You are on page 1of 55

Prof. Dr. Rodrigo Valenzuela B.

Departamento de Nutricin
Facultad de Medicina
Universidad de Chile

LA LECHE EN NUESTRA
HISTORIA

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS


DERIVADOS
Constituyen el grupo de alimentos ms completos y equilibrados
Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relacin con
el contenido calrico
Aportan protenas de alto valor biolgico, lpidos, hidratos de
carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales
Excelente fuente de calcio, los lcteos son el grupo de alimentos
que ms contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcio
Se recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lcteos,
en funcin de la edad y estado fisiolgico (embarazo, lactancia,
etc.)
Beneficios del consumo habitual de bacterias lcticas
Los lpidos presentes en la leche no presentaran efectos nocivos
para la salud
Los cidos grasos trans de origen biolgico no seran nocivos e
incluso algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades
saludables

FACTORES DETERMINANTES DE LA SALUD

MEDIO AMBIENTE

DIETA

GENETICA

ASISTENCIA
SANITARIA

LA MODIFICACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE CUALQUIERA DE


ESTOS FACTORES PUEDE MODIFICAR EL ESTADO DE SALUD

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIN PARA LA SALUD


Y LA LONGEVIDAD

BUENA
ALIMENTACIN

SALUD
SUPERVIVENCIA

MALA
ALIMENTACIN

ENFERMEDAD
MUERTE

Una alimentacin optima es aquella que acrecienta la salud y la longevidad, que


previene las deficiencias nutricionales, reduce el riesgo de enfermedades crnicas y se
compone de alimentos que son accesibles, seguros y apetitosos.
M. Nestle, 1999.

EVOLUCION

Herbvoro
rumiante

DISEO GENETICO PARA


CONSUMIR UN DETERMINADO
TIPO DE ALIMENTACION

Herbvoro no
rumiante

SUPERVIVENCIA
Y SALUD
Carnvoro

Omnvoro

El diseo actual del organismo humano y de su


nutricin es el resultado de millones de aos de
evolucin
A lo largo de la evolucin nuestros genes se
fueron adaptando a las condiciones de
alimentacin que sufrieron nuestros ancestros

The Economist 2003, vol 396

VALLE DE RIFT: LA FRACTURA GEOLOGICA QUE


DETERMINO EL ORIGEN DE NUESTRA ESPECIE

1 LA
BIPEDESTACIN

Jos Enrique Campillo

2 - LA PRDIDA DE LOS
COLMILLOS

CHIMPANC

Nio de Taung,
Australopithecus africanus, de
3 m.a. de antigedad.

AUSTRALOPITHECUS

Nuestra dentadura
permite movimientos
laterales de molienda
para triturar alimentos
ms duros

Alimentacin
precaria, con largos
periodos de ayuno.

3 - CAPACIDAD DE
ACUMULAR GRASA

Necesidad de
acumular reservas
de energa
androide

Mutaciones

genticas

Cambios metablicos

GENOTIPO
AHORRADOR

MONO
OBESO

POSIBLE APARIENCIA
REAL DEL Homo ergaster

NATURE, 2006

COMIENZA LA SOCIABILIZACION DEL HOMBRE

MIGRACIONES DE LA ESPECIE HUMANA

La caza y la
recoleccin se
fue
abandonando

Se desarroll la
ganadera, la
agricultura, la
domesticacin
del fuego y la
fabricacin de
vasijas
El aporte de alimentos estaba mejor garantizado

Hace 15.000 aos termin la ltima glaciacin


Los homo sapiens sapiens posean el mismo genotipo que
albergamos nosotros en pleno Siglo XXI

POSIBLE ORIGEN DEL CONSUMO DE LACTEOS (12.000 AC?)

