PROPIEDADES FISICAS, MECANICAS Y TERMICAS DE FRUTAS Y VEGETALES

JULIAN BARCO ROSSO

FELIPE RESTREPO
JEFFERSON RUIZ
JEISON FABIAN ROJAS

LIBARDO LEON
TECNOLOGIA EN VEGETALES

UNIVERSIDAD DE CALDAS
MANIZALES
2013

CALIFICAC
NOMBRES
ION
JULIAN BARCO ROSSO
5
JEISON FABIAN ROJAS
MACHADO
5
ANDRES FELIPE RESTREPO
5
JEFFERSON RUIZ VALENCIA
5
A la hora de la calificacin se tuvieron en cuenta cada una de las labores asignadas
dentro del grupo, donde cada uno de los integrantes deba realizar su labor
correspondiente y visto que todos cumplieron y colaboraron de forma equitativa se les
valoro con la anterior nota.

Caracterizacin fsica, mecnica y

trmica de las frutas y vegetales

Rotular las
muestras

Medir los ejes

dimensionales a. b
yc

Determinar pesos y
volmenes individuales de
la fruta a analizar

Calcular la redondez y la
esfericidad por medio de las
frmulas expresadas en la gua

Dibujar las secciones

longitudinal y transversal
del producto

Pelar la cscara de cada fruta e

imprimirla en un papel a fin de
determinar su rea superficial

Realizar los
clculos
pertinentes

ENSAYO
La composicin qumica de un alimento casi siempre se describe en trminos de su
contenido en porcentaje de carbohidratos, protenas, grasas y cenizas (sales
minerales) y agua. En base a esta composicin hay importantes diferencias entre los
tejidos animales y vegetales. Los tejidos vegetales casi siempre son fuentes ricas de
carbohidratos, en cambio los tejidos animales son ricos en protenas.
El contenido de los tejidos de frutas y hortalizas est compuesto por carbohidratos,
protenas, grasas y fitoqumicos. En la parte acuosa de las clulas se encuentran
disueltos los carbohidratos solubles en agua, las protenas, los cidos orgnicos, las
vitaminas, las sales minerales, los compuestos fisiolgicamente activos y los
pigmentos.
Para el mantenimiento de las frutas es importante usar variedad de tcnicas como la
determinacin de solidos solubles, determinacin de pH, acidez total, peso, color y
forma que son utilizadas como un medio para reconocer el estado en el que se
encuentra la fruta y poder determinar si son adecuadas para estar en el mercado o si
por el contrario es necesario someterlo a procesos de maduracin para facilitar la
comercializacin. Para desarrollar estas tcnicas se hizo uso de algunos instrumentos
como refractmetro, balanza, penetrmetro, instrumentos para la titulacin, entre
otros.
En frutas y hortalizas es el grado de madurez, el cual puede ser averiguado mediante
el uso del Penetrmetro (durmetro) que permite medir la consistencia de la pulpa de
la fruta o en su defecto los slidos solubles presentes. Estos valores son muy
importantes en aquellas frutas que deben permanecer en cmaras de conservacin y
ser comercializadas como fruta fresca as como, para todos aquellos lotes que sufren
un largo almacenaje y transporte hasta llegar al lugar donde sern consumidos. El
color es de gran influencia ya que indica un aroma caracterstico en las frutas.
En la prctica realizada en el laboratorio logramos determinar muchas de las
caractersticas fsicas, mecnicas y trmicas de las frutas gracias a los instrumentos
mencionados anteriormente, tales como; solidos solubles, pH, acidez, redondez
esfericidad entre otros que nos proporciona a nosotros como futuros ingenieros la
capacidad de relacionarnos ms fcilmente con el entorno relacionado a frutas y
verduras.

ACTA

ACTA DE REUNIN PRCTICA

trmicas de frutas y vegetales)

(propiedades fsicas, mecnicas y

Manizales, agosto 28 de 2013.

Por medio de la presente se da constancia de la participacin, preparacin y

elaboracin de la prctica propiedades fsicas, mecnicas y trmicas de
frutas y vegetales de Procesos de Vegetales cuyos participantes mayores de edad
y matriculados en el programa de Ingeniera de Alimentos a saberse son Felipe
Restrepo ngel, expedido en la ciudad de Pereira, julian barco rosso , Jefferson ruiz
valencia y jeison fabian rojas.

Este documento oficial es firmado el viernes 23 de agosto de 2013 en la ciudad de

Manizales, Caldas, Colombia a las 4:00 pm.

OBJETIVO GENERAL

Realizar una caracterizacin fsica, mecnica y trmica de las frutas y verduras.

OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer las diferentes caractersticas fsicas, mecnicas y trmicas de frutas y

vegetales analizadas mediante tcnicas de laboratorio.

Conocer los diferentes procesos que se le deben realizar a las frutas y

vegetales para poder obtener sus caractersticas fsicas, mecnicas y trmicas.

