicha materia prima.

La segunda, corresponde a la bodega de almacenamiento de pulpa de

maracuy, a refrigeracion. Esta bodega, contar con anaqueles que sirven
para el posicionamiento de las cajas del producto. Contar con dos
columnas de 8 pisos cada una-

La tercera corresponde a la bodega de producto terminado, la que cuenta

con un sistema de refrigeracin para mantener al producto bajo las

condiciones de almacenamiento requeridas. Esta bodega cuenta con una

capacidad mxima de hasta dos das de produccin en el ao 5 del
proyecto.

4.1.3 Edificios de administracin y oficinas

Se destinar un rea para las oficinas en comn de los gerentes.

4.1.4 Talleres de mantenimiento

Ser una rea pequea para reparar localmente los equipos y para el
almacenar repuestos y lubricantes, se encuentra adjunta al rea de equipos
auxiliares.

4.1.5 Recepcin y despacho de productos

Habr una caseta a la entrada para que efecte este control, tanto de los
materiales como las personas que ingresan a la empresa. Para la recepcin
de las materias primas, como la leche y la pulpa de maracuy, se debe
contar con un pequeo laboratorio de recepcin para dar el visto bueno al
producto que ingresa a la planta.

4.1.6 Otras instalaciones

La empresa contar con un bloque destinado para reas como, sala de

capacitacin. Tambin tendremos un espacio de parqueos de los
trabajadores y visitantes.

4.2 ASPECTOS AMBIENTALES

Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada
accin humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos. El
concepto puede extenderse, con poca utilidad, a los efectos de un
fenmeno natural catastrfico. Tcnicamente, es la alteracin de la lnea de
base (medio ambiente), debido a eventos naturales.
La evaluacin de impacto ambiental (EIA) es el anlisis de las
consecuencias predecibles de la accin; y la Declaracin de Impacto
ambiental (DIA) es la comunicacin previa, que las leyes ambientales exigen
bajo ciertos supuestos, de las consecuencias ambientales predichas por la
evaluacin.

4.2.1 impactos sobre el suelo

La operacin de la planta procesadora de leche, no hace uso ni causa
alteraciones sobre el suelo. Tampoco se har ningn tipo de obra civil, que
haga uso del suelo, por lo tanto, esta actividad no atenta contra la geologa
del terreno en sus aspectos estratigrfico, estructural y de recursos
minerales.

4.2.2 Impacto sobre el aire

Con el trfico pesado y al desembarcar el producto en la planta, se

producen desprendimientos de polvo a la atmsfera. Estas emisiones no
son de consideracin y caen rpidamente al suelo, ya que las partculas que
lo componen son lo suficientemente pesadas para deslizarse y no ser
arrastradas por ninguna corriente de aire hacia otro lugar, no son de
carcter txico, como si lo son los gases que emiten las camionetas que
circulan por las vas adyacentes como producto de la combustin
incompleta del diesel y/o gasolina.

4.3

TRATAMIENTO DE DESECHOS

La elaboracin del producto deja residuos que son potencialmente

aprovechables; estos son: la pulpa y los desechos de la leche. Es necesario
tomar acciones para aprovechar al mximo estos subproductos y, as,
obtener mayores rditos.
4.3.1 Prevencin de la contaminacin
La minimizacin de la carga de los residuos de la industria que ulitiza frutas
est fundamentalmente dirigida a la reduccin del uso del agua, en varias
de las etapas del proceso y reduccin de la prdida de producto arrastrado
como desecho.

.3.2

Reduccin del volumen de residuos lquidos

Los volmenes de residuos lquidos pueden reducirse mediante un

adecuado manejo interno y por recirculacin del agua de proceso. Para
mantener la calidad de estas aguas puede ser necesario realizar un
tratamiento simple, como sedimentacin, filtracin y desinfeccin. Sin
embargo, si se dispone de una planta de tratamiento de las aguas de salida
del proceso, se podra considerar la recirculacin del efluente final.

4.4

SISTEMAS DE TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS LQUIDOS

Los residuos lquidos de los diferentes procesos de industrializacin de frutas

se pueden
Clasificar como:

Efluentes reciclados de procesos.

Efluentes con alta carga de contaminantes.
Efluente final de la planta.

A continuacin, se analizan las diferentes posibilidades de tratamiento para la

reduccin de la carga contaminante de cada uno de estos efluentes.

4.4.1 Efluentes reciclados de procesos

Las aguas de lavado y de transporte de materias primas, pueden someterse a
los siguientes tratamientos:

Rejas para remover los materiales gruesos.

Cmara de arenilla o ripio para remover arena, polvo, y otras sustancias

gruesas.
Estanques de sedimentacin o de flotacin para remover los slidos

suspendidos y material flotante.

Desinfeccin para cumplir los estndares de higiene.
Control de pH.
Dilucin solamente cuando las aguas se reciclan internamente. O
intermitentemente.

4.4

TRATAMIENTOS DE EFLUENTES COMBINADOS

Las caractersticas de los efluentes (mezclados) de la industria de la fruta y

lacteas dependen de los productos, de los procesos de produccin y del
tratamiento previo de las aguas.

Debido a la alta concentracin de contaminantes orgnicos biodegradables, los

efluentes pueden ser adecuadamente tratados por mtodos biolgicos. Estos
mtodos incluyen

filtracin por escurrimiento, piscinas estabilizadoras,

tratamiento con lodos activado y tratamiento anaerbico.

.5.1

Agua de lavado

Se enva directo al sistema de alcantarillado debido a que no contiene mayor

cantidad de residuos orgnicos ni inorgnicos.

.5.2

Desechos de leche

Es posible utilizar los desechos de la leche para el rea de disposicin de

residuos. Siempre y cuando se mantenga bajo las condiciones apropiadas, esto
por la carga orgnica en su composicin que puede llevar a la proliferacin de
microorganismos.