POBLACIONES QUE PUEDEN Y QUE NO PUEDEN CONSUMIR LECHE NO HUMANA

EN CHILE EL 25% DE LA POBLACION ES INTOLERANTE A LA LACTOSA

El aporte de los lpidos en la


alimentacin

Aportan caractersticas organolpticas como palatabilidad,


sabor, aroma y textura
Son vehculo de vitaminas liposolubles, pigmentos o
colorantes, y antioxidantes
Actan como emulsionantes y/o favorecen la estabilidad de
suspensiones y de emulsiones
En los lactantes, aportan entre el 40-60% de la energa

Importancia Bioqumica y Nutricional de los


cidos grasos que forman parte de los lpidos

Forman parte integral de los fosfolpidos de las membranas


celulares
Constituyen una fuente primaria de energa de alta densidad
(9 Kcal/gr)
Algunos cidos grasos tienen carcter esencial (-3 y -6) y
se requieren para la sntesis de eicosanoides y docosanoides
Algunos cidos grasos o sus derivados actan como
segundos mensajeros y reguladores de la expresin de genes

GRASAS
Origen animal y terrestre, principalmente terrestres
en cidos grasos saturados
(mayoritariamente
cidos grasos de cadena larga)
en cidos grasos mono (AGMI)
y
poliinsaturados (AGPI)
Elevado punto de fusin
Slidas a T ambiente
Ejemplos:
- Mantecas
- Margarinas
- Mantequilla
- Carnes altas en grasa

ACEITES
> origen vegetal:
Oliva, maravilla o girasol, maz, soya,
canola, etc.
Origen animal: MARINO (Bacalao,
salmn, jurel, etc.)
en cidos grasos saturados
en cidos grasos mono y poliinsaturados
Aceites 100% vegetal:
NO tienen COLESTEROL
punto de fusin
Lquidos a T ambiente

cidos grasos presentes en


alimentos
cidos grasos
saturados

Esterico (18:0)
Palmtico (16:0)
Mirstico (14:0)
Lurico (12:0)

cidos grasos
Monoinsaturados

Oleico (cis-18:1)
Eladico (trans-18:1)

cidos grasos
Poliinsaturados

Omega-6: Linoleico (18:2)


Omega-3: Linolnico (18:3)
Eicosapentaenoico (EPA, 20:5)
Docosahexaenoico (DHA, 22:6)

ANDROGENOS y ESTROGENOS
VITAMINA D
En los vegetales, el equivalente al colesterol son los FITOSTEROLES

Recomendaciones de ingesta dietaria de cidos grasos para


adultos

cidos Grasos (AG)

Recomendacin

Ingesta total de AG

20-35% VCT

AG Saturados (AGS)

10% VCT

AG Monoinsaturados (AGMI)

9-13% VCT (diferencia)

AG Poli-insaturados (AGP) (AL +


ALA + EPA + DHA)

6-11% VCT

AGP -6

2,5-9% VCT
(2-3% AL)

AGP -3

0,5-2% VCT
EPA+DHA (0,250-2g/da)

AGTrans

<1% VCT

Colesterol

<300 mg/da

Recomendaciones de ingesta dietaria de cidos grasos para


lactantes (0-24 meses) y nios (2-18 aos)

cidos Grasos (AG)

Grupo etreo

Recomendacin

Ingesta total de AG

0-6 meses
6-24 meses
2-18 aos

40-60% VCT (leche materna)


35% VCT
25-35% VCT

AG Saturados (AGS)

2-18 aos

8% VCT

AG Monoinsaturados (AGM)

Diferencia

AG Poli-insaturados (AGPI)

6-24 meses
2-18 aos

<15% VCT
11% VCT

AL (C18:2 -6) & ALA (C18:3 -3)

0-24 meses

Esenciales e Indispensables

Recomendaciones de ingesta dietaria de cidos grasos para


lactantes (0-24 meses) y nios (2-18 aos)
cidos Grasos (AG)

Grupo etreo

Recomendacin

0-6 meses

0.2-0.3% VCT (leche materna)

