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NOES DE HIGIENIZAO NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Nstia Rosa Almeida Coelho


Processamento de Frutas e Hortalias
Universidade Catlica de Gois
Curso de Engenharia de Alimentos

Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manuteno


de condies higinico-sanitrias se constitui em requisito essencial. Sabe-se que a
carga microbiana contaminante do produto final a somatria dos micro-organismos
presentes na matria-prima e daqueles que se agregam ao produto ao longo das
vrias etapas do processo, principalmente em funo do contato com superfcies e
equipamentos, intensidade e condies de manuseio, qualidade da gua e do ar,
bem como fatores ambientais diversos.
A sanitizao pode ser entendida como sendo um conjunto de
procedimentos higinico-sanitrios visando garantir a obteno de superfcies,
equipamentos e ambientes com caractersticas adequadas de limpeza e baixa carga
microbiana residual.
A higiene na indstria de alimentos visa basicamente preservao da
pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiolgica dos alimentos. Assim, a
higiene industrial auxilia na obteno de um produto que, alm das qualidades
nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condio higinico-sanitria no vindo a
oferecer quaisquer riscos sade do consumidor.
A adoo de prticas higinicas nas indstrias de alimentos e o uso
adequado dos agentes de limpeza e sanitizao tm como finalidade obter produtos
alimentcios de qualidade satisfatria.
Especialmente, no caso de alimentos perecveis, a aplicao de tcnicas
apropriadas de higiene e sanitizao permitir obter produtos de boa qualidade, do
ponto de vista de sade pblica, atendendo exigncias de padres microbiolgicos
e permitindo obter produtos com uma vida de prateleira mais longa.
A higiene e a sanitizao dos equipamentos so, sem dvida, operaes
fundamentais no controle sanitrio em indstrias alimentcias, entretanto,
frequentemente so negligenciadas ou efetuadas em condies inadequadas.
O resultado de uma sanitizao vai depender principalmente da qualidade do
produto utilizado, ou seja, um produto que apresenta como caracterstica um
determinado grau de pureza no rtulo, pode na realidade no estar nas condies
descritas e o responsvel tcnico pela higienizao e sanitizao da indstria deve
ter conhecimento prvio da condio de pureza, ou seja, da concentrao do
princpio ativo da substncia a ser utilizada, inclusive para poder recus-la,
devolvendo o produto firma responsvel por sua fabricao, pois o mesmo no
satisfaz as condies descritas no rtulo.
Para isto, existem metodologias de anlises fsico-qumicas para verificar a
idoneidade do produto a ser utilizado para a sanitizao.
O uso de gua sanitria comercial (hipoclorito de sdio) para a higienizao
de equipamentos e matrias-primas no o mais recomendado, pois contm, alm
do agente clorado propriamente dito, outras substncias como alvejantes e outros.
Antes de prosseguir, necessrio diferenciar higienizao (limpeza) de
sanitizao.

A limpeza das superfcies


Os detergentes, utilizados na remoo dos resduos aderidos s
superfcies, exercem sua funo atuando de vrias maneiras, a saber:
-poder dissolvente, principalmente sobre resduos minerais;
-ao peptizante sobre resduos proticos;
-ao saponificante e emulsificante sobre resduos gordurosos;
-ao sequestraste ou quelante, principalmente sobre minerais (Ca, Mg)
responsveis pela dureza das guas;
-poder molhante, penetrante, de suspenso, lavagem e dispersante, propriedades
conferidas aos detergentes pelo uso de substncias tensoativas.
Alm destas propriedades, um bom detergente deve apresentar um baixo
custo, ser atxico e pouco poluente.
Com base nestas consideraes, evidente que nenhum composto,
isoladamente, poder preencher em grau timo todas as caractersticas desejveis
acima enumeradas. por isso que a formulao de detergentes industriais
assunto complexo, desenvolvido apenas em indstrias especializadas do setor de
limpeza industrial.
Em linhas gerais, os principais detergentes poderiam ser divididos nos
seguintes grupos:
1.detergentes alcalinos fortes, com elevado poder dissolvente sobre resduos
orgnicos (de carne, leite, pescado) sendo alta ou moderadamente irritantes, txicos
e corrosivos (Ex.: Hidrxido de sdio, orto e sesquisilicatos de sdio);
2.detergentes alcalinos suaves ou de uso geral (general purpose cleaners) tm
moderada ao dissolvente sobre resduos orgnicos, pouco irritantes e corrosivos.
(Ex.: formulaes complexas envolvendo o uso de sesquilicatos, fosfato trissdico,
carbonato de sdio, tensoativos e sequestrastes);
3.detergentes neutros no corrosivos, no irritantes, indicados para limpeza de
superfcies delicadas e com resduos fracamente aderidos. (Ex.: tensoativos,
geralmente aninicos, adicionados ou no de polifosfatos);
4.detergentes cidos suaves moderados ou pouco corrosivos, pouco irritantes;
indicados para remoo de resduos inorgnicos (pedras) e alguns orgnicos
(amido, oxalato de clcio) (Ex.: cidos orgnicos como hidroxiactico e inibidores
de corroso);
5.detergentes cidos fortes txicos, corrosivos, indicados para limpeza mecnica
(CIP Cleaning In Place) de equipamentos de ao inoxidvel. Revelam elevado
poder dissolvente sobre resduos minerais (pedras) e alguns orgnicos. (Ex.: cido
ntrico, fosfrico, acrescido de inibidores de corroso).
Independente do tipo de detergente, a ao de limpeza se desenvolve numa
srie de etapas que poderiam ser assim resumidas:
a)contato direto e intenso da soluo de detergente com o resduo a ser removido
(ao molhante ou penetrante);
2

