1.

CARACTERISTICAS DE LA LECHE
Limpia
Libre de calostro
Sin preservantes
Sin antibiticos
No debe aadirse colorantes
Sin materias extraas
No debe presentar sabores u otros olores extraos
1.1. LA LECHE
Es el producto ntegro y limpio proveniente del ordeo
higinico de vacas sanas, obtenidas desde 10 das
despus del parto.
Es un lquido dulceico, aromtico y de composicin
compleja y de olor blanco amarillento.
Es la materia prima en la que se elabora numerosos
productos lcteos como la mantequilla, el queso yogurt
entre otros.
1.2. COMPOSICION DE LA LECHE
NUTRIENTES
Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Vitaminas
Sales minerales
Gases disueltos
enzimas

UNIDAD
%
%
%
%
%
%
% volumen
trazas

CANTIDAD
87.0
4.0
2.8
4.5
0.7
0.7
5
trazas

AGUA: En la l e che se ha l la en do s fo rma s: li b re y l i ga d a . El a g ua

li b re ti en e gra n im po rta n ci a en la el ab o ra ci n d e l qu e so p o rqu e
mu ch o s d e l o s p ro ce so s fi si co qu mi co s y mi cro b io l gi co s q u e
ti en e n l ug a r, so b re tod o en l a fa se d e ma du ra ci n , re qu i e re n su
p re se n ci a y po rq u e reg u l an d o su co n te ni d o e n la cu a j ad a Es el
com po n en te ma yo ri ta ri o de la l e che , o sci l a nd o su va l o r e n tre el
83 -8 9 % . Se da a l q ue so l a co n si ste n ci a de se a da .

GRASA:

PROTEINAS:
LACTOSA:
VITAMINAS: En l a l e ch e h a y vi tam in a s hi d ro so l ub l e s (g rup o B y l a
C), q ue pro vi en e n d e l a bi o sn te si s q ue re a l i za n la s ba cte ri a s d el
rum en , y vi tam in a s l i po so lu b l e s (A, E, D , K), a so ci a d a s a l a g ra sa y
suj e ta s a va ri a ci o n e s im po rta n te s, de b id o a la a li me n ta ci n de l
an im al y a l a s rad i a cio n e s so la re s (ta b l a 5 ). Si n em ba rg o , el
con te n i do en vi tam i na s no ej e rce ni n g un a i n fl ue n cia en la a p ti tu d
qu e se ra de la l e che

SALES MINERALES:
La le ch e con ti e n e sal e s, en su ma yo r pa rte di sue l ta s (m ol cul a s e
io n e s) y o tra s en e sta d o col o i da l . La ma yo ra so n d e ti p o mi ne ra l
(fo sfa to s, cl o ru ro s, b i ca rb o na to s,) , au n qu e ta mb i n la s ha y d e
o ri g en o rg ni co (ci tra to s y l acta to s). Pe se a su p o rcen ta j e
rel a ti va m en te ba j o (0 ,7 % ) e je rce n g ran in fl u en ci a so b re la s
ca ra cte rs ti ca s de la l e che .
La di stri b u ci n d el ca l cio , ma gn e si o , fo sta to s, ci tra to s, e tc., en tre
la s fa se s so l u bl e y co l o id a l y su s i n te ra cci o n e s con la s pro te n a s d e
la le che son fa cto re s im po rta n te s e n l a e sta bi l id a d d e lo s pro d u cto s
l cte o s, po r ej em pl o , la d e se stab i li za ci n de la s p ro te n a s p o r el
cua j o (co ag u la ci n de la le che ), e xi g e l a p re se n ci a de sa l e s
cl ci ca s. En o ca sio n e s, e l co n te ni d o e n sal e s d e l a le ch e e s b aj o ,
de b id o a qu e l o s an i ma le s re ci b en in su fi cie n te ca n ti da d de ca l ci o en
la ra ci n y, p o r e ll o , de b e r ad i cio n a se cal ci o a l a l ech e , pa ra
fa cil i ta r l a co ag u la ci n y a s e vi ta r pro bl e ma s.

