LA QUINUA

La Quinua es una planta autctona de los Andes focalizado principalmente en los alrededores del Lago
Titicaca. Se lo denomina el grano de los Incas o grano de oro, cuyos vestigios de existencia datan
desde hacen miles de aos antes del mismo imperio de los incas. Se indica, segn estudiosos, que fue
cultivada desde la poca prehispnica (hace 3000 a 5000 aos) en los Andes y domesticada en Bolivia,
Per y Ecuador. A raz de la conquista espaola, se introdujo a Amrica entre otros cultivos el trigo, por
lo cual la quinua fue desplazada hacia tierras ms altas y disminuy su produccin al igual que otros
cultivos que tradicionalmente haban venido manejando y consumiendo los nativos. Adems, se dice que
hay indicios de que los conquistadores descubrieron el alto contenido nutritivo de la quinua y prohibieron
su cultivo para debilitar a la resistencia de los incas. El consumo es ancestral en la dieta de la poblacin
campesina. Su cultivo fue artesanal en las zonas altas andinas hasta la dcada de los aos 90, en que se
produce una importante posibilidad de exportacin a los mercados norteamericano y europeo.
HISTORIA DE LA QUINUA
Este grano se cultiva desde hace ms de cinco mil aos en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil
metros sobre el nivel del mar, con una precipitacin de 200 a 400 mm de lluvia anual, como lo atestiguan
granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio.
Las ltimas investigaciones bio-arqueolgicas han demostrado que los sper cereales como la quinua, la
kiwicha, el maz, los frijoles y el tubrculo de la papa formaban parte de la alimentacin diaria, no
solamente de los Incas tambin de los Mayas y Aztecas Menos la papa que al principio, con mucho
atraso y dificultades, despus de dos siglos se expandi por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos
mas difundido; los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido.
Esta antigua sociedad de agricultores us la misma red de comunicacin de su territorio para almacenar
las distintas cosechas de cereales. El Camino Principal (qhapaq an en quechua) una de norte a sur
lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran va, en frescas y ventiladas alturas, para
conservar los granos.
Dicha eleccin se explica a partir de las propiedades de la quinoa, que se cultiva en la regin andina,
especialmente en Bolivia y Per.
Si comemos algn plato con quinoa, estaremos ingiriendo los diez aminocidos esenciales para el ser
humano. Este alimento es rico en vitaminas, calcio, hierro y fsforo mientras que, a su vez, presenta un
bajo nivel de grasas. Las protenas presentes en la quinoa, por otra parte, pueden duplicar las presentes
en la mayora de los cereales.
Todas estas caractersticas hacen que la quinoa suele aparecer mencionada entre los mejores alimentos
de origen vegetal para la dieta. Cabe destacar que la NASA incluye estas semillas en la alimentacin de
los astronautas para los vuelos de larga duracin.
La quinoa puede ingerirse de distintas maneras. Es posible encontrar recetas hechas con harina de
quinoa, como diversas pastas o galletas. La fermentacin de la quinoa, por otra parte, permite elaborar
cerveza o la tradicional chicha. Las sopas y el consumo de los granos cocidos o tostados tambin son
saludables.
Por la importancia nutricional atribuida a la quinua es demandada ltimamente por Alemania, Dinamarca,
Francia, Japn, Gran Bretaa y USA. Como potencial econmico de la quinua se utiliza todo hasta el
polvillo desaponificado en la alimentacin animal y las hojas frescas en la alimentacin humana, que

comparativamente es superior a las hojas de la espinaca en contenido de protenas. En Amrica Latina,

Bolivia es el pas con mayor exportacin como quinua orgnica a USA y pases europeos.
Valores Nutricionales
Componente

