Planeamiento Estrategico Amanecer

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y ADMINISTRATIVAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN
PLAN ESTRATGICO
RESTAURANT CAMPESTRE
AMANECER S.R.L.
DOCENTE:
Lic. Adm. ALBERTO MAGNO CUTIPA LIMACHE

SEMESTRE:
VI - B
PRESENTADO POR:
CANAZA APAZA Milagros

CORIMAYA BENAVENTE Melissa
ITURRIAGA CHACN Junior
RODRGUEZ LIMA Rosa
UNA 2014 PUNO
INTRODUCCIN
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
NDICE GENERAL
INTRODUCCIN.................................................................................................i
RESUMEN EJECUTIVO.....................................................................................ii
ABSTRACT........................................................................................................iii
NDICE GENERAL..............................................................................................1
NDICE DE ILUSTRACIONES...........................................................................1
NDICE DE TABLAS...........................................................................................2
I.
SITUACIN EMPRESARIAL.....................................................................1
1.1. RESEA HISTRICA............................................................................1
1.2. GIRO DE NEGOCIO..............................................................................1
1.3. ESTRUCTURA ORGNICA..................................................................2
II.
LINEAMIENTOS ORGANIZACIONALES................................................8
2.1. MISIN...................................................................................................8
2.2. VISIN..................................................................................................10
2.3. VALORES.............................................................................................14
III.
DIAGNOSTICO ESTRATGICO EMPRESARIAL................................16
3.1. AMBIENTE EXTERNO.......................................................................16

3.1.1.
ASPECTOS RELEVANTES DEL ENTORNO GENERAL........16
3.1.2.
ANLISIS DEL SECTOR..........................................................23
3.1.3.
ANLISIS COMPETITIVO.......................................................36
3.1.4.
ANLISIS DE ESCENARIOS...................................................51
3.2. AMBIENTE INTERNO........................................................................56

3.2.1.
INFRAESTRUCTURA...............................................................56
3.2.2.
GESTIN COMERCIAL............................................................63
3.2.3.
GESTIN DE RECURSOS HUMANOS....................................74
3.2.4.
RECURSOS ECONMICOS Y FINANCIEROS.......................76
3.2.5.
RECURSOS TECNOLGICOS.................................................77
3.3. MATRIZ FODA.....................................................................................79

3.3.1.
MATRIZ DE EVALUACIN DE FACTORES INTERNOS......79
3.3.2.
MATRIZ DE EVALUACIN DE FACTORES EXTERNOS.....84
3.3.3.
IDENTIFICACIN DE LOS FACTORES..................................88
3.3.4.
MATRIZ DE IMPACTOS CRUZADOS.....................................90
IV.
PROPUESTA ESTRATGICA.................................................................94
V.
OBJETIVOS ESTRATGICOS..................................................................96
VI.
ESTRATEGIAS COMPETITIVAS...........................................................98
6.1. ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIN ENFOCADA A LA CALIDAD

DEL SERVICIO..............................................................................................98
6.2. ESTRATEGIA DE PENETRACIN EN EL MERCADO....................99
6.3. ESTRATEGIA DE FIDELIZACIN DEL CLIENTE.........................100
6.4. ESTRATEGIA DE COMUNICACIN...............................................101
NDICE DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIN 1: ORGANIGRAMA RESTAURANTE CAMPESTRE AMANECER......................2
ILUSTRACIN 2: ESQUEMA RELACIONAL DE LA GASTRONOMA PERUANA...................23
ILUSTRACIN 3: PROCESOS DE LOS RESTAURANTES.............................................25
ILUSTRACIN 4: CADENA GASTRONMICA REGIONAL..................................35
ILUSTRACIN 5: PBI SECTOR GASTRONMICO............................................36
ILUSTRACIN 6: RUBROS DE RESTAURANTES..............................................37
ILUSTRACIN 7: PRODUCTOS SUSTITUTOS.................................................42
ILUSTRACIN 8: EVALUACIN DE PROVEEDORES........................................45
ILUSTRACIN 9: ANLISIS DE LA CONCURRENCIA.......................................49
ILUSTRACIN 10: DEMANDA ACTUAL ANUAL...............................................51
ILUSTRACIN 11: DEMANDA ACTUAL SEGN HBITO DE CONSUMO.............52
ILUSTRACIN 12: DEMANDA PROYECTADA ANUAL.......................................53
ILUSTRACIN 13: DEMANDA PROYECTADA SEGN HABITO DE CONSUMO.....53
ILUSTRACIN 14: VARIACIN DEL NDICE DE PRECIOS.................................55
ILUSTRACIN 15: INFRAESTRUCTURA GENERAL..........................................56
ILUSTRACIN 16: REA DE PRODUCCIN....................................................57
ILUSTRACIN 17: CONTROL E INVENTARIOS...............................................58
ILUSTRACIN 18: ABASTECIMIENTO...........................................................58
ILUSTRACIN 19. ALMACENES...................................................................58
ILUSTRACIN 20: COCINA FRA..................................................................59
ILUSTRACIN 21: COCINA CALIENTE...........................................................59
ILUSTRACIN 22: RECEPCIN Y CAJA.........................................................60
ILUSTRACIN 23: ATENCIN AL CLIENTE....................................................61
ILUSTRACIN 24: REA DE CONSUMO........................................................62
ILUSTRACIN 25: PRECIO DE ENTRADAS....................................................64
ILUSTRACIN 26: PRECIO DE CHICHARRONES.............................................64
ILUSTRACIN 27: PRECIO DE PARRILLADAS................................................64
ILUSTRACIN 28: PRECIO DE SEGUNDOS....................................................65
ILUSTRACIN 29: PRECIO DE PICANTES......................................................65
ILUSTRACIN 30: PRECIO DE PLATOS DEL CHEF..........................................66
ILUSTRACIN 31: CANAL DE DISTRIBUCIN MUEBLERA Y EQUIPOS.............68
ILUSTRACIN 32: CANAL DE DISTRIBUCIN INSUMOS.................................68
ILUSTRACIN 33: CANAL DE DISTRIBUCIN SERVICIOS, TECNOLOGA Y
SEGURIDAD...................................................................................69
ILUSTRACIN 34: DISTRIBUCIN INTERNA..................................................69
ILUSTRACIN 35: CADENA INTERNA...........................................................70
ILUSTRACIN 36: AMBIENTES DE ENTREGA................................................71
ILUSTRACIN 37: SOFT RESTAURANT.........................................................79
ILUSTRACIN 38: MATRIZ DE FACTORES INTERNOS.....................................82
ILUSTRACIN 39: MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS....................................87
ILUSTRACIN 40: DISPERSIN RADIAL FODA..............................................92
NDICE DE TABLAS
TABLA
TABLA
TABLA
TABLA
TABLA
TABLA
TABLA
TABLA
TABLA
TABLA
TABLA
TABLA
TABLA
TABLA
1: RESTAURANTES CATEGORIZADOS..............................................37
2: DIRECTORIO DE R. NO CATEGORIZADOS..............................................38
3: EVALUACIN DE COMPETIDORES...............................................40
4: EVALUACIN DE POSIBLES PROVEEDORES.................................44
5: DISTRIBUCIN POBLACIONAL....................................................46
6: RANKING DE UBICACIONES.......................................................47
7: DISTRIBUCIN DE CLIENTES Y CONSUMIDORES..........................48
8: REEMPLAZO DE NOMBRES PARA ANLISIS.................................63
9: EVALUACIN DE LOS FACTORES INTERNOS................................83
10: EVALUACIN DE FACTORES EXTERNOS.....................................86
11: MATRIZ DE DESARROLLO........................................................89
12: MATRIZ DE IMPACTOS CRUZADOS CALIFICACIN......................90
13: RESULTADO DE LA MATRIZ IMPACTOS CRUZADOS.....................91
14: PROPUESTA DE ESTRATEGIAS..................................................93
I.
SITUACIN EMPRESARIAL
I.1.
RESEA HISTRICA
El restaurante campestre nace el da doce de junio del 2013 como un proyecto

final universitario desarrollado en un semestre acadmico, haciendo una previa
investigacin de mercado. Este restaurante campestre Amanecer tiene la finalidad
de ofrecer al mercado potencial el buen sabor, calidad uniforme y servicio
preciso a un
buen precio y atencin excepcional para los consumidores y
clientes.
Al apreciar en el estudio desarrollado el cual demuestra que en la ciudad de Puno
se requiere una atencin personalizada en esta rea de alimentacin recreativa o
campestre. Siguiendo el compromiso con nuestros principios brindamos lo mejor
de nosotros para su entera satisfaccin procurando siempre satisfacer las
necesidades del consumidor o cliente que concurre a nuestras instalaciones.
I.2.
GIRO DE NEGOCIO
Ofrecer el servicio de alimentacin personalizada a travs del Restaurant

Campestre Amanecer S.R.L. que brindar el servicio de alimentacin sana,
nutritiva, y de buena calidad, a travs de la gastronoma peruana enfatizando en
la entrega de platos criollos, y de mens extra, dirigida a clientes exigentes, de
buen gusto, a entidades pblicas o privadas y a la poblacin en general de la
ciudad de Puno.
Logrando as establecer estndares de calidad en la alimentacin y desarrollando
un avance significativo en el rea gastronmica de la ciudad de Puno, brindando
satisfaccin las necesidades de los clientes y de la poblacin en general. Se
dedicar a la produccin y comercializacin de platos extras, criollos, nacionales
y variados generando el incremento al aporte del PBI a nivel local, regional y a
nivel nacional en vas de desarrollo.
Planeamiento Estratgico
Pgina 3
I.3.
ESTRUCTURA ORGNICA
El restaurante est compuesto orgnicamente por una junta general de socios, el

directorio y la gerencia estando a la cabeza de la organizacin como rganos de
Gerencia, seguidamente se tiene a los rganos de Direccin y Control que estn
encargados del manejo de todas las reas del restaurante.
Seguidamente se tiene lo rganos de lnea los cuales se encargan de supervisar y
controlar el desempeo de funciones y finalmente los rganos operativos los
cuales trabajan directamente desempeando sus funciones en las distintas reas
de la organizacin de manera integral en un ambiente organizacional estable
como podremos apreciar en el siguiente organigrama de la empresa.
Ilustracin 1: Organigrama Restaurante Campestre Amanecer
FUENTE: Manual de Organizaciones y Funciones Amanecer

Pgina 4
Podemos tambin observar que cada rgano dentro de la organizacin tiene sus
funciones determinadas y estructuradas iniciando desde el gerente general hasta
el ltimo trabajador de la organizacin como mencionaremos a continuacin de
una manera especfica y detallada.
GERENTE: Ostentar mxima representacin del restaurante. Planear, organizar,
dirigir y controlar el trabajo de la empresa. Velar por el cumplimiento de la
misin, visin, polticas de la empresa. Controlar los inventarios de produccin.
Evaluar y calificar el rendimiento diario de contabilidad.
JEFE ADMINISTRATIVO COCINA:
Ayudar a controlar la entrada de rdenes
y salida de platos de la cocina. Supervisar el correcto flujo de comida fra y

caliente. Prever de soluciones inmediatas ante problemas. Recibir rdenes del
sistema de pedidos y darlas a los Chefs de cocinas.
CHEF DE COCINA FRA: Recibir las rdenes de pedidos del Jefe
administrativo de cocina. Designar a los chef especializados de Postres y
Ensaladas las rdenes que enva el jefe administrativo de cocina mediante el
sistema. Dirigir, coordinar en la preparacin de los platos de manera ntegra,
evaluando y controlando los platos que salen de la cocina.
CHEF DE POSTRES: Preparar los postres en funcin a la demanda diaria.
Dirigir y coordinar con su ayudante principal en la preparacin de postres. Dirigir
y ordenar a cualquiera de los ayudantes de la cocina que no desarrollen ninguna
labor o tarea. Controlar el trabajo de sus ayudantes de manera responsable,
velando por la limpieza e inocuidad de los postres.
CHEF DE ENSALADAS: Preparar las ensaladas en funcin a la demanda
diaria. Dirigir y coordinar con su ayudante principal la preparacin de ensaladas.
Dirigir y ordenar a cualquiera de los ayudantes generales de la cocina que no
desarrollen ninguna labor o tarea. Controlar el trabajo de sus ayudantes de
manera responsable, velando por la limpieza e inocuidad de las ensaladas.
Pgina 5
CHEF DE COCINA CALIENTE: Recibir las rdenes de pedidos del Jefe

administrativo de cocina. Designar a los chef especializados de Platos de la casa,
Carnes y Parrillas y Platos Extras, las rdenes que enva el jefe administrativo de
cocina mediante el sistema. Dirigir y coordinar en la preparacin de los platos.
CHEF DE PLATOS DE LA CASA: Preparar platos de la casa en funcin a los
pedidos del chef de cocina caliente, Dirigiendo y coordinando con su ayudante
principal. Dar rdenes a ayudantes de cocina que no desarrollen ninguna labor.
Controlar el trabajo de sus ayudantes de manera responsable, velando por la
limpieza e inocuidad de los platos que se preparen.
CHEF DE CARNES Y PARRILLAS: Preparar platos de carnes y parrillas en
funcin a los pedidos del chef de cocina caliente, Dirigiendo y coordinando con
su ayudante principal. Dar rdenes a ayudantes de cocina que no desarrollen
ninguna labor. Controlar el trabajo de sus ayudantes de manera responsable,
velando por la limpieza e inocuidad de las carnes que se preparen.
CHEF DE PLATOS EXTRAS: Preparar platos Extras en funcin a los pedidos el
chef de cocina caliente, dirigiendo y coordinando con su ayudante principal. Dar
rdenes a ayudantes de cocina que no desarrollen ninguna labor. Controlar el
trabajo de sus ayudantes de manera responsable, velando por la limpieza e
inocuidad de los platos extras que se preparen.
PRIMEROS AYUDANTES DEL CHEF: Apoyar en la preparacin de los platos
a cada chef que le corresponda. Sugerir y proponer mtodos que mejoren la
calidad de preparacin de los platos a cada chef que le corresponda. Sustituir al
Chef principal en caso de su ausencia tomando decisiones y acciones de manera
responsable. Coordinar en el desarrollo diario del trabajo de manera sinrgica.
AYUDANTES GENERALES DE LOS CHEFS: Estar dispuesto a los llamados
que realicen los chef que le corresponda. Apoyar en el traslado de los platos de la
cocina a la barra. Apoyar en la limpieza de los alimentos y del ambiente de la
cocina. Recibir y cumplir rdenes en general.
Pgina 6
JEFE ADMINISTRATIVO DE SERVICIOS: Supervisar las funciones del

personal que labora en el rea de atencin al cliente es decir los Matres, el
Barman o Jefe de Barra y caja. Motivar a los empleados a que desarrollen una
labor efectiva. Implementar programas para incrementar productividad de
empleados. Hace revisiones peridicas del software que se utiliza en las
instalaciones del restaurante. Capacitar al Matre de cada saln respecto al
sistema que se maneja en el restaurante. Velar por el desempeo del buen servicio
y atencin del restaurante.
MATRE GENERAL DE COMEDORES: Dirigir a cada Matre de saln en el
desempeo de una eficiente labor. Organizar las tareas, evaluar y controlar a cada
Matre de saln. Informar al Jefe Administrativo servicios del comportamiento,
eficacia y eficiencia del personal a su cargo. Estar capacitado en el manejo del
software de la organizacin.
MATRES DE CADA SALN I II III: Manejar al agrupamiento de mozos
que se les destine. Organizar, evaluar y controlar al grupo de mozos que se les
destine. Estar ampliamente capacitado en el manejo del software de la empresa
brindando soluciones inmediatas ante problemas que existan. Dar solucin
inmediata a los problemas que se generen.
MOZOS DE SALONES I II III: Manejar correctamente los pedidos que den
los comensales y enviar las rdenes correspondientes a cocina y a caja de manera
eficaz y eficiente. Brindar una buena atencin a los consumidores del restaurante
de manera amable y respetuosa. Cumplir con los objetivos propuestos por la
gerencia general. Cumplir con los tiempos estndar del servicio de atencin.
Entregar el pedido al comensal en un tiempo mximo de dos minutos
establecidos en las normas SICA.
JEFE DE BARRA: Apoyar en la distribucin de platos a cada mozo de cocina a
barra de entrega con veracidad y eficacia. Recibir los pedidos de licores y/o
bebidas por parte de los comensales y enviar al mozo correspondiente. Controlar
el flujo de platos de la cocina al exterior dando apoyo inmediato de problemas.
Pgina 7
FUNCIONES DEL CAJERO PRINCIPAL: Encargado de registrar el consumo

de los clientes y expedir la cuenta ya recibida por el software de la organizacin.
Cobrar la cuenta ya sea en efectivo o tarjeta mediante nuestro sistema de la
organizacin. Realizar la entrega del plato o pedido para llevar al momento de
realizar el cobro del consumo. Al finalizar el da realizar el arque correspondiente
de caja y rendir cuentas del arqueo realizado al jefe administrativo de servicios.
ADMINISTRADOR: Planear, organizar, dirigir y controlar en conjunto con el
Gerente General aspectos importantes de la organizacin. Dirigir a las reas que
tiene a su cargo de forma efectiva, coordinando y controlando las tareas a
desarrollar. Designar y delegar tareas correspondientes a las reas de su dominio
y control en el restaurant. Recibir pedidos e informes y convenios de las
empresas pblicas o privadas que requieran de nuestro servicio.
REA DE CONTABILIDAD: Controlar los estados financieros de la empresa en
forma mensual. Apoyar en el rea de tributacin, brindando informes a la
gerencia general. Apoyar a la organizacin con el establecimiento de un sistema
de costeo que permita reducir gastos y aumentar la rentabilidad. Apoyar en el
rea logstica con el manejo de inventarios y fichas de almacenajes de materia
prima procesada. Organizar, evaluar y controlar a toda la organizacin con la
finalidad de obtener rentabilidad. Estimar el ingreso trimestral y anual de la
empresa en general.
JEFE DE LOGSTICA: Manejar el almacn de manera correcta, elaborando los
informes
correspondientes
al Administrador.
Informar
respecto
los
requerimientos de insumos y materia prima de la organizacin al Administrador.

