CACAO

3) La fermentacin de cacao, tiene 2 etapas:

Primero hay una fermentacin alcohlica de la capa exterior, es decir el muclago, lo que genera dixido de carbono,
alcohol y un aumento de la temperatura.
Luego, gracias a la etapa anterior se producen reacciones qumica dentro de la semilla, se transforman los componentes
qumico dentro de los cotiledones y esto fomenta la formacion de los compuestos precursores del sabor y el aroma.
Este proceso bioqumico es favorecido por la presencia de una serie de enzimas y microorganismos que contribuyen en
diferentes fases del proceso.
Las enzimas microbianas y aquellas provenientes de la perdida de la estructura celular de los cotiledones, son las
causantes de la formacion de mltiples compuestos precursores que son los que originan el sabor y aroma caracterstico
del cacao.
Formas de fermentacin del cacao
Existen 3 formas que son las mas usadas
1) En sacos: Se coloca las almendras o granos de cacao en sacos y se les deja sobremaderas o piedras para permitir
que el jugo puede escurrir.
2) En rumas o montones: Se coloca sobre el piso palos de madera o bamb que luego se cubren con hojas de platano
que serviran de base para colocar los granos en rumas, luego se se cubre todo con sacos de yute para evitar la perdida
de calor.
Todo debe estar protegido del sol y la lluvias. La masa en fermentacin debe ser removida por completo con intervalos de
48, 72 y 96 horas y por lo general demora de 5 a 6 dias.
3) En cajones: Este metodo es el que nos brinda un mejor resultado, pero siempre hay que tener en cuenta que los
cajones deben encontrarse en un estado optimo para evitar la presencia de hongos, ademas hay q cubrir la masa dentro
de los cajones para evitar que el calor generado por la fermentacin alcoholica se pierda.

4)

5) en el 2013 la produccion de cacao en el peru fue de 62973 toneladas

6)
concepto

COSTO
UNITARI
O

LABORES
Control de malezas
Regulacin de sombra
Poda
Riego
Fertilizacin
Muestreo de suelo
Control fitosanitario

75,000
75,000
75,000
75,000
75,000
75,000
75,000

CACAO SEMILLA (650

plantas/ha)

UNIDAD
18 J
1J
20 J
6J
1J
1J
3J

VALOR
1,350,000
75,000
1,500,000
450,000
75,000
75,000
225,000

CACAO CLONAL (1 000

plantas/ha)
UNIDAD
18 J
20 J
6J
1J
1J
3J

VALOR
1,350,000
1,500,000
450,000
75,000
75,000
225,000

Mantenimiento de
canales
Cosecha
Postcosecha
Subtotal A

75,000

3J

225,000

3J

225,000

75,000
75,000

10 J
8J

750,000
600,000

35 J
20 J

2,625,000
1,500,000

71 J

5,325,000

B. INSUMOS, MATERIALES Y SERVICIOS

Fertilizantes
Urea
180,000 3 sacos
Muriato de potasio
274,000
1 saco
Superfosfato triple
346,500
1 saco
Insecticida (Thiodn)
100,000
1 lt
Fungicida (Cobrenordox)
80,000
2 kg
Alquitrn vegetal
200,000
2 gl
Costo de agua para
30,000
1
riego
Costo de bombeo de
75,000
6J
agua
Subtotal B

