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Servio de banquetes e preparao do servio de mesa 50h

UFCD 3329 Preparao do servio de mesa


UFCD 3354 Servio de Banquetes

25h nvel 2
25h nvel 2

Formador: Rui Pires

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Introduo

Preparar as condies e meios para a realizao do servio de mesa (mise-en-place), e


identificar os servios e as tcnicas de execuo em relao ao servio de banquetes.
Pretende-se, neste mdulo, consciencializar os alunos para a importncia da
comunicao e do bom relacionamento entre os membros de uma equipa de trabalho
no desempenho das tarefas atribudas.
Os alunos devero, tambm, reconhecer a importncia da higiene pessoal e do
cuidado com a aparncia no desempenho das suas funes, particularmente no
contacto com os clientes.
Neste mdulo sero tambm abordados contedos relacionados com higiene do local
de trabalho, no sentido de controlar as pragas e possveis doenas.
Os objetivos de aprendizagem do mdulo so os seguintes:
- Descrever a evoluo histrica da hotelaria e do servio de mesa;
- Identificar a hierarquia profissional e as funes de cada elemento da brigada;
- Reconhecer os aspetos relevantes no desempenho profissional, ao nvel do
relacionamento com os elementos da equipa de trabalho e do contacto com os
clientes.
Neste mdulo, sero caracterizados os diversos tipos de estabelecimentos de
restaurao, no sentido de permita que os alunos identifiquem os seus servios e as
suas normas de funcionamento.
Os objetivos de aprendizagem para o mdulo (Tipos de Restaurante) so:
- Identificar os diversos tipos de restaurante, caractersticas e funcionamento;
- Indicar o equipamento adequado a cada tipo de estabelecimento;
- Identificar a forma de organizar e executar os vrios servios.

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Breve Histria da Hotelaria

A histria da hotelaria e da restaurao estende-se por mais de 2000 anos e abarca


uma larga gama de diferentes gneros de lugares que oferecem comida e alojamento
aos viajantes. A necessidade de locais onde os peregrinos pudessem pernoitar existia
desde que se estabeleceram os santurios pela primeira vez e j antes do comeo do
Cristianismo sabemos que no tempo dos druidas havia o equivalente s zonas de
servio de autoestrada de hoje, onde os viajantes podiam encontrar refeies leves e
repouso. Na antiga Roma havia lugares onde se bebia, salas para comer, casas de
hspedes modestas e estalagens que, em breve se tornaram o centro da vida social da
cidade e proporcionavam instalaes para jantares, reunies, leiles, peas e outros
entretenimentos, bem como comida e acomodaes para viajantes.
Quando as diligncias comearam a primeira vez a ligar as vilas e as cidades a meio do
sc. XVIII, as estalagens deram uma nova dimenso situao oferecendo instalaes
para os viajantes que desejavam apenas comer e repousar ao longo do caminho,
enquanto se dava comida e gua aos cavalos. As estalagens da Gr-Bretanha
proporcionavam uma hospitalidade de padro elevado.
A palavra hotel comeou a usar-se gradualmente em vez de estalagem porque dava a
ideia de melhores instalaes do que as oferecidas por uma estalagem vulgar. A partir
de 1826, em que comearam os primeiros comboios, as companhias de caminho-deferro construram hotis em todas as estaes principais das suas linhas e estes
serviam segundo as melhores tradies das estalagens. As companhias de caminho-deferro tambm proporcionavam quartos de repouso em todas as estaes importantes
e punham carruagens-restaurantes nos comboios de longo curso para que os viajantes
pudessem ter o pequeno-almoo, o almoo ou jantar durante a viagem. Construramse hotis em toda a parte onde se reuniam pessoas de riqueza ou posio nas notveis
estncias termais ou de veraneio, nas montanhas e em muitas importantes por
qualquer motivo.

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Evoluo do Restaurante

Estudar histria ajuda-nos a identificar as tradies dos costumes de uma nao, e o


conhecimento da evoluo de como se serviam os alimentos e as bebidas, no s
permitir distinguir as tendncias que levaram aos padres atuais mas acusar
tambm uma sensao de orgulho num empregado de mesa, ao saber que faz parte
de uma antiga profisso. A compreenso das maneiras e etiqueta de servir mesa, as
modificaes na apresentao dos alimentos e a influncia das viagens ao estrangeiro,
tudo isso ajuda a adquirir um melhor conhecimento do trabalho de um empregado de
ms e assim fazer dele mais de que um simples meio de ganhar a vida.
Ser empregado de mesa era outrora considerado como ser um servial domstico e
muitos que escolhiam esse trabalho consideravam-no uma profisso indigna porque
tinham de servir os seus cidados ricos que podiam dar-lhes ordens e trata-los com
desdm. As distines de superioridade entre o amo e servo j no tm mais razo de
existir e o trabalho de servir alimentos e bebidas aos clientes de maneira correta de
modo algum aviltante.
As primeiras influncias
Como que o homem descobriu pela primeira vez que cozinhar os alimentos os
tornava bons para consumo assunto de mera especulao, mas a verdade que se
descobriram na China recipientes em bronze para cozinhar que datam de 2000 A.C..
Em 450 A.C. o historiador grego Herdoto escrevia um relato da maneira como os
persas celebravam um acontecimento importante ou uma ocasio festiva ao assarem
no espeto em animal inteiro como um camelo, um cavalo ou um boi. Tambm se
assava no espeto no antigo Egipto e quando o animal estava cozinhado era repartido
em pedaos para dentro de cestos e servido aos celebrantes que se encontravam
sentados no cho. At por volta de 650 A.C., ainda no eram comuns as cadeiras, para
estar sentado mesa, sendo o primeiro registo delas o das do palcio do Rei da Assria.

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J no sc. V A.C. os mtodos de cozinha haviam alcanado uma tal fase com os
alimentos cozinhados por cozedura no forno, por fervura, na grelha, por fritura bem
como assadura no espeto, que os gregos ricos contratavam cozinheiros-Chefes para
fazerem os pratos exticos que estavam na moda, e de novo Herdoto (485-425 A.C)
registou a refeio que teve na casa de um mercador chamado Micias que vivia em
Corinto.
A Baixela estava em exposio com o vinho servido em taas de prata macia. Os
criados entravam solenemente na sala de jantar empunhando grandiosas travessas de
prata com comida que ento apresentavam a cada convidado antes de as colocar na
mesa. Os convidados levantavam-se dos seus sofs e iam escolher o que queriam de
entre uma srie de trinta ou mais travessas com comida magnificamente guarnecidas.
A Introduo da loua e talheres
A transformao dos vrios materiais em utenslios para servir e comer ajudou
consideravelmente no aperfeioamento das tcnicas de servio.
Os chineses comearam a usar os pauzinhos j h 2500 anos. Preparavam a comida
cortando-a em pequenos pedaos e servindo-a em pequenas tigelas que podiam ser
levadas mesmo junto boca tornando muito mais fcil o ato de comer. O vidro foi
feito pela primeira vez pelos antigos egpcios, e nos tempos dos romanos j estavam
em uso travessas de prata e ouro.
O Garfo entrou pela primeira vez na Gr-Bretanha em 1708 provindo de Veneza onde
j se encontrava em uso vrios Sculos. Antes deste a faca de trinchar usara-se
sempre para cortar carne e po, e para lev-los boca, mas a introduo do garfo
avanou-se consideravelmente na maneira de estar mesa. A porcelana j se fazia na
China desde cerca de 1350 e na Itlia desde 1575; o seu fabrico em frana que
comeou em 1693 foi seguido pela fabricao na Alemanha em 1704 quando a fbrica
Meissen comeou a produzir artigos de porcelana de massa dura.