Elaborar y manejar el Kardex de cada materia prima o insumo que ingrese a
almacenes. Elaborar anualmente un informe de todo lo consumido y eliminado
por depreciacin dentro de la organizacin.
PERSONAL DE LIMPIEZA: Cumplir con las rdenes del jefe de logstica.
Mantener limpia toda la organizacin. Coordinar con logstica sobre estrategias
que le permitan reducir tiempos en el desempeo de su labor.
Pgina 8
JEFE DE RECURSOS HUMANOS: Contratar al personal requerido por la

organizacin. Elaborar la planilla de remuneraciones en coordinacin con
Contabilidad. Entregar las remuneraciones al personal de la organizacin.
Capacitar al personal que labora en el restaurante. Integrar y supervisar al
personal nuevo en la organizacin.
FUNCIONES DEL ECONOMISTA: Estar encargado de analizar, medir y
controlar la demanda de nuestro restaurante en base a anlisis y procesos
evaluativos. Coordinara y elaborara los estados financieros con contabilidad.
Analizara la oferta de restaurantes y la demanda de comensales. Generar
informes administracin sobre la demanda de la organizacin.
MERCADOLOGO: Realizar estudios de mercado anualmente y brindar la
informacin sobre requerimientos del mercado objetivo. Capacitar a los mozos
en estrategias para obtener la fidelizacin del cliente hacia nuestra empresa.
Elaborar el Plan Estratgico de Marketing. Elaborar estrategias publicitarias que
permitan aumentar la rentabilidad de la organizacin.
JEFE DE SANIDAD: Velar por la sanidad e inocuidad de los alimentos
procesados en la organizacin. Elaborar planes de contingencia en caso de
problemas sanitarios. Capacitar a todo el personal de la organizacin en materia
de Salubridad alimentaria. Controlar que los alimentos que se procesan en la
organizacin estn de acuerdo a estndares sanitarios y de calidad. Establecer
estndares de sanidad alimentaria para la organizacin.
En conclusin podemos apreciar que se est manejando una organizacin de
grandes dimensiones el cual posee objetivos tales como proporcionar la
informacin necesaria a las reas que conforman la estructura orgnica de
nuestro restaurante con el fin de dar a conocer nuestra forma de organizacin a
todos los colaboradores, Ofrecer nuevos puestos de trabajo en base los
requerimientos de nuestro restaurante en funcin a los pedidos del mercado
representado por nuestros clientes consumidores. Ampliar nuestro organigrama
mediante la creacin de sucursales a nivel nacional, generando trabajo.
Pgina 9
II.
LINEAMIENTOS ORGANIZACIONALES
II.1.
MISIN
El Restaurant Campestre Amanecer, est orientado a la elaboracin de comida

criolla y comida extra de manera, sana, nutritiva y de calidad, brindando un
servicio personalizado destinado a cubrir las necesidades de los paladares ms
exigentes de la ciudad y al gusto del cliente.
Qu funcin
desempea?
Elaboracin y venta de comida criolla, venta de bebidas

y servicio en salones separados especiales con software
de manejo y control.
Hombres y mujeres de que vivan, estudien o trabajen
Para quin desempea
en la ciudad de Puno. Nuestro local y centro de
estas funciones?
operaciones se ubicar en la Avenida San Jos 1134, en

el lmite de vas.
Elaboracin de los platos: todos nuestros productos se
elaborarn en base a una receta casera bajo un proceso
estandarizado a cargo de expertos cocineros.
Venta: La atencin cordial al cliente a travs de
nuestros colaboradores quienes se encontrarn
capacitados para sugerir mens y promociones,
Cmo desempea cada asegurndose de mantener siempre un stock para evitar

una de las funciones?
demora en la atencin. Las instalaciones sugerentes

incitarn el apetito de nuestros clientes, contar con un
ambiente iluminado y adecuado mobiliario para su
comodidad y estancia.
Pgina 10
Servicio en patios: Brindar al cliente un servicio

amable, completo y rpido. Los pedidos saldrn
siguiendo el orden de pedido y tomando en cuenta los
tiempos de elaboracin. El despachador se encargar
de verificar que todos los pedidos salgan en ptimas
condiciones de temperatura, coccin, apariencia e
higiene. Los colaboradores deben mantener el rea de
despacho y patio lo ms limpia y despejada posible.
Cul es el fin ltimo de

la organizacin?
Ofrecer un servicio de comida rpida a un buen precio

y delicioso sabor, satisfaciendo la preferencia y el gusto
por la comida extra en los consumidores.
Cundo desempea
Lunes a Domingo de 11:00 am a 4:00 pm
estas funciones?
MISIN
II.2.
El Restaurant Campestre Amanecer,

est orientado a la elaboracin de
comida criolla y comida extra de
manera, sana, nutritiva y de calidad,
brindando un servicio personalizado
destinado a cubrir las necesidades
de los paladares ms exigentes de la
ciudad y al gusto del cliente.
VISIN
Ser el 2018 el restaurante campestre lder de la regin por las satisfacciones

brindadas a los clientes y consumidores, ampliar nuestros horizontes y
Pgina 11
extendindonos en todo el Peru haciendo que todo mundo conozca nuestra

exquisita comida y admirara nuestras costumbres y tradiciones enriquecindonos
en el turismo por nuestra gastronoma.
IDEOLOGA CENTRAL
FUTURO DESEADO
Valores Centrales
Metas
1. Estricto control de los inventarios: un 1. La gerencia de Logstica desarrollar

adecuado control de inventario promete
un plan para un abastecimiento
evitar la falta o escasez de insumos en
continuo durante las operaciones da.
la elaboracin.
2. La gerencia de Logstica ser
2. Trabajo metdico y organizado: nos
responsable de mantener un stock
caracterizamos por realizar un trabajo
deseado en los insumos para la
metdico y organizado desde la
elaboracin de los platos. Los
elaboracin de nuestro producto, el
productos sern empacados segn
empaque y despacho.
tamao, cantidad, y dems
3. Instalaciones que inciten el apetito: el

cliente se sentir a gusto en nuestras
caractersticas, y se aplicar el mtodo

P E P S: primeras entradas, primeras
salidas.
instalaciones al encontrar siempre

disponible la presentacin del plato
4. Alimentos de calidad y en ptimo
estado: creemos en la importancia de
ofrecer alimentos de calidad y en estado
ptimo. Debido a que los productos a
manipular son perecederos.
Planificacin y Desarrollo
implementar un plan para llevar a
cabo la solicitud de pedidos de
almacn, trabajar bajo un cronograma
de pedido semanal la cual se realizar a
travs de la red interna. La gerencia de
5. Condiciones inocuas: los platos sern

producidos bajo condiciones ms
inocuas posible
Logstica ser la contraparte proceso.

4. El departamento de compras
respaldado por la gerencia de Logstica
6. Alta exigencia en el factor higinico:

3. El jefe del Departamento de
estar a cargo de la evaluacin de
Pgina 12
la alta exigencia en el factor higinico
distintas opciones de proveedores en el
por parte de la organizacin ser un
mercado, evaluando sus beneficios y
reflejo de la limpieza de nuestra cocina
ventajas optando por la mejor opcin

para su posterior adquisicin.
7. Colaboracin y Camaradera: se
5. El departamento de Recursos
ofrecer un servicio impecable, en
Humanos desarrollar un proceso de
donde el cliente se sienta bien atendido
seleccin tomando especial cuidado el
como resultado del apoyo entre
seleccionar trabajadores que reflejen la
colaboradores de la organizacin
prctica de la limpieza y presenten una
orientados a la misin de la empresa.
buena imagen.
8. Buen trato: todos nuestros
colaboradores tienen autodominio para
Humanos desarrollar capacitaciones a
manejar cualquier situacin ante el
sus colaboradores a travs de expertos
cliente logrando satisfacer sus
conocedores en esta materia como
necesidades a travs del buen trato.
asistencia a talleres que les oriente a
9. Recordacin del sabor: el cliente

recordar nuestro delicioso sabor cada
cmo llevar un pensamiento de

limpieza en el desarrollo de cada
funcin.
vez que vea nuestras promociones en

medios publicitarios masivos.
10. Comunicacin constante: nuestro
pblico objetivo estar siempre
informado sobre nuestras promociones
y nuevos productos.
11. Creando fidelizacin: el cliente se
sentir motivado a regresar a nuestro
Humanos implementar un programa
de premiacin que destaque a los
colaboradores que trabajen de manera
solidaria para el logro de los objetivos.
8. El administrador del local en
conjunto con el departamento de
Pgina 13
local para degustar nuevas innovadoras
Recursos Humanos desarrollar
recetas de pollo.
evaluaciones de desempeo semestrales
12. Ambiente acogedor: un lugar
para comprobar la estabilidad de sus

colaboradores.
agradable ubicado en una zona muy

concurrida, ideal para familias y amigos
9. El departamento de Marketing
que deseen satisfacer su gusto por el
deber desarrollar un anlisis profundo
plato en un ambiente cmodo, amplio,
de la competencia sobre qu est
bien iluminado y seguro.
haciendo la competencia, qu nuevo
13. Facilidad en la eleccin del pedido:

los clientes podrn decidir ms
fcilmente al tener a la vista la
descripcin de nuestras modalidades de
venta, incluyendo los ingredientes.
14. Ahorro de tiempo: se contar con
una caja registradora que enve la orden
del pedido a la cocina una vez que el
cliente efecte el pago.
producto lanzar al mercado, qu nuevo

combo est ofreciendo y qu
promociones tiene. Analizar tambin
los medios utilizados por ellos.
10. El departamento de Marketing y
Publicidad desarrollar un estudio que
le permitir conocer el medio ms
efectivo para llegar a nuestro pblico
objetivo; mientras que el mismo
personal de patio tendr como una de
sus funciones volantear.
15. Nuestro cliente, el motor e

inspiracin: porque el cliente es nuestro
motor e inspiracin, les hacemos saber
que su opinin si nos importa.
11. El departamento de Marketing

implementar la elaboracin de
encuestas que se realizarn a personas
que vivan, trabajen o estudien en el
Cono Norte con la finalidad de conocer
sus gustos y preferencias.
PROPSITO CENTRAL
DESCRIPCIN VIVIDA
Pgina 14
Misin:
1. Excelencia en la automatizacin de
procesos con la implementacin de un
El Restaurant Campestre
software interno.
Amanecer, est orientado a la

elaboracin de comida criolla y
2. Seremos reconocidos como una

organizacin que desarrolla la prctica
de procesos ptimos minimizando la
comida extra de manera, sana,
presencia de residuos.
nutritiva y de calidad, brindando 3. Que los clientes nos reconozcan por

la variedad en la presentacin de
un servicio personalizado
nuestros platos
destinado a cubrir las
4. Ser reconocidos por la limpieza y
necesidades de los paladares

ms exigentes de la ciudad y al
gusto del cliente.
orden en la elaboracin de cada plato

preparado
5. Ser reconocidos por nuestros propios
colaboradores por la preocupacin en el
desarrollo de habilidades personales
por parte de la organizacin
Visin:
Ser el 2018 el restaurante campestre lder de la regin por las satisfacciones
brindadas a los clientes y consumidores, ampliar nuestros horizontes y
extendindonos en todo el Peru haciendo que todo mundo conozca nuestra
exquisita comida y admirara nuestras costumbres y tradiciones enriquecindonos
en el turismo por nuestra gastronoma.
II.3.
VALORES
Pgina 15
RESPETO: Valor que faculta al ser humano para el reconocimiento, aprecio y

valoracin de las cualidades de los dems y sus derechos, ya sea
por su conocimiento, experiencia o valor como personas, es el
reconocimiento del valor inherente y los derechos de los individuos
y de la sociedad.
RESPONSABILIDAD:
La responsabilidad es la virtud o disposicin habitual

de asumir las consecuencias de las propias decisiones,
respondiendo de ellas ante alguien la capacidad de dar
respuesta de los propios actos que son realizados por
cada ser en un estado consciente, velando a su vez por
la responsabilidad social de la poblacin.
AMABILIDAD:
Es la manera ms sencilla, delicada y tierna de hacer realidad

un amor maduro y universal, libre de exclusivismos.
Amabilidad se define como calidad de amable, y una
persona amable es aquella que por su actitud afable,
complaciente y afectuosa es digna de ser amada.
HONESTIDAD:
Es una cualidad humana consistente en comportarse y

expresarse con coherencia y sinceridad, y de acuerdo con los
valores de verdad y justicia. En su sentido ms evidente, la
honestidad puede entenderse como el simple respeto a la
verdad.
IGUALDAD:
Se refiere a la asociacin de seres vivos que funcionan
mediante relaciones organizadas de dependencia mutua, que
Pgina 16
se llevar a cabo a travs de un complejo sistema de

relaciones entre individuos y grupos basado en valores
simblicos.
HONRADEZ:
Es la transparencia, la claridad de las personas respecto a sus
acciones. Una persona honrada es la que sigue normas
limpias como gua para su actuar, lo que lo hacen limpias y
claras a ellas mismas.
GRATITUD:
Es la virtud por la cual una persona reconoce, interior y
exteriormente, los regalos recibidos y trata de corresponder
en algo por lo que recibi consiste de una disposicin
interior agradecido, es genuino tratara de expresarse en
palabras.
HUMILDAD:
Cualidad o caracterstica humana que es atribuida a toda
persona que se considere un ser pequeo e insignificante
frente a lo trascendente de su existencia o a Dios segn si se
habla en trminos teolgicos.
Pgina 17
III.
DIAGNOSTICO ESTRATGICO EMPRESARIAL
III.1. AMBIENTE EXTERNO

III.1.1. ASPECTOS RELEVANTES DEL ENTORNO GENERAL
III.1.1.1.FACTORES POLTICOS
Los factores polticos que pueden afectarnos son las medidas macroeconmicas
que tomar el gobierno elegido, a pesar de las buenas seales iniciales existe la
incertidumbre sobre las directivas a tomar en los primeros aos de este periodo.
El Per ha tomado un rumbo de crecimiento de econmico y estabilidad poltica
y jurdica nunca antes vista, lo cual ha incentivado la inversin privada en un 6%
hasta 7% y el consumo nacional creciendo en un 7% en estos ltimos aos.
Esto muestra que el poder legislativo, a pesar de seguir fragmentado, sea un poco
ms coherente y acertado que en anteriores oportunidades al generar factores que
inhiban en el cambio y en desarrollo mediante esta rea en un 80%.
En lo que respecta al nivel municipal, el efecto podra ser importante, como nulo
dependiendo de la ubicacin del restaurant actualmente la alcalda de Puno no
est otorgando ciertos tipos de licencias al ser mal utilizadas o destinadas para
otros fines por lo cual puede afectar el funcionamiento del Restaurant Campestre.
Sin embargo es temporal ya que recin se estn trazando nuevamente los
lineamientos municipales y debera solucionarse pronto, ya que existe apoyo de
promulgadas por el sector de comercio exterior y turismo en un 13 % regional.
Polticamente en Puno existen grupos o gremios que siguen a su lder siendo un
96,5% de varones y un 3,5% mujeres los cuales acostumbran a desarrollar sus
reuniones en ambientes donde puedan compartir es por ello que preferencial
mente concurren a un Restaurante Campestre o Quinta favoreciendo al desarrollo
de nuestra organizacin.
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III.1.1.2.FACTORES ECONMICOS
Se aprecia claramente que la economa de cambio a travs de nuestra moneda el
sol se ha orientado a una revaloracin de ella dado que, la tasa de cambio ha
descendido desde aproximadamente S/.3.5 a S/.2.78 en los ltimos aos del dlar
lo que indica que es un factor importante para adquisicin de maquinaria,
equipos y otros en caso de importar algunos equipos siendo cocinas
industrializadas que reduzcan la contaminacin o de instrumental que no daen el
medio ambiente entre otros.
Lo cual implicara un bajo costo de adquisicin convirtindose en un factor
favorable para la empresa al adquirir su maquinara a un costo mnimo y sin
mucha inversin. En los que concierne al prstamo de dinero a travs de las
empresas como los bancos, las cajas, estas cuentan con tasas de intereses
regulada por la SBS al mercado Puneo, este factor no afectara, puesto que
existe la aceptacin de un crdito monetario, para financiar la adquisicin de todo
lo requerido, considerando un costo efectivo anual del 13.5% para financiamiento
bancario, que parte de una Tasa Efectiva Anual de 12.4%.
La estratificacin de la poblacin econmica, est conformada por tres categoras
la poblacin medio alto, medio y bajo. Ante la reciente apertura de un centro
comercial aumento el nivel de vida, siendo un factor que nos favorece, cabe
mencionar que a nivel nacional el PBI tiene una gran en la regin de Puno se
aprecia una crecida del aporte al PBI promedio un 17,10% el cual ha aumentado
significativamente en los ltimos aos.
El PBI a nivel nacional del rea de Restaurantes y Hoteles ha crecido al lograr
ocupar una posicin a nivel nacional estando encabezado por Lima con un 63%
de participacin Puno esta con un 17,10% de participacin superando a seis
departamentos a nivel nacional durante estos diez ltimos aos. Al tener una
economa en desarrollo se espera alcanzar una mayora en la participacin para
lograr un aumento en el PBI de la regin.
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III.1.1.3.FACTORES SOCIOCULTURALES
La gastronoma contribuye a la afirmacin de los procesos de identidad
colectivos, regionales y nacionales y enriquece la diversidad cultural de los
pueblos. En nuestro pas, como resultado de excepcional diversidad natural y de
proceso histrico marcado por confrontacin y encuentro de mltiples tradiciones
culturales con un aporte del 6% al PBI nacional.
La gastronoma esta alcanzado un desarrollo que permite destacar entre
renombradas culinarias del mundo por su variedad y originalidad numerosos
especialistas e investigadores se han abocado en los ltimos aos a la publicacin
de recetarios y estudios alusivos, al tiempo que algunos centros acadmicos
locales dedican esfuerzos al tema y expertos de otros pases empiezan tambin a
interesar por la cocina peruana contribuyendo al desarrollo en un 54%.
En la cual se observa un amplio mercado laboral que est apto en desempear
funciones en el rea gastronmica, actualmente se tiene un nivel educativo
elevado al estar una gran mayora en los sectores educacionales superiores
permitiendo el aumento del desarrollo mejorando la imagen del Peru en un 44%.
Cabe tambin resaltar que gracias a la construccin de un supermercado el cual
ha aumentado significativamente la calidad de vida, la forma de vivir dndole
otro sentido a la calidad de vida cambiando las preferencias y los gustos de las
personas a un nivel mejorado reduciendo la pobreza al 20% del total 60%.
La cultura de la regin es mega diversa al poseer una amplia variedad de
costumbres, mitos y leyendas que son recordadas en sus fechas festivas es por el
cual al festejar concurren a un restaurante o quinta para festejar, compuesto por la
familia y amistades manejando un ambiente cordial con 29% de crecimiento
familiar. Puno es una regin con instituciones que incentivan al desarrollo de
aspectos culturales y sociales sean en eventos y actividades de compromiso por
lo que requieren organizaciones que satisfagan sus necesidades teniendo un
ingreso del 9,6% del sector turstico en distintas temporadas del ao.
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III.1.1.4.FACTORES TECNOLGICOS
La oferta de tecnologa que brinda el mercado permitira un adecuado y rpido
manejo de insumos, dando como resultado un servicio eficiente a travs de los
procesos de atencin optimizados. Mediante la implementacin de sistemas
automatizados en el rea de cocina fra y caliente, se cuenta con distintas lneas
de cocinas industriales, hornos industriales hechos en acero quirrgico de
distintas empresas ubicadas en nuestra capital.
Cual tiene como propsito fundamental al desarrollo de nuevas tecnologas en el
rea de logstica de produccin, almacenamiento y de servicio se cuenta con
softwares altamente especializados y actualizados a las nuevas tendencias
especializadas con un sistema de fcil comprensin y manipulacin en respecto
al rea de atencin al cliente que estar a disposicin de los mozos contaran con
un sistema de la lnea operativa sistematizada permitiendo una reduccin
significativa en el tiempo de espera.
La introduccin de la tecnologa supone una inversin tanto en materiales como
en formacin de empleados lo que nos permite generar un aumento en beneficios,
reduccin en los costos operativos y sobre todo reduccin de los costos de mano
de obra para la obtencin de la fidelizacin de los clientes del servicio de
restaurante.
La tecnologa es uno de los factores que ms cambios ha introducido en los
ltimos aos en el mundo de la restauracin. Desde la llegada de los nuevos
sistemas de elaboracin, conservacin y regeneracin se han variado los procesos
de trabajo e incluso se han separado las zonas de produccin de las de servicio.
Se ha reducido el homo-dependencia, y se han incrementado la capacidad de
servicio. Por otro lado, la aparicin de productos de cuarta y quinta gama, as
como los condimentos ya preparados para la cocina se ha convertido en un
avance tecnolgico que ha propiciado variaciones en los procesos y en la
organizacin de las cocinas.
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III.1.1.5.FACTORES ECOLGICOS
La ciudad de Puno descansa a orillas del lago Titicaca y es de clima fro y semiseco. La temporada de lluvias se inicia en octubre y concluye en abril. La
temperatura media anual mxima es 14 C y la mnima 3 C. Tiene un fro
moderado en los mrgenes del Lago Titicaca y en los valles interandinos. Gracias
a ello se puede desarrollar distintos tipos de ambientes mejorando la calidad del
servicio.
La ecologa en Puno mantiene un rol importante al estar relacionada con la
biodiversidad de plantas y flores que existen el cual facilita su adquisicin y su
utilizacin para decoraciones de interiores con nuevos estilos, por lo tanto se
convierten en una herramienta de decoracin que influir en aspectos
psicolgicos y emocionales.
En la ciudad de puno se aprecia una contaminacin acstica diariamente causada
por el trfico vehicular, el que afecta a la poblacin de la ciudad afectando de
manera significativa al no contar con zonas de recreacin ecolgica.
En aos anteriores estas variables ambientales no afectaban tanto comnmente
como son en el transporte y la energa, ya que ahora se necesita ms personal
para el constante mantenimiento de las instalaciones y para las construcciones;
Ahora ya es una necesidad elaborar estrategias empresariales que lleven incluidas
las variaciones ambientales con la finalidad de que los gastos sean menores
contra las reparaciones de daos ambientales, o incluso los procesos por delito
ecolgico.
Con la aparicin del concepto de desarrollo sostenible que se refiere a la
coordinacin entre los factores sociales econmicos y ambientales, se han de
establecer nuevas prioridades ambientales que se especializan principalmente en
la construccin y el transporte para saber qu es lo que suceder a mediano y
largo plazo siendo categorizado como uno de los principales que contaminan el
medio ambiente el sector restaurantes y hotelera a nivel mundial.
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III.1.1.6.FACTORES LEGALES
En la actualidad en el Per se desarrolla legalmente un rgimen constitucional de
derechos. La Constitucin Poltica del Per con sus leyes, normas y reglamentos
es la mxima autoridad por la cual protege el derecho a la libertad de crear
empresa, trabajo y la libre contratacin, dichos preceptos forman parte sustancial
de la proteccin que obtendremos al iniciarnos en la actividad empresarial;
conocedores de esta actividad, el estado a travs de los planes de gobierno
promueven la actividad empresarial.
En base a esta actividad surge la necesidad de formalizarnos, y obtener la licencia
correspondiente para el permiso de apertura del negocio. Con los tributos
estatales y municipales, que cumpliremos forma parte de nuestra obligacin y un
derecho por cumplir al formalizar al restaurante como empresa jurdica,
constituyndola como S.R.L. Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada.
Trabajaremos incluidos dentro un rgimen tributario, puesto que las pequeas
empresas que as lo prefieran, acogidas al Decreto Legislativo N 1086-Ley de
PYMES y su reglamento.
Cambios en los reglamentos municipales sobre seguridad en locales pblicos o
sobre instalaciones adecuadas para personas con discapacidades fsicas dan como
resultado la limitacin del nmero de locales disponibles en el mercado y el
encarecimiento de las inversiones para la puesta en marcha de un restaurante.
Por lo tanto, es obvio que estos factores deben ser tambin tomados en cuenta al
ser aprobado el Aprueban Reglamento de Restaurantes D. S. N 025-2004MINCETUR mediante rganos regionales competentes para la aplicacin del
presente reglamento.
El rgano Regional podr delegar sus funciones a otras entidades, cuyo personal
debe ser previamente capacitado y evaluado para tal efecto; la delegacin se
sujetar a las normas establecidas por la Ley N 27444, Ley del Procedimiento
Administrativo General y sus normas modificatorias y complementarias.
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III.1.1.7.FACTORES DEMOGRFICOS
En el aspecto demogrfico, se tiene gran importancia en la toma de decisiones
estratgicas, en donde no estn conscientes de los cambios que podran
afectarlos. La demografa es un factor clave pues, los pobladores del lugar
constituyen los mercados para atenderlos.
Los cambios demogrficos modifican la estructura de consumo y entre las
tendencias demogrficas podemos destacar el cambio de la estructura
cronolgica o de edad de la poblacin consumidora de Puno, la poblacin de
tercera edad en los restaurantes se muestran moderada cantidad de consumidores.
Del origen tnico, algunas familias son cambiantes, familias que se retiran
emigran de la ciudad por el trabajo, por la educacin de sus hijos, por regresar a
su lugar de origen.
Factor importante a considerar la evolucin de la familia como clula de la
sociedad, cada uno de sus miembros se considera influyente en el momento de
compra de un producto o adquisicin de un servicio.
El continuo esfuerzo de superacin, tanto de las personas como de las
organizaciones, hace que estas deseen cada vez ms un ser servicio personalizado
en todos los aspectos y ajustados a sus necesidades, punto que el restaurant
deber de cubrir.
La poblacin urbana con un 4.77% est establecida principalmente en la ciudad
de Puno; la poblacin rural con un 7.93% estos datos muestran que la provincia
de Puno continuar con el proceso de desarrollo urbano.
Anteriormente observado la poblacin est migrando de las zonas rurales o del
campo a las zonas urbanas generando el desarrollo pero tambin genera un
problema el cual reside en la produccin de materia prima o productos necesarios
para este sector siendo principalmente las verduras, vegetales, hortalizas,
legumbres debido a la despoblacin de estas zonas de produccin el campo.
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III.1.2. ANLISIS DEL SECTOR