4.6

PROCESOS DE SANITIZACIN

El procedimiento abarca de la correcta limpieza de equipos procesadores del

producto, del ambiente de manufactura y manejo del mismo, estructura,
paredes y pisos que lo rodean. La sanitizacin cubre todas las acciones
relacionada con la limpieza de plantas o el mantenimiento y condiciones de
higiene en los mismos.

La elaboracin de procedimiento sanitario es un requerimiento fundamental

previo a la implementacin del sistema. Dichos procedimientos deben abarcar

todos los puntos de cada etapa del proceso que pueden representar una
contaminacin fsica, qumica o microbiolgica del producto.

4.7

TIPOS DE DETERGENTES

.7.1

Detergente alcalino

Una porcin de esta alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificacin

de las grasas y simultneamente otra porcin puede reaccionar con los
componentes cidos de los productos y neutralizarlos, de manera que se
mantenga la concentracin de los iones 114 hidrgeno (pH) de la solucin a un
nivel adecuado para la remocin efectiva de la suciedad y proteccin del equipo
contra la corrosin.

.7.2

Soda Custica

Se usa para suspender la suciedad y saponificar la grasa, el manejo

descuidado es peligroso para el personal que la usa.
Tcnica de aplicacin:
1. Recirculacin de agua a 55C durante 5 minutos.
2. Drenaje de agua.
3. Preparacin de la solucin de detergente con agua a 25C en una
concentracin de 4%.
4. Recirculacin de la solucin alcalina durante 20 minutos.
5. Enjuague con agua a 25C hasta la eliminacin completa de los residuos
alcalinos.

El mtodo de limpieza manual implica el remojar, cepillar y lavar; se emplea

para maquinarias y equipos complejos, donde sea necesario desmontar
diferentes piezas y accesorios.
Las piezas del conjunto de discos (cilindro, discos, corona y tornillo sinfn)
deben ser lavadas primero con agua tibia jabonosa para quitar todo el exceso
de chocolate.

.7.3

Hipoclorito de sodio

Los desinfectantes qumicos son los ms frecuentemente usados en la industria

alimentaria, pudiendo obtenerse soluciones concentradas de hipoclorito de
sodio lquido que contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de cloro por litro
(ppm), o mezclarse con detergentes en forma de cristales clorados.

Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de

microorganismos, y son relativamente baratos. Como est grupo de
desinfectantes corroe los metales y produce adems efectos decolorantes, es
necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dichos
productos, despus de un tiempo suficiente de contacto.
Apariencia: Lquido translcido libre de partculas extraas en suspensin y
precipitadas
Cloro Valorable: 130 gr/l mn.
Hidrxido de Sodio: 13-18 gr/l
Caractersticas: Es un pentahidrato altamente inestable. El NaClO anhidro es
muy explosivo. La ingestin de este material puede causar corrosin de las
mucosas o perforacin gstrica. La inhalacin puede producir una severa

irritacin bronquial o edema pulmonar. Un prolongado contacto con la piel

provoca irritacin.
Dosificacin: Cuando se quiere desinfectar lquidos que pueden contener
material orgnico, debe tenerse una concentracin final de 1% de hipoclorito.
Por un tiempo de 5 minutos, con temperaturas no superiores a los 30C.

Tcnica de aplicacin:
1. Eliminacin grosera de la suciedad con agua fra o caliente, segn tipo de
suciedad.
2. Aplicacin agente qumico (detergente), que sea capaz de emulsionar o
disolver la suciedad.
3. Aclarado o enjuague con abundante agua fra o caliente
4. Inspeccin visual, verificar que no exista materia orgnica (suciedad) o
residuo detergente.
5. Aplicacin del desinfectante (hipoclorito de sodio.)
6. Aclaro o enjuague del desinfectante, si es necesario.
7. Eliminacin exceso de agua o humedad.

CAPTULO 5
5. ESTUDIO FINANCIERO

5.1

COSTOS DE PRODUCCIN

Suposicin de cantidades en el primer ao de produccin.

Datos inciales

DATOS
Das laborables a la semana
5
Semanas al ao
52
Demandaanual (L)
416000
Envasesanuales (200g)
2167360
Aos de depreciacin de
10
equipos
Aos de depreciacin de
5
instrumentos
% de CargasSociales
25
Tabla 23. Datos Iniciales

5.1.1 Costos de materia prima y materiales directos

AO 1
Unidad
Ingrediente

Utilizado
por L
producido

costo
Unitario

AO 2

AO 3

PROD.

416000

PROD.

436800

PROD.

458640

Consumo

Costo

Consumo

Costo

Consumo

Costo

54073,65
6
770515,2
110,0736
21702,84
5
4,12776
4,12776
32104,8
36691,2

Lechecruda

0,786

0,15

326976

49046,4

343324,8

51498,72

Pulpa de Maracuy

168

0,01

698880

g
g

0,03
5,2

0,008
0,0091

7338240
0
13104
2271360

733824

Sucralosa
Goma Arbica

6988800
0
12480
2163200

360491,0
4
77051520

104,832
20669,376

13759,2
2384928

Estabilizante
Conservante
Cultivolctico
Etiqueta/Envase(200
g)
TOTAL

kg
kg
kg
u

0,001
0,001
0,1
1

0,009
0,009
0,7
0,08

416
416
41600
416000

436,8
436,8
43680
436800

3,9312
3,9312
30576
34944

458,64
458,64
45864
458640

99,84
19685,1
2
3,744
3,744
29120
33280
830119

Tabla 24. Costo primo

871624,8

915206

5.1.2 Costos de mano de obra directa

Ao1

Ao2

Ao 3

Etapa

Cantida
d

Salario
mensual($)