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As decoraes da mesa comearam ento a assumir importncia e Benevenuto Cellini


(1500-71) produziu a mais bela loua de ouro Chvenas, vasos, saleiros, taas e
terrinas e outros utenslios. A Inglaterra tornou-se o maior produtor de fina baixela de
prata e Paul Storr foi um notvel artificie de artigos de prata que adotou temas gregos
clssicos para muitos e belos de mesa incluindo molheiras, samovares, cafeteiras e
travessas.

O Tcnico de Restaurao/Bar como profissional e cidado.

O perfil de um empregado de mesa o seguinte:


O Empregado de Mesa o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e
segurana, executa e prepara o servio de restaurante, acolhe e atende os clientes,
efetua o servio de mesa, aconselha a escolha de pratos e bebidas, executa servios de
buffets, banquetes, cocktails e outros, efetua a fracturao dos servios prestados em
restaurantes, hotis e estabelecimentos similares.

O Empregado de Bar o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e


segurana, executa e prepara o servio de bar - acolhe e atende os clientes, aconselha
e prepara bebidas simples e compostas, pequenas refeies e aperitivos -, efetua a
faturao dos servios prestados, bem como executa servios de coffee-breaks,
welcome drinks, wine and cheese party, portos de honra e outros.

Saberes
Sade, higiene e segurana alimentar e profissional.

Princpios de funcionamento e de conservao dos equipamentos e utenslios


utilizados no restaurante e no bar, bem como conhecimento da conservao das
matrias-primas e dos produtos alimentares.

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Caractersticas dos alimentos e bebidas servidos em restaurantes, sua composio


diettica e valor alimentar, origens e caractersticas das receitas e das bebidas enologia e carta de vinhos - (gastronomia regional, nacional e internacional).

Organizao do servio de restaurante e de bar; estrutura e composio de ementas.

Tcnicas de comunicao e de atendimento, normas e regras de acolhimento e de


protocolo adequadas ao servio de restaurante e de bar.

Processos de transformao dos produtos alimentares (flamejar, trinchar,


descascar,...); tcnicas de empratamento/decorao dos alimentos em sala; tcnicas
de servio de vinhos (decantao, abertura de garrafas, temperaturas...), regras
protocolares em servir vinhos.

Conhecimentos de lngua portuguesa, de lnguas estrangeiram e de informtica


aplicada s atividades da restaurao.

Informao turstica (tradies, cultura e atraes tursticas, atividades e tipos de


turismo presentes na regio, gastronomia e doaria local, factos histricos,
arqueolgicos,
arquitetnicos,
arte,
cultura,
artesanato,
parques
de
diverso/temticos, eventos, etc.).

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Saberes-fazer sociais e relacionais

Trabalhar de forma rpida, eficiente e autnoma, mantendo uma atitude calma,


mesmo quando trabalha sob presso.

Facilitar o relacionamento interpessoal com os clientes do restaurante ou do bar, com


vista criao de um clima de empatia.

Decidir sobre as solues mais adequadas na resoluo de problemas decorrentes das


solicitaes e reclamaes de clientes

Condies de Exerccio (Equipamentos)

No exerccio da sua atividade, este profissional est sujeito a trabalhar muitas horas
em p e a efetuar pequenas tarefas que implicam algum esforo fsico.
A atividade profissional pode desenvolver-se em horrios diversos: trabalho por
turnos, aos fins-de-semana e trabalho noturno.
obrigatrio utilizar vesturio adequado.
Condies (Contextos de Trabalho)

Restaurantes e bares inseridos em estabelecimentos hoteleiros e em outros


estabelecimentos de restaurao e de bebidas (designadamente, clubes, empresas de
catering, cafetarias, escolas, hospitais, barcos de cruzeiro, empresas de fast-food e
take-away, entre outras).
Exerce a atividade em: armazm, cafetaria, cave do dia, copa, cozinha, despensa,
pastelaria, etc.

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Relaes Humanas e Profissionais


Em termos de Relaes humanas temos de ter em conta os elementos do processo de
comunicao, principalmente a comunicao interpessoal, estes so:
- Emissor = Quem emite.
- Mensagem = O que emitido.
- Canal = Por que meio.
- Recetor = Quem recebe.
- Feed Back = Informao de retorno.
A comunicao interpessoal essencialmente um processo interativo e didtico (de
pessoa a pessoa) em que o emissor constri significados e desenvolve expectativas na
mente do recetor.
Existem trs tipos de comunicao interpessoal:
- Comunicao Oral (Palavra; Voz)
- Comunicao Direta (Aspeto; Atitude)
- Comunicao Escrita (Cartas; impressos; comunicados; memorandos; circulares;
notas; relatrios; etc.)
O melhore comportamentos e as aes fundamentais para uma boa comunicao face
a face so:
- Pronunciar as palavras corretamente;
- No falar nem muito alto nem muito baixo;
- Ser breve;
- Usar palavras simples;
- Manter uma boa postura;
- Mostrar um rosto aberto.
Fardamento / Indumentria

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A indumentria dos empregados de mesa muito variada. Nos ltimos anos, em


funo da categoria do estabelecimento, do clima ou da regio pelo que seria muito
difcil enumer-las na sua totalidade.
Estas indumentrias, por norma, so adquiridas pela unidade hoteleira e pertena da
mesma.
Para alm do j citado existe a indumentria clssica ou tradicional que pertena dos
empregados de mesa.
Em funo da categoria profissional do empregado, a indumentria clssica ou
tradicional que este possui a seguinte:
Fardamento dos vrios elementos
Diretor de restaurante
- Casaco preto, tipo smoking ou jaqueto.
- Cala cinzenta de fantasia
- Colete cinzento
- Camisa branca
- Gravata clara ou de cor adequada.
Nota: O Diretor de restaurante, em alguns casos, poder vestir fato normal, apenas
com a preocupao de que o mesmo seja de cor e tecido, que no choque, com a
misso de quem tem de exigir sobriedade a outros.