III.1.2.1.ASPECTOS GENERALES DEL SECTOR PERUANO
III.1.2.1.1. LA GASTRONOMA PERUANA
Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su
medio ambiente entorno. La gastronoma estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida la gastronoma peruana se debe a las
fusiones de las cocinas de las diversas culturas inmigrantes, mezclando sabores
asiticos, europeos y africanos con sabores indgenas de ms de 3,000 aos de
antigedad. En el Peru se tiene principales atractivos gastronmicos en los que
participan las distintas ciudades como Arequipa, Cajamarca, Chiclayo, Cuzco,
Iquitos, Lima, Piura, Tacna, Trujillo; en la que se aprecia que Puno no figura en
esta lista debido a que no se tiene el desarrollo de esta rea pero si nos
encontramos inmersos y sujetos al esquema relacional de la gastronoma peruana
el cual se encuentra en funcin a los distintos mbitos.
Ilustracin 2: Esquema Relacional de la Gastronoma Peruana
FUENTE: APEGA Sociedad Gastronmica Peruana

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III.1.2.1.2. PERFIL GASTRONMICO PERUANO

El perfil peruano que posee la poblacin est estructurado en base a un estudio
desarrollado, en el ambiente gastronmico peruano el cual se encuentra
compuesto por Hombres en un 48% y Mujeres en un porcentaje del 52%; en base
a ello se establece estos estndares de gastronoma en funcin a distintos clases.
a) Segn el tipo de rea o comida
Se tiene una mayor preferencia de la comida criolla en un 64% de su totalidad
estando posicionado en primer lugar, seguidamente se tiene los gustos por
Pescados y Mariscos abarcando un 11% de preferencia estando en tercera
posicin se tiene la comida Tpica o Regional estando en funcin al desarrollo de
cada ciudad en una cuarta posicin se encuentra Pollo a la Brasa y la Comida
China estando cada uno en un 6% de preferencia y un 3% de la poblacin no
tiene una preferencia por una categora.
b) Segn rango de edades a nivel nacional
De acuerdo al establecimiento de edades el cual empieza a partir de los 16 aos
de edad el cual de 16 a 24 abarca un 25% del total, de 25 a 34 abarca el otro 25%
del total de 35 a 44 aos abarca un 19% del total de 45 a 54 aos de edad se
aprecia un 14% y por ultimo de 55 aos a mas est compuesto por un 16% del
total de la poblacin.
De los sectores apreciados anteriormente se observa que de 16 a 24 aos tienen
preferencia por la comida China en un 36% del total de 25 a 34 aos se tiene
preferencia por el Pollo a la Brasa con un 28%, de 35 a 44 aos se tiene
preferencia por Pescados y Mariscos con un 25% del total, de 45 a 54 aos de
edad tienen preferencia por la comida Tpica y Regional con un 16% y por ultimo
de 55 aos a ms se tiene un gusto a la comida Tpica y tradicional. Los peruanos
generalmente pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando se
trata de salir fuera de casa, el ir a comer es una de las principales.
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El Peruano tiene un hbito preferencial especifico al desarrollar distintas

caractersticas tales como ver televisin en un 63%, descansar con un 46%,
escuchar msica con un 43%, reunirse con amigos con un 9%, ir a comer fuera
de casa con un 9% y por ltimo el salir a pasear dentro de la ciudad con un 7%
del total
Este 9% que sale a comer fuera de casa generalmente concurren a las Polleras
con un 56%, Cevicheras con un 24%, Chifas con un 20%, Restaurantes
Campestres con un 11%, Restaurantes Tpicos con un 11%, Restaurantes de
comida rpida 8%, Pizzeras con un 6% y finalmente Picanteras con un 5% del
total de sus preferencias.
El boom gastronmico, acompaado con el crecimiento del turismo a nivel
nacional, ha hecho posible un crecimiento considerable de los restaurantes a nivel
nacional, habiendo alcanzado un 45% el cual fue el crecimiento de la cantidad
de restaurantes a nivel nacional en los ltimos 4 aos. La mayora de restaurantes
existentes en el Per no estn debidamente registrados ni certificados,
significando an un trabajo pendiente para el gobierno.
Ilustracin 3: Procesos de los restaurantes
FUENTE: Arellano Estimaciones

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III.1.2.1.3. CARACTERSTICAS DEL SECTOR PERUANO

En esta seccin se hace una descripcin de las principales caractersticas de los
trabajadores y de las empresas del sector Hoteles y Restaurantes y tiene como
base la informacin recogida en las diferentes encuestas que realiza el MTPE. El
propsito de esta seccin es tener elementos para entender la distribucin del
empleo y las remuneraciones por ocupaciones.
III.1.2.1.3.1. CARACTERSTICAS DE LAS EMPRESAS

En el sector Hoteles y Restaurantes predominan las empresas jvenes, es decir,
aquellas con menos de 5 aos de antigedad 38%. En el otro extremo, la minora
est representada por empresas con 20 aos o ms de antigedad 12%. Esta
estructura porcentual nos indica que el ingreso de nuevas empresas se debera,
entre otras razones, al crecimiento sostenido que viene experimentando la
demanda turstica en los ltimos aos.
En el sector Hoteles y Restaurantes, la gran empresa es la que absorbe la mayor
cantidad de trabajadores 49%, seguido por la pequea empresa 35%. Asimismo,
este sector est constituido, bsicamente, por empresas de 10 a 49 trabajadores
ocupando el 82%.
III.1.2.1.3.2. CARACTERSTICAS DE LOS TRABAJADORES

En el sector Hoteles y Restaurantes, la primera mayora relativa de trabajadores
43,5% son menores de 29 aos. Esta cifra es alta si se compara con el total de
sectores 33%. Por otro lado, los trabajadores con 45 aos a ms representan el
17,3% del total. En este sector, la mitad del total de trabajadores tiene estudios
secundarios, le sigue en importancia los trabajadores que poseen estudios
superiores 38,4%. Finalmente estn los trabajadores con nivel educativo primario
11,6% en funcin al porcentaje.
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El sector Hoteles y Restaurantes absorben principalmente fuerza laboral

masculina, representando el 68% del total de trabajadores. El 48% del total de
trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes tiene 1 ao o menos de
antigedad, y el 72% tiene 4 o menos aos laborando en la empresa o entidad
pblica de la ciudad.
Por otro lado, los trabajadores con ms de 10 aos de antigedad son el grupo
minoritario 9%, este valor es inferior si comparamos con lo observado en el total
de sectores 17% porcentual total.
Segn la Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo, el 96% de
trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes se encuentra inscrito en planilla
bajo la modalidad de indeterminado/indefinido 48,9% y contratos modales
47,2%, mientras que el restante 4% lo hace bajo las modalidades de locacin de
servicios profesionales o empresas de servicios especiales de trabajadores.
III.1.2.2.ASPECTOS GENERALES DEL SECTOR EN PUNO
III.1.2.2.1. CARACTERSTICAS DEL SECTOR EN PUNO
En la ciudad de Puno se tiene una creciente cultura del rea gastronmica
revalorando las distintas comidas de la regin e identificndose con cada una de
ellas para que se pueda tener un adecuado manejo de las mismas es donde se
maneja una amplia oferta gastronmica y una elevada demanda gastronmica por
parte de los sectores turstico, poblacin en general, empleados pblicos y
privados, instituciones entre otros.
Las caractersticas comprenden a la actividad terciaria constituida por la PEA
dedicada a la actividad comercial, servicios de restaurantes, hospedajes,
ocupacin laboral en el sector pblico y privado, entre otros; ocupando el 28 %
de la poblacin regional de Puno, la misma en comparacin al promedio nacional
49 %, resulta inferior en ms de 29% del cual se puede apreciar en las
estadsticas nacionales y regionales
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III.1.2.2.1.1. CARACTERSTICAS DE LAS EMPRESAS

Estn distribuidos en dos categoras dentro del rea de restaurantes y hotelera la
primera corresponde a los categorizados con un 6,96 % de participacin, la
segunda corresponde a los no categorizados con un 93,04 % de participacin
total en la ciudad de Puno los categorizados han aumentado en los ltimos 5
aos, mientras los no categorizados se han reducido en un 1,49 % promedio.
En lo que respecta a los componentes de los restaurantes podemos observar entre
los categorizados y no categorizados que existe una gran diferencia entre ambos
se en muebles y personal. Siendo establecido estos datos por la Direccin
Regional de Comercio Exterior y Turismo de Puno.
Mueblera en General en lo que comprende a sillas y mesas dentro de los
categorizados se tiene que est compuesto por un 7,50 % a diferencia que en los
no categorizados abarca una gran mayora siendo el 92,50 % del total en lo que
se tiene una gran diferencia
Recursos Humanos o personal ocupado del cual est distribuido entre los
categorizados que abarcan el 16,80% del total, mientras que en los no
categorizados abarca del total el 83,20 % estando como en el anterior con una
diferencia amplia la que permite apreciar que se tiene una brecha entre los no
categorizados y los categorizados.
III.1.2.2.1.2. CARACTERSTICAS DE LOS CONSUMIDORES

Como primer factor tomamos en cuenta un estudio de mercado realizado por los
estudiantes de la Escuela Profesional de Administracin en la que se analiz en
primer lugar la concurrencia del 0,32% de la poblacin de Puno el 75% concurre
a los restaurantes de men extra de la ciudad de Puno el 25% de la poblacin no
concurre a los restaurantes.
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La frecuencia de concurrencia es del 0,32% de la poblacin el 39% concurre

mensualmente el 36% concurre semanalmente el 18% concurre diariamente esto
implica un comportamiento en la que la gran parte de la poblacin concurre
indistintamente a los restaurantes.
La cantidad es otro factor que podemos observar la cual del 0,32% de la
poblacin de Puno el 19% concurre solo(a) a los restaurantes tambin el 81%
concurre acompaado(a) a los restaurantes de la ciudad estando en su gran
mayora una concurrencia acompaada o mnimamente entre dos personas.
El mercado est compuesto del 0,32% de la poblacin el 35% concurre con su
familia tambin el 33% concurre con sus colegas el 27% concurre con amistades
y el 5% restante no especifica con quien o quienes concurren a estos centros.
De la poblacin total de Puno son 125 663 habitantes, de ellos 94 247 habitantes
concurren a las quintas restaurantes de la ciudad de Puno. De la poblacin de
Puno que concurre a las quintas restaurantes 94 247 habitantes, de ellos 32 044
habitantes se encuentran insatisfechos y tambin 53 721 habitantes se encuentran
satisfechos.
III.1.2.2.2. RESULTADOS DEL SECTOR

La gastronoma genera una amplia variedad y diversidad de acciones siendo la
gastronoma uno de los motores del crecimiento de la economa. Ha crecido ms
que el PIB, en valor de hoteles creci 9.8% y el PIB nacional 6% en el primer
trimestre de 2012 en la cual infieren distintos puntos de accin. Como motor de
crecimiento la gastronoma promueve la equidad. Crea puestos de trabajo que
permiten una mejor distribucin de la riqueza, configura un pas distinto al que
estamos heredando porque logra un desarrollo de abajo hacia arriba, que impulsa
un desarrollo mayor que otros sectores de la economa permite crecer
distribuyendo el ingreso, por eso se considera que la gastronoma es un
movimiento cualitativamente diferente.
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Como aportante la generadora de empleo la gastronoma es uno de los motores

del crecimiento de la economa ha crecido ms que el PIB, en valor hoteles
creci 9.8% y el PIB nacional 6% en el primer trimestre de 2012. Aportante al
desarrollo de proyeccin internacional la gastronoma se articula con la
agricultura y la pesca el abrazo cocinero a campesino es una alianza con la
pequea produccin.
Busca preservar la calidad de los ingredientes, conservando y revalorizando la
biodiversidad, uno de los tesoros an ocultos del Per adems, promueve la
superacin de la tradicional distancia productores al mercado.
Acta como articuladora la gastronoma remonta la tradicin endgena del
mercado nacional para empezar a mirar hacia afuera. Es una tendencia an
naciente a travs de las franquicias, pero con gran valor por su relacin directa
con la atraccin del turismo externo. Cabe sealar que el comercio internacional
crece tres veces ms que el PIB nacional y que la proliferacin de franquicias
alienta el emprendimiento de migrantes peruanos en el extranjero.
La gastronoma en el ao Otro aspecto es el salto de restaurantes a cadenas. Es el
caso de Fiesta, Punta Sal, Segundo Muelle, Pastelera San Antonio, la Gran Fruta,
y de las polleras Pardos Chicken, Norkys, Rockys y Caravana. Asimismo, la
industria alimentaria avanza hacia conglomerados como Alicorp, San Fernando y
Ajeper, mientras las multinacionales Nestl, Backus, Coca-Cola, Pepsico y
Bimbo innovan sus lneas.
III.1.2.2.2.1. LA REVOLUCIN GASTRONMICA