FCS

Costo Costo
anual anual

Costo
anual

Formulacin

354

1,25

5310

Inocul./Incub./Bati
do
Envasado

354

1,25

5310

354

1,25

Empacado

354

1,25

Almacenamiento

354

1,25

1062
0
1062
0
5310

TOTAL

12

5854,2
8
5854,2
8
11708,
6
11708,
6
5854,2
8
40979,
9

3717
0

5575,
5
5575,
5
11151
11151
5575,
5
3902
9

Tabla 25. Costo MOD

5.1.3 Costo de materiales indirectos

tem

Cantidad

Unidad

Preciounitario ($)

Total ($)

Plstico para embalaje

12015.9
12
24
24
24

rollo
unidad
galn
galn
galn

3.75
36
16
7
6

45059.63
432.00
384.00
168.00
144.00
500.00
46687.625

Pallets
Jabnyodado
Sanitizantes
Desinfectantes
Reactivos
TOTAL

Tabla 26. Costo MI

5.1.4 Costo de mano de obra indirecta

EXPRESADO EN $
Cargo/puesto

Salario
mensu
al

Ao 1
FC
S

mensu
al total

Cost
o

Ao 2
salario
mensu
al

Costo

Ao3
salario
mensu
al

Costo

Gerente de
produccin
Gerente de control
de calidad

700

700

Analista de
laboratorio
Jefe de
mantenimiento
TOTAL

450

700

1,2
5
1,2
5

875

1050
0
1092
0

735

11025

771,75

735

11025

771,75

1,2
5
1,2
5

585

7020

472,5

910

1092
0
3936
0

735

7087,
5
11025

496,12
5
771,75

910

40162,
5

11576,
3
11576,
3
7441,8
8
11576,
3
42170,
6

Tabla 27. Costo MOI

5.1.5 Costos de suministros

Servicio

Cantidad

Unidad

Preciounita
rio ($)

Pago
anual ($)

0.6903125
0.067
-

Pago
mensual(
$)
120.67
213.06
41.15

Agua
Energaelctrica
Telefonafija /
Internet
Combustible
TOTAL

160
3180
-

m3
kwh
-

6486.35

0.23

1491.86
4498.56

Tabla 28. Costo de suministros

5.1.6 Costos de depreciacin, mantenimiento y seguros

Expresado en US$

DEPRECIACIO
N
Valor

EDIFICIOS E INSTALACIONES
MAQUINARIA /EQUIPO
Balanza 100 Kg
Balanza gramera 5Kg
Refractometro

Vida
util

Cargo Anual

REPAR. Y
MANTEN SEGURO
.
S
Cargo
Cargo
Anual
Anual

25034,4

20

1251,72

250,34

250,34

1298
145
250

10
5
5

129,8
29
50

12,98
1,45
2,5

12,98
1,45
2,5

1448.04
2556.72
493.80

pHmetro
Lacto Scan
Marmita
Intercambiador de calor
Homogenizador
Envasadora
Hand Truck
Codificadora
Congeador
Mesa para el empaque
Medidor de flujo
tanque de almacenamiento #1
tanque de almacenamiento #2
tanque de almacenamiento #3
Sistemas Auxiliares

1147
1246
5000
2500
2800
1800
860
370
450
600
500
1375
3000
1375
15000

5
5
10
10
10
10
10
5
10
10
10
10
10
10
10

229,4
249,2
500
250
280
180
86
74
45
60
50
137,5
300
137,5
1500

11,47
12,46
50
25
28
18
8,6
3,7
4,5
6
5
13,75
30
13,75
150

11,47
12,46
50
25
28
18
8,6
3,7
4,5
6
5
13,75
30
13,75
150

MUEBLES Y ENSERES

8258,4

10

825,84

82,584

82,584

6364,96

730,09

730,09

TOTAL ANUAL

Tabla 29. Costo de depreciacin, mantenimiento y seguro

5.1.7 Resumen de los costos de produccin

MARMELARSA S.A.
Produccion (litros)
expresado en US$
COSTO DIRECTO
Materia Prima
Mano de Obra Directa
COSTO INDIRECTO
Materiales Indirectos
Mano de Obra Indireca
Suministro
Depreciacion
Reparacion y Mantenimiento

COSTO DE PRODUCCION
416000
436800
436800
AO 1
AO2
AO3
830118,848
37170
0
46.688
39360
4498,56
6364,96
730,09

871624,79
39028,5

915206,03
40979,925

46.688
40162,5
4498,56
6364,96
730,09

46.688
42170,625
4498,56
6364,96
730,09

Seguros

730,09

imprevisto 2%
COSTO DE PRODUCCION
Costo unitario de produccin
200g

730,09

730,09

17345,78 18213,0658 19123,7191

983.006

1.028.040

1.076.492

0,47

0,47

0,49

Tabla 30. Resumen Costo de produccin

5.2

ESTADO DE RESULTADOS

5.2.1

Gastos administrativos
Ao 1

Ao 2

Cargo

salario
mensua
l

Cargas
socials

mensua
l total

Costo

Gerente general

850

1,25

1062,5

12750

892,5

Gerentefinancier
o
Gerente de
RR.HH.
Personal de
limpieza
Guardia

750

1,25

937,5

11250

787,5

750

1,25

937,5

11250

787,5

354

1,25

885

10620

354

1,25

885

10620

TOTAL

Ao3

Costo

salario
mensua
l

Costo

371,7

13387,
5
11812,
5
11812,
5
5575,5

371,7

5575,5

937,12
5
826,87
5
826,87
5
390,28
5
390,28
5

salario
mensua
l

56490

48163,
5

14056,8
8
12403,1
3
12403,1
3
5854,27
5
5854,27
5
50571,6
8

2000

2000
1571,8
8
508,4
4080,2
8

2000
1571,8
8
508,4
4080,2
8

Otros gastos
Gastos de oficina
Deprec. muebles,
enseres y comput. (5
aos)