GASES DISUELTOS:
ENZIMAS: Son su sta n ci a s o rg n i ca s de na tu ra le za p ro te i ca qu e
a cta n co mo ca ta l i za d o re s en la s re a ccio n e s b io q u m i ca s. L a
ma yo ra son co mp o ne n te s o pro d u cto s d e la s c l u la s mam ari a s q ue ,
du ra n te l o s p ro ce so s se cre to re s, l le g a n a l a le ch e . Es di fci l
de te rmi n a r su o ri g e n , p u e s en o ca si on e s lo s m icro o rg a ni smo s
p re se n te s e n l a le ch e p ue d e n p ro d u ci rl a s. Su co n ce n tra ci n va ra
mu ch o co n l a e spe ci e y, de n tro d e l a mi sm a con el p e ro d o de
la cta ci n . Au n qu e pre se n te s en pe q u e a s ca n ti da d e s, pu e de n i n fl ui r
en la e sta b il i da d de l o s p rod u cto s l cte o s. L o s e n zi ma s se
de sn a tu ral i zan con el ca l o r y, po r e ll o , al g u no s si r ve n p a ra co n tro l a r
lo s tra tam ie n to s t rmi co s d a do s a la l e che .
De b id o a lo s e n zi ma s, la le ch e po se e p ro pi e da d e s d e u n si stem a
re ve rsi bl e d e xid o -re du cci n , l o q ue es ese n cia l p a ra el de sa rrol l o
de la fe rme n ta ci n l cti ca , i mp re sci n d ib l e e n la mad u ra ci n d el
qu e so p a ra qu e l a s p ro te na s a su ve z se tra n sfo rm e n
ad e cu ad a me n te . L a s p ro te a sa s y li p a sa s son pa rti cu la rme n te
im po rta n te s d e bi d o a su s e fe cto s so b re l as p ro te n a s y l pi d o s d e lo s
qu e so s, ta n to pa ra l a te xtu ra co mo p a ra su sab o r y a ro ma . La s
o xi d o rre d u cta sa s ta mb i n pu e de n te n e r e fe cto s so b re l a e stab i li d a d
de l a rom a , d e bi d o a su i n flu e n cia so b re e l e sta do o xi d a ti vo ,
e sp e cia l me n te d e la fra cci n l ip d i ca
Fosfatasas son enzimas que se encuentran en las membranas que protegen a los
glbulos de grasa. Son capaces de romper los esteres del cido fosfrico, lo que se
utiliza para detectar su presencia o ausencia en la leche. As, si una leche se le
aade un ster del cido fosfrico y se descompone en cido fosfrico y alcohol
indica la presencia de fosfatasa activa. La pasteurizacin a 72-75C durante 20

segundos la destruye, por lo que se utiliza un test basado en la fosfatasa para

controlar la pasteurizacin.
La catalasa que desdobla el perxido de oxgeno en agua y oxgeno queda libre y
puede oxidar a las grasas y otras sustancias. Cuanto mayor es la cantidad de
catalasa presente en la leche, mayor es la cantidad de oxigeno liberado. Se ha
comprobado que la cantidad de catalasa es mayor en la leche procedente de vacas
con las ubres enfermas, por lo que puede servir para comprobar la sanidad de los
animales. La catalasa se destruye a 75 u 80C durante 50 a 60 segundos
Las peroxidasas son enzimas que toman el oxgeno del perxido de hidrgeno y lo
trasladan a otras sustancias oxidables. Se destruyen a una temperatura de 80C
mantenida unos pocos segundos (ms de 5), por lo que las leches calentadas a
temperaturas superiores no presentan actividad peroxidasa. Esta propiedad
permite determinar si la leche ha sido calentada a ms de 60C.