b)deslocamento dos resduos slidos ou lquidos da superfcie a ser limpa (ao


saponificante, peptizante, dissolvente, emulsificante, etc.);
c)disperso completa do resduo na soluo de limpeza (ao de suspenso e
dispersante);
d)preveno da redeposio do resduo disperso na superfcie do equipamento
(ao lavagem).
Inmeros fatores afetam o desempenho da soluo de detergente aplicada
a uma superfcie, os principais so enumerados a seguir.
Concentrao do princpio ativo - a eficincia aumenta com o incremento na
concentrao, at um limite, acima do qual a eficincia estaciona, com o aumento
de custo e efeito corrosivo.
Perodo de contato do detergente com o resduo - em linhas gerais, a remoo dos
resduos incrementada com o aumento do tempo de contato, at um limite a partir
do qual o benefcio ser mnimo.
Temperatura da soluo - a eficincia aumentada pelo aumento da temperatura,
devido menor ligao dos resduos s superfcies, menor viscosidade das
solues, maior turbulncia, maior solubilidade dos resduos e maior velocidade das
reaes.
Agitao ou turbulncia da soluo - assegura um melhor desempenho, garantindo
maior remoo dos resduos.
Com o objetivo maior de garantir uma superfcie adequadamente limpa, a
formulao ou seleo de um detergente deve levar em considerao os seguintes
aspectos:
-natureza do resduo a ser removido;
-tipo de material utilizado na construo dos equipamentos, utenslios e superfcies;
-mtodo a ser empregado na limpeza (manual ou mecnico);
-caractersticas qumicas, principalmente dureza, da gua utilizada no preparo das
solues e na limpeza.
Levando em considerao aspectos como a natureza do resduo a ser
removido e suas caractersticas de solubilidade, os seguintes tipos de detergentes
poderiam ser recomendados (Quadro 1):

Quadro 1 Detergentes recomendados na remoo de diferentes tipos de resduos


Natureza do alimento ou
resduo

Caractersticas de
solubilidade

Tipo de detergente

Acares, cidos
orgnicos, sal

Hidrossolvel

Detergente alcalino suave

Alimentos proticos
(carnes, aves, pescado)

Hidrossolvel

Detergente alcalino
clorado

lcali-solvel
Ligeiramente cido solvel

Alimentos gordurosos
(manteiga, margarina,
leos, carnes gordas)
Alimentos formadores de
depsitos minerais (leite,
cerveja, espinafre)
Precipitado de guas
claras (pedras)

lcali-solvel
No hidrossolvel
cido-solvel

Detergente alcalino suave


ou forte

lcali-insolvel

Detergente alcalino
clorado ou suave,
alternado com detergente
cido a cada 5 dias.

No hidrossolvel

Detergente cido

No hidrossolvel

lcali-insolvel
cido-solvel

Alimentos amilceos,
tomates, frutas, hortalias

Parcialmente hidrossolvel Detergente alcalino suave


lcali-solvel

Fonte: Katsuyama, 1993.