10
7

8,025,000

540,000
274,000
346,500
100,000
160,000
400,000

4 sacos
1 saco
1 saco
1 lt
2 kg
2 gl

720,000
274,000
346,500
100,000
160,000
400,000

30,000

30,000

450,000

6J

450,000

2,300,500

2,480,500

TOTAL GENERAL
7,625,500
10,505,500
7) Legislacin Alimentaria General Reglamento (CE) 178/2002: Este reglamento se aplica a todas
las etapas de la produccin, transformacin y distribucin de productos alimenticios. Establece
algunos puntos bsicos para la venta del cacao y sus derivados en la UE. Los puntos principales
de la Ley General de Alimentos son: - La seguridad alimentaria, el principio de precaucin y la
trazabilidadse prohbe la entrada a los productos alimenticios que puedan hacer dao a la
salud o causar enfermedades. - Se resalta la importancia de la trazabilidadconocer el origen
del producto y de todas sus etapas de produccin, transformacin y distribucin. En la UE todos
estn obligados a conocer y a registrar a quienes les venden y a quienes les compran sus
productos. Adems deben etiquetar los productos para dar a conocer el origen del mismo y as
evitar algn problema de seguridad alimentaria
Higiene de productos alimenticios Reglamento (CE) 852/2004: Este reglamento presenta una
serie de requisitos de higiene o limpieza para los alimentos importados a la UE. Est basado en
el sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (conocido como HACCP) el cual se
aplica a las empresas de procesamiento, tratamiento, envasado, transporte, distribucin y
comercializacin de productos alimenticios, es decir, a travs de toda la cadena de valor del
producto. Los exportadores de cacao en Centroamrica deben cumplir con los mismos requisitos
de higiene que cumplen las empresas que producen en la UE.
Especfica para los productos de cacao Directiva (CE) 2000/36: Establece los requisitos para los
productos de cacao y chocolate destinados al consumo humano. Esta directiva se refiere a la
manteca de cacao, cacao en polvo, chocolate, chocolate con leche, chocolate familiar con leche,
chocolate blanco, chocolate relleno, chocolate de taza, chocolate familiar de taza y el chocolate
o pralin.
Contenidos mximos de contaminantes Reglamento (CE) 1881/2006: Este reglamento fija el
contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios que vayan a
ser comercializados en la UE. Los contaminantes incluidos en el reglamento son los nitratos, la
patulina, ciertos metales pesados, mico toxinas, dioxinas y un contaminante llamado 3-MCPD.
Para el cacao en grano, la Ocratoxina A (OTA) es la micotoxina ms importante que debe ser
controlada. La OTA es una micotoxina producida por diversos hongos (especies Penicillium y
Aspergillus). Se produce de forma natural en numerosos productos vegetales de todo el mundo,
como los cereales, los granos de caf, cacao y frutas secas. La OTA es peligrosa para la salud
humana y podra, entre otros, causar cncer.

Reglamento (CE) 149/2008: Plaguicidas LMR: El reglamento establece una lista de plaguicidas
autorizados y prohibidos para el cacao, as como los Lmites Mximos de Residuos (LMR),
permitidos en el cacao. En cuanto a las sustancias activas para las que no se ha establecido un
LMR, por defecto debe ser de 0,01 mg / kg, a menos que los usuarios proporcionen una
justificacin para utilizar niveles ms altos. Desde septiembre del ao 2008, todas las
importaciones de cacao en grano en la UE estn sujetas a las disposiciones de sta legislacin.
8) No hay sabor a chocolate en los granos sin fermentar. Durante la fermentacin se forman

compuestos (precursores del sabor a chocolate) que reaccionarn entre ellos durante el
tostado para formar el sabor a chocolate. El sabor a Chocolate se forma en dos etapas se
forman los precursores del sabor Fermentacin esos precursores reaccionan, formando el
Tostado sabor a chocolate.
9) Fermentacin de los azcares de la pulpa que cubren los granos. Los azcares se transforman
en alcohol y luego en cido actico (similar a la fermentacin de la uva para producir vino y
vinagre) 2. cido acdico, producido externamente, penetra a travs de la cscara y produce
reacciones bioqumicas en el grano que son las responsables de la formacin de los precursores
del sabor a chocolate.
1. Fase anaerbica primeras 48 horas (la pulpa no permite la circulacin de aire) Fermentacin
de la levadura azcar en la pulpa se transforma en alcohol etanol Aumenta la temperatura
reaccin exotrmica Formacin de cido lctico La pulpa que deshace se escurre
penetra aire
Fase aerbica da 3 en adelante Aireacin (La pulpa se escurre y se voltea la masa luego de
48 horas) permite el crecimiento de bacterias acetobacter (bacterias aerbicas) Acetobacter
transforma el alcohol en el cido actico. Se produce una reaccin exotrmica y aumenta la
temperatura hasta 50C cido actico penetra el grano y produce cambios que A causa de esta
interrupcin, los compuestos del grano se mezclan y reaccionan entre ellos.( clulas blancas
(grasa/manteca, protenas) y clulas moradas (polifenoles)) forman lso precursores del sabor a
chocolate.

10)

11) Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas alcanzadas durante el

tostado favorecen que muchos de los cidos se evaporen y salgan, en especial el cido etanoico (denominado
tambin actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y el lctico permanecen en las granas tostadas. El
mecanismo ms importante durante el tostado es el de las reacciones de Maillard y proporciona sabores y aromas
al cacao. Consiste en un centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como las pirazinas, la
formacin de aldehdos, teobromina y glutamina.
12) temperatura, tamao del grano, tipo de grano de cacao, pH, Cantidad de granos Cantidad de

pulpa

Tipo de cacao

Duracin de la fermentacin

Volteos

13) Conchado: habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por friccin por medio de palas
mecnicas para conseguir esa finura y delicada textura y tambien para hacer desaparecer las posibles humedades. Esta operacin
puede durar hasta 70 horas en algunos casos. De un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma y gusto de un