En los ltimos aos el Per entero vive bajo el son de un increble boom
gastronmico como lo han puesto sobre la mesa los crticos, cocineros y analistas
ms reputados, este fenmeno culinario de sabor nacional tiene un importante
potencial para promover el desarrollo econmico inclusivo del Per y para
reafirmar nuestra identidad cultural.
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Segn el estudio Dimensiones del Aporte Econmico y Social de la Gastronoma

en el Per, elaborado por la consultora Arellano Marketing para la Sociedad
Peruana de Gastronoma, la cocina genera una cadena de valor que producira
ms de S/. 40.000 millones, que sera el 11,2% del PBI proyectado para el 2009.
Es decir, casi el doble de la produccin minera del 2008 este ao la gastronoma
aportar tanto o ms que la minera, convirtindose en una nueva locomotora del
desarrollo del pas, ya que arrastra a otras industrias, como el transporte de
alimentos, turismo, fbricas de ollas y menaje, fbricas de sillas, mesas,
manteles, las industrias del acero y la madera.
Si se mide slo lo que generan los restaurantes, el estudio revela que stos
proyectan producir durante el 2009 un consumo de S/. 12.350 millones, que sera
el 4,2% del PBI, casi la produccin agrcola de todo el ao pasado el estudio
muestra que la gastronoma involucra directa e indirectamente a cinco millones
de personas, el 20% de la Poblacin Econmicamente Activa PEA, en toda la
cadena productiva que va desde extraccin, industria y comercio hasta servicio.
El turismo gastronmico es una categora en crecimiento que ya representa el 5%
del turismo. Segn su estudio, alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y
Chile a Tumbes y Tacna, respectivamente, slo para probar la sazn nacional. Las
divisas obtenidas por este rubro habran alcanzado los US$ 120 millones en el
2008, segn cifras de la Cmara de Comercio de Lima.
Al respecto, en un reciente ensayo titulado El sueo de un chef, Mario Vargas
Llosa seala claramente el nuevo imn turstico peruano Si alguien me hubiera
dicho hace algunos aos que en el extranjero se organizara un viaje turstico
gastronmico por el Per, simplemente no lo hubiera credo. Pero ha ocurrido. Y
sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas,
los cebiches, el lomito saltado, el aj de gallina, los picarones o el suspiro a la
limea, atraen ahora al pas tantos turistas como los palacios coloniales y
prehispnicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu.
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Lo dicho por el autor de Los Jefes es una mera realidad. Esta oferta gastronmica
ha provocado que el nmero de turistas que recalan en nuestro pas se incremente
exponencialmente. El 42% de ellos, segn estadsticas del Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo, asegura que la gastronoma fue uno de los
aspectos que ms influy en la eleccin del Per como destino.
Encuestas realizadas entre turistas indican que ms del 90% consider la comida
peruana entre buena y muy buena. El beneficio de habernos posicionado como
una alta cocina es incalculable, pues se est construyendo la vitrina para
promover los ingredientes de origen nacional.
III.1.2.2.2.2. LAS CADENAS GASTRONMICAS

El boom de la gastronoma provoca un impacto positivo sobre el sector
agropecuario, porque en los ltimos aos se ha elevado la demanda de cereales,
tubrculos, carnes, embutidos, frutas y hierbas en beneficio de los hombres del
campo. Esto podra, a su vez, producir precios ms competitivos para los
insumos y llevarnos a desarrollar mejores cultivos y ganados.
Lo ms importante, quizs, es que hay una revalorizacin de muchos de los
productos emblemticos producidos por las comunidades campesinas alto
andinas y de las pequeas parcelas de la costa y selva, quienes producen las
papas nativas, quinua, loche, ajes criollos, chirimoya y la granadilla que la
cocina peruana de hoy demanda.
Como se ha destacado ya, la gastronoma peruana viene adquiriendo creciente
reconocimiento en el mbito internacional. El beneficio de haberse posicionado
como una alta cocina es incalculable, pues se est construyendo la vitrina para
luego promover los ingredientes de origen nacional. Cabe destacar la creciente
importancia empresarial que ha impreso nuestra comida con la generacin de
franquicias, oportunidades de negocio y trabajo para peruanos en el exterior.
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Adems, esta aceptacin abre las puertas para la exportacin de nuestros

productos en el extranjero. As, se sabe que en los ltimos dos aos el nmero de
empresas peruanas que otorgaron franquicias registr un crecimiento de 30%
anual, siendo el rubro gastronmico el de mayor participacin con un 90%, segn
cifras de Promperu.
El Per cuenta con 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15
pases. Adex y Promperu y Exportaciones tambin informan de un interesante
crecimiento de la exportacin de condimentos, salsas y alimentos peruanos.
De acuerdo a Just Drinks, las ventas del pisco peruano aumentaron en un 44% a
US$ 1,5 millones en el 2008. Por su parte, en el ensayo Visin estratgica de la
culinaria peruana, Fernando Villarn seala cmo el desarrollo de la gastronoma
peruana en el extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen nuestros
productos agrcolas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y
productos elaborados en el Per.
Abre tambin miles de oportunidades para los jvenes emprendedores que
quieran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecolgica, agroforestera, a
procesar hierbas aromticas y curativas, o bien a especializarse en agencias de
viajes, en turismo gastronmico y cmo no, a inaugurar restaurantes de calidad.
El turismo gastronmico es una categora en crecimiento que ya representa el 5%
del turismo. Segn su estudio, alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y
Chile a Tumbes y Tacna, respectivamente slo para probar la sazn nacional. Las
divisas obtenidas por este rubro habran alcanzado los US$ 120 millones el 2008,
segn cifras de la Cmara de Comercio de Lima.
Las encuestas revelan que buena parte de los turistas consideraron el elemento
gastronmico como un factor para visitar al Per y la gran mayor parte refiere
que la experiencia culinaria fue ms que satisfactoria. Cabe tambin destacar que
los cocineros comienzan a influir los patrones de consumo de alimentos en el
mercado nacional.
Pgina 35
La gastronoma copa la atencin de los medios de comunicacin masivos del

Per. No hay canal de TV que no tenga al menos un programa de gastronoma.
Los medios de comunicacin escrita no slo se ocupan del tema en la seccin
gastronmica, sino que el tema de la comida est presente en todas las secciones
poltica, economa, cultura. Los cocineros logran mayor reconocimiento de la
poblacin que los msicos, deportistas y desde luego mucho ms que los
polticos y las instituciones tutelares de la patria.
Los cocineros estn inclinando la balanza a favor del consumo de los productos
tradicionales del Per el Ao Internacional de la Papa, cocineros y gastrnomos
salieron en medios, fueron a festivales regionales internacional hicieron
promover papas nativas provenientes de comunidades campesinas alto andinas.
III.1.2.2.2.3. APORTES GASTRONMICOS REGIONALES

Presentamos el esquema de la gastronoma Peruana que grfica, de manera
integral, las relaciones econmicas y sociales entre sus diversos actores. Si bien
los restaurantes y locales que expenden comida son ejes centrales de la cadena
gastronmica.
Hay que destacar el rol de la comida de casa y de las fiestas populares, as como
de otros actores que operan en el sistema cocinas rsticas campestres, vivanderas
de la calle, puestos de mercados, pensiones.
La cadena incluye la produccin agraria, pesquera y acucola; el procesamiento
industrial de alimentos, el comercio nacional y la exportacin de alimentos
frescos y procesados.
El sistema tambin abarca a los proveedores de insumos y servicios como parte
de los diversos eslabones de la cadena en la cual Puno es participe de estos
eslabones al ser productor de insumos y a su vez tener establecimientos
gastronmicos como se muestra en el siguiente cuadro.
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Ilustracin 4: CADENA GASTRONMICA REGIONAL
FUENTE: Direccin Regional de Comercio

Tambin genera una amplia capacidad de desarrollo del PBI sectorial de
Restaurantes y Hotelera teniendo una variacin porcentual anual del 5 % durante
estos ltimos 10 aos teniendo una crecida importante, cabe resaltar que el PBI
regional del Sector se aprecia influenciado por la inversin del Sector Privado en
un 2,56 % del capital. Esta cadena gastronmica social se relaciona de manera
directa e indirectamente a los sectores principalmente de turismo, hotelera, a los
sectores pblicos tanto como privados al relacionarse de manera directa y
concreta en una zona determinada.
El sector gastronmico de la regin de Puno ha crecido potencialmente teniendo
una evolucin constante y permanente durante estos ltimos aos; se aprecia un
elevado nmero de empresas que no estn categorizadas pero estn cada vez ms
extendindose en la regin de Puno.
Pgina 37
Ilustracin 5: PBI SECTOR GASTRONMICO
FUENTE: Ministerio de Economa y Finanzas

Para el 2014 se tiene una tendencia de crecimiento elevado lo cual infiere que
este sector estar permanente en el desarrollo de la regin mediante sus
aportaciones y estar comprometido al aporte al desarrollo de la poblacin.
En conclusin podemos determinar que este sector a aporta al desarrollo
econmico, sociocultural, tecnolgico; al desarrollo de la regin de Puno
resaltando que atrae inversiones, atrae y genera movimiento de turistas
nacionales e internacionales, a las familias al estar en la cadena de suministros y
a la poblacin al brindar reas de trabajo.
III.1.3. ANLISIS COMPETITIVO

III.1.3.1.RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES
Son todos aquellos restaurantes campestres o Quintas existentes dentro la ciudad
de Puno y otras que ofrecen el mismo servicio como complementario o
alternativa similar siendo los que se mencionaran en funcin a la competencia
directa e indirecta que se mencionan a continuacin; infiriendo en el desarrollo
de la organizacin; teniendo en cuenta que esta organizacin estar dentro de la
categora principal de Restaurantes sub categora de Quintas o Peas campestres.
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Hacemos mencin a los restaurantes quintas que existen en la ciudad de Puno las
cuales se encuentran en su mayora en las zonas urbanas de Puno, cabe resaltar
que existe una gran cantidad de restaurantes los que mencionaremos en la
siguiente tabla de restaurantes que estn dentro del marco normativo del
DIRCETUR, y los que se encuentran categorizados.
Tabla 1: RESTAURANTES CATEGORIZADOS
FUENTE: Elaboracin Propia

Cabe resaltar que en la tabla mostrada se aprecia los restaurantes que se
encuentran categorizados siendo un total de cuatro restaurantes categorizados
dentro de este rubro se aprecia los sub rubros de restaurante pizzera/caf,
tambin apreciamos los restaurantes del sub rubro de restaurante quinta/pea;
se observa que la ciudad de Puno no cuenta con un elevado nivel de
competitividad al no tener ms del 5 % de participacin dentro de categorizados.
Compete a restaurantes en el rgimen reglamentario del Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo del Per mediante Direccin Regional Puno Decreto
Supremo N 025-2004- MINCETUR; representan el 95% del sector en regla.
Ilustracin 6: RUBROS DE RESTAURANTES

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Tabla 2: Directorio de R. no Categorizados
FUENTE: DIRCETUR PUNO

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En la ilustracin anterior se observa que el sector de restaurantes no

categorizados se divide en sub sectores o rubros encabezados por el sector de
restaurantes que ofrecen mens extras con un 36%, los que ofrecen mens
familiares estn con un 19%; seguidamente se encuentra los restaurantes que
ofrecen Jugos y Pizzeras con un 8% cada uno, los que ofrecen mens Chifa y
Cevicheria se encuentran con un 4% cada uno, ya con una menor cantidad se
encuentran los que ofrecen Parrilladas con un 3% y final mente se encuentran los
restaurantes Vegetarianos con 1% de participacin.
III.1.3.1.1. COMPETENCIA DIRECTA

En la actualidad en Puno existen una variedad de restaurantes por rubros que
ofrecen este servicio, lo cual se encuentra en la base de datos dicha informacin
fue brindada por la Dircetur de la ciudad de Puno. Este factor nos afecta al estar
en el rubro de Restaurantes que ofrecen Mens Extras con un 36% de
participacin, lo cual es un nivel considerable estando en una cantidad menor al
50% al ser negocios similares en el rubro.
Otro factor que afecta a la competencia directa es que se encuentra ubicado en
una zona donde se encuentra estos establecimientos especficamente en la va que
inicia desde la UNA hasta la va que llega a la Isla Esteves siendo ubicada en la
parte central de la misma en donde existen Quintas Restaurantes que ofrecen los
servicios de mens extras siendo el Casero Huaje, San Jos, Arenas del Lago,
Playa Azul, La Retama, Mundial Chinita, Sombreritos, La Pascana.
Los mencionados anteriormente se encuentran en competencia directa con la
organizacin pero no estn inmersos en el marco normativo ni se encuentran
categorizados; cabe resaltar que el restaurante Sombreritos si se encuentra
categorizado convirtindose en el Primer Competidor Directo, llegando a
determinar que los competidores directos solo uno es el ms fuerte y los dems
competidores no tienen ese nivel de competitividad requerido.
Pgina 41
Tabla 3: EVALUACIN DE COMPETIDORES

En el cuadro anterior podemos apreciar la evaluacin desarrollada a los
restaurantes del rubro Quintas/Campestres, tomando en cuenta factores diversos
tales como mobiliario, decoracin, servicio, ambiente, inocuidad; la cual se
desarroll haciendo una entrevista a los consumidores de cada local.
Ante lo observado se estara ubicando en posiciones en funcin a su puntaje
estando en 1er lugar la Quinta Sombreritos, en 2do lugar se encuentra Casero de
Huaje, en 3er lugar se encuentran el Rey Lechn, la Pascana, Arenas del Lago y la
Retama: en 4to lugar se encuentra Astillero de Huaje, Aguajal, Villa del Sol y
Playa Azul y finalmente en la 5ta posicin se encuentran Mundial Chinita, San
Jos, Rinconcito Criollo y lago Azul.
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III.1.3.1.2. COMPETENCIA INDIRECTA

Tambin afecta a nuestro negocio al captar un porcentaje mayor estando en
calidad de convertirse en un producto sustituto sabiendo que ellos captan al
menos un porcentaje estimado del mercado siendo el 64% el cual est
conformado por Cevicheria, Polleras, Chifas, otros; los cuales concurren al tener
la poblacin distintos gustos y preferencias.
Pero ante ello nuestra organizacin brinda un servicio el cual se mantiene en un
nivel elevado, cabe resaltar que en un estudio desarrollado el 75% de la
poblacin de Puno concurre a las Quintas Restaurantes que ofrecen mens extras
y una amplia variedad de platos: llegando a la conclusin que esta competencia
indirecta no tiene ms del 25% de mercado por lo tanto no es un peligro para la
organizacin.
III.1.3.2.INGRESO DE POSIBLES COMPETIDORES

Nuestro negocio al ser atractivamente nuevo, existirn posibles participantes que
deseen copiar nuestro servicio o giro del negocio, en este caso se debe
caracterizar por la calidad, precio, relaciones con los clientes, servicio al cliente,
y postventa para poder contrarrestar la entrada de nuevos competidores.
Se tiene conocimiento de que el ingreso de nuevos competidores es factible al
existir un amplio movimiento del sector turstico; pero una ventaja que posee la
organizacin es de que estar dedicada a la satisfaccin de las necesidades y
requerimientos de los pobladores de la ciudad de Puno.
Por ello se puede determinar que el ingreso de nuevos competidores al sector
gastronmico de la regin del Puno no afectara directamente a la organizacin
estando en otra rea dentro de este sector. Tomando en cuenta que el 75 % de la
poblacin de la ciudad de Puno concurre a los Restaurantes se puede decir que un
mayor porcentaje abarca los que ofrecen Mens Extras en un porcentaje del 36%.
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III.1.3.3.INGRESO DE POSIBLES SUSTITUTOS

Los sustitutos constituyen una amenaza, pero como es el caso de que gracias a la
oportunidad plasmada en la actividad del restaurante, contaremos con personal
capacitado para que pueda crear e innovar nuevos productos a travs de la oferta
y as lograr la diferencia para con el sustituto, poniendo nfasis en la produccin
de la gastronoma criolla y resaltar nuestra gastronoma a nivel internacional,
nacional, regional e inclusive local.
En un estudio desarrollado se tom en un indicador el cual describe que el 75 %
de la poblacin concurre a estos establecimientos ms el 25 % de la poblacin
ndico que no concurre a estos servicios pero si concurre a los servicios de
comida China, Vegetariana, Internacional; frente a ello podemos observar que la
poblacin de la regin de Puno tiene una tendencia de consumo por lo cual se
tendra que adecuarse para no perder este rubro de mercado gastronmico.
Ilustracin 7: PRODUCTOS SUSTITUTOS
FUENTE: Estudio de Mercado de la ciudad de Puno

Con el desarrollo de la sociedad, avances de la tecnologa, nuevos centros
comerciales se puede decir que el ambiente que se maneja en la Regin de Puno
se encuentra en Riesgo al tener un desarrollo constante mediante la
implementacin de nuevos servicios y desarrollo de nuevas inversiones.
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3.1.3.4. EVALUACIN DE LOS POSIBLES PROVEEDORES

Los posibles proveedores, quienes trabajarn conjuntamente con nosotros, se
identificaron mediante la investigacin en el mercado peruano dentro de la
ciudad de Puno, es decir se realiz visitas personales y/o virtuales a sus
respectivos establecimientos.
Para evaluar las condiciones de entrega e inocuidad alimentaria, para pedir
informacin, poder realizar la cotizacin y establecer distintas relaciones
interpersonales, de ello detallaremos los siguientes proveedores que se
mencionaran y se colocara una breve descripcin del producto o servicio que
realizara o vender para nuestra empresa:
Harmans:
Equipamiento de cocinas industriales, refrigeracin y aire
acondicionado, lavaderos industriales y parrillas automticas y grill, contando

con una amplia gama de productos.
El Tauro:
Proveedor de carnes de res, carnes de carnero y carnes de cuy, de
manera unitario o por mayor contando con su reserva de carnes.

Rico Pollo: Proveedor de carne de pollo en general y sus distintos derivados del
pollo sean embutidos, milanesas, salchichas; entre otros productos con salubridad
adecuada y sanidad elevada.
Sol gas:
Proveedor de balones de gas para las cocinas industriales con
certificacin y distinto tamao, con servicio de mantenimiento y con una red

atencin.
Comercial los Incas:
Proveedor de carnes en general por cantidades
unitarias y al por mayor y venta de verduras con una calidad y sanidad regulada
por entidades pertinentes.
Comercial Central: Proveedor principal de productos para la ciudad de Puno
brindando abastecimiento en una amplia gama de productos carnes, hortalizas,
verduras, frutas, otros en cantidades al por menor y por mayor.
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Electrnica Continental:
Organizacin que brinda servicios y una amplia gama
de equipos de sonido, seguridad, control; facilitando nuestra instalacin de la

organizacin.
Eventos Chambi:
Principal organizador de eventos socioculturales a nivel de
la Regin de Puno facilitando el desarrollo coordinado para el trabajo entre

organizacin
Restaurant Soft Control:
Empresa que brinda un software para el adecuado
manejo de la organizacin con tecnologa de punta para la reduccin del tiempo.