Chefe de mesa
Pode variar, segundo a apresentao do superior hierrquico, por exemplo: Se o
Diretor se apresenta com um fato normal, o Chefe dever usar:
- Casaco preto, com bandas de cetim
- Cala cinzenta ou de fantasia
- Camisa branca
- Lao preto ou gravata adequada ao servio

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- Pegas pretas, sapatos pretos clssicos


Subchefes de mesa
Estas categorias apresentam-se com indumentria semelhante ao Chefe de mesa,
sendo usual distinguirem-se pelo lao, pelas calas (fantasia para o primeiro e pretas
para os outros) ou ainda, por meio de distintivo discreto, usado na lapela.
Escano
- Casaco ou jaleca bordeaux
- Cala preta
- Avental de tecido forte ou pele com bolso largo para colocao de alguns utenslios
de trabalho
- Devera usar como distintivo o tradicional cacho de uvas
- Pegas pretas
- Sapato preto clssico

Ajudantes de escano

Geralmente andam fardados da mesma forma, apenas com a diferena de, em alguns
casos, usarem o avental protetor em toda a volta da cintura.
Empregado de mesa
Pessoal masculino
Casaco branco com botes. Camisa branca, no transparente, Calas pretas, Lao
preto, Pegas pretas, Sapatos pretos (atacadores).
Pessoal feminino
Saia ou vestido de cor escura, Blusa de mangas compridas, Avental branco, Collants
cor da pele (mesmo no vero), Sapatos pretos clssico.
Higiene Pessoal e Apresentao
A apresentao pessoal Pessoal feminino

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- Penteado impecvel
- Maquilhagem discreta
- Pouco perfume
- Evitar os cheiros a transpirao pela utilizao de desodorizante
- As mos sempre limpas e cuidadas
- Unhas limpas e curtas, discretamente envernizadas
- As fardas profissionais sempre limpas e bem passadas a ferro
- Sapatos bem engraxados
- Collants em bom estado
- Relgio e outros adornos discretos
Pessoal masculino
- Penteado impecvel
- Barba feita diariamente
- Evitar os cheiros a transpirao pela utilizao de desodorizante
- gua-de-colnia discreta e em pequena quantidade
- Mos sempre limpas e cuidadas
- Unhas limpas e curtas
- Fardas profissionais limpas e bem passadas a ferro
- Pegas pretas e em bom estado
- Sapatos bem engraxados
- Relgio e anis discretos, sem adornos

Princpios da higiene

Higiene pessoal

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- Tomar banho pelo menos uma vez por dia


- Lavar as mos frequentemente durante o servio
- Mudar fardas e roupa interior sempre que seja necessrio
Limpeza do local de trabalho
- Paredes, janelas e cortinados.
- Mesas, cadeiras, entre outros.
- Todo o outro mobilirio
Limpeza e mtodos no trabalho
- Com a finalidade de ganhar tempo precioso e de desenvolver um sistema de trabalho
com mtodo importante que cada pea de material esteja limpa e arrumada nos
locais previstos, antes e depois de serem utilizados.
Evitar a transmisso de doenas, um empregado de mesa doente deve ter em ateno
para no transmitir a sua doena aos seus colegas ou aos clientes, para isso deve evitar
todo o contacto com a alimentao e clientes.
Material pessoal
Todos os empregados de mesa se devem apresentar ao servio com:
- Saca-rolhas de alavanca
- Caneta ou esferogrfica
- Bloco de notas
- Carteira de fsforos ou isqueiro regulvel
- Lito (pano de servio)
Hierarquia Profissional/ Brigadas nos estabelecimentos de Restaurao e Bebidas e as
Funes da brigada
A brigada do Restaurante a totalidade dos elementos do pessoal empregado num
restaurante para servir refeies a clientes.
Na sua forma atual a estrutura da brigada data de 1889 quando Csar Ritzs comeou a
trabalhar no Savoy Hotel de Londres e fez dos seus restaurantes os mais famosos do
mundo. Levou o ato de comer fora ao seu apogeu empregando uma equipa de pessoal

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habilitado
que
treinou
segundo os seus prprios
padres, conforme o praticado pelo seu pessoal em muitos estabelecimentos que
havia dirigido na Europa. Habituara-se a servir pessoas do mais alto nvel e tornara-se
confidente da realeza, da aristocracia e de membros da alta sociedade, a quem
satisfazia completamente com a excelncia do seu atendimento. Insistia que o seu
pessoal cultivasse essa competncia social e tcnica que eram os verdadeiros alicerces
de um servio de primeira, criando assim uma brigada de restaurante eficiente e
estvel.

Em termos de Hierarquia da brigada de restaurante, temos:

Diretor de Restaurante
Dirige, orienta e fiscaliza o funcionamento das diversas seces e servios de um
restaurante ou similar ou do departamento de alimentao de um hotel ou
estabelecimento similar; elabora ou aprova as ementas e listas do restaurante; efetua
ou toma providncias sobre a aquisio dos vveres e todos os demais produtos
necessrios explorao e vigia a sua aplicao; acompanha o funcionamento dos
vrios servios e consequentemente movimento das receitas e despesas; organiza e
colabora, se necessrio, na execuo dos inventrios peridicos das existncias dos
produtos de consumo, utenslios de servio e mveis afetos s dependncias; colabora
na receo dos clientes, ausculta os seus desejos e preferncias e atende as suas
eventuais reclamaes. Aconselha a administrao ou o proprietrio.
No que respeita a investimentos, decide sobre a organizao do restaurante ou
departamento; elabora e prope planos de gesto dos recursos mobilizados pela
explorao; planificao e assegura o funcionamento das estruturas administrativas;
define a poltica comercial e exerce a fiscalizao dos custos; ainda responsvel pela
gesto do pessoal, dentro dos limites fixados no seu contrato individual de trabalho.
Pode representar a administrao, dentro do mbito dos poderes que por esta lhe
sejam conferidos, no sendo, no entanto, exigvel a representao em matrias de
contratao coletiva, nem em matria contenciosa do tribunal de trabalho.
Chefe de mesa
Dirige e orienta todos os trabalhos relacionados com o servio de mesa; define as
obrigaes de cada trabalhador da seco e distribui os respetivos turnos (Grupo de
mesa); elabora o horrio de trabalho; tendo em ateno as necessidades de servio e
as disposies legais aplicveis.

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Estabelece, de acordo com a direo, as quantidades de utenslios de mesa necessrios


execuo de um servio eficiente, considerando o movimento normal e classe das
refeies a fornecer, verificando ainda a sua existncia mediante inventrios
peridicos; acompanha ou verifica os trabalhos de limpeza de salas assegurando-se da
sua perfeita higiene e conservao; providencia a limpeza regular dos utenslios de
trabalho, orienta as preparaes prvias, o arranjo das mesas para as refeies, dos
mveis expositores, de abastecimento e de servio, assegura a correta apresentao
exterior do pessoal; fornece instrues sobre a composio dos pratos e eficiente
execuo dos servios.
Nas horas das refeies recebe os clientes e acompanha-os s mesas, podendo
atender os pedidos; acompanha o servio de mesa vigiando a execuo dos respetivos
trabalhos; recebe as opinies e sugestes dos clientes e suas eventuais reclamaes,
procurando das a estas pronta e possvel soluo, quando justificadas; colabora com os
chefes de cozinha e de pastelaria na elaborao das ementas e refeies como
tambm as listas de restaurante, bem como nas sugestes para banquetes e outros
servios, tendo em ateno os gostos ou preferncias da clientela, as possibilidades
tcnicas de equipamento e do pessoal disponvel.
Pode ocupar-se do servio de vinhos e ultimao de especialidades culinrias. Pode ser
encarregado de superintender nos servios de cafetaria e ainda organizao e
funcionamento da cave do dia.
Subchefe de mesa
Coadjuva o chefe de mesa no desempenho das suas funes respetivas, substituindo-o
nas suas ausncias ou impedimentos.
Escano
Ocupa-se do servio de vinhos e outras bebidas; verifica as existncias na cave do dia
providenciando para que as mesmas sejam mantidas. Durante as refeies apresenta a
lista de bebidas ao cliente e aconselha o vinho apropriado para os diferentes pratos da
ementa escolhida; serve ou providencia para que sejam corretamente servidos os
vinhos e bebidas encomendadas. Guarda as bebidas sobrantes dos clientes que estes
pretendam consumir posteriormente.

