MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La materia prima es la leche; los principales insumos son: azcar,

saborizantes, entre otras.
Los insumos auxiliares son el almidn y el bicarbonato de sodio.

LA LECHE

Para la elaboracin del dulce la principal materia prima, como es sabido,

es la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque tambin se
podra usar leche cabra u oveja.
Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, segn el
contenido de grasa de dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la
fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede
aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias
y a las instalaciones.

Se trata de todas formas de leches APTAS para el consumo humano.

Producto ntegro no alterado ni adulterado y sin calostros (primera leche

de la vaca despus del parto), del ordeo higinico, regular y completo
de las hembras mamferas sanas y bien alimentadas. La leche se puede
considerar el alimento ms completo que existe. La composicin qumica
de la leche de diferentes especies de animales es semejante, pero no
igual. Todas ellas contienen los tres principios inmediatos: glcidos,
lpidos y prtidos, as como vitaminas y sales minerales.

Los derivados de la leche son la crema, los quesos y la mantequilla. La

crema concentra las grasas de la leche y en mayor cantidad an, la
mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la
nata. Los quesos se preparan coagulando la leche ms o menos
desnatada mediante la aplicacin del cuajo (en el comercio se vende en

pastillas o de forma lquida), que produce la separacin de la casena de

la leche. Es buen estimulante de la digestin y facilita la asimilacin de
grasas y carbohidratos.

AZUCAR

Se refiere al azcar de caa, azcar comn que podemos encontrar en

nuestra cocina. Adems de su importancia como componente del sabor
tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del
color final, consistencia y cristalizacin.

BICARBONATO DE SODIO

Se lo utiliza como neutralizante.

Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va evaporando
y el cido lctico (componente propio de la leche) se va concentrando.
As, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se
podra producir una sinresis (el dulce se corta).

FLUJO DE PROCESO

Las graficas de flujo de proceso estn diseadas para ayudarnos a

entender una secuencia de eventos (es decir, el proceso) a travs del
cual viaja un producto. La grafica de flujo de proceso dibuja los pasos
del proceso y relacin.

Este tipo de anlisis puede:

Ayudar a identificar los mejores puntos de recoleccin de datos.
Aislar y seguir el origen de los problemas.
Identificar el mejor lugar para el chequeo del proceso.
Identificar oportunidades para reducir las distancias recorridas.

Bicarbonato de sodio
Azcar
Otros ingredientes

envases esterilizados

LECHE

RECEPCIN

ANALISIS

NEUTRALIZACIN

CALENTAMIENTO vapor de agua

CONCENTRACIN
(Hasta 65-70 Brix)

BATIDO /
ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

RESIDUO SLIDO

Materiales generados en los procesos de extraccin, beneficio,

transformacin, produccin, consumo, utilizacin, control, reparacin o
tratamiento, cuya calidad no permite usarlos nuevamente en el proceso
que los gener, que pueden ser objeto de tratamiento y/o reciclaje.

ANLISIS DE ENTRADAS Y SALIDAS

En una empresa, las oportunidades de mejora pueden surgir en los

puntos de produccin donde los materiales son almacenados, usados,
procesados y transformados. Para reconocer si se est haciendo un uso
adecuado de los insumos y materias primas, es necesario tener muy
claras las operaciones y las cantidades en que estos se utilizan. Una
herramienta que se utiliza es el balance de entradas y salidas o balance
de materias de los recursos utilizados dentro de la planta.
Dentro de una empresa lctea, los recursos necesarios para la
transformacin de materia prima pueden controlarse en puntos
diferentes:

En el punto de entrada respecto al balance (equilibrio) o sea, desde el

momento en que se compra.
El punto en el que usan la mquina, en la unidad de produccin y en la
salida de la unidad de produccin, como producto terminado.