Plaza Vea:
Proveedor de amplia gama y variedad de vajillas, electrodomsticos
y uniformes que requieren la organizacin; brinda tambin una amplia gama de

productos categorizados y no categorizados.
B & M:
Proveedor de servicios y productos de seguridad sean extintores y
equipos de seguridad con disposiciones y reglamentaciones de defensa civil

brindando seguridad mxima.
Estos son los establecimientos bsicos que se debe de tener en cuenta para el
desarrollo de la organizacin para ello se proceder a desarrollar un cuadro de
evaluacin comparativa respecto a productos necesarios.
Tabla 4: EVALUACIN DE POSIBLES PROVEEDORES
EVALUACIN DE Mueblera y Insumos y Tecnologa
PROVEEDORES
Equipo
Recursos Seguridad
Harmans Arequipa
El Tauro Puno
Rico Pollo Central
Sol Gas Rep. Sol
Comercial los Incas
Comercial Central
Electro. Continental
Chambi Animacin
Soft Restaurant
Plaza Vea Puno
B & M Seguridad
0,3
(7) 2.1
(0) 0
(0) 0
(0) 0
(0) 0
(0) 0 0,4
(3) 0.9
(0) 0
(5) 1.5
(6) 1.8
(1) 0.3
(0) 0
(4) 1.6
(3) 1.2
(5) 2.0
(6) 2.4
(5) 2.0
(0) 0
(0) 0
(0) 0
(5) 2.0
(0) 0

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Servicios
Mltiples
(2) 0.4
(0) 0
(0) 0
(1) 0.2
(0) 0
0,2 (0) 0 0,1
(4) 0.8
(2) 0.4
(7) 1.4
(2) 0.4
(5) 2.0
(3) 0.3
(2) 0.2
(3) 0.3
(4) 0,4
(2) 0.2
(2) 0.2
(4) 0.4
(8) 0.8
(2) 0.2
(1) 0.1
(4) 0.4
Total
2.80
1.80
1.50
2.60
2.60
2.20
2.10
1.20
3.10
4.30
2.70
Para poder determinar acertadamente las reas o rubros en los cuales tenemos
debilidades y carencias se realiz un cuadro de entrada doble para determinar los
factores en los que se encontr que se tiene una potencialidad respecto a los
proveedores estando en un nivel neutro que genera equilibrio entre ambos.
Ilustracin 8: EVALUACIN DE PROVEEDORES

Este grafico permite analizar y demostrando que se tiene una gran ventaja sobre
los Insumos y Recursos estando con un 45 % porcentual al poseer una amplia
variedad de proveedores, se observa tambin del anlisis que el rubro de
Mueblera y Equipos estando con un 27% los cuales se encuentran en un nivel
por debajo de la tendencia lo que favorece al sector al superar el 50% estando en
un 67% es decir contando con un 17% por encima de la situacin.
El sector que pertenece al rea de Tecnologa y Seguridad con un 15 % se tiene
una tendencia al no poseer proveedores dificulta el desarrollo al estar en relacin
de los servicios mltiples encontrndose con 13 % alcanzando un total del 28 %
estando por debajo del 50 % en un punto de desventaja del 22 % en donde ambas
partes tienen un desequilibrio con una diferencia del 39 %. Llegando a la
conclusin se tiene un manejo del 67 % siendo un factor positivo se tiene una
mnima debilidad respecto a los proveedores que tendr la organizacin.
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3.1.3.5. EVALUACIN DE CLIENTES Y CONSUMIDORES

En coordinacin con el estudio de mercado desarrollado se encontr la
informacin siguiente la cual nos indica que se tom bajo un 95% de aceptacin
y un 5% de error en la cual nos indica que el 75% del total de la poblacin
econmicamente activa de Puno concurre a los Restaurantes, Quintas y afines.
Teniendo en cuenta el total de la poblacin de Puno es de 139 816 habitantes la
cual se toma la poblacin econmicamente activa siendo 50 344 habitantes
representando el 36 % informacin brindada por ENAHO siendo para nuestra
organizacin los clientes al tener una disponibilidad econmica adecuada.
Ahora como se tiene en conocimiento que el 75% de la poblacin
econmicamente activa de la ciudad de Puno es la que concurre a los restaurantes
siendo igual a
37 758 habitantes a los que se denomina desde ahora
consumidores no debemos olvidar que existen varios Restaurantes/Quintas.
Tabla 5: DISTRIBUCIN POBLACIONAL

PEA
POB.
134578
135933
137256
138548
139816
141064
PEA
2007
36%
36%
36%
36%
36%
36%
48448
48936
49412
49877
50334
50783
86130
86997
87844
88671
89482
90281
137 866
36%
49632
88234
AO
PUNO
2010
2011
2012
2013
2014
2015
PROM.
MERCADO
CLIENTES CONSUM.
12 082
36 336
12 234
36 702
12 353
37 059
12 469
37 408
12 576
37 758
12 696
38 087
49 632
37 225
C FUENTE: ENAHO 2012 Censo 2007

Realizando un anlisis simple se determin que de la poblacin general del
distrito de Puno el 27 % es consumidor de este tipo de servicios y el 36 % es
cliente de este servicio el cual se realiz en funcin al censo del ao 2007 al no
tener una informacin actualizada. Por lo tanto se dice que el 9% que representa
la variacin es aquel sector que se encuentra entre ambos rubros sea de cliente y
consumidor local.
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Realizando un anlisis de los negocios que se encuentran relacionados a nuestro

rubro se encontraron el Casero Huaje, San Jos, Arenas del Lago, Playa Azul, La
Retama, Mundial Chinita, Sombreritos, La Pascana, Rey Lechn, Aguajal,
Rinconcito Criollo, lago azul, Astillero de Huaje, Villa del Sol; las cuales estn
ubicadas en el recorrido desde la UNA hasta la Isla Esteves.
En funcin al cuadro desarrollado en la evaluacin de los competidores directos e
indirectos se estableci un orden de ubicacin en relacin a los puntajes teniendo
en cuenta la permanencia de la Quinta Sombreritos al estar categorizada en este
rubro del Dircetur.
Tabla 6: RANKING DE UBICACIONES

Ahora una vez establecido el ranking en las categoras del primer al cuarto lugar
repartiendo el nmero de Clientes y de Consumidores en funcin al lugar ya que
se observa de esa manera la capacidad que tienen de adquisicin de los
consumidores y clientes.
Para esta evaluacin debemos tener en cuenta que los restaurantes mencionados
anteriormente son nuestros competidores Directos al encontrarse ubicado en la
zona donde se encuentran los mismos.
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Tabla 7: DISTRIBUCIN DE CLIENTES Y CONSUMIDORES

En el cuadro anterior se muestra la distribucin de los clientes y consumidores
elaborados en funcin a la calificacin o evaluacin que se les tomo a los
consumidores de distintas quintas que fueron evaluadas, esta informacin es
equivalente de un ao.
Al desarrollar el anlisis se observa que una gran mayora tiene preferencia a
concurrir a la quinta Sombreritos estando colocada por encima de las dems se
debe tener en cuenta que son 9 los restaurantes que se encuentran con un nivel de
concurrencia quedando los restaurantes que no concurren en su gran mayora la
poblacin.
Como segundo punto procederemos a analizar a los clientes o consumidores en
relacin al estudio desarrollado donde se muestran indicadores tales como la
frecuencia de concurrencia, cantidad de concurrencia, composicin de
concurrencia, preferencia de ambiente, los cuales observaremos a continuacin.
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Ilustracin 9: ANLISIS DE LA CONCURRENCIA
FRECUENCIA DE
CONCURRENCIA
FACTOR DE
CONCURRENCIA
COMPOSICIN DE LA
CONCURRENCIA
CANTIDAD DE
CONCURRENCIA
PREFERENCIA DE
AMBIENTE DE LA
CONCURRENCIA
FUENTE: Proyecto de Investigacin
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El grafico anterior se observa que respecto a la frecuencia de concurrencia una

gran mayora concurre de manera mensual con un 39% y de manera semanal un
36% por lo cual se puede deducir que en la mayora de veces las personas
concurren a estos servicios.
El factor de concurrencia colocada en una manera primordial sobrepasando aun
el 50% estando con un 51% est relacionado a la calidad y un 32% est
relacionada a la satisfaccin por lo que se dice que la gran parte de la poblacin
est en requerimiento de estos servicios, as como tambin se observa que la
satisfaccin est en un nivel muy bajo.
Respecto a la composicin de la concurrencia el 35% concurre con su familia
estando en segunda ubicacin la concurrencia con colegas en un 33% llegando a
determinar que las personas que concurren tienden a estar en familia.
En lo que respecta a la cantidad de concurrencia el 41% tiende a concurrir
acompaando de 2 a 4 personas por lo cual se aprecia de ser la concurrencia con
la familia concurren Padre, Madre, Hijo(a)s; estando en respecto a los colegas se
puede observar que la mayora concurre con sus amigos.
La preferencia en lo que respecta al ambiente de concurrencia un 33% prefiere el
consumo al aire libre estando por encima de las dems opciones las cuales se
encuentra en un nivel mismo por lo cual es lo ms requerido por la poblacin.
En conclusin a lo anteriormente observado toda la informacin juntada y
procesada se llega a determinar que la poblacin tiene una tendencia a estar en
concurrencia por lo que tiene bastantes requerimientos los cuales no son
satisfechos en su gran mayora.
Teniendo un caso especial respecto al comportamiento de los clientes y
consumidores se maneja una gran relacin familiar y relacin social al existir una
cultura permanente y al tener establecido ciertos parmetros y niveles de
adquisicin; no olvidemos el desarrollo de nuestras costumbres, tradiciones y la
cultura que es muy valorada.
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3.1.4. ANLISIS DE ESCENARIOS

3.1.4.1. DEMANDA
En el estudio desarrollado para el plan de negocios del restaurante campestre
Amanecer se aprecia que la demanda general es del 75% de la poblacin
econmicamente activa; pero esta demanda est compuesta por consumidores
siendo el 75% y clientes el 25% del total de la Poblacin Econmicamente
Activa estas cifras son obtenidas de manera anual, en base a ENAHO 2007
siendo la informacin ms actual.
3.1.4.1.1. DEMANDA ACTUAL

La demanda actual que se tiene esta en un nivel intermedio, esto debido a que no
se tiene una informacin actual que est relacionada con el ndice de Desarrollo
Humano y la Poblacin Econmicamente Activa. Pero se puede observar que
existe una amplia lista de negocios de este rubro.
Ilustracin 10: DEMANDA ACTUAL ANUAL

Apreciamos en el cuadro que la demanda anual compuesta por los clientes est
en un nivel muy bajo pero hace diferencia a la demanda de consumidores la cual
se encuentra por encima del promedio siendo una ventaja que una mayor
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cantidad de las personas sean consumidores los cuales concurren durante un ao

a los distintos restaurantes quintas que se encuentran en la ciudad Puno en la
zona de la Universidad Nacional de Altiplano hasta la Isla Esteves, Seguidamente
observaremos la demanda a establecida en funcin al estudio siendo un indicador
fundamental el habito de consumo.
Ilustracin 11: DEMANDA ACTUAL SEGN HBITO DE CONSUMO

Esta demanda nos muestra que la poblacin concurre segn hbitos de consumo
siendo Diario, Mensual, Semanal y Otra modalidad en la cual concurren sin un
habito de consumo; estando con un nivel elevado la demanda semanal, seguido
por la demanda mensual, en tercera ubicacin la demanda diaria.
3.1.4.1.2. DEMANDA PROYECTADA

La demanda proyectada se realiz en funcin a los datos estadsticos que fuesen
facilitados cabe resaltar que el mtodo utilizado es de progresiones lineales
debido a que la misma curva de tendencia de demanda tiene una posicin lineal.
En primera instancia se mostrara un cuadro con la demanda proyectada anual por
un periodo de 10 aos desde el 2014 hacia adelante, este grafico muestra un
aumento en el consumo de este tipo de servicio por parte de los consumidores.
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Ilustracin 12: DEMANDA PROYECTADA ANUAL

A continuacin podremos observar tambin la demanda proyectada en funcin y
relacin al habito de consumo de la poblacin de Puno la cual nos permitir tener
un conocimiento cercano de la caracterstica del mercado que concurre a estos
servicios dominando la demanda mensual y semanal estando por encima de
demanda total a diferencia de la demanda diaria la cual se encuentra en un nivel
intermedio en relacin a los periodos.
Ilustracin 13: DEMANDA PROYECTADA SEGN HABITO DE
CONSUMO
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3.1.4.2. PODER ADQUISITIVO

El poder adquisitivo de la poblacin de Puno est en un nivel intermedio
abarcando un 36% de la Poblacin Econmicamente Activa que abarca en su
gran mayora el sector pblico al desempear sus labores en este sector. Debemos
tonar en cuenta que la poblacin ha adquirido una nueva tendencia del poder de
compras con la llegada de supermercado y apertura de minimarkets generando un
cambio de vida importante.
La divisin que present la mayor incidencia en el resultado total fue Alimentos
y Bebidas no Alcohlicas con 0,42%, debido al incremento de precios que
presentaron las frutas de estacin (2,4%), observando mayores precios, en la
mayora de ciudades, la mandarina 25,0%, naranja de jugo 15,4% y papaya
12,1%; las carnes con 1,8%, influyendo el pollo eviscerado con 3,0% y la carne
de cerdo 1,8%; y azcar con 0,9%.
Otros productos con crecimiento de precios fueron: bebidas gaseosas 0,6%, maz
morado 6,1% y quinua entera con 2,9%; las hortalizas frescas (3,5%), registrando
alzas de precios en la mayora de ciudades: Zanahoria 14,9%, Arveja verde
criolla y americana con 13,3% y 13,0%, respectivamente y zapallo macre 9,6%.
Contrariamente, disminuyeron los precios de pescados y mariscos (-2,8%), tales
como: jurel -12,0%, caballa -16,2% y cachema -12,1%. Otros productos que
bajaron precios fueron: papa blanca -5,8%, y huevos de gallina a granel -4,5%.
Restaurantes y Hoteles con una variacin general del 0,60%, explicado por el
aumento de precios de las comidas en restaurantes 0,7%, entre ellas el lomo
saltado 1,0%, pollo a la brasa 0,8%, men en restaurante 0,7%.
Teniendo en cuenta que los restaurantes en la ciudad de Puno se encuentran por
categoras en funcin a los platos y el tipo de comida que ofrece siendo afectado
principalmente los que ofrecen pollo a la brasa, seguidamente los restaurantes
que ofrecen un servicio en general. Por lo tanto se puede decir que los precios
estndares o ponderados se vern de alguna manera afectados por estos cambios
de las tazas las cuales influyen en el consumo.
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En enero del 2014, catorce de las veintisis ciudades del pas donde se calcula el
ndice de Precios al Consumidor mostraron alza de precios. Tasas superiores al
promedio nacional 0,24%, se registraron en las ciudades de Iquitos y Puno con
0,57%, cada una, seguida de Huancavelica con 0,54%, Pucallpa con 0,40%,
Trujillo 0,36%, Chiclayo 0,35%, Tacna 0,34%, Lima 0,32% y Tarapoto con
0,27%.
Cifras menores al promedio nacional, se presentan en las ciudades de Cerro de
Pasco 0,23%, Ayacucho y Puerto Maldonado con 0,16% en cada una, Hunuco
0,08% y Abancay 0,04%. En tanto que, resultados negativos se observ en doce
ciudades, en la zona norte del pas destacan las ciudades de Cajamarca -0,75%,
Tumbes -0,49%, Chachapoyas -0,37% y Chimbote -0,20%
.Ante todo lo mencionado anteriormente la ciudad de Puno registra un nivel
socioeconmico Medio-Alto, Medio y Bajo, por lo que la PEA se encuentra en
un intermedio es por ello que se tiene un poder de adquisicin mediano.
Ilustracin 14: VARIACIN DEL NDICE DE PRECIOS
FUENTE: Estudio INEI 2014

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3.2.
AMBIENTE INTERNO
3.2.1. INFRAESTRUCTURA
El restaurante campestre Amanecer est ubicado en una zona estratgica que se
encuentra en la parte media del recorrido de la UNA hasta llegar a la Isla Esteves,
el rea total es de 500 m2 la cual se encuentra dividida en tres grandes bloques
uno de ellos con una dimensin de 300 m2, las dos siguientes con una dimensin
de 100 m2 cada una; cabe resaltar que todo la infraestructura ser de fierro y
cemento y revestimiento con cermica. El techo de la infraestructura es en
general de material policarbonato transparente el cual permite un acceso continuo
de la luz natural durante el da permitiendo generar un ambiente estable y clido.
Ilustracin 15: INFRAESTRUCTURA GENERAL
FUENTE: Elaboracin de Planos Anexos
Pgina 58
3.2.1.1. DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN

El rea de produccin est conformada por los ambientes principales siendo
Logstica, Produccin y Cocina los cuales se distinguen por el desarrollo de sus
funciones y tareas que se encarga cada una de estas, en la imagen apreciamos el
ambiente del rea de produccin debemos tener en cuenta que es necesario tener
conocimiento acerca de nuestra infraestructura.
Ilustracin 16: REA DE PRODUCCIN

3.2.1.1.1. DEPARTAMENTO DE LOGSTICA
El departamento de Logstica se encuentra conformado por los ambientes de
Abastecimientos, Almacenes y Control e Inventarios los cuales desempean una
labor especifica; empezamos por el rea fundamental la cual es Control e
Inventarios la que se encarga de manejar el registro de los requerimientos o
necesidades que se requieran estando en coordinacin directa con los ambientes
de abastecimientos y almacenes, apreciaremos en la siguiente imagen el rea de
Control e Inventarios para facilitar la comprensin de las mismas.
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Ilustracin 17: CONTROL E INVENTARIOS

El ambiente de abastecimiento cumple la funcin de adquirir los requerimientos
que se les pide, empezando desde la cotizacin, evaluacin de precios,
adquisicin y terminando en la limpieza y desinfeccin y al rea de almacenes.
Ilustracin 18: ABASTECIMIENTO
Ilustracin 19. ALMACENES

El ambiente de almacenes se encuentra distribuido para la colocacin de los
productos segn temperaturas y refrigeracin que requieran teniendo un
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adecuado manejo de las mismas esto se realiza en coordinacin directa con

abastecimientos y control que tienen una comunicacin para un buen manejo.
3.2.1.1.2. DEPARTAMENTO DE COCINA
El departamento de cocina distribuye su cocina en dos siendo cocina fra y cocina
caliente las cuales se encargan de elaborar los platos esta infraestructura est
diseada con los requerimientos necesarios, el sistema de limpieza es permanente
cumpliendo la inocuidad alimentaria, en la imagen observaremos la cocina fra la
cual produce todo lo referente a ensaladas, bebidas, postres y platos fros.
Ilustracin 20: COCINA FRA

En la cocina caliente se encarga de la produccin de todos los platos de la carta
en general, tambin se encarga de la produccin de bebidas calientes permitiendo
una distribucin de la carga de trabajo contando con los requerimientos
adecuados y los medios de seguridad necesarios para su funcionamiento.
Ilustracin 21: COCINA CALIENTE
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3.2.1.2. DEPARTAMENTO DE ATENCIN
3.2.1.2.1. REA DE ATENCIN
En esta rea se encuentra la parte operativa estando ubicado en un ambiente
amplio y distribuido en los ambientes de Recepcin y Caja, Atencin al Cliente el
cual a su vez lo conforma los Matres de Saln, Jefe de Barra y Mozos; en esta
imagen observaremos la infraestructura primeramente de Caja y Recepcin
donde el cliente o consumidor realiza el pago de lo que consumi mediante un
sistema de comunicacin.
En la infraestructura se tiene instalado un sistema complejo de comunicacin
mediante wifi y enrutadores que facilitan el control y reducen el tiempo
utilizando a su vez componentes electrnicos como Miniprinter de matriz, Acces
Points, Caja de Sistema Interfaz entre otros.
Ilustracin 22: RECEPCIN Y CAJA
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En lo que respecta al rea de atencin al cliente se tiene un manejo de un sistema
de comunicacin en rutas directas es decir que el mozo recibe el pedido mediante
una Tablet con un catlogo virtual, enva el pedido al rea de atencin y a caja
mediante un sistema de codificacin multifuncional; en la imagen mostraremos el
ambiente del servicio de atencin al cliente y la barra principal donde se ofrece
las bebidas y productos complementarios que requieran los consumidores y el
pblico en general; cabe resaltar que se tiene tambin un espacio para la
distribucin de los platos en general al contar con una amplia rea de fcil uso y
de acceso fcil de manejo.
Ilustracin 23: ATENCIN AL CLIENTE
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Es aqu donde se tiene la infraestructura necesaria para el desarrollo de las
actividades comunes siendo ubicada especficamente entre los ambientes de
cocina fra y caliente, departamento de logstica y entrega de platos con su mesa
para la colocacin rpida en bandejas.
Cabe resaltar que en esta seccin es principal competencia de los Matres de cada
saln el conseguir la cantidad ms elevada de pedidos en relacin a cada rea se
tiene tambin la barra en donde se puede adquirir pedidos de bebidas gasificadas,
licores entre otros estas reas tienen una amplia distribucin de los ambientes.
3.2.1.2.2. REA DE CONSUMO
Una de las reas ms importantes es de consumo el cual tiene una infraestructura
distinta para los tres ambientes siendo uno muy distinto del otro. En el primer
ambiente se cuenta con un escenario para la recepcin de grupos musicales,
presentacin de danzas y realizacin de actividades a fines.
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Ilustracin 24: REA DE CONSUMO