Prepara e serve bebidas de aperitivo e sobremesa, colabora no arranjo das salas e na


organizao e funcionamento de recees e outros servios de bebidas nos locais de

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refeio. Pode ter de


executar ou de acompanhar
a execuo de inventrio das bebidas existentes da cave do dia.
Possui conhecimentos aprofundados de enologia, tais como designao, providncia,
data de colheita e graduao alcolica. Pode substituir o subchefe de mesa nas suas
faltas ou impedimentos.
Empregado de mesa de 1
Serve refeies e bebidas a hspedes e clientes.
o responsvel por um turno de mesas. Executa e colabora na preparao das salas e
arranjo das mesas para diversas refeies, prepara as bandejas, carros de servio e
mesas destinadas s refeies e bebidas nos aposentos ou outros locais dos
estabelecimentos. Acolhe e atende os clientes, apresenta-lhes a ementa ou lista do
dia, d-lhes explicaes sobre os diversos pratos e bebidas e anota pedidos; serve
alimentos escolhidos.
Elabora ou manda emitir a conta dos consumos, podendo efetuar a sua cobrana.
Segundo a organizao, e classe dos estabelecimentos, pode agrupar-se, s com a
colaborao de um empregado, de um turno de mesas, servindo diretamente aos
clientes, ou por forma, servindo diretamente aos clientes, ou por forma indireta,
utilizando carros ou mesas mveis; espinha peixes, trincha carnes e utiliza a
preparao de certos pratos; pode ser encarregado da guarda e conservao de
bebidas destinadas ao consumo dirio da seco e proceder reposio da respetiva
existncia.
No final das refeies procede ou colabora na arrumao da sala, transporte e guarda
dos alimentos e bebidas expostos para venda ou servio e dos utenslios de uso
permanente.
Colabora na execuo dos inventrios. Poder acidentalmente substituir o escano ou
o subchefe de mesa.

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Praticante
Serve refeies e bebidas a hspedes e clientes, ajudando ou substituindo o
empregado de mesa de 1; Colabora na arrumao das salas, no arranjo das mesas e
vela pela limpeza dos utenslios, cuida do arranjo dos aparadores e do seu
abastecimento com utenslios e preparaes necessrias ao servio; executa quaisquer
servios preparatrios na sala, tais como a troca de roupas; auxilia nos preparos do
ofcio, auxilia ou executa o servio de pequenos-almoos nos aposentos e outros locais
do estabelecimento. Transmite cozinha os pedidos feitos pelos clientes.
Praticante
o trabalhador que, tendo terminado o perodo de aprendizagem, se prepara para
ascender ao primeiro grau da categoria profissional respetiva.
Aprendiz
o trabalhador que, sob a orientao de profissionais ou da entidade patronal,
adquire conhecimentos tericos e prticos que o habilitem a ingressar na carreira
profissional de uma especialidade.

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Horrios de funcionamento dos ERB


Considerando que o Decreto-Lei n. 48/96, de 15 de Maro, com as alteraes que lhe
foram introduzidas pelo Decreto-Lei n. 126/96, de 10 de Agosto veio estabelecer um
novo regime dos horrios de funcionamento dos estabelecimentos comerciais;
Considerando que o actual Regulamento dos Perodos de Abertura e Funcionamento
dos Estabelecimentos de Venda ao Pblico e de Prestao de Servios do Concelho de
Lisboa emitido ao abrigo do Decreto-Lei n. 417/93, de 25 de Novembro, carece assim
de ser substitudo de modo a conformar-se com a nova lei habilitante;
Considerando que no atual projeto de Regulamento se fixam os horrios permitidos
por lei, com possibilidade de se proceder ao seu alargamento por forma a adequar os
perodos de abertura dos estabelecimentos a aes de animao cultural e turstica da
cidade, no interesse dos consumidores, bem como sua restrio fundada na
necessidade de repor a segurana e proteger a qualidade de vida dos cidados;
Considerando ainda que em sede de alargamento e restrio dos horrios se prev a
interveno das freguesias, pela sua participao e ligao s comunidades locais
serem os rgos melhor colocados para a ponderao dos vrios interesses em cada
zona da cidade;
Tenho a honra de propor que a Cmara Municipal de Lisboa delibere, nos termos dos
artigos 51, n. 3 alnea a) e 39, n. 2 alnea a) do Decreto-Lei n. 100/84, de 29 de
Maro, aprovar e submeter aprovao da Assembleia Municipal de Lisboa o
Regulamento dos Perodos de Abertura e Funcionamento dos Estabelecimentos de
Venda ao Pblico e de Prestao de Servios do Concelho de Lisboa, em anexo, que
aqui se d por integralmente reproduzido.

Regulamento dos Horrios de Funcionamento dos Estabelecimentos de Venda ao


Pblico e de Prestao de Servios no Concelho de Lisboa
Artigo 1.
(Objeto)
A fixao dos horrios de funcionamento dos estabelecimentos de venda ao pblico e
de prestao de servios a que alude o artigo 1. do Decreto-Lei n. 48/96 de 15 de
Maio, localizados no concelho de Lisboa, rege-se pelo presente Regulamento.

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Artigo 2.
(Grupos de estabelecimentos)
Para fixao dos respetivos horrios de funcionamento os estabelecimentos
encontram-se divididos nos seguintes grupos:
a) 1. grupo:
- Cafs, cervejarias, casas de ch, restaurantes, snack-bares, self-services e similares,
lojas de convenincia, floristas, salas de jogos de percia e de mquinas de diverso,
estabelecimentos de produtos de artesanato, recordaes, postais, revistas e jornais,
artigos de fotografia e cinema, tabacos e afins de outros artigos de interesse turstico.
b) 2. grupo:
- Clubes, cabarets, botes, dancings, pubs, bares, casas de fado e estabelecimentos
anlogos.
c) 3. grupo.
- Estabelecimentos de venda ao pblico e de prestao de servios, inclusive os
situados em centros comerciais bem como demais estabelecimentos no includos nos
grupos definidos nas alneas anteriores.
Artigo 3.
(Regime geral)
1 - As entidades que exploram os estabelecimentos abrangidos pelo presente
Regulamento podero escolher para os mesmos e consoante o grupo em que estejam
includos, horrios de funcionamento dentro dos limites mximos que a seguir se
definem:
a)1. grupo: entre as 6 e as 2 horas de todos os dias da semana;

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b) 2. Grupo: entre as 6 e as 4 horas de todos os dias da semana;


c) 3 grupo: entre as 6 e as 24 horas de todos os dias da semana.
2 - As lojas de convenincia tm que praticar um horrio de funcionamento de, pelo
menos, 18 horas por dia.
3 - Os horrios de funcionamento a praticar pelas grandes superfcies comerciais
contnuas, sendo estabelecimentos de comrcio a retalho ou por grosso, que
disponham de uma rea de venda contnua superior a 2000 m2 e os conjuntos de
estabelecimentos de comrcio a retalho ou por grosso que, no dispondo daquelas
reas contnuas integrem, no mesmo grupo, uma rea de venda superior a 3000 m2,
podero estar abertos entre as 6 e as 24 horas de todos os dias da semana, nos meses
de Novembro e Dezembro. De Janeiro a Outubro podero estar abertos entre as 6 e as
24 horas de todos os dias da semana, exepto aos domingos e feriados, em que s
podero abrir entre as 8 e as 13 horas.
Artigo 4.
(Excees)
No esto sujeitos aos limites horrios definidos nas alneas a) e c) do n. 1 do artigo
anterior a que correspondem, respetivamente, os estabelecimentos compreendidos
no 1. e 3. grupos, situados em estaes e terminais rodovirios, ferrovirios, areos
ou martimos, bem como em postos abastecedores de combustvel de funcionamento
permanente.