1571,8
8

Imprevistos

508,4

TOTAL

4080,2
8

Tabla 31. Gastos Administrativos

5.2.2

Gastos de distribucin y ventas

AO1
Cargo

salario
mensua
l

Gerente de Marketing

750

AO2

AO3

FCS

Costo

Costo

Costo

1,25

11250

11812,5

12403,
1

10000

10000

10000

Imprevistos

425

436,25

TOTAL

21675

22248,7
5

448,06
3
22851,
2

Alquiler de camionetas

10
1000
Otrosgastos

Tabla 32. Gastos de distribucin y ventas

5.2.3

Estado de resultados

MARMELARSA S.A.
ESTADOS DE RESULTADOS
Expresado en US$
Ao termidado e Diciembre 31
VENTAS NETAS

AO1
1310400,0
0

COSTOS DE VENTAS:

884705,35

IIPT

AO2
1506960,0
0
1013745,9
0

AO3
1526616,00
1069647,19

(+) Costo de Produccion

0,00
983005,9
5

98300,59
1028040,1
8

112594,88
1076491,6
2

IFPT

98300,59

112594,88

119439,31

Utilidad Bruta en ventas

425694,65

493214,10

21675,00

22248,75

456968,81
22851,187
5

404019,65

470965,35

434117,62

4080,28

4080,28

4080,28

Utilidad neta en operaciones (EBIT)

GASTOS FINANCIEROS Y
EXTRAORDINARIOS

399939,37

466885,07

430037,34

43987,29

43987,29

43987,29

Utilidaddes antes de impuestos y part

355952,08

422897,78

386050,05

53392,81

63434,67

57907,51

utilidad antes de impuestos

302559,26

359463,11

328142,54

Impuesto a la Renta (25%)

75639,82

89865,78

82035,64

226919,45

269597,34

246106,91

GASTOS DE VENTAS
Utilidad Neta en ventas
GASTOS DE ADM. Y GENERALES

Participacion a trabajadore (15%)

UTILIDAD NETA DEL PERIODO

Tabla 33. Estado de Resultados Marmelarsa S.A.

5.3
5.3.1

INVERSIN INICIAL
Capital de operacin
CAPITAL DE OPERACIN
Mano de obra
226763,40
directa
Mano de obra
15562,541
Indirecta
7
Suministros
1499,52
Sueldos
18830
Administrativos
Gastos de
7225
Distribucin
total
269880,46
Tabla 34. Gastos de distribucin y ventas

5.3.2

Muebles y enseres

Descripcin

Cantida
d

Valor
unitario ($)

Valor total
($)

Escritorio
Sillas
Archivadores
Dispensador de jabn
Dispensador de
papelhiginico
Dispensador de papeltoalla
Computador
TOTAL

7
11
6
4
4

115.00
40.00
45.00
2.80
4.20

805.00
440.00
270.00
11.20
16.80

4
7

4.10
900.00

16.40
6300.00
7859.40

Tabla 35. Inversin inicial en muebles y enseres

5.3.3

Utensilios y accesorios
Descripcin

Cantida
d

Valor
unitario ($)

Valor
Total ($)

Tachos de basura en oficina

Tachos de basura en planta

6
2

4.50
50.00

27.00
100.00

Botiqun
Extintores
Trapeadores
Escobas
Mandiles
Caja de mascarillas
Mangueras
TOTAL

1
2
3
3
9
3
2

20.00
45.00
2.00
4.00
10.00
10.00
12.00

20.00
90.00
6.00
12.00
90.00
30.00
24.00
399.00

Tabla 36. Inversin inicial en utensilios y accesorios

5.3.4

Inversin inicial
Inversiones ($)
TOTAL
Terreno
5000
Mquinas y equipos
50086
Gastos de instalacin
20034,4
Muebles y enseres
7859,4
Gastos de
750
organizacin
Capital de operacin
269880,46
TOTAL
353610,26
Tabla 37. Inversin inicial.

5.3.5

Financiamiento

VALOR A FINANCIAR (EN PORCENTAJES DE LA INVERSIN TOTAL)

Hasta el 70%.
PLAZO
Activo fijo: hasta 10 aos.
Capital de trabajo: hasta 3 aos.
TASAS DE INTERS
Desde 9% hasta 10%

5.4

FLUJO DE CAJA

MARMELARSA S.A.
FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO
Expresado en US$
AO 0
A. INGRESOS OPERACIONALES

AO1

AO2

AO3

Ventas

1310400,00 1506960,00 1526616,00

B. EGRESOS OPERACIONALES
Materia Prima
Mano de Obra directa
Costos indirectos
Gastos de ventas
Gastos de administracin

830118,848 871624,79 915206,03

37170
39028,5 40979,925
90.546
91.349
93.357
21675,00
22248,75 22851,1875
4080,28
4080,28
4080,28
983590,313 1028331,01 1076474,23
326809,69 478628,99 450141,77

C. FLUJO OPERACIONAL (A-B)

D. INGRESOS NO OPERACIONALES
Creditos
Otros Ingresos

403553,144
0
403553,144

E. EGRESOS NO OPERACIONALES
Adquisicionn de activos y puesta en
marcha
Pago de crditos
Participacion de utilidades a Trabajadores
pago de Impuestos

403553,144

403553,144
F. FLUJO NO OPERACIONAL (D-E)
G. FLUJO NETO GENERADO (C+F)
H.SALDO INICIAL DE CAJA
I. SALDO ACUMULADO (G+H)

0
0
0
0

0
0
0

0
0
0

0
0
0

0
0
43987,29
43987,29
53392,81
63434,67
75639,82
89865,78
173019,92 197287,739
-173019,92 197287,739
153789,767 281341,256
0 153789,767
153789,767 435131,023

0
43987,29
57907,51
82035,64
183930,436
183930,436
266211,331
435131,023
701342,354

Tabla 38. Flujo de Caja MARMELARSA S.A.

