Gelatina

Gelatina
La gelatina es una mezcla coloide (es decir, una sustancia semislida),
incolora, translcida, quebradiza e inspida, que se obtiene a partir del
colgeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con
agua.
Tambin existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto
por aminocidos. Como sucede con los polisacridos, el grado de
polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la
cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable
propiedad de las disoluciones de esta molcula es su comportamiento
frente a temperaturas diferentes: son lquidas en agua caliente y se
solidifican en agua fra.
Al ser protena en estado puro, sa es su mayor propiedad nutritiva:
protena (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La
gelatina se utiliza en la fabricacin de alimentos para el
enriquecimiento protenico, para la reduccin de hidratos de carbono y
como sustancia portadora de vitaminas.

Uno de los empleos de la gelatina es en la cocina.

La gelatina cuaja cuando est a la temperatura ambiente, a 18C o menos, pero siempre por encima del punto de
congelacin. Si se le calienta a 27C, poco a poco se convertir en una mezcla acuosa; si se le enfra, volver a
cuajar. Este comportamiento est determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que est
hecha de colgeno, protena fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.

Composicin
La gelatina est compuesta de la siguiente manera: 84-90% protena proveniente del colgeno,1-2% sales minerales,
el porcentaje restante es agua.
La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los
principales aminocidos esenciales para la nutricin humana como valina, tirosina y triptfano[citarequerida]. Como
sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena
proteica determinan sus propiedades generales.

Obtencin
====La gelatina es una mezcla de pptidos y protenas producidas mediante la hidrlisis parcial del colgeno
extrado de la piel, hueso hervido y molido, pezuas, huesos, tendones, rganos y vsceras de ganado vacuno,
porcino, equino y avcola.
La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su elaboracin
industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares.
La materia prima requerida para su produccin se obtiene de las curtiembres y mataderos.==== Se realizan
diferentes pretratamientos:
Los cueros son tratados con sales para su preservacin.
Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.

Gelatina
Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los
contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se
separan por precipitacin con cal, obteniendose como producto secundario fosfato de calcio.
La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura ambiente por un tiempo
relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la osena se ponen en contacto con una solucin de cal durante 5 a
10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extraccin de gelatina propiamente
dicha.
La extraccin es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10% de gelatina. Luego se filtra y
concentra en forma continua en un evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a 145C (293F) y se enfra
rpidamente para gelificar la solucin. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y
asptico.
Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamao de partcula necesario. Deben almacenarse en condiciones
adecuadas, ya que son fcilmente alterables en solucin o humedecidos. Se pueden adquirir tambin, en forma de
hojas o lminas. Estas lminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o
ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy dbil. Esta ltima forma es ya poco comercializada
puesto que la presentacin en granulado es ms fcil de disolver (aunque en algunas partes de Europa y Sudamrica
todava se utiliza).

Usos culinarios
Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no obstante la gelatina ms extendida en las
aplicaciones culinarias es la denominada gelatina de postres, que se acaba empleando en:

Aspic
Bavarois
Gomitas
Postre de gelatina

Bibliografa

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Codex Alimentarius.
Empresa Sanofi. Bio-industries (1988). Ensayo. Pars.
Glicksman, Martin (1980). Food hydrocolloids. CRC Press.
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Timm, Fritz (1989). Fabricacin de helados. Zaragoza: Editorial Acribia.
Whistler, Roy L. (1973). Industrial Gums. Academic Press.

Fuentes y contribuyentes del artculo

Fuentes y contribuyentes del artculo

Gelatina Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=71009290 Contribuyentes: AMRabasc, Aboutstyes, Acratta, Alexquendi, Alpinu, Ascnder, BlackBeast, Claunia,
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Gveret Tered, Ies, SpiderMum, 1 ediciones annimas

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