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Artigo 6.
(Mapas de horrios)
1 - O mapa de horrio de funcionamento mencionado no artigo 5. do Decreto-Lei n.
48/96 de 15 de Maio, constar de impresso prprio, de modelo anexo a este
Regulamento, a fornecer pelo servio municipal competente, ou atravs de impresso
fornecido pelas Associaes de Comerciantes respetivas, nos termos a estabelecer por
protocolo a celebrar entre a CML e as Associaes em causa.
2 - O mapa de horrio de funcionamento deve ser afixado em local bem visvel do
exterior do estabelecimento.

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Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (ERB)


Para melhor compreender os diversos Estabelecimentos necessrio entender o que
influncia os diversos estabelecimentos de restaurao e bebidas.
A comida em si apenas uma parte de toda a vivncia da refeio e do prprio
estabelecimento, porque os sentidos so afetados pelo ambiente, que pode tambm
influenciar o estado de alerta mental. A ponte de partida da aceitao ou a rejeio do
ambiente onde se come pode ficar to distante quanto a fachada externa e a entrada
para o restaurante. Quanto mais convidativas estas forem mais fcil ser para o cliente
decidir-se a entrar, e a tirar as concluses do estabelecimento.
Os estabelecimentos de restaurao destinam-se a prestar, mediante remunerao,
servios de alimentao e de bebidas no prprio estabelecimento ou fora dele. Podem
dispor de salas ou espaos destinados a dana.
Os estabelecimentos de bebidas destinam-se a prestar, mediante remunerao,
servios de bebidas e cafetaria no prprio estabelecimento ou fora dele. Podem dispor
de salas ou espaos destinados a dana. O servio de cafetaria inclui os seguintes
grupos de produtos e servios: sumos, refrigerantes, bebidas espirituosas e licorosas,
cervejas, guas minerais e mineromedicinais de mesa, leite e derivados, incluindo
iogurtes, servio de caf e de ch, sanduches, salgados, pastelaria, gelados, cachorros
e pregos.
Um estabelecimento que tenha as duas valncias normalmente designados por
estabelecimento misto de restaurao e bebidas.
As denominaes tendem a melhor caracterizar o servio prestado no
estabelecimento. Por exemplo, um snack-bar um estabelecimento de restaurao
que se distingue pelo servio de refeies ao balco; uma cervejaria um
estabelecimento de bebidas especializado na venda de cerveja. O estabelecimento no
pode publicitar uma designao que no possua.

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Estes estabelecimentos podem dispor de seces de fabrico no necessitando de outro


tipo de licenciamento, desde que a potncia instalada seja inferior a 50 kVA. Esta
uma situao relativamente comum em pastelarias e gelatarias que pretendam ter
fabrico prprio. No confundir, no entanto, com uma padaria (indstria de
panificao) que obedece a um regime de licenciamento industrial desde que a
potncia elctrica instalada seja superior a 50 kVA.
Os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas podem ainda dispor de salas ou
espaos destinados a dana (ex.: cabaret, discotecas).
Este regime de licenciamento abrange tambm os locais onde se realizam servios de
restaurao ou de bebidas atravs da actividade de catering ou servio de banquetes.
Entende-se que estes locais devem ter uma actividade regular com um mnimo de 10
eventos anuais.

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Tipologia
Quando falamos de Tipos de restaurantes no nos podemos esquecer em primeiro
lugar que a restaurao tambm est ligada hotelaria,
Estabelecimentos Hoteleiros Estabelecimentos Hoteleiros com Restaurante: Hotis;
Penses; Estalagens; Pousadas; Motis; Hotis Apartamentos; Aldeamentos Tursticos;
Apartamentos Tursticos; Estabelecimentos hoteleiros.
Estabelecimentos Hoteleiros sem restaurante: Hotis; Penses; Apartamentos
Tursticos; Estabelecimentos hoteleiros.
Parques de Campismo e outros locais de Alojamento de curta durao. Pousadas
Juventude; Campismo e Caravanismo; Outros:

da

Colnias de Frias; Alojamento; Turismo mobilado para turistas; Turismo em espao


rural.
Em Portugal a oferta que engloba a hotelaria e a restaurao quando includa em
estabelecimentos hoteleiros, encontram-se desagregados na classificao das
actividades econmicas da seguinte forma:
Estabelecimentos de Restaurao e Similares
Restaurantes do tipo tradicional
Restaurantes com lugares ao balco (snack-bar)
Restaurante sem servio de mesa (self-service)
Restaurantes tpicos
Restaurantes com espao de dana
Confeco de refeies prontas a levar
Restaurantes no especificados (inclui meios mveis)
para eventos

Fornecimento de refeies

Outras actividades de servio de refeies


Cafs
Bares

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Casas de ch e pastelarias
Outros estabelecimentos de bebidas sem espectculo
Estabelecimentos de bebidas com espao de dana
Classificao CAE (3 reviso Decreto-Lei n 381/2007)
Caracterizao
A classificao aplicvel aos estabelecimentos de restaurao e bebidas, incluindo os
que se integram nos empreendimentos tursticos.
Tendo em conta a Presidncia do conselho de ministros e ministrio da economia, da
inovao e do desenvolvimento, atravs da portaria 215/2011, de 31 de Maio.
O Programa do XVIII Governo Constitucional estabelece como prioridade a
continuao das reformas de modernizao do Estado, com o objectivo de simplificar a
vida aos cidados e s empresas. A iniciativa Licenciamento zero visa dar
cumprimento a esta prioridade e um compromisso do Programa SIMPLEX de 2010 e
umadas medidas emblemticas da Agenda Digital 2015.
O Programa SIMPLEX demonstrou que possvel melhorar a capacidade de resposta
da Administrao Pblica, satisfazendo as necessidades dos cidados e das empresas
de forma mais clere, eficaz e com menos custos, sem com isso desproteger outros
valores, como a segurana dos negcios ou a proteco dos consumidores.
neste contexto que se insere a iniciativa Licenciamento zero, aprovada pelo
Decreto -Lei n. 48/2011, de 1 de Abril, destinada a reduzir encargos administrativos,
vistorias e condicionamentos prvios para actividades especficas, substituindo -os por
aces sistemticas de fiscalizao (a posteriori) e mecanismos de responsabilizao
efectiva dos promotores.
O referido decreto -lei remeteu para portaria conjunta dos membros do Governo
responsveis pelas reas do turismo e da modernizao administrativa a definio dos
requisitos especficos relativos a instalaes, funcionamento e regime de classificao
de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas.
Os requisitos especficos de cada estabelecimento.
1 - Os requisitos especficos dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas
aplicam -se s instalaes e ao funcionamento do estabelecimento.
2 Os requisitos especficos relativos s instalaes abrangem:
a) Infra -estruturas;

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b) rea de servio;
c) Zonas integradas;
d) Cozinhas, copas e zonas de fabrico;
e) Vestirios e instalaes sanitrias destinadas ao uso pessoal;
f) rea destinada aos clientes;
g) Instalaes sanitrias destinadas aos clientes.