5.5

INDICADORES

30%

TIR
VAN al
10%

$ 168.777,68

Tabla 39. IndicadoreS

CONCLUSIONES

Ecuador mantiene una gran demanda en la produccin de derivados lcteos, en

la cual, el yogurt se ha convertido en el producto ms comercializado a nivel
nacional, manejando un amplio mercado que se extiende por todo el pas, con
gran aceptacin dentro los diferentes grupos de consumidores.

La produccin del yogurt de maracuy bajo en caloras, no slo se posiciona

como un producto innovador dentro del mercado local, sino que adems
contribuye con el cambio de la matriz productiva del pas al crear un valor
agregado a una fruta extica tpica de la costa y que solo es explotada como
pulpa o concentrado.

Una de las mayores ventajas de nuestro yogurt con respecto a la competencia,

son los bajos niveles de azcar y grasa que presenta el producto, cumpliendo de
esta manera con el etiquetado del semforo actualmente vigente en el pas, y
llamando la atencin de los consumidores que buscan mantener una dieta sana
y balanceada.

Las operaciones de proceso realizadas se pueden manejar tanto para industrias

pequeas como para industrias grandes, realizando las modificaciones
respectivas en la capacidad de los equipos utilizados as como en el aumento de
la mano de obra

ANEXOS
ANEXO 1. LAYOUT DE LA PLANTA

ANEXO 2. FORMATO DE LA ENCUESTA

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA MECNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIN

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
Encuesta dirigida a los habitantes de la ciudad de Guayaquil para conocer sus
gustos y preferencias sobre el yogurt.
PREGUNTAS
1. EDAD
15-29

45-59

30-44

60-74

2. CONSUME UD ALGN TIPO DE

YOGURT?
SI

NO

3. CON QU FRECUENCIA CONSUME

USTED YOGURT?
Diario

Quincena
l

Semanal

Mensual

4. QU FACTORES CONSIDERA USTED AL MOMENTO DE

COMPRAR UN YOGURT?
Beneficios a la salud
Precio

Sabor
Marca

5. CONSUMIRA USTED UN YOGURT CON SABOR A

MARACUY?
SI

NO

ANEXO 3. FICHA TCNICA DEL SORBATO DE POTASIO

DISTRIBUIDORA DESCALZI S. A
SORBATO DE POTASIO

NOMBRE QUIMICO:

Sal potsica del cido 2,4 hexadienoico.

FORMULA MOLECULAR:

CH3 - CH = CH - CH = CH - COOK.

PESO MOLECULAR:

150,22

ESPECIFICACIONES:
ASPECTO:
PUREZA:
CLORUROS:
SULFATOS:
METALES PESADOS:
ARSNICO:
Prdida de peso (3 hs. A 105C)
pH (solucin 5%)
ALCALINIDAD - ACIDEZ:
SOLUBILIDAD EN AGUA:

polvo, color mbar claro.

> 98
< 1.000 ppm
< 1.000 ppm
10 ppm mx.
3 ppm mx.
1% mx.
8,0 - 10,0
1,2 ml NaOH 0,1 N 0,8 ml ClH 0,1 N
para 1,2 g
58,2

GENERALIDADES:
El Sorbato de Potasio es actualmente el conservante ms empleado en la industria
alimentara. Su gran eficacia se debe a su excelente poder inhibidor del crecimiento de
un amplio espectro de microorganismos. Posee adems la enorme ventaja de su
selectividad en la accin antimicrobiana, ya que no inhibe los microorganismos que
producen el cido lctico en la fermentacin de los alimentos.
El gran poder conservante del Sorbato de Potasio se debe a su estructura no saturada.
El desarrollo de los microorganismos es inhibido totalmente por la accin de las dobles
ligaduras que actan sobre las enzimas del crecimiento. Su despreciable toxicidad se
debe a que se transforma totalmente en anhdrido carbnico y agua en el organismo
humano, de igual manera que los cidos grasos de los alimentos.

USOS:
EN QUESOS:
La utilizacin del Sorbato impide la formacin de levaduras y hongos, as como
tambin la produccin de muco toxinas, en la superficie de los quesos. Dada la
selectividad del Sorbato, ste no acta sobre los microorganismos del curado y
maduracin de los mismos.
EN BEBIDAS NO ALCOHOLICAS:
Para una perfecta conservacin de stas, se recomienda la adicin de Sorbato
en proporcin del 0,04% al 0,075%. Para bebidas con contenido de cido
carbnico, la proporcin a agregar oscila entre el 0,025% y el 0,05%.
EN MARGARINAS Y MAYONESAS:
El empleo de Sorbato impide la formacin de mohos, manchas y la ranciedad
de estos productos, sin alterar el sabor original de los mismos. Se recomienda
una adicin del 0,1% al 0,2% sobre la preparacin total.
OTRAS APLICACIONES:
El Sorbato de Potasio se utiliza tambin para conservar pescados, fritas secas,
mermeladas, confituras, jaleas, etc. En caso de que no se desee la aplicacin
del Sorbato en el producto final, sta es recomendable en el material con que
se envasa el mismo. Para tal fin, se impregna el envase por rociado o
inmersin en una solucin del 2% de Sorbato.
MANEJO Y ALMACENAMIENTO:

Mantener en lugar fresco y seco.