RESULTADOS

MANZANA
pH = 4.8
Brix = 13

%Acidez = (V(ml) * N*Pequivalente) / Peso muestra(g)

%Acidez = (0.3ml*0.1N*(67/100))/1g = 0.0201

Eje a = 7.3 cm
Eje b = 6.1 cm
Eje c = 6.7 cm

FOMA Y TAMAO
Oblonga, trucada, regular
REDONDEZ
Ap/Ac = 6.1 cm / 6.7 cm = 0.91045
ESFERICIDAD
Di / Dc = 6.7 cm / 7.3 cm = 0.91131
SEMEJANZAS FORMAS GEOMETRICAS
e = (1 (b/a)2)1/2 = (1- (6.1cm/7.3cm)2)1/2 = 0.5493
Vteorico = (4/3)((pi)(a)(b2) ) = (4/3)(pi)(7.3cm)(6.1cm)2 = 1,137.8 cm3
S = 2 (pi)( b2)+ 2(pi) ab/e sen-1 e = 2(pi)(6.1cm)2 + 2(pi) ((7.3cm x 6.1cm)/
0.5493)Xsen-1 0.5493
Steorico = 17,205.09 Cm2
VOLUMEN REAL, PESO ESPECIFICO Y POROSIDAD
Volumen desplazado = 180 mL
Peso especifico real = (174 g x 600 g/ cm3 ) / 180 g = 580 g/ cm3
Peso especifico teorico = 174g / 1,137.8 cm 3 = 0.153 g/ cm3
Peso especifico aparente = 174 g / 600 cm 3= 0.29 g/ cm3
AREA SUPERFICIAL EN FRUTAS
S = 7.3 + 6.1(174) = 1068.3

PROPIEDADES MECANICAS
Penetrometro = 8 kg/ cm2

PROPIEDADES TERMICAS
Cp = 0.4 + 0.006(84.8) = 0.9088

% ERROR
((1,137.8 cm3 180 cm3) / 1,137.8 cm3)*100 = 84.17 %

NARANJA
pH = 4.36
Brix = 12
%Acidez = (V(ml) * N*Pequivalente) / Peso muestra(g)
%Acidez = (0.9ml*0.1N*(64/100))/1g = 0.0576

Eje a = 6.1 cm
Eje b = 6 cm
Eje c = 6.2 cm

FOMA Y TAMAO
Oblonga, redonda
REDONDEZ
Ap/Ac = 6 cm / 6.1 cm = 0.9836
ESFERICIDAD
Di / Dc = 6.1 cm / 6.2 cm = 0.9838
SEMEJANZAS FORMAS GEOMETRICAS
e = (1 (b/a)2)1/2 = (1- (6cm/6.1cm)2)1/2 = 0.180
Vteorico = (4/3)((pi)(a)(b2) ) = (4/3)(pi)(6.1cm)(6cm)2 = 919.8 cm3
S = 2 (pi)( b2)+ 2(pi) ab/e sen-1 e = 2(pi)(6cm)2 + 2(pi) ((6.1cm x 6cm)/
0.5493)Xsen-1 0.180
Steorico = 4567.49 Cm2

VOLUMEN REAL, PESO ESPECIFICO Y POROSIDAD

Volumen desplazado = 140 mL
Peso especifico real = (142.5 g x 600 g/ cm3 ) / 140 g = 610.7 g/ cm3
Peso especifico teorico = 142.5g / 919.8 cm 3 = 0.155 g/ cm3
Peso especifico aparente = 142.5 g / 600 cm 3= 0.2375 g/ cm3
AREA SUPERFICIAL EN FRUTAS
S = 6.1 + 6(142.5) = 861.1
PROPIEDADES MECANICAS
Penetrometro = 17 kg/ cm2
PROPIEDADES TERMICAS
Cp = 0.4 + 0.006(87.1) = 0.9226
% ERROR
(( 919.8 cm3 140 cm3) / 919.8 cm3)*100 = 84.77 %

ANALISIS DE RESULTADOS

Durante la medicin de las diferentes propiedades de la manzana y la naranja

nos encontramos con varios factores que pudieron haber alterado un poco los
resultados obtenidos como por ejemplo el hecho de que cuando mediamos la
manzana o la naranja pudimos haber escogido un lado desigual en relacin

con toda la manzana lo que posiblemente pudo haber alterado los resultados
obtenidos y posteriormente calculados.

Los % de error en las mediciones de ambas frutas fueron muy altos lo que nos
indica que las mediciones se hicieron mal o de alguna manera fueron mal
interpretadas, en el calculo del volumen teorico pudimos notar que su resultado
fue bastante alto en comparacin con la cantidad de agua que cada fruta
desplazo siendo esto un problema el cual no pudimos explicar.

Con respecto a las medidas del calor especifico concordaron con las tericas
encontradas en internet, los clculos de esfericidad y redondez de cada fruta
nos permitieron determinar que la naranja fue mas redonda que la manzana,
con una aproximacin de 0.98 con respecto a su esfericidad y redondez, con
respecto a las medidad obtenidas por el penetrometro observamos que la
naranja es mas firme y mas dura que la manzana lo que influye en gran medida
en el momento de la recoleccin.

RECOMENDACIONES

Los anlisis realizados deben hacerse de manera cuidadosa para obtener unos
buenos
resultados y confiables.

Tener en cuenta que las frutas estudiadas se encuentren en buenas

condiciones para as tener resultados verdicos.

CONCLUSIONES

Se conocieron las diferentes propiedades fsicas, mecnicas y trmicas, de la

manzana y la naranja, pudiendo calcular sus respectivas caractersticas que
nos permiten tener mas eficacia en el momento de trabajar con estas.

Se debe tener optimo cuidado con la interpretacin de las mediciones de cada

fruta puesto que hay un gran cambio en los datos experimentales con respecto
a los datos tericos lo que nos da a entender que las ecuaciones que rigen

estos resultados estn estandarizadas para una determinada forma geomtrica

lo cual cambia cuando estamos hablando de frutas.

BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/3912003/Determinacion-de-propiedadesfisicas.