A sanificao na indstria de alimentos


Conforme enfatizado anteriormente, o objetivo maior em um programa de
sanificao industrial no a esterilizao de superfcies ou equipamentos, mas sim
a reduo da carga microbiana residual a valores muito baixos e compatveis com a
obteno de produtos em boas condies higinico-sanitrias.
O xito num programa de sanificao depende, fundamentalmente, da
execuo adequada da operao preliminar de limpeza, pelos seguintes motivos:
-os micro-organismos remanescentes so protegidos pela matria orgnica do efeito
letal do sanificante;
-a eficincia do sanificante bastante reduzida pelo contato com a matria orgnica;
-o uso eventual do calor torna o resduo remanescente mais fortemente aderido s
superfcies;
-os micro-organismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resduos aderentes
como substrato.
A seleo do sanificante a utilizar deve ser precedida de uma anlise
detalhada, levando em conta os seguintes aspectos:
-H legislao pertinente, permitindo o uso do sanificante?
4

-Qual a toxicidade?
-Poder corrosivo
-Efeito residual no alimento
-O eventual efeito residual desejvel?
-Manchas na superfcie de equipamentos e utenslios?
-Efeito ambiental e nos efluentes
-Custo.
Um sanificante ideal deveria preencher, em grau timo, os seguintes
requisitos:
-provocar rpida destruio dos microrganismos contaminantes;
-ser seguro, atxico e no irritante aos manipuladores;
-ser aprovado por rgos oficiais de registro e fiscalizao;
-ser lavvel;
-sem efeitos prejudiciais aos alimentos;
-econmico;
-ser facilmente dosvel e analisvel;
-ser estvel na forma concentrada e em soluo;
-no ser corrosivo;
-compatvel com outros produtos e equipamentos;
-ser hidrossolvel.
Com base nestas exigncias, existem inmeras alternativas para uso de
sanificantes na indstria de alimentos. Basicamente, as opes de produtos ou
procedimentos poderiam ser subdivididas nos seguintes grupos:
-Agentes fsicos: compreendendo o uso do calor, na forma de vapor ou gua
aquecida e, mais raramente, o emprego da radiao UV, em comprimento de onda
germicida (240-280 nm);
-Agentes qumicos: pelo emprego de compostos de cloro (gs cloro, hipoclorito de
sdio ou clcio, compostos orgnicos de cloro e dixido de cloro), compostos de
iodo orgnico (iodforos), compostos de amnia quaternria, compostos cido
aninicos, cido peractico e biguanidas polimricas.
Agentes qumicos
A eficincia do desempenho dos agentes qumicos est sujeita a uma srie
de fatores, entre eles os seguintes:
-concentrao de uso;
-tempo de contato;
-pH da soluo;
-dureza da gua;
-temperatura da soluo;
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-presena de detergente residual;


-limpeza da superfcie;
-nmero e tipos de micro-organismos contaminantes e presena de esporos.
No Quadro 2 esto resumidas as caractersticas dos principais sanificantes
de uso mais difundido e no Quadro 3 so mencionadas algumas recomendaes
para concentraes de uso de alguns deles.
Quadro 2 Caractersticas dos sanificantes mais usuais*
PROPRIEDADE

VAPOR

CLORO

IODFORO

AMNIA
QUATERNRIA

SANIFICANTES
CIDO
ANINICOS

Eficincia contra
bactrias Gram +

+++

++

++

++

++

Eficincia contra
bactrias Gram -

+++

++

++

++

Eficincia contra
esporos
bacterianos

++

++

Eficincia contra
bacterifagos

+++

++

++

++

Ao corrosiva

++

Afetado
pela
dureza da gua

varivel

Irritante pele

+++

++

++

Efeito da matria
orgnica-

+++

++

Incompatibilidade

Materiais
termossensveis

Fenis, aminas,
metais moles

Amido, prata

Tensoativos
aninicos,
sabes,
celulose,
madeira, tecidos,
nylon

Tensoativos
catinicos e
detergentes
alcalinos

Estabilidade
a
quente (60 C)

Instvel

Muito instvel

Estvel

Estvel

No

No

Sim

Sim

Sim

Desnecessrio

Simples

Simples

Difcil

Difcil

Sem limite

200 mg/L

25 mg/L

200 mg/L

Custo

Caro

Mais barato

Barato

Caro

Caro

Eficincia em pH
neutro

+++

++

++

Deixa resduo
Dosagem
Mxima
concentrao de
uso
sem
enxge
(FDA/USA)

Fonte: ICMSF, 1988.

(*) +++ = Mxima eficincia ou ao; ++ = Boa eficincia ou ao; + = Fraca


eficincia ou ao; - = Ineficincia ou sem efeito.
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Quadro 3 Concentraes de alguns sanificantes


USO PRETENDIDO

SANIFICANTE RECOMENDADO

CONCENTRAO (mg/L)

Amnia quaternria

200

cido aninico

200

Cloro ativo

At 1000

Amnia quaternria

500-800

Cloro ativo

300

Iodforo

25

Amnia quaternria

500-800

Sanitizao das mos

Iodforo

25

Caixas plsticas (monoblocos)

Iodforo

25

Cloro ativo

200

Amnia quaternria

200

Iodforo

25

Amnia quaternria

200

Cloro ativo

200

Amnia quaternria

200

Iodforo

25

guas de lavagem (frutas)

Cloro ativo

27

Paredes

Cloro ativo

200

Amnia quaternria

200

Formao de pelcula bacteriosttica

Pisos de concreto

Esteiras de transporte

Paredes e
refrigerao

tetos

de

cmaras

Superfcies porosas

Equipamentos de alumnio

Equipamentos de ao inoxidvel

de

Fonte: York, 1987.