PRESENTACIN:

1 kg
25 kg

TIEMPO DE VIDA UTIL:

2 aos

SERVICIO TECNICO:
DISTRIBUIDORA DESCALZI con oficinas en Quito y Guayaquil:
DIRECCIONES DE DISTRIBUIDORA DESCALZI:
EN QUITO
EN GUAYAQUIL
Calle de las Avellanas E2-25 Y El Juncal Va Daule KM 11 Av. Principal s/n
Bodegas Comerciales Avellanas B. # 2 Parque California 1 (Edf. Comercial
4)
Local 1
Telefax: 3463283 / 3463284 / 6025840 Telef. 2100277 / 2101299 Telefax:
2100279

ANEXO 4. FICHA TCNICA DEL BENZOATO DE SODIO

DISTRIBUIDORA DESCALZI S. A
BENZOATO DE SODIO

FORMULA MOLECULAR:

C6H5COONa

PROPIEDADES FISICAS:
Peso molecular:
Solubilidad en
agua a 25C:
Solubilidad en
agua a 70C
Solubilidad en
etanol a 25C:
Solubilidad en
etanol a 70C:
ESPECIFICACION
ES:
Olor
Pureza (base seca)
Humedad
Arsnico
Metales pesados
Cloruros
Acidez o alcalinidad
Substancias
carbonizables
Substancias
oxidables

144,12
61 gr /100gr
77 gr /100gr
2,3 gr / 100 gr
8,3 gr / 100 gr
FARMACOPEA
ALIMENTICIO
Inodoro
Inodoro
> 99%
> 99%
< 1.5%
< 1.5%
< 2 ppm
< 3 ppm
< 10 ppm
< 20 ppm
< 350 ppm
-,0,5 ml (OHNa ClH)
0,5 ml
(OHNa ClH)
0,1 N p/2 gr
0,1 N p/2
gr
Color Q
-,0,5 ml Mn=4K 15 seg. -,-

GENERALIDADES:

El Benzoato de Sodio es el ms conocido y probado de los

conservadores alimentarios debido a sus sobresalientes
cualidades bacteriostticas, que impiden el desarrollo de
levaduras, bacterias y mohos que son los causantes biolgicos
del deterioro de las sustancias alimenticias.
Si bien el compuesto activo es el cido benzoico, debido a que
ste es poco soluble en agua, lo que hace difcil su

dosificacin se emplea manualmente el Benzoato de Sodio,

que es muy soluble en agua.

USOS:
CONSERVACION DE PREPARADOS COSMETICOS Y FARMACEUTICOS:
Sus propiedades bacteriostticas, alta solubilidad en agua, inocuidad y falta de
olor y sabor, hacen al Benzoato de Sodio especialmente apto para la
conservacin de estos productos, muchos de los cuales son suspensiones en
un medio acuoso, o el cual se disuelve y actan.
CONSERVACION DE OTRAS SUSTANCIAS ORGANICAS:
El Benzoato de Sodio se emplea tambin para la conservacin del ataque
microbiano de sustancias orgnicas vulnerables por su composicin como:
tabaco, almidones, colas, ltex, etc.
EFECTO ANTICORROSIVO:
El Benzoato de Sodio es un eficiente inhibidor de corrosin. Se utiliza en
radiadores de automotores, en sistemas de refrigeracin industrial y en
soluciones estriles usadas para guardar instrumentos quirrgicos. Se lo
emplea tambin en aceites solubles para el corte de metales y como
anticorrosivo de latas de pintura al agua.
INDICACIONES GENERALES PARA EL CORRECTO USO DE BENZOATO DE
SODIO EN CONSERVACION DE ALIMENTOS Y SUSTANCIAS ORGANICAS
EN GENERAL:
La descomposicin de los alimentos y sustancias orgnicas en general, se
efecta por la accin de las enzimas producidas por los microorganismos que
se reproducen rpidamente favorecidos por la composicin de los mismos, que
le proveen los nutrientes necesarios. Si la aplicacin es posterior al crecimiento
microbiano, se detendr este crecimiento, pero el benzoato no podr inhibir la
accin de las enzimas ya formadas, que producirn el deterioro del alimento o
sustancias sobre las que actan.
Con valores de pH menores a 4,5 se consigue una efectiva conservacin con
menos de 0,1% de benzoato de sodio (menos de 1000 ppm). Por este motivo,
cuando las caractersticas del alimento permiten, es conveniente acidificar
mediante el agregado de cido actico, lctico u otro similar y verificar que el
pH est por debajo de 4,5.
Al calcular la dosificacin de conservador necesario para lograr una efectiva
accin bacteriosttica, debe tenerse en cuenta que el desarrollo microbiano se
produce exclusivamente en la fase acuosa que es en la que se disuelve el
benzoato; en consecuencia se logra efectiva conservacin con lmites
generalmente admitidos de benzoato (0,1 % 1000 ppm) con un pH menos o
igual a 4. En alimentos en que la fase acuosa es superior al 90% (bebidas,
jugos, etc.) el clculo de la dosificacin se hace sobre toda la masa.

ALMACENAMIENTO:
El benzoato de sodio es un producto poco higroscpico y puede mantenerse en
lugar fresco y seco.
PRESENTACIN:

1 kg
25 kg

TIEMPO DE VIDA UTIL:

2 aos

SERVICIO TECNICO:
DISTRIBUIDORA DESCALZI con oficinas en Quito y Guayaquil:
DIRECCIONES DE DISTRIBUIDORA DESCALZI:
EN QUITO
EN GUAYAQUIL
Calle de las Avellanas E2-25 Y El Juncal Va a Daule KM 11 Av. Principal s/n
Bodegas Comerciales Avellanas B. # 2 Parque California 1 (Edf. Comercial 4)
Local 1
Telefax: 3463283 / 3463284 / 6025840
Telef. 2100277 / 2101299 Telefax:
2100279

ANEXO 5. PLAN HACCP

LMITE CRTICO

ETAPA
PCC

RIESGO

Recep
cin

Fsico:Contamin
acin con
materias
extraas: pelos,
tierra, ect.
Qumico:
Presencia de
antibticos.
Biolgico:Eleva
do conteo de
m.o.

VARIABL
E

INTERVAL
O

Presenci
a de
antibiti
cos
Prueba
de
acidez

Ausencia
de
antibitico
s.
Mximo
17% de
acidez
como c.
Lctico

VIGILANCIA
MEDIDA PREVENTIVA
Actividad

Realizar prueba de
antibiticos y otras
pruebas plataforma
para la acidez.