Cada estabelecimento tem as suas caractersticas especficas por isso deve ser ter em
conta, como tambm as saber distinguir.

Hotis

Os hotis classificam-se, atendendo sua localizao, qualidade das suas instalaes,


dos seus equipamentos e mobilirio e dos servios que ofeream, nas categorias de 5,
4, 3, 2 e 1 estrelas, e ainda como hotis rurais.

Os hotis cujas instalaes tenham as caractersticas especficas para desportos ou


afins, a fins comerciais, podem usar, conjuntamente com o nome, a expresso resort
ou hotel resort, desde que os edifcios que constituem o estabelecimento se
distribuam no terreno e disponham entre eles de uma rea envolvente de espaos
verdes, destinados a serem utilizados pelos utentes.

Hotis residenciais

Os hotis de 4, 3, 2 e 1 estrelas que ofeream apenas alojamento e pequeno-almoo


so classificados como residenciais.
Nos hotis residenciais, as salas de refeies e as cozinhas e demais instalaes
complementares so substitudas por instalaes destinadas a prestar um servio de
pequenos-almoos.

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Nos
hotis
residenciais
podem
ser
instalados
restaurantes, desde que estes funcionem com autonomia e tenham tambm porta
directa para o exterior.
No caso previsto no nmero anterior, o servio de pequenos-almoos pode ser
prestado no restaurante, no sendo exigveis neste caso as instalaes.

Hotis-apartamentos

Os hotis-apartamentos classificam-se, atendendo sua localizao, qualidade das


suas instalaes, dos seus equipamentos e mobilirio e dos servios que ofeream, nas
categorias de 5, 4, 3 e 2 estrelas.
Penses
As penses classificam-se, atendendo qualidade das suas instalaes, do seu
equipamento e mobilirio e dos servios que ofeream, nas categorias de albergaria e
de 1., 2. e 3..
Estalagens
Estalagens so os estabelecimentos hoteleiros instalados em um ou mais edifcios,
que, pelas suas caractersticas arquitectnicas, estilo do mobilirio e servio prestado,
estejam integrados na arquitectura regional e disponham de zona verde ou logradouro
natural envolvente.
As estalagens classificam-se, atendendo sua localizao, s caractersticas do
respectivo edifcio e zona envolvente, bem como qualidade das suas instalaes, do
seu equipamento e mobilirio e dos servios que ofeream, nas categorias de 5 e 4
estrelas.
Motis
Motis so os estabelecimentos hoteleiros situados fora dos centros urbanos e na
proximidade das estradas constitudos por unidades de alojamento independentes,
com entradas directas do exterior e com um lugar de estacionamento privativo e
contguo unidade de alojamento.
Os motis classificam-se, atendendo qualidade das suas instalaes, equipamento e
mobilirio e dos servios que ofeream, nas categorias de 3 e 2 estrelas
Pousadas

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Pousadas
so
os
estabelecimentos hoteleiros
explorados pela ENATUR - Empresa Nacional de Turismo, S. A., instalados em imveis
classificados como monumentos nacionais ou de interesse regional ou municipal e
ainda em edifcios que, pela sua antiguidade, valor arquitectnico e histrico, sejam
representativos de uma determinada poca, e se situem fora de zonas tursticas
dotadas de suficiente apoio hoteleiro.
As pousadas classificam-se, atendendo sua localizao e ao tipo de edifcio em que se
encontram instaladas, bem como qualidade das suas instalaes, equipamento e
mobilirio e dos servios que ofeream, nas categorias:

a) Pousadas instaladas em edifcios classificados como monumentos nacionais;


b) Pousadas instaladas em edifcios classificados de interesse regional ou municipal e
ainda em edifcios que, pela sua antiguidade, valor arquitectnico e histrico, sejam
representativos de uma determinada poca.
As pousadas referidas na alnea a) do nmero anterior devem preencher, com as
necessrias adaptaes, os requisitos mnimos das instalaes e de funcionamento
exigidos no presente diploma para os hotis de 4 estrelas, salvo se a sua observncia
se revelar susceptvel de afectar as caractersticas arquitectnicas ou estruturais dos
edifcios.

As pousadas referidas na alnea b), devem preencher, com as necessrias adaptaes,


os requisitos mnimos das instalaes e de funcionamento exigidos no presente
diploma para os hotis de 3 estrelas, salvo se a sua observncia se revelar susceptvel
de afectar as caractersticas arquitectnicas ou estruturais dos edifcios.

Hotis de luxo

Os hotis que data da entrada em vigor do presente diploma estejam classificados


como hotis de luxo consideram-se classificados, independentemente de quaisquer
formalidades, na categoria de 5 estrelas.

Hospedarias ou casas de hspedes

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Penses de 3., desde que preencham os requisitos deste grupo e categoria previstos.

Normas de Funcionamento
Um restaurante deve ser gerido de maneira eficiente e prtica para dar satisfao aos
clientes e ao pessoal. Um controlo apertado sobre todo o processo que envolve cada
pormenor ter como resultado uma atmosfera de trabalho calma e suave conducente
ao bom relacionamento entre o pessoal, o que por seu turno deve proporcionar inteira
satisfao aos clientes. Um restaurante to bom quanto o for o seu chefe de mesa, e
essencial que desfrute do respeito da brigada pela sua competncia, e da lealdade
dos clientes pela sua integridade.
Para isso fundamental ter em conta as normas de um funcionamento correcto de um
estabelecimento e no que diz respeito a restaurantes estes tm que se reger pela
legislao corrente.
A nvel de licenciamento de um estabelecimento de restaurao.
Os requisitos relativos instalao, funcionamento e regime de classificao dos
estabelecimentos de restaurao ou de bebidas so os previstos na Portaria n
215/2011 de 31 de Maio.

Basicamente, este decreto regula as condies estruturais e de servio do


estabelecimento. Dever ter tambm em ateno, um conjunto de outras normas que
podero ser aplicadas a estes estabelecimentos. Por exemplo, normas de higiene,
segurana e qualidade alimentar; gesto de resduos; lei do tabaco; servios de sade,
higiene e segurana no trabalho; segurana contra incndios; acstica; actividades de
segurana privada; entre outras.

Ao nvel das infra-estruturas bsicas, os estabelecimentos de restaurao e de bebidas


devem possuir fornecimento de gua, gs, electricidade e redes de esgotos.

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Sempre que no exista rede pblica de abastecimento de gua, os estabelecimentos


devem dispor de reservatrios prprios e, caso exista, a captao deve possuir
proteco sanitria e sistema de tratamento da gua. Neste caso, o proprietrio fica
obrigado a efectuar anlises peridicas qualidade da gua, atravs de entidade
credenciada. Existe ainda a obrigatoriedade do licenciamento de novas captaes ou
legalizao das j existentes junto da ARH - Administrao de Regio Geogrfica, de
acordo com o Decreto-Lei n 226-A/2007 de 31 de Maio.

Se no existir sistema pblico de drenagem de guas residuais, o estabelecimento


dever dispor de fossa sptica (ou outro sistema apropriado) dimensionada de acordo
com o volume de guas residuais produzidas.