0-6 meses
6-12 meses
12-24 meses

Composicin leche materna


3-4.5% VCT
3-4.5% VCT

ALA (C18:3 -3)

0-6 meses
6-24 meses

0.2% VCT
0.4-0.6% VCT

DHA

0-6 meses
6-24 meses

0.1-0.18% VCT
10-12 mg/kg

EPA+DHA

2-4 aos
4-6 aos
6-10 aos

100-150 mg
150-200 mg
200-250 mg

AG Trans

2-18 aos

<1% CVT

AGPI -6
cido Araquidnico (C20:4 -6, AA)
AL (C18:2 -6)

AGPI -3

Recomendaciones de ingesta dietaria de cidos grasos


durante el embarazo y lactancia
cidos Grasos (AG)

Recomendacin

DHA

200 mg/da

DHA+EPA

300 mg/da

AA

800 mg/da (mximo)

Composicin de cidos grasos de la grasa lctea


(% sobre el total de cidos grasos)
cidos Grasos
cido graso

Porcentaje

Butrico (C4:0)

3,3

Caproico (C6:0)

1,9

Caprlico (C8:0)

1,2

Cprico (C10:0)

2,6

Larico (C12:0)

3,5

Miristico (C14:0)

11,5

Palmtico (C16:0)

25,8

Palmitoleico (C16:1)

2,9

Esterico (C18:0)

11,0

Oleico (C18:1, -9)

28,0

Linoleico (C18:2, -6)

2,4

Alfa- linolnico (C18:3, -3)

0,5

En los lactantes aportan ms del 50% de los


requerimientos energticos diarios
10 a 14% de los AG s son de cadena corta y media (2 y 12
tomos de carbono), absorcin directa y fuente rpida de
energa para el organismo

ASPECTOS
METABLICOS
DE LA GRASA
LCTEA

Dos tercios de la grasa lctea corresponde a AGS,


principalmente mirstico (C14:0), palmtico (C16:0) y esterico
(C18:0)
Los AGS tienen un comportamiento metablico distinto:
i) cido mirstico es utilizado mayoritariamente como sustrato
energtico (-oxidacin)
ii) cido esterico puede ser desaturado por nuestro organismo
(incorporacin de un doble enlace), transformndose en cido
oleico
iii) cido palmtico sera nocivo para el organismo cuando su
consumo en cantidades importantes (presentara propiedades
pro-lipognicas y aterognicas)

El cido oleico se presenta en un 28%


El cido linoleico (C18:2, -6) y cido alfa linolnico (18:3, -3)
no supera el 4% (biohidrogenacin)

ASPECTOS
METABLICOS
DE LA GRASA
LCTEA

cidos grasos trans como el cido linoleco conjugado CLA


(un cido graso que presentara algunos efectos fisiolgicos
beneficiosos) y el cido vaccenico (C18:1, 11trans).

El contenido de colesterol en la grasa lctea (15 a 30


mg/100 ml) no reflejara un efecto nocivo en la
poblacin

Nuestra Realidad

LO QUE MAS NOS GUSTA, NO SIEMPRE ES LO MS SALUDABLE

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS


DERIVADOS
Constituyen el grupo de alimentos ms completos y equilibrados
Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relacin con
el contenido calrico
Aportan protenas de alto valor biolgico, lpidos, hidratos de
carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales
Excelente fuente de calcio, los lcteos son el grupo de alimentos
que ms contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcio
Se recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lcteos,
en funcin de la edad y estado fisiolgico (embarazo, lactancia,
etc.)
Beneficios del consumo habitual de bacterias lcticas
Los lpidos presentes en la leche no presentaran efectos nocivos
para la salud
Los cidos grasos trans de origen biolgico no seran nocivos e
incluso algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades
saludables

Grasas y Aceites en la Nutricin


Humana
Prof. Rodrigo Valenzuela B.
rvalenzuelab@med.uchile.cl

You might also like