Revisin en
la
inspeccin
de lote
recibido.

Frecuen
cia

Respon
-sable

Cada 3
das.

Analista
de
laborat
orio

Paste
urizaci
n

Tiempo
y
temperat
ura

Temperatu
ra de 87C
como mx.
Tiempo de
20 min.

Control de tiempo y
temperatura del
pasteurizador.
Cumplir con el
programa de
calibracin de equipos.

Controlar el
tiempo de
pasteurizaci
n de la
mezcla y la
temperatura
del
pasteurizado
r mediante
el tablero de
control

Todos
los das
durante
la etapa
de
pasteuriz
acin

Jefe de
Producc
i-n

Verificaci
n

Rechazar
el lote.

El jefe de
control de
calidad
verificar ara
los riesgos
generados.

Registro

Ficha de
recepcin de
leche cruda.

Biolgico:
Supervivencia
de
microorganismo
s patgenos:
Staphylococcusa
ureus,
Escherichiacoli,
salmonella spp,
mycobacteriumb
ovis,
campylobacterje
juni, listeria
monocylogenes.

Accin
correctiv
a

Control de
tiempo y
temperatura
del
intercambiad
or de calor.

Comunica
r al Depto.
de
mantenimi
ento para
la
regulacin
del
pasteuriza
dor.
Realizar
una nueva
pasteurizacin.

El jefe de
control de
calidad
verificar los
riesgos
generados
diariamente

ANEXO 6. EQUIPOS USADOS PARA EL PROCESAMIENTO

DESGASIFICADORA PARA LECHE
Para la extraccin de burbujas de aire presentes en la leche, evitando falsear la
medicin.
Caractersticas:
Entrada lateral con difusor DN80.
Salida inferior DN100.
Boca de inspeccin.
Sistema de evacuacin aire por sonda de nivel interfase y electrovlvula
neumtica.
PRECIO: Desde $2500 en adelante

Parmetros tcnicos de unidad automtica de desgasificacin

Modelo
Capacidad
Presin de trabajo
Dimetro interior
Consumo de energa

TQ-2-3-A
TQ-4-6-A
2-3
4-6
-0.052~-0.082Mpa -0.052~-0.082Mpa
510
700
5.2kw.
7.2kw.
1400*1200*2600
Dimensin total (L*A*A) 1200*1000*2500

MADURADOR VERTICAL CERRADO

Tanque con aislamiento trmico indicado para la maduracin, fermentacin o

pasterizacin por carga de productos lcteos tales como yogur batido, kefir, leches
cidas, cremas u otros. El sistema de enfriamiento-calentamiento mediante doble
cmara consigue una transmisin uniforme del calor.
Caractersticas:

Circuitos de refrigeracin y calentamiento.

Agitadores y raspadores de fondo y pared.
Boca de hombre en fondo superior.
Entrada desmontable superior del producto con sistema antiespuma.
Salida inferior del producto.
Desaireador superior.
Soporte para sonda PTC.
Adaptacin para sistema de limpieza CIP.
Control centralizado de trazabilidad y sincronizacin integral de la lnea.

PRECIO: Desde $2500 dependiendo del tamao del cliente.

HOMOGENEIZADOR
Diseado para la obtencin de una ptima emulsin que, pulverizando a alta
presin, reduce el tamao de las molculas de grasa, evita su aglomeracin
durante la fase de coagulacin y la precipitacin en la fase slida, prolongando el
tiempo de conservacin. Los cabezales de homogenizacin se adaptan para los
diferentes productos alimentarios a tratar: leche pasterizada, nata, yogur, zumos,
concentrado de frutas u otros.
Caractersticas:
Bloque cabezal homogenizador verificado por ultrasonidos.
Transmisin mediante poleas y correa dentada.
Servomotor controlado con variador de frecuencia.
Manmetro de tipo mecnico.
Innovador sistema de lubricacin forzada y por barboteo.
Vlvulas independientes y ajustables.
Pistones de larga durabilidad compuestos por cromo duro, carburo de
tungsteno o Cermica integral con acero.
Vlvulahomogenizadora servoasistidas por un grupo oleoneumtico.
Vlvula de seguridad para absorber contragolpes.
Bajo nivel acstico.
Adaptado para limpieza CIP automtica integral.
Cuadro de control por pulsadores.
Control centralizado de trazabilidad y sincronizacin integral de la lnea.
PRECIO: Desde $2800 hasta 300.000 completo para fbrica de yogurt

CONJUNTO FILTRACIN-MEDICIN-ENFRIAMIENTO
Para el enfriamiento de la leche que recepta la instalacin para su posterior
almacenamiento en tanques isotermicos.
Caractersticas:

Filtro doble en lnea.

Caudalmetro electromagntico.
Indicador de caudal instantneo.
Sacamuestras para el control de calidad de la leche.
Enfriador a placas para leche.
Cuadro de control por pulsadores.
Control centralizado de trazabilidad y sincronizacin integral de la lnea.
PRECIO: Desde $500 por unidad

MESA MURAL
Construida en acero inoxidable AISI 304, con doble bandeja y orificios para
desuerado, para lo que se dota a la mesa de una pequea inclinacin.
Con ruedas de acero inoxidable.

Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho

PRECIO: $1100

INTERCAMBIADOR DE PLACAS
Realiza un tratamiento trmico, reduciendo los agentes patgenos y estabilizando
la flora microbiana presente en la leche. Garantiza un ptimo aprovechamiento
energtico,

obteniendo

recuperaciones

trmicas

de

hasta

el

85%.

Caractersticas:
Ciclo trmico: 4/82/12/4C.
Recuperacin trmica: 85%.
Construido en acero inoxidable AISI 304.
Depsito de nivel constante con vlvula flotador.
Bomba centrfuga sanitaria.
Equipo de placas para pasteurizacin en tres secciones.
Vlvula neumtica de desvio tipo "3VLL".
Cmara de estancia tubular de 30 segundos.
Grupo reductor/estabilizador de vapor, compuesto por vlvula, filtro,
manmetros y reductora de vapor por compensacin.
Vlvula modulante de dos vas, para la regulacin de la cantidad de vapor
de entrada.

