LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORIS
ACARA IV
UJI HEDONIK

OLEH
PENINA
J1A013100
KELOMPOK XIV

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTASTEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 30 Mei 2015

Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Evaluasi Sensoris

Kharisma Dayanti Putri

Praktikan,

Penina

NIM: C1C 011 042

NIM: J1A 013 100

ACARA IV
UJI HEDONIK

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan
menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar.
Adapun pengujian akan dinilai meliputi uji penampakan, bau, rasa dan tektur.
Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena merupakan
sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih
makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik
tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini
bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat
diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam
bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu daya
terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan
penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah
terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan.
Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan
asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan
empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan
mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian
terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur
makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor
tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah.
Uji kesukaan atau uji hedonic merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau tidak kesukaan, disamping juga menentukan tingkat kesukaan atau
ketidaksukaannya yang secara tidak langsung dapat mengetahuinya. Tingkattingkat kesukaan ini disebut pula skala hedonic, misalnya amat sangat suka,
sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak
suka, amat sangat tidak suka. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini.
Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari

cara melakukan uji kesukaan (hedonik) terhadap sifat mutu spesifik dari produk
pangan.

TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga
dengan pengujian organoleptik sudah sejak manusia mulai menggunakan
inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman.

Barang yang direspon secara positif oleh indera manusia karena menghasilkan
kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan konsumen disebut
memiliki kualitas sensori yang tinggi. Oleh karenanya dibutuhkan pencatatan dan
dokumentasi yang cermat. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang
menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Analisis sensori
adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi
atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Uji kesukaan atau penerimaan
(preference or hedonic test) bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan
penerimaan suatu produk. Uji afeksi (penerimaan dan kesukaan) bertujuan
mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu produk yang dapat dikenali oleh
konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaan. Uji ini
bergantung pada batas antara analisa sensori dengan riset konsumen serta
memiliki metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari uji pembedaan dan
uji deskripsi (Setyaningsih, 2010).
Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena
merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya
konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau
merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu
makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium.
Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan
campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa
merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor
rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa
merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan.
Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam.
Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa
tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa,
sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap
kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan
dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur

diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah

(Purwaningsih, 2011).
Terdapat dua metode evaluasi sensori yang umum digunakan untuk analisa
oragnoleptik (warna, rasa dam aroma) pada bubuk coklat, yaitu uji kesukaan
(preference test) ataupun uji triangle. Uji kesukaan dilakukan dengan tujuan
menentukan produk yang paling disukai dan biasanya dilakukan oleh panelis
umum,

baik

yang

sudah

terlatih

maupun

belum

terlatih.

Sedangkan

uji triangle dilakukan apabila akan ditentukan penggantian jenis produk dengan
tujuan produk pengganti tidak berbeda signifikan dengan produk standar, biasanya
dilakukan oleh panelis yang sudah terlatih (Wahyudi, 2008).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 25 Mei 2015 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum yaitu piring, sendok, gelas,
pulpen dan kertas.
b. Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu kripik singkong QTELA, BERINGIN, LILY, roti tawar dan air mineral.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang digunakan
Dibuka sampel dari kemasan dan diletakkan diatas piring saji sebelum
diujikan
Diberikan kode tiga digit angka setiap sampel uji secara acak
Disajikan sampel satu persatu kepada panelis di sertai dengan borang
pengujian uji hedonik
Dianalisis data yang diperoleh dengan analisis ANOVA taraf nyata 5%
Dilakukan uji lanjut BNJ pada sampel untuk mengetahui beda nyata
dengan taraf nyata 5%

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Pada Keripik
Paneli
s
atul
fidya
jaya
via
ulfa
cici
gita
ade
uki
clara
tika
wandi
dilla
fina
penin
a
made
yuli
naila
aluh
mesir
yuyu
n
halil
total
ratarata

nilai pengujian
732
83
46
1
7
2
8
7
4
8
7
4
8
8
7
6
7
5
7
6
5
7
8
4
7
8
6
8
7
7
8
7
5
8
7
5
5
7
3
5
1
7
8
7
6
8
7
4

Total
19
19
23
18
18
19
21
22
20
20
15
13
21
19

7
8
8
9
8
7

4
6
7
8
7
9

6
3
6
4
6
9

17
17
21
21
22
25

9
8

7
6
14
8
6.7
3

5
7
11
9
5.4
1

21
21

166
7.54
5

Keterangan:
9 =amat sangat suka
8 = sangat suka
7 = suka
6 = agak suka
5 = netral
4 = agak tidak suka
3 = tidak suka
2 = sangat suka
1 = amat sangat tidak suka