buen chocolate. El conchado es un proceso de refinacin de la pasta bsica de chocolate por medio del
cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.
Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se remova con frecuencia durante
varios das a una temperatura de alrededor de 30C. Las actuales rotorconchas realizan el proceso de
refinamiento en pocas horas y manejan varias toneladas. En una primera fase, conchado seco, se reduce
la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina
pelcula de manteca de cacao se extiende sobre las partculas slidas.
Despus de algunas horas se aade manteca de cacao, se lica la pasta y se somete a un conchado ms
intenso, conchado lquido, para lograr una pasta ms homognea. Despus de algunas horas se adiciona

ms manteca de cacao as como tambin lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate
adquiera la fluidez necesaria para verterla en los moldes.

14)

TOSTADORA TD 50 / TD 25

15)
16) 1.CRIOLLO (Theobroma cacao subespecie cacao) poseen un amargor suave, sabores cidos y afrutados. Son poco astringentes,
posen una sutileza y delicadeza aromtica. Pueden detectarse sabores a frutas cidas (ctricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de
Corinto. Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatera fina y elaboraciones ms selectas, adems los rboles de esta
variedad son ms delicados y propensos a plagas, por lo que est disminuyendo su rea de cultivo.
Con esta variedad, a diferencia de la forastero, si se elaboran refinados bombones y piezas de artesana repostera y chocolates
varietales para su degustacin y cata.
1.1.Criollo Centroamericanos.
1.2.Criollo sudamericano.
2.FORASTERO (Theobroma cacao subespecie spherocarpum) son fuertes y amargos, ligeramente cidos. Con mucho tanino y
astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromtica, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser
ligeramente cidos. Poco fino (relativo al sabor).
2.1.Amelonado (sobre todo en Africa).

2.2.Amazonas (zona amaznica).

3.TRINITARIO (hbrido de los dos anteriores) Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y
forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromtico y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a
heno, roble miel y notas verdes (manzana, meln).

17 y 20)
18) Proceso

de obtencin de la manteca de cacao 1. Recoleccin: los frutos maduros del rbol se

cortan y se abren a golpes de machete. Luego con la mano se sacan todos los granos que
contiene la fruta, separndolos de la pulpa. 2. Los granos de cacao se limpian eliminando los
materiales extraos. 3. Fermentacin: los granos se dejan fermentar dos o tres das en el mismo
lugar donde se producen, cubiertos de hojas de platanero. 4. Secado: se recogen los granos y se
transportan hacia unas eras donde se reparten bien y se dejan secar al sol. 5. Para liberar el
sabor y el color del chocolate, los granos se tuestan. La temperatura, el tiempo y el grado de
humedad involucrados en el tostado, dependen del tipo de grano usado y el tipo de chocolate o
producto que se desee obtener. 6. Los granos se trituran y en un cicln se eliminan las cscaras.
7. El cacao ya sin cscara sufre una alcalinizacin, usualmente con carbonato de potasio, para
realzar el sabor y el color. 8. Los nibs (trozos de cacao triturado) se muelen para crear el licor de
cacao (producto que se obtiene del molido del cacao tostado, descascarillado, prcticamente sin
germen y sin eliminar o agregar ninguno de sus constituyentes). La temperatura y grado de
molido vara acorde al tipo de grano usado y al producto requerido. 9. El licor de cacao se
presiona para extraer la manteca de cacao la cual representa un 50 % del peso total, dejando
una masa slida llamada torta de cacao. La cantidad de manteca extrada del licor es controlada
por los manufactureros para producir tortas de cacao de diferentes proporciones de grasa. 10. El
proceso ahora toma dos caminos diferentes. La manteca de cacao se usa para la elaboracin del
chocolate. Por otro lado, la torta de cacao se desmenuza en pequeos grnulos que luego se
pulverizan para obtener el polvo de cacao. 11. El licor de cacao se usa para elaborar chocolate
con la adicin de manteca de cacao. Se agregan otros ingredientes como azcar, leche, agentes
emulsificantes, las proporciones de stos dependen del tipo de chocolate a elaborar. La manteca
de cacao existe en una proporcin cercana al 50 % en las granas de cacao. Es la manteca el elemento ms valioso
del chocolate. Los procesos industriales que emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las
operaciones de prensado la extraen, separando el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en
un trister de glicerol formado por cidos grasos, entre ellos los ms comunes son el palmtico (P), esterico (St)
y cido olico (O). Todos ellos forman triglicridos, siendo los tres ms habituales el1,3-dipalmitoil-2-oleoilglicerol (POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), y el 1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS). 12 13 La
manteca de cacao se ha estudiado ampliamente en trminos de composicin, 14 polimorfismo, microestructura, y
procesado. La manteca de cacao es slida a temperatura ambiente y posee una estructura cristalina polimrfica (al
igual que otros triglicridos15 ) caracterizada por la existencia de seis fases cristalinas cuyas temperaturas de