PROCESO INDUSTRIAL

Elementos para la fabricacin

Refrigerador

Si vamos a producir en pequea escala, 60 litros por ejemplo, el

refrigerador podra ser una simple heladera con la capacidad de
almacenar esta cantidad de leche.
En caso de que el nivel de produccin sea importante, ser necesaria
proveerse
de
un
tanque
consistema
de
enfriamiento,
de
almacenamiento de leche, de acero inoxidable, con agitacin mecnica
preferentemente. Los hay de distintas capacidades. Lo importante aqu
es que la leche deber permanecer, hasta el momento de su utilizacin,
almacenada a una temperatura entre los 2 8 C.

Filtro de Malla fina.

Los filtros de malla fina pueden ser parte de un embudo, el cual en su

fondo tiene pequeas aberturas. De ser de este tipo, el filtro debera ser
de acero inoxidable o de algn material sanitario. Existen tambin otro
tipo de filtros de alta porosidad similares a aquellos de caf que son
filtros renovables, por ejemplo de papel descartable (lo ms
recomendable) o tambin se utilizan telas o lienzos especiales que se
adquieren en casas del ramo*.

Filtro de Producto

Podr ser de una malla de acero inoxidable material sanitario. A travs

del mismo pasar el Dulce quedando retenidas pequeas partculas
causadas por defectos en la materia prima o que se ocasionan durante
la elaboracin.

Refractmetro

El refractmetro es
cantidad de slidos
final del proceso de
para la elaboracin

un pequeo instrumento que permite estimar la

presentes en un fluido, y que determina el punto
calentamiento. Se lo usa tambin con el mismo fin
de miel y mermeladas. En general la unidad de

medicin son los grados Brix. Un dulce de leche ya terminado y listo

para consumir debera tener una concentracin de slidos
correspondientes a 70 Brix.

Recipientes de Acero Inoxidable

Para pequea escala, hasta 50 litros. Se podrn utilizar ollas de acero

inoxidables.
Para escala mayores, se deber pensar en Pailas dulceras, cuyas
capacidades van desde los 300 litros en adelante. Las hay elctricas o
con utilizacin de vapor entre otros combustibles
Utensilios Varios
Se debe partir de la base de que todo utensilio, como revolvedor por
ejemplo, que entre en contacto con los alimentos debe ser de material
sanitario, que no transfiera propiedades deseables a los alimentos, que
no sean atacados por los productos de limpieza ni se degraden por altas
temperaturas. Uno de los materiales que renen todas estas
caractersticas es el acero inoxidable. Tambin se puede pensar en
materiales de plstico de grado alimenticio y que sean resistentes al
calor. No se debera trabajar con utensilios de madera ni de vidrio.

Descripcin del Proceso

Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer

cunto entrar al proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela
fina para eliminar cuerpos extraos.
Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena
para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de
grasa, antibitico y sensorial.
Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 60
Kg. de mezcla:

Ingrediente
Leche fresca
Azcar

Cantida
d
50 litros
9.5 Kg.

Glucosa

0.4 Kg.

Bicarbonato
sodio
Almidn

de 23 g.
250 g.

Funcin
Ingrediente principal
Aporta los slidos solubles que ayudan a
concentrar el producto
Mejora la viscosidad y previene la
cristalizacin
Neutraliza acidez de la leche
Mejora la consistencia y reduce tamao
de los cristales

Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el

exceso de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que
favorece la formacin del color tpico del manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto
en el cual se agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva.
Acto seguido se agrega la glucosa y de ltimo el azcar.
Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se
alcance entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa
toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de
agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen
mediciones continuas hasta alcanzar los Brix deseados. En caso que no
se cuente con el refractmetro se puede hacer la prueba emprica del
punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar sobre
una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se
bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambin
incorporar aire que determina el color final del producto.
Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70
C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados
(hojalata, madera, polietileno).
CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%, una
acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor
deben ser los de una leche fresca.
Proceso
Guardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas recomendadas durante el proceso.
Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura
homognea sin cristales de azcar. Los parmetros fsico-qumicos son
los siguientes:
Humedad (% mximo):
34.5
Slidos totales (% mnimo):
65.5
Azcares totales (%):
50
Grasa (% mnimo):
3.0
Acidez mxima: (%)
0.3