As reas do estabelecimento, circundantes e de acesso ao mesmo devem apresentarse livres e limpas, com pavimentao apropriada no estagnao de guas, e
devidamente conservadas.

Outro aspecto estrutural elementar e que muitas das vezes impeditivo do


licenciamento o p-direito (distncia entre o pavimento e o tecto). O p-direito
uma caracterstica sanitria essencial e est relacionado com o volume de ar disponvel
no compartimento. Em tese, quanto maior o p-direito, maior o volume de ar no
interior, logo, melhor ser a ventilao daquele espao.

Em muitas circunstncias a utilizao de um edifcio antigo ou o aproveitamento de um


anexo ou uma garagem para um caf ou restaurante simplesmente invivel por
ausncia de p-direito regulamentar.

O RGEU (Regulamento Geral das Edificaes Urbanas) estipula um p-direito livre


mnimo dos pisos destinados a estabelecimentos comerciais de 3 metros (IMG1).
Geralmente e tomando em considerao o art 4 do Regulamento Geral de Higiene e
Segurana do Trabalho nos Estabelecimentos Comerciais, de Escritrio e Servios

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tolera-se uma reduo do


p-direito at 2,70 metros
(IMG2) desde que se reforce a ventilao com meios complementares de renovao
do ar. Esta regra aplica-se aos compartimentos com utilizao permanente de pessoas
(exemplo: cozinha, copa e sala de refeies); nos compartimentos sem utilizao
permanente de pessoas (instalaes sanitrias, zona de armazenagem) aceita-se a
reduo do p-direito at 2,20 metros.

Alguns municpios, atravs de posturas municipais, derrogam esta regra permitindo a


utilizao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas sem o p-direito
regulamentar. A ttulo de exemplo, o Bairro Alto e a zona de Alfama em Lisboa com
uma construo antiga e partida sem possibilidade de aproveitamento dos fogos
para actividades comerciais por, na maior parte dos casos, o p-direito do rs-do-cho
ser reduzido.

Nos estabelecimentos de comerciais (incluindo os de restaurao ou de bebidas) cuja


superfcie de acesso ao pblico ultrapasse 150 m2 devero ser respeitadas as normas
tcnicas sobre acessibilidades - Decreto-Lei n 163/2006 de 8 de Agosto. No podero
existir barreiras arquitectnicas no acesso s zonas dos utentes e ser necessrio
instalao sanitria destinada a pessoas com mobilidade condicionada.

Normas nas reas de Servio

Os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas devem ter uma situao


independente no comunicando com compartimentos que sirvam para habitao;
A rea de servio compreende as zonas de recepo e armazenagem de gneros
alimentcios, cozinha, copa e zona de fabrico, bem como os vestirios e instalaes
sanitrias destinadas ao uso do pessoal. Deve estar completamente separada da rea
destinada ao pblico e instalada de forma a evitar-se propagao de fumos e cheiros.
Sempre que possvel deve existir uma entrada de servio independente da entrada do
pblico.

A rea de servio de acesso reservado ao pessoal do estabelecimento, sendo


estritamente proibida a entrada e permanncia de animais vivos nas zonas que a
integram.

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possvel a existncia de zonas integradas desde que o circuito adoptado e


equipamentos utilizados no condicionem a segurana e a higiene alimentar.
Tambm permitido a a existncia de zonas de confeco integradas nas salas de
refeies, desde que o tipo de equipamentos utilizados e a qualidade da soluo
adoptada no ponha em causa a segurana e a higiene alimentar.
extremamente vantajoso a instalao de ar condicionado nas zonas de servio, o
investimento efectuado largamente compensado pelo maior conforto proporcionado
aos funcionrios e clientes. Quando existente e em funcionamento, o sistema de
climatizao deve ser regulado no sentido de estabilizar a temperatura mdia do
ambiente a cerca de 22 C, admitindo -se uma variao negativa ou positiva de 3 C,
devendo o equipamento manter -se em bom estado de higiene e de conservao.
Em cada porta de acesso ao interior do estabelecimento dever existir um mecanismo
que impea a entrada ou que elimine os insectos voadores. Se optar por um
electrocutor de insectos, tambm designado por insectocutor, dever coloc-lo no
tecto, aproximadamente a 1 metro da entrada, com a base ao nvel da ombreira da
porta e nunca sobre reas onde se preparem ou confeccionem alimentos.

Normas nas Salas de Refeies

No dimensionamento da rea destinada ao servio dos clientes calcule o nmero de


lugares razo de, no mnimo, 0,75 m2 por cliente sentado e de 0,50 m2 por cliente
em p. Procure dispor as mesas de forma a facilitar a circulao.
Como j foi referido, quando a sala de refeies se situar em andar diferente da
cozinha, obrigatrio a instalao de um monta-pratos.
Nas salas de refeies de grande capacidade ou quando as instalaes sanitrias no
ficam no mesmo piso da sala, vantajoso a colocao de um lavatrio para os clientes
lavarem as mos antes das refeies.
Nas salas de maior dimenso poder tambm prever um armrio de apoio (louceiro)
para resguardar as louas, talheres, panos, guardanapos, entre outros. Podero ainda
existir expositores frigorficos destinados a guardar o couvert e as sobremesas.

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Se a sala no tiver vos que permitam a abertura de janelas ser sempre exigido a
colocao de um sistema mecnico de renovao do ar. tambm cada vez mais
importante a instalao de um sistema de climatizao. A sala beneficiar de maior
conforto trmico (mantendo a temperatura aproximadamente a 23 C) e de melhor
qualidade do ar interior.

Normas do Balco

O balco assume maior importncia nos estabelecimentos de bebidas porque neste


local que se efectua a maior parte da manipulao e do servio dos gneros
alimentcios.
Se existirem expositores-frigorficos destinados a guardar produtos de pastelaria, estes
devem ser dotados com portinholas que fechem convenientemente e indicadores de
temperatura.
O balco dever ser provido com um lavatrio de comando no manual, com cuba de
lavagem (preferencialmente dupla) e mquina para lavagem de copos e chvenas.
Quando existir um retro balco, a parede na zona de encosto dever ser revestida em
material impermevel, resistente e de fcil lavagem.
Normas da Zona de armazenagem
Dever existir um espao compartimentado e bem arejado, destinado a armazenar o
material de apoio e o vasilhame.
Utilize estantes e prateleiras em material facilmente lavvel e afastadas do solo
aproximadamente entre 12cm a 20cm.
Tenha em ateno o isolamento deste compartimento de forma a impedir a entrada
de insectos e de roedores.

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Normas das Instalaes Sanitrias

As instalaes sanitrias costumam ser as zonas do estabelecimento em que o


proprietrio menos ateno dedica quando idealiza o seu negcio. O reflexo disto
costumam ser espaos exguos muitas das vezes aproveitando vos de escada, sem
conforto e muito pouca funcionalidade para os seus clientes. O proprietrio deve
pensar que as casas de banho e a sala de refeies, por terem maior visibilidade, so
os locais que mais reflectem a imagem do estabelecimento no cliente.

As instalaes sanitrias devem encontrar-se separadas das salas de refeies e das


zonas de manuseamento de alimentos. No devem tambm comunicar directamente
com as zonas de servio, neste sentido comum a instalao de uma antecmara ou
anteparo fixo.

