Clase de pastelera N 5

Masas Blandas
Pate A Choux o Profiterol
Es una masa que lleva doble coccin, ya que lleva una primera coccin sobre
fuego y la segunda en el horno.
La tcnica consiste en llevar a hervor agua, con manteca y sal y en ese
momento agregar de golpe el harina revolviendo intensamente hasta que se
integre todo como un engrudo fuera del fuego, luego volver al fuego y revolver
hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola. Sacar del fuego,
bajar la temperatura de la misma, pasarla a un bol e incorporar de a uno los
huevos hasta alcanzar el punto cinta o que forme el gancho en la cuchara.
Colocar la masa en manga y usar.

El ltimo huevo debe agregarse de a poco comprobando el punto, puede

no ser necesario agregarlo todo.
Temperatura de coccin 220 230 C hasta que tomen volumen, luego
180 190 C hasta que doren. Tiempo de coccin 6 a 8 a 220 luego
esperar a que doren.
No abrir el horno hasta que las piezas tomen su tamao definitivo, ya
que se desinflan.
A esta masa puede aplicrsele el mtodo de coccin frer. (Churros)

Por qu crese en el horno?

Durante la primera parte de coccin se transforma el almidn de la harina en
un engrudo espeso. Luego con el agregado de los huevos lo hacemos ms
liviano. La masa entonces tiene gran cantidad de agua y huevo. Cuando entra
al horno, el calor transforma el agua en vapor de agua. Pero tambin
simultneamente los huevos comienzan a coagular. Los huevos coagulados
forman una corteza impermeable que retiene al vapor de agua, este vapor
intentar salir y va empujando y provocando que las piezas se inflen. Pasado
unos minutos el vapor logra salir pero para ese momento el huevo ya esta
coagulada y la forma de la masa queda fija en su aspecto definitivo.
Ingredientes:
Leche o agua

250 cc

Manteca

100 grs.

Sal

1 pizca

Harina 0000

150 grs.

Huevos

Cremas
Las preparaciones que llevan la denominacin de cremas, se refieren a mezclas
realizadas a partir de productos lcteos, materias grasas, aromatizantes,
endulzantes y huevos. Puede ser preparado en caliente o frio.
Crema pastelera se realiza a partir de una mezcla de leche, azcar, huevos o
yemas, y harina o fcula de maz, que se cocina por 2 o 3 minutos a partir del
momento que entra en ebullicin, para que se espese. Se utiliza en frio.
Procedimiento
Calentar la leche con la mitad del azcar, blanquear los huevos / yemas con el
azcar restante, tamizar el harina/ fcula sobre el batido, verter la leche
caliente sobre la mezcla, volver al fuego revolviendo constantemente, hasta
que se cocina el harina/ fcula.
El sabor puede obtenerse inficionando la leche, agregando esencias,
ralladuras o licor (en caso de estos ltimos una vez finalizada la coccin)
Ingredientes
Leche

1lt.

Huevos

2-3

Azcar

250 grs.

Harina

100 grs.

Si se utiliza fcula en lugar de harina, reemplazar por 80-70 grs.

Puede usarse solo yemas o huevos y yema (remplazar por peso)
Enfriar tapada con papel film para evitar que se forme una capa dura.
Se dice que la crema pastelera es una crema madre, ya que de ella derivan
otras cremas.
Chiboust: 1 parte de crema pastelera + de merengue italiano + gelatina
Diplomata: 1 parte de crema pastelera + de crema batida
Frangipane: 1 parte de pastelera + 2 partes de crema de almendras
Mousseline: 1 parte de crema pastelera + 1/3 partes de crema de manteca.