 Productor instantneo de agua caliente, compuesto por inyector de vapor y

depsito de mezcla vapor-agua.
Cuadro elctrico con regulador-registrador electrnico.
Plataforma de soporte, material de interconexin y pre-montaje.
PRECIO: DESDE $350 en adelante dependiendo de las especificaciones

ENVASADORA
PRECIO: Desde $1800
Volumen
Desde 30 c.c. hasta 4.000 c.c.
Capacidad

Aprox. 20 botellas por minuto (de 500 c.c. con 4

boquillas)

Formatos

Cualquier tamao de botellas

Material
Envases

de

Material
Equipo

del

PVC, Polietileno, PET, o vidrio

Acero inoxidable AISI 304

Control

Sistema de control por medio de microprocesador

con pantalla y teclado

Tensin
Requerida

220 VAC 2F 3F con Neutro +/- 2%, 60 Hz.

Consumo aprox. 1.0 Kw

Aire Comprimido 90 psi( 6 bares). Consumo aprox. 10 CFM.

Dimensiones

Ancho 1.800 mm. fondo 600 mm. altura 1.000 mm.

Peso

Aprox. 240 Kg. (neto)

ANEXO 6. Sistemas Auxiliares

Las vlvulas a utilizar son todas de mariposa.

Salida del tanque receptor y entrada al filtrador:

Codo 30 grados

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera horizontal

Bomba

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Salida del filtrado e ingreso al descremado

Tubera vertical

Codo 90 grados

Tubera horizontal

Bomba

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90 (Lo aado para hacerlo diferente a la imagen)

Tubera vertical (Lo aado para hacerlo diferente a la imagen)

Me parece que nuestro descremador no es como la imagen si no abierto. Creo que se le

podra adaptar algo para que sea cerrado y meterle nomas tubera. Si se lo deja abierto, hay
que la tubera est por encima para que caiga no ms.

Salida del descremado a tanque de almacenamiento

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Codo 90

Tubera vertical

Salida del tanque e ingreso al tanque homogenizador

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Vlvula mariposa

Bomba

Codo 90

Tubera vertical

Salida del homogenizador y entrada al pasteurizador

Viniendo de la planta de leche (mismo elementos para la pulpa que se mete al

pasteurizador)
Tubo vertical

Codo 90

Tubo horizontal

Codo 90

Tubo horizontal

Vlvula mariposa

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Viniendo de mquina de vapor, aqu fluye el vapor caliente que ingresa

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Saliendo del pasteurizador hacia la mquina de vapor, aqu fluye el agua en fase lquida
que calent la leche
Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera horizontal

Del tanque de pulpa hacia el pasteurizador

Tubera vertical

Codo 90 grados

Tubera horizontal

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical
Salida del pasteurizador al tanque de inoculacin
Los mismos elementos para irse al tanque de inoculacin se usan para que la pulpa
vaya al tanque de almacenamiento

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera horizontal

Vlvula mariposa

Bomba

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Salida del tanque de inocular para el incubado

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Vlvula mariposa

Bomba

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

No recuerdo pero para esto asum que la incubadora era tambin un tanque
Salida de incubadora al aromatizador
Mismos elementos para salir de la incubadora al aromatizador sirven para salir del tanque
de pulpa pasteurizada al aromatizador
Tubera vertical

Codo 90 grados

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Codo 90

Tubera vertical

Codo 90

Tubera vertical

Salida del aromatizador al envasado

No s bien como es el envasado pero debe salir del tanque aromatizadorcon :

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Vlvula mariposa

Bomba

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera vertical

Codo 90

Tubera horizontal

Codo 90

Tubera horizontal

Total de Materiales
La tubera y accesorios son de 1 pulgada de dimetro nominal. El tipo de material utilizado
es acero cedula 40 para el sistema de vapor a presin y acero inoxidable para el trasnporte
de la leche y posteriormente yogurt.
Item
Cantidad Unidad
DN 1"
Tubera
40
m
Inoxidable Codo 90
24
u
Codo 30
2
u
vlvula mariposa
2
u
DN 1/2"
Tubera
condensado
15
m
Codo 90
4
u
Cedula 40
DN 2"
Tuberia vapor
12
m
Codo 90
5
u
Vlvula check
2
u

BIBLIOGRAFA

Instituto Nacional de Estadsticas y Censos INEC: VI Censo de poblacin y

V de Vivienda 2001.

Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalizacin INEN, Normas referidas a

Conservas Vegetales- Mermeladas de Frutas.

Vanaclocha, Ana. Diseo de Industrias Agroalimentarias. Universidad

Pblica de Navarra. Ediciones Mundi-Prensa2005. Captulos II, III, IV, V, VI,
VII.

Guerrero, Macas; Gustavo. Ing. Proyectos de Investigacin. ESPOL,

captulos 6, 7,8.

CORPEI (Corporacin y Promocin de Exportaciones e Inversin) 2008.

Sondeo Nacional De Empresas Procesadoras de Conservas de Frutas.
Ecuador

INTERNET

http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/generalidades

http://www.proecuador.gob.ec/wpcontent/uploads/2013/11/PROEC_AS2012_FRUTAS.pdf

https://www.google.com.ec/search?
newwindow=1&safe=active&biw=1366&bih=607&q=clasificacion+taxonomica+mar
acuya+&oq=clasificacion+taxonomica+maracuya+&gs_l=serp.3..0i22i30l2.132639.1
33441.0.134510.5.5.0.0.0.0.597.597.51.1.0.msedr...0...1c.1.61.serp..4.1.595.CZIcpTWoYBI

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