433
19.681
8

Kode sampel :
651 = Q-TELA
462 = LILY
837 = BERINGIN
Tabel 4.2 Anova data percobaan RAK
Sumber
Db
JK
Keragaman
Sampel
2
2.04
Panelis
21
0
Galat
42
29.8
Total
65
31.8

KT

F hitung

F tabel

1.02
0
0.71

1.44ns

3.22

Tabel 4.3 PerhitunganUji Lanjut BNJ

Kode Sampel
Purata
651
7.545
837
6.73
462
5.41

Rentang Signifikansi
a
b
c

PEMBAHASAN
Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan
yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk
meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Uji penerimaan menyangkut penilaian
sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji
penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Jadi
apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan , tidak dapat dipastikan
bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga harus digunakan pengujian
yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen. Di dalam uji hedonik
panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidak sukaan. Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau
kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik. Di dalam penganalisisan, skala hedonik
ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat

kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan
adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat
digunakan untuk mengetahui perbedaan.
Tingkat kesukaan pada uji hedonik disebut skala hedonik contoh tingkat
tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak
suka, dan sangat tidak suka.Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai
komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jenis panelis
yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak
terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat
spontan.Ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung
saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk
sebelum atau sesudahnya. (Rahardjo, J. T. M. 1998).
Berdasarkan data yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui
metode anova didapatkan F hitung lebih besar dari F table. Hal ini menunjukkan
bahwa produk yang diuji ( yaitu keripik Q-TELA, keripik LILY dan keripik
BERINGIN) berbeda nyata antar perlakuan. Dengan demikian dilakukan uji lanjut
yaitu uji BNJ yang dapat menyatakan perbedaan diantara masing-masing
perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan uji lannjut BNJ dengan taraf
nyata 5% didapatkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing
sampel keripik yang diujikan berbeda. Selain itu juga dapat juga disimpulkan
bahwa keripik jenis Q-TELA lebih disukai dibanding keripik dengan merek LILY
dan BERINGIN.
Berdasarkan hal ini, maka cukup beralasan bahwa pabrik-pabrik industri
pangan besar menambahkan suatu cita rasa tersendiri pada produk mereka agar
produk mereka memiliki kekhasan dan berbeda dari produk merk lain yang sama.
Hal ini biasanya disesuaikan dengan selera konsumen. Oleh karena itulah Pabrikpabrik industri pangan besar melakukan pengujian kesukaan ( hedonik ) dengan
panelis yang terlatih dan tidak terlatih untuk mengetahui seberapa besar respon
kesukaan konsumen terhadap mereka. Hal ini jugalah yang terjadi pada ketiga
produk diatas dimana dibandingkan ketiga produk tersebut melalui uji
organoleptik kesukaan untuk mengetahui produk dengan jenis yang sama yang
mana yang lebih disukai konsumen. Hal inilah yang natinya menentukan

persaingan pangsa pasar antara produk tersebut. Namun demikian perlu dipahami
bahwa konsumen memiliki kesukaan dan selera tersendiri terhadap suatu produk.
Biasanya hal ini dipengaruhi oleh daerah, sosial ekonomi dan makanan/minuman
yang dikonsumsi.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, dan pembahasan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut :
1. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis,
dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran.
2. Pengujian hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk menyatakan suka
atau tidak pada produk pangan yang diuji, yang pada umumnya di dasarkan
pada pendapat pribadi.
3. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada ketiga sampel keripik
terdapat beda nyata dengan aras signifikansi 5% dengan keripik yang paling
banyak di sukai yaitu keripik Q-TELA.
4. Faktor yang dapat mempengaruhi hasil pengujian adalah salah satunya
memberikan sampel yang memiliki tingkat enak lebih baik sebelum sampel

lainnya mengakibatkan panelis menilai sampel yang berikutnya selalu lebih

rendah atau panelis cenderung memberi mutu yang rata-rata sama.

DAFTAR PUSTAKA
Jellinek, Gissel. 1985. Evaluation of Food. Bills Howard Limitted. England.
Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan.
UGM-Press, Yogyakarta.
Rahayu W.P 1997. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta. IPB Bogor.
Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Setyaningsih D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor
Soekarto S.T 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhrata Karya Aksara Jakarta