En el segundo ambiente se cuenta con una infraestructura compuesta por arbustos
con caractersticas sintticas, el piso tiene las caractersticas de un csped fresco
siendo de materiales sintticos y se cuenta con un sistema de ozonoterapia el cual
facilita la relajacin e inhibe la naturaleza.
El tercer ambiente es un saln con diseos y decoraciones andinas las cuales dan
un realce al desarrollo de actividades socioculturales al contar con una mayor
cantidad de colores y figuras andinas.
Estos tres ambientes se encuentran cubiertos con una infraestructura de
policarbonato el cual facilita el acceso del sol, pero cabe resaltar que cada
ambiente es completamente cerrado al no dejar salir el sonido de un ambiente al
otro dndole una estada maravillosa al cliente o consumidor.
3.2.2. GESTIN COMERCIAL
3.2.2.1. ANLISIS DE PRECIOS
En esta parte desarrollaremos un anlisis de precios de manera que se tenga un
conocimiento claro y preciso de la gestin comercial para ello tomamos en
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consideracin la estructuracin de los platos que ofrecen y que ofreceremos

agrupndolos como se muestra en las siguientes imgenes de distribucin.
Tabla 8: REEMPLAZO DE NOMBRES PARA ANLISIS
NOMBRE
REPRESENTA
Quinta Campestre Amanecer

Quinta Sombreritos
Quinta Casero de Huaje
Quinta Rey Lechn
Quinta La Pascana
Quinta Arenas del Lago
Quinta la Retama
Quinta el Astillero de Huaje
Quinta el Aguajal
Quinta Villa del Sol
Quinta Playa Azul
Quinta Mundial Chinita
Quinta San Jos
Quita Lago Azul
Quinta Rinconcito Criollo
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
En los siguientes grficos apreciaremos los precios por agrupaciones de

productos es decir de platos y daremos a conocer la lnea de tendencia de los
precios promedios en relacin a los precios conseguidos periodo 2013.
En el primer grafico observaremos el nivel de precios de todos los restaurantes en
general y la lnea de tendencia de los precios de PLATOS DE ENTRADA en
comn la cual estar inmersa nuestro restaurante facilitando la comprensin de la
informacin recabada para desarrollo de un sistema de evaluacin de calidad.
Ilustracin 25: PRECIO DE ENTRADAS
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En el segundo grafico observaremos el nivel de precios de todos los restaurantes
en general y la lnea de tendencia de los precios de CHICHARRONES en comn
la cual estar inmersa nuestro restaurante facilitando la comprensin.
Ilustracin 26: PRECIO DE CHICHARRONES

En este grafico observaremos el nivel de precios de todos los restaurantes en
general y la lnea de tendencia de los precios de PARRILLADAS en comn la
cual estar inmersa nuestro restaurante facilitando la comprensin.
Ilustracin 27: PRECIO DE PARRILLADAS
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general y la lnea de tendencia de los precios de SEGUNDOS en comn la cual
estar inmersa nuestro restaurante facilitando la comprensin y el entendimiento.
Ilustracin 28: PRECIO DE SEGUNDOS

general y la lnea de tendencia de los precios de PICANTES en comn la cual
estar inmersa nuestro restaurante facilitando la comprensin.
Ilustracin 29: PRECIO DE PICANTES

general y la lnea de tendencia de los precios de PLATOS DEL CHEF en comn
la cual estar inmersa nuestro restaurante facilitando la comprensin.
Ilustracin 30: PRECIO DE PLATOS DEL CHEF

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3.2.2.2. ANLISIS DE GENERADORES DE VALOR

3.2.2.2.1. ACTIVIDADES PRIMARIAS
Las Actividades Primarias o Principales son aquellas actividades implicadas
directamente en la produccin de los platos que ofrece la quinta campestre
AMANECER y su venta o entrega al consumidor, as como la asistencia
posterior a la venta.
a. Logstica Interna
Son las actividades relacionadas con la calidad, fiabilidad, recepcin,

almacenamiento y distribucin de materias primas e insumos que son adquiridas
o tambin llamadas inputs. Tambin se incluyen las actividades de manejo de
materiales, control de inventarios o devolucin a los proveedores.
b. Produccin de Comida
Son actividades de la transformacin de los insumos en los platos que ofrece la

carta llevando a cabo todo el proceso desde que ingresa a los almacenes pasando
por la limpieza, desinfeccin, registro e inventariado para poder pasar a la cocina
fra y cocina caliente para el procesamiento final, la produccin es lo ms rpida
posible y existe una gran capacidad para producir segn los clientes.
c. Logstica Externa
Son las actividades de recopilacin, almacenamiento y distribucin fsica del

producto a los compradores. Siendo para el restaurante el proceso que se
desarrolla una vez que los platos salen de la cocina fra o caliente a la barra.
Estando en trabajo directo con un software de control SOFT RESTAURANT.
d. Ventas y Marketing
La organizacin realiza actividades encaminadas a proporcionar un medio por el

cual los clientes pueden comprar el producto o servicio e inducirlos a hacerlo.
Los medios utilizados son en una publicidad que refuerce la reputacin de la
marca, mediante la utilizacin de una fuerza de ventas eficaz.
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e. Servicio al Cliente
Es la prestacin de servicios para mantener el valor del producto, como

instalacin, reparacin y mantenimiento. Teniendo un buen entrenamiento de los
clientes, reparaciones rpidas y fiables, disponibilidad de recambios, en
formacin de agentes comerciales o en crdito a los clientes al contar con
empresas que den soluciones inmediatas pero permanentes.
3.2.1.1.1.1.
ACTIVIDADES AUXILIARES
Las Actividades de Apoyo o Auxiliares son aquellas actividades que dan soporte
a las actividades primarias y se apoyan entre s, proporcionando los insumos o
materias primas, la tecnologa requerida, los recursos humanos entre varias
funciones de la empresa.
a. Ambiente
Consiste en varias actividades, en las que se incluyen las de administracin,

planificacin, contabilidad, asuntos legales, finanzas, entre otros. Apoyando
normalmente a toda la Cadena de Valor y no a actividades individuales. El
sistema de informacin estratgica de la empresa apoya la innovacin y la
respuesta a las necesidades de los clientes mediante una efectiva coordinacin
interna mediante la utilizacin de un sistema de control cerrado.
b. Investigacin y Diseo
Cada actividad generadora de valor representa tecnologa, ya sea a travs de

conocimientos know-how, procedimientos o a travs de la tecnologa dentro del
proceso. Se dise un producto con caractersticas nicas, con
un rpido
desarrollo de nuevos productos que favorecen a la fiabilidad y el servicio.

c. Recursos
El restaurante desarrollo un sistema para todo el personal de la empresa mediante

una formacin que apoye las metas de capacidad y calidad de respuesta, que se
disee un programa de incentivos consistente con los objetivos de la
diferenciacin y desarrolla el compromiso con el servicio al cliente.
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3.2.2.2.2. ANLISIS DE CANALES

3.2.2.2.2.1.
CANAL EXTERNO
En este canal interno desarrollaremos un sistema que nos facilite tener una
informacin concisa y clara en relacin al rea de abastecimientos de la Quinta
Campestre Amanecer en el siguiente canal apreciaremos la distribucin de la
Mueblera y Equipos de la Organizacin cabe resaltar que se encuentran ubicados
en Arequipa y se eligi por sus bajos costos de produccin.
Ilustracin 31: CANAL DE DISTRIBUCIN MUEBLERA Y EQUIPOS
Restaurant
Fabricante
Detallista
Transportista
Campestre
Arequipa
Amanecer
En el siguiente canal daremos a conocer el proceso para la adquisicin de los

Insumos y Recursos que utiliza la organizacin en esta parte apreciaremos el
canal que se utiliza primera mente hasta el rea de Abastecimientos del
Restaurante Campestre teniendo en cuenta que es de la ciudad de Puno.
Ilustracin 32: CANAL DE DISTRIBUCIN INSUMOS
Producto
r
Agente
Exclusiv
o
Mayorista
Detallist
a
Restauran
t
Campestr
e
Amanecer

Seguidamente se muestra el canal de distribucin de los Servicios Mltiples y lo
competente a la Tecnologa y Seguridad todos los
establecimientos
principalmente se encuentran ubicados en la ciudad de Puno pero se tiene

conocimiento que sus principales proveedores se encuentran en la ciudad de
Lima es por ello que el trato es directo con los Detallistas.
Ilustracin 33: CANAL DE DISTRIBUCIN SERVICIOS, TECNOLOGA
Y SEGURIDAD
Restaurant
Agente
Minorist
Productor
Mayorista
Detallista Campestre
Exclusivo
a
Amanecer
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3.2.2.2.2.2.
CANAL INTERNO
En el Restaurante Campestre Amanecer se maneja una distribucin compleja de

las reas ya observadas anteriormente en la infraestructura teniendo en cuenta los
distintos factores y requerimientos de la Tecnologa en la actualidad
primeramente observaremos el canal del procesamiento de los insumos y
requerimientos hasta llegar a la Cocina.
Ilustracin 34: DISTRIBUCIN INTERNA

En la imagen anterior se observ el canal interno de distribucin que maneja la
organizacin estando en funcin a las distintas reas de distribucin sea el caso
desde el rea de Recepcin y limpieza de los insumos o materias primas una vez
que ocurre esto procede a ingresar a almacenes estando en categoras de
refrigerado, semirefrigerado y seco.
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En el rea de control e inventariado se elabora las ordenes de pedido en funcin a

los recursos requeridos esto en base a la estimacin de una tendencia es all
donde control y abastecimientos entrega los insumos necesarios.
Ilustracin 35: CADENA INTERNA
Recepcin y
Limpieza
Almacene
s
Control e
Inventariado
Cocina Fra
y Caliente

En el siguiente grafico se conocer el proceso para el desarrollo de la cadena
interna desde el momento que los platos salen de cocina fra y cocina caliente
hasta que llegan a la mano del consumidor o cliente el cual se encuentra en el
local en cualquiera de los tres ambientes.
Servicio
Software
Soft Rest.
Cocina
Fra
Cocina
Caliente
Barra y
Entrega a
Mozos
Cliente
Consumidor

De esa manera es que se desarrolla el proceso de la distribucin de la carga de
recursos humanos facilitados para el desarrollo de la organizacin con la
finalidad de la optimizacin mediante la utilizacin de los recursos electrnicos y
sistemticos sea el Soft Restaurant que cubre todas las instalaciones.
En base a la informacin recabada se puede concluir que el canal que posee la
organizacin es un canal largo debido a que se tiene una cantidad de
intermediaros en su desarrollo o conclusin de las mismas.
Ilustracin 36: AMBIENTES DE ENTREGA
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FUENTE: Elaboracin Planos

3.2.2.2.3. GESTIN DE COMUNICACIONES
El concepto de comunicacin significa mucho ms que el envo de un mensaje.
El xito de sta no depende de la cantidad de mensajes sino de la comprensin
(lectura) que de estos se hagan y lgicamente para que esto se produzca
adecuadamente se deben considerar aspectos como la cultura, los niveles de
socializacin, el perfil psicolgico y, en muchos casos, hasta el umbral perceptual
del pblico al que se dirige. Para ilustrar lo anterior me atrevo a plantear que no
es lo mismo decir: No somos taumaturgos, pero lo intentamos a decir No
hacemos prodigios pero lo intentamos, ntese que si aplicamos el primer
ejemplo lo interpretar un pblico muy especfico cuyo nivel intelectual es alto y
poseen un vocabulario extenso. Si aplicamos el segundo ejemplo lo interpretar
un pblico mayor.
Siguiendo con el refranero popular hay otro que dice que son los pequeos
detalles los que marcan las grandes diferencias y nada ms cierto. Muchos
empresarios lo han empleado en algn que otro momento; gran parte
reconociendo actos sencillos de gran valor para el cliente. No obstante, no puedo
dejar de sealar que existen gran cantidad de mensajes que se pueden enviar a
travs de sencillos detalles y que generan diferencias.
Por las particularidades de la actividad gastronmica, donde se produce un
proceso de interaccin personal entre vendedor y comprador puedo sealar
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muchos, que como resultados de estudios realizados anteriormente he podido

identificar como factores de gran influencia sobre la mente del consumidor y que
generan la desercin de ste, por emplear algn trmino. Puedo citar desde una
mancha en la filipina del cocinero hasta la presencia de huellas dactilares en el
cubierto o loza en el que se le sirve el alimento o bebida al cliente.
La apariencia personal ejerce gran poder sobre los consumidores, con esto no
quiero decir que haya que contratar a modelos para el servicio, pero si observar
las condiciones en que el personal de contacto directo con el cliente se presenta y
ofrece el servicio. La transportacin de los alimentos y bebidas de la cocina y bar
hacia el saln, las salidas y entradas a las distintas reas, la postura al tomar una
orden, el tono de voz, hasta la forma de cobrar son aspectos que envan mensajes
y esos mensajes son decodificados por los clientes y que luego les permite tomar
decisiones.
Otro ejemplo es la estructura de la carta. Muchas empresas gastronmicas han
optado por aplicar tcticas de merchandising en las mismas donde, adems de la
descripcin del plato lo acompaan con una fotografa del mismo. Cuando un
restaurante hace esto est enviando un mensaje al cliente, y aunque a inicios del
articulo hice referencia, lo vuelvo a tomar: la fotografa es un mensaje de lo que
el cliente recibir si lo ordena, si se producen diferencias notorias entre lo que se
muestra y lo que se sirve, el cliente percibir un timo y juzgar negativamente al
restaurante.
La higiene del local es otro elemento comunicador. Voy a incluir dentro de este
grupo el desbaratado de la mesa. El cliente asume como parte de la higiene el
propio acto de retirar los insumos usados y valora mucho el cambio de mantel o
la limpieza de la mesa una vez que los clientes abandonan el local. Generalmente
este tipo de valoracin no la hace el propio cliente que se marcha sino el que est
al lado consumiendo.
Y as, como los ejemplos anteriores muchos ms que envan mensajes: el respeto
al horario de apertura, la existencia de los productos que aparecen en la carta, la
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inmediatez del servicio, la msica, etc., todos constituyen actos de comunicacin

que hay que considerar dentro del restaurante.
Se dice que junto con la gestin econmica y financiera, adems de la de los
recursos humanos, la comunicacin contribuye a lograr los objetivos que se
propone la empresa. Conceptualmente se puede expresar que la comunicacin es
un proceso de interaccin que se produce entre los seres humanos. Es un
fenmeno de carcter social que abarca todos los actos que se producen para
trasmitir o intercambiar informacin y que comprende el uso de distintos medios
o canales.
Las empresas apuestan muchas veces por publicitar cuando les conviene, en
momentos cumbres donde se presenta una personalidad o cundo va a ocurrir un
acontecimiento nico en el momento, y desafortunadamente lo hacen sin
considerar los planes estratgicos y de marketing de la organizacin. Son
acciones no planificadas que generan grandes riesgos, pues demandan de
recursos financieros y si no es bien estudiado el mensaje la respuesta puede
conducir al fracaso.
Es por ello que hoy las estrategias de comunicacin se pueden considerar como
un ingrediente indispensable para el xito, sobre todo por la versatilidad,
complejidad, competitividad y la globalizacin que caracteriza al mundo.
La estrategia de Comunicacin forma parte del plan de marketing que a su vez
emana de la planeacin estratgica, lo que quiere decir que no pueden existir
contradicciones entre ellos, pues todos son desarrollados en funcin de un mismo
objetivo.
Tomando como referencia a Phillip Kotler nuevamente, este plantea que para el
desarrollo de una comunicacin eficaz se precisa entender cmo funciona la
comunicacin, sealando la presencia de nueve elementos en ella: Dos
representan al emisor y al receptor, otros dos representan los principales
instrumentos de comunicacin: el mensaje y los medios.
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Cuatro representan las principales funciones de la comunicacin codificacin,

decodificacin, respuesta y retroalimentacin. Y un ltimo elemento que
representa el ruido en el sistema.
De este modo expone la necesidad de que los emisores identifiquen qu pblicos
quieren alcanzar y qu respuestas desean, desarrollando la habilidad para
codificar mensajes que la audiencia meta sea capaz de decodificar, trasmitirlos
por medios eficientes que lleguen a esa audiencia meta y desarrollando canales
de retroalimentacin de modo que puedan saber la respuesta del pblico al
mensaje.
3.2.3. GESTIN DE RECURSOS HUMANOS
Con la finalidad de dar a conocer a nuestros colaboradores la caractersticas de
nuestra estructura orgnica en cuanto a la organizacin, funcionamiento y
atribuciones de cada una de las reas de cada departamento.
Que conforman este restaurante en el presente se detallara la informacin
referente a cada rea del restaurante siendo las principales de cocina y de
servicios o atencin al cliente,
Esto brindar un gran beneficio a los colaboradores de la organizacin al brindar
informacin suficiente para que puedan comprender mejor la funcin que tiene a
desempear dentro de la organizacin y a estar ms comprometidos con su labor.
A fin de lograr que los empleaos tengan un buen desempeo en su trabajo al
respetar las polticas y reglas de nuestra organizacin generando un desarrollo
sostenible de nuestra organizacin.
1. GERENTE GENERAL
1.1. JEFE ADMINISTRATIVO DE COCINA
1.1.1.
Chef de Cocina Fra
1.1.1.1.
Chef de Postres
1.1.1.2.
Chef de Ensaladas
1.1.2.
Chef de Cocina Caliente
1.1.2.1.
Chef de Platos de la Casa
1.1.2.2.
Chef de Carnes y Parrillas
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1.1.2.3.
Chef de Platos Extras
1.2. JEFE ADMINISTRATIVO DE SERVICIOS
1.2.1.
Matre General de Comedor
1.2.1.1.
Matre de Saln I
1.2.1.1.1.
Mozos de Saln I
1.2.1.2.
Matre de Saln II
1.2.1.2.1.
Mozos de Saln II
1.2.1.3.
Matre de Saln III
1.2.1.3.1.
Mozos de Saln III
1.2.2.
Barman o Jefe de Barra
1.2.3.
Caja Principal
1.3. ADMINISTRADOR
1.3.1.
Contabilidad
1.3.2.
Jefe de Logstica
1.3.3.
Jefe de Recursos Humanos
1.3.4.
Economista
1.4. MERCADOLOGO
1.5. JEFE DE SANIDAD
Es as que se determina la forma de reclutamiento o gestin de personal la cual
cumple una sola funcin desarrollando una cultura organizacional estable que
permita y facilite sus desempeos de manera proactiva siendo personales
altamente capacitados abarcando 5 puestos. En lo que compete al rea de
operativa se debe de tener en cuenta que en lo que compete al requerimiento de
recursos humanos se deben de tomar en cuenta que se requiere un total de 10
personas capacitadas en parte de coordinacin operativa y netamente prctica.
En funcin ante todo lo anterior observado determinamos que para el desarrollo
de una gestin personal se desarrolla en convenio marco interno al tener como
principales abastecedores de recursos humanos a los Institutos de Cocina. Por lo
que se puede concluir en que esta rea de gestin de recursos humanos requiere
de un nivel elevado de capacidad el cual permita el desarrollo competitivo de la
organizacin. Es por ello que el personal que ingrese como personal nuevo debe
estar de manera competitiva ya que se utilizara una moderna conexin de
sistemas integrados de comunicacin automatizada en la organizacin.
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3.2.4. RECURSOS ECONMICOS Y FINANCIEROS