Na concepo do estabelecimento tenha em ateno neste aspecto de forma a isolar


convenientemente as instalaes sanitrias. O exemplo seguinte mostra um projecto
incorrecto com o acesso instalao atravs do balco.

As caractersticas dos pavimentos e paredes devero permitir a sua fcil limpeza e


higienizaro, recomendando-se o revestimento das paredes com azulejo a toda a sua
altura.

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Organizao de Servios

O ambiente do lugar em que se serve comida ao pblico varia de acordo com as


necessidades do cliente e o objectivo do estabelecimento. Isto significa que os
empregados de mesa, quando se mudam de um emprego para outro, podem
encontrar-se numa variedade de situaes com diferentes exigncias operacionais e
portanto tendo necessidades de capacidades diferenciadas.
O fornecimento de comida pode classificar-se em sete nveis de servio indo do
utilitrio ao clssico ou hedonstico, como por vezes chamado; cada nvel pode
caracterizar-se como se segue:
Self-Service
O mtodo bsico mais utilitrio o Self-Service, que se tornou popular por causa de
falta de mo-de-obra durante a segunda Guerra Mundial. agora o Mtodo mais
largamente usado porque satisfaz as exigncias dos estabelecimentos industriais e
institucionais do ramo onde se serve grande numero de pessoas.
Snack-Bar
O segundo nvel conhecido como snack-Bar; aqui o cliente senta-se num banco alto e
recebe o seu prato de comida do empregado que pode tambm t-lo cozinhado. Esta
forma de servio usada em cinemas e teatros e em supermercados que servem
refeies; satisfaz agora as exigncias do ramo em muitos lugares pblicos e com
pequenas adaptaes numa cantina ou bar de hotel.
Empratado ou Americana
O terceiro nvel chama-se Servio Empratamento ou Americana, e usa-se largamente
na maioria dos cafs, botequins e restaurantes baratos cuja simplicidade impede
quaisquer pretenses e mantm baixos os custos da mo-de-obra. O servio
empratado tem vindo recentemente a subir no mercado e usa-se largamente nos
restaurantes de primeira classe que oferecem a nouvelle cuisine. A comida posta no
prato respectivo plos chefes de cozinha, de uma maneira artstica e decorativa para

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parecer um quadro vivo.

Mas mesmo no nvel mais baixo, este servio no deve ser considerado inferior uma
vez que pode ser exactamente o mtodo certo para muitos restaurantes,
especialmente aqueles que tm empregados de mesa sem formao especfica, pois
no d oportunidade ao empregado de mesa de mostrar qualquer outra habilidade a
no ser levar meia dzia de pratos cheios. O servio empratado tornou-se popular em
muitos restaurantes de classes nos EUA h mais de sessenta anos; isto porque retirava
algum pretensiosismo que existe com outras formas de servio.
Servio de Buffet
O Servio de Buffet o quarto nvel; est ligado a recepes e bailes mas tambm se
aplica a outros estabelecimentos do ramo. a melhor forma de a utilizar se desejvel
que os clientes se misturem uns com os outros e se a sala no suficiente ampla para
todos ficarem sentados formalmente. Tambm permite reduzir o pessoal uma vez que
apenas so precisos empregados para trinchar e levantar os pratos. Deve utilizar-se um
buffet formal se no h mesas nem cadeiras; isto significa ter toda a comida preparada
para ser consumida sum auxlio de faca.
Servio Inglesa Directo
O quinto nvel de servio o Servio Inglesa Directo. A comida colocada em
travessas pelo chefe de cozinha e transferida directamente pelo empregado de mesa
para o prato do cliente na mesa. O empregado de mesa, tendo recebido comida
suficiente para uma srie de pessoas, decide quanto deve dar a cada uma; deste modo
representa o papel do dono da casa cabeceira da mesa, razo pela qual se lhe chama
o servio Inglesa.
Servio Francesa
O sexto nvel conhecido como servio Francesa. Neste caso a travessa de comida
destinada a um dado nmero da pessoas e apresentada pelo empregado de mesa ao
cliente para este servir da quantidade que deseja. A verdura pode ser servida da
mesma maneira mas por vezes a travessa colocada na mesa para a pessoa se servir e
passar a travessa ao vizinho. Esta a forma de servio usada ainda hoje nos clubes, na
mesa de honra nas faculdades, e em casas reais.

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Servio Inglesa Indirecto


O nvel mais elevado o servio Inglesa Indirecto, onde utilizado o guridon, ou
mesa de apoio que levada at junto da mesa da pessoa a servir, e qualquer operao
necessria, como trinchar ou despenhar feita ali. S pessoal muito habilitado ou bem
treinado pode encarregar-se desta forma de servio.
Distribuio do Espao, para cada Servio
O lay-out de um restaurante deve estar de harmonia com as suas caractersticas
porque a maneira como o mobilirio e os acessrios so instalados tm muita
influncia no ambiente, que por sua vez tem eleito sobre o tipo de cliente que ir
frequentar o lugar.
O tamanho e forma de um restaurante resulta das limitaes estruturais, que por seu
turno estabelecem o nmero de pessoas que se podem acomodar de uma s vez; o
gnero de mobilirio escolhido tem o seu peso sobre isto, assim como o estilo de
servio, porque este dita quantos aparadores preciso instalar.
O quadro abaixo representado, mostra o espao ptimo por pessoa para diferentes
estilos de servio.

O espao indicado no inclui instalaes tais como a zona de recepo, o bar, lavabos,
etc.

ORGANIZAO DA BRIGADA

O termo brigada do restaurante utilizado para designar o conjunto de pessoas que


prestam servios no restaurante. A composio da brigada do restaurante est em
funo da categoria do estabelecimento e do tipo de servio que o mesmo pretende
oferecer.

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EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Material (quantidade e uso):


Um restaurante necessita de loua, talheres, cristaleira, roupas, mveis e utenslios
para poder operar. As quantidades e os tipos deste elenco de material esto em
funo daquilo que o restaurante se propes a oferecer e tambm da sua taxa de
ocupao. O quadro oferece um exemplo, tendo como hiptese de trabalho um
restaurante com capacidade parecem pessoas e com razovel frequncia. Pode-se
ainda agregar vrios outros objectos a esta lista, dependendo do tipo de alimentao e
do servio que o restaurante pretende oferecer. Na escolha do material, deve-se
normalmente levar em considerao os critrios de beleza, qualidade, manuteno,
limpeza, e preos, entre outros.

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Concluso
Com este mdulo os alunos vo conseguir distinguir os diferentes tipos de
restaurantes, como as suas normas de funcionamento, e os servios mais adequados
para cada um.
Entretanto tambm vo aprender a gerir um pequeno Snack Bar, e praticar no activo.
Este mdulo teve como objetivo dar a conhecer ao aluno a histria da Hotelaria e
Restaurao, como tambm o perfil de cada profissional no servio de mesa, pode-se
dizer que o alicerce para a continuao da formao de um profissional de Servio de
Mesa e Bar.

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Bibliografia

Crancknell, H.L., Kaufman, R.J Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e


Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989
JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a cincia dos Modernos Servios de
Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleo Hotelaria & Turismo, 1991.

Web grafia

http://www.cm-lisboa.pt/archive/doc/Reg05_018.html

www.portaldolicenciamento.com

www.turismodeportugal.pt

www.saudepublica.web.pt

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