Esquema de clculo em ppm


O ppm (partes por milho) uma medida bastante utilizada em casos de
substncias que se apresentam apenas em quantidades-trao. Normalmente,
adotado quando se deseja expor, em laudos ou relatrios tcnicos, resultados de
anlises fsico-qumicas. Um exemplo tpico o das aflatoxinas presentes em
amendoim e seus derivados.
Entretanto, o ppm tambm pode ser utilizado no clculo de solues ou de
concentraes de substncias que so incorporadas em etapas distintas do
processamento de alimentos, como o caso do uso de sanitizantes para
equipamentos, antioxidantes, emulsificantes e conservantes qumicos.
Usualmente, padronizou-se a unidade ppm como sendo uma parte em um
milho ou, em outras palavras, como se segue:

Supondo que, para a gua, 1 kg equivale a 1L temos:

Portanto,

Usualmente, mais fcil adotar a simplicidade da definio de ppm para


iniciar os clculos, ou seja, parte-se da definio de que
1 ppm = 1 parte por 1 milho de partes
Exemplo de clculo:
Calcule o volume de hipoclorito de sdio a 5% que deve ser utilizado para
se obter uma soluo de concentrao 45 ppm em 30 L de gua.
1 ppm = 1 parte por 1 milho de partes
45 ppm = 45 partes em 1 milho de partes
Fazendo 1 parte = 1 mL
45 mL ____________ 1000000 de mL
x

_____________ 30000 mL

x = 1,35 mL

1,35 mL se fosse uma soluo de 100% de concentrao, mas trata-se de


produto comercial a 5% de concentrao.
1,35 mL _____________ 5%
y

______________ 100%

y = 27 mL

Para a sanitizao de matrias-primas vegetais, costuma-se adotar


concentraes de, no mximo, 200 ppm e para a sanitizao de equipamentos e
utenslios, concentraes que variam entre 100 e 200 ppm.
A utilizao de gua sanitria aprovada do ponto de vista da segurana
microbiolgica do alimento e do manipulador, desde que sejam obedecidas as
concentraes supracitadas. A presena de substncia alvejante na gua sanitria
indiferente para o sabor e a segurana qumica do alimento, pois s age sobre
tecidos que possam ser descoloridos.
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EXERCCIOS
1. Calcule quanto de agente sanitizante (100% puro) deve ser utilizado para
elaborar 10 litros de uma soluo de cloro a 40 ppm. (Resp.: 0,4 mL )
2. Descreva o modo de preparo da soluo do exerccio anterior.
3. Elabore 10 litros de soluo sanitizante a 40 ppm partindo de cloro a 5% de
concentrao. (Resp.: 8 mL)
4. Elabore 100 litros de soluo sanitizante a 80 ppm. Use como soluo-me
cido peractico com 12% de concentrao. (Resp.: 66,7 mL)
5. Descreva o modo de preparo de 50 litros de soluo sanitizante a 30 ppm de
concentrao partindo de:
a) Cloro a 8% de concentrao (Resp.: 18,8 mL);
b) Hipoclorito de sdio variando entre 2,0 e 2,5% de concentrao (Resp.:
66,7 mL);
c) cido peractico a 10% de concentrao (Resp.: 15 mL) e
d) Iodo a 33% de concentrao (Resp.: 4,5 mL ).
6. 35 quilos de tomates precisam ser higienizados em 2 etapas. Na primeira,
usa-se soluo a 80 ppm de cloro ativo e na segunda, soluo com 30 ppm
de cloro ativo. Calcule quanto (no total) de soluo-me, a 7% de
concentrao, ser utilizado para preparar 70 litros de cada soluo. (Resp.:
110 mL)
7. Adotando 100 ppm para pisos, paredes e bancadas; 70 ppm para utenslios e
equipamentos e 50 ppm para a matria-prima:
a) Calcule quanto da soluo-me precisa ser utilizada para preparar,
respectivamente, 30 (pisos, paredes e bancadas), 10 (utenslios e
equipamentos) e 200 (matria-prima) litros de soluo partindo de cido
peractico a 8% de concentrao. (Resp.: 37,5 mL (pisos, paredes e
bancadas); 8,8 mL (utenslios e equipamentos); 125 mL (matria-prima); total:
171,3 mL)
b) Descreva o modo de preparo de cada uma das solues.