Los recursos econmicos y financieros de la organizacin fueron invertidos para
el desarrollo de la misma mediante la realizacin de prstamos econmicos
bancarios principalmente para la construccin de la infraestructura requerida por
la poblacin al tener una demanda del 75% de la Poblacin Econmicamente
Activa a nivel de la ciudad de Puno.
Estos factores se puede decir sirven en tal sentido que la organizacin ha
permitido desarrollarse al tener en cuenta que el mundo moderno se mueve en
funcin al capital financiero para su desarrollo.
La industria restaurantera aport el 12% en al Producto Interno Bruto PIB de
Per en acuerdo con el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, a la vez que
el nmero de unidades econmicas de esta industria ha crecido de manera muy
considerable, tanto que contribuye a la economa con el 62.17%, en 2008, del
sector de servicios de alojamiento temporal y de preparacin de alimentos y
bebidas, segn la misma fuente. Es por ello que resulta de gran importancia el
estudio de su planificacin estratgica y mejora continua que les permita
maximizar utilidades para lograr rentabilidad y a su vez beneficiar a quienes
hacen uso del bien o servicio entregado.
En toda empresa, resulta necesario realizar un proceso de planificacin que
permita hacer uso ptimo de los recursos y con ellos generar un proceso de
adicin de valor que permita una maximizacin de utilidades efectiva, hablando
as de un proceso de alta productividad.
Para esto, es necesario saber qu hacer, cmo hacerlo y por qu o para qu; una
vez que ya se tiene la idea de qu es lo que se quiere ofrecer al mercado; es
fundamental crear directrices que permitan llegar a tener un desarrollo sostenido.
Es as que tener un alto nivel de productividad, permitir cumplir los objetivos de
la empresa y a su vez fidelizar y atraer nuevos clientes. En toda empresa su
administracin se encarga de planificar, organizar, dirigir y controlar sus reas
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productivas, es por ello que esta investigacin se enfoca en el sector de turismo

particularmente en los restaurantes, evaluando as, su productividad tomando en
cuenta diversos indicadores.
Para un restaurante, resulta de gran importancia al planear y medir rentabilidad,
el intentar optimizar el uso de sus recursos, para ello es necesario tener bajos
costos, agregar valor y lograr maximizar los ingresos. Por ello es valioso el
evaluar qu tan productiva es en sus diversas reas en relacin a simples aspectos
como tiempo, recurso material y humano, la relacin entre ellos y su eficiencia.
Por lo anterior, el objetivo es presentar una propuesta de evaluacin de la
productividad en una empresa restaurantera, conociendo el uso que sus
colaboradores hacen de sus recursos en la operacin y sabiendo todo el proceso
que conlleva desde el inicio de este proceso hasta su finalizacin la cual concluye
en un plato terminado, pero de all el proceso continua en su desarrollo.
3.2.5. RECURSOS TECNOLGICOS
Soft Restaurant es el software especializado en el sector restaurantero, para
contar con un control operativo y administrativo total de su restaurante. Soft
Restaurant es una herramienta completa que le permitir gestionar su negocio y
evitar errores u omisiones.
Adems de otorgarle mayor seguridad en el manejo de su empresa. Su diseo lo
convierten en una herramienta fcil de utilizar y dominar. Soft Restaurant es
ideal para todo tipo de restaurantes, bares, cafeteras, pizzeras, taqueras, y
muchos ms.
La versin Standard es ideal para pequeos establecimientos, la versin
Professional ofrece mayor seguridad y rendimiento en infraestructura y la
Enterprise centraliza la informacin de todas las sucursales.
Cuenta con diversos tipos de reportes, facturacin, control de recetas, inventarios,
almacenes, mesas, reservaciones, servicio rpido, drive thru, a domicilio,
Pgina 80
mdulos de fidelizacin de clientes, monitor de produccin, mdulos adicionales,

mapeo de mesas, control antifraudes y muchas caractersticas ms.
a. Reporte de corte de caja va email
Con Soft Restaurant Professional, podrs configurar un correo electrnico para
que recibas de manera automtica un reporte completo del cierre de turno de tu
restaurante, para que tengas tu informacin a la mano. Ver muestra del reporte
b. Alerta Antifraudes
El nuevo Soft Restaurant le avisa directamente a su Email cuando un empleado
realiza un descuento o corte de caja generando un sistema netamente anti
fraudulento y sobre todo facilitando el manejo adecuado de las operaciones de
control interno dentro de la organizacin mediante los mismos mdulos.
c. Mapa de Mesas
Con el nuevo mapeo de mesas, el sistema le permite tener una vista rpida de las
mesas abiertas, ocupadas, reservadas o por liberar permitindole un acceso y
derivacin rpida de las mesas que se requieran por los comensales.
d. Reloj de Asistencia
Ahora Soft Restaurant Professional incorpora un sistema de control de
asistencia por medio de un lector de huella digital el cual permitir observar la
actividad e inactividad del mozo en el desempeo de sus operaciones.
e. Reportes Consolidados
La informacin de los reportes incluye grficas que facilitan el anlisis, adems
de poder exportar a Excel. Consumos promedios, trfico de clientes, ventas y
cuentas; son los tipos de reportes que puede obtener a travs de esta herramienta..
Conoce todos los reportes incluidos.
d. Facturacin desde un slo sistema
Pgina 81
No necesitas de software de terceros para facturar. Hazlo desde Soft

Restaurant, slo adquiere uno de nuestros paquetes y emite facturas desde un
slo sistema. Adquiere un paquete adicional para estar en una completa
distribucin.
Ilustracin 37: SOFT RESTAURANT
3.3.
MATRIZ FODA
3.3.1. MATRIZ DE EVALUACIN DE FACTORES INTERNOS

Un paso que resume la realizacin de una auditoria interna de administracin
estratgica es construir una matriz de evaluacin de factores internos EFI. Esta
herramienta para la formulacin de la estrategia resumen y evala las fortalezas y
debilidades importantes en las reas funcionales de una empresa y tambin
constituye una base para identificar y evaluar las relaciones entre ellas.
Al desarrollar una matriz EFI, se requiere tener juicios intuitivos para su
apariencia de enfoque cientfico implica que se le interprete como una tcnica de
todopoderosa es ms importante comprender bien los factores incluidos que las
cifras a poderse incluir. Para el desarrollo de esta matriz de evaluacin de
factores internos procederemos a encontrar primeramente una cantidad de
factores internos es decir utilizando las fortalezas y debilidades.
Pgina 82
Produccin en relacin a la concurrencia teniendo como cifra general que

un 75% concurre a estos servicios gastronmicos.
Precios en funcin al mercado gastronmico tomando en cuenta el
desarrollo del sector en la regin de Puno.
Ambientacin en funcin a las temporadas o fechas de carcter festivo
correlativo al calendario de actividades de Puno.
Satisfaccin de las necesidades de los clientes potenciales en funcin a los
estudios de mercado e investigaciones.
Disponibilidad de recursos agregados y servicios adicionales conociendo
las necesidades de los clientes.
Manejo proveedores personalizados y categorizados siendo solo 2
proveedores nacionales de equipamiento y maquinaria.
Recursos generadores de diferencia o valores ante los competidores de la
regin o zona de funcionamiento.
Criterios de comparacin gastronmica y de servicio ante los diferentes
competidores de la zona.
Acceso a informacin detallada del mercado teniendo un alcance en
funcin a las encuestas y estudios.
Manejo de proyecciones del mercado gastronmico en relacin a la
informacin brindada por las instituciones.
Disposicin de recursos econmicos inmediatos los cuales no se
encuentran a disposicin ms se manejan recursos financieros.
Disponibilidad de informacin de los proveedores brindado por las
mismas empresas que desempean su servicio.
Disposicin de productos al requerimiento o en stock para la adquisicin
siendo nicamente de un solo centro comercial en Puno.
Mercado de proveedores en desarrollo y ampliacin con un crecimiento
mnimo porcentual anual del 0.28% en la zona de Puno.
Acceso a la informacin logstica de las dems organizaciones mediante
las instituciones de control y supervisin.
Fragmentacin gastronmica de acuerdo a los hbitos de consumo.
Desarrollo del sector gastronmico local con un crecimiento anual de un
1.25% en relacin a anteriores aos.
Accesibilidad a la informacin sectorial local brindada por la Direccin
Regional de Comercio Exterior y Turismo de Puno.
Pgina 83
Disposicin de informacin estratgica mediante la introduccin de los

estudios sectoriales nacionales.
Acceso a la geolocalizacin de los competidores mediante la utilizacin de
simuladores y mapas electrnicos.
Desarrollo de nuevos rubros gastronmicos por la induccin de capitales y
recursos extranjeros en la regin.
Existencia de informacin estadstica del mercado facilitado por el
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica del Per.
Manejo de perfiles de consumidor local mediante la recoleccin de
informacin sectorial
Manejo de tendencias de consumo gastronmico establecidas por los
organismos nacionales Ministerio de Comercio Exterior y Turismo Per.
Rentabilidad de los recursos gastronmicos siendo cada vez con ms
escases por distintos factores que lo comprenden.
En el siguiente grafico desarrollaremos el anlisis y la evaluacin del proceso de
desarrollo de los factores internos desde los mbitos desarrollados en el ambiente
interno sea en los distintos factores que lo componen teniendo en cuenta que de
los factores internos se obtendr las Fortalezas y Debilidades que permitirn el
desarrollo y la construccin de la matriz FODA.
Esta informacin fue trabajada de manera descriptiva en funcin al desarrollo
sistematizado teniendo en cuenta algunos factores que se puedan observarse este
cuadro de evaluacin est en desarrollo de los mrgenes donde 1 representa una
debilidad fuete, el numero 2 representa una debilidad moderada, el 3 representa
una fortaleza regular y final mente el 4 representa una fortaleza elevada debemos
tener en cuenta los puntos que marcan estas secciones para determinar el nmero
de fortalezas y debilidades.
Ilustracin 38: MATRIZ DE FACTORES INTERNOS
Pgina 84

En esta matriz apreciaremos el desarrollo de las distintas variables que se
evaluaron sabiendo que algunas de ellas estn sujetas al cambio esto es la
categorizacin
que se coloc en cada variable; pero en la siguiente tabla
podremos apreciar las ponderaciones que se otorg a cada variable siendo una
Pgina 85
evaluacin en funcin al sector y se coloc en la siguiente columna la

categorizacin que hace referencia al estado de la organizacin y en la ltima
columna se coloc el resultado del proceso es decir la puntuacin.
Tabla 9: EVALUACIN DE LOS FACTORES INTERNOS

Teniendo en cuenta que el promedio de esta evaluacin es de 2.50, el mximo es
4.00 y el mnimo es de 1.00 podemos decir que la organizacin se encuentra en
un nivel intermedio al estar en relacin al promedio 2.53 por lo que se dice que:
` El Restaurant Campestre se encuentra en un nivel intermedio en relacin y
funcin a las variables evaluadas en la cual se demuestra que no cuenta
con estrategias en marcha pero tiene una posibilidad inmensa de
introduccin al mercado gastronmico
Pgina 86
3.3.2. MATRIZ DE EVALUACIN DE FACTORES EXTERNOS

Cabe destacar que dicha herramienta, facilita el proceso de identificacin y
limitacin de la importancia que posee cada factor hallado para con la entidad,
visin que nos permite abordar de una manera ms consciente y preparada los
posibles escenarios generados por conjuntos de agentes definidos y estudiados
con anterioridad.
Afeccin por acciones polticas en temporada electoral local, regional.

Incertidumbre de acciones polticas por cambios inesperados de sectores.
Estabilidad poltica poblacional despus de la conclusin electoral.
Desarrollo de agrupaciones poblaciones segn sectores y reas de labor.
Variaciones de tasa de cambio a nivel internacional de manera regular.
Mercado financiero en cambio constante ante flujo de capitales externos.
Estratos socioeconmicos en desarrollo constante de 1% a 3% anual.
Identidad cultural y poblacional con la valoracin y restauracin
Aporte gastronmico en desarrollo de sociedad y comercio gastronmico.
Desarrollo de imagen cultural mediante la participacin activa.
Variacin de las polticas monetarias y del PBI del sector gastronmico en
crecimiento del 0.5% de manera anual.

Cambio de las preferencias de consumo ocasionado por el ingreso de
empresas e imposicin de productos nuevos.
Oferta tecnolgica del mercado cada vez ms amplia y variada.
Atencin optimizada con uso de sistemas electrnicos y digitalizados.
Desarrollo tecnolgico de los Sistemas de comunicaciones por las
empresas y sectores gastronmicos nacionales.
Manejo de softwares y controles especializados a nivel de la organizacin.
Costo elevado de inversin econmica para el desarrollo de nuevas
tecnologas en el sector gastronmico.

Afecciones climatolgicas a nivel local segn temporadas anuales.
Biodiversidad climatolgica al contar con distintas reas o sectores.
Desarrollo de la contaminacin acstica en 2% de incremento anual.
Desarrollo sostenible de la poblacin econmicamente activa y la
sostenibilidad de recursos en general.

Promocin y diversificacin de la actividad gastronmica a nivel local.
Induccin a formalizacin mediante sensibilizaciones de SUNAT.
Variacin reglamentaria del gobierno con una evolucin de manera anual.
Pgina 87
Organismos capacitadores en pro del desarrollo gastronmico.

Desarrollo normativo mediante implementacin rganos de coordinacin.
Estructura desarrollada del consumo poblacional local.
Tendencia de crecimiento de la demografa poblacional local.
Evolucin de familia como clula de la sociedad en un 10% anual de
manera local demostrando el crecimiento.

Migracin a la zona urbana reduciendo la produccin sector agropecuario.
Habiendo desarrollado las variables para ser evaluadas podemos apreciar en la
lista anterior, ahora se desarrollara una lista amplia con funcin a los criterios de
evaluacin que se tomaran en cuenta para el procesamiento de la informacin de
la organizacin estableciendo las Oportunidades y Amenazas al evaluar sabiendo
que 1 es igual a una amenaza fuerte, el nmero 2 es igual a una amenaza dbil de
igual manera el nmero 3 es una Oportunidad dbil, el nmero 4 es una
Oportunidad fuerte, as como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 10: EVALUACIN DE FACTORES EXTERNOS
Pgina 88

En la tabla se puede apreciar en la primera columna la ponderacin que est
relacionada al sector donde es evaluado los factores, en la segunda columna se
coloca la clasificacin y en la tercera columna se coloca la puntuacin la cual
sumada da como resultado del 2.62 estando por encima del promedio 2.50.
-
Por lo tanto podemos decir que el Restaurante Campestre Amanecer est

en un nivel intermedio superior contando con un gran potencial a
desarrollar pero carece de estrategias que apoyen al desarrollo e
incremento de sus valores.
Ilustracin 39: MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS
Pgina 89

En la ilustracin se aprecia claramente cules son las Oportunidades y cules son
las Amenazas que existen en la organizacin es por ello que con la informacin
brindada por estas evaluaciones procederemos a trabajar la matriz FODA.
Pgina 90
3.3.3. IDENTIFICACIN DE LOS FACTORES

Habiendo ya desarrollado el anlisis de la organizacin podemos desarrollar el
listado de los factores que ser denominado como las Fortalezas Oportunidades
Debilidades y Amenazas sabiendo que esto est fundamentado en relacin al
diagnstico desarrollado anteriormente.
FORTALEZAS
o Produccin en relacin a la concurrencia
o Satisfaccin de necesidades de los clientes
o Recursos generadores de diferencia de competidores
o Manejo de perfiles de consumidor y mercado
o Rentabilidad de los recursos gastronmicos
DEBILIDADES
o Indisposicin de recursos econmicos inmediatos
o Indisponibilidad de productos al requerimiento
o Fragmentacin gastronmica
o Indisposicin de informacin estratgica
o Carencia de desarrollo del sector gastronmico local
OPORTUNIDADES
o Evolucin y desarrollo de gremios y agrupaciones sociales
o Estratos socioeconmicos en desarrollo
o Variacin poltica monetaria PBI
o Promocin de la actividad gastronmica
o Evolucin de la familia como clula de sociedad
AMENAZAS
o Costo elevado de inversin econmica
o Desarrollo insostenible del Sector
o Migracin a la zona urbanizada
o Cambio de preferencias de consumo
o Mercado econmico y financiero cambiante
En la anterior lista apreciamos los factores identificados en general ahora se
proceder a nominar los factores en una cantidad y nominacin equitativa
sabiendo que para el desarrollo de la organizacin es necesario el manejo de
manera eficiente.
Tabla 11: MATRIZ DE DESARROLLO
Pgina 91

Habiendo desarrollado esta matriz de se puede determinar que esta matriz est
compuesta por cinco variables sabiendo que se manejara una combinacin de los
factores entrelazando de acuerdo a los requerimientos buscados
Manejando toda la informacin al desarrollar el cuadro de combinaciones se
determina que se debe proyectar y evaluar el crecimiento del mercado, establecer
relaciones con organizaciones externas, implementar planes estratgicos de
gastronoma, controlar los recursos en relacin al crecimiento, producir
manejando la sostenibilidad general, concientizar a la sostenibilidad de recursos,
concientizar a las reas de produccin, implementar acciones de desarrollo,
manejar un sistema de inventarios, crear un plan de contingencia, monitorear la
evolucin del sector, manejar la evolucin de la rentabilidad.
Todos los factores mencionados anteriormente dieron como resultado al
determinar la combinacin de la matriz FODA para poder desarrollar el proceso
de valoracin y evaluacin pertinente de la matriz mostrada en las tablas de
combinacin de interposicin ms adelante.
Pgina 92
3.3.4. MATRIZ DE IMPACTOS CRUZADOS
Tabla 12: MATRIZ DE IMPACTOS CRUZADOS CALIFICACIN
Pgina 93
Pgina 94
En la anterior tabla podemos determinar a la relacin en funcin y dependencia

existente siendo evaluada de 0 a 3; el 0 representa que no existe relacin alguna,
el 1 representa la existencia de una relacin mnima, el 2 representa la existencia
de una relacin media y el 3 implica una relacin completa.
Tabla 13: RESULTADO DE LA MATRIZ IMPACTOS CRUZADOS

En esta tabla podemos apreciar el resultado de cada lnea de anlisis combinado
as como apreciamos su respectivo puntaje operacional que se obtuvo en el
desarrollo de Excel mediante las herramientas.
Seguidamente apreciamos una grfica donde de se encuentra la distribucin
relacional entre cada punto combinado mediante el cual decimos que las
fortalezas sobre las amenazas son mnimas, en cambio las debilidades sobre las
Pgina 95
amenazas son en un nmero mayor estando en intermedio las fortalezas sobre las
oportunidades lo cual implica un cierto desbalance.
Ilustracin 40: DISPERSIN RADIAL FODA