transiciones de fase son: cristal I a 17 C, cristal II a 23 C, cristal III a 25 C, cristal IV a 27 C, cristal V a 33 C,

cristal VI a 37 C (lquida). Slo la estructura VI es lquida. A temperatura ambiente el chocolate es una mezcla
inmiscible de tres slidos: azcar cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao (por regla general en la forma
cristalina

19) cacao sin agroqumicos

21 produccin

de pectinas a nivel industria, fibra de cacao a base de cascara

Cascarilla de cacao

La denominacin cscara o cascarilla de cacao se entiende por la parte externa o las cscaras del grano de
cacao limpias y en perfecto estado de conservacin que contienen entre un 2.85 a 3.14% de grasa en
relacin
con
el
30%
a
50%
del
cacao.
Caractersticas.- Color Marron. Sabor y olor a cacao. Textura:quebradizo. Embalaje.- Bolsitas trmicas de
25Kg.Bolsas
de
papel
de
25Kg.
Mtodos de conservacin y condiciones de almacenamiento.- El producto se conserva adecuadamente
en su envase original, cerrado y limpio. Debe almacenarse en un lugar fresco, seco, con una adecuada
ventilacin
y
no
expuesto
a
la
luz
solar,
debe
estar
bajo
techo.

Vida Util.- Bajo las condiciones de almacenamiento establecidas,puede conservarse durante 3 aos sin
ningn
deterioro
en
sus
propiedades.
IMPORTANTE
Las personas que sufren problemas de colon o estreimiento, ahora podrn incluir en su dieta alimenticia una
golosina con sabor a chocolate que les ayudar a mejorar su digestin. Es una galleta cuyo principal
ingrediente es la cascarilla de cacao, rica en fibra dietaria y con alto valor nutritivo. La intencin de la
internacional ingenieria qumica, Sandra Bibiana Jimnez, era obtener un producto funcional que, ademas de
mejorar la calidad de vida de las personas que padecen problemas digestivos, contribuyera a aprovechar los
residuos de cascarilla de cacao, nunca antes usados para la alimentacin humana. Se planteo la idea de usar
esta cascarilla como harina en la elaboracin de galletas, actuando como sustituto parcial de la harina de
trigo, en diferentes proporciones(24%, 30% y 35%), sin afectar sus caractersticas sensoriales, pero si
aumentando su contenido de fibra dietaria y convirtindolo asi en un producto funcional.
CROCANTES
Y
ACHOCOLATADAS
La cascarilla se obtuvo a partir de un proceso que incluy la limpieza del grano de cacao, su tuesta y trilla. De
esta manera se separa la cascarilla del nibs del cacao, que es el que se utiliza para la elaboracin de
chocolates. La cascarilla es el SUBPRODUCTO que se utiliz en la investigacin como materia prima. Se
realiz una molienda y se logr una harina fina. El anlisis, caractersticas fsico-qumicas y la fibra dietaria
que
contenia
fue
de
aproximadamente
el
60%.
La siguiente etapa fue la elaboracin de una galleta a partir de una receta comn, pero a la cual le
reemplazaron parte de la harina de trigo por la cascarilla de cacao. Luego se hizo varias inclusiones. Desde el
24% hasta el 35% de harina de cascarilla. En la medida en que la cantidad de inclusin aumentaba, el
producto
perdia
sus
propiedades
sensoriales.
Con el 24% de cascarilla se obtenian galletas similares a las del mercado, con el mismo sabor y textura, pero
con
un
alto
contenido
de
fibra
dietaria.
El mejor resultado se obtuvo con el 24% de inclusin,que asegur su declaracin como producto funcional,
de
acuerdo
con
lo
estipulado
en
la
legislacin.
El resultado final fueron unas galletas crocantes con sabor a chocolate y alto contenido de fibra, aptas para
mejorar la dieta de los consumidores. Este proyecto internacional hoy participa en diversos concursos para el
aprovechamiento de SUBPRODUCTOS DEL CACAO, impulsada por una empresa transformadora de cacao.
Nuestro pas se muestra a nivel mundial con un generoso cacao, como en Villa Rica, distrito de Oxapampa.
Igualmente en la selva central,como la naturaleza prodigiosa de Tingo Maria.

22 VARIEDADES DE CACAO