Promedio

Humedad

12,65

Grasa

5,01

Protena

13,81

Ceniza

3,36

Carbohidratos

59,74

Celulosa

4,38

Fibra

4,14

Protenas
La quinua o qunoa tiene un contenido variable en protenas de alto valor biolgico, que puede oscilar
entre el 14 y el 22% aproximadamente. Segn la FAO, es considerada como el nico alimento de origen
vegetal que aporta todos los aminocidos esenciales, siendo su balance superior al del trigo, la cebada y
la soja. De hecho, algunos autores la comparan, en cuanto a su valor nutricional, con la protena de la
carne, huevos y lcteos, por lo que puede ser de inters introducir la quinua en dietas vegetarianas o en
aquellas en las que el aporte de aminocidos esenciales est comprometido. Adems, la ausencia de
gluten convierte a la quinua en una opcin ms que interesante para los celacos.
Grasas
Su perfil es predominantemente insaturado. Aproximadamente la mitad de las grasas de la qunoa estn
compuestas por cido linoleico (conocido como Omega 6). A continuacin le sigue el cido oleico (que es
el cido graso tpico del aceite de oliva) en una proporcin del 25% aproximadamente. El resto se reparte
entre las grasas saturadas (palmtico principalmente), cido alfa-linolnico (Omega 3), y otros lpidos.
Esta proporcin de cidos grasos, y la obvia ausencia de colesterol al tratarse de un alimento vegetal,
convierten a la quinua en una alternativa ms en el control del aumento del colesterol sanguneo y la
disminucin del riesgo de enfermedades cardiovasculares.

PRACTICAS CULINARIAS
Los alimentos no tradicionales que se consumen son las tawas, los panqueques, buuelos, jugo, api,
pan, galletas, aj y nctar (Cuadro 5). Estos productos constituyen nuevas alternativas para incrementar
el consumo de la quinua en las familias del rea rural y urbana, puesto que son elaborados a base de
harina de quinua en vez de harina de trigo.
La gran riqueza de preparados tradicionales y la plasticidad culinaria que ofrece la quinua permiten
integrarlo dentro de la gastronoma internacional y crear mens altamente nutritivos, competitivos en
mercados globalizados y que adems valoran las tradiciones.

La quinua se puede combinar con leguminosas como las habas secas, el frjol y el tarwi para mejorar la
calidad de la dieta especialmente de los nios pre-escolares y escolares a travs del desayuno escolar.
En la actualidad se encuentran disponibles varios subproductos elaborados o semielaborados, aunque
generalmente a precios ms elevados por lo que en muchos casos se vuelven inalcanzables para la
mayora de la poblacin.
Entre los productos elaborados o semielaborados estn los llamados cereales que son productos
listos para consumirse y que generalmente se toman como desayuno entre estos estn los cereales
inflados, extrusados, en hojuelas, rallados y cereales calientes que son a los que se les agrega un lquido
caliente para consumiros y finalmente estn las papillas reconstituidas.
Otras referencias indican que de granos enteros y de harina de quinua se preparan casi todos los
productos de la industria harinera. Diferentes pruebas en la regin Andina, y fuera de ella, han mostrado
la factibilidad de adicionar 10, 15, 20 y hasta 40% de harina de quinua en pan, hasta 40% en pasta, hasta
60% en bizcochos y hasta 70% en galletas (Nieto y Madera, 1982; Balln et al., 1982; Ruales y Nair,
1992; Nieto y Soria, 1991; Jacobsen, 1993). El rendimiento harinero de la quinua vari de 62% para
grano sin desaponificar hasta 83% para quinua desaponificada, considerando harina integral
(Briceo y Scarpati, 1982). Pero el rendimiento harinero, para harina flor, fue solamente de 33 a 46%,
segn la variedad (Nieto y Madera 1982). La principal ventaja de la quinua como suplemento en la
industria harinera, est en la satisfaccin de una demanda creciente en el mbito internacional de
productos libres de gluten (Jacobsen, 1993).
Actualmente hay una necesidad de obtencin de alimentos concentrados proteicos de alta calidad. La
protena est concentrada especialmente en el embrin de la semilla de quinua que contiene hasta un
45% de protena. El embrin puede separarse del resto de la semilla y el embrin concentrado luego
puede utilizarse directamente sobre el alimento para nios, por ejemplo, para obtener una
recuperacin rpida del nivel nutritivo de los nios que sufren de malnutricin, y adultos, como las
mujeres embarazadas en una diversidad de platos.