La toma de decisiones horizontal deber profundizarse para mejorar la calidad de
la participacin, entendiendo como mbito abierto que nutre de colaboradores y
que puede articular con otros actores locales para una mejor gestin.
Pactar una mecnica de retroalimentacin con la finalidad de mejorar la calidad
del sector gestionando medios de comunicacin en pos de sostener un discurso,
una imagen y una presencia que potencie la gestin y a la vez convoque a ms
participacin.
Utilizar la investigacin para difundir los resultados: solicitar presupuesto para el
desarrollo de un sondeo avanzado para mejorar la imagen, fortalecer
compromisos y articular con las instituciones.
Explicitar la funcin de la organizacin dentro del sector gastronmico establecer
relaciones institucionales sostenidas en el tiempo con los diversos estamentos de
Pgina 96
gobierno. Recuperar espacios en los medios de comunicacin. Finalmente

apreciaremos la propuesta para el diseo correctivo de estrategias sabiendo que
se deber tomar l cuenta para el desarrollo de las acciones.
Pgina 97
Tabla 14: PROPUESTA DE ESTRATEGIAS

FORTALEZAS
F1
F2
F3
F4
F5
D1
OPORTUNIDADES
ESTRATEGIAS FO
O1
O2
O3
O4
O5
AMENAZAS
A1
A2
A3
A4
A5
D2
1.
desarrollo de estratos socioeconmicos y
agrupaciones permitir mejor manejo produccin y
competitividad. (F1,F2,F3,F4;O2,O3)
2.
La variacin del PBI y de polticas monetarias
permitir la implementacin de generadores de
competitividad en el mercado. (F3,F4;O3)
3.
La promocin de la gastronmica y de la familia
permitir rentabilidad de recursos gastronmicos
en la zona de Puno. (F5;O4,O5)
El
D3
DEBILIDADES
D4
D5
ESTRATEGIAS DO
Establecer depsito econmico que permita solventar
los gastos ante la variacin monetaria y la
ampliacin de nuestro mercado. (D1;01,02,03)
Formular un plan estratgico provincial para manejar
la fragmentacin por la evolucin y desarrollo
sectorial. (D3,D4;O1,O2,O4,O5,O6)
Plantear las polticas de gestin para el sector
estableciendo
centros
gastronmicos
que
promocionen y generen relaciones externas con
instituciones pblicas y privadas, (D5;O3.O4)
ESTRATEGIAS DA
ESTRATEGIAS FA
Realizar capacitaciones a la poblacin que migra y a
los consumidores fortaleciendo la satisfaccin
1. Manejar un sistema de abastos que permita disponer
requerida y sus necesidades. (F1,F2;A3.A4)
de recursos econmicos y de produccin en el
Elaborar estrategias financieras que permitan la
momento indicado ante la insostenibilidad y la
rentabilidad y el desarrollo sostenible mediante
migracin. (D1,D2;A2,A3,A5).
una elevada inversin competitiva. (F3;A1,A2) 2. Establecer la comunicacin con el sector para la
Implementar un plan de contingencia donde se
organizacin de eventos culinarios de integracin
maneje el perfil del mercado y del consumidor en
y desarrollo. (D4,D5;A2)
caso de migracin y cambio. (F4,F5;A3,A4,A5)
Pgina 98
IV.
PROPUESTA ESTRATGICA
EJES ESTRATGICOS PLANTEADOS PARA DESARROLLO
DE LOS PROCESOS CONTINUOS A ESTE BASNDOSE EN
LA LTIMA TABLA APRECIADA
EJE 1:
Mejora
del
competitividad
rendimiento
y
de
la
de
produccin,
rentabilidad
de
de
la
recursos
gastronmicos en el distrito de Puno.
EJE 2:
Estructuracin de polticas de gestin para el sector
mediante los Centros Gastronmicos y relaciones externas.
EJE 3:
Excelencia del servicio satisfaciendo las necesidades
permitiendo la rentabilidad y sostenibilidad financiera
EJE 4:
Calidad y efectividad logstica en la gestin comercial de
cada ao para el desarrollo de la organizacin
Pgina 99
M e jo r a
del
r e n d im i
e n to d e
p ro d u cci
n , d e la
co m p e ti
t iv id a d
y d e la
r e n t a b ili
dad de
re cu rso s
g a stro n
m ic o s
en el
C iaslti d
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c toi.v i
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lo g s t ic a
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g e s t i n
co m e rci
al de
cada
ao
p a ra e l
d e sa rro l
lo d e la
o r g a n iz a
c i n
Planeamiento Estratgico Pgina 100
Ser el 2018 el
re sta u ra n te
ca m p e stre
ld e r d e la
r e g i n p o r la s
s a t is f a c c io n e s
b r in d a d a s a
lo s c lie n t e s y
c o n s u m id o r e s ,
a m p lia r
n u e stro s
h o r iz o n t e s y
e x t e n d i n d o n
o s e n to d o e l
P e r u h a c ie n d o
q u e to d o
m undo
conozca
n u e stra
e x q u is it a
c o m id a y
a d m ir a r a
n u e stra s
co stu m b re s y
t r a d ic io n e s
e n r iq u e c i n d o
nos en el
t u r is m o p o r
n u e stra
g a s t r o n o m a .
E stru ctu
r a c i n
de
p o lt ic a s
de
g e s t i n
p a ra e l
se cto r
m e d ia n t
e lo s
C e n tro s
G a s tro n
m ic o s
y
r e la c io n
E x ceesl e n
ecxi a
t edr n
ea
l
s
.
s e r v ic io
s a t is fa c i
e n d o la s
n e c e s id
ades
p e r m itie
n d o la
r e n t a b ili
dad y
s o s t e n ib
ilid a d
fi n a n c i e
ra
V.
OBJETIVOS ESTRATGICOS
Establecer de manera continua los ms altos estndares de satisfaccin

del cliente en nuestro restaurante a travs de productos y servicios
innovadores.
Asegurar la posicin competitiva ms fuerte en nuestros mercados
principales a travs del diseo creativo de productos y la excelencia
operacional en nuestro restaurante.

Ser reconocidos como empleadores de primera eleccin con una
calidad inigualable e insuperable del negocio para nuestro restaurante.

Ser una organizacin multicultural para potenciar o dar empower a
nuestra gente en todos los niveles, e integrarla totalmente a nuestra red
global de trabajo.
Demostrar continuamente nuestro compromiso con el desarrollo
sostenible del medio ambiente, y desempear un papel visible de
liderazgo en cuanto a la responsabilidad social dentro de nuestra esfera
de influencia.
Mantener un dilogo activo con los gobiernos, las organizaciones, las
ONGs, y ser reconocidos como socio valioso y confiable logrando una
performance financiera a largo plazo, y ser la accin ms recomendada
de nuestra industria.
Impulsar la excelencia, productividad y competitividad de las
empresas ligadas a la cadena de valor y a la gestin integral de la
cadena de suministro.
Aumentar el dilogo y el encuentro como base de la colaboracin y
cooperacin de las empresas y entidades ligadas a la cadena de valor
del Sector gastronmico.

Potenciar la intermodalidad, mejorando la integracin y coordinacin
de los distintos modos de transporte como medio para el incremento de
la eficiencia de los sistemas de transporte y el aumento de la
conectividad entre negocios de esa zona.

Promover la investigacin y el desarrollo tecnolgico en el sector a
travs del anlisis, la evaluacin y la difusin de las mejores prcticas
e innovaciones actuales en software tecnolgico de nivel.
Potenciar la creacin de empresas que den soporte logstico en la
gestin de la cadena de suministro, y otros servicios al ciudadano.

Establecer un foro de debate y discusin con el fin de aumentar el
dilogo y el encuentro como base de la colaboracin y cooperacin de
las empresas y entidades ligadas a la cadena de valor del sector.

Defender los intereses generales de las empresas y del sector
gastronmico de la zona de Puno.

Identificar reas de mejora para incrementar la competitividad de la
asociacin y sus asociados, adems de establecer planes de actuacin a
medio y largo plazo en relacin con el desarrollo de las infraestructuras
y la formacin de personas para nuestro restaurante.

Promover la cooperacin entre el sector pblico y privado en la gestin
y promocin de intereses comunes.

Propiciar la incorporacin de nuevas herramientas de Tecnologas de
Informtica y Comunicaciones (TIC) en la gestin logstica de las
empresas gastronmicas y nuestro restaurante.
VI.
ESTRATEGIAS COMPETITIVAS
En esta seccin se explican las estrategias que la empresa debera implementar en

esta propuesta. A nivel de negocios, se encuentran todas las actividades
necesarias para acrecentar la posicin competitiva dentro del sector industrial y el
mercado, apuntando todos los esfuerzos a lograr una ventaja competitiva a largo
plazo. Se definen las estrategias relacionadas con los servicios y adems de los
mercados o segmentos elegidos.
VI.1. ESTRATEGIA DE
DIFERENCIACIN
ENFOCADA A LA
CALIDAD DEL SERVICIO

Para tener xito con una estrategia de diferenciacin, se deber estudiar con sumo
cuidado las necesidades y conductas de los compradores con el fin de saber qu
es lo que se considera importante, qu es lo que piensan que tiene valor agregado
y cunto estn dispuestos a pagar. Mientras ms poderoso es para el comprador el
atractivo de la oferta diferenciadora, ms vinculados se sienten los clientes con la
empresa y ms poderosa es la ventaja competitiva.
Para lograr esta estrategia es conveniente comprender qu es lo que lo que valora
el cliente y en que parte de la cadena de valor se deben crear los atributos, y
cules son los recursos y habilidades necesarios para producir las caracterstica
nicas del local. La cuidadosa y estricta seleccin de proveedores y materias
primas, la orientacin a reducir los tiempos de espera de los clientes, la
investigacin permanente sobre rasgos de los clientes, la permanente tendencia a
mtodos de produccin ms seguros y confiables, la rapidez en la entrega de los
pedidos, son actividades que generan posibilidad potencial de diferenciacin.
El objetivo primordial es mejorar continuamente la calidad de los servicios,
detallando los mtodos y procedimientos de inspeccin definidos segn los
cuales se determina la conformidad y realizado un seguimiento de los procesos y
necesidades internas.
Calidad de los platos: cmo puede asegurarse que los estndares de calidad en
cuanto alimentos sean de alta calidad; su sistema de logstica comienza con la
recepcin de toda la materia prima previamente seleccionada con caractersticas
especficas para poder ingresar en las instalaciones. Posteriormente, los alimentos
son sometidos a procesos de desinfeccin as como almacenamiento a

temperaturas especficas para la correcta conservacin de los alimentos. Adems
se procura que todos los platos sean preparados al momento de ser solicitados,
para evitar as desperdicios y comida en descomposicin.
Calidad en la atencin a clientes: recae principalmente en el personal de piso.
Los empleados deben mostrar una actitud cooperadora en todo momento pero sin
interrumpir el momento de intimidad del cliente, y mostrndose de la misma
manera a todo momento. Los empleados del restaurante debern ser conscientes
que se aspira a la calidad total, aspectos como limpieza de las instalaciones, del
mismo personal, atencin personalizada, presentacin de los platos, y la
ambientacin, son de vital importancia para poder satisfacer al cliente.
VI.2. ESTRATEGIA DE PENETRACIN EN EL MERCADO

La estrategia de penetracin en el mercado consistir en incrementar la
participacin de la empresa en los mercados en los que va a operar y con los
productos y servicios que va a ofrecer, es decir, en el desarrollo del negocio
bsico.
Esta estrategia se llevara a cabo provocando que los clientes compren ms
productos ampliando los horarios comerciales, atrayendo a los clientes de la
competencia, bajando precios o atrayendo a clientes potenciales.
Esta estrategia estar basada en una campaa publicitaria de alto impacto,
ofreciendo servicios como shows, reducciones de precio en bebidas,
merchandising del restaurante.
VI.3. ESTRATEGIA DE FIDELIZACIN DEL CLIENTE
Fidelizar es una estrategia interesante porque est demostrado que es rentable.
Existen una serie de rezones que apoyan esta afirmacin:
1-
Las ventas de repeticin: un cliente satisfecho con los productos y
servicios de nuestro restaurante, puede volver a demandarlos en el futuro.

2-
Los procesos de referencia o el boca en boca: los clientes acostumbran a
hablar entre s de sus experiencias acerca de los productos y servicios que

reciben, sobre todo si aconteci en ella alguna situacin extraordinaria, sea
positiva o no.
3-
El sobreprecio: los clientes fieles son menos sensibles a las ofertas de
precio que hace la competencia, de manera que la empresa puede disfrutar de un

ligero sobreprecio.
4-
Satisfaccin del personal: las empresas que tienen clientes fieles cuentan
con empleados ms satisfechos, lo que se traduce en una menos rotacin y

disminucin de costos de seleccin y formacin.
La fidelizacin del cliente tiene mucho que ver en cmo se combinan los
aspectos mencionados anteriormente, dicho de otra manera, cmo se gestionando
su lealtad y la calidad de una buena base de datos actualizada constantemente y
estar a disposicin del personal en contacto con el cliente.
Las acciones que componen a esta estrategia sern la de potenciar la campaa de
publicidad, tener actualizada la base de datos de clientes con toda la informacin
precisa y al da para poder saber a quin se le estar vendiendo y as poder
ofrecerle algo de su agrado, informar a la clientela sobre nuevos productos y
servicios, analizar constantemente las necesidades e inquietudes de los clientes y
realizar un estudio peridico conducente a saber el grado de satisfaccin del
cliente a travs de encuestas.
VI.4. ESTRATEGIA DE COMUNICACIN

En la actualidad, y como parte vital para llevar a cabo un negocio es necesario
desarrollar un plan de comunicacin, adems del producto y servicio ofrecido por
nuestro restaurante.
Se procede a la elaboracin de un plan de comunicacin, que permita diferenciar
el restaurante y llegar al pblico meta; el cual consta de los siguientes pasos:
1)
Identificacin del pblico meta:
Al pblico al cual se intenta llegar, es bsicamente, dos segmentos:

a- Consumidores de restaurantes temticos y no temticos: normalmente es
un pblico que se encuentra entre los 21 y 60 aos de edad y buscan un
ambiente tranquilo y relajado.
b- Consumidores que buscan nuevas sensaciones y experiencias en lugares
de gastronoma especfica jugando con los placeres que implica las
relaciones de pareja. Buscan un lugar para compartir una velada intensa
con su pareja donde puedan entregarse el uno al otro.
2)
Objetivo: las herramientas de comunicacin apuntan, en principio a

crear conciencia en los consumidores para dar a conocer el restaurante
en el mercado. Luego, y como proceso lgico, se apuntar a captar la
mayor cantidad de clientes posibles sobre la base de servicios
prestados y la ambientacin que resaltar.
3)
Mensaje: Se trabajar con un asesor de imagen quien va dar

herramientas acordes para el diseo e implementacin del mensaje
publicitario. Desde ya, tendr que ser muy distinto a lo comn con un
4)
toque de cultura de la zona.

Canales de comunicacin: Se eligieron canales de comunicacin no
personales ya que permite mayor masividad. Se utilizarn medios
impresos y electrnicos, adems de eventos especiales, que reflejan

tradiciones propias de la cultura afrodisiaca.
5)
Herramientas de promocin: las herramientas que se utilizarn para la

promocin del bar sern:
Publicidad
Promocin de ventas
Relaciones pblicas
6)
Presupuesto: el presupuesto destinado para la comunicacin se

repartir entre las herramientas de comunicacin elegidas, de acuerdo
al ciclo de vida del negocio:
Introduccin: En esta etapa y por la necesidad de dar a conocer el

negocio, se destinar el 60% del presupuesto a publicidad y un 40% a
promocin.
Crecimiento: en esta etapa, como existe una gran afluencia de pblico,

se destinar a publicidad un 40%, se mantiene el 40% en promocin y
un 20% a relaciones pblicas para llevar a cabo eventos que permitan
captar mayor nivel de pblico y crear preferencia.
Madurez: en esta etapa se incrementa el presupuesto de promocin, se

llevara a un 50% para incentivar a los consumidores a optar por
Ldica. El porcentaje de publicidad seguir en un 40% para continuar
con presencia y para reforzar la imagen en el mercado. El 10% restante
se destinar a los eventos especiales.
Para no llegar a la etapa siguiente se continuar alternando diferentes

porcentajes del presupuesto de comunicacin entre las herramientas de
comunicacin elegidas, de acuerdo a las fluctuaciones y al
posicionamiento relativo de nuestro bar en el mercado.
Decadencia: se considera que a esta etapa se llegar slo si no se

emplean estrategias adecuadas durante la etapa anterior.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y ADMINISTRATIVAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN

Lic. Adm. ALBERTO MAGNO CUTIPA LIMACHE

CANAZA APAZA Milagros

UNA 2014 PUNO

DIAGNOSTICO ESTRATGICO EMPRESARIAL................................16

3.1. AMBIENTE EXTERNO.......................................................................16

ASPECTOS RELEVANTES DEL ENTORNO GENERAL........16

ANLISIS DEL SECTOR..........................................................23

3.2. AMBIENTE INTERNO........................................................................56

GESTIN DE RECURSOS HUMANOS....................................74

RECURSOS ECONMICOS Y FINANCIEROS.......................76

3.3. MATRIZ FODA.....................................................................................79

MATRIZ DE EVALUACIN DE FACTORES INTERNOS......79

MATRIZ DE EVALUACIN DE FACTORES EXTERNOS.....84

IDENTIFICACIN DE LOS FACTORES..................................88

MATRIZ DE IMPACTOS CRUZADOS.....................................90

6.1. ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIN ENFOCADA A LA CALIDAD

El restaurante campestre nace el da doce de junio del 2013 como un proyecto

buen precio y atencin excepcional para los consumidores y

Ofrecer el servicio de alimentacin personalizada a travs del Restaurant

El restaurante est compuesto orgnicamente por una junta general de socios, el

FUENTE: Manual de Organizaciones y Funciones Amanecer

Ayudar a controlar la entrada de rdenes

y salida de platos de la cocina. Supervisar el correcto flujo de comida fra y

CHEF DE COCINA CALIENTE: Recibir las rdenes de pedidos del Jefe

JEFE ADMINISTRATIVO DE SERVICIOS: Supervisar las funciones del

FUNCIONES DEL CAJERO PRINCIPAL: Encargado de registrar el consumo

requerimientos de insumos y materia prima de la organizacin al Administrador.

JEFE DE RECURSOS HUMANOS: Contratar al personal requerido por la

El Restaurant Campestre Amanecer, est orientado a la elaboracin de comida

Elaboracin y venta de comida criolla, venta de bebidas

Para quin desempea

en la ciudad de Puno. Nuestro local y centro de

operaciones se ubicar en la Avenida San Jos 1134, en

Cmo desempea cada asegurndose de mantener siempre un stock para evitar

demora en la atencin. Las instalaciones sugerentes

Servicio en patios: Brindar al cliente un servicio

Cul es el fin ltimo de

Ofrecer un servicio de comida rpida a un buen precio

Lunes a Domingo de 11:00 am a 4:00 pm

El Restaurant Campestre Amanecer,

Ser el 2018 el restaurante campestre lder de la regin por las satisfacciones

extendindonos en todo el Peru haciendo que todo mundo conozca nuestra

1. Estricto control de los inventarios: un 1. La gerencia de Logstica desarrollar

un plan para un abastecimiento

evitar la falta o escasez de insumos en

continuo durante las operaciones da.

2. La gerencia de Logstica ser

2. Trabajo metdico y organizado: nos

responsable de mantener un stock

caracterizamos por realizar un trabajo

deseado en los insumos para la

metdico y organizado desde la

elaboracin de los platos. Los

elaboracin de nuestro producto, el

productos sern empacados segn

tamao, cantidad, y dems

3. Instalaciones que inciten el apetito: el

caractersticas, y se aplicar el mtodo

instalaciones al encontrar siempre

5. Condiciones inocuas: los platos sern